烹饪专业实训报告篇1
【关键词】技能大赛；烹饪教育；实训教育
一、烹饪实训和技能大赛之间的关系研究
烹饪实训教育就是为社会培养技能型应用人才，就是为了让学生能够更好地适应社会的需求，掌握烹饪技能，能够为餐饮企业接受，成为自己的谋生本领，是学生的一项职业技能。因此，可以说烹饪实训教育是烹饪专业的一种教学手段，是烹饪专业的教学过程。技能大赛就成为能够明显突显烹饪实训教育成果的有效方法，是评价烹饪教育成功与否的一项标准。
烹饪教育中，提倡发挥学生的自主能动性，以培养学生就业技能为主，以满足社会需求为教学目标，因此需要选择恰当的教学模式开展烹饪教学活动，如技能大赛的形式促进烹饪实训教育，对烹饪操作构思、烹饪操作计划、烹饪操作实施以及烹饪操作结果等进行全过程评价，以更好地完成烹饪实训教育。技能大赛作为一种综合的评价方法，对烹饪实训教育的整个教学进行全过程评价，通过技能大赛来检验烹饪实训教育的实施结果。如，我国目前烹饪项目包括中式面点制作、中式热菜制作、工艺冷盘和果蔬雕刻四大项，而烹饪技能大赛考虑到人员能力的有限性，仅要求参赛人员掌握两种以上的烹饪大项即可参加大赛。因此，在烹饪技能大赛中，参赛人员仅需要依据自己所报项目进行比赛即可，可以依据烹饪岗位的不同选择不同的项目参赛，这和烹饪实训教育的过程是一致的，即将烹饪分为不同的实训模块进行不同形式的教学。
二、技能大赛在烹饪实训教育中的应用路径
（一）以创新求异思维促进技能教学
创新求异思维是一种开放性思维，是创新性思维，是可以多途径解决问题的方法，是多层次的思维，有利于学生发现新事物。在烹饪实训教育中，充分发挥学生的想象力，开拓学生的四维空间，以广阔的思维突破传统思维的约束，向多方向的思维发展。在烹饪实训教学中，培养学生创新求异思维首先要培养学生的兴趣，以较强的观察力，积累烹饪知识，开拓思维，不断进行烹饪训练。兴趣作为学生学习的关键点，吸引了学生观察的点，在实训教育中，学生运用理论知识解决实际问题，不仅是一种举一反三的能力，更是自身提升的能力。如，在烹饪实训教育中，学生可以从糖醋鱼、橙汁菠萝鱼和茄汁鱼等菜肴考虑烹饪复合味的组合。
（二）以坚实的师资队伍促进技能教学
烹饪实训教育的开展还需要有坚实的师资队伍作为保障条件，烹饪专业教育没有专业性、技术性的师资队伍，就没有技能应用型的学生人才，因此烹饪教育需要重视师资队伍的建设，培育“双师型”教师队伍。在烹饪实训教育中，以学生为本的理念出发，以教育意识强、理论功底硬、实践能力强的教师队伍开展实训教学活动，加大“名师工程”的实施力度，强化烹饪专业带头人的建设。烹饪实训教育对教师的要求更为严格，烹饪教师不仅仅是理论知识的能手，还需要是实训操作间的名师，是专业技术的能手。以坚实的师资队伍促进技能教学，同时鼓励教师参加技能大赛，在比赛中进步，在比赛中练兵，以赛促教的形式培养烹饪专业教师，也为烹饪实训教学奠定基础。
（三）设计实训教学环节促进技能教学
烹饪实训教育是非常重视教学质量的，是对教学效果进行评价的一种方法，因此需要针对实训教育的需要选择专业技术强的教师，以技能教育委员会促进实训技能教育的开展，实施实训教育的规范化教学，尤其要注重对烹饪实训教育“讲、演、练、评”四环节的教学，其中，讲是指烹饪教师在实训教育中，以实训技能的讲解形式为学生讲解实训操作的烹饪原理、烹饪方法以及烹饪要领；演是指烹饪教师在实训教育中，以实训技能的操作形式为学生演练实训操作的具体程序和流程；练是指烹饪教师在实训教育中，以实训技能的练习形式让学生自我进行训练和操作；评是指烹饪教师在实训教育中，以实训技能的评价方法对学生的实训效果进行客观全面评价。烹饪实训教育四环节法是相互联系的，要在讲中演练，在练中点评，有机结合四环节才能设计有效的教学环节，促进技能教学水平的提高。
（四）强化实训社会实习促进技能教学
烹饪专业学生为了更好的走向社会工作岗位需要尽快的提高自身的烹饪技能，这就需要学校为学生提供社会实习平台，保证学生在实习工作中能够学到真正的烹饪技能，而不是以社会实习为借口自我放纵。强化实训社会实习，需要学校构建专门的实习管理部门，以专业的教师带队，学生以一定的实习任务指标开展实习活动，教师在学生实习完成后，对学生开展实习考核，学生需要上交实习报告。学生的专业技能通过社会实习可以得到快速的提升，社会实习还有利于学生就业。在技能实训教育中，学校还可以和餐饮企业开展合作活动，以各种形式为学生提供实习岗位，鼓励学生参加各类活动，以专业技能竞赛的形式展示自己的烹饪能力，不仅提高了学生的烹饪学习意识，还提高了学生的烹饪操作能力，使得学生更易于被社会所接受。
总之，在烹饪实训教育中，通过分析技能大赛和实训教育之间的关系，采取不同的实训教育路径实现烹饪实训教育的多元化发展，以创新求异思维促进技能教学、以坚实的师资队伍促进技能教学、设计实训教学环节促进技能教学和强化实训社会实习促进技能教学为应用路径，再创烹饪实训教育的辉煌。
参考文献
[1]苏爱国.从全国职业院校烹饪技能大赛看烹饪实训教学[J].四川烹饪高等专科学校学报，2012（05）.
[2]章小永.开展技能竞赛是提高教学质量的有效手段[J].职业，2010（02）.
烹饪专业实训报告篇2
关键词：烹饪专业建设；技能示范性；工学结合；可持续发展
为落实党中央、国务院关于发展高等教育指示精神，国家发展政策大力扶持高等教育，示范性专业的建设则是高等教育发展的最为重要的部分。对于目前示范性专业的建设，还存在着一些问题：一是从什么途径来建设示范性专业；二是在建设示范性专业的过程中会受到哪些方面的影响。本文就这两个问题进行了简单的探讨。
1针对专业特点制定出明确的建设目标
首先要建设一个专业就必须要了解市场对于这个专业的需求，针对市场提出的专业需求来制定明确的专业建设目标。各个专业由于具有不同的特点，市场所提出的要求也是不一样的，则制定的专业建设目标也就不一样。对于烹饪这样的实践性的专业，制定的专业建设目标主要有以下两个：第一就是要紧跟市场的需求；第二是要依照国家高等教育院校重点专业建设的要求来建设专业。以烹饪来说就是要以烹饪来带动该区域的旅游业，高校要大力提高对烹饪技术型人才的实践能力培养，以该专业成为本区域甚至是国内的一流专业为专业建设目标，致力于打造一流的高级技能烹饪人才培养基地。这将是一个能够将烹饪的全部领域都覆盖到的培训基地；能给整个区域的餐饮业提供指导意见的培训基地；能带动区域餐饮业发展的培训基地。烹饪专业设置的最为基本的目标就是根据就业的要求来确定培养目标。烹饪专业的培养目标要设置合理，不能过高也不能过低，要求要明确。同时由于烹饪专业具有的独特特点，培养的人才是社会最为直接的工作者，所以它的职业就具有较强的定向性和针对性。根据不同专业的特点，高等院校的职业分析就要根据不同专业的不同特点来进行符合本专业的职业分析，明确该专业所要学习的内容，需要具备哪些能力及基本的职业素质要求，要做到将每个专业的培养目标都进行细化。
2建设烹饪示范性专业的指导思想和基本思路
2.1建设专业的指导思想
建设烹饪专业就需要一个相对完整的、独立的指导思想。同样，加强烹饪专业的实践教学也需要一个相对完整的、独立的实践教学体系。要将理论和实践教学之间的关系处理好，将理论教学和实践教学之间的度掌握好，不能忽视理论教学，它和实践教学是一个完整的体系。
2.2建设专业的基本思路
建设烹饪示范性专业的实践教学体系的基本思路：首先是要将实践教学和理论教学都摆在相同的位置，不能只重视实践教学而轻视理论教学；其次就是要根据烹饪专业的培养目标的要求，结合素质要求、能力要求、技能要求，来建立起一个独立完整的的烹饪示范性实践教学体系。这个体系有实践教学内容体系和实践教学条件体系最为基本的保障，同时将理论和实践有机地结合在一起。
3充实烹饪示范性专业建设的内容
烹饪示范性专业的建设内容的确定是在专业建设的培养目标确定之后，根据专业建设的培养目标和具体的特点，选择出可行性高、效果好的内容。以烹饪专业的技术建设内容为例：
4.1改革传统教学模式，实行工学结合、高校和企业结合的创新型教学模式
烹饪专业以其独有的就业为导向的特点要求教师在教学过程中必须要转变教学方式，不能以传统的方式进行教学，要实行工学结合、高校和企业结合的创新型教学模式。
4.1.1建设思路
烹饪专业的建设思路如下：一是要提高学生的道德水平，培养学生的职业素质；二是要根据实际的情况灵活地制定教学任务，要将教学和社会实践结合在一起，努力提高学生的技术水平；三是教学内容中要体现出对职业技能的重视，教学过程中要着重培养学生的专业技能及整体素质，以达到提高学生的就业率的目标。
4.1.2建设措施
一是注重课程实训，以实训引导学生将理论知识转化到实践中，诚挚地要求知名企业家到校讲座，为学生指引学习方向，引导学生制定职业规划，调动学生的主动积极性，让学生能够适应社会的发展，鼓励学生参与一些合作活动，培养学生的团队合作意识。
二是烹饪专业要和餐饮业知名企业建立良好的合作关系，扩大本校的接触面，加强多层次的合作，企业支持学校办学，学校支持企业发展，加快企业的发展速度，提高学校办学效率，实现企业和校方双赢的局面。
三是要不断更新专业技术和企业的用人标准，及时更改技能专业在人才培养中的不同比重，更有利专业建设的发展，使得学生在市场竞争中更加具有优势。
四是增强企业实践的力度，采用定向培养的方式，按照企业对人才培养的要求设定教学计划，让学生在实践中运用理论知识，达到理论和实践相结合的目标。
五是以示范专业建设为导向，加强考试方式的改革，施行“以项目为中心、案例驱动教学、边讲边练”的教学模式，采用就业引导教学的教学理念，工学结合的方式进行专业建设。
4.2建设高水准的师资队伍
烹饪专业的教学内容主要是指教学理念和教学策略的创新，主要表现在教师的观念和行为上的变化。以就业为导向的教学要求教师要紧紧依照培养目标进行教学。教师要根据培养目标将教学内容与教学实践结合在一起，教学内容与自身素质相互协调，使教学技能能逐步创新。
4.2.1建设思路
教师素质、年龄、学历、知识结构不断更新，将工艺与创新意识紧密地结合在一起，这是烹饪高等教育的基本出发点。鼓励教师积极主动参与企业实践，让教师了解企业发展的动向，充分了解烹饪工艺专业在实践中与理论的不同之处，教师将实践中的经验和理论课程相结合，缩短理论和实践之间的距离；教师培训应采用更为严格的“双师”政策，提高教师的技术专业水平；聘请一批来自企事业单位的具有较丰富实践经验的高级技师通过讲座、专题报告、岗位现场指导教学等形式，有效指导学生的学习。
4.2.2建设措施
合理构建带头人队伍的建设，在专业人才构建中形成梯度；要求教师向“双师型”转变；加强与实现企业之间的合作，专业教师之间加强技术交流，促进专业知识和技能能够与时俱进，教师主动积极参加专业学术报告会，邀请同行的企业家进行讲学，提高教师的技术创新技能，教师主动参与社会实践活动。
4.3以“工学结合、项目为中心、案例驱动教学、边讲边练”为核心，搞好专业建设和课程建设
烹饪示范性专业的建设要讲求务实，务实性的建设是专业建设的基本核心，专业设计要从职业者必备的技能角度出发，分析必备技能，为学习者搭建理论到实践的桥梁。
4.3.1建设思路
以“项目为中心、案例驱动教学、边讲边练”为指导思想，将专业技能培养课程编排在第一、二学期，这样可以激发学生的兴趣；如“食品雕刻与冷盘艺术”容易突破，每学期每班级
通过集中―分散―再集中的实践性教学方法，挑选与培养几个素质好、有美术功底、吃苦勤学的尖子生，专攻几项不同绝技内容，发挥榜样的带动作用，同时成立该专业学生烹饪协会、食品雕刻协会，选举历届德艺兼优学生任会长与副会长，组织学生举行各项烹饪技能活动事项，以创造行业学术氛围，使学生可以触类旁通，以点带面。第三学期，可分模块，针对专业岗位内容，如上杂蒸菜煲汤模块，凉拌小吃模块，烧烤卤菜模块，教师获奖名菜名点模块，刺身模块，等等。引导学生参加社会专业技术比赛活动与社会服务等专业相关内容的活动。第四学期，此时绝大部分专业课已经开设，学生已经具备了一定的理论水平，进入专业知识巩固和技能延伸阶段，因此安排各区域代表名菜及菜系，综合实训，学生自行设计，教师指导点评，使学生能够达到标准筵席菜单设计和制作技术水准的要求。最后学年，一般重点强化职业资格技术等级证及步入实习顶岗实训，同时还要加强就业指导，提升学生技能实践能力，为他们以后走上工作岗位打好基础。
4.3.2建设措施
将就业作为专业发展的方向，每年都要做出合格精细的市场调研，分析出社会发展需要的人才类型，根据分析结果设计课程模块，设定专业课程体系，为社会培养需要的人才。按照工学结合部级精品课程的标准建设主干课程。
在课程的设置上，要以技术路线为导向，以课程结构设计教材为辅助，编写课程和实践相结合的实训教材，加强与餐饮企业之间的合作，努力开发自主知识产权的教学资源库。
4.4制定独立方案，安排足够的实践教学课时
对于烹饪技能专业可没有固定的教学方案能够符合国家高等教学模式要求，以学校针对示范专业的建设与发展，制定一整套与之相适应的发展规划，一句话，就是市场需要什么样的人才，就培养什么样的人才。明确规定各实践教学环节的目的和要求，保证市场需要的实践教学的效果，达到突出实践教学地位，有利于培养学生的社会实践能力。制定独立的实践教学方案的同时，必须对教学的课时比例进行调整，增加实践教学课时，实践课时与理论课时的比例至少要达到1：1。
烹饪专业实训报告篇3
一、外部良好环境，孕育团队成长
在“十一五”期间，《北京市“十一五”时期教育发展规划》及《北京市人民政府关于大力发展职业教育的决定》的颁布与实施，引起全社会对职业教育的高度重视。加之北京未来规划发展成为现代化国际城市，对高素质的专业技术人才的需求与日俱增。特别是北京未来发展规划的重新定位，也引导着北京市职业院校的发展和专业建设。
《北京城市总体规划纲要(2004―2020年)》中提出要大力发展现代服务业，北京将以世界城市为目标建设现代国际城市，这就需要职业院校培养出更多符合社会需要的专业技术人才。为餐饮行业培养烹饪专业技术人才，是烹饪专业教师的责任。作为我院的品牌特色专业――烹饪专业，虽经过半个世纪的发展，但同样承载着历史的重任。
职业院校的发展靠专业的建设，专业的建设靠既要懂得教育教学理论，又要精通专业理论知识和技能的双师型专业教师队伍。而北京市职业院校教师素质提高工程，恰恰为我们职业院校专业教师搭建了交流的平台，创设了学习的空间，营造了发展的环境。
在此环境下烹饪专业创新团队孕育而生，三年来烹饪专业创新团队也伴随着教师素质提高工程开展而成长。
二、不断更新理念，明确发展目标
1.加强学习不断更新理念
我们组织团队成员认真研读《北京市人民政府关于大力发展职业教育的决定》、《北京市职业院校教师素质提高工程》等文件。通过学习团队成员认为烹饪专业创新团队应是学院专业发展的核心力量之一，深知学院品牌靠专业打造，专业品牌靠一支坚实的教师队伍支撑。学院的核心竞争力主要取决于骨干专业的特色与水平和骨干教师的综合素质，尤其是团队的凝聚力、积极进取的精神及应对变化的创新能力。
通过三年的团队工作，团队的成员认为学院要发展，没有一支理念先进超前、教学基本功和专业技能本领过硬、善于学习、勇于创新、结构合理、协同合作的专业团队是不行的。烹饪专业创新团队的建设本着“团结、勤奋、求实、创新”的主导思想，秉承“品质承载责任，创新引领未来”的理念开展工作。
烹饪专业创新团队成员在认真学习、统一思想的基础上，通过各种形式学习和专家的引领不断更新现代教育教学理念。
2.找出差距，明确发展目标
团队成立之初，团队成员通过认真学习、领会科学发展观的实质，使大家清楚地认识到目前团队整体和成员个体的状况，还不能适应现代服务业发展的需求，不能满足高技能专业人才培养模式变化的要求；不能适应以工作过程导向为核心的系统化课程体系改革的要求；不能适应以学生为中心的教学模式改革的要求；不能适应社会培训、现代服务业发展的需要。因此，应尽快提升团队教师综合职业素养、职业能力、职业技术培训能力、课程开发能力等。
为此，烹饪专业创新团队在成立初期首先确定了创新团队总体发展目标，即建设一支适应新型职业教育人才培养模式需要的双师型、科研型、创新型、实用型专业团队。以提升并促进骨干特色专业团队的教育教学质量，使烹饪专业最终能够成为北京市职业院校的示范专业。
结合总体目标及烹饪专业未来发展规划和专业实际情况，根据烹饪专业实际的工作情况和经验，调整了团队建设的具体工作目标和工作进程，设定了团队成员个人成长发展目标。以探索职业院校专业创新团队的基本模式，形成并完善教师成长机制，进而提高专业团队对行业动态、企业需求及职教发展的适应能力。提高团队在专业课程开发、教学改革、教科研等方面的创新能力。
通过学习讨论，团队成员统一了思想，形成了共识，大家认为团队建设是团队整体和成员个体发展的重要途径。在团队成员统一思想、明确目标的基础上，按照计划开展工作，团队的成长按照科学发展的规律前行。
三、完善团队建设，拓展培训空间
1.探寻完善团队建设模式
烹饪专业创新团队得到了上级有关部门和专家的关怀和帮助。我院各级领导对团队工作也高度重视，成立了团队建设领导小组和工作小组，专人专项负责本项目，为烹饪专业创新团队提供了人力、财力和物力的保障，为团队成员的成长提供了宽松的发展空间，营造了良好的学习氛围。
自团队成立之初搭建了团队组织机构，形成了一支由团队带头人、团队核心成员及骨干成员构建的烹饪专业创新团队，形成了专家指导、团队负责人带领、核心成员带动、骨干成员参与的工作模式。根据教委关于团队建设的要求，结合我院的规章管理制度，在原有工作的基础上逐步完善团队的相关制度，使团队建设有章可循，持续发展，团队工作初步形成了团队管理模式和运行机制。团队活动做到了“有计划、有方案、有组织、有检查、有落实、有记录、有成果”。从每一次活动的策划方案、会场的布置、会议资料准备、会议安排，到活动方案的实施、相关活动过程性材料档案的留存等，做到专人负责，无论是纸质版的，还是电子版的资料管理都日趋规范。
团队遵循以人为本、团队协作、专家引领，不断优化团队模式，建立管理与激励、自主发展与团队创新的成长机制。支持教师个性发展的需求，关注团队成员每一位教师个性化成长及学习的需求，根据每人的职业生涯规划目标和特点，制定出培训计划，挖掘个人潜能，完善个人目标，实现个人价值，以此提升团队整体的综合实力。
在团队工作中，按照预期的工作计划有条不紊地进行，团队的每个成员对专业创新团队建设内涵、目标理解的逐步深化，团队中的每一位成员注重提高自身整体素质的提升，加强理论知识的学习和专业技能的提高。积极探寻着适合烹饪专业创新团队建设的模式，较之2008年团队初创期，在团队建设、团队管理、成员发展等方面有了一定的提高。
2.拓展团队培训交流空间
工作中团队正确处理协调好团队活动与教学、教研的关系，解决本职工作与团队工作的矛盾，协调团队工作与日常工作间的关系。认真做好常规工作，并结合专业特点开展了不同类型、丰富多彩的活动，包含国内的职业院校和企业的访谈与考察、职教理论与职业技能培训、职业教育研究与研讨等多种形式，使团队成员愿意参与到团队建设中来。
（1）加强外界交流汲取新知。尽管团队成员的教育教学任务繁重，但他们对知识的渴求和对自身素质提高的愿望强烈。大家利用工余时间“走出去、请进来”采取灵活多样的交流学习形式：聘请职教专家指导、邀请其他团队介绍经验、团队成员集中学习与分散自学结合、小组交流、与本市及外埠院校的交流等。使团队与团队间（我院烹饪专业创新团队与服装设计工艺专业创新团队的交流活动、延庆第一职业高中烹饪专业的参观学习活动、北京市商业学校餐饮服务专业创新团队的交流活动、北京市工业技师学院数控专业创新团队的交流活动等）、团队成员间得到了有效的沟通，相互促进，共同发展。
团队成员先后走访了兄弟职业院校的烹饪专业、烘焙专业、食品分析专业。参观专业实训室、产教结合的实训基地，聘请职教专家进行专题讲座，观摩专业课等。吸取借鉴他们的办学理念、教学方法等，融入团队的建设和专业发展，教师在此过程中大大提高了课程开发能力。
组织团队成员观摩全国烹饪大赛、中西合璧菜肴烹饪大赛及全国职业院校烹饪专业技能大赛的现场，近距离地接触感受到行业及职业院校烹饪专业的发展动态和趋势。
我们结合团队预期目标，先后对我市及外埠的30余家著名餐饮企业和餐饮市场进行社会实践、调研和采风，考察不同类型的餐饮企业近百余家，与30余位行业专家、餐饮企业的管理者进行访谈，了解餐饮行业的发展趋势，接触不同流行菜式的前沿动态。开阔了团队成员的视野，拓展了教学的思路，丰富并充实了教学内容。
团队还与行业协会紧密接触和交流，参加行业协会组织的交流活动，积极参与企业实践，获取更多的信息。为部分餐饮企业提供专业技术服务，为企业的技术革新与菜品的研发提供技术支持。
通过对餐饮行业发展趋势的分析，我们了解到餐饮行业新原料、新工艺、新设备、新技法、新品种等，并将调研信息及成果与专业教学紧密结合、丰富了烹饪专业技能课的教学内容，使教学内容与行业岗位需求有机地结合在一起。
（2）业务进修提升教师素质。通过北京市职业与成人教育研究所的督导，为我们提供了持续学习和提升的良好平台。团队先后有百余人次，参加由了市教委职成所组织的专题讲座、团队聘请专家的主题报告和讲座（累计近千余课时）。进而吸纳借鉴国内外职业教育新的教育思想、教学理念、教学模式和先进的团队建设经验，以提高专业建设与课程教学设计能力与教科研水平。
期间有23人次参加了烹饪专业的技能培训（中式烹调工种职业技能鉴定质量督导员、裁判员、职业技能竞赛赛务人员裁判员等培训并获取证书），通过培训、学习使团队整体综合素质得到提升。
组织团队成员参加了“分子美食”、“中西合璧菜肴”、“大董意境菜”的培训与进修。邀请中国烹饪大师、全国烹饪大赛金牌获得者，进行热菜、食品雕刻技艺展示，与烹饪大师面对面的交流。聘请《中国食品》总编作“中国餐饮发展趋势及菜肴流行趋势”的主题报告。
参训的团队成员不仅提高了自身的素质，同时也将获取的最新信息补充到专业课的教学中，传授给学生使他们得到教材以外的专业知识和专业技能。
（3）探究专业课程改革模式。团队成员通过参加由北京市职成所组织的课程改革系列讲座，先后听取了德国专家、北京市教师培训基地及专业创新团队的课程改革专题报告和经验介绍。团队成员根据课程改革的要求，结合我校的实际及烹饪专业团队的具体情况，积极参与学校烹饪专业的课程改革工作，以烹饪专业高技班为切入点尝试着进行试点改革，探究新的教学及考核评价模式，编写校本教材。依据行业发展的需求，结合新一轮课程改革的要求，团队成员探寻适宜新时期课改教学需要，适应学生发展需求的教学手段和方法。
3.工作监测评价持续改进
专业创新团队建设是一个新生事物，需要自我调整、自我完善、自我激励与自我约束的机制。团队建设总体目标是专业师资队伍整体素质的提高。因此团队建设的评价，应当建立在以内部评价为主、外部评价为辅的基础上。通过自我评价，共同分析影响团队建设和成员发展的因素，进而形成共识，明确发展目标和工作措施，提高团队的凝聚力，激发前进的动力，不断取得进步。
烹饪专业创新团队先后采用授权评估工具（empowerevaluationtool，ee-tool），对团队进行了阶段性评估（初期、中期内部评价），其目的是进一步自我审视团队建设项目目标的明确性和可行性、项目资源配置的合理性、团队建设机制的有效性、团队与外界交流的广泛性、团队发展的可持续性、团队在学习方面的前瞻性。内部评价过程中查找团队在建设初期、中期存在的问题，团队核心成员及骨干成员（利益相关者）在陈述、讨论及争议过程中增进了解、达成共识，明确目标、确定改进措施。
四、成果初现端倪，影响示范推广
1.教育教学科研成果初显
三年来烹饪专业创新团队成员先后承担人力资源和社会保障部教材办组织的《技师学院、高级技校、技工学校专业目录》的部级课题研究工作，并通过专家的终审。完成部级规划教材《中式烹调技艺》的修订工作。参与人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心组织的《技能人才职业导向式培训模式标准研究》课题开发工作。完成北京市职业技能鉴定中心组织的《北京市职业技能竞赛组织实施指南》、《北京市职业技能竞赛裁判员讲义》的编写工作。编写了北京市中式烹调师（技师、高级技师）论文评析讲义等。
团队成员还参加全国商业教育学会商专委组织的“教案、课件、说课稿”比赛，2人获得一等奖、2人获得二等奖、8人获得三等奖。团队核心成员参加了全国技工学校教育学会商贸分会组织的烹饪专业教师教学技能大赛，获得了一等奖。还参与了中国职业教育与培训学会组织的全国技工院校课件评比，并获得三等奖。通过比赛学习了其他学校的先进的教学方法和教学手段。
团队核心成员影响骨干成员和带动烹饪专业教师，完成了常规学院教学、课改及教科研任务，达到团队预期的目标。
2.影响示范推广团队模式
在团队建设中体现了一个团队从无到有，从创建到逐渐走向成熟的过程，是一个以建设创新精神和团队整体实力为核心，以形成团队有效建设模式为导向的项目建设过程，更是一个促进专业教师素质提升，形成一种可规划、可操作、可示范团队建设模式的学习提升过程。
在团队项目实施的过程中，每位团队成员伴随着烹饪专业创新团队的建设和发展，相互促进、共同成长。每位团队成员的师德修养、教学能力、专业技能水平、教科研能力等综合素质得到了逐步提升，形成了一支“协作、学习、创新”的高素质烹饪专业教师团队，正在为学院的发展和专业的成长发挥着积极的作用。
期间团队的核心成员还担负着北京市烹饪专业教师培训学校的工作，通过培训交流活动，影响带动着其他职业学校专业教师。在培训学校的工作中，不仅锻炼了团队成员，也使团队成员获取到更多、更新的专业知识和技能。不仅宣传了团队，同时也增进了团队的凝聚力。团队的培养模式，对其他职业学校的专业建设起到了影响和示范作用。
构建团队建设有效模式，逐渐推广团队建设模式，逐步形成团队建设经验。烹饪专业创新团队工作的开展，在我院形成了以点代面的辐射作用，形成了可测量、可示范的团队建设基本模式，影响带动着我院其他专业的长足发展，对我院的整体发展有着积极的促进作用。如服务分院的休闲体育管理专业、电子商务专业等相继借鉴此模式开展课改和教科研活动，轻工分院的服装设计与工艺专业在2009年也正式成为北京市职业院校教师素质工程的专业创新团队之一。
五、持续发展创新，再塑特色品牌
回顾烹饪专业创新团队的工作，既有成长中的艰辛，又有成功的喜悦。我们深知专业创新团队的发展不是孤立的，需要各级领导的关爱与支持；专业创新团队的发展不是独立的，它需要相关部门的相互提携与呵护；专业的发展不是闭门造车的，它需要广泛交流与学习；专业创新团队的发展不是个体的，需要团队的每一个人的齐心协力。
烹饪专业实训报告篇4
关键词：烹饪专业教学
烹饪教学作为一种社会现象，起源于劳动，是适应社会生产而产生的，并随着社会的进步而发展起来的。时至今日，随着社会主义市场经济的发展，我国餐饮行业和餐饮市场在管理体制、经营方式等方面都发生着重大变革。同时，随着市场经济的发展，职业学校及人才培养也被推向了市场、推向了社会。因而如何主动适应社会主义市场经济，提高教学质量，办好学校的烹饪专业，是我们面临的一项重要任务。
一、明确目标，齐抓共管
职业教育教学改革的基本指导思想是：坚持以就业为导向，以能力为本位，以实践为中心，以职业资格的获得为标志，以促进学生职业生涯发展为最终目标，以理论和实践两个层面深化职业教学改革，促进职教教学质量的全面发展。从这样的教学思想出发，落实到烹饪专业教学改革，必然涉及到课程的两个方面：一是文化课，文化课的改革要以能力为本，服务于本专业，凸显功能，文化课要为学生所学专业服务，为学生就业与再学习服务；二是专业课，这包括专业理论课和专业技能课，而专业课应为专业技能训练服务，内容以必须够用为原则，而技能课应以“会、熟、精、绝”为要求，专业课应简化理论教学，强化技能训练。
在目标明确的前提下，烹饪专业就应该形成一个以教学主管和专业部处为核心，以专业教师为主导，以学生为主体，以班主任为纽带，以学生家庭为后备军的完整的教学体系，齐抓共管，努力提高学生素质，共同搞好学生的教学教育工作。
（一）加强对各教学环节的监督和管理
1.在学校主管、教务处的组织下，加强对教学大纲教学进度、课堂教学、教材连用等方面的管理。
2.教务处和专业部以及教研组的领导，应深入课堂了解教学中存在的问题，并及时解决。
3.严格考试制度，以考试检查教学中存在的问题，促进教学质量的提高。
（二）建立和健全家长委员会
家长委员会最好是由热爱烹饪教育的家长、或者长期从事烹饪工作的家长、或有丰富经验的饮食行业经营管理的家长组成，他们从家长的角度或饮食行业的角度对学校提出好意见或建议，并对学校的教学和教育进行监督。而且能对烹饪专业学生的实习和就业提供机会。家长委员会定期开会，研讨学生最近的思想状况、学习情况和实习情况。
（三）以班主任为纽带定期或不定期的开班科联系会
在班主任的选用上，学校领导应引起足够的重视。特别是烹饪班，一定要选用责任心强的教师担任。在选好班主任的前提下，召开班科联系会，人人均要参加，使教师互相之间能了解某个班的优缺点、课堂纪律情况、作业完成情况，使班主任综合各科任教师的意见和建议，并采取切实有效的措施，对学生进行有针对性的指导和教育。
二、加强烹饪师资队伍的建设
提高烹饪专业教学质量，必须把师资队伍建设列入学校工作的重要议事日程。邓小平同志早在1978年全国教育工作会议上指出：“一个学校能不能为社会培养合格人才，培养德智体全面发展，有社会主义觉悟，有文化的劳动者，关键在教师。”这一论断充分说明，教师的劳动直接关系到培养出来的人才质量高低，关系到社会主义现代化建设的成败。同样，烹饪教师水平的高低，也直接关系到培养人才质量的高低。烹饪专业教师应与其他教师一样，具有德、识、才、学。其根本的任务应当是教书、传技、育人。这就要求烹饪教师不但要具有较高的业务水平，还应该具有较高的政治素质以及文化理论水平。这样才能与其他教师一道培养出既有烹饪理论知识，又有实际操作技能的能文能武的烹饪人才。能否完成这个任务，是衡量烹饪教师工作的主要标准，也是烹饪教师最根本、最首要的任务。
作为烹饪教师，首先要热爱烹饪教育专业，经常以烹饪教学上的成就作为衡量自己生活价值的标准，自觉抵制社会上拜金主义思想的侵袭，兢兢业业，一丝不苟。
其次，烹饪教师必须精通烹饪专业，要具有丰富的理论基础知识和扎实的基本技能，按照教育规律组织教学。在技能方面，烹饪教师要具有彼此协作的精神，不保守、不僵化、努力学习、相互提高，将烹饪文化传统和现代烹饪发展相结合，逐步渗透各地方菜系，使自己的技术与技巧日益深、精。
另外，烹饪教师要具有较高的思想、语言和文化修养，教学过程其实也体现着教师的修养，“教育者先受教育”，教师在品德方面应成为学生的表率。《论语・子路》曰：“其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。”因而烹饪教师的思想观点、劳动态度、风度仪表、语言表达都对学生起着示范的作用。所以只有用自己的高尚情操和模范行动去教育感染学生，才能真正做到“春风化雨，润物无声”，成为学生的楷模。
三、修改教学计划，以适应社会需要
学校教育关键是使培养的人才能满足社会的需要，科学而完整的教学计划，是保证实现培养目标的基础。教学计划虽然写明了培养目标，但重点却在课程设置及要求方面，这是不够全面的。完整的教学计划应包括思想品德教学计划、动手能力培养计划、综合能力培养计划等，只有这些计划与烹饪理论教学计划有机配合，才能形成一个完整的计划体系。这样把培养目标加以分析，使之更具体明确，便于实施和调控。学校应根据历届毕业生反馈的信息和社会对人才的需要，以及国际烹饪选手带回的信息，及时调整和修订烹饪专业教学计划，加强薄弱环节教学，其基本原则应是：
（一）公开课和基础课以提高学生的科学文化素质和思维能力为重点，着重加强外语和应用写作教学，以适应改革开放和外向型经济的需要，提高学生的基本素质。
（二）深化专业基础课教学，以必需和够用为度，调整教学内容和教学重点。
（三）加强专业课，尤其是技能课教学，培养学生的实际动手能力。
（四）加强校本教材的编写，以不断适应烹饪市场的需要。
四、加强技能训练，努力提高学生的实际动手能力
烹饪专业教学不同于普通教育和普通高等教育之处在于其实践性。由于烹饪的手工艺较强，故技能训练是烹饪专业教学的核心，培养学生的实际操作能力是烹饪专业的重点，只有抓好这个环节，才能把理论和实践结合起来，最终实现培养目标。
（一）认真设置菜肴制作，面点小吃、冷拼雕刻的教学计划，分阶段进行技能训练，分阶段进行考核达标。
（二）全天候开放实验室。学校应充分利用校内实习场地，开放烹饪实验室、面点实验室、西餐实验室、切配室等，使学生有更多的时间和空间进行操作技能训练，并且实验要固定专业实验技术人员指导，指出学生菜点的优缺点，并要求学生写出实验报告。
（三）积极组织各种各样的烹饪比赛。通过各种比赛激发学生学习烹饪的热情，锻炼了他们实际操作能力，如市内的比赛，其比赛项目都有刀工、雕刻、调味、冷盘制作、热菜制作及点心制作。对比赛优胜者，给予不同程度的精神鼓励和物质奖励，并记入档案。
（四）在烹饪教师的带领下，办好学校的招待工作。学校的招待工作，在条件允许的情况下，均可在校进行。教师带动学生共同完成筵席设计、筵席组合、菜点制作等系列，给学生提供实习动手的机会，既锻炼了教师，又增长了学生的见识和应变能力，另外又增强了学生的服务能力。
（五）延伸实作场所。家庭厨房是一个很好的实习场所，学生在家里进行原料初加工，初步熟处理，加工切配、烹制等，同样能够锻炼学生的动手能力。
（六）利用现有设施，开展各种各样的短训班和讲座。学校要善于利用专业设备设施，大张旗鼓地打造烹饪专业品牌。例如我校2004年9月27日中美厨艺交流大赛以及2005年1月18日―20日的东方美食全国餐饮十二旺城厨艺交流表演，这两次活动，对我校烹饪专业知名度的提高都起了很大的作用。此外，学校就业指导处、师培中心和旅游部还应该紧密结合起来，开展各种各样的短训班和培训，这对于提升学校的品牌以及激发学生的烹饪兴趣、开拓学生烹饪视野都是有很大好处的。
五、加强毕业实习，作好社会调查
毕业实习是学生学校生活的最后阶段和走向社会的前奏，正如产品的最后加工、装配，它是提高学生全面素质，使学生从独立的社会人变成一个自食其力、能适应社会要求的社会人的过程，这关系到学校的口牌、声誉以及来年的招生工作，要真正做到不合格产品不予出售，不合格学生不予推荐实习就业。
通过这么多年的了解和调查，我发现烹饪专业学生在实习中常会产生以下几个误区：
（一）目标导向上的实用主义误区。陷入这种误区的学生往往重视专业技术的学习，却忽视全面素质的提高，他们往往把能否上灶掌勺，能否多学技术作为实习能否收到成效的唯一标准。对一开始从辅工作做起，尤其是较苦较累的工作便觉得不能接受，情绪低落，工作消极，甚至当逃兵，严重影响学校声誉。
（二）价值取向上的误区。把经济利益强调到不应有的地位，一些实习同学与实习单位的职工攀比，羡慕别人收入不菲，抱怨自己干同样的工作却没有收入或仅有少量收入，进而心理失衡，影响实习。
（三）道德行为上的错误。陷入这种误区的同学往往重个人轻集体，重利益轻责任，思维方式上以“自我”为中心，行为方式上比较重于“我”想怎么样，而较少考虑“我该怎么样”。
烹饪专业实训报告篇5
关键词：烹饪教学；特殊性；实践能力；人文素养；创新思维
中图分类号：G712文献标志码：a文章编号：1674-9324（2014）33-0218-02
一、烹饪教学的特殊性
随着人们饮食观念的更新，烹饪教学显得越来越重要，同时也对烹饪教学提出了更高的要求。烹饪学科是一门比较特殊的学科，特殊性表现在以下几点。
第一，烹饪教育需要坚持实践第一。这是由烹饪学科的特点决定的，它是一门理论和实践必须紧密相连的学科，具有很强的实践性。因为对于烹饪的教学，教师除了向学生传授烹饪的基础知识以外，还需要加强学生的操作能力，不断地指导他们进行练习，增强其熟练程度。
第二，烹饪教学形式具有多样性。烹饪教学经历过三种形式，即以师带徒、短期培训、学术教育。现在这三种形式并存着，对于学术教育又包括等级教育，可分为高等和中等两种级别。由于学术教育起步晚，又因为烹饪教学需要的设施和程度都是非同一般的，这就导致了烹饪教育的方式复杂而多样。例如示范讲授法、实验室实习、名师表演法等各种形式。
第三，烹饪教学原则具有多元性。烹饪教学除了遵循一般学科的教学原则以外，还有很多其他的原则需要遵守，例如必须要做到在继承中国烹饪精华的同时，还要懂得发扬创新的精神；做到在精心讲解的同时，注意与练习做到经常性的结合；当然还应该注意将知识的统一性和技艺的地方性相结合；更重要的是不仅要传授知识技能，还要懂得教育学生。
第四，烹饪教学条件具有制约性。由于我国地大物博，各个地方的地理和人文环境又存在着差异，这就决定了烹饪技术也是不一样的；另外，由于天气存在经常性的变化，所以教学的时候需要在最佳的季节完成相应的教学任务。对于烹饪教学来讲，它的难度不亚于我们其他学科的学习。因为它需要考虑的因素很多，所以我们一定要在教学前做好调研和准备工作。只有把功课做足了，才能够在学习过程中胸有成竹，才能够做出美味的大餐。
二、烹饪教学中需要注意的问题
首先，提高学生的实践能力。第一，学校应该改善烹饪教学的条件，为其提供应有的教学设施，并定期地对实践教学的设备进行升级更换；另外，学校还应该优化烹饪课程的设置，将实践教学放在重要的位置，突出其重要性。第二，作为教师应该提高自己的专业技能，因为要想提高学生的实践能力，教师必须具有很高深的专业技能，正所谓名师出高徒。除了重视教师烹饪学历之外，还要注重教师专业技能水平的提高，这可以通过学校为教师提供培训机会来实现，当然教师也可以申请挂职，亲临一些酒店厨房，随时了解烹饪市场；除此之外，教师还要丰富教学方式，如果想提高学生的实践能力，可以采取对学生进行评分的机制，意思是说让学生自己独立完成菜品的制作之后，教师按照评分标准对学生进行点评，这样不仅给了学生积极学习的动力，更重要的是在提高其实践能力的基础之上，让学生了解到了自己的不足之处，并知道如何去改进。第三，学校还要注重与企业的合作，为学生提供去校外实习的基地和机会，与此同时，通过这种合作，学校还可以为学生提供听取烹饪大师讲座的机会，也可以让其进行厨艺的表演，这种方式强化了烹饪专业校外实习基地的作用，将实习教学环节放在了重要的位置，使得学生的实际操作能力得到了提高，并缩短了学生上岗的适应期，应该说是一个校企双赢的结果。
其次，培养学生的创新思维。对学生创新思维的培养就是为了使学生能够成为学习的主人，这当然需要教师的努力。第一，要将学生想象力的发展列为重要任务，因为一切的创新都是从想象开始的。作为烹饪教师，应该为学生提供丰富的表象，这是为了引导学生对这些表象进行比较和点评，这样有利于学生不断地提高自己的思维能力。第二，教师要巧妙地设计问题的情境。因为思维是从疑问开始的，当学生进入思考的状态时，自然会产生创新的思维。所以在烹饪教学中，教师要懂得怎么样去设置问题，留给学生更多的思考空间，想尽各种办法激起学生的疑问，同时将学生的创新思维活动引发起来。例如，教师可以在进行知识比较时设置问题，也可以在学生阅读时设置问题，还可以在新课开始的时候就设置问题，等等，这些设置问题的方法就是为了使学生的思维能够活跃起来。第三，教师要懂得保护学生的求知欲和好奇心，不能够进行打击，当学生的好奇心和求知欲不切实际时，教师需要通过正确的引导，使其更加的和实际相切合。
最后，培养学生的人文素养。不管对于哪种学科的教学，都要注意学生的全面发展，不只是重视技能和知识的教育，还要包括学生情感态度、价值观、人生观和心理等各个方面。对于人来说，人文素养是多方面能力的支撑点，例如思维、心胸、心态、合作精神、以及社会责任感等方面。所以说对于烹饪的教学，教师应该把培养学生的人文素养当作追求的重要目标。第一，教师在对学生进行知识授讲的时候，要时刻强调和突出以人为本，告诫学生食物是给人食用的，稍有不当就会对别人的健康和生命造成伤害，同时自己也会受到制裁。要教会学生对于烹饪材料的科学保管，要让学生懂得要禁止使用已经变质的食物和原料，还要让学生懂得各种原料和食材的搭配，防止搭配错误导致他人食用时产生不良反应。更重要的是，教师在对学生进行教导的时候，一定不要使用不合格或者是已经变质腐烂的食材，以要求自己的标准来要求学生。第二，烹饪是公认的一门艺术，处处渗透着美，表现为自然美、社会美、艺术美、生活美。正是由于这几种美的存在，当客人在食用食品时，其实是在享受美的一个过程。所以在教学过程中，教师要做的就是帮助学生确立正确的审美观、崇高的审美理想以及正确的审美情趣，并不断地完善，让学生能够在这种影响下自觉地参加审美活动，并不断地塑造和完善自我，逐步地让学生有审美知识和修养的培养趋势和习惯。教师可以不断地让学生和大自然进行接触，欣赏它的美丽，让学生能够使自己陶醉于大自然的美中，有利于使学生在今后的烹饪事业中懂得去创造美。第三，教师要呼吁学生懂得环保，强化他们对此的意识，不断地灌输他们要懂得绿色烹饪；保护野生的动物，进行文明烹饪，坚决地反对杀戮。
综上所述，烹饪教学是一门比较特殊的学科，除了要遵循各个学科都要遵循的原则之外，还要遵循其特有的规则。不管烹饪学科具有什么样的特殊性，都要使学生能够进行全面的发展。
参考文献：
[1]冯磊.关于烹饪教学实践中的几点创新思考[J].企业导报，2011，（8）：223-223.
[2]李军，蒲春芳.烹饪教学中如何提高学生的实践能力[J].神州，2012，（082）：94-94.
[3]龚一旭.浅谈烹饪教学中学生创新思维的培养[J].中等职业教育，2004，（6）：30-30.
烹饪专业实训报告篇6
2015年9月10日上午9点30分，第25届中国厨师节在全国十几位顶级中国烹饪大师的剪彩中拉开序幕，这是一个史无前例的创新，是一次真正以厨师为主人的精彩开场。它改变了过去由领导、名人剪彩的传统做法，这一光荣使命由中国厨师首次担当。开幕式结束后中国烹饪协会会长姜俊贤在接受专访中表示，“本届中国厨师节所有‘节目’都是围绕厨师设置，让厨师亮起来是中烹协举办厨师节的最大愿望”。
创造多项“首次”的厨师盛会
弘扬中华饮食文化，离不开菜系大师的强大号召力和专业影响力。本届厨师节上首次推出的中国美食峰会，及中国最美厨师的评选。姜会长告诉记者，本次峰会及评选侧重于那些对社会作出突出奉献的厨师们，比如：扎根边疆的厨师、为敬老院默默奉献的厨师、收养孤儿的厨师、资助困难的厨师。
“他们的厨艺也许不是最高的，但是他们的所作所为在向社会传递出一个信息：厨师不仅要为消费者提供美味佳肴，更要有为社会奉献的精神。这项表彰对提升厨师道德水平和社会地位起到了推动作用。”姜会长说。
中国盛宴走进港澳
与之前二十四届厨师节不同的是，本届厨师节把中国厨师的节日盛宴推向了祖国的港澳地区。姜会长在采访中透露：“本次活动既会把登上北京apeC会议元首宴、中国美食走进联合国、中国非遗美食走进联合国教科文组织等国宴级别的中餐精品展示给港澳的餐饮同业和社会名流，还会让他们近距离地感受到中华美食的博大精深，这为推动大陆和港澳餐饮业界加深了解、切磋技艺、交流合作踏出了坚实的一步”。
姜会长告诉记者，在这次中国盛宴走进港澳成功取得经验的基础上，将来不仅是香港澳门，还要走向整个的国际市场，欧洲、美国等开展这样的美食社交活动。
中餐国际化助力中国美食申遗
烹饪专业实训报告篇7
不期而遇发现快乐
1987年，杜莉从四川师范大学古典文学研究所毕业，来到四川烹饪高等专科学校任教。从一名古典文学专业的研究生，到烹饪学校的教师，其间的跨度很大，刚开始她难免有些彷徨和迷茫。但是，在当时四川烹专领导和老教师尤其是熊四智教授的精心指导和帮助下，杜莉很快理解了“民以食为天”的深刻含义，认识到随着人类社会的发展，饮食早已不仅是满足人类生存的基本需求，还满足着人类的心理需求，越来越拥有丰富的社会属性，形成了一种文化。于是，她从古典文化、历史学视角找到了一个进入烹饪教育的切入点和有效途径——饮食文化，由衷地热爱上了饮食文化教育和研究工作，并从中发现和享受着快乐。
教书育人融合创新
自从到了四川烹专，杜莉就一直担任《中国烹饪概论》的主讲教师。20多年来，她不断改革、完善其课程体系，在教学内容上坚持以烹饪专业高技能人才培养目标、岗位需求为依据，始终站在饮食文化学科的前沿，将餐饮业发展的新知识、新动态融入教学：在讲授过程中坚持“条理清晰、讲解透彻、理论联系实际”教学风格，不断探索新的教学模式，通过现代教育技术手段和互动等教学方法，将教、学、做相结合，培养学生的专业素质和能力。随着改革开放的深入，西餐逐渐成为中国餐饮市场的重要组成部分，经营西餐、西点的企业不断涌现，对专业人才的需求快速增长，杜莉教授又组织教学团队开发了《西方饮食文化》课程，并与餐饮企业共同设计课程。而与课程建设相伴的是教材的开发和建设，杜莉及其教学团队在这项工作上一直走在了全国同类院校的前列。由杜莉主编的教材《中国饮食文化》和《中国烹饪概论》分别被列为国家十一五规划教材和高等职业教育教改教材，《西方饮食文化》和《川菜文化概论》更是全国首创。
教学认真负责、信息量大、互动性强，是学生对杜莉教授上课最直接的感受。如她在上《西方饮食文化》中的“西方饮食习俗”一节时，会穿插一些中国饮食习俗，还会拿出珍藏的餐具、茶具做展示，让学生们更深刻地理解和认识中西方饮食文化的差异。
教书必须育人。她常用“先做人后做事”的古训与学生和青年教师共勉，既传道授业解惑，又讨论做人原则和职业道德，邀请全国餐饮界著名学者、大师来校讲学、现身说法，引导学生和青年教师热爱餐饮事业，鼓励他们奋发图强、追逐梦想。
孜孜求索服务社会
除了承担教学任务，杜莉教授在学校还从事饮食文化的研究工作。20多年来，她潜心钻研、上下求索，先后撰写出版了《中西饮食文化比较》《中国川菜》（中英文标准对照版）《巴蜀饮食文化纵横》等20余部专著和教材，在国内外刊物上百余篇，主持完成了省级及以上科研项目10余项，在饮食文化研究上处于国内领先地位，具有极高的学术价值和应用价值。如专著《中西饮食文化比较》填补了我国在饮食文化领域研究的空白；参与撰写的《奥运餐饮培训教程》成为奥运史上第一本餐饮培训教材。主编的《中国川菜》（中英文标准对照版）首次创造性地解决了川菜翻译难题，为赢得川菜在国际上的话语权和标准制定权奠定了基础，是川菜的重大标志性图书。该书已成为四川省及成都市对外交流宣传的常备礼物，对促进川菜国际化发展、加强中外饮食文化交流等方面发挥了重要作用。
烹饪专业实训报告篇8
茱莉亚于1912年出生在加利福尼亚州的帕萨迪纳，家境优渥。父亲是个作风保守的商人，经营着家族的地产生意，母亲则是造纸厂的继承人，性格热情，喜欢社交，但是，与她的大多数女友一样，她不会在厨房里花费太多时间。茱莉亚是家中三个孩子的老大，有一弟一妹。童年时代的茱莉亚热爱体育运动，对网球、高尔夫和篮球颇有天分，而正是这些运动造就了她将近1.9米的傲人身高。1934年，茱莉亚进入史密斯学院，主修历史专业。毕业后，她搬到了纽约，在一个广告公司当打字员。1937年，茱莉亚返回加利福尼亚，任职于广告公司并坚持为当地媒体撰稿。
“二战”期间，茱莉亚曾供职于美国战略情报局，负责处理情报人员发回的实地报告和机密文档。1944年夏天，茱莉亚被oSS（战略服务处，Cia的前身）派往锡兰（今斯里兰卡），并在那里与她未来的丈夫保罗·查尔德相识。战争后期，她和保罗被派往中国昆明，一边继续谈恋爱，一边大啖鲜香美味的中国菜。保罗称得上是个美食家，他在波士顿长大，母亲是个颇有波西米亚味道的女子，曾在巴黎生活，烧得一手好菜。因此，在母亲的熏陶下，集画家、摄影师、诗人兼中级外交官等身份为一身的保罗热爱醇酒美食，对诸如白酒贻贝、勃艮第红酒炖牛肉、香橙鸭之类的菜肴如数家珍。提及烹饪，彼时的茱莉亚还是一名彻头彻尾的门外汉，尽管自小就爱吃能吃，但源于优越的家境，家中一直有好几个厨师，所以她并没有什么厨事经验，也从未想过要在烹饪上有什么建树。对她来说，这些菜名只是一堆难念又听不懂的外国词儿。
不得不说，与保罗的相识不仅成就了茱莉亚幸福美满的婚姻，还开启了她对美食和烹饪的探索之门。与保罗在美国举行婚礼之前，茱莉亚为了迎接婚后的主妇生活，报名参加了洛杉矶烹饪学校的课程，并野心勃勃地给保罗做了第一顿饭：红酒炖牛脑。可惜的是，折腾出来的成品惨不忍睹，味道也不怎么样，就像保罗多年后在采访中承认的那样，“起先茱莉亚的手艺真的不算好”。保罗并未将此事放在心上，也“愿意忍受她糟糕的厨艺”，但是这次挫败还是让茱莉亚在内心深处跟自己较起了劲儿，学习烹饪的欲望变得更加强烈了。婚后第一年，茱莉亚每晚都会参照《厨事之乐》或是《美食》杂志，尝试做出不同的菜肴，尽管常常手忙脚乱，以失败告终，却从未想过放弃。
1948年冬天，保罗得到了在美国驻巴黎大使馆工作的机会，负责美国新闻处的展览部门，茱莉亚“像行李一样”也跟着去了这片新鲜的土地。初到法国，茱莉亚异常兴奋却又紧张不已，因为她一直担心自己这个“美国土老帽”会被精致的法国人看扁。不过，法国人的友好让她很快融入了巴黎，还吃到了这辈子吃过的最好吃的食物。在巴黎安顿下来以后，茱莉亚开始全心全意地学习这个新家所在国家的语言和文化，并逐渐爱上了那些光鲜诱人的菜式和身怀绝技的大厨们。在法国的那些日子，是茱莉亚一生中最美妙的时光，那么多的赏心乐事让人目不暇接。她经历了感官的觉醒，也找到了事业和人生的方向。
为了学习烹饪，已经37岁的茱莉亚走进了法国蓝带厨艺学院的大门。该学院1895年创建于巴黎，是世界上第一所、也是现今发展规模最大的西餐料理与甜点烘焙职业培训学校。蓝带勋章是西餐与西点专业的最高荣誉奖励，而蓝带的教师多数都是蓝带勋章的获得者。入学这一天，茱莉亚由于感冒正双膝酸软，还不停地流鼻涕，却赫然发现，原本计划注册的6周密集培训变成了为期一年的课程。一年的学费要450美元，这在当时可不是儿戏。原来，密集课程是针对专业人士的提高班，而学校的老师坚持认为美国人根本不会做菜，茱莉亚的厨艺自然也不够水准。无奈之下，茱莉亚只能从基础开始系统学习。在蓝带学习期间，她师从一名快80岁的大厨，每一天都犹如置身天堂。然而，随着时间的推移，茱莉亚逐渐发现了蓝带学院在管理和教学上存在的一些不足，慢慢有了独自发展烹饪事业的想法。
值得欣慰的是，这一年的学习经历确实让茱莉亚有了脱胎换骨的改变。原来的她一向满足于轻飘飘的、开开心心的日子，除了丈夫和猫，很少在乎什么，现在却已经几乎离不开厨房了。尽管经常得到保罗的好评，但这时的茱莉亚离真正的美食高手还相差甚远。在邀请朋友温妮吃饭时，她没有按食谱称面粉，还用菊苣代替了菠菜，做出的佛罗伦萨蛋糕的味道相当吓人。但是，茱莉亚的原则是：永远不为自己做出的菜肴说抱歉，即使菜做得很差劲，也应该带着微笑吃下去，然后从错误中吸取教训。
除却丈夫的启蒙和鼓励，茱莉亚事业的成功还得益于她与朋友之间的通力合作。基于对美食和烹饪的共同爱好，茱莉亚结识了法国厨友西蒙娜和露伊瑟。西蒙娜自小被英国保姆带大，说得一口优雅得体的英文，热爱美食，擅长烘焙和甜点，而露伊瑟则是“美国人心中完美的法国女郎”，娇小、整洁、亲切。彼时，两人正在合写一本向美国人介绍法国饮食的烹饪书。露伊瑟为此书贡献了几道菜，西蒙娜则从自己的经验、母亲的记事本、家里的厨子、餐馆厨师等处积攒下了一百多道菜谱。但是，她们只是干巴巴地把食谱放在了一起，并没有讲明法国人对美食的态度和做菜的方式。朋友建议她们，“去找个疯狂热爱法国料理的美国人跟你们合作吧，这个人应该懂得法国菜，同时仍能以美国人的视角来看待、解释法国料理。”显然，茱莉亚非常符合她们的期待。她欣然加入这个团队，与西蒙娜和露伊瑟一起合办了最后被命名为“三食客美食学校”的厨艺教室，致力于传播法国传统的烹饪技法。
直到1952年9月初，茱莉亚才第一次读到了伙伴们未完成的手稿，既看出了无限的潜力，也发现了不少问题：语言不够美国化，整体构思对美国家庭来说也并不合适。为了使这本食谱臻于完美，她决定把改写变成重写。可是，战后政局的混乱导致了保罗的工作变动频频，夫妻二人先从巴黎搬至马赛，又去往德国，但烹饪与写作一直是茱莉亚的生活重心。直至1959年，《掌握法国菜的烹饪艺术》这本洋洋洒洒长达750页的厚书才终于完稿。因为原本准备合作的出版社无法接受这样一部“烹饪百科全书”，茱莉亚等人只好对初稿进行删减，辗转送至兰登书屋旗下的alfreda.Knopf出版社的女编辑朱迪丝·琼斯手中。朱迪丝被该书的详尽插图和精确细节以及平易近人的风格深深折服，最终力排众议于1961年出版了这本现今被奉为经典的大书，而茱莉亚也从此走上了“美国美食女王”之路。有趣的是，最初拟定的书名是《美国厨房里的法国菜》，但朱迪丝却认为这个名字“一点也不吸引人，意思也不够清晰”。为了征集书名，茱莉亚给亲戚朋友提出了悬赏：从法国直接寄来的一大罐松露鹅肝，想来应该没有人能抗拒得了这种令人垂涎三尺的诱惑吧。
为了宣传自己的大作，茱莉亚参加了波士顿wGBH公共电视台的读书节目，并在镜头前亲自示范法国料理的做法，结果大受好评，观众们纷纷要求“让那个女人再上电视吧，我们还想看她做菜”。电视台顺水推舟，于1963年正式推出茱莉亚的“法国大厨”系列节目。茱莉亚魁梧的身材看似与厨房格格不入，实则相得益彰，加上她极具特色的嗓音和一惊一乍的说话方式，她主持的美食节目生动有趣，吸引了无数观众。但是，茱莉亚的烹饪教学过程并非总是完美的，也经常会出现一些令人窘迫的状况。可不管怎样，她总是有办法随机应变，甚至还不疾不徐地打趣，“反正你在厨房里，没人看得见”。据说有一次，茱莉亚在节目中把火鸡掉到了地上，她不仅没有丝毫的慌乱，反而毫不介意地拾起来，洗净，继续做菜。是啊，在自家厨房里发生这种事时，大家也确实都是这样的。
“法国大厨”系列节目一炮走红，1966年的感恩节，茱莉亚的头像出现在了《时代》杂志的封面上，以“全民皆厨”为题的长文也大大促进了书籍的销售，与此同时，茱莉亚也确定了推出《掌握法国菜的烹饪艺术》续集的计划。在随后的几十年里，茱莉亚始终活跃在出版界和电视界，传播对生活的理念和对烹饪的热情。她陆续出版了十几本食谱，参与的电视节目也是一个接着一个：20世纪70年代的“茱莉亚·查尔德和伙伴们”、80年代的“来茱莉亚家吃晚餐”、90年代的“茱莉亚·查尔德与雅克·拜平”。2000年，已近90高龄的茱莉亚仍然没有淡出公众视线——她怎么可能放弃烹饪带来的乐趣呢？
唯一遗憾的是，在这么多年的合作之后，茱莉亚和西蒙娜却渐行渐远，最终分道扬镳，不再参与对方的美食事业——茱莉亚投向电视烹饪教学和写作，西蒙娜则选择了回归个人生活和烹饪教学。西蒙娜的个性比较自我，常常固执己见，习惯指挥别人，却不愿自己动手对食谱进行实践检验。而且，西蒙娜不太注重细节问题，对食谱的处理大而化之，与茱莉亚的烹饪理念有着严重分歧。茱莉亚要求所有的细枝末节都尽善尽美，这一良好习惯使她撰写的食谱详细得无与伦比，附带的许多她亲身经历过的窘状也让读者借鉴起来倍感温馨。
2004年，茱莉亚由于肾衰竭在熟睡中溘然长逝。在此之前，她一直在与亚历克斯·普鲁多姆合著她的自传《我的法兰西岁月》，详细地记述了她这辈子最为珍爱的人和事：先生保罗，美丽的法兰西，还有种种烹饪和美食的乐趣。茱莉亚把她终身热爱的厨房称作“这个家里我最爱也是最常用的房间”，她在这个房间烹出了属于自己的快意人生。在这本书中，我们可以看到茱莉亚的自信、淡定、从容、执着和最后的成功，更可以感受到那种健康向上的力量。
烹饪专业实训报告篇9
昔日不知名，今朝放异彩。从量变到质变，青田县职业技术学校用了6年的时间。而这6年，学校只坚持做了一件事情——围绕区域经济铸造特色品牌专业。一手强石雕，一手抓烹饪，双轨并行，双拳出击，青田县职业技术学校以惊人的气势成功“逆袭”。
民间工艺石都宏扬“绝雕”
作为青田县的一张“文化金名片”，青田县职业技术学校的石雕专业带有浓厚的青田色彩，在浙江省内一枝独秀。
九山半水半分田的青田县，位于浙江中南部，境内山口、方山等地盛产“叶蜡石”，以灯光冻、封门青、黄金耀等油脂状冻石为上品，质地温润，色彩斑斓，纹理奇特，价比黄金，是雕篆首选石材。青田石与寿山石、昌化石、巴林石并称“中国四大名石”。
有名石就有绝雕。源远流长的青田石雕工艺已有6000年的悠久历史。根据对出土文物的考证，“菘泽文化”早期的“青田石黄”是青田石雕的最早印证。目前，青田县已建成以山口镇为中心、辐射周边乡镇的生产工厂及创作工作室1300余家，全县从事石雕创作、生产、经营的已有3万多人，年产值近20亿元。石雕由此成为青田县的支柱产业，各类石雕作品远销50多个国家和地区，享誉海内外。
随着石雕产业的迅猛发展，石雕专业人才严重匮乏，矛盾一时难解。为了更好地传承和发扬青田石雕这一传统民间特色工艺，推动非物质文化遗产的传承和发展，青田县职业技术学校顺应发展需求，于1993年开办石雕工艺专业。2008年，青田县委、县政府着眼打造“中国石文化之都”，出台专项扶持政策，设立每年150万元的石雕专项资金，依托青田县职业技术学校现有的优质办学资源，采用“一套班子，两块牌子”的模式，创办了青田县石雕艺术学校。
从一个特色专业，到一所石雕艺术学校，青田县职业技术学校坚持走精品化、特色化的办学路子。
白雪梅是学校石雕专业组组长。时值周末，她与组员童友松又一次来到山口石雕工厂，与浙江省石雕大师裘良军探讨如何编写教材《精雕修细》中关于细坯技巧的细节。深入一线实地调研，白雪梅牺牲周末时间已是家常便饭，虽然很辛苦，但是她非常乐意。“只有深入行业调研，梳理和整理石雕理论与经验，才是填补青田石雕技艺理论短板的最佳途径。这是一件前人没有做过的事，对青田石雕的发展具有深远意义。”白雪梅边说边向记者展示《精雕修细》教材，而这仅仅是6本核心教材、5本项目教材中的一本。
除编写地方特色教材外，学校还注重教学模式的创新。2009级石雕（2）班的华杰已经开始在浙江省工艺美术大师徐永丽的工作室工作。与华杰一样，所有石雕专业的高三学生都是在高三开学伊始，就被学校安排到石雕工厂或大师工作室进行技艺提升。三分之一时间在工厂跟师傅学技能，三分之二时间在学校学习理论知识，这正是青田石雕专业特有的“现代学徒制”。近年来，青田县职业技术学校打破原有的教学模式和教学体系，对石雕工艺专业学生的课程以工作岗位能力培养及任务引领的实践教学操作为方向进行教学改革，如“项目教学法”“选课制”“分层次培养教学”等，实现了传统技能和现代教学新方法的有效结合。
在学校石雕操作室内，青田石雕行业的资深艺人陈长青老师正在为学生们上课，手把手地传授动物创作技艺。作为学校的特聘教师，陈长青每周四、周五都会到学校上课，项灵君老师每周一、周二来校上课。学校不仅特聘陈长青、项灵君当教师，还特聘倪东方等6位部级大师和陈小甫等26位省级大师担任石雕专业学生的“西席”。“有了石雕艺术学校，有了一批批石雕专业的学生，石雕艺术就不怕后继乏人了。”正是出于对“指尖艺术”的热爱，老艺术家们对指导学生乐此不疲。
雄厚的师资换来的是毕业生们的光明前途。夏国军校长向记者介绍，石雕专业一个班30多名学生中，有3至5个出类拔萃的学生，可以选择拜部级大师为师，成为“入室弟子”，未来极有可能成为新的大师；部分学生则可选择升学进入浙江艺术职业学院深造，成为高级技师；其余学生则可以选择直接就业，月薪也有三千到五千元。
为提升学校办学层次，提高学校内涵，2012年，学校与浙江艺术职业学院实行石雕工艺专业“3+2”联合办学。2013年6月5日，学校还与中国美院签定了《开展石雕人才培养工作合作意见书》。今后，学校将进一步提升办学层次，为实现中国美院青田石雕艺术学院的目标而努力。
国际厨师侨乡打好“侨牌”
2009年，邱中伟同学获浙江省中等职业学校烹饪专业学生技能比赛中餐冷拼项目二等奖；2010年，李奏同学在浙江省中等职业学校烹饪专业学生技能比赛暨选拔参加全国中职烹饪技能大赛中取得一等奖；2011年，叶挺同学获浙江省中职学校烹饪专业学生技能大赛暨全国职业院校技能选拔赛食品雕刻项目二等奖……
近年来，学校烹饪专业的学生积极参加浙江省中职学生烹饪专业技能比赛各大奖项，获得了较好的成绩，为丽水增光添彩。在今年4月举办的浙江省中职技能烹饪比赛中，高二学生季新飞和赖幼升以出色的刀工崭露头角，又一次获得奖牌。
学生技术精湛与学校专业的厚重历史底蕴息息相关。细细数来，青田县职业技术学校的烹饪专业已有28年的历史，是浙江省最早创办烹饪专业的学校之一。谈及开设烹饪专业的初因，夏国军校长直言“就是为了抓住侨乡这一实际县情”。
早在1985年，青田就被誉为“华侨之乡”。如今全县50万人口中，有25万华侨分布在120多个国家和地区。每年出国人员高达1万人。值得一提的是，青田华侨中从事餐饮行业的占了大部分。“在海外的中餐馆中，总能看到青田厨师忙碌的身影。”夏国军校长说。
以侨乡背景为依托，学校烹饪专业培养的学生也以进军国际市场为目标。红案操作室内，正在精心烹制红烧鱼的吴康浩同学告诉记者，因为父母、亲戚都在意大利，自己也会选择出国就业。
据最新统计，该专业的毕业生85%以上实现出国就业，为青田华侨在海外开设的中餐馆提供了强有力的人才支撑。学校也因此被外界誉为“国际厨师生产线”。
学校倾力做大做强烹饪专业，以实训接轨国际作为第一招。从简单的平底锅到各式专业的锅铲，从小巧的榨汁机到大型复杂的烤炉，在学校的西餐实训室内，这套来自瑞典的原装西餐设备已经成为学生们的“新宠”。“专业的设备，拟真的环境，才能切实满足西餐烹饪教学的全部需求。”对此，夏国军校长笑言：“再花80万也值得！”
与此同时，学校积极提升专业层次，把构建“院校联办”模式作为第二招。从2009年开始，学校与浙江旅游职业学院签订了“3+2”联合办学协议，每年招收1个班40名学生进入“3+2”大专班学习。大专班的开设，大大增强了烹饪专业的魅力。与赖幼升一样选择先进青田县职业技术学校、再考浙江旅游职业学院的学生不在少数。
为了帮助出国学生尽快适应新的生活环境，顺利就业，有针对性地开设小语种培训班被学校视为第三招。除了英语课，还增设了西班牙语、意大利语、德语等课程。“我们可以凭借自己的兴趣爱好，在高二开学初选修一门小语种进行实用性口语培训。”在赖幼升的课程表上，可以清楚地看到每个星期都安排了两节小语种培训课。他说，每个培训班由50名左右的学生组成，培训课程全部免费。如果有意愿，还可以参加其他兴趣班和社团来提升口语的能力。
烹饪专业实训报告篇10
关键词：烹任；科学意识；营养意识
烹饪是根据人们的饮食需要，对菜点原料实施改造，使之成为菜点的一项专门技术，包含了科学理论、经验知识和技能、设计能力、工具设备等要素，是这些要素在动态过程中的有机结合。自古以来，中华民族一直追求中国烹饪的科学化和营养化，既有“五谷为养，五果为助、五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的古代平衡膳食观念的原始记载，也有“调和五味”、“阴阳相济”，“药食同源”、“膳食平衡”等许多论点。
一、中国中烹饪中存在的伪科学营养化的问题
(一)菜肴传统评价标准存在伪营养因素
传统烹饪从原料利用、加工方式，到成品及其利用，科学性和营养卫生指标均不够明确，这是中国烹饪的最大遗憾。目前烹饪工作者对于营养学的认识还停留在蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、水这些营养素上，烹饪工艺与营养学还没有达到真正的融合，往往是烹饪大师们还在用传统的方式、手工技艺传授菜点的制作要求，营养师们还仅仅向学生们传授着烹饪原料中的营养价值的高低、中国居民平衡膳食宝塔的意义，在烹饪营养教育过程中依然存在烹饪与营养相脱离的“两张皮”现象。
在烹饪技能考核中，随意性、模糊性已成为评判的主流。比如地区以及全国性的烹饪比赛都采用味感、质感、观感和营养卫生4个指标进行评定。味感一般占30％，确定扣分原因。在烹调师国家职业资格证书技能鉴定的评定中主要从味、质、色、形、香等方面进行分数评判，一般重点在成品调味和质感嫩度的评价上。
(二)老百姓营养意识淡薄，有形式化趋势
当前，我国人民生活水平不断提高，膳食营养水平明显得到改善，但是老百姓虽然知道膳食应注意热量、维生素摄入，有些餐馆内也有营养常识的介绍的图片，但目前只是挂在餐馆的墙上做做样子，人们一坐到饭桌时，往往一眼便决定自己对这餐饭的喜悦程度。营养卫生和科学膳食的意识还很淡薄，饮食行为甚至仍然是盲目的，还是对好吃的东西狼吞虎咽，重滋味轻营养已经成为人们的习惯。部分地区盲目引进西方人的饮食习惯，过量地摄取油脂和动物蛋白，高糖高脂高蛋白的“三高型”膳食结构导致许多所谓西洋病的大量发生。
二、加强中国烹饪科学化，营养化的措施
(一)提高烹饪教育工作者的科学意识、营养意识
中国烹饪高等教育必须加强烹饪营养学科的建设，重视烹饪营养理论研究，突出烹饪营养教学质量，实现烹饪技术与营养知识的有机融合，探索学习中国烹饪与营养科学最佳结合的知识和本领。中国烹饪高等教育要培养出系统掌握烹饪化学、营养卫生学理论、烹饪原料熟加工过程_中的理化变化理论与实验技能，营养餐设计与指导的能力，烹调技艺熟练掌握，并具有一定的菜点研发能力，集“营养师”“烹调师”“膳食调查师”为一身“三师一体”复台型人才。烹饪工艺课教师与营养师们应该需要与多交谈、多切磋，应使烹饪营养科学在应用上有大的发展，积极推动和认真探索烹饪与营养的有机融合。在教学中力求创新，着力运用烹饪营养配膳知识，吸收西方餐饮的做法将中国传统烹饪工艺标准化，力图烹饪工艺学在理论上有大的突破。
(二)加强行政立法积极推行营养条例的贯彻执行
提高学生科学饮食营养与健康保健是我国在二十一世纪可持续发展战略的—项重要基本国策，是培养世纪接班人和提高国民素质的必由之路，同时也是每一位家长为之牵肠挂肚的头等大事。为强化此项国策，很多上级主管部门要求各地方学校、幼儿园对学生进行营养配餐。但各地方单位由于营养意识淡薄，因为编制和资金的因素，加之没有国家法令强制实行必须有专业营养师参与配餐，往往是烹饪操作人员按照以往定式进行人群配膳，没有从根本上考虑人群的营养健康需求，对这项工作开展不利，存在流于形式的状态。
(三)运用科学手段，实现对策点的定性、定量化研究
中国烹饪要实现科学化就要用现代化的科学手段，对传统菜点中的精华部分进行系统深入的研究，寻找菜点原料在烹饪加工过程中的变化规律，通过调控原料成分的各种物理变化、化学变化及生物化学变化，控制菜点的感官性状和营养价值，揭去中国烹饪的“妙不可言”的神秘面纱，逐步使中国烹饪由经验型向科学型转化。应该在原则上以营养学作具体烹饪指导，通过量化、理化分析，选择营养价值高的原料达到配制菜点的高营养价值一通过科学的原料配伍达到对不同体质人群的补益。
三、加强烹饪高等教育，提高烹妊从业人员综合素质
烹饪高等教育培养的人员今后将在各级各类餐饮机构工作的担任重要的岗位，他们必须具有掌握扎扎实实的人类营养学理论基础，能够运用配餐设计能力，能够自己独立、顺利地通过掌握的烹饪工艺的技能用最美好的形式，把满足正常人群营养需要或特殊营养需要人群的最佳营养素供应得以实现。因此，烹饪教学中，要对以下能力的着重培养：
(一)注重培养膳食调查能力
烹饪营养教学应首先把教学重点放在训练学生对不同人群、不同时间，不同场合的营养调查能力和营养供应方案设计能力上。必须学习掌握能正确反映不同地区、不同生理条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况的常见膳食调查方法，才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施，使其合理地调配膳食，以改善人群营养状况，保证健康。掌握膳食调查和营养评价的方法还是开展营养咨询和营养干预项目实施的前提。可以通过设计调查问卷、参与调查活动、整理调查数据、调查报告的撰写及在小组内调查情况的汇报等多种形式训练学生掌握膳食调查能力。可以安排学生参观医院、食品工厂及研究机构，以增长感性认识，增加案例教学的份量。
(二)培养针对团体膳食提供营养餐食的方法
烹饪营养教学尤其要培养懂得如何在宾馆、酒楼、饭店特别是在学校、机关、部队、工厂、企业和所有快餐及食品生产单位进行营养配餐和营养技术监督工作的能力。对集体伙食单位的烹饪活动，因其提供的服务具有长期性，就像人的一日三餐一样。这种持久性的饮食活动对人体健康的影响亦是长期的，如果不能进行定量的科学配餐，则会使人体由于长期某种营养素过量或缺乏各种营养素供应，比例失调导致人体慢性疾病。因此需要针对团体就餐人群如不同年龄的学龄儿童、少年的营养需要，尤其针对在此时期容易出现的营养缺乏病。