厨师烹饪职业培训篇1
关键词：中职中餐烹饪专业基本功课程体系
俗话说：万丈高楼平地起。中餐烹饪基本功的学习亦然。各中职学校烹饪专业教师必须尽快完善《中餐烹饪基本功》课程体系，按照合理的《中餐烹饪基本功》课程体系进行教学，引导学生从理论到实践循序渐进地学习，使学生打好扎实的烹饪基础。
1.潮汕地区中职烹饪专业发展现状
1.1学生的基本情况。
针对潮汕地区具代表性的中职烹饪专业，我进行了调查，发出问卷136分，收回问卷136份。根据问卷调查结果显示，潮汕地区烹饪专业92.65%的为男同学，5%的为女同学。由于自己兴趣学习烹饪的有88.24%，服从父母安排的有1.47%，学习基础差、高中考不上的占7.35%，为了就业的占2.94%。
1.2烹饪专业师资力量。
烹饪教学水平提高的关键是教师的水平，教学质量的提高取决于教师的教学水平，所以建设一支高质量的师资队伍是提高潮菜烹饪教学质量的根本出路[1]。
潮汕地区中职烹饪专业的师资力量主要有三种类型。第一类型是来自师范学校的毕业生，这部分教师在烹饪专业中占有一定的比例；第二类型就是技工学校烹饪专业毕业后，又修读了烹饪工艺与营养的大专课程，在没有接受师范教育的情况下，担任烹饪专业的教师；第三种类型就是从社会中来，他们在餐饮行业积累了丰富的实践经验，凭较高的烹饪技能和较高的职业资格证书进入职业学校任教，他们是企业行业的能工巧匠，有部分通过函授途径取得了专科学历。从上述三种师资类型来看，双师型人才比较缺乏。
1.3中职烹饪专业的人才培养目标。
培养与我国餐饮企业需求相适应，理论与实践等全面发展，具有科学世界观、人生观和价值观，具有良好职业素养、继续学习能力和行动导向能力，具有实践创新和自主创业能力的新型烹饪技能人才。在学校期间，学生需根据自己的发展方向，取得中级烹调师或中级面点师职业资格证书，毕业后能够胜任中式烹调、中式面点制作、营养配餐及厨政管理等岗位。成绩优秀者毕业后能继续学习高等职业院校专科阶段烹饪工艺与营养专业，甚至本科阶段烹饪与营养教育专业。
1.4潮汕地区烹饪专业中餐基本功课程的设置。
通过潮阳职业技术学校烹饪专业课程设置表（表1）和汕头粤东高级技工学校烹饪专业课程设置表（表2），了解潮汕地区中职学校烹饪专业中餐基本功课程的设置情况。
表1潮阳职业技术学校烹饪专业课程设置表①
表2汕头粤东高级技工学校烹饪专业课程设置表②
从表1和表2潮汕地区两所中职烹饪专业的课程设置可以看出，两所中职的烹饪基本功训练（实操+理论）课程只设置了一个学期、一周6个学时的教学。从上表课程设置中可以看出，学校对烹饪基本功的学习不够重视，有待进一步改善。
烹饪专业的《中餐烹饪基本功》包括刀工技能训练、翻锅技能训练、烹饪原料初加工训练、调味技能训练、火候技能训练等。中餐烹饪基本功训练是烹饪教学的基础，内容较多，行业上的师傅一般要花3～4年的时间才能打好扎实的烹饪基本功，所以中职烹饪专业烹饪基本功的学习应该是一个循序渐进的过程，应该贯穿在校期间的每个学期。
1.5中餐烹饪基本功教材的使用情况。
通过调研发现，潮汕地区各中职烹饪专业《中餐烹饪基本功》课程使用的教材各不相同，尚未有一本专门针对潮菜的中餐烹饪基本功教材。
1.6烹饪专业基本功的“教学模式”与教学方法。
烹饪基本功训练范围很广，其中包括刀工技能训练、翻锅技能训练、烹饪原料初加工训练、调味技能训练、火候技能训练等[2]。潮汕地区中职烹饪专业中餐烹饪基本功课程的学习一般只有刀工技能训练和翻锅技能训练，对夯实学生的中餐烹饪基本功没有起到全方位的训练作用。
潮汕地区大部分中职因学校经费紧缺、学校实验室建设落后，很多老师沿用传统教学方法。刀工技能训练和翻锅技能训练的课堂“教学模式”一般都是“演示教学―实践操作”，对于刚接触烹饪的中职学生来说，可能会造成知其然而不知其所以然的后果，对于学生技能的提高没有起到触类旁通的效果。
2.增强潮汕地区中职烹饪专业《中餐烹饪基本功》教学效果的方法与途径
烹饪专业教学质量的提高，离不开学校的“雄厚的师资力量、合理的课程设置、良好的教学环境和科学的教学方法”，它们相辅相成，缺一不可。
2.1培养“四维”师资，提高教学质量。
我认为各中职学校必须给任课老师一个提高自己能力的学习平台，组织各学科专家对科任老师进行“四维师资”的培训，并组织大家考取资格证后方可上岗。“四维师资”分别指职业咨询师、心理咨询师、职业素养师、职业指导师。希望通过此途径的培训，学校烹饪专业的老师各方面的能力都能得到更深一层的提高并运用到实际教学过程中。
优秀的教师不仅能为在校学生提供学习与生活上的指导，而且能为他们的实习与就业指明方向，所以培养“四维师资”是提高教学质量的关键。
2.2优化课程安排，激发学生学习兴趣。
中职烹饪专业学生学习有如下几个表现：①学生具备一定的分析问题和解决问题的能力，但对陌生的烹饪学习与探究思路比较混乱。②通过初中学习和日常生活的积累，有一定的化生知识，但基础仍然很薄弱。③形象思维和逻辑思维能力比较一般，对需要思考想象的问题认识不清。④学生对实践操作课比较感兴趣，绝大多数学生态度较好。
课程的安排应该符合学生的行动导向、学习导向，只有这样，学生才能有明确的方向，知道自己需要什么，才会主动积极地学习，才能充分调动学生的积极性。兴趣是最好的老师，在就业时才能运用到实践中，才能更快地适应企业的工作，对学生的职业成长才起到奠定基础的作用，专业老师要运用工作过程系统化的教学方法引导学生。
2.3开展模拟“酒店厨房一体化”的教学模式。
烹饪专业的学生掌握扎实的中餐基本功是成为优秀潮菜厨师的关键，我们应该如何优化潮汕地区中职烹饪专业基本功教学方法？据调查，潮汕地区各中职学校的烹饪专业都有其自己的教学模式。“酒店厨房一体化”是把烹饪实验室建成酒店厨房的模式，模拟酒店厨房进行系统的烹饪实践。目前在教学中，只有粤东高级技工学校的烹饪专业有模拟“酒店厨房一体化”的实验室，其他学校因资金原因没能建设成此种教学实验室。
以韩山师范学院烹饪专业烹饪教学餐厅作为一个实际案例。韩师2005年9月开始模拟“酒店厨房一体化”的教学模式，餐厅的经营范围主要面向学校老师和学生，烹饪专业的学生在课后进行实践学习，韩师烹饪教学餐厅的组织架构如图1。
图1韩师烹饪教学餐厅的组织架构图
整个餐厅由一个负责人统筹，下面设置前厅部、厨房、财务和采购四个部门，部门所有岗位都由烹饪专业的学生负责。每个岗位都由高年级的学生带着低年级的学生完成每一项任务，并教会他们做此项任务，老师会对操作中的错误进行培训和指导。部门岗位会根据学生的学习情况进行循序渐进的轮岗，对于学生来说，每个岗位都有学习的机会，会激起学生的学习兴趣。学生通过在校期间的学习，掌握扎实的烹饪基本功，从而一到酒店实习能很快适应大规模厨房的生产模式。实践证明，模拟“酒店厨房一体化”的教学模式对韩师烹饪专业学子的成长起到了至关重要的作用。
模拟“酒店厨房一体化”的教学模式，其实就是工作过程系统化的教学模式。工作过程系统化的教学其实是德国的一种教学模式，它是优于传统教育模式，向现代教育模式奔进的一种教学方法。工作过程系统化是集中几个工作过程，按照一个工作工程循序渐进地完成，得到最终成果。我们建议烹饪老师学习“工作过程系统化”的教学模式。“工作过程系统化”改变了传统的三个中心的教学观，即以教师为中心转变为以学生为中心，以课本为中心转变为以“项目”为中心，以课堂为中心转变为以实际经验为中心。在教学过程中，我们可以合理增加一些教学模式辅助教学，例如：“多媒体一体化”的教学模式，“理论―演示―实践”一体化的教学模式，“学生实践―讨论”的教学模式。
2.4运用“工学结合”教学模式加强学生中餐烹饪基本功。
“工学结合”其实就是校企合作的一种教学模式。烹饪专业采用“1.5+0.5+1”的形式，即前一年半主要在学校学习基础文化理论、专业知识和掌握最基本的基本功技能；第四学期以“企业实践”为主，其专业基本功要求和实训内容均由学校与企业共同确定；最后一年到合作的酒店进行顶岗实习[3]。
潮汕地区中职烹饪专业为加强学生的中餐烹饪基本功，可以利用“工学结合”教学模式，通过企业和学校合作的教学模式，达到人才培养的目的。其实就是把学校的教学实践转移到餐饮企业，学生的成长从实践中学习，在学习中体会。烹饪是一门动手能力很强的技艺，学生必须熟能生巧，才能掌握扎实的烹饪基本功。
“工学结合”的教学模式是学生踏入社会的第一步，让学生在学习中体会、体会中学习，培养学生的行动能力。行动能力指能在本专业当前职业岗位中“行动”，能在本专业升级后职业岗位中“行动”，能在其他专业的职业岗位中行动。它包含学生的学习能力、专业能力和社会能力。行动能力结构分析如图2：
图2行动能力结构分析图
3.构建潮汕地区烹饪专业中餐基本功课程体系
3.1根据行业需要编写适合本学校的校本教材。
任何学校烹饪专业的开办，都有自己的人才培养目标、办学特色，有与自己长期合作的优秀餐饮企业。学校培养出来的学生能否适应餐饮企业的人才需求，最好的方法就是让专业教师深入企业考察和交流，了解行业的最新动向，和企业共同商讨烹饪专业的人才培养方案。
各学校教师要根据烹饪专业的情况，组织编写实习教材，把多年来的教学内容、教学方法、教学经验编辑成册，为今后实习教学提供宝贵的借鉴，使实习教学改变以往的随意性，向规范化、标准化、科学化发展[4]。
烹饪教研科组要对各老师进行分工安排，促其各司其职，充分发挥烹饪老师的专业才能。每位老师要结合本学校的情况和企业的人才需要，认真编写符合自己学校的烹饪基本功教材。例如：烹饪刀工技能训练教材、翻锅基本功技能训练教材、原料初加工基本技能训练教材、调味基本功技能训练教材、火候基本功技能训练教材等。
3.2分模块进行合理的基本功练习。
术业有专攻，中餐烹饪基本功的学习亦然。学生在校学习期间，各任课老师一定要在自己的教学计划中把《中餐烹饪基本功》的教学分模块进行练习。在学生基本功技能实践中，老师一定要严格要求每一个学生的动作、姿势等，有利于标准方法的掌握，学生烹饪基本功技能才能快速提高。只有分模块训练，老师才能针对性地进行指导，学生才能打好扎实的中餐烹饪基本功。
3.3推行校企合作的“现代学徒制”教学模式，实施有效的教学方法。
烹饪专业是一个实践性和技能性非常强的专业，传统教学模式与教学方法培养出来的毕业生无法满足迅猛发展的餐饮企业的人才需求，教学模式和教学方法必须进行大胆的改革与创新。
“现代学徒制”其实是校企双赢的教学模式。新生在入学时，学校就和企业签订协议，每个学生都有选择资深师傅的权利，实施以教师、师傅联合传授为支撑的培养模式。在课程设置上，学校会和企业进行深入沟通，了解企业的需求，把学校课堂教学与工作岗位技能训练紧密结合在一起，这样才能培养出不与企业脱节的学生。学生在学习期间可以和师傅进行交流与探讨，在工学结合期间，有专门的师傅教自己，学生觉得企业有归属感，才能激发他们的学习热情。
“潜移默化中提高，日积月累后升华”。推行校企合作的“现代学徒制”教学模式是烹饪教学的一个好的选择，既继承和发扬了传统教学的种种优势，又符合当今高速发展的餐饮企业的需要和校企合作下人才培养目标与方式的革新，会呈现出许多优于其他培养模式的创新特色。
3.4《中餐烹饪基本功》课程体系的评价。
对于中餐烹饪基本功的学习，学校要给每一个学生建立一个课程评价体系，如表4、表5，通过评价了解学生掌握中餐烹饪基本功的情况，老师根据学生的不足进行有效指导，学生针对自己的不足更刻苦地训练[5]。
表4《中餐烹饪基本功》课程考核成绩汇总表
表5《烹饪专业技能训练》综合技能考评
4.结语
《中餐烹饪基本功》是烹饪专业的基础课，在烹饪专业中占据极其重要的地位。多少年来，这一基本功训练一直是烹饪实践教学的有力支撑，尤其对新入门的学生来说，这门课程是其进入烹饪领域必须迈过的“门槛”。《中餐烹饪基本功》的教学内容很多，就是行业上的师傅一般也要3～5年才能基本掌握，所以学生不是通过几十个课时甚至上百个课时的教学，就能够掌握这些技能的。我认为构建合理的《中餐烹饪基本功》课程体系，有利于学生掌握中餐烹饪的各种基本技能，有利于培养学生的学习能力，有利于提高学生的专业素养，有利于培养出更多优秀的烹饪专业人才。
注释：
①来源于潮阳职业技术学校教导处.
②来源于粤东高级技工学校教导处.
参考文献：
[1]陈少俊.提高潮菜烹饪教学质量的思考[J].四川烹饪高等专科学校学报，2011，9（6）：56-57.
[2]薛党辰.烹饪基本功训练教程[m].中国纺织出版社，2008.
[3]施胜胜，张卫平.中职烹饪现代学徒制人才培养模式探析[J].中国科技创新导刊，2012，（8）：192.
厨师烹饪职业培训篇2
关键词：“五位”叠加项目，人才培养模式，课程体系，改革
一、实施背景
近几年，第三产业的发展形势给烹饪专业的学生提供了良好的就业机会，对学生综合素质的要求也不断提高。烹饪专业的毕业生是否受到欢迎，教学质量是关键。而学生综合水平的高低，正是衡量烹饪专业人才培养模式与课程体系的重要标志。
综观我国烹饪教育的历史和现状，重模仿轻发挥，重传统轻创新，重口味轻营养，强调循规蹈矩忽视开拓进取，强调经验忽视规律是长久以来未能解决的弊端，它们束缚了学生的创新的能力，影响了烹饪技艺的发展，所以说烹饪专业人才培养模式与课程体系改革是已是当前烹饪教学的重中之重。
以培养学生综合素质为目标，重点加强职业道德教育、职业技能训练和学习能力培养，密切与企业等用人单位的联系，改革以学校和课堂为中心的传统人才培养模式，推出了以职业岗位为导向的“五位”叠加项目人才培养模式与课程体系。促进知识学习、技能实训、工作实践和职业鉴定等功能的整合，推动教、学、做的统一，实现学生全面发展。
二、主要目标
革新烹饪教育教学，改变单一的接受性学习方式，通过研究性学习、参与性学习、体验性学习和实践性学习，实现学习方式的多样化，从而促进学习知识与技能、态度与价值观的整体发展，让学生结合烹饪理论基础知识和所具有的烹饪实践能力，成为合格的烹饪专业人才。
通过改革创新，进一步提高烹饪专业办学的规范化、信息化和现代化水平，使烹饪专业成为教育改革创新示范专业、提高质量的示范专业和办出特色的示范专业，在全国范围内发挥引领、骨干和辐射作用。做到专业发展水平明显提高，专业建设模式独特新颖，专业结构调整科学合理，教育教学质量明显提升，师资队伍素质显著增强，服务市场的能力进一步增强，专业发展环境明显优化。
三、实施过程
（一）概述
推出的以职业岗位为导向的“五位”叠加项目人才培养模式，体现“五个结合+五个偏重”的特点，即实现学校与企业合作，偏重企业；理论教学与实践教学融合，偏重实践教学；校内实训基地与校外实习基地接合，偏重校外实习；专职教师与兼职教师结合，偏重兼职教师培养；专业学历证书与职业资格证书吻合，偏重职业资格证书。
这种人才培养模式又体现“五位之和”的法国式大厨素质教育模式，即：厨德+技能+营养+文化品位+专业核心素养=法国式大厨。坚持育人为本，德育为先的原则，将素质教育融入人才培养的全过程，在培养学生技能的同时提升学生的职业素养，在培养学生全面素质的同时提升学生的创新素质。并努力实现校业共同参与学生校企实习期间的素质教育全程。该校要求素质大于技能，技能包括懂营养，有文化品味，要做成法国大厨式的烹饪；要培养行政总厨、营养师；有自己与众不同的专业核心素养，即重视食品卫生与安全，这是国际上公认的法国式大厨的重要标准。
（二）“项目引导，任务引领”的课程体系
根据“五位”叠加项目人才培养模式，合理设置课程。基本思路是以餐饮厨房工作岗位为项目分析工作过程提炼工作任务转化学习领域设计教学项目构建课程体系。
1.基于职业岗位的课程体系
公共文化知识：语文、德育、计算机学体系
文化知识教学体系行业文化知识：营养卫生、食品安全、成本核算
创新与拓展知识：餐饮管理、职业技能大赛、创新教育
专业技能教学体系：以工作任务为载体，将专业课分为六大项目，即专业入门项目、食艺项目、冷菜工艺项目、热菜工艺项目、面点工艺项目及西餐项目。“入门”项目围绕能够“支持相近的多个专业的专业课程”这一教学目标要求展开；其他五个项目围绕着能够“承担该职业的主要工作任务”这一特定的教学目标要求展开。
2.基于职业岗位的企业实训及实习教学体系
企业文化教育：企业文化、管理制度、员工规范、团队协作企业实训及实专业技术培训：安全知识、操作工艺流程、食品安全法规习教学体系企业员工管理：实施企业管理，建立“总结月”、“月鉴定”技能考核：参加多证考核校内实践教学体系：课程实验基本技能实训综合技能实训生产性实训通过以上课程体系的建立，培养学生岗位基本操作能力、行业从业能力、良好的职业道德及适应社会和行业的可持续发展能力。
3.基于职业岗位的目标体系
培养学生热爱本工种，增强质量意识，做到安全生产，具有良好的职业道德；培养学生全面掌握本工种的基本技能。会熟练操作和运用各种常见的烹饪设备；能从事菜肴制作、并进行简单的营养分析；能熟练做好厨房卫生、器具养护工作；能熟练进行菜肴点缀、装饰工作；熟练完成各种培训指导任务，完成烹饪工艺与营养专业实践教学目标。
4.基于职业岗位的内容体系
实践性教学体系分为五个阶段：认识实践、课程实验和基本技能训练、综合技能训练、生产性实训、顶岗实习，前四项于校内完成，是学生到企业顶岗实习前的“岗前培训”阶段，此阶段引入企业“职工培训计划”；顶岗实习是在企业实际生产环境中的职业培训阶段。
a、认识实践：新生入校第一学期，课余时间安排学生到相关企业参观、见习，了解企业，加深对所学专业的认识，提高对所选专业的学习兴趣。
b、课程实验与基本技能训练：课程实验与基本技能实训都要围绕专业核心技能并通过专业课程开展。
c、综合技能训练：以项目为载体，通过单项训练达到掌握综合技能的目的。
d、生产性实训：通过模拟厨房等仿真环境和仿真管理，培养学生掌握与企业生产岗位接轨的实践技能，为学生的顶岗实习打基础。
e、实训、实习：学生在企业的环境中，按照生产工序在5-7个工作岗位“轮岗实习”，掌握岗位技能、工艺流程、设备操作、国家行业法规，学习企业文化、规章制度，从而提高职业技能、职业道德和职业素质，为就业打下良好的基础。
5.基于职业岗位的行动领域课程体系
以就业岗位为导向，以“五位”叠加项目为切入点，针对本地区餐饮行业的现状进行广泛的市场调研，分析工作岗位（群）和典型工作任务的任职要求，由企业管理者、岗位从业者和专业教师共同开发、设计烹饪专业人才培养方案，改革教学内容，依据典型工作岗位确定行动领域。
6.基于职业岗位的学习领域课程体系
构建学习领域：按照适度够用的原则，将各学习领域按照作用进行归纳分类，对原有课程体系进行重构，以任务为载体，采用理实一体化课程内容结构设计教学项目。
四、条件保障
（一）培养一批德能兼备、素质全面的烹饪专业人才
坚持育人为本，德育为先的原则，将素质教育融入人才培养的全过程，在培养学生技能的同时提升学生的职业素养，在培养学生全面素质的同时提升学生的创新素质，在培养学生综合职业能力的同时培养他们稳定的心理素质。并努力实现校业共同参与学生校企实习期间的素质教育全程。加强校企深度融合，引入企业资源，依托真实职业环境，根据企业需求为企业“同步培养”德能兼备、素质全面的烹饪专业技能型人才。
（二）注重专业特色，提供“第二课堂”
烹饪教学与其它技能教学一样，具有演示性、操作性、工艺性、模拟性等共同特点。但烹饪教学又不同于其它技能教学，有着明显的特殊性。比如基本功和技巧必须通过长期的“实战”训练才能形成。纵观烹饪教学的现状，分析烹饪教学中的不足和制约因素，可以采用必修实验与自修实验相结合的教学方法，尝试针对烹饪专业的特色性，提供自修式烹饪学习“第二课堂”。
在“第二课堂”建设过程中，学生不仅要考虑实验室的管理、安全外，还要考虑厨房场地的设计、烹饪机械设备维护和菜肴成本核算，更能提高经营管理能力，以复合式烹饪人才身份适应市场经济要求。
（三）建成资源共享的数字化教学资源的核心（精品）课程
针对烹饪人才培养要求，按照“职业岗位”的总体思路和岗位群所需单项与单元能力培养的要求，结合餐饮岗位典型的工作任务，以工作过程系统化为主线设计课程教学内容，以任务驱动、项目引导或案例分析为主要方法，以理论教学与实训教学合一的教学模式组织课程建设。同时以专业岗位为项目单元建设课程数字化教学资源和辅助教学平台，建成了具有“职业岗位”特色的、具有丰富数字化教学资源的核心（精品）课程。
（四）开发一批特色鲜明的校本专业课程
在项目化课程开发和教学改革成果的基础上，进一步整合资源，挖掘内涵，开发一批体现项目教学，任务驱动；对接岗位需求，衔接技能鉴定，体现先进性、新颖性、仿真性、综合性的烹饪专业校本课程，编写特色鲜明的校本专业教材，并向全国辐射推广。
五、体会与思考
人才培养方案是人才培养的指南，没有优秀的人才培养方案，教学教研必然陷入盲目或低效状态。根据中餐烹饪专业的培养目标，精心制定了专业人才培养方案。但方案制定也必然存在一些不足，根据烹饪行业的发展状况与时俱进，适时调整方案，确保方案的先进性、科学性、可行性。同时加强专业建设，全面提升专业水平和人才培养质量，始终保持中餐烹饪专业在同类学校中的优势地位。
综上所述，从对传统烹饪教育教学的革新，到以就业岗位为导向，“五位”叠加项目为切入点的构建，需要教育主管部门、学校管理部门、教师、实验室、学生共同努力，转变教学思想，树立新观念、新思路，适应教育创新、培养高素质人才的新形势，推动和促进烹饪专业教学的快速发展，让特色、多元化、新型的人才培养模式与课程体系模式走上良性发展的新轨道。
参考文献：
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[2]劳动和社会保障部中国就业培训指导中心。国家职业资格培训教程.项目管理师北京.机械工业出版社，2003
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[4]杨米沙.金融营销“项目教学法”实践与探讨高教探索，2004由：60-63
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[6]范建波.理实一体化教学视角下教师能力系统浅析[J].中国职业技术教育，2013，（12）：93―95
厨师烹饪职业培训篇3
烹饪工艺美术主要以造型及色彩表达烹饪的内容、形式，无论从烹饪技术层面考量，还是从烹饪工艺美术设计方面看，都具有鲜明的特征。烹饪工艺美术特点在这里指的是在烹饪美术设计过程中所体现出来的一些主要特点。
1.个人能力外在的综合性体现
厨师的综合能力包括其学识、修养、性格、专业技能、审美意识等。厨师借助食材的可塑性，运用烹饪技术独特的语言和艺术表现手法表达内容丰富、题材多样的饮食方式，在激起人食欲的同时，让饮食的过程平添无限的快乐。因此，烹饪工艺美术作品的设计和制作体现了厨师高超的技艺。
2.个人内在素养的提高厨师在制作烹饪工艺美术作品的过程中，付出了体力和脑力两方面的劳动。厨师的厨艺不但指烹饪技术，还指艺术创
作的内容，二者相得益彰。厨师所塑造的形象和题材必须是人们喜闻乐见的事物或者表达人们美好的意愿。因此，厨师需要在平时学习和积累源于生活的艺术、文学、民俗、宗教等多方面的知识，提高个人内在素养，才能在烹饪中如虎添翼，制作出让人垂涎欲滴的美味佳肴。由此可见，烹饪艺术修养的深浅与厨师厨艺进步的快慢有着密切联系，厨师通过烹饪工艺美术的学习，提高审美素养，进而遵循审美规律进行美食创造。
二、中职烹饪专业学生烹饪工
艺美术能力的生成与培养厨师是餐饮业发展的主力军，是企业的窗口。厨师厨艺的高低直接影响企业的利益，也影响到厨师自身的发展。从事中职烹饪美术教学的教师，在教学环节及学生的实践环节中，应该培养学生的审美意识，使其能够运用美学规律创造美食。
1.教学内容与专业对接
虽然与绘画有着密切的联系，但受食材及饮食卫生的制约，烹饪工艺美术有自己独特的语言表达方式。因此，烹饪工艺美术的教学内容必须结合烹饪专业要求，表现的形象要简化、概括，色彩搭配简洁，并且以图案的表现形式为主。具体教学中，重点教学内容是烹饪图案、烹饪色彩、传统吉祥图形等。
2.课程设置结合学生特点
中职生往往在理解能力、文化基础、实践能力、学习习惯、审美意识、创意设计等方面存在不足。笔者在几年的烹饪工艺美术教学工作中，发现一些中职生存在以下几个问题。一是一些学生初中时重视文化课的学习，而忽视了美育，绘画基础较差。二是一些学生对目前流行的动漫比较感兴趣，而对传统绘画和相关艺术如传统图案、民族民间艺术了解不多。三是一些学生文化素质不高，没有良好的学习习惯，对专业知识理解不透彻，这在一定程度上影响了教学效果。四是学生在课后练习中巩固课堂知识有待加强。如，食品雕刻中经常出现鸟类造型，但学生每周只有两节课，课堂训练的时间较短，如果课后不加强训练，学生对鸟的基本特征、动态、比例就不能很好地把握，在运用食材造型时较为困难。五是从企业反馈的学生顶岗实习的情况看，一些学生的专业知识、专业技能比较单一，实践能力较弱，融入工作岗位比较慢。由此可见，在烹饪工艺美术的教学中，教师应该结合专业和学生的兴趣爱好加以引导。如，以学生感兴趣的动漫卡通造型及传统的龙凤图形为切入点，帮助学生找到自己的学习方向和方法，使其在快乐中学习，在学习中感受乐趣。
3.强化实训，实现教学与实践的零距离对接
用我国民谚“动手有功”概括烹饪专业学生能力培养再恰当不过了。学生只有勤于动手，才能在实践中不断积累和总结技艺经验，感知“动手”对于“成人”的生命成长意义。正如著名美学家朱光潜先生所说：“审美活动本身不只是一种直观活动，而主要地是一种实践活动；生产劳动就是一种改变世界实现自我的艺术活动和‘人对世界的艺术掌握’。”烹饪工艺美术实践教学注重材质，注重技艺，实际上是以一种“超越物质和技术的自觉文化意识去看待并增进这种既强调物质性又强调技术性的艺术实践或艺术形式的人文价值”。因此，教师应强化实训，提高学生的技艺，使学生通过在校学习满足企业对人才基本素质的要求，毕业后很快适应岗位的需求。实训内容一：潜移默化，临摹学习。古人云：“熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。”绘画临摹也如此。临摹学习能让学生借鉴优秀作品的审美规律和处理画面的方法。在临摹的过程中，教师要引导学生学会思考，学会分析优秀作品的意境、构思、构图、主题思想、表现手法，通过一系列潜移默化的过程，提高学生的艺术修养和审美意识。临摹的过程宜先易后难，先简后繁，先局部后整体。临摹的方法分为摹写、对临、背临三种。值得一提的是，摹写是最简单的训练方法，适合初学者，但是不利于长期训练，过多地摹写可能会影响造型能力的锻炼。学生通过一段时间的摹写，具备一定的绘画基础后，必须过渡到对临、背临的训练，锻炼造型和构图的能力。特别是背临训练，能加强学生的记忆力和理解能力，为其将来的创作打下基础。实施方法：第一，让学生制订练习计划，养成每天坚持临摹的好习惯。教师每周定期检查临摹作业，提出修改建议。第二，根据学生能力，每堂课选择一个内容让其临摹，力求达到训练要求。
如，以线条为训练内容，要求学生学习和体会不同线条组成画面黑、白、灰的效果和空间感。实训内容二：师外造化，写生训练。一切造型艺术源于生活，烹饪工艺美术也如此。写生课在于让学生研究自然规律、形态特征、神态的变化，锻炼学生观察对象、发现美和表现对象的能力。写生不是简单的描写对象的过程，而是为设计搜集素材的阶段。因此，在教学过程中，教师要求学生必须带着创作目的和要求进行写生，还要将临摹和写生结合起来，使临摹学到的经验通过写生得以消化。实施方法：第一，以烹饪时装盘点缀使用的花卉为写生对象，教会学生如何观察花卉的生长规律和造型特征。第二，教师以理论结合示范教学，讲解写生步骤和方法。第三，写生造型从简到繁，从单体叶片写生入手，到花头的写生，再到折枝花和组花的描绘。第四，引导学生借鉴临摹学到的技法刻画对象，发挥学生的个性表现。实训内容三：注重实践，烹饪图案的设计与制作。其一，图案设计训练，其目的是培养学生具有良好的美学基础、造型能力、创作能力，提升自身审美意识，为将来的工作做好铺垫。实施方法：学生以写生为基础，进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习，掌握图案设计的原则。其二，烹饪图案的制作，这是专业知识在实践中的体现，也是职业教育教学与企业工作岗位相结合的需求。以往的烹饪美术教学以绘画形式为主，为了让学生学以致用，笔者做了教学尝试，强化任务驱动，以“做中学”为教学理念，在绘画训练的基础上，采用食材进行烹饪图案的设计与制作，加强对学生动手能力的训练。实施方法：第一，以婚宴和生日宴为主题进行菜点图案设计（包括素材收集、构思、构图、材料选择等过程）。第二，用食材塑造菜点造型。第三，课堂展示与评价，让学生展开讨论，互相学习。
三、结语
厨师烹饪职业培训篇4
关键词：烹饪教学方法
我们中国是一个讲究“吃”的国家，饮食文化成为中国传统文化的重要组成部分。改革开放以来，人民生活水平不断提升，广大人民在饮食上的要求逐渐由“吃饱”向“吃好”转变。这样的社会发展现实使专业的厨师人才的需求日渐火爆，也给我们培养厨师的学校的发展带来了难得的发展机遇。作为我国职业教育的重要组成部分，烹饪教学有着很长的发展历史。但是，伴随着我国餐饮业的飞速发展，对于烹饪人才的需求不断提高，这给我们的烹饪教学也带来了一定的挑战。如何在这样的环境中开展烹饪教学，培养出更多的符合社会需要的专业烹饪人才，是很多学校都在面对和思考的问题。
从我国烹饪专业教学发展的历程来看，注入式的教学模式一直是课堂教学的主流模式，甚至在很多的学校已经沿用到了今天，注入式的教学模式事实上就是教师主宰教学，学生只是被动地接受知识，这样的教学模式很容易束缚学生的思维和创造力，使学生成为死板的学习工具，而失去了创新的思维和能力。时代的发展使人民的生活水平明显提高，人们在对吃的要求上已经发生了变化，由过去的“吃饱”到追求“吃好”，到现在追求“吃得健康”“吃得有特色”，这样的市场需求的变化对于厨师的要求也在提高，更是对于烹饪教学提出了新的要求。那么，应该如何针对社会的需求来开展新形势下的烹饪教学呢？
一、教师要加强学习，提升自身素质
任何一门教育的发展都离不开教育工作者自身素质的影响。俗话说：“师父领进门修行在个人。”很多时候学生能不能很好地掌握一门技能，关键是师傅能不能首先把学生领进门，这就意味着在培养合格的烹饪人才的过程中，烹饪教师发挥着极其重要的作用。
我们中国烹饪是文化、是艺术、是融多种学科于一体的实用科学技术。这对于烹饪教师提出了很高的要求，特别是现代社会对于饮食的要求越来越高，如何吃出特色、“吃得科学”“吃得健康”是人们的最大需求。在这样的社会需求下，作为烹饪教师，一方面要做到对于烹饪技能的精通，同时也要掌握营养学、卫生学、心理学等相关的知识，进一步丰富自己的烹饪技能，满足人们的需要；更为关键的是烹饪教师的主要职能是如何教会学生，既能够使学生掌握扎实的烹饪技能，又能使学生在学习的过程中学会创新、学会反思，这样才能使学生的技能不会落伍，这样才符合终身教育的教育理念。据此，我们烹饪教师还要研究相关的教育学知识，研究教学所面对的学生的实际，从学生的实际出发，采取科学、有效的教学手段，培养学生扎实的专业技能。
二、充分利用现代教学手段
现代社会的发展也给我们的学校课堂教学带来了便利，特别是多媒体技术走进课堂和网络技术的普及为学校教学带来了更好的教学条件。因此，在烹饪专业教学过程中，教师一定要敢于利用这些先进的教学手段来提升课堂教学效果。因此，在烹饪课堂教学过程中，教师要充分利用多媒体技术，通过文字、图片、视频的方式多角度地向学生呈现需要讲解的内容，一方面可以加深学生对于知识的理解，另一方面也能够降低知识的难度，这样就能改变教师抽象的讲解知识给学生带来的困惑，有利于学生把知识听懂、听透。同时，我们也可以充分利用现代网络技术的便利，让学生上网去创新烹饪方法，这样做有以下几点好处。1.可以开拓学生的视野，因为中国的地方菜系很多，为了适应现代社会人口流动的普遍性，厨师从业者不但要精通本地区的菜系，而且要适当了解各地方菜系相关知识。2.可以节省教学成本。3.能够培养学生的创新能力和素养。另外，我们也可以把每一名学生在烹饪过程中的具体操作过程进行拍摄，然后和学生一起观看视频资料，肯定成绩、寻找不足，这样更有利于学生的成长和进步。
三、重视实践，切实提升学生能力
职业教育的特色在于使学生在掌握必需的文化知识和专业知识的同时，具有熟练的职业技能和适应职业变化的能力。中等职业教育的教学内容应与职业资格标准相适应，以提高学生的职业能力。烹饪技能是以实践为根基，以经验为先决条件的，而其他与之相关联的科学及知识应是为提高烹饪技能及产品质量服务的。烹饪专业的教学应着重于技能的训练和经验的积累。因此，必须加大实践教学的投入，建立一整套严格规范的实践教学体系，确保实践教学质量。
这里需要注意的是，为了提高学生的实践积极性，切实保证实践效果，为了保证教学目标的实现，在实践教学中要有切实可行的措施：首先，要制定操作训练规程，对训练目的、方式、标准、时间、步骤、要求、考核作出明确规定，确保训练按程序进行。其次，可对实训操作场地实行有偿开放管理，使学生能利用课余时间进行训练。再次，实行激励机制，对勤学好练，成绩突出的学生给予表彰和奖励。
四、关注学生，因材施教
中国烹饪博大精深，原因之一就是由于原料的广泛，烹调技法的繁多，操作程序的差异，使得菜肴丰富多彩，各具特色。会计专业有全国统一的会计制度，统计专业有社会公认的统计方法，而烹饪教育与其他专业相比，更凸显出技能性、经验性、创造性，更多时候全凭主观感觉来判断，千变万化，甚至妙不可言。在教学中，每个学生都有自己的爱好与特长，有着对某一方面的特殊悟性。有些学生热衷于热菜烹制；有些学生则对凉拼情有独钟；有些学生对某地风味有拿手好戏；有些学生则对西餐西点的制作喜爱有加。因此，烹饪教育更应张扬个性、因材施教，教案内容与方法应灵活多样，学校尽可能为学生提供多种条件和机会，不拘一格，既能培养学生的综合素质，又能发挥学生的一技之长。
厨师烹饪职业培训篇5
一、中职烹饪教育的现状
（一）中职生源质量下降、教育难度加大
大多数青年学生不热爱烹饪这个专业，都是在没考试重点高中的情况下，才选择就读烹饪学校。某机构公布了一项调查结果，有93．4％的中职学生，都或多或少地觉得自己被人看不起，因此感到自卑、迷茫，也造成中职学生“状况”较多。有40．4％的教师认为，近年来在校学生中的“问题”学生数量增多了。当前中职烹饪教育中存在的主要问题表现在：
1．成才就业心态扭曲、信念缺失。学习烹饪的中职生，大多是初中教育阶段的学习失败者，很难有学习的热情，精神萎靡不振，有混日子心理，习惯了“做一天和尚撞一天钟”的生活，没有远大的理想，学习目的性不强，自信心不足。
2．课堂教学压力大、效率低。无须讳言，由于僧多粥少，生源匮乏，各职校多采取“零拒绝”潜规则招生，宽入口，不设限，因此中职生文化课基础普遍较差，分析问题、解决问题能力较低，多数学生没有掌握科学的学习方法，没有养成良好的自觉学习的习惯。目前，中职烹饪课堂教学中，存在着学生“听不懂”、“学不会”，教师“教不会”、“管不住”的问题。
（二）餐饮行业红火、对中职烹饪学生需求量大
餐饮业发展迅猛，对厨师的需求量也越来越大。但由于烹饪行业工资差距大，厨师长级别月薪过万者比比皆是，而就初学者而言，月薪数百更是常态，加上行业竞争激烈，工作时间较长，稳定性较差，因此，对年轻人的吸引力不大。就目前餐饮行业来说，全国所有的厨房都不同程度地存在水台、打荷岗位招工难的问题，人员缺口大。当前，许多用人单位为了能够招聘到烹饪实习生，还得向职业学校交纳一定金额的培训费。
（三）教育投入不够、教学内容落后
当前的职教缺少内在的发展动力和良好的运行机制。许多中职烹饪学校实习、实训场地不足，设备陈旧，很难满足教学需要。专业设置和开设的课程，都不能与时俱进，缺乏吸引力。教学课程安排、教学内容及教育教学的方法手段比较滞后，教育质量跟不上时展的需要。另外，教材方面的问题也颇为突出，中职烹饪学生现用教材与上世纪80年代内容大同小异，许多新型的烹调器具、方法没有增添进来，许多教学菜品在市场上更是难觅踪迹。而这些年来餐饮业飞速发展，设备技术在不断更新，专业教材已不能满足现行教学的需要。
（四）教学思想上重视技能教学、忽略素质教育
烹饪专业的学生，从进校起就将重点放在技能操作上，认为其他的课程都无关紧要。许多教师也在强化学生的这种意识，总是教育学生努力学习专业技能。当学生进入工作岗位，遇到那些直接在厨房学徒的厨师时，发现几乎相同的学习时间，自己的动手能力却远不如他们。反过来认为在学校没学到东西，还不如直接学徒。做为职业教育的工作者，我们必须清醒地认识到，试图通过科班教育，在技能上赶超社会厨师，那是“以己之短，攻人所长”。素质教育，更是烹饪职业教育的重头戏，要与技能教学并重，注重培养学生的进取精神，提高学生的职业素养，让他们在人生发展历程中，比别人走得更远。这样的职业教育，才能真正得到学生、家长和社会的认可。
二、对中职烹饪教育的思考
烹饪行业有几个特点，一是门槛低，即使没有接受过任何专业培训的人，也可以进入烹饪工作岗位，从最简单的工作做起。二是手工操作性强，再多的专业理论知识，也是要靠动手操作来实现。三是烹饪的核心是美食，现代营养卫生知识是为烹饪服务，并非烹饪为现代科学服务。了解行业的特点，才能有针对性地调整中职烹饪教学模式，进行创新。
第一，在培养目标上，在满足学生就业必须具备的烹饪专业知识、技能和能力的基础上，我们更应该着眼于学生未来烹饪事业的发展，变短期技能训练目标为长期发展目标，重视培养学生适应不断变化的社会潮流和所需要的自我学习、与他人交往、解决问题的能力以及创新精神等关键能力。
厨师烹饪职业培训篇6
关键词：校企协同中职烹饪大师工作室课程开发
课题：《国家示范性职业学校数字化资源共建共享计划》中餐烹饪专业科研课题子课题（子课题编号：ZYKC20111902）研究成果。
目前，在我国经济转型发展、产业结构调整的大背景下，“产教融合”“校企共赢”成为了职业教育领域的最强音，面对职业教育课程与行业对接度欠缺的现实以及职业教育课程改革的呼声，以协同创新理论为依据，以校企合作平台搭建为基础，共建产学研一体的大师工作室，学校、企业、行业三方专家共同参与课程的开发与研讨
一、产教深度融合，搭建“校企共赢”合作平台
在县政府的大力支持下，笔者学校中餐烹饪专业与中国餐饮名店莫干山大酒店合作，成立校企合作产学研中心――“李大师名师工作室”，作为课程开发共同体，为校企协同开发课程搭建了“校企共赢”的合作平台，有力地发挥产学研效应。
1.大领衔，接轨行业
由该酒店董事长中国烹饪大师李林生先生担任中心主任，由行业资深专家、企业一线骨干、学校烹饪名师担任工作室成员。李林生先生作为国家技能鉴定中心专家委员会委员，在工作室中带领团队成员参加行业活动，实现与餐饮行业的零距离接轨。
2.双向互动，产教融合
工作室采用“请进来”“走出去”两种运行机制来促进产教的深度融合。一方面由行业、企业专家走进学校来对专业教师、学生进行培训指导；另一方面学校专业教师参加行业交流研讨、下企业锻炼活动。专业教师及时汲取行业发展动态中的新元素，包括新菜品的研发、新技术的突破、人才需求的转型升级等，注入课程建设与教学实践中，笔者学校多名烹饪专业教师成为浙江省烹饪大师、浙江省技术能手，在行业中有一定的知名度。
3.推广成果，互利共赢
工作室团队除了整理汇集德清地方特色菜、德清农家乐菜肴、星级酒店菜肴，每周还研发推出一道“李大师美食”，这些成果及时运用到教学实践，有效实现烹饪教学及时跟随行业发展“动态更新”。同时这些成果服务于本地餐饮企业，有力推动了地方餐饮行业的发展。此外，还通过学校职业培训中心的农村预备劳动力培训、教师技能生活培训、酒店高级烹调师培训、营养配餐师培训等渠道来推广研发成果，使社会大众在了解传统菜肴与创新特色菜的同时，传承餐饮文化，从而实现了学校、企业、社会三方的互利共赢。
二、校企专家联合，开发与产业深度对接的理实一体课程
依托“李大师名师工作室”这一产学研平台，学校、企业、行业三方专家联合开发理实一体课程。校企专家广泛开展深入行业调研，明确人才培养目标；基于工作过程系统化理论，创新课程协作开发路径；校企联合开发课程资源，实现资源共享。
1.广泛开展深入行业调研，明确人才培养目标
通过“李大师名师工作室”这一校企合作平台，广泛开展调研，深入了解行业发展动态及人才需求动向，确定与当前行业需求相对接的课程培养目标：本专业面向餐饮酒店类企业，培养具有良好的职业道德和符合专业要求的标准技能，能胜任餐饮中餐烹饪岗位工作一线初中级技术操作人员。
（1）酒店厨房对中职生就业岗位需求的调查。经酒店厨房对中职生就业岗位需求的调查显示，切配岗位占26%，打荷岗位占23%，冷菜岗位占15%，中式面点岗位占9%，西式面点岗位占2%，蒸灶岗位占6%，炉台岗位占7%，西餐岗位占3%，初加工岗位占9%。
（2）烹饪专业中职生就业核心技能分析。据烹饪专业中职生就业核心技能分析，炉台技能占30%，刀工技能占20%，冷菜技能占20%，面点技能占30%。具体而言，要结合每位学生专业方向的选择来侧重于对学生核心技能的培养。
（3）中职烹饪专业现有专业核心课程有效性评价。据中职烹饪专业现有专业核心课程有效性评价的调查显示，原料加工技术课程有效率为70%，中式烹调技艺课程有效率为60%，中式面点技艺课程有效率为65%，冷菜制作与食品雕刻课程有效率为75%。
（4）中职烹饪专业课程迫切需要改进的方面。经企业一线骨干厨师的调研发现，有92%赞同以“工学交替”的模式实施中职烹饪专业课程的教学，有96%认为中职烹饪专业课程的教学中“理实一体”相当重要，有81%认为中职烹饪专业课程需要与职业资格“课证融通”，有82%认为中职烹饪专业课程中需要渗透职业素养。
2.校企联合开发课程资源，实现资源共享
在编写、开发、出版教材的同时，同步配套开发照片、视频、课件、微课等相关立体化教学资源，借助学校网站、微信公众号等平台实现课程资源的共建共享。校企联合开发课程资源用于中职烹饪教学、企业员工培训、餐饮行业发展，实现了学校、企业、行业三方共赢。
厨师烹饪职业培训篇7
1.自我认识
古人云“天生我材必有用”三年前，中考失利的我，如今的经历证明，考场的失败不是人生的失败。烹饪给予了我的那一片蓝天，职业的选择不是偶然，从小随父亲从事烹饪行业，培育了浓厚的兴趣。
在社会的传统观念中，从事烹饪并不是什么值得荣幸的。社会地位并不是很高，很难得到大家的认可。我想说的是，一个人的成功，并不在于他的职业，而在于他是否能在所从事职业中实现价值。
我热爱烹饪，并以自己为烹饪人而深感自豪。烹饪并不只是所谓的炒菜，烹饪是文化，是科学，是艺术，是一种美的享受。业精于勤，只要用心努力，无论从事什么职业，都会取得一定的成绩，在过去的2012全国技能大赛中，我荣获全国烹饪组雕刻金奖，热菜金奖，这样的经历，不仅丰富了我的职业技术经验，而且让我更加坚定自己的烹饪路。
身为商校人，我坚信“天道酬勤”。
我也坚信，成功属于每一个人，只要你愿意努力，相信自己。
2.自我提高
2009年青年志愿者协会会员
2010年食艺社社长
全国技能比赛江苏代表队志愿者
2011年扬州市职业学校技能比赛
2012年江苏省职业学校技能比赛
2012年全国职业学校技能比赛
3.个人收获
校十佳素质全面学生
校党训班第十期优秀学员
校技能之星
扬州市技能比赛金奖
江苏省技能比赛金奖
全国技能比赛金奖
扬州市“三创”学生
校勤奋之星
4.自评他评
环境分析
1.家庭环境
我出生在一个农村的家庭，父亲是一名厨师，母亲是一名教师，虽然家庭不是很富裕，但是我很满足。从小父亲就有意的让我接触烹饪，希望我往这方面发展，毕竟相对而言，厨师的失业率相对是很低的，对以后的生活还是有保障的。
2.学习环境
江苏省扬州商务高等职业学校是一所以烹饪专业为主的职业技术学校，以发展现代旅游业、拓展现代服务业为方向，立足三产、联动二产的特色学校，是全国创办烹饪专业为主专业的职业技术学校，是全国创办烹饪专业最早的学校之一，也是江苏省烹饪专业规模最大的学校，它依托于中国四大菜系之一的淮扬菜发源地――扬州，具有得天独厚的资源优势。它的历史可以追溯到1959年的扬州烹饪学校，这是我国现代饮食史上将烹饪技艺的传授由店堂转为课堂，由以师带徒的学艺方式转为正规教育的开端，开全省乃至全国烹饪职业教育的先河，2001年升格为省教育厅直属中专，2003年成立商务高等职业学校。经过五十年的发展，学校已成为展示江苏省服务业技能教学的窗口、展示扬州市“三把刀”传统技能教学的窗口、展示扬州市传统工艺技能教学的窗口。
3.社会环境
中国现在正处于近两百年以来最好的历史时期。虽然社会上还有许多的体制弊端，还有许多没有解决的矛盾，但是政治上比较稳定，法制化进程已经开始，市场经济已经初步形成并步入正轨。二十一世纪的中华大地充满各种人才成长发展的机遇。同时，我们也要看到，人才的竞争日趋激烈，大学生就业难、失业率居高不下等等，都使我们的就业环境看起来不容乐观，这就更需要在分析好社会现状的基础下，有针对性地做好自己的职业生涯规划。
职业分析
1.目标职业
随着改革开放以来，人民生活显著提高，从以前吃的饱，到现在吃得好，菜肴的发展吃的饱已经无法满足社会的需求，菜肴不仅仅要满足美味营养，更要是一种美的享受，一种欣赏，我想这是发展的方向，也是我不断进取的方向，社会上擅烹调的人很多，但擅于烹饪艺术的却很少，技能大赛是我们相互学习交流的平台，我深深的感受到要想成为一名烹饪艺术家的艰难，还要继续奋斗。
2.岗位说明
学烹饪，很多人会不以为然，觉得这是一个很糟糕的选择，但你有没有真正的细细分析学烹饪的前途呢，好好考虑过学烹饪的发展呢？厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，学烹饪的队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人。而且就目前情况来看，学烹饪的发展不可估量。业内人士对厨师培训行业的发展前景评价如下：“因为厨师行业的特殊性，如今学烹饪依然有发展的空间与潜力”。据调查，每年投身厨师行业的人总是保持相对稳定。以某市厨师培训中心为例，自上世纪80年代面向社会招生以来，每年都有大约400人接受厨艺培训。学员在结业后，大都被推荐给本地市场和外省的粤菜餐馆。近年来，还有很多学员选择了出国劳务这条道路。
3.职业现状
餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。
目前，全国已有餐饮网点400万个。2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。
与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升。
经济全球化为餐饮业发展带来新生机。加入wto后，大量的外资、外企进入我国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚我国，为我国餐饮业发展提供更大空间。我国对外开放加速，世界知名的餐饮企业将更多地进入我国市场，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入我国餐饮企业。与此同时，中式餐饮正在加快“走出去”步伐，北京奥运会的成功举办以及上海世博会等大型活动的举办，为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。
我的职业生涯规划
1.Swot分析
2.确定职业目标
为了实现我的目标，我要一步一个脚印努力，在此我对未来的人生做一个初步的规划。
（1）初始阶段。
报考大学，提高学历，提高内涵修养。
（2）中期发展。
初步掌握美术与烹饪相结合。
（3）长远规划。
拥有一家属于自己的酒店。
（4）我的职业发展方向定位。
优秀学生干部优秀毕业生熟练厨师专业烹饪师烹饪大师。
（5）制定行动计划。
（6）职业评估调整。
①职业目标。
原则上不会改变职业目标的，即使遇到困难；
不断学习烹饪技能将烹饪与生活机密结合，将烹饪融入我的人生；
加强烹饪理论知识学习，提高学历，逐步形成与丰富我的烹饪路。
②职业路径。
实习之初，我会尝试在多个酒店实习锻炼，确保实践经验的全面；
初步创业之时，或许会遇到很多困难，先从小饭店开始经营；
经营自己的饭店，形成自己的特色，逐步完善餐饮文化，提升内涵。
③实施策略。
如果创业条件不成熟我会选择从事管理行业；
实习时该公司的待遇可以满足，将不会选跳槽；
如果我从事的企业倒闭，我将选择再就业，其次计划创业。
④其他原因。
如果身体不允许我从事高强度的烹饪工作，如热菜制作，我将选择轻度工作，如冷菜制作，果蔬雕刻等；
即使开始经济无法满足我的要求，我也选择继续走下去；
机遇是客观存在的，如果有，我将慎重考虑，原则上不会随便跳槽。
总结
在今天这个人才竞争的时代，职业生涯规划开始成为在人才争夺战中的另一重要利器。职业生涯规划是一种有效的手段；而对于每个人而言，职业生命是有限的，如果不进行有效的规划，势必会造成生命和时间的浪费。因此，我试着为自己拟定一份职业生涯规划，将自己的未来好好的设计一下，有了目标才有动力。人生中虽然计划赶不上变化。但只要锁定自己的人生目标，朝着一个方向努力前进。即使有所出入，但那样的人生才是有意义的。让理想的花朵绽放在人生的道路上。相信自己，成功的日子就会到来。一份规划，一份人生的航行地图。相信有了这一份地图在我人生的远航中不会迷途。
厨师烹饪职业培训篇8
关键词：提高；烹饪实践教学；质量；途径
中图分类号：G712文献标识码：a文章编号：1005-5312（2011）23-0274-01
近年来，第三产业的发展形势给烹饪专业的学生提供了良好的就业机会，对学生专业技能要求也不断提高。烹饪专业的毕业生是否受到欢迎，实践教学质量很关键。而学生实践操作能力的高低，正是衡量职业技术教育教学质量的重要标志。本人将从五个方面谈谈提高烹饪实践教学质量的主要途径。
一、加强专业师资队伍建设，提高教师实践操作能力
目前，职业学校大多数烹饪专业教师由于长期封闭于校内教学，不能及时掌握餐饮市场信息和经营需求，缺乏相应专业岗位上的工作经历，传授的专业知识和技能与餐饮企业对技能人才的用工需求距离相差甚远，导致教学质量不高。因此，必须加强校企结合，让专业教师进入企业，多了解市场，学习和掌握企业的创新技术，使教学和人才培养紧贴市场。
二、课堂教学规范化、工艺模块化，逐步提高学生动手操作能力
1.加强对专业课课程标准的制定和管理。课程标准是课程建设的重要内容，是围绕培养目标规定各门课程所要达到的教学要求，从而使培养目标规范化、具体化、可操作化。
2.烹饪技能操作应遵守以下实践教学基本程序，逐步提高学生动手操作能力。
（1）课前一周预习。由于校内技能操作的时间有限，每周实习课结束前，教师应提前告诉学生下周课实习的内容，要求学生做到提前预习和查阅相关资料，明确实习的任务、操作步骤和注意事项等，使学生做到心中有数，避免学生进入实操室产生忙乱现象。
（2）课内实习教学程序。①集合学生：清点人数，检查学生个人卫生、工具、工作服整洁情况，并进行安全教育。②将学生带入实训室，边讲边板书，写出实操中的主要环节。③教师演示：教师演示时，一定要规范，严格按照操作流程进行，必须讲演结合，绝不能放无声电影，只演不讲。④分组进行技能操作。教师演示完后，让学生分组分批进行技能操作，同时，教师要巡回对学生进行指导，发现问题及时纠正。
三、设计建设岗位化的校内烹饪实训场地，为学生提供场境化的校内实训学习条件
按照餐饮行业酒店厨房岗位模式，将校内烹饪实训室建成模拟酒店厨房生产的实习教学环境，培养学生的操作能力和岗位任务适应能力，从而实现教学与工作岗位零距离的办学要求，以使学生很快适应企业上岗的要求。最好以厨房岗位为单位，采用真实场景模拟教学，让学生适应各个岗位，锻炼学生的应变能力、再学习能力。
四、运用现代教学手段，提高实践教学质量
运用现代教学手段，对提高烹饪实践课的教学质量举足轻重，它的作用是传统教学手段难以实现的。在烹饪技能教学中，现代教学手段与传统教学手段有很强的互补作用，技能课上，由于受时间和原材料的限制，教师不可能对同一教学内容反复演示，对相近的内容逐一示范，利用视频教学资料则可弥补这一不足。
五、加强校企合作，深化校外实习教学与管理，提升实践教学质量
校外实习教学在烹饪教学中占有重要的地位。通过校外实习教学，使学生接触生产实际并得到技术的综合锻炼，了解餐饮企业的厨房运转机制，熟练掌握菜品的生产工艺流程，将在校所学的专业理论知识、专业基本技能与生产实践相结合，培养学生独立操作、分析问题和解决问题的能力，从而达到提高专业技能，巩固专业知识、适应企业用工的要求。为此应采取以下措施：
1.通过校企合作，建立稳定的校外教学实习基地。校外教学实习基地是实现工学结合，强化教学实践环节、培养学生正确掌握专业理论知识和技能技巧的重要场所，必须高度重视，全面考察，科学规划和建设。
2.制定严格而有效的校外实习教学管理制度，安排专职实习就业指导教师有计划地进行巡回检查和指导。每个月对学生在各个饭店的实习质量、生活管理、实习安全等方面进行全面认真地检查，通过召开学生阶段实习例会了解各方面情况，指出学生工作中存在的不足。
总之，提高烹饪实践教学质量的途径是多种多样的，只要在教学实践中校校之间、校企之间加强交流，相互学习，取长补短，不断总结，紧跟餐饮市场的发展变化，适时的改革教学内容和教学方法，与时俱进，敢于创新，就会不断提高烹饪实践教学质量。
厨师烹饪职业培训篇9
40出头的武新晓出生在临沭县南古镇一个偏远的小村庄。1983年,他当兵来到酒泉卫星发射基地。喜欢厨艺的他到了炊事班,专攻面食。他不断学习各种民间小吃的做法,拉面呀,灌汤包啦,羊肉泡馍啦,各种花卷……4年里,他变着花样做饭菜。由于工作做得特别出色,1985年他光荣地加入了中国共产党。
复员后的几年里,他用地排车拉过芦苇,跑过运输,他还开过油坊,但这一切并非长久之计。1992年,武新晓怀揣借来的2700元钱,从临沂来到济南,开始了他艰难的学拉面之路。教授他的是一位在星级酒店工作的老师,要求特别严格,有时他一站就是几个小时。课后,他仍坚持练习拉面,最后一个离校的总是他。尽管生活特别拮据,他还是买来原料,回家将新学的菜再重做一遍。武新晓有一个坚定的信念:只要学,就一定要学好!
他成为沂蒙“面点大王”
经过努力学习,武新晓考取了热菜二级资格证书,面点一级资格证书。他先后在济南贵都大酒店、临沂陶然居大酒店工作,由于做的各种小吃特色鲜明、口味独特,每年都被评为先进个人。他主动要求到外地学习面点小吃,先后到广东、上海、西安、太原等地,多次参加国际、国家和各省市的各种大赛,并多次获奖。
1999年,他应邀到韩国汉城参加了烹饪技术交流会,他的小吃受到了韩国人的肯定,在参观了韩国的烹饪学校之后,他受到了很大的触动,下决心一定要办一所中国人自己的烹饪学校!
将面食绝活传遍沂蒙大地
2003年8月,武新晓依然辞职,开办临沂蛋糕、糕点培训中心。万事开头难。刚开始办学校时,学生特别少,收到的学费都用到了宣传上,前三年一直在苦苦支撑,最后连房租和老师的工资都是他借钱付上的。
2006年,临沂市今日美食职业培训学校成立。学校主要培训的工种有:中式烹调师、公共营养师、营养配餐师、中式面点师、西式面点师(烘焙师、裱花师)等专业。集招生、培训、安置、技术服务于一体。该校现为中国烹饪协会、中国名厨委、临沂市饮食服务行业协会等,还组织成立沂蒙绝技表演团、农民工及下岗失业人员再就业培训基地、出国劳务人员培训基地。
他终于有了成果,越来越多的人知道了武新晓的今日美食学校,而他也越发的尽职尽责。教授学员方面,他特别仔细,毫不保留,没有时间的限制,一直教会为止;对贫困学员和下岗职工,都免费教授、免费为学员推荐工作、免费做开店策划。学员一个个走向了工作岗位,一个个开起了店面,现在,他经常会收到学员送来的锦旗。几年来,他精心培养了600多名美食人才,免费培训400名下岗职工。学校拥有专职教师10人,还拥有强大的技术服务团队,不定期为毕业学员送新技术。学校占地1000多平方,并购进先进的机器设备。
学员学到扎实的技术,毕业考试合格者,由劳动部门颁发相应的《国家职业资格证书》或毕业证书。学校与全国各地的许多酒店、宾馆、饼房建立了良好的合作关系,保证学员都能安置工作。独特的教学模式和稳固的就业渠道在全国同类学校中独具特色。
从沂蒙“面点大王”到临沂“首席技师”
厨师烹饪职业培训篇10
2015年8月18日至20日，由中国烹饪协会主办的为期三天的“2015年度全国职业院校西餐烹饪技艺交流暨评委培训班”，在上海中华职业学校国际烹饪技艺交流中心举办。来自全国18个省市33所院校的60余位教师参加了此次的培训学习。中心顾问、上海市餐饮烹饪行业协会会长沈思明，中国烹饪协会副秘书长、餐饮行指委秘书长张大海，中华职业学校副校长薛计勇，国际烹饪技艺交流中心校长、中国烹饪协会国际赛事总监朱一帆，国际烹饪技艺交流中心客座教授李双琦等出席了开班典礼。
据张大海秘书长介绍，本次培训是根据全国餐饮行业职业教育教学指导委员会和中国烹饪协会餐饮教育委员会工作计划开展的专项培训与交流活动。西餐作为中国餐饮业的重要组成部分，不仅是现代休闲餐饮的主流，也是餐饮行业转型创新的重要途径，加强西餐领域的技艺交流，既可进一步促进中西烹饪的交流融合、丰富发展中餐技艺，也能更好地推动中餐与国际接轨。因此，从培养专业人才的长远目标出发、提高职业院校教师的西餐专业素质有着重要的意义。在此计划的指导下，此次交流培训活动安排了内容丰富的针对性项目。
朱一帆校长从国际著名三大烹饪技术比赛的发展与各赛事的国际地位，重点对国际公认的世厨联赛事裁判规则作了详细说明，并对学员就国际赛事评分敏感问题、国际比赛参赛选手比赛状态，以及国内外参赛选手间的差距作了深入的分析。通过与学员的深入交流，朱校长表示对全国职业院校技能比赛西餐项目充满了期待，并对餐饮职业院校西餐人才培养、中国西餐的发展提出了发展方向与规划。他指出，西餐人才培养要从学生抓起，要把对国际赛事的支持力度逐步转换到对国内两餐教育的支持；赛事是提高学生综合能力、提升中国西餐业发展的有效途径，职业院校要以本次学习为机会，积极组织西餐赛事交流，提供优秀学生参与国际赛事的机会；倡议行业协会及社会各界力量要充分发挥自身资源优势，为职业院校人才培养提供一切帮助，相信未来的三到五年中国的西餐事业必将在亚州地区具有较高的影响力。朱校长以其独特、自然、真诚的授课风格和对中国西餐事业的热情得到了全国各地学员的一致好评与肯定。
浓汁内馅蘑菇
配料（份量：12）
大蘑菇12只、黄牛肝菌125克、廓清黄油l茶匙、培根60克、蒜头l瓣、大葱3根、荷兰芹粒1茶匙、新鲜马郁兰2茶匙、盐和胡椒、辣酱油、新鲜格鲁耶尔奶酪碎80克、高汤100毫升、面包干4汤匙，迷迭香用来装饰
烹调：
1．清洗蘑菇并去柄，将蘑菇头挖出空洞。将挖出的蘑菇与蘑菇柄切碎。将黄牛肝菌也清洗切碎。
2．将培根切丝、蒜瓣切碎。将大葱洗净并切成小葱圈。
3．将所有原料混合，放入花岗岩搪瓷烤盘，使用iLC焖炖豆类程序4分钟。放凉即可食用。
中国烹饪大师、味Fusion创意厨房创始人钱以斌以先锋料理的趋势、课堂运用、新原料、新调料、先进的厨房设备等角度对西餐烹饪技艺发展与菜品创新设计进行深度剖析，并现场进行融合菜表演。钱大师的现场表演激起了学员们的学习热情，这些平时是众多学生偶象的老师们在课堂上也成了钱大师的粉丝。
台湾中华大学教授、著名世界西餐大师张志腾的授课内容开拓了教师们新的教学思路，作为台湾地区代表性的教学机构，从教学设计、教学模式、培养目标等方面都给职业院校西餐人才培养给予了众多的新思路和借鉴。
国际烹饪技艺交流中心客座教授李双琦就上海西餐专业建设的典型案例跟学员进行了分享，并采用分组讨论的授课形式，带动了课堂的活跃气氛。学员纷纷表示李教授授课内容切合实际。把“让学生不仅要想，更要动手”的教学理念体现得淋淋漓尽致。
在此次培训班的活动中，各位大师集中演示了各类西餐的烹饪方法，从食材的使用到烹饪设备的具体使用，学员们纷纷表示此次培训班收获颇丰。
中华职业学校中使用的热烹饪设备主要是RationaL莱欣诺的SelfCookingCenter膳酷盛设备。RationaL更是大力支持了此次培训班的活动，为所有学员们详细讲解了如何使用设备烹饪4类典型西餐菜肴。下面一起让我们来回顾一下。
低温过夜西冷牛肉
配料（份量：10）
原料：澳洲谷物西冷3000克、整大蒜200克
配料：百里香50克、盐30克、胡椒碎30克、欧芹碎30克、匈牙利红椒粉30克、牛奶500克
烹调：
1．制作油浸大蒜：将整大蒜切去四分之一顶盖，放入牛奶中用中火煮软，然后取出，加入百里香和食用油浸没，设定程序120℃蒸烤结合，60%湿度，蒸烤2个小时。
2．将牛排腌制，加百里香、盐、胡椒碎、欧芹碎、匈牙利红椒粉，裹匀外表。
3．设定程序：肉类一过夜烤-2号色，中心探针48℃，4个小时，在达到温度后，设备会自动保温，并确保有足够长的保温期，使产品达到熟化效果。出菜前请按上色键。
德式脆皮猪腩
配料（份量：10）
3千克猪腩、2个大土豆、盐
烹调：将猪腩的表皮用刀整齐地划开，擦七盐。先将猪肉蒸制10分钟，更方便划开。将划好刀的猪腩放在切开的土豆上，使划痕展开，然后使用“脆皮烤”程序烹饪。
干烧明虾
配料（份量：10）
明虾10只、郫县豆瓣酱30克、糖30克、海鲜酱20克、番茄酱20克、洒酿20克、酱油5克、葱15克、姜片30克、白酒适量、盐和胡椒适量
烹调：
1．火明虾肉用刀片开背部，抽去泥肠。用白酒、盐胡椒、葱姜腌制。
2．将特氟龙烤盘刷油，放卜，明虾用高温炙烤煎烤4分钟。
3．将海鲜酱、豆瓣酱、糖、酱油炒制并加适量的水烧开，少许勾芡备用。