美食文化研究篇1
一、本课题研究的现状及其意义
金湾区的绿地系统以“生态优先、区域优化、完善系统、贴近生活、优化结构、突出特色”为宗旨，绿地系统的建立，不仅可以满足市民亲近大自然的要求，也可以吸引到全国乃至世界的来宾至此，提高金湾区的知名度。湖滨路生态廊道：道路北侧为金湾区西湖风景区，南侧为黄竹山，道路为串联东部滨海景观并渗透至城市内部建设区的主要通廊，两侧绿地控制在20米。金海岸大道――北排河生态廊道：道路与河流两侧以开敞绿地与滨水生活岸线为主，宽度控制在20m，展现现代滨海城市气息。金海路生态廊道――道路南侧靠近南海，北侧为轿顶山系，道路两侧风光集中体现三灶山海格局特色，两侧以建设生态防护林带为主，生活区域防护宽度控制在15m，生产区域内防护宽度控制在20m，同时设置多条从山到海的垂直的视线通廊，沟通山海联系。
我们经过调研，了解到周边市民的迫切需求是：生态保护、城市农业、自然景观、科普教育、休闲美食、亲身体验等功能于一体的综合场所。基于此，本项目在原有的景观设计基础上，重点研究湿地公园周边的休闲美食体验一体化配套建设，在真正满足周边市民需求的基础上，将整个湿地公园的配套设施完整化、科学化、合理化，打造华南地区特色湿地公园文化。
通过本项目的实施，不仅可以满足周边市民的绿色生态湿地需求，也可以吸引到整个华南地区乃至全国的游客；通过休闲美食体验一体化的理念推进，可以将金湾区的人文历史、特色美食文化推广到全国，增进文化学习交流，同时，可以带动周边餐饮时尚休闲度假文化，推进房地产及周边商圈产业，起到示范性作用。金湾区航空城、商业圈建设已具规模，结合本项目的绿色生态湿地文化建设，将更有利于推进金湾区“三大定位”“四个中心”建设，发展高端产业的重要聚集区、展示国际化城市形象的重要窗口、西部生态新城的核心片区，增强绿色生态湿地文化建设优势，提高金湾区休闲生态旅游文化在华南地区的竞争力。
二、本课题研究的基本思路和方法，主要观点
（一）休闲美食文化战略第一阶段
强调休闲美食文化对受众心理的把握，提高精神层面的满足，从而刺激消费。将金湾区湿地公园文化植入到餐饮休闲文化中，形成绿色环保美食文化理念。如今，休闲美食消费中的心理和精神层面的需求日渐提高，受众消费的品位和层次也不断地升华，在科技迅猛发展的今天，市场竞争日趋白热化的情况下，金湾区美食相关企业只有加强自身的文化营销，树立自己独特的企业文化，才能形成丰富多彩的差异化竞争优势。
（二）休闲美食文化战略第二阶段
主要是硬件的配套。本项目依托珠海市金湾区优良的环境和完善的配套服务设施，与珠海休闲娱乐的城市性格相契合，置入金湾区文化创意部分，打造一个休闲美食文化城市的营销范例。要研发创新出具有金湾区特色文化的、符合现代提倡的时尚健康文明的营养保健菜品与绿色无污染天然有机菜品。例如，用散养的走地鸡、新鲜捕捞的虾和生蚝做的菜可称为”金湾特色团圆煲”等，这些吉祥如意、寓意美好的菜名适当地运用，会给受众带来心理上的满足和极大的精神享受。
（三）休闲美食文化战略第三阶段
整合、加强金湾区各个休闲美食片区之间的互动，全面打造国际湿地美食城市综合体，引进具有高端消费品质的知名美食开发商进驻，同时，在人流聚集地，建立中端消费的特色美食街。建立西湖城区高端休闲美食餐饮企业、中端美食连锁企业，三灶镇中低端大众消费的美食街。共同联动，将金湾区美食文化推广出去。
三、本课题理论创新程度或实际价值
本课题对比传统理论类课题，具有很强的创新性、操作性、执行性及可行性，下面通过Swot分析来阐述其实际价值。
一是，金湾区湿地公园地理位置优越，海陆空交通便捷，港珠澳大桥及横琴大桥建成后，会带来更多的客流及商机，以湿地公园绿色环保餐饮休闲体验文化为主导、带动周边商圈及地产企业发展。二是，项目周边学府林立，历史古迹众多，奠定了文化基础。游客在参观完湿地公园之后，可以享受金湾特色美食，欣赏到700多年历史的国际级非物质文化遗产项目“三灶鹤舞”，祝福国家风调雨顺、国泰民安；体验生态农庄、果园农园、渔园码头、航空文化、湿地动植物等项目，使游客在游玩的同时，可以自觉爱护自然、增加环保知识、提高精神修养及审美意识。三是，带有湿地公园文化的金湾区特色美食休闲项目，可以将湿地文化、美食体验、商业圈、地产综合于一体，能增加比较效益和综合效益，游客在品味环保文化的同时，可以享受24小时商圈开放，进而刺激晚上消费，增加金湾区商业的销售，形成有效自循环模式。
美食文化研究篇2
关键词：美食旅游；产品开发；淮安
美国《时代》杂志称，2015年前后发达国家将进入休闲娱乐时代，休闲娱乐在美国国民生产总值中将占到一半的份额，在众多休闲娱乐方式中，美食旅游扮演着重要角色。我国将2003年的旅游主题定为“中国烹饪王国游”，广州争创“全国最佳餐饮旅游城市”，成都打造“成功之都、多彩之都、美食之都”的旅游品牌等都将美食旅游开发作为重点。吴晓东等从旅游需求方面分析，探讨了我国地方美食旅游的发展策略[1]；从绿色发展的角度出发，认为美食旅游的绿色发展是集约化经营与可持续发展的需要[2]；丁玉勇从文化继承与创新的角度对淮安美食进行了研究[3]。通过分析发现，这些研究主要集中在美食旅游的宏观层面，缺乏微观层面的实证研究，且研究对象侧重于“美食”，并未有效融合“美食”与“旅游”。基于此，本文以淮安为研究案例地，通过实地走访调研，寻找美食与旅游融合发展的途径，这对增强淮安旅游业的竞争力，促进淮安饮食文化的发展都具有重要意义。
一．淮安发展美食旅游的优势
（一）源远流长的饮食文化
淮安饮食文化最早可以追溯至六七千年前，隋唐时期就已形成了极具特色的饮食文化体系[3]。到清朝，淮安经济空前繁荣，这促使淮安饮食发展成了在全国有重要影响的地方菜系。新中国成立后，淮扬菜也荣幸的被选为国宴，使淮安美食文化有了新的发展契机，淮安饮食文化取得了长足的进步。
（二）丰富完善的菜系
淮安菜是淮扬菜的重要组成部分，淮安的名肴多以当地的物产为制作主料。通过精心的调配，高超的技艺在激烈的竞争中后发先至，跻身于晚清“四大帮口”之一，现存世的淮安名菜名点粗略统计有2000余种，其中属于淮安地区首创独创的在400种以上。在淮安既可以品尝到全鱼席、全羊席、文楼汤包等经典美味，又可以品尝到盱眙十三香龙虾、洪泽湖活鱼锅贴等纯正的乡土菜肴。烧烤、辣汤、混沌、牛肉汤等小吃也较多。淮安茶馓、高沟捆蹄等也久负盛名。
（三）旅游配套设施不断完善
旅游业的发展需要完善的服务体系支撑。淮安市目前已经建立了比较完善的旅游接待服务体系。全市2011年已拥有星级宾馆53家，特色饭店4家，旅行社78家，可供游览的旅游区43个，旅游产业规模逐步壮大，“食、住、行、游、购、娱”的旅游服务体系进一步完善。从总体看，淮安各项旅游设施在人性化、生态化、建筑外观、室内装饰、功能设施与管理等方面都达到了较高水准。完善的旅游配套设施对淮安美食旅游的发展起到了重要作用。
（四）区位交通优势明显
从地理区域看，淮安位于北平原中部，是苏北与苏南、苏中相联系的桥头堡。从经济区位看，淮安处在江苏南北两大经济地带的结合部位，是江苏内陆多功能的经济中心，也是带动江苏北部经济崛起的核心城市。以上区域条件使淮安具备承接东西、沟通南北的旅游区位优势，也为淮安未来纳入苏南、苏中、苏北无障碍合作旅游区奠定了基础。良好的交通条件为发展美食旅游创造了条件。
二．淮安美食旅游发展中存在的问题
（一）开发形式单一，活动内容单调
当前淮安的美食旅游资源还缺乏整体的宏观把握，形式较单一，内容较单调。淮安旅游中开展美食旅游的较少，尤其以美食旅游为专项的更少。美食开发也基本上以品尝佳肴为主，忽视对深层美食文化传统的发掘和发扬，旅游者往往只看见食品的色、香、味、形，而对美食所蕴含的意境没有深入了解。虽然近几年也推出了几项美食旅游项目，但各地孤立开发，项目零散且缺乏整体的营销。
（二）未设计专门的美食旅游线路
虽然淮安从2002年就开始举办淮扬菜美食文化节，盱眙也推出了龙虾节，淮安各种风味小吃、乡土菜肴也较多，如草鸡活珠、淮阴乳鸽、运河八仙鸭、洪泽湖大闸蟹、丝瓜茶馓等，但淮安并没有发展起真正的美食旅游路线，所以游客到了淮安即使想品尝一下淮安的地方风味，也找不到地方。
（三）宣传力度不够
随着现代经济、技术、信息的不断进步和现代旅游事业的高速发展，旅游市场的竞争已从单一的旅游产品竞争变为多元化的手段、方式和智力的竞争。目前淮安在宣传方面显然做得不够，淮安各大网站、广播电台等还未开辟有关淮安饮食文化的专栏或专题节目，各旅游景区景点也没有地方菜肴，风味小吃的介绍。这不但影响到淮安旅游餐饮产品的开发和销售，而且影响到了淮安旅游业的综合经济效益。就如淮安举办的淮扬菜美食文化节，由于对外宣传上没有取得预期的效果，因此在淮安普通市民当中有相当一部分人对美食节的继续举办呈漠视态度。
（四）美食旅游商品开发不足
旅游商品是旅游收入中的重要组成部分。淮安有许多具有地方特色的饮食特产，把这些饮食特产与旅游文化结合起来，开发出包装精美、便于携带、具有纪念意义并赋予其文化内涵的高档旅游商品，对激发游客购买欲望、提高旅游购物比重、拉长旅游产业链条都有着重要作用。但目前淮安的美食旅游商品数量不多，品种单一，且包装也过于简陋，这在一定程度上限制了淮安美食旅游的发展。
三．淮安美食旅游的开发策略
（一）转变观念，与其它形式的旅游产品形成联动
美食旅游不仅包括旅游过程中的餐饮行为，还包括其它与美食相关的参与性活动。科学合理地发展美食旅游可以促进和带动相关产业的发展，形成规模效应，产生联动作用。（1）美食旅游与其它形式旅游产品的互动，如节庆旅游，会展旅游。与节庆结合包括利用各种节假日，或举办专门的美食节等活动。美食旅游与会展旅游相结合，一方面可借助会展展示丰富的餐饮文化，另一方面可以利用会展合作举办者的身份为大会提供期间用餐场所和食品，借此宣传旅游产品，提高知名度；（2）美食旅游与其他旅游要素的结合。美食旅游产品具有一定的综合性，游客来消费不但要吃饭而且需要娱乐，购物，住宿等。这就要求我们在发展美食旅游的同时要注重与其他要素的互动开发，实现“食”与“住、行、游、购、娱”的完美结合；（3）美食旅游与相关产业的互动。美食旅游不仅能够直接促进经济发展，而且还能带动餐饮业，建筑业，文化娱乐业等相关产业的发展，给经济发展带来了巨大的空间和发展的潜力。因此，在发展的过程中应秉承与相关产业互动开发的理念来推进美食旅游产业链良性联动发展。
（二）设计推出饮食文化特色旅游路线
根据淮安旅游资源和饮食文化资源特色，设计淮安饮食文化旅游线路，推出淮扬菜美食游，重要节点是淮安楚州、洪泽朱坝锅贴城、老子山、黄集镇、淮阴区码头镇、盱眙等饮食特色鲜明的地方，使美食旅游成为一种独特的，新颖的旅游体验。可以成立一个淮安美食旅行社，专门从事美食旅游线路设计和接待工作[3]。
（三）加大旅游餐饮的宣传促销工作
淮安要充分发挥大众新闻媒体作用，以淮安饮食文化、美食为主要内容，电视、广播、报刊、网站要拿出适当的时段和版面开辟专栏，对专题进行广泛宣传。各旅游景点要有淮安地方风味小吃名点的介绍，主要旅游饭店、商场要有介绍淮安传统饮食文化内容的橱窗。淮安还要对传统饮食文化进行研究整理，通过出版《淮安饮食文化》等专业书籍，介绍淮安传统食品，特色菜肴和传统小吃的故事习俗、文化内涵，使人们在品尝精美的风味小吃时得到一种文化享受。
四．结论
美食旅游作为一种专项旅游产品，其开发对有着深厚饮食底蕴的淮安具有重要意义。本文对美食旅游的理论进行了梳理和总结，分析了淮安美食旅游的发展条件，并针对淮安美食旅游开发过程中存在的问题提出了建议：淮安美食旅游的开发需要转变观念，与其它形式的旅游产品形成联动；设计推出饮食文化特色旅游路线；加大旅游餐饮的宣传促销工作；加强美食旅游商品开发等，以期能对淮安美食旅游的持续发展做出贡献。
参考文献：
[1]吴晓东，康珺.基于游客需求的我国地方美食旅游的发展探讨[J].江苏商论，2010，（6）：49-51.
[2].美食旅游绿色发展研究—以大连为例[J].经济研究导刊，2010，（24），129-130.
美食文化研究篇3
美国营养学会研究人员召集32名女性志愿者参与实验。这32人中，一半为肥胖人士，一半体重正常。她们被分成两组，肥胖人士和普通人随机分配。其中一组测试时间为5周，每周完成一次工作，获得一份通心粉加奶酪；另一组则是一周内连续5天获得同样食物。
结果显示，一周连续5天吃通心粉加奶酪的实验组，结束测试时，每人日均摄入热量减少100卡路里；对照组则食量有所增加，平均多摄入大约30卡路里。
美国营养学会发言人、华盛顿州立大学营养学助教谢利・麦圭尔说，实验表明，每天吃同样食物会让人产生“疲劳”，一周一次则不会，但实验尚无法揭示，对某种食物产生“疲劳”究竟需要多长时间。
一天吃米饭超3碗易得糖尿病
日本研究者对6万名志愿者进行的一项调查显示，平时不怎么运动的健康女性一天食用米饭超过3碗（普通饭碗），可能会提高罹患糖尿病的风险。
研究人员发现，1天食用3碗米饭的女性糖尿病的发病风险约为1天食用1碗米饭女性的1.48倍，而饭量超过4碗的女性发病风险会上升到1.65倍。而男性食用米饭的量和糖尿病发病风险之间也有关联，但要小于女性。
孕妇适量摄入DHaS或可降低孩子患感冒风险
DHa化学名称为二十二碳六烯酸，俗称“脑黄金”，是一种天然存在于母乳、深海鱼类和某些植物中的不饱和脂肪酸。它不仅能有效地促进脑神经系统的生长发育，提高学习机能和视网膜反射功能，而且在抗过敏和降低脂质等方面也有效果。
美国埃默里大学研究人员在墨西哥选取了1000余名怀孕18～22周的妇女作为调查对象，将她们随机分成两组。一组孕妇每天摄入400毫克的DHa补充剂，另一组孕妇每天服用等量的玉米和大豆油混合物。
孩子出生后，研究人员对他们的健康状况进行了分析，发现在他们出生后的第一个月，母亲孕期服用DHa补充剂的孩子患感冒的风险比对照组低7％。在出生半年后，前者出现发烧、流鼻涕等感冒症状的持续时间明显比后者短。
摄入维生素e过量害处大
美国最新研究显示，维生素e对人体健康弊大于利。过量服用维生素e事实上不但不能起到延缓衰老、预防疾病的作用，反而会加速死亡。美国研究人员通过对北美、欧洲和中国超过13.6万名病人（绝大多数都是老年人）调查发现，每天服用200个国际单位(iU)以上维生素e的人，他们的死亡率比没有服用维生素e的人更高，死亡风险上升了5%左右。
专家指出，虽然少量服用维生素e能够有效防止氧化，但用量过多，就有可能促进氧化对人体的损坏，同时还有可能抑制人体内自然生成的抗氧化剂。人们并不需要服用维生素e，因为他们完全可以从食物中获取足够的维生素e。
美国研发出治疗糖尿病的新型化合物
美国研究人员研发出一种能用于治疗糖尿病的新型化合物，这种新型化合物名为SR1664，作用原理是通过干扰某些蛋白质的功能来帮助治疗糖尿病。与现有药物相比，它能改善血糖水平，却没有相关副作用。
美食文化研究篇4
旅游活动是集食、住、行、游、购、娱于一体的综合性社会文化活动。饮食是旅游者六大消费要素中首要的基本要素，旅游者的餐饮满意度对旅游体验质量有重大影响，饮食成为整体旅游产品中一个单项产品或服务，直接影响着旅游业兴衰及其可持续发展。从旅游文化视角来看，具有鲜明地域性、民族性和历史文化性的地方饮食是一种独特的旅游文化资源和旅游动机触发者，有着广阔的旅游市场和开发潜力。在全球化背景下，地域饮食文化作为旅游活动的一项日益重要的资源，需要创新餐饮产品和饮食形象，具有地方特色的名吃、名菜和名点已成为旅游目的地重要的旅游形象代表，如北京的北京烤鸭、天津的“狗不理”包子、成都的川菜等。国外饮食文化旅游资源的研究侧重于美食旅游（foodtourism），起步较早，亦较系统化，主要着眼于美食旅游的概念、功能、运作和开发，尤其对葡萄酒旅游（winetourism）研究较为深入。而美食旅游在我国仍是一个较新的研究领域，国内饮食文化旅游资源研究主要集中于饮食历史文化、菜系、菜谱和烹饪技巧等方面，研究方法注重个案或地域饮食文化旅游资源的材料搜集和整理的“对策”工作，缺乏系统性、完整性和普适性的理论研究。但国内饮食文化及美食旅游开发的实践潮流正如火如荼，如2003年我国的旅游促销主题为“中国烹饪王国游”，广州争创“全国最佳餐饮旅游城市”，成都打造“美食之都”旅游品牌等。因此，如何有效推动地域旅游与饮食文化的整合开发，既深入挖掘地域饮食文化及餐饮业的无限潜力，又逐步培育饮食旅游的营销价值与独特吸引力，成为目前及未来旅游目的地饮食文化旅游资源探讨和研究的重要主题。
二、饮食文化资源及其旅游开发
我国幅员辽阔、物产丰富，自然、社会经济和生活习俗差异很大，使我国地域美食丰富多彩。具备自己独特历史、文化、技艺和风味，地域饮食文化是传统民族民俗文化的重要组成部分，是在共同地域、共同历史和共同文化的作用下，形成的积久成习的文化传统，包括饮食风味、方式、礼仪及形成发展等，成为一种重要的文化景观。我国是世界公认的饮食超级大国，饮食文化历史悠久，源远流长，由于地理环境、气候物产、社会经济、生活习俗、民族习惯和等存在差异，造就我国饮食具有原料物产丰富、烹调方法多样、各地风味独特、各大菜系独领、民族饮食风味浓郁、讲究美感美食美器美景、菜名内涵丰富、注重养生食疗与保健等特点。我国饮食文化根基在于食医合一、饮食养生、本位主张、孔孟食道等观念，其资源属于具有地方特色或民族艺术的非物质文化遗产，在旅游开发中表现为饮食景观（foodscape）和葡萄酒景观（winescape）（peters，1997），经组合成为旅游者品尝美食并感受饮食文化的旅游资源。食文化、酒文化和茶文化内涵丰富，地方特色风味独具魅力，中华菜系、民族饮食、宗教饮食，以及养生、医疗、保健和药膳饮食资源等构成我国饮食文化。旅游目的地饮食文化也是一种融物质与精神为一体的独特人文旅游资源。休闲时代，以享受和体验美食及其文化为主要动机的美食旅游将成为一种重要的旅游方式。旅游者通过领略旅游目的地风味小吃、特色菜肴、名特产品等饮食文化，进而深入了解地域风俗习惯、风土人情和文化特征，通过亲身参与获得丰富深刻的感官和审美体验。目前，开发饮食文化资源已成为诸多国家发展旅游业的重要举措，如韩国“泡菜节”、德国“慕尼黑文化啤酒节”等。国内诸多旅游目的地根据自身地域特点和风物特产，衍生出具有现代地方特色的饮食节事，除各地举办不同菜系的烹饪厨艺比赛之外，其它如香港、北京、成都、广州、上海、南宁等地的“国际美食节”或“美食旅游节”，上海、广州、重庆、河南信阳等地的“国际茶文化节”或“茶叶节”，普陀山和武夷山的“佛（禅）茶文化节”，山东青岛的“啤酒节”，江苏盱眙的“国际龙虾节”等均取得了良好的社会和经济效益，成为提升旅游目的地魅力与旅游形象品牌的营销途径与平台。旅游目的地须充分利用饮食文化资源，将饮食文化与旅游发展结合，不仅能促进旅游产品多样化，且能提高旅游吸引力，利用旅游业弘扬地方饮食文化，利用饮食文化优化旅游目的地形象，为美食旅游设计奠定了坚实基础。便于其参与、亲身体验异域文化的饮食成为旅游者旅游体验的一个支持因素，同时，也正以不同形式成为旅游目的地的重要吸引物，构成了诸如芝加哥美食节、欧洲葡萄酒之旅等专项旅游产品。广东2004年推出了首条“美食旅游线路”，通过举办美食节、烹饪比赛等活动，吸引了大量国内外美食爱好者。另以成都饮食文化旅游资源构成元素为例，成都饮食文化资源丰富，主要有川菜、火锅、小吃、名茶和名酒，且多优美有趣的历史传说和名人典故，如夫妻肺片、龙抄手、灯影牛肉和担担面等，并策划举办美食节、兰桂坊啤酒节、月饼节、葡萄节、螃蟹音乐节等旅游节事，川菜馆、火锅店、小吃铺和茶馆等餐饮企业共同构成成都饮食文化。饮食文化景观借助器、形、艺、俗等多方面物质形态体现，其商业活动运作形成旅游目的地以餐饮为核心、以文化为表现、以民族为特征的相关产业，如餐厅建筑、装潢、设计、环境、礼仪、服饰、设施、容器、烹饪方法、就餐方式、菜肴品种、饮食背景、民族民俗风情、演艺歌舞表演等饮食文化景观。因此，应全力将旅游目的地独具魅力的饮食文化资源优势转化为旅游产品优势和经济优势。地方饮食文化资源旅游开发应突出地域饮食特色，充分挖掘地方饮食历史文化，继承和发扬传统烹饪技法，兼容并蓄，创新地方饮食文化。同时，应充分考虑现代旅游者的饮食文化需求，走传统与现代、地方化与国际化、特色与标准、风味与营养、经验与理论协调发展之路，实现地方饮食文化资源向饮食美食旅游的“华丽”转化。
三、旅游目的地饮食文化资源开发机制
饮食文化与旅游活动相结合，会有力提升民族文化旅游价值和旅游目的地形象品牌，然而，目前饮食文化资源旅游开发亟待提升，旅游目的地饮食文化蕴藏着巨大的市场潜力和良好的营销契机。旅游者饮食习惯、饮食多样性和独特性、饮食印象与体验、旅游目的地形象感知等要素影响到旅游者在旅游目的地的饮食评价，旅游目的地应深入研究饮食文化资源和旅游市场需求，着力推进饮食文化旅游资源的形象化、愉悦化、生活化和商业化，同时注重饮食文化保护、推介、创新和品牌打造。应强调永续利用的可持续发展资源观，倡导集约型资源开发，突出“软开发”文化资源，避免饮食文化资源遭到破坏，树立旅游目的地饮食文化资源的可持续开发机制。
（一）地域饮食文化资源挖掘与产品开发
开发地域非物质文化旅游产品，能够保护和传承旅游目的地非物质文化遗产。如桂林非物质文化遗产代表性遗产目录拥有诸多饮食文化遗产项目，且具有历史悠久、种类繁多、品质优良、知名度高、工艺独特、市场潜力大等特色。地域饮食文化须在保护传承、品牌意识、产业规模、营销力度等方面制定战略和强化措施。更为重要的是，应异常重视地域饮食与餐饮的文化挖掘，突出其地方特色和文化内涵，坚持开发与保护并重，实现地域饮食文化和旅游业的可持续良性发展。为有效挖掘地域饮食文化资源，可深入调研、广泛征集当地饮食文化的文化背景、历史渊源、民间传说、名品典故和私家菜品，如过桥米线、叫化鸡、东坡肉等，同时，调查当地民众的日常食俗、节日食俗、祭祀食俗、待客食俗、特殊食俗等饮食生活习俗，以大力保护、传承和创新地域饮食的非物质文化遗产。为促进地域饮食文化遗产旅游产品化，须积极开发各种形式的饮食文化旅游产品。旅游目的地应培育饮食品牌，扶持餐饮产业，创设主题公园，创新旅游产品，打造饮食节事，建立美食地标，强化旅游体验，开发美食商品，注重文化营销，从而丰富旅游目的地饮食文化旅游产品，促进地域旅游可持续发展，使旅游目的地饮食文化遗产得到更好的保护、传承和发展。同时，为推动地域饮食文化遗产旅游品牌化，须精心组织，加强管理，开展地域饮食名品、名店和名小吃认定活动，加强联合参与认证，规范发展风味美食游、药膳保健游、饮食文化游和农家乐旅游餐饮，增强参与性体验，培育饮食文化旅游品牌。
（二）地方特色餐饮产业的培育
研究表明，餐饮产业发展是当地经济结构调整的重要途径。我国餐饮产业融合了中华民族的传统特征价值、文化艺术传统和饮食审美风尚，餐饮业生产工艺、炊具器皿、文化品位、饮食习俗等方面都具有鲜明的文化特质。因此，挖掘、整理、创新和推介地域饮食文化是旅游目的地餐饮产业形成的出发点。饮食文化资源的旅游开发应围绕旅游目的地中心城市，合理规划、布局和配套旅游餐饮设施，充分发挥城市功能，营造旅游目的地发展的旅游餐饮产业氛围，通过餐饮企业文化运营、产业联动、品牌打造和美食历史街（区）规划等策略，围绕旅游目的地整体旅游产品体系建设，优化搭配科学的特色旅游餐饮，提升旅游目的地地域饮食文化竞争力。首先，旅游目的地餐饮企业应结合自身地方特色，开发集菜品、就餐方式和就餐环境于一体的优质餐饮产品，弘扬区域饮食文化。基于经营目标、品种特色和消费群体等要素准确定位餐饮企业市场，创新餐饮产品开发，提高餐饮企业文化品位，打造企业文化和市场形象，以优化餐饮企业文化运营。同时，遵循独特性、真实性、长久性、品种特异性、文化属性、地域性、民族性、时尚性、开拓性、外延功能性等运营原则，注入时代科技与文化内涵，创立企业文化形象及品牌。其次，应通过生产专业化、供应规模化、经营连锁化和管理科学化推动旅游目的地餐饮产业联动。以旅游市场需求为导向设计，开发旅游餐饮产品，并优化餐饮产业结构。如成都正是构筑了包括小吃、名茶、名酒、美食节、川菜馆、火锅店、小吃铺和茶馆等，由菜系、餐饮企业、美食名品、饮食文化节事等组成的餐饮产业联动体系。再次，旅游目的地饮食文化和餐饮业应注重品牌打造。在餐饮产业培育和经营过程中，旅游目的地应加强对餐饮老品牌和老字号的保护和扶持，逐步聚集名品和名店效应，最终实现餐饮品牌文化的打造和运营。最后，注重美食历史街（区）规划、设计和建设。旅游目的地餐饮产业培育应重视所在城市美食街区的发展格局，规划、设计和建设商业休闲街、文化休闲街和消遣娱乐休闲街，如上海南京路、新天地，北京王府井、三里屯酒吧街，天津鼓楼商业步行街，苏州观前街，南京夫子庙等，置旅游目的地饮食文化传承、餐饮产业培育、旅游格局规划与城市文脉发展四位一体。美食历史街区融合了多种餐饮特色和经营业态，成为城市休闲产业的重要载体、城市旅游产品升级的主要载体和城市休闲消费文化的缩影，饮食文化、餐饮体系和文化遗产的集大成者。
（三）旅游目的地饮食的节事及文化营销
近几年，旅游目的地通过特色节事扩大知名度，实现饮食和美食的节事和文化营销。如四川成都的中国国际美食旅游节、安徽合肥的徽菜美食旅游节、吉林长春的吉菜美食旅游节、山东日照美食节、大连美食节、广州美食节和浙江舟山的海鲜美食文化节等。而江苏淮安充分利用“中国淮扬菜美食文化节”、“盱眙中国龙虾节”、“金湖荷花艺术节”和“涟水白鹭节”等特色节庆的成功举办，大力推介淮安传统饮食文化，充分展示淮安菜肴小吃等系列美食，提升了淮安旅游形象和饮食的知名度和美誉度。国际美食旅游节则为成都塑造“美食之都”的城市旅游形象提供了节事和文化营销的盛大平台。而旅游者可通过其观看烹饪比赛、茶艺表演、学做川菜，以及参与美食节、茶文化、啤酒节、水果节等体验性饮食旅游活动，增进饮食旅游产品的原真性体验开发，提升旅游目的地形象的节事和文化营销效果。旅游目的地饮食、餐饮及其节事有必要通过文化创意达成其文化营销目标。旅游目的地应注重饮食、餐饮及其节事产品的形象设计，包括旅游目的地在内的名称、标志、纪念物、餐饮器具、从业人员着装和服务礼仪等，借助菜系品牌优势，在影视、动漫、出版、新闻、戏曲和服饰等方面拓展文化创意空间，并建立诸如饭统网、搜饭网、菜系网等美食旅游相关网站和餐饮网络平台，在线饮食文化、特色菜式和旅游资讯，实现区域性网上预订和文化营销等服务。
美食文化研究篇5
关键词：饮食文化人类学研究
中国饮食文化博大精深，从古至今的各类书籍中都不乏有关饮食的叙述，而改革开放三十年来，越来越多的学者投身到饮食文化的研究中，出现了大量的研究成果。这些研究涉及到烹饪的原料、技巧；食物的菜名、菜系、器皿；饮食文化的历史、功能、宗教礼仪、应用与创新以及各区域的饮食文化特点和发展状况等。为了更加深入的用人类学的视角对中国饮食文化作研究，有必要对与人类学视角相关的研究成果进行归纳总结，从而提出可以进一步研究的内容。
一、我国的饮食文化研究
（一）饮食文化的界定
目前，对饮食文化没有一个准确的定义。一般说来，有狭义和广义之分。狭义的饮食文化专注于饮食的精神方面，如毛丽蓉认为，所谓餐饮文化指的就是通过食物、烹饪以及餐具、就餐的形式等体现出来的价值观念、习惯方式和被人们普遍接受、沿袭相传的各种习俗。广义的饮食文化则同时关注饮食的物质和精神两个方面。正如在《中华膳海》中饮食文化表述为：指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健，以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。本文所说的是广义的饮食文化。
（二）中国饮食文化研究现状
当代中国饮食文化研究开始于“烹饪研究”，这种“研究”是以20世纪70年代中叶以后菜谱的编写为前奏。20世纪80年代初以后，这种研究很快进入了总结传统烹调技术经验和“弘扬国粹”阶段。这种烹饪热和烹饪研究滞缓了中国传统烹饪的改造更新步伐，使饮食文化研究失去正确的方向。
深入地研究中国饮食文化是近20年的事情。中国饮食文化特别是饮食史的研究取得了辉煌的成就，由著名学者徐吉军和姚伟钧合著的《二十世纪中国饮食史研究概述》一文中列举了20世纪研究中国饮食史的论文和专著的数量达189篇（本）。其数量之多，内容之丰富，丝毫不逊于其它分类学科。择要述之，概述性的饮食文化研究有珍诺玉撰：《古代饮食文化》、《民以食为天》、《往古的滋味：中国饮食的历史与文化》、《《中国饮食文化史》；专门研究茶酒类的专书有《中国茶文化》、《中华酒文化大观》等；分地域研究的有《中古华北饮食文化的变迁》、《举署醉杯思吾蜀：巴蜀饮食文化纵谈》等；另外从饮食保健和饮食心理来研究的书籍也有很多，如《饮食心理学/中国饮食文化丛书》，《饮食文化与中医学/中华文化与中医学丛书》等。
近三十年对中国饮食文化的研究虽然取得了丰硕的成果，但仍然存在一些问题：首先，研究内容虽丰富，但只停留在饮食文化的表层，没有深入挖掘饮食文化的结构、象征意义、族群边界等问题。然后，研究的领域不广，总体来看，偏向概括性叙述、史学等方面。如饮食文化概论就包括各个历史时期和各个地域的饮食文化，只是全面的介绍，没有深入的分析。最后，中国饮食文化没有学科定位，没有形成一套研究饮食文化的理论方法，这就导致各个学科的专家学者都参与进来，一方面他们的研究成果即使很有意义，也只能在他所属的那个学界引起轰动效应；另一方面，没有一个可以把各个学界研究饮食文化的重要人物笼络起来进行交流的组织机构。
二、中国饮食文化的人类学研究
（一）各个地区的人类学者对中国饮食文化的研究
虽然人类学是一门新兴学科，专门对饮食文化做人类学研究的学者也不多，但很多人类学学者在在其专著或者所做的项目中，对饮食文化都有涉及。在中国，香港和台湾的人类学学者对饮食文化的关注比大陆学者多。
1.香港
阵地在香港中文大学，主要关注的是全球化影响下的地方饮食，主要的代表学者有吴燕和、谭少薇、张展鸿等。吴燕和教授早在这个世纪初就对饮食人类学的两大理论流派进行了梳理。他还对亚洲和全球中华食品的变迁和社会文化关系开展了研究，注意到饮食文化和国家民族意识之间的关系。谭少薇教授则从身份认同角度来研究，认为港式饮茶具有香港人身份认同的社会作用，是香港人社会关系得以强化以及建构身份认同的文化介体。以饮茶为核心的物质文化和消费行为是都市人身份认同的重要组成部分。张展鸿教授对饮食人类学的历史做了细致的谱系梳理，他的研究以香港为田野点，关注全球化趋势下地方的传统食品生产，如通过对客家菜馆的变迁透视战后香港社会生活方式的变迁。
2.台湾
台湾的研究阵地主要是中华饮食文化基金会出版的《中国饮食文化》。本土比较关注东南海域早期的奢侈品、香料、稀有食材流动的研究。如包乐史的《赞美商品：论跨文化贸易当中的燕窝》，研究由燕窝生产而形成的贸易网络。蒋斌的《岩燕之涎与筵宴之鲜――砂劳越的燕窝生产与社会关系》，重点研究燕窝生产与地方社会结构的建构。
3.大陆
清华大学的郭于华教授、中山大学的陈运飘教授以及厦门大学的彭兆荣教授和西南民族大学的肖坤冰老师都发表过饮食人类学的综述性文章，对其理论方法、研究内容、主要流派以及国内的研究状况做过较细致的梳理。
研究文学人类学的叶舒宪教授是较早将西方有关对饮食的人类学研究引介到国内的学者。他在国外进修时，翻译了两篇论文，即《圣牛之迷――饮食人类学的个案研究》和《饮食人类学：求解人与文化之迷的新途径》，随后又翻译出版了马文・哈里斯的代表作《好吃：饮食与文化之迷》，让更多的学者了解了唯物派饮食文化的人类学观点，促进了国内学者对这方面的关注。中国社会科学院民族学与人类学研究所的萧家成研究员也较早进入饮食文化的人类学研究，在其所著的《升华的魅力――中华民族酒文化》一书中，广泛吸取了历史学、心理学、文学以及微生物学、发酵学、酿造工艺学乃至医学等学科知识，围绕酒文化这一中心展开了论述，并提出了一种“社会文化模式”作为理解酒和人的行为关系的相互补充的方式。
此外，由中华饮食文化基金会平均每两年举办的“中华饮食文化学术研讨会”，云集了国内外研究中华饮食文化的各界学者，其中著名的人类学者有：杰克・古迪、西敏司、华生、石毛直道、黄树民、李亦园、张光直、王明珂、杨圣敏、邓启耀、周大鸣、徐杰舜、徐新建等。讨论内容包括饮食的变迁与交流，饮食与族群、地位、权力的关系，食物禁忌与礼俗、饮食的文学与美学，饮食的伦理与宗教等方面。
4.海外
提到海外对中国饮食文化的研究，最先想到的应当是由华生主持的麦当劳快餐在东方城市的经营实践和社会文化意义的课题。旅美学者阎云翔通过探讨作为社会空间的麦当劳餐厅，揭示在中国社会各阶层中快餐消费的丰富意义。另外在其著作《礼物的流动》中有涉及馒头作为春节礼物的社会文化意义的讨论。以食物为媒介探究其背后的社会组织、结构及人际关系网络。
海外对中国饮食文化的研究主要是以食物民族志的方式进行探讨。最为大家耳熟能详的就是安德森（e.n.anderson）的《中国食物》一书。全书大致可分为两部分，一是介绍中国自古至今食物的变化；二是介绍饮食方法和不同地域间的差别。但作者并不为此所限，而是结合历史分析了中国为何不能现代化等等深层次的问题，还描述和分析了区域和地方的食系特点以及东、西方饮食文化相互交流影响的过程。这就使本书超脱了平面的介绍，体现出了深层次的学术意义。
弗里德里克・西蒙（FrederickJ.Simoons）所著的FoodinChina：aCulturalandHistoricalinquiry以分类学方式叙述了各种食物在中国的利用；也阐述了烹饪的地域特点和传统中国的营养与健康知识。所论涉及食物在中国人生活中的中心角色，中国人对食物、健康与疾病的认知，与食物和进食有关的社会地位、食物与宗教、信仰和仪式的关系等等。
芝加哥大学冯珠娣（JudithFarquhar）教授的《饕餮之欲：当代中国的食与色》一书运用人类学、文化研究和文学批评的方法，从食和色两方面入手，审视当代中国人欲望的变迁，挑战“食色，性也”的论断，揭示快乐的政治和历史本质。还探讨了从对饥饿的记忆到经济发展时代的美食，从传统中药的香气到对古典文献的挖掘，从对集体身份的赞颂到对个人经历的关注诸方面，认为在当代中国这些都存留于对个人和国家生活的公众反映之中。
（二）人类学对中国饮食文化的研究内容
1.饮食习俗
民俗学和人类学在研究内容和方法理论上可以说是相近的学科。在人类学发展历史上一直都重视对习俗的研究，因此对饮食习俗的研究也成为人类学者的沃土。由于中国饮食习俗有着悠久的历史和许多现实的素材，所以人类学对饮食习俗的研究很容易出成果。如李静苇的《人类学视角下的中国食俗研究》一文，对我国饮食民俗研究做系统梳理，并通过对饮食人类学的研究回顾，总结出人类学理论方法对我国饮食文化研究的一些启示很有价值。
2.食物（饮食个案研究）
营养学、医学人类学等学科也会研究食物，但人类学对食物的研究主要集中在以下几个方面：食物的获得与调制、从生食到熟食的发展过程、菜系研究、仪式上的食物、食物禁忌。
在一些研究中国的专著中有关于中国食物的内容。由美籍华裔学者张光直先生主编并撰写导论的《中国文化中的饮食――人类学与历史学的透视》，认为在文化中研究饮食，没有比中国更好的个案了。吉勒特（maris.B.Gillette）在《北京与麦加之间》中有两个章节讨论中国城市穆斯林社区现代化与消费之间的问题。清华大学景军教授的《神堂记忆》（templeofmemory）中“记忆的文化象征”一章，讲述了在大川神庙孔诞祭节日中食物是如何按照其荤素烹煮方式、摆放位置等进行象征性的等级化分，而这一整套的仪式象征（包括食物在内）则成为了人们构建自己生活的记忆资源。刘新《自我阴影》中探讨中国乡土社会的日常实践，该书的第四章深入讨论了一整套食物的意义体系是如何沉积到当地人的食物从生产、加工到食用的实践过程中，而这种意义的体系完全内化在人们行动的轨迹之上。
3.饮食文化变迁
饮食是不断变化与创新的，饮食文化也是在这个过程中逐渐形成的。饮食文化变迁的研究通常都和传播、政治经济相联系。庄孔韶关于北京新疆街饮食文化和空间重构的调查研究很有代表性。此外，舒瑜通过对云南大理州云龙县诺邓的盐业的历史考察，尤其关注当地仪式中的马料、盐、米碗，试图在超越社会和文明视野下来看待物的生命历程，展现微盐背后的大意。肖坤冰通过对晚清民国时期武夷山茶叶在俄罗斯的传播过程研究，探讨物质流动背后新的本真性建构过程。
4.族群边界与文化身份认同
《饮食文化与族群边界――关于饮食人类学的对话》一文从饮食与文化、食物与边界等方面，探讨了人类、饮食、文化的关联性，分析了饮食文化的层次性、多样性和丰富性。谭少薇教授在《港式饮茶与香港人的身份认同》一文中从身份认同角度来研究，认为港式饮茶具有香港人身份认同的社会作用。而人类学者张展鸿，通过研究香港的客家餐馆来分析战后香港社会，研究香港的客家餐馆在族群认同和文化关系上的意义。
（三）人类学对中国饮食文化的研究视角及方法
1.整体性
泰勒的定义“文化是一个复合型的整体”，整体性贯穿于人类学研究整个过程，对于饮食的人类学研究同样不应忽视整体性，仅仅局限于历史文献而忽略实地考察，最终呈现出来的饮食文化将是不完整的。因此在对某一文化现象进行分析时，必须联系到同一文化体系的其他方面，并在这一文化体系之下来解释。具有整体性视角的文章《川西各民族饮食文化研究》从川西少数民族与以川菜为代表的汉族饮食文化交流和变迁的角度，运用民族学、人类学、社会学、历史学、经济学等学科的一些理论和方法，研究在现代社会背景下，民族间饮食文化的交流和变迁，进而探讨在现代社会发展中如何保护和传承民族传统饮食文化，并使之不断创新发展。其他相似的文章还有《中国饮食文化的民族学研究》、《糌粑、米饭和菜》。
2.符号象征
主要是研究那些承载着文化意义和象征性的食物，并通过其与社会文化的关系去探讨民族文化的精神内涵与形式。瞿明安对此项研究很深入。在上个世纪末，先后发表了四篇有关饮食符号象征的文章。在这些论文里他试图通过运用中国民族文化的材料去说明饮食文化所蕴含的象征意义，并分析其符号意义和结构。
3.文化功能和结构
探讨饮食文化的功能和结构，有助于理解饮食文化的深层意蕴。这个视角的研究一般都是从饮食与阶级、阶层的关系着手。《浅谈饮食文化层次性结构理论》从饮食文化层次性结构理论的基本内涵入手，对饮食文化层次性结构理论的深远意义进行了探讨。《试论中国饮食史上的层次性结构》一文从结构分析方法提出了“饮食层”这个观点，对研究饮食文化有借鉴意义。
4.政治经济
政治经济学派是近20年在研究饮食文化中新崛起的学派，国内的人类学学者也跟随着这一趋势，出现了一大批成果。首先，国内翻译出版了不少类似的对食物、食材的全球性流动的研究著作。如阿图洛・瓦尔曼《玉米与资本主义――一个实现了全球霸权的植物杂种的故事》，特纳《香料传奇》，汤姆・斯丹迪奇《六个瓶子里的历史》。其次，也出现了一批研究食物与政治经济关系的专著和论文。如黄国信的《区与界：清代湘粤赣界邻地区食盐专卖研究》通过对清代湘、粤、赣界邻地区食盐专卖研究，试图证明制度给人们的感觉是规范且边界清晰的，实际上传统时期的制度运作却灵活多变且界限模糊，制度通过种种利益关系引发的冲突、斗争和合作来实现。
关于研究方法，不必多论，完全可以借用人类学的研究方法，如参与观察法、跨文化比较研究方法、区域调查研究法、定量研究方法、阶级（层）分析方法、文献研究方法、文化残存分析法等。
美食文化研究篇6
论文摘要：饮食文化的内涵极为广博，但是饮食文化学的研究和构建相对滞后，应该从人文社会科学和自然科学等不同的领域，开展对饮食文化学的全面研究。
饮食文化是一个涉及面甚广且与人们13常生活密切相关的领域。相关的研究亦蓬勃发展方兴未艾，有逐渐形成饮食文化学学科的趋势。
作者认为，正在形成的有中国特色的饮食文化学，大致应包括饮食文化史与应用饮食文化两个基本的部分。饮食文化史主要指中国饮食文化发展的历史，研究重点应是历代中国各地的饮食文化，以及在全国范围和不同地区的饮食文化传统。参照教育部人文社会科学学科的分类，根据研究对象的内容与学术性质，饮食文化史应属于历史学一级学科所属专门史二级学科下的专门史其他学科。应用饮食文化，则是指饮食文化中可资现实借鉴与应用的部分，主要研究现实生活中的饮食文化及其应用和发展，研究重点应是饮食文化的现实变迁，以及饮食文化的现实应用与嬗变和发展。根据上述研究的内容，应用饮食文化宜归人民族学一级学科所属的文化人类学与民俗学二级学科。
中国饮食文化学研究的内容十分复杂，并且具有跨学科、跨领域、跨时段研究等特点。饮食文化学主要涉及历史学、文化人类学、民俗学、社会学、考古学、经济学、管理学、生态学、环境学、医学、保健学等相关学科。同时，饮食文化学的研究方法又具有长时段和跟踪研究的特点，大致体现在历史研究与现实应用相衔接，以及中国饮食文化悠久历史传统的形成与变迁，饮食文化的合理继承、现实应用与嬗变发展等方面。
剖析饮食文化学的研究内容及其文化内涵，我们应重视对饮食文化学进行分类、分层及注重弄清其内部复杂联系的研究。作者认为，与中国统一多民族国家形成发展的历史事实相吻合，中国的饮食文化由56个民族及其先民所共同创造，其主体应是汉族为主的饮食文化，同时包容了各少数民族的饮食文化。因此，中国饮食文化呈现出丰富多元、具有诸多分支而体现出鲜明的特色，以及总体发展过程表现出不同阶段的差异等方面的特点。在漫长的历史发展过程中，中国饮食文化还吸收了外国相关文化的不少因素。当前，中国饮食文化的改革与进步，随着世界经济的一体化，同时伴随与全球华人世界乃至各国、各民族的交流的加强，而得到更快地发展。
中国幅员广大，南北方饮食文化的差异十分明显。如北方嗜好面食，饮食偏咸；南方喜食大米，饮食味淡或偏甜；这是大家都知道的。但以沿海地区为主的东部地区，与新疆、西藏、云南等西部地区，在饮食习尚方面也存在明显不同，这一点则不大为人们所注意。事实上，中国东南西北以及各地边疆之间，乃至各地边疆与内地之间饮食文化方面的差异，也十分明显，由此反映出中国饮食文化具有复杂多元且源远流长的特点。在长达数千年的中国封建社会，农业是提供社会产品的主要经济部门，享有丰富农业产品的社会，易于发展出丰富多彩的饮食文化。另一方面，由于社会成员的贫富差别极为悬殊，社会上层、社会中层以及社会底层之间，其饮食生活的质量与相关习俗的差别亦十分明显。在这样的情形下，社会上层讲究的是“食不兼二味”，并热衷举办可续食数日、菜肴多达数百种的盛大宴席，由此发展出以繁复、高档的菜系为明显特征的传统饮食文化。而社会下层通常仅能以简单果腹为满足，“民以食为天”这句俗语，反映了封建社会里大部分人以饮食为万事之首，普通百姓以混饱肚子为谋生最大愿望的这一严酷事实。对这一部分人而言，吃饱肚子是生活的最大目的，因此相对忽视饮食卫生以及饮食结构应有的合理性；同时存在食物来源的多样性与食物加工的简单性及随意性，这些都是下层百姓传统饮食文化的重要特征。在上述两端饮食消费人群之间，还存在一个由中小地主、自耕农、普通市民等组成的社会中层群体，这一部分人的饮食消费习惯，通常游离于前两者之间。亦应指出，由于历代王朝的崛起兴衰以及封建统治的频繁更迭，导致社会阶层的组成时常发生变动，前几种饮食文化之间也存在千丝万缕的联系，由此形成具有普遍意义的中国饮食文化的若干共有特征。
就地域性差异而言，在长期的历史发展过程中，以农业为主要经济门类的黄河、长江中下游地区的居民，与内蒙古草原及青藏高原的游牧民族，以及西南边疆和东北部边疆以山居生活为主的边疆各民族，彼此之间的饮食文化也存在较大的差异；这种差异还一直影响到现在。因此，我们应注意到中国饮食文化的多样性与多层次差异，对不同阶层、不同地区和不同民族的饮食文化，应分层、分类与分时期来进行研究，切忌列举某一类别的饮食文化，而武断地推定为中国饮食文化的普遍典型。
中国历史有别于其他国家的一个重要特点，是中国数千年历史的发展具有长期的延续性，并未发生过明显的断裂。另外，自秦汉以来，汉族文化在中华民族文化的发展中始终保持了主导的地位，以汉族文化为核心形成的中国传统文化，具有历史悠久、影响深远与内涵丰富等特点。此外，诸多少数民族和不同地区的饮食文化，在中国饮食文化中又起到丰富层次和扩展多样性的作用。另一方面，深厚的历史积淀，对中国饮食文化产生了深刻和长远的影响，如中国长期以来形成的以饮食为万事之首的文化传统，深刻地左右了社会各阶层的思想和行为习惯，尤其表现在财富的积累与消费，日常生活的重心与相应安排以及饮食方面的观念和社会习尚等诸多的方面。
在中国传统农业社会，由于缺乏利用资本进行扩大再生产的意识与操作的可能性，富裕阶层所积累的财富，或广置田宅或大肆挥霍，有相当一部分是用于饮食消费。人们所举办饮食活动的规模以及所达到的水平，通常被社会视为是家族财力与兴盛发达的重要标志。在这样的情形下，食物的昂贵与珍稀，以及饮食活动的挥霍浪费，便具有典型的象征意义。人们追求昂贵、珍稀的食物，看重的是拥有这些食物所象征的财富与社会地位，而并非是因为这些食物营养价值极高或滋味超群。如粤式菜肴中重视燕窝、鱼翅便是如此。精心烹饪的鲍鱼，形状酷似饱满的元宝，也因受到人们的追捧而价格飙升。至于富贵及官宦人家园中喜种枇杷，可能是由于枇杷果金光灿烂形似金子，而枇杷果实的滋味相当一般，这些人家则并不计较。汉代的封建帝王，为追求远方的荔枝一类的珍稀水果，不惜动用国家的财力和人力，从岭南等地快速递运至长安，上千里路程数日可至。至于运输所付出的高成本以及由此造成的严重扰民，则较少虑及。
在封建宗法制度下，人们严格规定了不同人等在社会和家庭中的等级与地位，讲究家族的兴盛与共同消费。隆重祭祀祖先，聚族而居钟鸣鼎食，是封建家族制度下重要的日常活动。在饮食方面，便形成了擅长制作复杂、大型的宴席，对食物进行超量消费，并以共食、多食为主要进食方式的饮食传统。饮食讲究复杂与排场，食品讲究多量与美味，食用讲究宏大的排场，因此成为上层社会通行的习俗。而居于社会下层的贫苦百姓，为满足果腹的生理需要，则流行简单烹饪甚至生食的方式，食物来源也体现出多元化与多样化。在遇到灾荒的年景，还以某些勉强可食用的动植物来代替日常的食物。对于他们来说，饮食中的卫生、营养合理搭配等问题，则属于次要甚至是无足轻重的了。中国传统饮食文化中盛行的共食与劝食的习惯，显然与古代中国上述的社会状况与消费习惯有关。
受中国饮食传统的影响，在食物的原料来源方面，中国人于各种生物几乎无所不食，以之作为食物之动植物的任何部位亦几乎无所不食。在食物的烹饪方面，发明了烹、炖、炸、炒、熘、爆、焖、煨、烧、煎、蒸、烤与涮等烹调方法，就构思之巧妙、操作之复杂而言，堪称世界无双。在判定饮食质量的标准方面，人们强调“味美”的重要性，看重食物珍稀的程度，并以食物的种类与数量尽量丰富为佳。对饮食种类的合理搭配，烹饪方式的科学合理，原料的合理利用及必要的节约，饮食产品必要的卫生及食用安全等，则表现出明显的忽视。鲁迅曾说，上海的小笼包子确实味美，但不能看盛包子的碟子，一看肮脏的碟子，就再也吃不下去了。
为追求“味美”，人们甚至发明了生食猴脑、碳烤鹅掌、生刳驴肉等残忍的食法。为获得美味、体现新奇，人们食用全生、半生未经过消毒处理的鱼类和肉类。此类习俗在过去多见于记载，现今在一些地方亦不少见，以至成为传染病传播的一个重要来源。前些年上海因食用毛蚶导致甲肝流行，一些地方因食用果子狸而感染“非典”，均是见诸报端不争的事实。为追求食物的“味美”，中国传统的烹饪方式也存在一些有待改进之处。如炸、烤某些食物的油温过高，可能产生不利于食客身体健康的物质；因烹饪时间过长、烹饪过程过于复杂导致食物营养成分大量损失，并增加了能源的耗费与环境的污染；不少食物还存在油大、盐重、营养搭配不合理等不利于食者健康的情形。至于因奉行共食、多食习惯而造成食物不同程度的浪费，以及某些疾病在食客中的相互传染，也都是人所共知的事实。
饮食文化的内涵极为广博。①除一般性的食物以外，酒类、茶叶及其他饮品，烟草、零食、水果等与人口有关的物事，与饮食相关物事有关的观念、习俗和传统，与饮食有关的器皿用具，制作饮食的过程以及饮食产品的储存和销售，与制作、储存饮食有关的能源消耗以及人居环境的污染，与饮食有关的消费习惯，饮食与人们健康及保健的关系，乃至围绕饮食形成的文化以及文化之间的相互交流等，都属于饮食文化研究的范畴。但是，受中国饮食传统的影响，凡言及饮食，通常人们所议论的对象，主要是食物与酒、茶类饮品，至于饮食文化的其他内容，则较少关心并予以探讨。迄今论述中国饮食文化的著作，有相当一部分是津津有味地讲述各类食品滋味之鲜美，以及烹制这些食品方法之复杂高端。或者以罗列日常生活中少见的奇菜珍肴、传奇式记载或难以实践的古怪菜单为能事，似乎中国饮食文化的内容，仅限于讲述这些远离大众日常生活的饮食秘事。至于与大众健康和生活质量密切相关的其他一些内容，著者却视而不见。存在这样的现象，是值得饮食文化界深思的。可以说，目前人们关注的“饮食文化”，与学科建设意义上的饮食文化学，在内涵与外延方面，两者都存在较明显的差别。
由于对中国饮食文化学研究的滞后，关于饮食文化相关知识的宣传与普及，我们做得不够，现实生活中存在诸多对饮食文化的误解，甚至时见一些假饮食文化之名，只为挣钱而不顾食客健康之实的行为。例如，未经科学试验与有关部门核准，一些地方随意以花卉、草药、野生植物(假其名日“野菜”)人肴；不懂药酒配伍的知识，却随意以各类药材泡制药酒；甚至盲目开发古代记载中的所谓“古典菜式”，忽视了这些“古典菜式”中可能存在的食用安全与卫生方面的隐患；否认酒精伤肝的基本常识，利用媒体宣传饮用烈性酒可以保肝养肝等等。在“非典”流行期间，人们似乎突然发现了分餐制所具有的卫生、节省与简单的优点，推广各类分餐制一时蔚为风气，看来共食制将被分餐制所取代。但“非典”一旦匿迹，共食制在各地又卷土重来，这些都反映了数千年来形成的历史传统所具有的深刻性与改造传统实践方面的艰巨性。
美食文化研究篇7
随着生活水平的提高，人们对吃的要求不断提高，由简单的三餐“吃饱”过渡到了四季“吃好”，在注重安全营养卫生的基础上，人们还希望吃出内涵和文化。随着社会的发展，科学研究的不断深入，饮食文化教育不断推进，研究和教育的内容不断丰富，诸如：原料学、烹饪工艺学、食疗保健、饮食思想、饮食考古、饮食商业、营养学、酒店管理、贮运学、饮食服务、饮食与公共关系、饮食与心理等都是其研究教育的具体方面。作为高级人才培养的重要基地，高等院校对大学生的饮食文化教育也越来越重视，这些饮食文化教育内容，目前大部分高等院校主要通过三个方面来实现：一是通过建设高校标准化食堂，提倡安全营养文明就餐；二是通过大学生社团组织和校园主题活动，拓宽饮食文化相关宣教活动的渠道和受众；三是开设饮食文化相关课程，设立专业研究教育阵地。各高等院校都试图探索饮食文化宣传教育与大学生思想政治教育相结合的新途径，在潜移默化中提高大学生的综合素质。
2饮食文化教育对大学生综合素质的影响
饮食文化教育是日常的持续性的教育，它的开展是一个系统工程，必须注意到对大学生培养的促进作用，发挥其应有的正面影响力，如对大学生良好饮食习惯的养成，身体素质的提高；大学生知识体系的完善丰富，人文素质个人修养的提高；饮食礼仪的贯彻，交流沟通能力的提高；文化内涵的传承，道德境界提升，创新精神和审美情趣等方面的形成都有着巨大的影响力，因此，下文逐一分析探讨其对大学生综合素质的影响。
2.1促进大学生养成良好的饮食习惯，提高身体素质
俗话说“身体是革命的本钱”、“人是铁，饭是钢”，身体素质是大学生综合素质的基础。长期以来由于我国的“食育”相对于“德育”、“智育”、“体育”来说是缺失的，大学生没有受到系统全面的“食育”培养，在饮食行为上存在很多不良倾向。有偏食如偏肉食、零食、小吃、宵夜、饮料等的大有人在；偏西化，如部分人饮食内容过度崇尚西方，将吃汉堡、薯条、牛排，披萨，咖啡作为日常饮食，认为这是小资和时尚；多浪费，节约意识淡薄，米饭菜肴不光盘；无规律，大学生的约束相对较小，很多学生吃饭不安餐点，就餐时间紊乱，作息无常，破坏了肠胃功能；无节制，随着大学校园的开放，大学生喝酒的群体越来越多，高等院校时有因醉酒误事甚至丧命的学生。大学生身体素质堪忧，每年的新生军训，有很多学生体弱病倒，不能坚持到最后，没有良好的饮食习惯是很大一个原因。通过饮食文化教育，规范大学生的生活作息，定时定点就餐，养成良好的饮食规律，调节好肠胃功能。通过食品营养知识的宣传教育，合理搭配饮食，不偏食，不挑食，不盲目崇洋，调整好个人的膳食结构。运用传统饮食文化理论和思想引导，如孔孟食道中孔子主张“二不厌、三适度、十不食”，即他在论语中所说的“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”让大学生养成正确的饮食行为习惯，从而提高身体免疫力。通过食品法规监管体系的宣传，规范大学生的饮食行为，不乱吃不合格的零食、小吃，提高身体素质。因此在良好饮食习惯的培养教育，营养知识的普及教育、食品安全法规监管体系的宣传、饮食文化的传承和食品科学技术的推广等方面还有大量工作要做。
2.2丰富大学生的知识体系，提高人文素质修养
人文素质，是指由知识、能力、情感、观念、意志等多种因素综合而形成的一个人的独特的内在的品质，其表现为一个人的人格、修养和气质[1]。随着社会的不断改革，市场经济逐渐成为社会的主导，社会生产力得到快速发展，经济高速增长，同时，人们的思想也不断开放和改变。西方社会的自由主义、个人主义在社会中盛行，金钱至上、实用主义和功利主义的信徒不断增加。比较之下，中华民族传统的伦理道德观念，人文主义在日渐淡化，人们表现出来的道德观、人生观、价值观、性格都不同以往。大学生是国家和民族的栋梁之才，同时受着传统文化和西方文化洗礼。在日常生活中，中国独特的筷子文化，源远流长的酒文化和茶文化，其乐融融的合餐模式，别具功能的饭局，丰富多彩的传统节日，都具有鲜明的中国特色，将这些日常生活传统融合历史与文化，深入发掘，追溯渊源，探究影响，吸取精华，批判继承，让当代大学生了解了中华民族的传统饮食文化，弘扬继承优良的传统。同时在开放中国不断蔓延的外来饮食文化，也开阔了大学生的眼界，让他们了解世界各地各民族的饮食文化。通过饮食文化宣传教育，在世界饮食文化之林知己知彼，丰富了大学生的知识结构，影响着他们的观念、情感和性格的形成，有助于提高他们的人文素质修养。
2.3注重饮食礼仪，提高大学生的交际能力
中国自古以来都是一个礼仪之邦，对于饮食也有诸多讲究，大学生通过饮食文化教育，坚持中华民族的饮食礼仪，做到合适的接人待客，不失礼仪风度，对指导大学生的现实生活意义重大。生活处处是文化，用餐、布菜、宴请、就坐、饮酒、喝茶、婚嫁、做寿、丧葬等，都需要大家了解各宗始末，做到学以致用。宴请，要注意明确对象、目的、形式，选择时间、地点要注意和邀请对象商量，邀请注意方式和时间，安排席位桌次注意符合嘉宾身份，拟定菜单和酒水要注意规格和搭配。中国俗话“无酒不成席”，喝酒宗旨是体现敬、欢、宜的精神，也是人与人之间沟通的媒介之一，酒要饮到不影响身心，不影响政党生活和思维规范的程度最好，要以不产生任何消及的身心影响与后果为度。“茶”被称之为“灵魂之饮”，饮茶看作精行俭德，进行自我修养、锻炼志向、陶冶情操的方法。茶文化中也包含着秩序、仁爱、敬意、友谊，人们以茶明理，借茶表敬，以茶促和等。在经济高速度发展，生活节奏加快，网络社交盛行的社会，人们之间现实面对面的交往减少，人际关系趋于淡薄。茶也能使朋友聚在一起，互通信息，交流情感，增进了解，加强友谊，或洽谈生意等。“夫礼之初，始诸饮食”，将关乎饮食的这些食礼贯彻落实，很大程度上可以缩短大学生融入工作环境的时间，迅速得到领导和同事们的认可，同时有助于大学生学会礼让、尊重、感恩、节制，有利于平和浮躁的心态，洗涤心灵，扩大大学生的交际范围，有助于他们建立良好的人际关系。
2.4重视文化内涵，提高大学生道德境界
民生、敬神、祭鬼、献礼都离不开饮食，饮食是向来是人民生活的重心，由此开始了饮食文化不断发展。在传统饮食文化之中还蕴涵着非常丰富的、具有现实指导意义的思想观念和崇高的精神境界，如中国饮食生活中不断深化的孔孟食道，孟子食生活信念和准则概括起来为：食治－食功－食德。食治：“非其道，则一箪食不可受于人；如其道，则舜尧之天下，不以为泰”，要求人们不吃白食。食功：“士无事而食，不可也”，告诉人们以等值劳动换取养生之食。食德：“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。生，亦我所欲也，义，亦我所欲也，二者不可得兼，舍生而取义者也”，要求大家吃正大清白之食、符合礼仪之食。宋代学者黄庭坚所写《士大夫食时五观》，也融入了儒家理念。倡导大家自律反省，珍视他人劳动，爱惜粮食等。老子主张的“治大国若烹小鲜”，寓意国家治理也要把握火候。中国茶道以儒、释、道文化为主体，总体基调高雅而深沉、博大而精深。主张和谐与宁静，践行中庸、静心顿悟、天人合一，表现出淡泊与旷达，向往宁静以致远，淡泊以明志大彻大悟、无为不贪的境界、倡导礼仪与养生，要求克己复礼等。从以上所列的诸多例子可以看出，中国传统饮食文化有着非常浓厚的伦理观念，具有了道德风尚、宗教伦理、政治伦理、社会礼俗等文化特质，还融入了艺术、文学、哲学、史学、科学等各领域的知识，追求个人的完美和健康，追求人与自然的和谐。对大学生优良品德的塑造，高尚情操的陶冶，道德境界的提升，完善人格的形成，有着不可忽视的重大价值。加强传统饮食文化教育，有利于提升大学生自身的思想道德境界。
2.5形成比较思维，提高大学生创新精神和审美情趣
改革开放不断深入，越来越多的国外思潮和观念不断涌现，国人面临思想观念、道德意识以及价值取向多元化的复杂局面。进行饮食文化教育，弘扬中国传统饮食文化，介绍世界其他国家瑰丽多彩的饮食文化，有助于大学生加强对中国传统文化的学习和理解，辩证公正看待世界各地的饮食文化，形成比较思维，启迪对优秀传统文化的崇尚心理，对糟粕部分的批判改正。使大学生面对多元复杂的文化现象，及时鉴别和引导，不盲目崇拜西方文化，不贬低民族文化也不盲目崇拜民族文化。同时，通过饮食文化教育，大学生们在比较重继承精华，在发展中创新文化，各个专业的大学生，可以结合时代要求、专业特点和传统文化，做出更多好的设计和研究，如“中国饮食文化对厨房设计的影响”、“中国饮食文化在国际贸易中的作用”、“馒头的沿革探索”、“中日茶道的比较研究”、“新时代饭局的功能”、“中日酒文化研究”等。传统文化结合专业、时代、地域，中外贯通，古今交汇，有利于大学生比较思维能力和创新能力的培养。饮食审美经过不断发展，在明清时期形成了系统完善的“十美风格”，它是指中国历史上上层社会和美食理论家们对饮食文化生活美感的理解与追求的十个分别而又紧密关联的具体方面，是充分体现传统文化色彩和美学感受与追求完备系统的民族饮食思想[2]。包括：“质、色、香、味、形、器、适、序、趣、境”其中“质”是原料和成品的品质、营养，它贯穿于饮食活动的始终，是美食的前提、基础和目的。“趣”是愉快的情趣和高雅的格调。在物质享受的同时要求精神享受，最终达到二者结合通洽的目的和境地。还有饮食中重要的组成部分——茶，“茶通六艺”，它与琴、棋、书、画、诗、酒等相通、相连，也增添了美的内涵。对大学生进行饮食审美的培养，进行茶艺、茶道等相关方面的教育，将饮食蕴含的美传递给学生，有助于增强大学生对中国饮食文化的情感和鉴赏，提高审美范围和能力，增强大学生的审美情趣，提升大学生的审美观。
美食文化研究篇8
【关键词】奥美拉唑；莫沙必利；反流性食管炎
中图分类号R571文献标识码B文章编号1674-6805（2013）31-0014-02
反流性食管炎属于消化系统疾病中最为难治的一类，是临床常见的一种疾病。该病由于出现大量的胃、十二指肠内容物反流入食管，最终引发了吞咽困难与反酸等症状，同时造成溃疡及食管黏膜糜烂等病变，甚至会引发相关组织损伤等，应引起高度重视[1]。该病在整个胃食管反流性疾病中占大约48%～79%，可见发生率较高[2]。关于该病的发生因素而言，有很多方面，其中相关性较大的当属酸和动力，往往会造成食管黏膜损伤，同时可能伴有食管外表现的消化系统疾病[3]。根据此机制，今年临床应用莫沙必利治疗，该药物属于消化道促动力剂，能促进乙酰胆碱的释放，从而增强上消化道的运动，属于新型全胃肠动力药物。本研究旨在探讨奥美拉唑+莫沙必利与单纯采用莫沙必利治疗反流性食管炎的疗效，现将结果报道如下。
1资料与方法
1.1一般资料
选取2012年2-10月笔者所在医院收治的44例反流性食管炎患者，所有患者均符合相关诊断标准，临床表现主要为每周至少发生4次不明原因的胸痛，且持续三个月及以上，同时排除心源性胸痛，剔除有消化性溃疡、胃肠道术后及已接受抗反流治疗的患者。其中男25例，女19例，年龄31～69岁，平均52.9岁。所有患者皆行胃镜检查与食管pH监测，其中胃镜检查分级为：0级，食管黏膜正常；1级，食管黏膜充血及水肿；2级，黏膜有点状糜烂；3级，溃疡形成。随机将44例患者分为研究组与对照组，各22例，两组患者年龄、性别及病程等一般资料方面比较差异无统计学意义（p>0.05），具有可比性。
1.2方法
对照组单纯采用莫沙必利治疗，3次/d口服，总计每日5mg；研究组采用奥美拉唑+莫沙必利治疗，即奥美拉唑口服，1次/d，20mg/次，莫沙必利的服用方式与剂量同对照组。
1.3疗效评价标准
显效：患者的症状完全得以缓解，且胃镜检查显示其级数从1级与2级转为0级（或3级转为1级及以下）；有效：患者的症状有所好转，胃镜检查显示其级数从3级转为2级或者从2级转为1级；无效：患者的症状改善不明显或者没改善，胃镜检查其级数未发生变化[4]。总有效=显效+有效。
1.4统计学处理
所得数据采用SpSS14.0统计学软件进行处理，计量资料以均数±标准差（x±s）表示，采用t检验，计数资料采用字2检验，p
2结果
治疗后，研究组显效16例，有效5例，无效1例，总有效率为95.45%；对照组显效8例，有效8例，无效6例，总有效率72.73%。两组患者治疗总有效率比较差异有统计学意义（p
3讨论
反流性食管炎的发生往往是多种因素造成的，尤其是反流物的防御机制降低及反流对食管黏膜的攻击强度增加，往往会引发反流性食管炎。防御机制的下降，主要在于下食管括约肌松弛或者低下，造成了食管体部廓清功能下降；而攻击强度增加，则主要表现在食管黏膜会受到胃酸的攻击，从而发生损伤。对于胃酸攻击造成的食管黏膜损伤而言，可以采用奥美拉唑进行治疗，作用机制在于减少前述攻击而起作用。奥美拉唑属于胃酸泵抑制剂，能通过选择性作用来使得胃酸分泌下降，加之其能抑制胃酸形成的最后步骤，因此不管是基础分泌还是各类应激胃酸分泌，都可以起到良好的抑制效果[5]。此外，丁维岭[6]研究认为反流性食管炎属于胃内容物反流到食管所致，原因在于当正常情况下胃酸一般只存在于胃中，但是若其反流并刺激食管，往往会引发胸痛及烧心等症状，这种情况多发于餐后。当这种作用反复及持续时间较长，那么就会引发炎症，使得食管黏膜充分暴露，加之胃酸反流的作用，就诱发了反流性食管炎。
当前，在治疗反流性食管炎上的作用机制主要为促进胃肠动力，这类药物主要有：（1）多潘立酮，这种药物属于外周多巴胺阻滞剂，能有效促进ach（外周乙酰胆碱）的释放。（2）胃复安，这种药物也是外周多巴胺阻滞剂，但是其促进ach的释放效果并没多潘立酮效果好。（3）莫沙必利，这种药物属于选择性5-Ht4（5-羟色胺）受体激动剂，其作用在于能选择性地促使肠肌层释放ach，以此使得胃肠运动增强，加之还对食管下段括约肌张力与食管体部廓清能力有增强的效果，故而可以有效起到阻止胃食管的反流。（4）奥美拉唑，这种药物属于质子泵抑制剂，除了可以有效使得黏膜细胞壁中H+-K+-atp酶活性降低，还能对基础胃酸与应激因子引发的胃酸分泌产生一定的抑制作用[7]。通过这样的作用机制后，便能起到防止胃酸损伤食管黏膜的效果。理论上采用这四种药物单纯治疗反流性食管炎都可以取得一定的效果，但实际上却不然，毕竟单纯采用一种药物治疗能对一种作用起到效果，但是却不能对另外的作用产生效果，故而对于奥美拉唑治疗反流性食管炎而言，还应联合使用莫沙必利，这样除了可以有效抑制胃酸的作用，同时还能有效防止反流的发生，效果比较理想。
本次研究，将奥美拉唑+莫沙必利联合治疗反流性食管炎同单纯采用莫沙必利治疗进行了对比研究，其治疗效果显示：研究组总有效率为95.45%；对照组总有效率72.73%，差异有统计学意义（p
参考文献
[1]程红.莫沙必利与奥美拉唑联合治疗反流性食管炎36例疗效观察[J].临床消化病杂志，2009，8（3）：185-186.
[2]赵秋雁，陈光明.奥美拉唑联合莫沙必利治疗反流性食管炎50例临床观察[J].西南军医，2009，11（2）：202-203.
[3]范昭豪，钟永煜.奥美拉唑联合莫沙必利治疗反流性食管炎的近期疗效[J].中国现代医生，2009，10（18）：126-127.
[4]颜兆寰，李庭赞，周烨，等.雷贝拉唑与奥美拉唑治疗反流性食管炎临床比较研究[J].安徽医药，2010，19（7）：821-822.
[5]李伟.奥美拉唑联合莫沙必利治疗反流性食管炎的临床观察[J].临床合理用药杂志，2010，13（14）：1-2.
[6]丁维岭.奥美拉唑和雷贝拉唑治疗反流性食管炎的临床比较[J].中国实用医药，2010，20（26）：59-60.
美食文化研究篇9
在高指标的强劲压力下，全国一些农村开始虚报粮食产量、竞放粮食高产“卫星”。6月，一位著名科学家推波助澜，断言土地所能给人们的粮食产量离碰顶还远得很，稻麦的亩产量不会只是现在的二千多斤或三千斤，而是二千斤的二十多倍。[1]虚报浮夸愈演愈烈，粮食高产“卫星”越放越高，达到了骇人听闻的程度。7月23日，《人民日报》公布全国夏收粮食产量达到1010亿斤。同月，农业部汇总各省、市、自治区上报的粮食估计产量竟超过一万亿斤。
说：应该考虑粮食生产多了怎么办的问题
1958年夏天，的形势使无比兴奋。他在接待来访的苏联共产党第一书记赫鲁晓夫时，以非常欢畅的心情对赫鲁晓夫说：1949年我对中国解放是很高兴的，但是觉得中国的问题还没有完全解决，因为中国很落后、很穷，一穷二白。以后对工商业的社会主义改造、抗美援朝的胜利，愉快又不愉快。只有这次，我才完全愉快了！按照这个速度发展下去，中国人民的幸福生活完全有指望了！请赫鲁晓夫吃饭时，问到苏联有无粮食多了怎么办的问题。赫答：苏联没有这种经验。[2]
为了亲自看一看的大好形势，决定到各地巡视。8月4日，的专列从北京站开出。他要视察的第一站河北省徐水县，是共产主义试点。要到徐水来，徐水县委早在一周前就知道了。徐水县委为此做了充分准备。
专列在徐水火车站刚刚停下，33岁的县委书记张国忠立即来见。在专列里，详细询问并听取张国忠关于徐水的土地、人口、生产和实行劳动组织军事化情况的汇报后，提出要去看看农业社。
8月4日下午4时，走下专列，换乘汽车沿着瀑河缓缓东行。张国忠与领袖同车，一路上他不断向汇报徐水县的雄伟建设目标。4时30分，汽车到达大寺各庄农业社，在会议室坐定后，问了麦收和秋季预产的情况，问了农业社的，又问全县的。张国忠说：全县夏收九千多万斤粮食，秋粮要收十一亿斤，全年粮食总产计划拿到十二亿斤。听了不觉瞪大了眼睛，伸出厚大的巴掌像算帐似地说：你们全县31万人口怎么吃得完那么多粮食啊？你们粮食多了怎么办？张国忠回答说，我们用粮食去换机器。说：不光是你们粮食多，哪个县的粮食都多，你换机器，人家不要你的粮食呀。这时大寺各庄农业社主任李江生说：我们拿山药造酒精。说：那就得每个县都造酒精呀！笑呵呵地环顾围在身边的人。大家一时给领袖问住了，也跟着笑起来。县委书记张国忠只好笑着说：我们只是光考虑怎么多打粮食。指示说：还应该考虑到生产了这么多粮食怎么办的问题。[3，4]
结束了对大寺各庄农业社的视察后，乘汽车返徐水车站。他提出的应该考虑粮食生产多了怎么办的问题，通过8月10日新华社发自天津的电讯和8月11日《人民日报》发表的作家康濯的文章《到徐水》，传向祖国四面八方。
谁会料到这样严肃的问题是根据如此严重虚报浮夸的数据提出来的呢！
中国科学院接受任务研究粮食综合利用的问题
领袖的指示在新华社和《人民日报》公开之前，已经由当时主管我国科学技术的一位负责同志，以最快的速度传达给中国科学院党组。
8月6日晚，中国科学院党组召开扩大会议，传达并讨论的指示。会议主持人说：主席说钢铁产量要超过英国，粮食也要大大增产，过不了几年，全国人民每人每年有三千斤粮食，粮食多了怎么办？[5]8月7日下午，在中国科学院整风领导小组会议上，再次传达了的指示。会议召集人说：主席认为从现在起以后的七年时间很重要，要做到人家有的我们都有，人家没有的我们也要有。国内新问题是粮食多了怎么办？粮食多了要研究用途。[6]
8月中旬，中央领导人在北戴河避暑，各部部长们都去那里开会。胡乔木通知谭震林、廖鲁言、张劲夫、杜润生等有关同志开会，研究提出的题目：粮食多了怎么办？据杜润生回忆：我本来打算趁这个机会，把科学家们的怀疑在会上反映一下。但是，一看北戴河一派的气氛，就感到很难在会上开口。我先向廖鲁言（我和他一同在中共中央农村工作部工作过，此时他任农业部部长）建议，先研究亩产粮食万斤有无可能？他认为现在是农民能办到的事情，科学家办不到，科学现在显得无能为力。看得出我提出来也不会有什么结果。科学院在不讲科学的年代，只好靠边站。会议议论一亩打一万斤粮食，怎么也想不出利用的办法。[7]
出于无奈，中国科学院党组只好把粮食综合利用的研究任务下达给六个化学和生物学的研究所。它们是在长春的应用化学研究所；在大连的石油研究所，即现在的大连化学物理研究所；在北京的化学研究所以及在上海的有机化学研究所、生物化学研究所与植物生理研究所。
有些老科学家对粮食综合利用研究的意义和应用前景有不同看法。他们认为，这类问题在科学上是早已解决了的。道理是简单的，因为要把淀粉、蛋白质这样的大分子量化合物分解成相对小分子量的化合物来利用，是不合算的。世界粮食生产大国都不走用粮食转化为基本有机化工原料的路子。何况，他们对于我国是否真的粮食生产多得吃不完了，持怀疑态度，对全国各地竞放亩产粮食几万斤的“卫星”更难以置信。然而，在当时的情况下，这些老科学家的不同看法，是不可能充分发表和得到领导人考虑的。因为这是党的最高领导人下达的任务，而且这任务在当时是被视为具有重要的世界战略意义的——世界各国都着眼于从煤、石油、天然气等非食物性原料出发，解决基本有机化学工业原料问题，只有我国独辟蹊径以食物性原料取代非食物性原料。[8]
六个研究所接受任务后，停止了一部分研究课题，抽调了一批研究技术人员，于8月25日同时启动了粮食综合利用的研究，围绕扩大粮食用途和利用粮食解决有机化学工业原料来源两方面的问题进行工作：
有的研究组研究粮食在转化为酒精后，以酒精制取乙烯。乙烯既是制备一系列合成产物的重要原料，又可提高酒精作为燃料的效率。有人认为如果把多余的粮食用于化学工业，我国基本有机合成工业将在两三年之内赶上并超过美国。他的这本帐是这样算的：美国生产的乙烯，百分之九十九是以天然气和石油加工产生的废气为原料的。1954年美国生产乙烯106万吨，折合21亿斤。如果我们用一千亿斤薯类或400亿斤玉米、小麦、大米发酵，可制得酒精100亿斤，再用这100亿斤酒精就能制成50亿斤乙烯，几乎为美国乙烯产量的两倍半。他认为在两三年内赶超美国是可以做到的，因为用酒精制取乙烯的技术不复杂，每个专区，每个县都可建厂生产。然而，对于一个最简单的事实，却置之不顾了：美国是产粮大国，人均占有的粮食远远超过我国，他们所以不用食物性原料生产基本有机化工原料，原因是得不偿失。有的研究组在粮食转化为酒精后，另辟途径，用酒精制取丁二烯，或再由丁二烯制乙苯。丁二烯和乙苯都是制造合成橡胶和其他高分子化合物的主要原料。他们准备在当年国庆节前，研究出从粮食到合成橡胶的一整套生产的土办法，并在当年年底建成示范工厂，为专区、县建立橡胶工厂提供设计数据。他们的设想是使我国农村在实现运输工具滚珠轴承化之后，再来一个橡胶化的技术革命。
有的研究组研究从丁二烯合成聚丁二烯橡胶、丁苯橡胶、聚苯乙烯塑料以及一系列含苯环的化合物。
有的研究组研究从大米中分离出淀粉，再以大米淀粉制造林产工业上应用的、抗水性和抗拉性能强的胶合三夹板和木屑板的胶合剂；制造纺织工业上应用的、起泡力和乳化扩散力好的洗涤剂；制造造纸工业上应用的，使纸张拉力和抗水性能增强的涂料。此外，还试制淀粉塑料。为此，他们与当地蔬菜果品工业公司合作，进行制备大米淀粉的中间试验工厂。
有的研究组研究从粮食分离蛋白质，再用蛋白质来生产塑料和人造羊毛。他们在很短时间里研制出一种有棕色光泽的人造羊毛。
有的研究组则研究用发酵方法，从甘薯生产食用油和甘油，每百斤甘薯可得油八斤。他们同肥皂厂合作进行中间试验，期望找到适合农村用的发酵制油土办法。[9]
做了许多工作，取得了“成果”，不幸的是这一切都是不实用的，不切合实际的。那么多人花了近一年时间，做了那么多工作，都是白费。
“神话”破灭，科研目标大转向
1958年8月27日，也就是中国科学院六个研究所开始研究粮食综合利用之后的第三天，《人民日报》以通栏标题宣传“人有多大胆，地有多大产”。在《人民日报》提出这个雄伟口号的二十多天前，共产主义试点的徐水县县委书记张国忠，就已经向报告了亩产一百万斤山药的计划。从领袖到老百姓相信神话，又惟恐不信。全国几亿农民被迫投入了竞放粮食“卫星”的神话大战。
人们无视科学，违背自然规律和社会经济发展的客观规律，必然要受到严厉的惩罚。
中国人民不久之后就从粮食多了吃不完的美妙幻想中，一下子跌进了粮食紧缺、瓜菜代、浮肿病、饿死人的残酷现实里。1959年我国粮食实际产量已经大大下降了，但是在1960年1月中央在批准粮食部的报告上还说：当前粮食形势好得好。这时全国各地农村不少老百姓因缺粮少吃而浮肿、饿死人的事发生了，年轻的共和国步履维艰。
于是，粮食综合利用的研究无法再进行下去了，只得草率收场，而研究粮食少了不够吃怎么办的紧急政治任务，又提到了中国科学院面前。
中国科学院所属的二十多个生物学研究所的数百名研究人员被紧急动员起来，研究怎么吃粮食以外那些本来不吃的、没法吃的东西，研究小球藻、叶蛋白、人造肉……各种代食品。直到农业生产秩序恢复正常、粮食供应情况有所好转，这些工作才停止。
领导者急躁冒进，把不可能实现的指标压下去，迫使基层弄虚作假把无中生有的数据报上来；而基层的虚报浮夸，又反过来影响了领导者对形势的估价并作出相应的决策，形成了恶性循环。直到全国各地成千上万人非正常死亡，才使人们头脑冷静下来。1960年7月，中央提出了“调整、巩固、充实、提高”的八字方针，开始了纠正反对反冒进，纠正“左”的错误的艰辛路程。
参考文献
1．钱学森：粮食亩产量会有多少？《中国青年报》，1958年6月16日。
2．李锐：《直言——李锐六十年的忧和思》，今日中国出版社，1998，第69页。
3．新华社（1958年8月）10日电：视察河北农村，指示要及早抓明年粮食规划，还应该考虑生产这么多粮食怎么办的的问题，《文汇报》1958年8月11日。
4．康濯：到了徐水，《人民日报》1958年8月11日。
5．中国科学院党组会议记录（1958年8月6日下午七时），院档1958-1-18。
6．中国科学院党组会议记录（1958年8月7日下午），院档1958-1-21。
7．刘振坤：春风秋雨二十年——杜润生访谈录，《百年潮》，1999年，第6期，第11－22页。
美食文化研究篇10
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Rp-HpLC和紫外分光光度法测定薇菜黄酮含量的参数优化李凤霞陈珠钰孙文笑(11)
提高小颗粒物料枕形包立式包装机速度的研究张有良常晓煜张国安王剑峰秦涛(16)
真空冷冻干燥和热风干燥对洋葱挥发性成分的影响谭宇涛陆宁(20)
2010国际包装机械博览会将在美国举行肖卞缪惟民(5)
新型“twisterBandtB30”拖链系统吴伟(10)
雷赛推出经济型aCS806交流伺服驱动器(19)
台达吴江科研中心揭幕打造技术扎根新基地何沁喆(33)
农产品深加工技术装备“十二五”发展规划编写工作会在合肥召开(50)
全自动连续式杀菌釜的创新设计张亮邵潍淮陈久文(26)
大处理量花生脱红衣机脱皮装置的设计易启伟(31)
鱼罐头豆豉自动计量落料机凸轮的设计邹振健唐伟强蔡叶聂世涛李艳平(34)
全自动装箱线输箱链道的设计及电气控制李美川苟向民张有良董革平(37)
泡罩包装机中的凸轮曲线设计和分析刘雄心(40)
海洋微生物抗菌活性产物研究进展刘伟徐涛蔡敬民潘仁瑞(45)
我国乳品安全现状及建议（一）——历次“问题奶粉事件”的技术探讨顾佳升(51)
速溶茶生产工艺技术及中试设备选型刘江平金心怡郝志龙于国锋(57)
金柑果汁加工技术规程及其质量控制林远芳郑俊峰陈艺晖苏健涵林河通(61)
贴体包装技术及应用吴瑞平(65)
热灌装非结晶瓶口的节能效果研究林世鸿(70)
中天昊宇科技股份有限公司董事长沈永贤专访(i0001)
塑料袋热压式封口机(1)
多工位高速纸箱成型封底机设计张有良李彩琴苟向民王嘉(6)
气调包装用于冷鲜肉保鲜的机理及影响因素陈阳楼王院华甘泉李爱珍(9)
基于anSYS／LS-DYna对缓冲包装省料孔的巧妙设计刘筱霞杨冠波(14)
满足物流要求的优质苹果的包装设计舒祖菊(18)
食品包装设计理念孟祥钊(22)
包装与食品机械杂志征稿启事(17)
CSmCHina，糖果饼干休闲食品新产品新技术的最佳展示平台卢萍(32)
2009年包装机械专业国家标准修订计划(67)
安溪油柿柿叶的营养成分分析与评价柯范生林娇芬林河通(26)
基于单片机的进仓稻谷湿度在线检测系统的研究章礼亮孔晓玲张勇军(29)
基于构成艺术的包装设计方法研究卢兆麟张悦金亚林(33)
epe静态压缩应力-应变曲线模拟孙聚杰温时宝(37)
我军军用食品包装信息化技术应用进展王帅吕亚娟王军(40)
柑橘类精油的提取及应用现状刘涛谢功昀(44)
连续动态逆流提取的现状和发展王英崔政伟(49)
可食性包装膜的研究进展及其发展前景李爱珍邵秀芝张建华(54)
食品包装复合材料现状及发展趋势王洪江孙诚曲颖(58)
浅谈鲜鸡蛋的保鲜包装加工一体化工艺陈春霞刘筱霞(63)
广州市冠浩机械设备有限公司——陈家翘总经理专访(66)
关于推荐“中国机械工程学会科技奖”候选人和候选论文的通知(68)
关于征集2009年学术年会论文的通知(68)
施耐德电气自动化产品发展经理华镕推出新书郑洋(69)
全国包装机械标准化技术委员会成立(69)
工程塑料轴承用于物料处理吴伟(69)
完美起点,助跑职业规划郑洋(70)
美国2008国际包装机械展为全球带来包装创新尚海(71)
控创成功举办2008冬季产品交流与技术研讨会张旭(71)
2009年内蒙古环保购物袋、包装袋博览会(72)
没有淡季的市场更无淡季的营销——星光传动市场思路黄玲(72)
给袋式自动包装机（JB／t10797—2007）(1)
试验研究
多功能气流膨化机的研制胡光华李浩权陈煜龙陈明张进疆(5)
一种新型供料机构的试验研究王亚妮王金明赵宏江(8)
微波与热风组合干燥对板栗干燥特性的影响周洁孔晓玲高楠(11)
蔬菜纸型化制浆技术宇春玲王威卞桂琴刘宝京李军生丁怡(14)
提高食品饮料罐封口滚轮使用寿命的研究郭松纪进忠(16)
软包装桂花糯米糖藕的工艺研究邓源喜许晖马龙任茂生(19)
包装与食品机械杂志征稿启事(18)
交流食品生产中排除异物的解决方案海富成功举办异物检测研讨会缪惟民(55)
多气缸顺序回路信号障碍消除及程序控制系统设计林荣川魏莎莎(24)
冷凉机及自动控制系统的设计李美川张有良苟向民朱胜龙(27)
洗衣机包装系统的可靠性分析舒祖菊叶保华(30)
牙膏包装盒的设计刘筱霞张美艳(32)
DXD系列液体包装机装料部分装配建议姜辉伍先安(35)
冰温技术在果蔬贮藏中的应用研究进展彭丹邓洁红谭兴和李美群(38)
丝网印刷生物传感器及其在食品与发酵中的应用陈春霞刘筱霞蒋亚儒(44)
从牛奶国家标准的演变看三聚氰胺事件以及食品问题颜亦斌(47)
可降解塑料的发展与绿色环保董昕张燕达宋永健吕焱(52)
无菌砖包机容量自动控制张志(56)
关于授予高巍等223人见习包装与食品机械工程师资格的通知(58)
关于建立《包装与食品机械工程师》资格认证基本知识考试试题库和修改资格认证实施细则（修订稿）的通知(60)
包装与食品机械工程师资格认证考试实施细则（修订）(60)
见习包装与食品机械工程师资格认证实施细则（修订）(63)
见习包装与食品机械工程师培训要点(64)
2008年度《包装与食品机械》杂志优秀论文赵淮(66)
aBB中国设计低压产品在德国获“2008最佳产品”称号周燕燕(66)
ppma中国地区首席代表陈昌邑先生在英国荣获特殊贡献奖(66)
可调节直线轴承吴伟(67)
过程称重行业革命性的产品——可编程称重控制器（pwC）(67)
全新轴承问世吴伟(68)
施耐德电气荣获2008年中国节能服务产业明星企业奖(68)
新的拉伸薄膜缠绕机生产厂家的诞生昌邑(68)
专注研发，创新推进持续发展施耐德电气深圳研发中心乔迁新址(68)
美国2009paCKeXpo包装博览会10月召开尚海(69)
中国彩盒设备在中东地区商机无限尚海(69)
为明年世博会呐喊上海国际印刷包装产品交易会7月拉开序幕尚海(69)
专利名称：填充机及填充监视方法(70)