餐饮消费心理分析篇1
关键词：餐饮企业；数据；分析；决策
一、餐饮企业消费数据的合理应用
随着全球商品化经济的发展，餐饮企业能根据消费者的饮食需求来提供快捷的服务。在商品经济飞速发展的时代，一家餐饮企业要成功，除了应当向餐饮消费者提供高质量和特色的服务以外，还要掌握消费者的心理，兼顾餐饮消费者的身心需求。一家餐饮企业的运营，会产生大量的数据。数据除了可运用于财务计算外，还可以及时地反映餐饮企业的营业现状，指导经营，看清未来的走势并最终提升营业额。为了提高餐饮企业的决策效率和规范餐饮企业的管理，我们应该对餐饮数据进行合理的分析和应用。大数据分析的前提，关键是要有消费者大数据。例如，消费者搜索数据、购买数据、到店频率数据等。有一定规模的餐饮企业普遍运用餐饮管理软件、结账时使用poS机、支付宝或是微信。即使是使用计算器结账的小餐馆，也有点菜单。这样，管理软件、poS系统和社交媒体便为餐厅积累了大量的经营数据。直观的数据有就餐人数、时间、所点的热菜、凉菜、主食、酒水的品种和数量；间接的数据有原材料领用量、使用量、库存量，以及店铺与采购、店铺与加工等表格单据。某餐饮企业部分菜品日销售数据见表1。只要充分利用这些数据订制餐饮商业模式，制作消费者喜爱的菜品，餐饮企业没有难做的生意。
二、餐饮企业的数据处理和经营分析
目前，餐饮企业产生了大量的数据，但这方面的数据处理技术相对分散，这使得餐饮企业经营者很难加以利用和决策。此前餐饮企业都是通过一些专门的餐饮软件、poS系统和社交媒体上记录产生的数据。但暂时还无法达到减少决策错误率、缩短时间，同时简化数据呈现方式的程度。现在我们可采用问卷调查法；用问卷的形式，选取某一单位或一部分人(选取餐饮市场目标客户群体)，每人按问卷要求，在规定的时间内进行回答，由调查者按时回收。再运用较为专业的统计分析方法；利用SpSS软件（即“统计产品和服务解决方案”软件）辅助：利用软件对所收集的数据进行分析处理，过程中运用到的方法有均值比较、数据描述性统计、信度分析、效度分析、相关性分析和回归分析等。综上进行整理汇总，以取得市场信息以及其他方法的运用。随后，我们就可得出最受欢迎的菜品，客流量最大的时间段以及可能影响消费者消费的各个因素（例如，天气的变化，近期发生的大事件等）。除此之外，我们还能通过服务员在每张点菜单上所注明每张餐台的就餐人数，可以知道当天的就餐总人数和人均消费，这是进行经营分析的最基础数据。其次，了解人数分布规律，也就是说每张餐台得就餐人数占总人数的比例。根据人均消费制定服务策略，按就餐人数分布比例设置相应的二人台、四人台等，人数分布规律是餐饮企业内餐台设计的基本依据。以上只是简单地对数据处理进行描述，部分环节仍需专业人士配合进行操作。但大数据的运用必须得到餐饮企业管理者的重视。
三、提出相关建议以供餐饮企业进行决策
通过问卷调查，利用SpSS软件加以辅助等方法了解餐饮企业经营现状，对消费者的饮食偏好进一步掌握。根据客源调整菜品和价格以及当前餐饮企业的餐台摆放等。提高餐饮企业的决策效率和规范管理以此谋求餐饮企业更好的生存发展。可以预见，未来的营销都将以大数据为基础，用大数据洞悉餐饮消费者的消费心理。消费者就是上帝，要做符合消费者喜好的菜品，而不是一味从众。数据不仅提供了精准预测的能力，更将创造新的商业规则。大数据可以量化生活，质化餐饮企业管理。其中，掌控数据、运用数据、活化数据都是大数据运用的关键。所以，餐饮企业管理者一定要重视数据的运用，便于在激烈的市场竞争中谋求一席生存发展之地。
参考文献：
[1]吴恽.基于大数据的消费者行为和餐饮空间规划研究[J].包装工程,2016(08):20-23.
[2]付婷.大数据在餐饮行业的应用研究[J/oL].中国商论,2015(15):147-149.
餐饮消费心理分析篇2
近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，餐饮业营业额连续18年实现两位数高速增长，预计未来将保持17％以上速度发展，行业发展前景看好，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。
2004年，全国实现餐饮业零售额7486亿2005年，中国餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7％，比上年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2％，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17.4％和2.3％。全年实现营业税金488.8亿元，同比增长17.8％。
2006年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4％，比上年净增1458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。2008年零售额达15404亿元，比2007年增长24.7％，连续18年保持两位数的速度。而在海外，中餐不断攻城掠地，2008年中餐首入奥运食谱，更进一步走向国际化，根据历年数据分析，预计到2012年，中国餐饮业零售额将达到20000亿元。餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一。
我国经济近年取得的快速发展，国内生产总值快速提高，是持续迅速带动国内消费需求增长的主因。08年人均国内生产总值（gdp）超过2000美元，居民消费能力增强，消费层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。
从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。
行业政策分析
目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，法规建设滞后问题。在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的部级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。
我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要，市场秩序有待规范。
但是，国家加快服务业发展战略将为餐饮业发展带来新机遇。目前我国服务业总量相对较小，2007服务业产值比重不到40％，与全球服务业产值平均比重60％（发达国家超过70％）相距甚远。党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。
1、金融危机对中国餐饮行业影响简要分析
自08年美国金融危机爆发波及全球，美国、日本、欧洲各国政府都忙着救市，目前来看效果还不明显，这次金融危机对于我国经济影响主要是外汇储备部分损失，出口困难，减缓经济增长，失业增加，消费者收入下降，对餐饮业影响主要有三个方面：一是、居民消费能力降低，二是、入境游客减少，旅游餐饮需求缩水；三是，持续低迷将导致消费者信心受挫，降低消费热情。受口红经济效应的影响，餐饮业成为了十大逆市而上的行业，在危机影响下消费者花上万元吃奢华盛宴的人少了，大宗采购和旅游减少了，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低档餐饮企业生意火爆。国内餐饮业在不景气的经济环境中，得以“独善其身”，逆市而上，餐饮业拉动内需明显，2008年零售额相比2007年有危机同时就有机遇，餐饮行业面临场地房租、原材料成本、运营成本降低的机遇，同时劳动力充足、人工成本降低，兼并费用降低将带来低成本扩张机遇，预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港，中低档餐饮企业成为本周期投资与发展的热点。
2、业态分析
自改革开放后，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展，逐渐改变了中国餐饮市场的格局。如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业以及九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态，份额不断扩大，特别在沿
海经济发达的中心城市的餐饮市场呈现国际化的趋势，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。目前国内中餐市场的呈多元化、连锁化、规模化发展特征。中餐格局的变化的首先源于国外连锁经营模式的引入，以麦当劳、肯德基等跨国巨头主导餐饮业经营模式的变革，中式正餐的内在特点与市场都导致了多数运做的均为中小企业，“船小好掉头”是中餐经营的一贯特点，预计餐饮业连锁经营的瓶颈将导致比例及份额的逐渐下降。
其次，中餐格局将餐饮消费形式变化的不断变化，随着经济的发展，中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。与此同时，国内新的餐饮消费正与洋餐潜移默化的融合，定位于年轻白领阶层的休闲咖啡厅，随着经济的发展和这一阶层人数的扩张，不少餐饮商纷纷以开设咖啡厅的形式，在菜品选择上，中西结合，直接与中餐竞争消费者。
互联网泡沫之后，风投开始将目光投向传统行业，vc的参与将助力中餐行业快速转化，餐饮业的规模化、连锁化运作是吸引风投目光的重要因素，与之前的互联网投资相比，餐饮业的现金流回收快，而且具有经营实体，有部分餐饮企业麾下还有不少不动产。获得vc青睐的中餐连锁企业，大致可以分为三类：一是休闲正餐，代表企业如俏江南、一茶一坐；二是火锅类，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水饺。vc投资的几家中餐企业，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，虽然分属不同的中餐类型，却都具有可复制性、标准化程度高的共性。
餐饮行业发展趋势及预测分析表明，未来5年竞争局面激烈仍将维持，中餐的比例将进一步下降；vc的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。
3、消费者分析
随首我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值（gdp）超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。但餐饮需求是复杂多变的，其消费口味和消费心理，会随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。
菜系分析
中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即“菜系”。各菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到该地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响存在较大差异，正是因为这些差异，各大菜系产品具有了强烈的地域性，占据着当地主要份额。而地域差异的存在，又引起消费者强烈的求异心理，愿意去尝试不同的风味。所以跨地域经营是未来的热点，它可以使各具特色的风味饮食之间互相借鉴，取长补短。目前，菜系出现跨地域经营，相互融合趋势。2008年起我国共有46个城市人均gdp在3000美元以上，这些城市的人均消费水平比较高，成为中式正餐行业跨区域发展的增长点。
粤菜自上世纪80年代初在全国风靡至今，20多年长盛不衰，其主要原因是珠江三角洲地方经济的飞速发展，拉动了餐饮业的繁荣和振兴；同时粤菜选料广博奇杂。适应了食客求新，求异的需要；不断创新，推动了粤菜持续发展。随我国经济的发展，粤菜在上个世纪80年代初至90年代末在全国形成气候，逐渐走上各大菜系的霸主地位，成为各大都市菜品的龙头，引领消费潮流，份额持续增长。
消费者决策分析
经历了非典，禽流感、h1n1，健康的观念早已经深入人心，消费者越来越重视健康和卫生。分餐制日渐流行，餐厅卫生状况及每日消毒也为消费者关注，随着绿色食品，素食、食疗、滋补等等概念愈发得到消费者的赞同。“衣要布，食要素”已经成为很多人的生活方式。消费者追求的是一种健康的，合理的膳食关系。健康的，才是最好的，这一点亦成为消费者基本需求。粤菜在口味上清淡，注重营养，亦附合消费者的心理需求。
消费者就餐选译不仅只是讲究口味，餐厅的环境、氛围、情调都成了顾客挑选就餐地点的必要考虑条件，消费者日渐注重享受，注重餐饮产品与文化的融合，中国饮食文化和烹饪文化博大精深、历史悠久，不同地区所表现出来的餐饮文化上的差异也使餐饮产品具有鲜明的文化性特征。消费者追求“色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生”的同时，主张文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合。近几年应需求而出现的主题餐厅发展迅猛，将这个理念发挥到极致，无论是餐厅的设计装璜、功能布局、装修装饰风格，甚至是其经营的特色菜系，都体现出一定的文化主题和内涵，使餐饮产品的文化性得到了最大程度的展现。抓住了文化这一卖点，将使餐饮产品具有无限的生命力。
互联网是信息聚集的地方，也是信息传递最快速的地方，对于餐饮企业，网民对餐厅或菜式的讨论热情，会激发其他网民尝试与参与讨论的兴趣。而对于口碑较好的餐厅也更容易得到网民之间的互相推荐，成为消费决策的因素之一。网络口碑营销，网络搜索成为餐饮企业推
广重要手段，
餐饮消费行为分析
随着近年来中国居民的收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更新，推动餐饮行业的迅速发展中国餐饮消费者呈现三大发展趋势。
一是商务型消费增加。经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推动了高档次的餐饮的迅速发展。
二是替代型消费增加。随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。
三是被迫型消费增加。越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭，他们处于无奈，没办法只能被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。
随着经济的发展，消费饮食习惯也在变化，餐饮产品的消费时段也随之发生变化。现代人工作繁忙，进餐时间不稳定，加上现代营养学的倡导，使餐饮产品的消费时段变得模糊。人们并不要求一日三餐必不可少，但又不想太饿着自己，饿了总想找点儿零食、小吃。为适应这一需求，各种24小时营业的快餐店、小食店随之涌现；而一些大茶楼、食肆也纷纷推出下午茶和夜宵服务。这种随时供应，不分时段的便利与快捷正成为一种趋势，以吸引便利型消费者、价格型消费者。
中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。现代餐饮企业应从年龄段、收入和家庭因素细分目标市场。
餐饮消费趋势分析：
经济低迷时期，消费者的实际收入或预期收入肯定会缩水，大众消费者自然捂紧钱袋，自觉不自觉地缩减了高档消费和大宗支出，一般消费和小额支出并不会受到多大影响。预计不同类型餐饮消费在近3年消费趋势如下：
上班族消费趋势分析：在经济危机的压力面前，上班族们把越来越多的消费行为变成了diy，将请朋友到家里吃饭，减少去餐馆次数。
家庭消费趋势分析：家庭的预算和支出会减少，会缩减了高档消费和大宗支出，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多。
商务消费趋势分析：吃奢华盛宴的人少了，中档餐饮消费次数将增加。
消费者分析表明，在未来3年，餐饮经营面临新的发展趋势，粤菜将引领消费潮流，跨地域经营是未来的热点，消费时段及消费趋势将产生变化，餐厅功能日趋多样，特色经营。
4、竞争分析
中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要的。
一、由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。
二、由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。
三、由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。
四、中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入wto后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。
目前百胜集团已利用标准化运作优势，形成中式快餐的标准化并加以推广，目前“东方即白”利用肯德基进行的全面推广就在利用品牌、标准优势向“中式快餐”市场延伸，进一步扩大市场份额。
国外餐饮业品牌布局已基本完成，未来洋快餐将引领中国餐饮竞争格局，通过国外餐饮业品牌对在中国连锁经营成功案件分析，中餐企业需要借鉴和学习国外餐饮品牌企业商圈选址策略、物流管理能力，单店的运营能力，品牌扩张能力，信息化管理能力。
目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。融资扩张成了国内餐饮业的加速发展新模式，小肥羊就是其中代表案例，至08年3月，小肥羊在中国内地、香港、澳门及北美等地拥有350多间餐厅，业务年增速达35％，年销售收入超50亿元人民币。在thenielsencompany对中国六大城市市调中，小肥羊知名度接近100％，部分地区“第一提及率”超过50％。小肥羊9年来陆续获得并蝉联“中国500最具价值品牌”、“中国行业标志性品牌”等50
余项荣誉。
小肥羊遍布世界的连锁网络、产品的标准化和连锁经营战略，为中餐行业的经营和扩张树立了标杆。据了解，继味千拉面、小肥羊后，谭鱼头、小南国、真功夫等连锁餐饮企业日前正在酝酿上市。07年中国餐饮业的突出特点是资本活跃，百年老字号全聚德的成功上市，另外还有超过40家的企业正在积极争取上市，预计未来3年经济回暖后，将有更多的餐饮企业上市。
竞争格局分析
从行业数据统计看，中餐行业市场容量非常大，而且膨胀非常快，但我国餐饮企业现状，一是企业规模小、数量多，现代化水平低；行业标准体系不完善；据统计，我国现有餐饮网点400万个，从业人员将近2000万人，厨师700万人，平均每185人拥有1个厨师。
餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据1％的市场份额。可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看，未来我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多企业上市。
然而，在餐饮行业高速发展的同时，食品原材料成本、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，行业竞争愈演愈烈，餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。
当前的外资企业享受的是超国民待遇，国企享受国民待遇，民营企业享受的次国民待遇。在餐饮业内，虽然不明显，但也不乏其例。国内餐饮企业的经营活动除了正常的税收外，各项费用种类太多，缺乏规范性，地区差别也较大，政府管理体制的不健全，导致企业经营的不确定因素较多。随着中国法制建设的进一步完善，中国餐饮市场将也进一步规范化。
餐饮业竞争格局分析表明，未来国内餐饮业竞争态势将发生四大变化，洋快餐主导中国餐饮竞争格局，品牌成为餐饮的核心竞争力。
6、基本结论
中餐行业面临的主要机会：2.我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值（gdp）超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，长期而言中餐中高端消费额比重将持续增长。
3.中餐服务行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于企业的整合
4.由于金融危机作用，租金、人工成本及兼并费用降低将带来餐饮企业低成本扩张机遇
5.受口红经济效应的影响，预计未年2年，中低档餐饮企业生意火爆，成为本周期投资与发展的热点。
6.预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港。vc的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；
7.跨地域经营是未来的趋势，粤菜引领消费潮流，份额将持续增长。
8.2008年起我国共有46个城市人均gdp在3000美元以上，这些城市的人均消费水平比较高，可做为中式正餐行业跨区域发展的增长点。
9.传统餐饮向现代餐饮的转化加快，连锁经营将会加速发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。
10.餐饮相关政策的出台，将有利于规范行业行为，提升行业服务水平，提升行业进入有利于中餐企业进一步做大做强
中餐行业面临的主要威胁：
1.金融危机带来消费者的信心下滑，旅游餐饮需求减少，预计未业3年高端餐饮消费降低
2.国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，规模以上正餐营业额比例将进一步下降。
3.未来5年竞争局面激烈仍将维持，由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。
4.中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大，洋快餐主导中国餐饮竞争格局，
5.融资扩张成了国内餐饮业的发展新模式，预计未来3年经济回暖后，将有更多的规模餐饮企业谋求上市。
6.餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战，需要向精细化、流程化、连锁规模化经营转型。
7.法规建设滞后。我国餐饮行业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的部级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。
8.餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。
9.市场秩序有待规范。餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，影响正常有序竞争，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。
10.企业正规经营及跨区域发展，营业税税收会增加，对企业利润产生重要影响
餐饮消费心理分析篇3
目的研究符合消费者心理认知和行为模式的移动式餐饮车空间设计。方法站在商业环境中消费体验的角度，通过对消费者心理行为进行分析，从移动式餐饮车空间功能分析以及其表皮图色形象运用入手，对移动式餐饮车进行有针对性的一体化设计。结论通过研究，整体性设计可移动式餐饮车内外空间，使得可移动餐饮车设计具有外观个性鲜明、空间利用高效、功能紧凑合理、布局灵活多变的特点。
关键词：
消费心理；移动式餐饮车；空间设计
随着现代社会生活节奏的加快，商业店铺的租金不断提高，餐厅已经不再是人们外出就餐的唯一模式。移动式餐饮空间作为店铺模式的补充，避开了餐厅对固定房屋的依赖，为外出就餐更加低成本、灵活和快捷提供了可能，而移动式餐饮空间设计多以餐饮车的形式出现。目前，国内外的餐饮车种类有炊事挂车、食物运送车、自行车炊事车和多功能餐车等。其中，发达国家的餐饮车辆明显有向轻型化、便捷化、多功能等方向发展的趋势[1]。我国餐饮车目前多采用封闭的车内销售这样的单一化售卖模式，车体缺乏个性，没有对目标消费人群进行针对性设计，无法给消费者带来更多元化的消费体验。
1消费者与餐饮车空间设计的关系
1.1消费心理
在这个以用户体验作为设计的起源与终端的设计消费时代，围绕特定人群的消费心理为中心进行针对性设计，无疑是在设计之初首先需要考虑的问题[2]。而消费心理指的就是消费者进行消费活动时表现出的心理特征与心理活动的过程。消费者的心理既会受到其兴趣、消费习惯、个人爱好、性格、气质等个性心理特征的主观因素影响，同时消费心理又容易受到商品价格、包装、销售环境等客观因素的影响[3]。因为受到空间尺度的限制，移动式餐饮车内所销售的食物基本局限在快餐这一食品类别里，所以喜欢尝试新鲜事物、追求个性与自我表达的年轻人，无疑是与之对应的主要消费人群。而年轻人的消费行为，很多时候其实更像是在选择自己喜欢的生活方式。他们购买的不只是商品，更多是有关内心的情感体验，即年轻人对“与众不同”的价值取向的追求[4]。移动式餐饮车的设计需要抓住年轻消费者的心理特征，通过个性化的车体设计，传递出与消费受众价值观念相符合的信息，唤起他们的消费欲望。
1.2消费体验
影响消费者产生消费行为的消费模式一般分为两种，一种是基本类消费，就是日常所说的刚需类消费。基本类消费为必需的消费，如日常满足基本需求的吃、穿、用、住，此类需求行为不会因为周边各种因素影响而消失；另一种是体验式消费。体验式消费的消费者更加侧重自己在消费过程中获得的特别感受，此类消费行为对空间和环境中营造的体验感也有更高要求。移动式餐饮空间不同于以往人们的就餐模式，是随着社会的发展，人们生活节奏的加快和追求更多样化消费体验的产物。营造不同以往的消费体验，吸引大众眼球是移动式餐饮空间保证其运营的必要条件。移动式餐饮车本质上是一个小型商业空间，而目前移动式餐饮车多以单体封闭式售卖的形式出现，并未与周围环境发生关系，消费仅仅停留在传统的基本类消费模式之上。而商业空间是联系人、环境、商品之间的桥梁，如何通过营造空间氛围来满足所销售商品的需求，给消费者带来多元化的消费体验是设计的首要任务[5]，因此在移动式餐饮车有限的小空间内外进行更多个性化、可组合、可移动、多功能方面的设计，以扩大空间体验外延显得尤为重要。
2空间功能规划
2.1整体规划设计
出于成本和空间利用的便捷性考虑，餐饮车选择拖挂式集装箱房车作为载体，车厢是由集装箱改造而成。采用模压注射聚氨酯硬泡沫塑料与箱体及内墙装饰板有效结合，进行装饰与保温处理。车厢尺寸为6000mm×2800mm×2800mm，顶部装有水箱和太阳能电池板，设有厨房、售卖窗口、多个就餐区（室内外）和储存空间。在有限的空间范围内，除了尽可能最大化地科学安排餐饮车的基本功能需求外，还采用不同于传统移动式餐车局限于简单售卖的销售模式，增加了室内外活动式的就餐空间。可移动、可收纳的就餐区的设置，使得消费者除了来、走还可以停留，感受这个环境，弥补了过往移动式餐饮空间消费体验单一的缺陷。
2.2车体内部功能分析
车体内部设有烹饪区、售卖区、储物区、小型就餐区。烹饪区内主要包括洗涤、烹煮两大功能，烹饪区区域约为3500mm×2800mm。食物细加工料理台面选择不锈钢，这是因为不锈钢光滑不易接触，采用橡胶吸接的方式，并用螺纹连接加固。在台面上面冲压凹槽并置入灶台，周边设置防风分热罩。考虑火力与食物口感，还是使用移动式燃气罐提供烹饪能源，燃气导管用螺纹连接，以确保自锁不会松动。售卖区主要包括一次性餐具存储、打包台和收银台等功能。储物区则主要包括原料、工具、家具等物品的存储功能。原料储存包括新鲜食材、半成品和原料，分别放置在冷藏区和备菜区。车内原料基本储存当天使用；工具和室内外的移动式家具则放置在专门的储物区。另外，在车内的小型餐区，家具均采用可折叠的形式，不使用时便可以贴墙收起来，最大限度地利用空间，也便于存储。
2.3车体外部功能分析
在车体外部除了设置售卖窗口外，还利用了可伸缩的支架台以及拼装的泡沫地板，搭配可收纳的家具创造了三处临时就餐区，并配置了可伸缩的雨棚和可收纳的遮阳伞，以应对暴雨和烈日等不良天气的影响。这一切都是为了让餐饮车不再只是简单地呈现出一个封闭的售卖小空间，使售卖空间变得更加有弹性，扩大空间外延，为消费者创造出更加多元化的场所体验感。
3标准图色的运用
3.1图案
目前，国内移动式餐饮车的表皮图色设计定位模糊，个性化不足，对消费者的吸引力有限。既然移动式餐饮车主要面向的消费人群是年轻人，标准图色的运用则需要依据他们的行为喜好来进行，设计风格趣味化则成为必然，以此达到满足年轻人心理需求的消费体验。使用插画、涂鸦等活泼的视觉形式来表现风格的年轻化效果，是很多快餐品牌常用的设计手法[6]。同时，设计风格年轻化也是一种结合个体情绪与时代审美的表达方式，能够使身处快餐环境中的人们更好地进行交流，缓解紧张与压力，带来愉悦感[7]。为了增加可适用性，针对各国具有代表性的美食，进行餐饮车表皮图案系列化设计。选择具有可变性和拓展性的简单几何图形作为基本的造型单元，将其反复组合，呈现出各国的典型文化的图案，使得创意具有可延展性。例如在进行图案创意时，针对披萨类的食物可以选择意大利的斜塔；汉堡薯条等食物可以选择美国的自由女神、星条旗；中式快餐可以选择中国的熊猫、唐装；寿司类的食物可以选择日本的樱花、和服等元素。通过进行针对快餐和年轻人需求的卡通、涂鸦式的图案设计，对基本造型单元不断重组和变化，以体现各国文化及其餐饮特色。
3.2色彩
有效的色彩设计能够使顾客感受到品牌独有的魅力与个性，促使消费者的感性因素得到升华，最终调动购买欲望[8]。餐饮车实际上是一个移动式餐饮空间，而餐饮空间的色彩环境需要有利于增进食欲和人际交流。色彩一般选择具有味觉联想并能刺激食欲的色调为主[9]。另外，色彩也承载了消费者的心理需求，色彩设计要符合年轻人热烈、奔放的个性，起到渲染空间气氛的作用[10]，因此根据以上两点，移动式餐饮车选择能增加食欲的暖色系高饱和度的色彩单元，明亮醒目。搭配冷绿色的车身底色，与之形成对比，同时辅以少量灰色以求得整体色彩的平衡。将标准化色彩重复运用到体现各国美食特色的图色系统中，形成系列化设计。
3.3运用
移动式餐饮车设计因其特殊的使用功能，在整体图色配置上涉及到车内和车外两个部分。在车内空间选择标准色中的对比色和简单的几何图案相组合的方式，起到划分内部空间功能的作用。车体上则选择具象化代表各国典型文化符号的图案与绿色车身相结合的方式，旨在快速准确地传递所售产品的信息。最后，在户外就餐区的铺地以及雨棚处将卡通化的典型图案进行解构重组，形成一种醒目、活泼、轻松的空间氛围。
4结语
餐饮车不同于其他类型汽车，它实际上是可移动式餐饮空间的物质载体，有着自身明晰的消费受众群体和设计需求。移动式餐饮车设计站在商业空间环境的角度，在充分分析消费者心理需求的前提下，整体考虑车体内外空间功能的科学化，表皮图色的风格化，使得其具有个性化、多功能和可变性的特征。改变传统仅仅只是单一的车载式售卖模式，通过增加外延空间和传递个性鲜明的文化信息，为就餐的消费者带来更加多元化的消费体验。
作者：陈熙梅亚丽单位：武汉轻工大学日兴设计
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餐饮消费心理分析篇4
我国的餐饮企业经过了时间的沉淀，已经成为了重点产业之一。我国的餐饮行业经营发展方式，没完全的跟上时代的节奏。而社会是在不断地发展着，企业之间的竞争也更加的激烈，也发生了不一样的变化，主要从食品的特点口味转变到服务的质量以及产品的品质上。随着科技信息电子时代的发展，消费者可以自由享受和得到想要的信息。只有和消费者以及目标顾客保持一种稳定的的良好的交往关系，了解客户信息，了解客户需求，让客户相信自己，只有这样才能找出适合企业发展的战略，做出好的产品和服务，让客户对我们的服务满意。在网络时代的大背景下，在行业竞争中保持自己的独特位置，由此可见，在网络时代下，一定要研究分析餐饮企业的客户关系管理。我国餐饮企业总体上分为两个方面，一个是提供食宿的企业，另一个是只提供餐饮食品的企业。一个需要利用客户身份证进行实名的登记客户信息，因此可以得到客户的一些基本信息资料，方便开展客户关系的管理，另一个是只为消费者提供餐饮食品的服务，因此没有注重收集整理消费者的资料。所以不方便进行客户关系管理。也正因为如此，目前我国的个别行业在客户关系管理方面做的有些成效，但就我国大多数餐饮企业来说，由于客户是以流动客户为主，对客户关系管理比较不上心，还有餐饮行业的特殊性，导致我国餐饮企业客户关系管理出现了下面的问题：
1.企业对客户关系管理的态度漠然
我国餐饮企业只是把经营的重点放在了餐饮食品的口味上或者是就餐得环境上，而对消费者不够了解，在营销策略已经渗透到我们生活的点点滴滴时，餐饮企业往往认为加大广告力度，会吸引消费者的增加，而消费者是新的消费者、还是老的消费者，他们并不在意。对于可能存在消费者的离开，认为是正常现象。有的甚至认为不可能永远的留住顾客，总会有人想要去别的地方去吃饭，所以不在意什么是客户关系管理，以及餐饮行业和客户关系管理之间的关系。
2.对客户的服务意识不到位
餐饮行业是服务性行业，服务的好坏和食物的好坏一样重要。尽管餐饮企业也觉醒到应该是“以客户为中心”的，由于我国人口基数大使得的餐饮消费者的基数大，消费者需求多口味不同偏好不同，使餐饮企业在应对差异的消费者时有些跟不上节奏，服务上做的不好，比如，上菜时的表情，服务人员的说话态度等等这都会直接影响到消费者就餐时的满意度。
3.针对消费者的优惠促销方式单一
餐饮企业针对消费者的优惠促销方式单一，仅是代金卷优惠劵打折之类的。在消费人数多时，餐厅会赠礼物；在消费人数少时，餐饮企业会打折，使用代金卷以及团购等。客户关系管理的重点在于了解消费者的消费需求，只有企业真正了解消费者的需求，才能争取做到让消费者满意。而单靠打折等促销这些外在给消费者留下印象则不深刻，是不能稳定的维持企业与顾客的关系的。
4.不能精准确定企业的目标消费者
餐饮企业进行管理是想要确认自己的目标消费者，用以提高消费者的购买时间频率和次数频率。而重点是：大多餐饮企业在开始营销时，不知道自己的客户是谁。而此时，餐饮企业为了迎合大众消费者吃的需求而进行的促销，不仅加大了成本，又没有收获有用的信息。合理的客户关系管理，需要企业正确认识到的目标客户的价值，才能帮助餐饮企业改正经营的不足之处，实施客户关系管理。
二、网络时代餐饮企业客户关系管理的策略
1.售前策略
（1）客户信息整理策略。
通过整理客户的信息，研究客户对于餐饮产品的偏好和口味，什么时间购买和多久购买一次。利用网络的优势进行信息资源的整理分析和总结，最终使得企业可以根据目标消费者的不同需求，制定不同消费群体的针对性策略。
（2）开发老顾客的二次消费。
这种策略是在老客户的基础上实施操作的。如果老顾客在资料信息中记载了其餐饮方面的偏好及特点，就可以在开发新的餐饮时，及时把具有顾客所需要的和所偏爱的特点的产品借以网络或者电话等媒介来推送给消费者。
2.售中策略
（1）异同点。
餐饮企业在大力宣传和进行促销活动时，针对自己独特的产品或服务，应该先对客户进行信息的分析，根据消费者来的偏好确定具体的促销方法，也就是根据这些消费者存在不同的特点和不同的需求，餐饮企业具体营销自己的哪些产品和服务是取决于异同点策略，来使这些具有异同点的消费者满意。
（2）消费者加入创新。
在科技信息时代下，餐饮企业可以让消费者利用网络科技的优势和便利巧妙的参与进新产品的开发和创新的过程中，实施全程参与性和全程透明性，这样消费者利用网络和设计师一起设计自己所喜欢的产品，来获得更加贴近自己偏好满足自己个性的产品和服务，而餐饮企业则可以通过沟通获得的信息来进行开发和设计新产品。
（3）相关服务。
相关服务策略就是分析消费者以前的购买产品的特征偏好以及口味经历和现在的购买产品的特点口味来推断其他的消费者的购买偏好及口味，以此来提高消费者对相关的餐饮产品以及服务的多次购买，用来让更多的消费者满意，针对某一食品的购买一般不是单一的偶然性的，是在特殊的人员及背景下的外在刺激或者内在的刺激下进行的，餐饮企业可以针对顾客的随意一次的购买行为做较为深刻的分析总结探讨和研究，来探讨研究出消费者的别的需要，以此为根据来推断其下一次或某一次的购买需求，那么餐饮企业就可以利用网络的优势采用网络科技技术，当顾客点击一个餐饮产品或服务时，网页可以自动链接出其他的相关的产品或服务，利用这样的方式，不仅可以对餐饮企业的产品或者是服务产生很好的宣传效果，还可以让消费者在我们的网站或者是媒介上获得全部餐饮食品或者是服务的全部信息，这样消费者就会经常浏览我们的网站，长期可能会形成依赖性，同时还可以提高顾客重复购买的次数及满意度。
3.售后策略
（1）信息反馈分析。
餐饮企业要顺应科技的发展行业的变化，对顾客进行信息反馈，询问客户对企业的产品服务的不同的意见，还可以对体验过的食品餐饮进行评价，从而得到一些综合性的信息，有条理透彻的的研究自己产品和服务的缺点和不足，还有消费者逐渐流失的各种因素，让企业可以及时采取措施，而且这些消费者的资料，使餐饮企业可以进行合理的市场分析，更好地适应多变的市场竞争。
（2）顾客的二次开发。
在网络环境下，餐饮企业利用网络的发展，对消费者进行二次访问，其目的是了解消费者对于产品的需要及服务，了解其有无口味的变化及其偏好的变化，从而得到新的消息，这样不仅能够在消费者中提高自己的餐饮信誉，还可以消费者感到服务的贴心，从而愿意去继续消费，三是可以让消费者了解到餐饮企业更多的信息，争取回头客，所以在销售以后，要一定要对顾客进行及时的二次访问，求得其再次购买。
（3）顾客放弃。
因为餐饮企业是个大众企业，而在人口基数大的中国，可能会有顾客需要及特殊的服务，如果企业要保留住这样的顾客就要付出巨大的成本，而成本会远高于从客户消费所得到的收益，那么餐饮企业就要勇于放弃这样没有价值的顾客，从而把有限的资源投入到更有价值的客户上去，从而达到利益最大化。
三、结束语
餐饮消费心理分析篇5
关键词：绿色餐饮徐州餐饮业环保理念节约
1绿色餐饮及国内外发展水平概述
欧美国家餐饮业的绿色化发展早，是其因为完备的法律和严厉的执法，餐饮业的绿色化水平较高。美国企业在原料采集、生产、流通、销售、售后等过程中监督严格。其全国的联合监督体系是这样构成的，一批专家受聘于地方卫生局和联邦政府的部门，其中有流行病学专家、微生物学家、食品检验员等，然后进驻饲养场、食品加工厂全方位监督管理各项加工环节，如何回收餐饮附属品以及垃圾分类再生利用成为重点，“循环经济”促使各行业间紧密合作。
我国绿色餐饮评判标准比美国、意大利等发达国家迟了7、8年左右，关于绿色餐饮企业的认证机构和相关评定标准在2002年才出台，我国的《绿色饭店管理标准》中强调分等级创建绿色酒店与绿色餐饮在2009年出台。我国绿色餐饮业和国外相比，重点放在了改进餐饮品口味营养搭配，追求更多消费者，但不太重视减能降耗方面，知识停留在传统理念上的绿色餐饮，绿色化餐饮的内涵还没真正实现。
2绿色餐饮在徐州发展障碍分析
当代的中国餐饮，提倡绿色理念，但是徐州绿色餐饮的实施状况却不佳。餐饮业绿色化发展进度比较慢，主要原因在于生产餐饮品的工具规格标准严，企业经营成本高、环保标准要求多。徐州作为一个优秀旅游城市，饭店很多，但没有几家正式挂牌的绿色饭店。绿色餐饮在徐州的发展水平不高，要从以下几个方面分析原因。
第一，徐州绿色餐饮业销售价格高在于其高昂的成本，提高了消费门槛，餐饮在售品中如副食品和饮料酒水成本，即引发的具体材料费是餐饮业直接成本；而如人员工资，培训及福利等人事费用和房租、水电费、装潢费、税金等固定花销是餐饮业引发的间接成本。这些直接和间接成本构成了绿色餐饮比一般餐饮业高的经营费。其构成比例可见下表。
表2-1徐州餐饮业各项成本比例表（参考）
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第二，在抵抗经济危机能力方面，绿色餐饮企业因其高昂的营业成本比一般餐饮企业较弱一些，这使大型企业和酒店才能开展绿色餐饮，小型饭店抗风险能力更差，无形中提高行业进入门槛。徐州消费者接触绿色餐饮机会减少。
第三，由于我国人民生活刚步入小康社会几年时间，国家处于发展中，徐州市民满足温饱之后，再追求更高级、更健康、更环保饮食，力度远远不足，绝大多数的餐饮企业把降低成本放在首要位置，“环保”标准需通过强制执行实施。
第四，餐饮业相关人员学历素质整体偏低。其他受人尊重的职业如相关专业人士是人们向往的，而如今社会教育整体水平提升，餐饮服务人员在老传统观念中地位较低，不被人看重尊敬，招聘人才时，高层次人才不应聘，而受聘人员学历素质又偏低，从以下图表中可以看出人才结构情况。
表2-22012年徐州餐饮企业从业人员学历结构情况
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3徐州绿色餐饮业发展中环境分析
3.1Swot分析
徐州古称彭城，有2500多年建城史，各种能源煤、铁、钛资源丰富，人口密集，自古乃兵家必争之地，是绿色餐饮业发展的良好区域，以下从徐州餐饮业绿色化方面分析其优点和发展机遇，当然也有其威胁和缺陷。
3.1.1（Strength）优势
①餐饮品健康、有机、安全。②绝对环保。生产、销售、再生利用，废弃物利用等全面发展循环经济。
3.1.2（weakness）劣势
①市场化不完善，相关规定标准不成熟、不统一，在徐州属于新兴行业。②本地餐饮企业由于成本高昂，进入门槛高，消费者不易接触。
3.1.3（opportunity）机会
①“绿色”、节俭、“清盘”活动正是国家现时大力提倡的活动。②对徐州消费者而言，“绿色餐厅”还是新鲜发展事物。③徐州作为苏鲁豫皖四省接壤地区，交通便利，运输网发达，淮海地区蔬菜基地和七里沟果品农贸批发市场储备丰富。④徐州关于绿色餐饮标准和条件尚不完善统一，给本地餐饮企业提供了更多自我完善绿色化的机会和空间。
3.1.4（threat）威胁
①相关非绿色化产品的可替代性较高。②原材料价格高昂，实施环境标准要求严。
3.2五力分析
餐饮消费心理分析篇6
关键词：餐饮店o2o电子商务模式杭州
一、问题的提出
o2o（onlinetooffline，或称oto0）是线上渠道和线下渠道有机结合的一种电子商务模式。它是指线上营销线上购买、支付带动线下经营和线下消费，即将线下商务机会与互联网技术结合在一起，让互联网成为线下交易的前台。与传统的B2C、C2C相比，o2o电子商务模式是在线购买在线支付，信息流、资金流在线上完成而物流和商流放在线下，让消费者亲自去实体店消费，020的本质是通过线上营销和线下经营来提升服务水平、改善消费体验。随着电商的不断发展，o2o电子商务模式在餐饮行业得到了广泛的应用。杭州亦不例外，不论是繁华的商业经济中心还是休闲的娱乐中心、还是充满知识天堂的大学城无不存在餐饮店o2o电子商务模式发展的足迹。从总体上来看，近几年杭州的餐饮店o2o电子商务模式发展可谓是红红火火，像点我吧、饿了么等餐饮o2o电子商务平台像雨后春笋纷纷在用户面前亮相。但在这看似风光的行业趋势背后却仍然存在着很多难题，如店铺信息化程度低，很多小餐饮店商家没有eRp系统，商家人员的综合素质偏低，这些因素的存在给餐饮o2o电子模式的进一步发展带来阻扰。虽然传统餐饮向餐饮o2o电子商务模式转型过程会遇到很多瓶颈、难题，但在杭州，餐饮店进军o2o电子商务模式还是存在很多优势：杭州集聚了很多美食，是餐饮o2o企业必争之地。阿里巴巴总部坐落于杭州，带来较好的技术支持；杭州人才济济，具有先进创新思维的人才对餐饮o2o电子商务模式的发展将有很大的推进和促进作用。基于以上的背景，本文对餐饮o2o电子商务模式进军的意向、瓶颈和发展对策展开了深入的调查和研究。
二、问卷设计
问卷的设计主要借鉴了市场调研与预测的知识以及王翔宇、周莹、庞琪、雷明琪、王忠彪等人关于o2o餐饮行业现状和影响网络消费者因素的相关文献研究内容。调查问卷主要分为两大部分：商家的商业学统计和消费者决策行为调查。调查商家的商业学统计主要包括：商家对餐饮o2o电子商务模式的了解程度及合作的意向、出于商业利益商家选择合作平台的标准、区域以及商家在选择合作平台时遇到的瓶颈；消费者决策行为调查包括职业、使用的渠道、频率、满意度等方面的信息。
本研究选择了杭州市具有典型性的城市商务综合体如城西银泰、城市RBD休闲商业区如河坊街、城市商业中心如武林门、下沙大学城等地的餐饮店开展调研，了解当前o2o餐饮行业的规模及现状。同时调研顾客在餐饮店o2o电子商务模式下的体验感知和满意度情况，从而预测餐饮o2o电子商务模式发展规模及改进的方向。本次调查由调研小组成员选取周一到周日的非用餐时间段到所选取的代表区域地点对商家登门拜访调查，并对该区域内的消费者进行满意度和体验感知的抽样调查。共发放问卷500份，有效问卷468份，有效率93.6%。针对本文问卷及研究的主要问题，对调查的数据运用excle软件进行整理和分析。
三、餐饮店向o2o电子商务模式进军的意向、瓶颈
（一）商家对o2o了解程度及合作意向
由图1和图2可见，虽然近几年餐饮o2o电子商务模式发展的可谓红红火火，但仍然有一部分商家未准备好或根本没有意向进军餐饮o2o电子商务模式的行列。商家们的犹豫不决，说明当下餐饮店的传统的营销模式向餐饮o2o电子商务模式的转型还处在初级阶段的发展状态，存在着让商家担忧的瓶颈问题。
（二）选择平台网站的标准
在网站的选择及标准上，目前商家在进军餐饮o2o电子商务模式时，大部分商家主要考虑平台网站的选择。通过调查显示，28%商家选择了美团网站，30%的商家选择了饿了么，15%的商家选择大众点评，15%的商家选择百度外卖，还有6%的商家选择了其他的平台。整体来说，美团和饿了么还是比较受商家们的青睐。因为商家选择平台时一般基于以下几个标准：知名度、用户数量、点击量、费用成本、平台提供数据和信息的准确性等。从商业学的角度来说，新兴的模式比传统的模式能给商家带来更大的利润空间是商家愿意从传统的营销模式转型到新兴营销模式的前提之一。由此可知，在餐饮店向餐饮o2o电子商务模式转型中，商家对于平台标准的要求是平台必须给予满足甚至要超越商家需求，只有这样，餐饮店向餐饮o2o电子商务模式的转型才能得以顺利发展。
（三）区域发展差异
在区域上，经数据调查发现，餐饮o2o电子商务模式的发展呈现了集中性和区域性发展。不同的区域，商家对其模式的青睐呈现了很大的差异。如图河坊街和下沙大学城两者之间的差异就较为明显。下沙大学城附近的餐饮店商家向餐饮o2o电子商务模式的转型比例达到90%，而河坊街、武林门、城西银泰附近的餐饮店商家向餐饮o2o电子商务模式的转型比例分别是15%、35%、27%。这说明餐饮o2o电子商务模式在大学城附近的发展应用还是比较普遍成功。而城市RBD休闲商业区河坊街、城市商业中心武林门、城西银泰等区域的发展规模还比较小、应用还比较缺乏。面对这种差异化的发展，平台应该根据不同的区域特征及消费群体的层次为商家制定符合该区域特征的线上线下相结合的营销方案，满足商家的特殊需求。以便更好的开发餐饮o2o电子商务模式的空白市场。
（四）发展碰到的瓶颈
商家在向餐饮o2o电子商务模式转型过程中，主要遇到以下几种瓶颈问题：利用餐饮o2o电子商务模式的营销模式并不能真正的给商家增加客流量其比例占25%；平台对于数据的收集和管理不够精确其比例占82%；对于餐饮行业来说，消费者用餐的时间比较集中，该段时间是配送人员的紧需阶段，其配送人员及费用问题是很多商家面临的急需解决的瓶颈问题所占比例为91%；其支付问题和验证麻烦难以操作的问题所占比例比较少在20%左右；特色菜系的宣传成本较高所占的比例占63%，对于餐饮店来说，特色菜系的宣传和打造是餐饮店长期发展的重要渠道之一。然而，餐饮o2o电子商务模式下昂贵的特色菜系宣传成本，使很多商家犹豫不决甚至是望而却步。
（五）消费者个体特征分析
如图7可见，日常生活中使用外卖点餐的消费群体主要以上班族和学生族为主其比例分别占85%和75%，这两种群体所占的消费比例均在70%以上，而个体商户和家庭族的占比均在20%左右，他们使用外卖的频率比较少，他们一般会在时间紧迫或特殊的情况下使用外卖。对于使用频率高的消费群体，商家需要增强与其之间的粘度及信任度，对于使用频率低的群体，商家及平台需要去挖掘开发。
（六）选择o2o平台的理由
在选择使用外卖点餐时，顾客的理由主要以时间紧迫、方便省事、下雨天为主，这三个方面均在70%以上；而60%的消费者使用外卖点餐是受优惠活动时价格比较便宜的影响；出于有礼品赠送和食堂饭菜不好吃的消费群体所占比例均在35%左右。由此可见，餐饮o2o电子商务模式想要长远发展，配送问题是需要解决的首要问题，因为不论顾客是出于下雨天还是出于方便省事，都是需要商家的配送团队有较快的配送速度和配送设施才能满足顾客的需求。从而，在一定程度上加速餐饮店商家向餐饮o2o模式转型的速度和规模。
（七）服务满意度
虽然当代餐饮o2o电子商务模式很受年轻人们的青睐，它给人们的生活带来了很多的便捷，节约了时间，同是给消费者提供很多选择。那么消费者对于当下餐饮o2o电子商务模式下的服务是否满意呢？其调查数据如图9所示，顾客对其非常满意的只占13%；满意的占40%；不满意的占27%；非常不满意的占10%。从数据中得知，大部分消费者对其还是持满意态度，但是持非常满意态度的却仅占13%，持不满意态度的占27%。从而说明了餐饮o2o电子商务模式下商家的服务意识非常薄弱，不注重口碑及品牌的打造。忽视了商家和顾客之间的粘度及信任度的培养。要想留住客户，一方面除了平台通过给商家的菜品做宣传，带来一定的客流量，另外更需要商家进一步的维持这些客流量让消费者感受到商家真诚的服务，注重顾客的体验感知和满意度，尽力做到商家和消费者之间建立比较高的信任度和粘度。
四、对策研究
（一）建设现代化、高效的信息支撑体系
虽然在各个领域都能看到电子商务模式的影子，但是该模式在餐饮行业的发展刚初具模型，其发展并不成熟。不论是在营销管理体制还是信息技术支撑体系都还不够完善。本文经过调查研究发现，很多商家都反映目前合作的平台不能够对顾客的消费信息资料及相应的数据进行精确的分析和管理，在一定程度上并没有给商家真正的增加客流量，从而阻碍了商家向餐饮o2o电子商务模式转型的脚步。这说明我们目前的信息技术支撑体系需要进行完善和革新。那么这就需要平台聚拢信息技术研发界的精英人才，加大信息技术研发的投资力度。同时，相关的政府部门也应该给予平台相应的支持如：以优惠条件提供研发场地或给予一定资金的支持等。随着信息智能化的发展，餐饮o2o电子商务平台不仅应该是一个智能化的餐饮管理系统，而且应该能够在短时间内对消费者的消费习惯及相关的信息数据做出准确的收集和管理。这样才能比较有针对性的给商家提供客源，从而也能更有效的增加商家的客流量。
（二）降低平台特色菜系的宣传成本
平台特色菜系高昂的宣传成本，直接压缩了商家的利润空间，使他们在转型中犹豫不决甚至放弃。由此可见，降低平台特色菜系的宣传成本是商家顺利转型的前提条件之一。那么平台怎么才能直接或间接的为商家节省特色菜系的宣传成本呢？首先，平台需要具有专业的市场操控能力，成功的市场运营经验，为商家把握好每一次关键及时的宣传机会。同时，要具有一支强大具有创新精神的设计团队，借助诸多优势的网络资源，结合消费者的需求，第一时间给商家制定出最优的宣传方案。然后，从创意、策划、功能、宣传等每个环节都要精雕细凿，尽全力为商家创造出高质量的页面效果，让商家的特色菜系直接脱颖而出。从而，扩大商家的营业额间接为降低商家特色菜系的宣传成本。其次，平台可以对于优秀商家推出会员启动计划、优惠打折宣传计划扶持餐饮店越走越好。同时可以从赠送流量、资金等方面给予商家激励，支持引导优秀餐饮店商家健康发展，给其他商家做出榜样，从而吸引更多的餐饮商家向餐饮o2o电子商务模式转型。
（三）配送团队的建设
配送团队的建设不仅是人员素质的培训，同时也需要对配送团队人员的配送设施进行完善和优化，以及对配送人员的时间安排要有合理的规划和管理制度。在素质方面，每一位配送人员要有真诚的服务顾客的意识，高效配送能力。在配送时间安排上，餐饮o2o电子商务模式下的配送人员工作时间上具有集中性，只有在消费者用餐时间段内才会很繁忙，其他时间却很空闲。如果一个配送团队只负责餐饮的配送，这样会造成人员成本的提高，商家利润空间的压缩。为了既能够满足用餐时间段内配送人员的空缺，又能使配送人员成本费用降低，那么就要对配送人员的时间进行合理的规划并制定相关的管理制度。在消费者用餐期间，配送人员要在各个餐饮店进行相应的配送工作，在其他时间，应安排配送人员对超市购物、快件的取送等其他的配送工作。为了能够快速的找到合适的，据该任务地点最近的配送人员，那么就要时刻了解配送人员的任务动态和地理位置，这就需要给配送人员配备高科技的定位系统装置并培训配送人员能够顺利操作。
五、研究展望
本文对杭州市餐饮商家的商业性决策和消费者行为决策进行了分析，并对数据分析得出了目前o2o餐饮行业的现状、存在的瓶颈、满意度有待提升等方面的启示。传统的餐饮营销模式向餐饮o2o电子商务模式的转型还处于初级阶段，其运营体系及管理制度还不够完善，同时，商家向餐饮o2o电子商务模式转型的过程中涉及到的因素较多。本文调研的商家只具有代表性，但不具有普遍性，对餐饮店向餐饮o2o电子商务模式进军的议题上还需要在今后的实践中进一步深入研究，为餐饮店向餐饮o2o电子商务模式的顺利转型提供更多的参考方案。
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餐饮消费心理分析篇7
【关键词】消费文化主题餐厅文化设计
【中图分类号】G124【文献标识码】a
近年来，人们的消费模式逐渐向着多元化的方向发展，且社会民主的发展以及科学技术的进步，让人们对生活的需求也不再单一，各种自由、叛逆的思维观念逐渐被社会所认同①。在人们的日常生活中，非主流的事物和行为消费已经不再让人感到奇异。在这种消费文化背景下，主题餐厅的经营者对人们的餐饮需求进行了分析，从文化个性化、差异化等方面不断对自身的经营方式进行完善，以探究能够让企业持续发展的经营方法。主题餐厅主要是运用一个或多个文化主题对餐厅内部进行空间设计，并涉及大量符合所选主题的产品和服务行为，同时满足消费者饮食和文化需求，以达到吸引消费者的目的。但目前有很多主题餐厅片面追求空间设计的新奇和独特，导致文化缺失或者主题文化表达不足、差异性低、个性不鲜明等，在很大程度上影响了餐厅的业内竞争能力。
主题文艺餐厅文化特色
文艺餐厅的概念。主题一词最先出现在艺术创作中，是贯穿整个艺术创作的核心，主要是利用多种艺术创作手段以及艺术形象将主题所表达的中心思想进行描述，一个优秀的艺术作品中，所有的艺术活动都是围绕着主题展开，主题是艺术创作的灵魂②。主题餐厅的设计和艺术创作一样需要一个作为设计核心的主题，然后在餐厅的文化设计中，围绕这一主题，不断强化主题文化的作用，对其中的文化内涵和特征进行挖掘和处理，利用不同文化间的差异，对餐厅的饮食环境进行设计，营造出特色鲜明的主题文化，吸引消费者，进而在同行业中脱颖而出。
文艺餐厅的文化特色。主题餐厅的设计具有主题性、文化性和差异性三个特色，文化性则是其设计的核心。主题餐厅的差异性主要产生于不同文化之间的差异，而餐厅的主题性则是其文化性和差异性的综合体现。
主题餐厅的文化性特色。主题餐厅作为一个餐饮消费场所，除了满足消费者的饮食需求外，还需要拥有其独特的文化内涵，来进行某种文化的展示，创造一个能够给人们带来轻松、愉悦就餐环境的休闲空间③。主题餐厅的设计从其菜品方面到服务方式方面，再到整个餐厅的空间环境设计方面，都涵盖着独特而丰富的文化特色，并在政府的号召下，将创造性作为餐厅发展的主要文化研究方向，目前，我国市面上的主题餐厅多种多样，且均具有各自的文化表达特色，有的餐厅以营造豪华典雅的贵族感作为设计主题，不同的主题餐厅以自身所选的不同文化主题为支撑进行餐厅的设计和经营。
差异性主要是通过不同文化之间的差别所表现出来，来自文化性。主题餐厅所表现出的差异性，主要是通过主题的文化内涵体现，其菜品、餐具以及空间造型等都和传统餐厅存在不同之处，其服务和销售方式也具有独特的个性。这种差异性氛围营造需要设计师对主题文化进行深入挖掘，寻找其中的重点，选择和其他餐厅不同的表达方式，创新自己的餐厅文化，彰显自身的独特，增加自身的市场竞争能力④。
主题餐厅主题性特色
主题餐厅需要拥有属于自己的文化主题，并作为餐厅经营模式制定以及餐厅空间设计的参考，让主题餐厅具有其鲜明的服务形象以及个性化，给消费者留下深刻的印象，确定主题餐厅自身特性所带来的独特市场优势。主题餐厅的主题性首先需要确立主题文化，然后给餐厅的消费者带来视觉印象，随后对其服务方式进行指定，充分表现自身主题文化中所涵盖的个性，提高餐厅在市场上的竞争力。
文化背景下主题文艺餐厅的文化设计分析
主题餐厅是一个具有消费性质的场所，能够同时满足人们物质生活需求和精神文化需要。餐厅本身也是一个以经济效益最大化为目标商业场所，餐厅经营者需要以多种手段，对当代消费者的需求进行分析和满足，以吸引更多的顾客，获取最大的利润。消费者在餐厅里所进行的各种活动，都会受到自身消费心理的影响，主要影响因素有消费者的消费价值取向、行为、消费审美等。因此，餐厅设计师对主题餐厅进行设计时，需要慎重选择餐厅的主题文化，并以消费者心理对经营方式进行确定，对于餐厅的就餐环境营造等也需要对当代消费文化进行分析。目前，世界上的餐饮行业都处于一个发展阶段，消费文化能够对餐饮业的发展产生积极影响。以消费文化为背景，对当代的主题餐厅设计进行分析，能够在很大程度上促进餐饮市场、社会经济以及文化的发展。
主题餐厅的分类。在这个性化、多元化的消费背景下，主题餐厅需要凸显其独特的风格和主题来满足消费者的精神需求。主题餐厅能够选择的主题多种多样，文化内涵表达的方式也不尽相同，一个主题餐厅所表现出的风格主要看设计师对主题文化的选择以及设计方式。这里主要是从文化的角度对其进行分类，种类也可以分为风俗习惯、、文学艺术性质以及科学技术等⑤。以地域文化对主题餐厅进行分类，不同国家、地区以及民族都有其独特的饮食文化，餐厅主题有东方的中国文化主题餐厅、日本料理主题餐厅等；也有西方的美国风情主题餐厅等。以不同的文化形式也能够对主题餐厅进行分类，文化包含的范围非常广泛，人类的世界观、人生观和价值观，自然科学和技术、语言和文字都是文化的一种体现。
消费文化的特点与主题餐厅的文化设计。随着社会的发展，当代人们的自我艺术感越来越强，对自身的消费行为和习惯开始进行重新认识，消费需求也不再是传统时代下要求产品具有强烈的同一性，人们对产品的需求逐渐呈出多元化发展的趋势，各类自我、叛逆、反传统的思想以及消费观念开始在社会上盛行，追求商品的个性、时尚和自我⑥。消费多元化的背景下，餐饮市场也需要摆脱其单一化现状，迎合消费者高层次的精神需求，在餐厅服务、空间设计以及文化表现上让消费者在饮食方面得到满足时，精神方面也得到放松和愉悦，这也是主题餐厅设计时需要着重注意的地方。主题餐厅想要吸引更多的客户，就需要满足更多人们的消费需要，以调动起主动性和积极性，达成这一目标设计师必须对各层次的人群的需求进行了解，将文化风格由低层次向高层次发展，努力让各类不同人群的需求得到满足。并在经营过程中强化自身的品牌个性化和差异化，以提高其在市场竞争中的影响力。⑦
目前，很多人群在消费过程中，所注重的不是该产品的服务使用价值，而是其符号象征价值，消费符号的价值主要是通过其经济地位、文化地位以及政治地位来决定。消费符号本身只是一种象征性符号，并不具备现代社会特征，但能够表达产品的风格、品味、流行等意义，在主题餐厅中使用消费符号能够让主题餐厅区别于其他竞争者，成为其特殊标志，提高餐厅知名度和影响力。主题餐厅的设计需要遵从我国“c奢崇检”、“精神至上”的传统消费文化，以弥补我国长期炫耀式消费以及市场消费所造成的饮食文化缺失现象，并倡导知足闲适的传统消费理念，为主题餐厅的健康、绿色饮食指引发展方向。
结语
随着社会整体物质条件不断提高，人们的消费需求也越来越高，消费者的消费思想越来越标新立异，导致多样化、个性化的消费文化出现，人们希望自身的消费获取的商品能够体现自身的个性、审美以及身份。目前的餐饮市场，也需要产品、服务以及室内空间设计能够具有自身独特的个性，并能够迎合顾客的文化审美和需求，以达到贴近顾客心理的目的，在竞争激烈的餐饮市场得到一定的发展空间。这类主题餐厅的出现，充分满足了大量饮食消费者日益增长的饮食和精神消费需求，以其个性丰富的餐饮产品设计、服务方式以及餐厅空间设计吸引不同精神需求的消费者。
（作者单位：苏州市职业大学）
【注释】
①陈卓：“达斡尔族民俗文化在主题餐饮环境设计中的应用与研究”，哈尔滨理工大学硕士学位论文，2014年。
②范蒙：“消费文化背景下主题餐厅的文化设计研究”，内蒙古师范大学硕士学位论文，2012年。
③李碧：“主题餐厅室内设计研究”，昆明理工大学硕士学位论文，2013年。
④孙传志：“主题餐饮空间特色设计探析”，沈阳建筑大学硕士学位论文，2011年。
⑤杨亚林：“主题餐厅空间设计研究”，湖南师范大学硕士学位论文，2011年。
⑥陶文静：“厦门主题餐厅的文化氛围营造研究”，华侨大学硕士学位论文，2014年。
餐饮消费心理分析篇8
高端餐饮企业的外部环境分析
(一)宏观环境分析
1.政治环境。在我国，政策环境构成政治环境的主要因素，政策广泛影响着高端餐饮企业的经营活动。2012年以来，中央先后颁布的八项规定和六项禁令，导致以公务消费为主的高端餐饮企业的营业收入迅速下滑，出现负增长状况。2014年11月商务部和国家发改委联合的内容摘要：高端餐饮企业因其精致的菜品，奢华的环境和周到的服务，在行业中占据重要地位。2012年后受政策因素影响，高端餐饮企业遭遇了前所未有的困境。高端餐饮企业要及时实施战略调整，积极应对市场变化。本文从高端餐饮企业的外部环境、行业环境和内部条件分析入手，应用Swot分析法，对当前高端餐饮企业的优势、劣势、机会和威胁进行了深入剖析，得出中国高端餐饮企业的发展战略，即集中差异化、同心多元化、整体多元化、集中成本领先和后向一体化战略。
《餐饮业经营管理办法(试行)》正式实施，明确规定禁止餐饮经营者设置最低消费，违反者最高可处三万元罚款。对高端餐饮企业是带来较大影响。2014年5月商务部的《加快发展大众化餐饮的指导意见》，明确了未来发展团餐、特色正餐等10种大众化业态将成为我国餐饮市场发展的主流，份额将达到85%以上。
2.经济环境。经济环境分为宏观经济环境和微观经济环境。从宏观经济环境看，我国国民经济在新常态下运行总体平稳，2014年上半年，国民经济保持7.4%的增速，比2013年同期的7.6%增速下降0.2个百分点。2014年1-10月全国餐饮收入累计实现22591亿元，同比增长9.7%。增速较2013年同期上升0.7%，限额以上单位餐饮收入累计达到6595亿元，同比增长2.0%，比2013年同期提高了3.7%。经济下行压力大，餐饮市场虽呈现上升态势，但表现为高端餐饮低迷、大众餐饮势头强劲。从微观经济环境看，餐饮企业将持续延续五高一低现象：能源成本高，占企业营业额的10-15%;人力成本高，占营业额的20-30%;物业成本高，占营业额的10-25%;原材料成本高，占营业额的40-50%;企业税费负高，占营业额的8-13%;利润率低，平均水平已经不足5%。在北京，高端餐饮企业平均每天每平方米房租在6至7元，每天的房租费用、员工工资、原材料成本等平均到每个餐位每天要卖到200元以上才能保本。
3.社会环境。人口数量是决定餐饮业市场规模的一个基本要素。随着城市化进程加快、城市人口数量增加。421的家庭结构，使可支配收入不断增加及消费模式不断改变，导致居民用在外部以价值体现为目的餐饮需求不断加强。而且，随着人口年龄结构出现历史性的拐点，劳动者收入水平的提高，消费增长点主要会出现在中低端消费升级和健康餐饮方面。因此个人消费的高端餐饮市场容量会越来越大。目前，个人支付消费实际已占全行业餐饮市场的80%以上，而萎缩的公务消费只有不到20%的市场(史俊等，2013)。高端餐饮企业在挖掘民间市场的需求、培育新市场上仍然具有发展潜力。特别是随着高收入人群对品牌形象、价值主张和个性化服务的需求不断提高，他们需要能最大限度满足自己心理需求的个性化、差异化的高端餐饮产品。这样，文化元素就成为餐饮企业产品的重要组成部分。企业档次超高，文化在企业产品中的成分超高，越能满足他们的需求。
4.技术环境。随着智能化、自动化和机械化技术的发展，餐饮企业厨房生产设备大大得到了提升。洗菜、切肉等厨房设备能实现加工机械化，煎、炒、烤、蒸等厨房烹调设备能实现控制自动化，点菜、传菜等餐厅服务能实现智能化。这都为企业降低成本、提高效率提供了技术支持。随着移动互联网的发展，信息技术渗透到餐饮企业的多个方面。一些餐饮企业利用网络和社交媒体进行广告宣传、营销调研和推销商品，为企业开拓了新的市场;一些餐饮企业正在加强eRp和CRm等系统平台建设，对餐饮企业进行流程再造;一些餐饮企业正在对大数据的深入应用进行调研。互联网将全方位改变传统餐饮企业的经营理念。为企业管理水平提升发挥积极的作用。
专家访谈，应用关键因素评价矩阵(eFe)分析，构建了宏观环境要素评价模型。通过宏观环境要素评价模型分析发现，高端餐饮企业所在宏观环境关键要素的总加权分数为2.0，由此可见其所处的宏观环境较差。
(二)行业竞争环境分析
在现有的餐饮行业中，五种基本竞争力量的状况及综合强度，决定了高端餐饮企业的行业竞争能力，决定着行业竞争激烈程度，最终决定着高端餐饮企业保持高收益的能力。
1.现有竞争者。就高端餐饮企业来说，有两个维度可以衡量其竞争力的强弱。一是目标市场结构是否多元化。目标市场结构多元化程度越高，企业竞争力越强。公务团体消费客户占的比例越大，则受市场影响越大，企业竞争力越差。二是产品是否有吸引力。企业产品拥有自己的特色，菜品、服务、环境的性价比越高，则越能吸引新的客户和保留原有客户。以公务消费为主的企业缺乏特色与创新，这些企业产品吸引力差，企业竞争力也差。面对市场变化、面对知名品牌的西餐厅和中餐厅的竞争，许多企业采用了转型大众化策略，加入中低端餐饮的竞争。而坚守高端市场的餐饮企业则运用各种手段(价格、质量、体验、服务等)，力图在市场上占据有利地位和争夺更多的消费者。
2.潜在进入者。高端餐饮企业不但具有规模大、品牌知名度高、地理位置优越、装修高档、运行费用高、资金需求大的特点，对潜在进入者形成了较高的进入壁垒，而且企业的技术和管理团队、生产经验和信息管理技术还对行业进入者形成了资源壁垒。特别是高端餐饮市场的缩减使得潜在的市场进入者望而止步。
3.替代品。替代品威胁在餐饮业不同的客户群体中具有差异性。高端消费群体追求饮食文化，关注就餐体验，一般不会选择替代品，这主要是没有满意的替代品来满足其需求。就目前而言，高端餐饮企业的替代主要发生在本行业内。精致讲究的菜品、豪华舒适的就餐环境、周到细致的服务与高雅悠久的饮食文化是其他餐饮企业无法替代的。
4.供应商讨价还价能力。高端餐饮企业的供应商中，餐具、饮料、农副产品为主的原材料供应商可控性较高，供应商的谈判能力较弱，使餐饮企业对其具有较高的控制性。农副产品以外的原材料供应商，特别是海鲜等菜品原料特定的供应商可控性较差。这些供应商都具有较强的议价能力。数据显示，2013年国内餐饮酒店业食材成本以及设备成本有近两成的上升，而行业利润率却上升了不到5%。
5.顾客讨价还价能力。从个体顾客来看，个体消费者选择某家餐饮，通常表示默认接受企业制定的价格。但是团体顾客议价意识一般比较强，在针对团体顾客议价时，餐饮企业必须根据不同的目标市场、价格需求弹性和感知价值来确定具体的价格。对于高端餐饮企业来讲，在团体顾客减少的条件下，要稳定零散的个人客户，力争获得团体客户。
高端餐饮企业的内部条件分析
(一)企业资源状况分析
企业资源是指能够给企业带来竞争优势的要素。企业资源通常分为有形资源、无形资源和人力资源。企业有形资源包括财务资源、实体资源和组织资源。高端餐饮企业投资大，生产和销售时都占有大量的流动资产，企业信用等级高。可见高端餐饮企业的财务资源较好。高端餐饮企业面向高端消费群体，企业装修豪华而富有特色，设施设备配套齐备，规模大，固定资产投入多，企业拥有庞大的实体资源。许多高端餐饮企业的单店投资在千万元以上，有的超豪华店面的投资甚至超出亿元。高端餐饮企业的组织结构优化，规章制度健全，企业的运作方式超前，组织资源具有优势。
无形资源主要包括企业的商誉、技术和文化三部分。高端餐饮企业注重产品的品质和企业良好的口碑。随着产品和技术之间的差异度越来越小，高端餐饮企业在消费者心中的信誉度越高，越可以为企业带来高于同行业水平的获利能力，企业就拥有较高的市场占有率。高端餐饮企业精湛的烹饪技术、特色菜肴的配方及制作工艺构成企业重要的无形资源，这些技术具有先进性、独创性和独占性，形成企业最重要的资源，是企业创新的源泉。文化资源是高端餐饮企业发展过程中提炼的文化内核，是区别于普通餐饮企业的特征之一。文化资源为高端餐饮企业提供了强大生命力、创造力和凝聚力，是企业发展的内在驱动力。
高端餐饮企业重视对专业人才的引进及培养，故高端餐饮企业拥有专业的生产、服务和管理团队。他们经验丰富、开拓创新，团队队员之间沟通能力强。能创建合乎市场规律的经营模式、管理体制和服务流程。激励机制上，高端餐饮企业对管理层采用股票期权、管理股份和技术股份激励管理团队。对于普通员工，采用物质和精神双重激励，以期充分调动员工的积极性。例如，北京宴投资500多万打造职工之家，创造北京宴亲情的家和文化。这种温馨和人性化的投入，能激发员工的主人翁意识，巩固企业的竞争优势地位，提升企业的核心竞争力。
(二)企业能力分析
能够把企业的资源加以统筹整合以完成预期的任务和目标的技能称之为企业的资源转换能力，简称为能力。高端餐饮企业在管理上大都借鉴了先进的管理方法，在服务流程、店面管理、产品生产等环节实行了标准化，有的高端餐饮企业还引入信息技术，实现了企业管理的科学化，高效化。高端餐饮企业大都重视产品的创新及研发，制定有相关的研发激励机制，既保证了企业的产品创新及发展活力，又保证了企业的核心竞争力。高端餐饮企业都有一支具有高度执行力的营销管理团队，致力于其市场细分以及产品、服务、渠道等方面的营销。高端餐饮企业打破市场僵局，获取竞争优势的重要途径需立足企业的能力。
通过与业内专家访谈，运用VRio模型对高端餐饮企业内部环境的优势能力进行分析，可以得出以下结论：高端餐饮企业在人力资源、财务管理、企业文化、烹饪技术与研发能力、有形资产拥有能力上具有较强的竞争力。高端餐饮企业以其独特的企业文化带动企业发展，展现企业的核心竞争力。
高端餐饮企业Swot分析
通过对高端餐饮企业发展过程中的内外环境分析，得出了高端餐饮企业的Swot矩阵分析表。结合企业的优势、劣势与机会、威胁相组合，形成了高端餐饮企业的So(增长性战略)、St(多种经营战略)、wo(扭转型战略)、wt(防御型战略)战略。根据Swot矩阵分析表，高端餐饮企业应该以St战略为主，并辅之于So、wo、wt战略。St战略是一种发挥企业内部优势与规避外部威胁的战略。当企业具有特定方面的优势，而外部环境较差，为发挥这种优势而回避环境威胁时采取的战略。St战略是高端餐饮企业利用较高的品牌知名度、雄厚的资金实力、先进的生产技术与产品研发优势、优秀的管理与服务队伍、独特的餐饮文化、创新经营观念，实施差异化、层次化、多元化和多角化经营的战略。
高端餐饮企业的发展战略
高端餐饮企业应在发挥品牌效应，满足市场需求战略目标指导下，把企业的创新发展、科学发展、绿色发展作为规划重点。以品牌经营为核心，以餐饮服务为依托，以人才专业化、作业信息化为支撑，以多元化经营拓展市场，以技术研发与现代生产占领市场，实施品牌扩张与资本运作相结合的策略。本文根据Swot分析，设计出高端餐饮企业发展的竞争战略。
(一)集中差异化战略固守高端，突出企业自身特色。
企业的经营活动集中于高端餐饮市场，通过企业向市场提供与众不同的产品或服务，满足顾客的特殊需求从而形成竞争优势。高端餐饮企业主要目标市场群体是公务消费、商务宴请和个人消费群体。公务消费虽然被压缩，但商务宴请市场还存在，个人高端消费群体在增长。
坚守高端市场的企业要研究市场，对高端餐饮市场进行细分，确定企业的高端市场定位。要集中企业资源专做某一细分市场，从菜品、服务、环境三方面形成自己的产品特色，满足消费者对服务价值、菜品价值和整体氛围价值的追求。与其它高端企业产品形成差异化，保持企业的竞争优势。有些企业将高端婚庆喜宴市场作为开拓突破口，提升企业在婚庆喜宴方面的营业额，甚至专注于婚宴的接待，形成婚礼主题餐厅。如上海知名餐饮企业绍兴饭店，将一个门店做喜宴中心后单店营业额近亿元，成功实现转型。有些企业关注和挖掘个人高端消费市场。如我国台湾王品集团逆势推出两个新的高端餐饮品牌花隐怀石料理和LamU慕新香榭铁板烧，继续开拓国内高端餐饮市场。有些企业开拓国外高端中餐市场，走国际化道路。如上海小南国在大陆地区以外的区域成功经营。所以特色化的高端餐饮企业仍具有发展空间。
(二)同心多元化经营战略发挥优势，拓展品牌影响力
高端餐饮企业对餐饮市场进行细分，充分利用现有的品牌等餐饮服务资源，为高、中、低端市场提供餐饮服务，拓展大众化市场，满足不同细分市场的需求，提升品牌的整体影响力。
1.品牌多元化，实行差异化经营。高端餐饮企业要发挥其高端餐饮品牌优势，一方面，满足民众高端饮食消费需求，开发商务宴请市场。另一方面，进行差异化经营，布点高、中、低端不同业态餐饮市场，创建大众消费的餐饮品牌，实行多品牌战略。不同品牌的餐饮企业构建成餐饮集团，相互支撑，共同发展，共同抵抗市场风险。如小南国集团，在高档正餐慧公馆、小南国品牌之外，推出更为轻量化新品牌南小馆、小小南国。目前小南国集团营业收入中个人消费比例已超过50%，商务宴请占30%，其他占20%。多品牌、多价格、跨区域的运作，增加了企业抵御市场风险的能力，经受了市场的考险，成为高端餐饮企业成功化解风险的典型案例。
2.产品多元化，实现层次化经营。市场发生改变，企业的营销策略也要进行调整，高端餐饮企业需要在保留精品，满足高端市场需求的同时，创新多元化产品，主动接纳中端人群来消费，面向中高和中低端大众市场。高端餐饮企业可根据自身的硬、软件情况，分区域设立不同市场定位的消费区(如高档、中高档、中低档)，以适应多层次消费者的需求。企业要减少燕、鲍、翅、野味等高档原料菜品的供应，增加大众化菜品的比重，推出物美价廉的菜肴，在保持菜品品质的前提下，降低成本，降低菜品价格。利用企业多年建立的品牌优势，进行促销活动，吸引大众化顾客消费。例如，太原的海世界海鲜广场实行了同楼多体的营销体制。在同一栋酒楼里出现了高、中高、中低三种档次的经营场所，一楼为海鲜产品选购区，二、三楼为大众化的中低档多功能区，四、五层是中高档的包间区，六层是豪华包间区，满足了不同层次顾客的消费需求，拓宽了市场，搞高了上座率和营业额。
(三)整体多元化经营战略分散风险，实现多角化发展
企业向与原产品、技术、市场无关的经营范围扩展。此战略需要充足的资金和其它资源，故为实力雄厚的大公司采用。以公务消费为主体目标市场的高端餐饮企业，依赖的是公务团体消费，属于关系型消费。面对市场的急剧变化，此类高端餐饮企业的基础和管理模式就失去了竞争优势。如果企业具有多种业态，就能从其他业态中获得增长，否则，就只能放弃高端餐饮市场，转战大众餐饮或其他行业。高端餐饮企业利用自己的商誉、资金、人才、技术和信息优势，实施多元化经营战略，可达到分散风险的目的。高端餐饮企业形成餐饮多业态、产业多元化的企业结构，可使企业跃升到低风险、高成长的多业态、多元化发展阶段，进一步提升高端餐饮企业的优势地位和品牌影响力。如湘鄂情为应对市场变化，果断地将不盈利的13家店面关掉，将餐饮业务划分为正餐事业部、快餐事业部、团膳事业部及食品工业事业部四个事业部。湘鄂情在餐饮业上向大众化市场转型，实施多业态扩张的同时，还实施了多元化经营，投资了环保产业，进军了影视产业，共建了网络新媒体及大数据联合实验室。湘鄂情已基本构建起餐饮、环保、影视和互联网四大主业的业务结构，实现了多角化经营转型。
(四)集中成本领先战略建立中央厨房，创新企业经营业态
高端餐饮企业的菜品分为特色菜、标准菜和地方菜。高端餐饮企业可利用企业优势，建设高端餐饮企业的标准菜中央厨房，利用云计算和移动互联网实现无店面营销和管理，实现无店铺销售转型。企业一方面为高端餐饮企业配送高端菜品的半成品、成品，获取批零差价，降低其标准菜的成本;另一方面，为高端消费者提供高端菜品的上门服务，获取直销零售利润。中央厨房对原材料统一采购，对菜品实施工业化生产，然后将半成品、成品配送到一线高端企业，一线企业只需简易加工就可以上桌。这种新型的生产方式不仅能实现高端菜品生产的标准化、工业化，提高劳动效率，保证食品安全，同时又缩减了一线企业厨房的面积，让企业拥有更多的营业面积，而且降低了被配送企业一线厨师的技能要求和使用数量，降低了人工成本。中央厨房的最大优势就是通过集中大规模采购降低原材料成本，通过集约化生产来降低人工成本，通过场所的选择节约租金成本。成本的下降必然带来中央厨房出品的低价，中央厨房在获取批零利润的同时也给被配送的高端企业带来了更多的利润。
为高端消费者提供高端菜品的直销服务包括两层意思，一是将高端菜品的半成品、成品配送到指定地点，指导消费者简单加工后直接食用;二是派厨师和服务员携带高端菜品的半成品到指定地点提供烹饪和餐桌服务，满足消费者的个性化需求。在销售中，利用移动互联网时代的社交媒体，实现企业营销的网络化。网络化营销可为顾客节约时间，为企业积累客史档案，方便无店铺企业开展针对营销、提高顾客的忠诚度。网络化营销一方面可加强团购、会员卡、天猫商城等传统电子商务渠道的开拓力度，另一方面可加强手机订餐应用和微营销平台的开发。如顾客在家就可以选择预订菜品，通过第三方完成买单结算。消费者只凭一个手机短信就可以在家坐等用餐。眉州东坡启动包括400热线电话、网上点餐、app手机客户端在内的美食速递系统，取得了良好的效果。这种电子商务营销模式的创新将给高端餐饮企业的转型发展带来巨大推动力。
(五)后向一体化战略参与原料供应，物流管理出效益
餐饮消费心理分析篇9
随着大陆学生数量的增加，大陆学生在台学习、生活、旅游等问题也逐步成为各大学院校关注的课题。本研究对赴台的大陆学生及在大陆有意向赴台的部份在校大学生进行问卷调查、访谈等方式，并依据调查结果分析大陆学生饮食消费习惯，藉此为台湾招收或者预备招收大陆学生的大学院校在日常管理及学生餐饮消费方面提供改进的建议。
关键词：大陆学生；台湾大学；饮食；消费习惯；调查分析
1.绪论
1.1研究动机与背景
江苏建筑职业技术学院自2012年秋季开始派遣交流生赴彰化建国科技大学研修，至今共计达40余人次。2014年九月，江苏建筑职业技术学院的九位不同专业的老师受江苏建筑职业技术学院委派前来彰化建国科技大学交流访学，同时学校还派遣了13位学生前来交流研修。笔者在与参加访学的老师交流过程中受到启发，思考着对赴台参加研修的学生做一些调查与研究。根据对参加交流的学生的调查，交流生在在学习方式、学习内容、专业实践、旅游及生活起居五个方面感受到很多与之前在大陆学校中的不同之处。媒体及学者大多关注大陆学生赴台的学习、专业修养及游览等几个方面，也发表了很多相关文章，只有大陆学生的饮食习惯方面鲜有研究之结论。而随着两岸交换生、学籍生和研修交流生人数的逐年增多，大陆学生的饮食消费问题日益突出。为此，对赴台大陆学生饮食消费习惯之问题进行了小范围的调研，并对调查结果进行分析，总结出大陆学生饮食消费习惯，希望能够为接待大陆学生的台湾各高校以及关注大陆学生问题的机构和有识之士提供一些管理参考。
1.2研究目的与问题
本调查的研究目的主要是，调查赴台大陆学生以及有意向或者计划赴台研修、升学的大陆学生之饮食消费习惯，并针对调查数据进行分析，找出其中的一些规律。为后续之研究以及接待大陆学生之台湾高校、关注大陆学生问题的机构和有识之士的学生管理提供参考。
本调查在设定调查问题时主要是考虑以下几个方面：
1.2.1大陆学生的一日三次主餐的消费习惯
1.2.2大陆学生的零食消费习惯
1.2.3大陆学生的饮料消费习惯
本调查之后，后续之研究希望能够调查大陆学生赴台后对于学校提供的餐饮服务及管理是否满意，大陆学生是否能够适应台高校提供的饮食餐饮、大陆学生对于台湾高校餐饮的建议等诸多问题。
2.研究方法与策略
2.1研究目标取向
由于本研究主要是调查大陆学生饮食消费习惯，因此，本调查的内容设定是大陆学生的主餐、零食。调查数据分析的取向是大陆学生的消费习惯及规律。
2.2调查研究对象选取
依据本调查研究的主要目标，本着就近选取研究对象和样本尽可能广泛而具有代表性三个原则，选取两个方面的样本：
a、在台建国科技大学就读的大陆学生样本，包括江苏建筑职业技术学院、福建对外经贸职业技术学院、南京交通职业技术学院柳州职业技术学院等多所大陆学校来建国交流研修的学生样本。
B、还没有赴台，但是依据大陆学校与台高校合作的协议即将赴台或者有意向将来到台就读的学生样本。
2.3研究方法及数据采集
本调查研究原始数据的采集采用的研究方法主要是调查问卷法，小范围采取座谈及个别访谈法。
2.4调研过程
本研究为了获取调查样本的普遍性、实效性及代表性，在发放问卷之前首先确定问卷的发放对象的第一个条件为已经在台的大陆学生、即将赴台研修但人现在依然在大陆的在校大学生和部份有意向赴台但还没有确认报名及办理手续的在校大学生。第二个条件是样本对象尽可能覆盖大陆多个省份。为实现这两条件，调研中专门邀请了江苏建筑职业技术学院和江苏师范大学的学生会的组织干事和建国科技大学国际合作交流处的老师协助对符合条件的大二、大三及少数大四的学生进行区分，然后才随机发放问卷。基本确保了本调查样本的特性，同时也节省了后期大量的样本区分时间。
在收集完问卷后，又请江苏建筑职业技术学院的李明宝等十余位学生干事进行初步的汇总统计，交由笔者进行数据的初步分析，然后由本文第一作者结合大陆江苏建院和江苏师大的数据进行综合，得出本次调研问卷的完整数据。
3.数据结果与分析
根据调查结果，仅有12.4%的学生没有任何赴台意向，其他样本均为已经在台湾大学就读或有意向报名台湾交换生和已经参加过交换生项目的学生，相加后占样本总数87.6%，说明本调查数据采样的准确度是比较高的。因此调查结果可以作为一般结论，能够比较真实的反映赴台大陆学生或有意向赴台的学生之饮食消费习惯。
调查数据显示，没有吃早餐习惯的样本只有8.1%，但是时常忘记的比例却高达49.1%。这说明大部份样本对于早餐的重视程度不高。若是对比中餐、晚餐的使用数据更加明显地显示出超过一半的人对于早餐不重视。检验结果表明，不同性别、年级和年龄的同学的早餐用餐时间有些差异，比如：有5.2%的男生和2.9%的女生不吃早餐，可以看出女生的生活习惯较男生要好些。
从食品的种类来看，数据明显地表明大多数样本的早餐食品都选择传统的面包馒头牛奶豆浆，即使是较弱的选项也还带有传统粥、粉、面之类的食品。
3.1大陆学生午餐饮食习惯和食物的选择倾向：
样本及小范围的座谈、访谈都显示午餐是样本最重要的切必不可少的主餐。所有样本都每天的午餐必食。由午餐的食品选择来看，主食受欢迎的程度依次为：炒菜加米饭、面食（煮或者炒）、盒饭（便当）、少数不挑食填饱肚子即可。极少数的会吃方便面。通过赴台交流学者本文作者之一刘胜勇教授在建国科技大学这边的亲自体验，学校食堂没有提供炒菜等大陆学生喜欢的烹饪方式。甚至是学校周边、彰化市区都鲜有采用这种烹饪方式的小吃店、饭店。由此可见，在这个选项上台湾的高校是否要改进学生食堂的烹饪方式或者提供专供大陆学生的小炒专柜。
3.2大陆学生晚餐饮食习惯和食物的选择倾向：
所有样本中选择晚餐不吃的只有两个人，只占有效样本的0.3%。随后的访谈中询问这两个学生原因是为了减肥。这说明与午餐一样，样本几乎都很重视晚餐的食用。
在晚餐吃什么的问题上，食品的选择依次为盒饭（便当）、炒菜加米饭、面食（煮或炒）、烧烤。也有少数的人选择不挑能够吃饱即可。数据分析能够看出，晚餐的便利性方面占主要选项（选择盒饭便当的占49.3%）传统的炒菜、煮或炒面食为核心选择。而烧烤出现在晚餐的选项中主要是因为样本在紧张的学习一天后选择放松及交际的需要。
3.3大陆学生的饮食消费习惯调查数据的综合分析
大陆学生的饮食消费主要还是继承了传统的饮食消费方式，以一日三餐为主餐，偶尔辅以零食。主食喜欢程度排序为：米饭加炒菜（选择这种食物的为317人占有效样本的82.1%）、面食（有170人占有效样本的44.2%）、盒饭（便当）（尤其是晚餐有297人，占有效样本的76.9%），检验结果表明，性别、年级、在主食选择方面没有显著差异，但是不同籍贯和年龄的学生其喜欢的主食存在显著差异。来自华北和西北的同学对面餐具有较高的喜好（分别达到43.8%和53.7%），而华东、华南、西南和东北的学生主要喜欢的主食是大米。
调查数据显示，大陆学生对于早餐的重视程度远远低于中、晚餐，由检验结果表明，不同性别的学生对三餐的重视程度有显著差异，男女生最重视午餐的比例都在98%左右，男生对早餐和晚餐的重视比例都在60%左右，而女生重视午餐的有92%，晚餐只有67.7%。从地域来看，来自东北的同学重视早餐的比例在48.5%也表现出一定的差异性。
3.4大陆学生对于台湾大学生餐厅的建议
本调查问卷的最后一题为大陆学生对于台湾大学学生餐厅的建议，经过收集整理数据显示如下：
来自于大陆江苏建院和江苏师大的问卷里所提的建议一共有161份占有效样本的56.7%，但是因为他们都是没有来过台湾的大陆学生，他们只是从媒体、网络、好友方面获得台湾饮食消费方面的习惯及知识。因此他们的建议只是一种希望。但是笔者认为这种希望式的建议也有一定的参考价值，在这些问卷中，大陆学生大多数都认为台湾饮食所含糖分较多，属于甜食类食品，因此希望能够增加辣一些的口味食品种类。
4.结论与建议
4.1大陆学生消费行为特征
综合以上的调查数据及分析情况，可以明显的显示出大陆学生饮食消费行为的特征：
4.1.1大陆学生群体与社会其他消费群体有着不同的消费心理和行为，一方面，他们的身体处在发育期，有着旺盛的消费需求，另一方面，他们的经济来源主要是家庭，因此不具备足够的消费实力，消费受到很大的制约。消费观念的超前和消费实力的滞后，形成了独特的消费行为。
4.1.2大陆学生追求新潮、追求时尚、追求个性的特点在饮食上表现为对饮料的消费上求新求变的需求，比如，体现在奶茶的消费问题上的开放态度以及对于优雅时尚的就餐环境和现代、活泼的就餐氛围的需求。
4.1.3大陆学生的就餐口味带有很大的地域特性，但随着环境及就读学校地域的变化，口味也会逐步发生变化，多数趋于学校所在地区的口味特点。
4.2总结与建议
通过对调查问卷的数据分析，结合大陆学生饮食消费的特征与大陆学生的建议，本研究得出的结论是：
4.1.1大陆学生作为交流研修生及在籍生赴台就读，其饮食消费习惯在台湾高校里具有明显的不适应性。若是适应能力差或者不能够即使得到调整的大陆学生一定会受到这个因素的影响，甚至会影响到大陆学生的学习生活和学习效果。
4.1.2虽然大陆学生目前在台湾高校的学生中所占的比例较小，但是从教育国际化的角度来看，大陆学生以及海外学生的数量必定会逐步增加，台湾的高校若是无法在饮食服务方面给予一定的调整，难免影响到高校的海外招生计划。
4.1.3建议台湾已经招收大陆学生的高校或者计划要招收大陆学生的学校，若是没有条件新建专供大陆学生的餐厅，也要尽可能地提供针对大陆学生的饮食消费习惯及口味的饮食特色区域，建设符合大陆学生习惯的小型现炒现吃的大陆学生餐饮食堂。（作者单位：江苏建筑职业技术学院经济管理与人文学院）
参考文献：
[1]李梁坚、李铭义、颜志荣、赵文彬：开放大陆学生赴台就学之面对问题及学生感受之研究，教育行政论坛，第五卷第二期，2013年12月页，47-78
[2]周忠民：浅谈饮食消费行为的影响因素，扬州大学烹饪学报，2002年第1期，总第65期：pp.56-58
餐饮消费心理分析篇10
**大酒店位于**火车站西部，独特的地理环境使它具有两面性，一面是靠近铁路，人流量相对较大，客源较广，使其发展有别于其他餐饮模式。另一方面是就餐环境不是很理想，火车对环境的污染（包括空气质量和噪音）。使其发展受到客观影响。因此根据市场情况制订长期和短期的市场营销规划，相对于铁路大酒店餐饮部就显的由为重要。
我们首先来看餐饮业商圈的一般性原则。一般而言，商圈是指店铺对顾客的吸引力所能达到的范围，即来店顾客所居住的地理范围。我们认为，影响餐饮业商圈的半径距离的因素主要有：（1）当地人口密度；（2）附近竞争餐馆；（3）单店供应菜品的吸引力；（4）顾客交通方式；（5）单店声誉；（6）地区经济发展水平；（7）消费者饮食消费习惯；（8）消费娱乐的群聚效应；（9）单店的地理位置；（10）单店服务与产品的创新力度。就这十点来说，**酒店~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
现在居民消费观念转变，家庭与个人的餐饮需求能力迅速增强。首先，消费观念从以"在家就餐"为主向"在外就餐"转变。休闲餐饮更成为一种新的趋势。出现了前所未有的排队等候场面。其次，消费需求由温饱型向绿色保健型转变，更加注重绿色、安全、营养、卫生的食品、幽雅卫生的用餐环境和周到体贴的服务。第三，消费形式由单一餐饮消费向餐娱组合消费转变。文化与餐饮的融合已经成为一种新的经营趋势和新的消费时尚。许多餐饮企业实行了先进的计算机管理，pos和电子订餐系统等现代化设施也开始引入。这很值得我们学习。
因此，针对铁路酒店餐饮部，我所准备的筹建方案的特点是：“高起点、高回报、低风险”。
具体内容简介：
1、筹建规划
(1)可行性研究报告
在深入调查市场的基础上，根据资金投入情况和企业规模进行可行性分析，准确计算投资回报率。
(2)经营规划
在深入调查市场的基础上对企业未来的经营工作进行整体规划，包括市场定位、企业形象、装饰布局、厨房出品等。
(3)管理规划
根据股东情况、企业规模和当地人文环境对企业进行管理规划，制订管理构架和管理原则，提供管理规范等文案。
(4)市场营销规划。
根据市场情况制订长期和短期的市场营销规划。
(5)财务管理计划。
制订完整的财务管理计划，包括成本、费用管理，信用管理等。
2、开业筹备
(1)施工设计审核和施工监管。
(2)开业筹备计划及实施。
(3)员工招聘和培训督导。
(4)推荐厨房人员。
(5)协助制订菜谱。
(6)采购参谋。
(7)前期市场营销策划和实施。
3、参与前期经营管理
(1)建立经营管理体系，实施管理规划。
(2)实施经营规划和前期市场营销规划。
(3)实施财务管理计划。
(4)促使厨房出品系统迅速成型和成熟，并形成自己的拳头产品。
(5)培养本土化管理人才。
4、现代餐饮企业规章制度文案系统：
（1）企业组织结构子系统；
（2）员工手册子系统；
（3）部门管理人员职责子系统；
（4）部门卫生管理与监督子系统；
（5）突发事件处理子系统；
（6）安全/消防管理子系统；
（7）部门岗位标准化服务/操作规程子系统；
（8）监督与考核管理子系统。
5、餐饮企业经营管理创新增值服务：
提出现代餐饮企业经营理论的新概念——“四连二锁十统一”
四连：连品牌、质量、服务、创新
二锁：锁定管理、锁定技术