合理膳食知识培训总结篇1
[关键词]医院；膳食；安全；营养；配餐；管理
doi：10.3969/j.issn.1673-0194.2013.23.042
[中图分类号]R197.32[文献标识码]a[文章编号]1673-0194（2013）23-0077-01
0前言
医院膳食是根据疾病的病理特点与病人的生理特点，按不同的疾病制订符合其特征的饮食治疗方案和特定的饮食配方而制作的饮食。因此医院膳食是一种特殊的食品，其质量应满足以下几方面的要求。首先，保证医院病人所食用的医院膳食是卫生安全的，不会引起食源性疾病；其次，医院病人在住院期间所摄入的膳食必须符合住院病人的临床治疗要求。纵观国内医院膳食质量的管理，二者完美结合的模式并不多见。对于某些非常特殊的病人，如糖尿病病人，可能在某种程度上得到了营养师的指导和营养配餐，但是大多数病人都无法享受到真正意义上的既安全又营养的医院膳食配餐。在这里有必要指出，通常人们会认为膳食的安全性仅仅是指在食用时不会引起食物中毒，其实，对于那些我们认为机体必需的营养物质，如蛋白质、脂肪、胆固醇、维生素、矿物质等，往往摄取适量时才是维持生命的必需成分，而摄取过度时则可能是毒性成分。膳食中的化学物质是营养素还是毒素，往往和它的含量有关，这个概念对抵抗力普遍低下的住院病人尤为重要。比如，40克的蛋白质可能对正常健康人是一个不足的量，但是对于肾功能衰竭的病人将可能导致病人病情加重，甚至死亡。
既安全又营养的医院膳食是医院膳食配餐管理所追求的食品质量。然而在实际工作中发现，要真正做好这两方面的工作有相当难度。尽管如此，我们一直在探索、实践，以期达到医院膳食安全营养配餐的质量要求。
1卫生安全控制
在食品卫生危害中，食物中毒是最普遍、最主要的危害，其中由细菌造成的中毒事故占绝大多数。可见食品的卫生管理，重点是对微生物污染的控制。我们引入世界上最科学的食品卫生安全控制系统理论，根据我国医院膳食的特性，分析在整个营养配餐过程中最危险的环节，并找出关键控制点进行控制。
在关键控制点具体控制过程中，我们发现要真正做到膳食卫生安全，重点应放在一线职工方面，教育他们危险因素是什么，如何防止交叉污染，如何从合格的供应商处进货等。为此我们花费较多时间和精力研究如何有效地对员工进行培训，有效地纠正员工的不良行为习惯，更好地通过主动的预防机制达到食品安全控制的目的。在从业人员流动率较高、员工文化程度较低的情况下进行人员培训，是实施医院膳食安全质量管理的最大挑战。因为在医院膳食加工过程中，涉及的食品安全方面因素较多，对员工知识面要求是比较高的。为此我们通过对不同岗位进行有针对性的培训和管理，对重点岗位采取资质认定，制定入岗的职业标准等措施来提高培训的质量。
2营养安全控制
医院膳食是根据疾病的病理特点，按不同的疾病制订符合其特征的饮食治疗方案和特定的饮食配方而制作的饮食。而膳食中的化学物质是营养素，还是毒素，往往和它的含量有关。这就要求给病人的营养配方一方面必须符合病情，另一方面必须随着病情的变化做相应的调整以满足病人不同阶段的需要。为达到这样的要求，我们从以下几个方面开展工作。
首先，医院营养师通过对医院整体病种的了解，制定出相应的食谱，如糖尿病食谱、肾脏病食谱、高血压食谱、冠心病食谱、痛风食谱、普通食谱等。在会诊过程中，针对特殊情况的病人进行食谱调整，让每位病人的膳食配方都满足其病情和健康的需要。其次，对每天直接面对病人的配餐人员进行营养知识培训，要求必须根据病人的病情为其订餐，特殊病情下咨询营养师后方可订餐。培训膳食烹饪工作人员，严格按照食谱标准配方进行生产加工。成品菜必须通过营养师的严格尝检后方可送到病房分发给病人。
合理膳食知识培训总结篇2
【关键词】膳食调查；营养状况；横断面研究；学生，医科
【中图分类号】R153.2R151.2【文献标识码】a【文章编号】1000-9817(2008)06-0497-02
18～25岁是个体生长发育、形成良好的饮食和生活习惯的重要阶段。均衡合理的营养和科学的膳食对保证身心健康,促进体力、智力的良好发育有重要的作用。大学生作为一个经济尚未独立的群体，生活相对比较自由，饮食比较随意。为了解兰州地区18～25岁医学生在膳食营养素摄取方面存在的问题，以便开展营养健康教育、制订干预措施、提高学生的营养水平，笔者于2006年12月对该人群进行了膳食调查。
1对象与方法
1.1对象选取兰州地区年龄在18～25岁、自愿参加该科研项目的医学生256名进行膳食调查，对资料完整的252人进行统计分析，其中男性46名，女性206名；平均年龄22.9岁。
1.2方法膳食调查采用记帐法［1］与24h膳食回顾法［2-3］、称重法［4］相结合的方法,由经过统一培训的调查员按早、中、晚不同餐次连续调查5d摄入的全部食物(包括零食、饮料)。自行设计调查表，对调查员和调查对象统一培训，要求调查员对调查对象的食物摄入进行回顾性调查，同时要求准确记录每日消费的各种食物的种类和摄入量（要求调查对象随时记录每餐饮食情况，以弥补回顾法偏差高的缺点，减少膳食摄入的偏差），每天由调查员回收后，再发第2天的膳食记录表。采用“营养之星”（版本V1.0.26）营养软件计算每人每日各种食物摄入量、平均每人每日各种营养素摄入量，再与《中国居民膳食营养素参考摄入量DRis》［5］（2000年版）中推荐摄入量(Rni)和适宜摄入量(ai)比较。
1.3数据分析建立数据库，每日膳食结果随时录入，采用SpSS10.0对数据进行统计分析。数间比较采用t检验，百分率或构成比比较采用χ2检验，检验水准为0.05。
2结果
2.1膳食结构调查对象的食物种类较齐全，膳食组成基本满足需求，膳食构成以谷类、薯类为主。男、女生纯能量食物分别占12.7%和16.4%，男生蔬菜水果类的构成比只有15.7%。见表1。
2.2膳食营养素摄入情况结果显示，只有43.0%的男性和46.0%的女生能量摄入超过Rni；蛋白质的摄入有50.0%的男生和36.0%的女生超过Rni；脂肪的摄入超过Rni的人数分别为37.0%和47.3%；有90.0%的调查对象铁的摄入量达到ai，而钙和锌的摄入超过ai或Rni；维生素a摄入超过Rni的男、女生分别为24.0%和33.0%，维生素C摄入有50.0%的对象能够达到推荐标准，维生素B2的摄入只有14%的女生超过Rni。见表2。
2.3产能营养素供能比及各餐能量分配情况调查对象产能营养素供能比基本合理，但脂肪供能比接近低限。早餐供能偏低（男、女生分别占21.1%和21.2%）,晚餐供能偏高（男、女生分别占40.3%和37.6%），三餐外(主要指零食)摄入的能量占全日总能量不到5%。见表3，4。
2.4膳食蛋白质摄入情况调查对象膳食蛋白质平均摄入量基本满足需求，但膳食蛋白质构成以粮谷类和植物性及其他来源的蛋白质为主，占蛋白质摄入总量的65.0%左右；而来源于豆类及动物性食品的占35.0%。见表5。
由表6可见，调查对象钙摄入量不足,且以植物性食品为主,占钙摄入总量的84.0%左右。铁摄入量从数量上看较多,但90.0%以上来源于植物性食品，多为非血红素铁,来源于豆类和动物性食物的铁含量不足10.0%。男、女生来源于动物性食物的锌分别占17.2%和13.8%。
2.6膳食中维生素a的食物来源结果显示，调查对象维生素a的摄入不能满足需求，且来源以植物性的β-胡萝卜素为主，动物性来源的维生素a只占31.0%左右。见表7。
3讨论
人体每天必须从饮食中获得所需的各种营养素。长期某种营养素摄入不足或过多、各种营养素比例不当都不利于其正常功能的发挥［6］。平衡膳食、合理营养的理念是营养素均衡摄入的保证。
调查结果提示，该组人群膳食结构仍有不足,蔬菜水果类食物的摄取严重不足；供能比例中碳水化合物偏高；早餐能量不足，晚餐能量偏高；营养素摄入量中有相当比例的调查对象能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、铁、锌及维生素a、维生素B2、维生素C的摄入达不到Rni或ai，这与学生膳食中钙、铁、锌及维生素a的食物来源多为植物性，利用率低有关，蔬菜水果类摄入不足也是导致维生素B2、维生素C的摄入达不到Rni或ai的原因。
究其原因，可能与以下因素有关：学生在平衡膳食、合理营养方面的知识不足，营养观念有待进一步提高；学生就餐地点单一，主要在学校食堂，自负盈亏式的后勤餐饮改革导致饭菜质量下降；不良的饮食行为、不规律的就餐习惯也是导致学生膳食结构不合理的一个重要方面。
提示应在改善营养素摄取方面强化平衡膳食理念教育［7］，并配合必要的营养强化补充。
4参考文献
［1］康进玉，李晓莉.宁夏吴忠市职业技术学院学生膳食调查.中国学校卫生，2005，26（5）:381-383.
［2］noVotnYJa，RUmpLeRwV，JUDDJt，etal.Dietinterviewsofsubjectpairs：howdifferentpersonsrecalleatingthesamefoods.JamDietassoc，2001，101(10)：1189-1193.
［3］HUmpHReYJ，FRieDmanD，nataDiSaStRaG，etal.24-hourhistoryismorecloselyassociatedwithvitaminastatusandprovidesabetterestimateofdietaryvitaminaintakeofdeficientindonesianpreschoolchildrenthanafoodfrequencymethod.JamDietassoc，2000，100(12)：1501-1510.
［4］李艳萍，何宇纳，翟凤英，等.称重法、回顾法和食物频率法评估人群食物摄入量的比较.中华预防医学杂志，2006，40（4）：273-280.
［5］葛可佑.怎样应用膳食营养素参考摄入量(DRis)评价个体和群体的膳食.卫生研究，2002，31(1)：1-3.
［6］葛可佑.中国营养师培训教材.北京:人民卫生出版社，2005：322-327.
合理膳食知识培训总结篇3
【关键词】医学营养教育；营养状况；女大学生；护理
doi：10.3969/j.issn.1004-7484（s）.2014.03.613文章编号：1004-7484（2014）-03-1676-03
美国科学院的一项调查发现，医学院校需要平均23.5学时的营养教育，但仅有27%的医学院校开设单独、必修的营养课程，强调医学教育需要对医学生进行营养教育知识的培训[1]。目前我国绝大多数学校没有专门开设营养相关课程。即使医学院校，5年的医学教育中平均接受营养教育时间也仅为16.8学时，部分院校将营养教育课程并入了医学基础和综合课程中，使学生未能接受系统的营养教育知识培训[2]。陈观进等[3]研究显示：医学生对合理营养、平衡饮食知识了解不多，急需开展有效的营养教育。通过这次调查分析为进一步探讨营养教育对学生膳食营养状况的影响及开设《医学营养》课程的必要性提供一些依据。
1资料和方法
1.1研究对象2013年5月至2013年7月，把开设《医学营养》课程的11级高职护理班所有女学生共438人作为研究对象，所有研究对象自愿参与前后两次膳食调查。
1.2研究方法在《医学营养》课即将开始时，运用“24h回顾法”对研究对象进行连续3天的膳食调查。然后进行有针对性《医学营养》课程授课，每周4学时，共36学时。课程结束后用同样方法进行调查。在调查过程中有营养系教师对研究对象进行填表培训，食物量具了解。样本回收有效率100%，所得数据应用SpSS13.0进行统计分析，α=0.05有统计学意义。
2结果
2.1《医学营养》授课前后平均每人每日各种食物摄入数量见表1。
2.2《医学营养》授课前后平均每人每日能量和营养素的摄入量见表2。
2.3蛋白质来源分布见表3。
2.4授课前后三大供能营养素供能情况见表4。
2.5课授课前后三餐能量分配情况见表5。
3讨论
本研究通过对某高职学院护理专业女生的营养状况、膳食结构在《医学营养》课程讲授前后调查对比表明，系统的、有针对性的营养教育是增强学生营养知识，优化膳食结构，均衡合理饮食，改善营养状况的有效途径。与多项研究[4-5]结果一致。
《医学营养》教育前，学生各种食物的摄入量除烹调油外普遍较低，尤其是鱼虾类、奶类、蔬菜、水果等。这与其它调查相似[6]。原因主要是女学生追求苗条、怕胖的心理，刻意节食，各种食物摄入量普遍偏低。但她们又喜欢吃零食，尤其是晚上，油脂较多等原因出现上述情况。通过有针对性讲授相关知识，食物摄入情况有明显好转，存在统计学意义。这说明，有针对性的营养教育对促进护理专业女大学生形成科学营养观和合理饮食、优化膳食结构有重要现实意义。
由于学生食物摄入量较低，导致了许多营养素摄入量明显不足。乳类及制品、豆类等含钙高的食物摄入量低，导致钙的缺乏，只有总量的28.0%。将影响骨骼的钙化，导致骨质疏松甚至骨折。核黄素的缺乏除与奶类和豆类摄入少有关外，还与蔬菜、动物肝、肾、心摄入少有关。其缺乏将影响蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢，出现多种缺乏症。蔬菜水果的摄入少导致维生素C的摄入不足。影响胆固醇代谢、胶原形成、解毒、防癌等。而动物性食物、鱼虾类的摄入不足，蛋白质的摄入量只有50.3%。将引起组织合成障碍，抗体、激素、酶等多种生理活性物质合成减少。也导致蛋白质在三大供能物质比例中偏低，只有6.7%。高油脂类零食食用较多，脂肪供能比例达到32.0%，脂肪摄入过高会引起肥胖、高血脂等。这样长期持续下去将严重影响学生自身健康、学习，需尽快纠正不良的饮食观念和习惯。在教学中有意加强各种营养素的生理功能、来源、摄入量、缺乏症等相关知识的讲授。脂肪摄入量下降，其它营养素摄入量都有明显提升。
营养教育前蛋白质来源以粮谷类为主，优质蛋白质来源为28.8%，不足总量的1/3。优质蛋白过少将降低蛋白质利用率，影响其发挥生理功能。这与学生动物性食物和豆类摄入少有关。教育后优质蛋白质摄入量提升到44.1%超过了总量的1/3。
女大学生一日三餐热能分布不合理，早餐只占20.1%，低于30.0%的标准。合理的早餐应提供一日所需能量的30%，各种营养素也应达到营养素需要量标准的1/3才能满足人体正常工作和学习需要[7]。晚餐却占到41.2%，又高于了30.0%的要求。调查发现主要是不吃早餐，爱吃零食、外卖，偏食、挑食。与郭爱伟[8]等调查一致。营养教育后学生们意识到不良饮食习惯的危害，有明显改善，但还是没有完全达到标准，可能与饮食习惯的改变、形成需要较长时间有关。
4结论
通过开设《医学营养》课程，对学生进行系统、有针对性的营养教育，优化了学生们的膳食结构，提高了各种食物及营养素的摄入量，能量来源、比例合理，改善了学生们的营养状况，促进了身体健康。学生掌握了大量营养知识，对其在今后工作中进行营养教育打下了良好基础。从其个人和群体角度，开设《医学营养》课程进行营养教育，对护理专业学生乃至其他专业学生都是必要的。
参考文献
[1]adamsKm，LindellKC，Kohlmeierm，etal.Statusofnutritioneducationinmedicalschools[J].amJClinnutr，2006，83（4）：941S-944S.
[2]李芬.医学院校大学生营养教育状况调查分析[J].中国现代医生，2010，48（25）：71-72；2010，48（25）：105.
[3]陈观进，陈新妹，李华文，等.医科院校大学生营养知识、态度及饮食行为的调查分析[J].现代预防医学，2007，34（4）：794-795.
[4]解瑞宁，庞道华，张孝霞，等.护理专业学生营养教育分析[J].中国校医，2008，22（1）：57-58.
[5]秦春莲.营养教育对护理专业学生营养知识水平的影响[J].现代企业教育，2007，下期：14-15.
[6]袁芝琼.云南某高校高护女生膳食结构调查[J].中国校医，2006，20（2）：148-149.
合理膳食知识培训总结篇4
一、医院目前的营养配餐经济管理状况
如今社会发展突飞猛进，生活节奏加快，许多患者家属没有太多闲暇时间来全面的照顾病人，他们就选择在医院食堂用餐，因此，医院膳食的营养供给就必须跟上病人的身体康复需要。在以往很长一段时间内，医院营养膳食工作一直以给病人提供配餐的营养成分、数量、安全性为重点，以病人满意职工的服务态度为中心，简单地认为把配合治疗饮食、保障职工就餐就是本职工作，花费精力去考虑经济效果是完全没有必要的，因为医院会给予的财务补贴，他们任务“医院不缺这点钱，就没必要省小钱”。因此，食堂职工主观上将膳食的价格降低，只注重收回材料成本，而其他费用如煤水电费用、设备和房屋修理费等均由医院财务部门补贴经费。对患者而言，尤其是癌症病人，需要及时补充身体必要的营养素，以抵抗细菌或病毒对健康细胞组织的破坏，增强身体免疫力。但许多病人对这一点认识不足，认为打针吃药才是治病最有效、最直接的办法，饮食方面则“能省就省”。医院为了保证病人饮食安全和临床治疗的需要，为病人提供价格低廉、营养齐全的膳食服务，但病人就会认为医院收了那么多的看病钱，食堂饭菜便宜也是理所当然的事。
站在医院的角度，长期给予食堂经济补贴也会影响到医院经济发展。由于社会的发展进步，人们对健康水平的期望值日益升高，选择治疗医院时也会更注重设备先进性、管理科学性以及医疗保障能力的完善性。为满足这些要求，医院必须要有坚实的经济基础，实行科学的经济核算和有效的管理模式。营养膳食部门日常工作需要资金来正常运行，然而长期依靠医院的财务补贴必然影响医院的整体经济效益。所以，加强医院营养膳食工作中的经济管理势在必行。
二、营养膳食实现经济管理的有效途径
1．管理人员要转变经营理念。后勤管理人员不仅要重视职工和患者膳食的营养均衡性，还要考虑成本核算问题，坚持“资金收支平衡，自主经营、自负盈亏”的经营管理理念，充分认识到优质服务的根本所在，经营不是为了盈利，但也不能亏损。对待病人要树立“以病人为中心”的服务观念，全方位的考虑患者需求，为患者专门设立便民服务制度。后勤部门根据医院分配的任务，强化员工成本核算意识，使职工在充分认识到成本核算工作的内涵，实现反亏为盈。（1）加强食堂管理人员综合素质，定期举办班组长管理知识培训，使他们在掌握相关专业技能的同时，服务理念和管理水平也得到不断提高。（2）整合人力资源，按红案、白案、小吃分组管理，独立核算，各组设置合理的技术岗位，高、中级技术工人合理搭配，结合人员技术特点，按岗设人，避免资源浪费。（3）加快人才培养，大胆提拔青年人才充实到一线管理岗位，并实行轮岗制，努力塑造一专多能的管理人才。（4）建立职工技能培训考核制度，聘请专家对主、副食，凉菜加工制作人员进行理论、实际操作培训考核，择优录用。组织厨师参加培训取证，杜绝无证上岗。工作中，采取以老带新，高级工一对一代教，要求员工“精一门、会两门、懂三门”，全面提高职工技术水平。（5）我院膳食中心员工临时合同工占83％，人员流动率高，针对这一情况，先把好招聘关，应聘人员必须具有一定的文化水平和相应的技术水平。
2．向患者宣传科学营养膳食理念。患者多了解一些营养科学膳食搭配的知识，才能从饮食中获取充足的营养素，积极主动配合临床医疗工作的开展。医院食堂可适当增多菜色品种，提高餐饮搭配科学性，也要注意减少成本合理规定菜价，让患者了解医院食堂的饭菜最讲究营养科学搭配、最安全卫生、价格最合理、服务最细致。
3．医院要定期做财务收支基本平衡的预算。医院要在制定经营计划的同时做财务收支平衡的预算，严格控制各个工作环节中的成本。例如：采购原材料之前要考虑贮存问题来确定采购批量；相关人员自行去市场看货了解情况后由供应商送货上门，货到验收付款；粗加工过程要合理利用原材料，同时也要注意节约能源，做到开源节流；对食品的精加工过程要尽可能保持原材料的营养成分不过分流失。
合理膳食知识培训总结篇5
关键词：摔跤；膳食调查和评价
中图分类号：G804.32
文献标识码：a
文献标识号：1004-4590(2006)06-0090-03
abstract:objective:nutritionanddietarethemostimportantmaterialfoundationforathletestointakenutrientsandmaintaintheirphysicalfitness,whichplayanimportantroleintrainingguarantee.althoughnutritionanddietareimportantinsports,infact,athletes’nutritionalstateareimbalancewhichwouldlong-termimpactthetrainingeffectsandtherehabilitation.tostudythemealsituationofJiangsuprovincewrestlingteamwhichwerepreparingforthe10thnationalGamesofthepeople’sRepublicofChina,wemadeaevaluationbyresearchsurveyandprovidearesearchbasisforbalanced-diet.method:First,weusedfoodweighingmethodtoweighandrecordthecookedheavyandtheremainingweightofeachathlete’sstapleandnon-staplefood,,andcalculatedtheweightoftherawfood,andrecordedthevolumeofwaterandnutrientsconsumption.then,weusedsoftwaretocalculatetheintakeofnutrientsandfoodcomposition.Finally,thecalculatedresultswerecomparedwiththeathletesdailymealnutritionsupplementstandardsandthefoodintakesupplementstandards,andwemadeareasonableevaluation.Results:theintakeproportionofthreenutrientsofJiangsuprovincewrestlingathleteswereunreasonableinmostcases:78%ofathleteswerecarbohydratedeficiency,however,56%ofathletesexceededrecommendedstandardsinfatandproteinintake.therewereaquitehighproportionofenergyintakeexceeding-standardpercentageoflunchanddinner,whileinadequateinbreakfast.athletesweremorethanrecommendedintakeofminerals,However,theirvitaminintakewererelativelylack,suchasVa,Vc,VbiandVpp.thereweresignificantchangesinthedailyintakeofathletes,thebiggestchangerateevenreached83%.wefoundthattheathletes’foodconsumptionhadgreatrelationswithenergyexpenditure,sportsintensity,andthecontentofindividualfoodpreferences
Keywords:wrestling;prandialinvestigationandevalution
竞技体育对运动员体力和体能等方面的要求越来越高，缺乏科学指导的训练和没有营养学辅助的单纯的大运动量训练已经无法保证运动员训练后的体能恢复和在竞赛中取胜。膳食营养是保证运动员营养素的需要和维持体能的最重要的物质基础，对训练起重要的保证作用，与膳食营养在竞技体育中重要位置不相适应的是运动员膳食的不平衡现象普遍存在，它长期影响训练的效果和训练后的恢复。本研究通过调查备战十运会的江苏省摔跤队的膳食状况，对其做出评估，为平衡膳食提供依据。
1研究对象和方法
1.1研究对象
研究对象为江苏省摔跤队9名男子队员。
1.2研究方法
采用食物称重法，于2005年7月对9名运动员进行一周的膳食营养调查。在调查期间记录运动员每日每餐各种食物的消耗量，称量并记录每餐主、副食生重及熟重，计算生熟比。称量并记录每个运动员所吃主副食的熟重、剩余重量，计算出所吃食物生重。记录运动员饮水量及营养品服用量，用软件计算出各种营养素摄入量及食物构成。将计算结果与运动员每日膳食营养供给标准，食物摄入供给标准进行比较做出合理评价。
2结果
2.1江苏省男子摔跤队每日总热能及三大营养物质摄入情况
由于摔跤是一个分级别进行比赛的项目，我们营养调查的时间为全运会预赛前的一个月，所有队员均有不同程度的降体重要求，因此摄入的总热量的范围从64.3%-121.2%，范围较大。由表1可见，三大营养素的摄入量与每日推荐量比较：碳水化合物的摄入低于标准的七人，占总人数的78%；脂肪摄入只一人未达到标准，两人达到标准，六人严重超过标准，范围从108.8%-195.7%；蛋白质摄入56%超过标准。由此可见，在控体重阶段运动员主要以限制碳水化合物为主，而部分队员脂肪和蛋白质的摄入超过国家体育局提供的膳食营养供给标准。
2.2江苏省摔跤运动员三餐热能分配情况
由表2可见，56%的运动员早餐供能比例没有达到25%的最低要求，超过推荐值的两人，占23%；中餐超过推荐值的六人，占67%；晚餐超过推荐供给标准的七人，占77%；从计算结果可知江苏摔跤运动员中餐、晚餐的能量摄入比例超标比例较高。
由表3可知，江苏摔跤运动员在为期一周的营养调查中，每日摄入食物的热量占推荐量的比例变化较大，同一名队员最低为推荐值的81.89%，最高为推荐值的174.05%。此现象说明运动员的饮食随意性很大，没有把饮食作为训练后恢复的一个有效部分。
2.3江苏省摔跤运动员矿物质摄入情况
由表4可见，运动员各种矿物质摄入都超过推荐值，其中钾的摄入范围112%-278%，铁的摄入范围101%-399%，钙的摄入范围100%-361%，镁的摄入范围90%-202%，锌的摄入范围86%-225%，硒的摄入范围176%-480%。运动员摄入各种矿物质的量存在很大的差异。从调查结果显示，矿物质的补充应根据每个运动员的具体情况而定，在正常饮食之外的营养品补充中，不能滥用微量元素。
由表5可见，67%的运动员Va摄入没有达到推荐的视黄醇当量，55%的运动员VC摄入偏低，45%的运动员VB1摄入偏低，22%的运动员Vpp摄入不足，9名运动员Ve和VB2均超过推荐摄入量。
3分析与讨论
本次江苏省摔跤运动员膳食营养调查发现，运动员在比赛前一个月的非快速降体重期，主要采用限制饮食的方式来达到减体重目的。根据减体重任务的不同，运动员以大量减少主食的方法来减少体重，而脂肪和蛋白质的摄入相应的增加或保持不变。这和我们推荐的减体重期膳食原则并不符合，我们的要求是在能量限制的前提下，保证高碳水化合物、高蛋白、低脂肪、维生素和矿物质充足的平衡膳食。
三大营养素的摄入比例多不合理，碳水化合物78%不足，56%的运动员脂肪和蛋白质超过推荐标准。碳水化合物分为两类，一类是可以被人体消化吸收与利用的糖类，另一类是人体不能消化吸收的纤维。糖提供能量迅速，运动肌肉中的糖转化成能量比从脂肪要快三倍以上。糖在体内燃烧后最终生成二氧化碳和水，二氧化碳很容易就从呼吸道呼出体外，水留在体内是有用之物。燃烧脂肪或蛋白质就不一样了，它们最终会生成一些代谢的废物，这些废物是酸性的，会增加体液的酸度，造成体内的中毒，医学上称之为“代谢性酸中毒”，人体的内环境本应该是中性偏碱性的，酸化的机体在运动中很容易疲劳，疲劳后难以恢复。人体运动时，对氧的需要急剧地增加。糖燃烧时耗氧少，在缺氧的情况下，还可以短时间进行无氧的氧化，为机体提供能量。这就为机体大大地减轻了缺氧之苦，运动时感觉比较轻松。我们膳食中的主食含糖70－75％。糖摄入后很快就通过胃，进入小肠，在胃内不经过长时间地停留，不会造成运动时的胃部不适。糖在小肠内也容易消化吸收。以糖作为运动的能量来源的优点非常重要。然而遗憾的是我国的运动员或多或少地存在糖摄入不足的问题，少者缺1/3，严重者缺1/2。国家体育总局运医所调查的国家集训队和省级运动队18个项目182名运动员中，运动员膳食中碳水碳水化合物提供的热能仅为总热能的25-53%，没有运动员碳水化合物热能达到60%的推荐值。碳水化合物的不足在运动中易发生低血糖、容易疲劳、运动能力下降。高脂肪的摄入影响胃排空，脂肪氧化时耗氧量高，每分子葡萄糖完全氧化需要6分子氧，而每分子硬脂酸氧化则需要26分子氧，因此运动员在运动过程中处于氧债较大情况下，脂肪并不能有效利用。
一日三餐对保障正常的运动训练非常重要，56%的运动员早餐供能比例没有达到25%，中餐超过推荐值（40%）的六人，占67%；晚餐超过推荐供给标准（30%）的七人，占77%；从计算结果可知江苏摔跤运动员中餐、晚餐的能量摄入比例超标比例较高。早餐不足，由于早上的训练内容和训练强度均较大，对于上午的训练质量有影响。晚餐由于就餐时间相对充足，运动员晚餐超过推荐量上限的比例达到77%，运动员晚上不训练，容易造成多余的热量蓄积。针对运动员的这一就餐特点，我们要求适当增加早餐的就餐时间，同时在食品的花样上增加品种。在对运动员进行科学饮食教育的同时，要求餐厅晚餐的配料及加工上减少脂肪的含量。
运动员各种矿物质摄入都超过推荐值，其中钾的摄入范围112%-278%，铁的摄入范围101%-399%，钙的摄入范围100%-361%，镁的摄入范围90%-202%，锌的摄入范围86%-225%，硒的摄入范围176%-480%。运动员摄入各种矿物质的量存在很大的差异。从调查结果显示，矿物质的补充应根据每个运动员的具体情况而定。江苏省男子摔跤队的调查结果显示，不存在以上矿物质的缺乏。
运动员的维生素摄入相对不足，Va、VC、VB1、Vpp不同程度地缺乏，说明运动员对于蔬菜和水果的摄入也没有达到必需量。蔬菜和水果类食物含热量很低，含有大量的维生素、无机盐和食物纤维，这些物质的摄入对能量代谢的正常进行以及机体的应激和免疫力起着重要作用，对体重的影响却很少。所以必需保证有足够的维生素的摄入。通过一周的营养调查，我们发现江苏男子摔跤运动员每日的摄入量变化很大，最大幅度可达到83%。经过问卷调查结果显示，运动员进食的多少与运动量、运动强度、饭菜的内容以及个人的喜好有很大的关系。运动员缺少科学的饮食意识，饮食的不合理必然会严重影响运动成绩的发挥，科学合理的饮食观是必需的教育课程。
4结论
4.1三大营养素的摄入比例多不合理，碳水化合物78%不足，56%的运动员脂肪和蛋白质超过推荐标准。
4.2江苏摔跤运动员中餐、晚餐的能量摄入比例超标比例较高，早餐不足。
4.3运动员各种矿物质摄入都超过推荐值，运动员的维生素摄入相对不足，Va、VC、VB1、Vpp不同程度地缺乏。
4.4运动员每日的摄入量变化很大，最大幅度可达到83%。运动员进食的多少与运动量、运动强度、饭菜的内容以及个人的喜好有很大的关系。
5建议
加强教练员和运动员对科学膳食的认识，合理调节膳食结构。在保证适宜体成分的情况下强调常年控体重的重要性。合理安排一日三餐的热量比例，把科学的饮食作为训练后恢复的一个重要组成部分。
参考文献:
［1］周丽丽.中国运动员膳食营养状况调查分析与改进意见.中国运动医学杂志,2002,（3）.
［2］谢岚.中国运动员膳食营养调查分析与改进方法.体育科技文献通报,2005,（7）.
［3］罗纳德・J.莫恩.运动营养.人民体育出版社,2005.
合理膳食知识培训总结篇6
【关键词】护理人员；营养教育；膳食；营养
在大型医院从事临床护理工作的护理人员，工作量大、任务繁多、长期日夜倒班，能量及各种营养素消耗量均非常大，而又未能及时正确的调整饮食[1]。加强营养教育、改善饮食结构对保证护理人员良好的身体状况和工作效率非常重要。为了了解护理人员的膳食结构，评价营养教育对改变护理人员膳食结构的影响和效果，进行本次调查。
一、对象与方法
1、研究对象
2007年3月在广州市内某三甲医院随机抽取的注册护理人员30名，均为女性，年龄在19岁～31岁，教育水平为本科8人、大专20人、中专2人，主要从事医院临床护理工作。
2、方法
2.1膳食调查
在营养教育前后各1周内，采用24小时回顾法结合记账法分别进行连续3天的膳食调查。用膳食营养软件（总医院制）进行膳食营养素的计算。
2.2营养教育
以营养专题讲座为主要形式，结合下发《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》教育材料[2]。
2.3统计方法
采用自身前后配对的设计方法，使用SpSS11.0软件，对膳食营养软件计算所得的能量和各种营养素摄入量数据进行统计分析，定量资料的比较采用配对t检验，率的比较采用X2检验。
二、结果
1、膳食结构
营养教育前后膳食结构变化情况见表1。
营养教育后，被调查者的粮谷类、蛋类、豆类及豆制品、蔬菜类和水果类摄入量均有所增加（p＜0.01、p＜0.05、p＜0.01、p＜0.01、p＜0.01）；畜禽肉类和油脂类摄入量有所下降（p＜0.01、p＜0.05）。与“平衡膳食宝塔”相比，教育后的膳食结构更趋合理。
表1营养教育前后的膳食结构
食物摄入量（g）教育前（n＝30）教育后（n＝30）p值
粮谷类110.62±50.52285.91±61.34＜0.01
鱼虾类51.78±19.6060.58±20.12＞0.05
畜禽肉类218.67±50.6184.73±39.20＜0.01
蛋类15.94±9.5858.25±12.88＜0.05
豆类及豆制品20.46±10.3363.20±25.79＜0.01
奶类及奶制品200.34±48.91239.15±55.72＞0.05
蔬菜类208.48±62.94389.11±71.53＜0.01
水果类58.32±13.52127.49±45.83＜0.01
油脂类39.20±7.6324.72±9.94＜0.05
2、营养教育前后能量和营养素摄入量占Rni（ai）百分比的比较（见表2）
营养教育后，摄入的总能量占需要量比例有所提高（p＜0.05），蛋白质、钙、锌、硫胺素、核黄素、维生素C摄入量占需要量比例也有明显提高（p＜0.05、p＜0.05、p＜0.05、p＜0.01、p＜0.01、p＜0.01、p＜0.01），总脂肪摄入量占需要量比例明显下降（p＜0.05）。
表2各营养素摄入量占需要量的比例
摄入量占需要量（Rni或ai）（％）教育前教育后p值
能量78.60±32.46108.75±49.81＜0.05
蛋白质86.79±38.56106.94±51.87＜0.05
脂肪156.58±67.3996.82±41.84＜0.01
碳水化合物87.27±41.67101.53±52.64＞0.05
钙46.51±20.2561.68±35.34＜0.05
铁85.69±40.3190.35±47.20＞0.05
锌75.35±36.4781.71±41.02＜0.05
硫胺素52.37±26.7289.71±43.27＜0.01
核黄素57.91±27.4991.75±47.91＜0.01
维生素C60.71±31.7594.91±47.67＜0.01
3、能量来源评价
营养教育前后能量的营养素来源变化见表3。
营养教育后碳水化合物的供能比明显提高（p＜0.01），脂肪的供能比明显下降（p＜0.01），蛋白质的供能比无明显变化（p＞0.05）。
表3营养教育前后的能量来源
能量的营养素来源教育前（n＝30）教育后（n＝30）p值
摄入量（g）占总能量摄入量(g)占总能量
碳水化合物195.51±61.2548.42％370.28±107.6866.27％＜0.01
脂肪65.58±28.1236.51％50.48±25.6720.33％＜0.01
蛋白质60.75±22.5415.07％74.86±29.5113.40％＞0.05
4、三餐能量分配评价
营养教育前后三餐能量分配变化见表4。
营养教育后，早餐的能量分配比例提高了（p＜0.01），晚餐的能量分配比例下降了（p＜0.01），中餐的能量分配比例基本不变（p＞0.05）。
表4营养教育前后的三餐能量分配
餐次比（％）教育前（n＝30）教育后（n＝30）p值
早餐18.28±8.7630.34±14.43＜0.01
中餐39.33±17.6138.39±16.42＞0.05
晚餐42.39±21.7631.27±15.37＜0.01
5、蛋白质来源评价
营养教育前后蛋白质食物来源变化见表5。
营养教育后，豆类及其它植物性食物来源的蛋白质摄入比例增加（（p＜0.01、p＜0.01）），动物性食物来源的蛋白质摄入比例下降（p＜0.01）。教育前后优质蛋白占总蛋白的比例均超过50％。
表5蛋白质的食物来源
占总蛋白（%）教育前（n＝30）教育后（n＝30）p值
豆类及豆制品3.45±1.597.69±3.51＜0.01
动物性食物55.46±25.8142.67±27.14＜0.01
其它植物性食物41.09±14.6849.64±22.26＜0.01
三、讨论
本研究主要目的是通过膳食调查比较营养教育前后，医院护理人员的膳食结构发生的变化。
由营养教育前的膳食调查结果可以发现，医院护理人员的膳食营养存在以下几个主要问题：（1）膳食结构不合理，各类食物摄入量与平衡膳食宝塔的建议量相差较大，如粮谷类、蔬菜类、水果类、豆类和蛋类的摄入量低于建议量，而肉类摄入量高于建议量，油脂的摄入量也偏多。（2）能量的营养素来源中，碳水化合物的供能比偏低，只有48.42％，而脂肪供能比过高，达36.51％。（3）三餐热量分配不合理，早餐能量占全天能量比例过低，只有18.28％，而晚餐的能量比过高，达42.39％。（4）蛋白质的食物来源中优质蛋白所占比例超过50％，说明蛋白质质量比较好；但豆制品来源比例偏低，只有3.45％，与豆制品摄入量过低有关。（5）与中国居民膳食营养素参考摄入量[3]相比，钙、锌、硫胺素、核黄素、维生素C的摄入量不足。
合理膳食知识培训总结篇7
【关键词】高职；烹饪；课程设计；研究；实践
【中图分类号】G640
“课程始终处在人才培养的核心地位。现代教育学认为，课程包含教学”[1]。因此，课程设计更多的是指课程的教学设计。有学者认为“课程教学设计是运用系统方法，综合考虑教师、学生、环境等因素，针对教学对象，通过创设教学情境，科学合理地规划教学进程，制定教学策略，并实施有效的评价，以实现学习目标的过程”[2]。本文以我院高职烹饪工艺与营养专业天津市级精品课程“中医食疗与药膳应用”为例来阐述基于专业背景的“系统化”和“工作过程化”的课程设计要点和实践结论，以期为职业院校的课程设计提供有价值的参考。
一、课程设计的背景
我院烹饪工艺与营养专业的培养目标定位为“面向四星级以上饭店和四钻级以上酒楼，培养懂营养、会管理、精一技，具备厨师长潜质的高级厨师”，学生毕业时应取得两本证书，即“高级厨师证书”和“高级营养配餐员证书”。
根据这一定位，该专业在“基于职业分析”的课程开发观指导下，参照职业资格证书的标准和要求，按照“分析典型工作任务”、“归纳行动领域”、“转化学习领域”、“设定学习情境”的开发流程（见图1），并根据职业成长规律、社会需要，设置并系统化了专业课程，构建了专业课程体系（见图2）。
由图2可见，本专业根据培养定位，形成了三大专业课程组群，即“岗位专项技能课程群”、“岗位辅助之管理类课程群”和“岗位辅助之营养类课程群”。岗位辅助之营养类课程群包括《营养食谱编制技术》、《中医食疗与药膳应用》和《营养餐制作》三门课程（其递进关系见图3）。其设定是根据该专业未来就业岗位的“6大行动领域”之一的“菜单设计”领域的岗位工作任务，以及现代社会对餐饮业的新要求和新时代厨师的高要求而开设，并使学生具备高级营养配餐员的能力。
因此，烹饪工艺与营养专业《中医食疗与药膳应用》的开设，既是从事现代烹饪操作岗位必备的专业素质课程，也是从事菜单设计工作必须的基本技能训练课程。学生通过学习与训练，一方面进一步熟悉并掌握菜点、套餐、宴席设计的流程、原则和主要方法，另一方面对食疗学的必备知识有全面的了解，树立正确而全面的健康饮食观，特别是使学生具备将之更科学、准确地应用于岗位工作的能力。
二、课程设计路径与内容
（一）学习情境设计
本课程的学习情境是根据对该专业职业资格的深入分析，经企业、行业专家充分论证的基础上，通过概括能力目标，确定学习载体，并根据学生特点、课程目标，从实际工作对象中选取适宜的对象，进而设定学习情境。（详见表1）
（二）学习内容设计
1.学习情境具体化――构建内容体系框架
在《中医食疗与药膳应用》内容构建过程中，我们与企业专家合作，按照职业资格证书标准设定的“学习情境”，即“设计功能性菜点、套餐和宴席”，通过载体具体化、需求具体化过程，匹配组合成3个难度和复杂度递进的“具体任务”作为“学习性工作任务”，构建了“任务化”的内容体系框架（见表2）。
18个具体子任务1.设计调理阴阳菜点；
2.设计调理气血菜点；
3.设计调理心脏菜点；
4.设计调理肝脏菜点；
5.设计调理脾脏菜点；
6.设计调理肺脏菜点；
7.设计调理肾脏菜点。1.设计明目套餐；
2.设计聪耳套餐；
3.设计美容套餐；
4.设计益智套餐；
5.设计美毛发套餐；
6.设计抗衰老套餐。1.设计春季宴席；
2.设计夏季宴席；
3.设计长夏宴席；
4.设计秋季宴席；
5.设计冬季宴席。
2.学习任务典型化――设定内容结构
《中医食疗与药膳应用》的三个学习项目和18个学习任务，均须经历6个典型的工作步骤：即“背景分析、原料选择、匹配、标准化食谱、定价、分析评价”，使学生在完成任务中，反复经历该典型化工作流程，掌握设计菜点、套餐、宴席的环节要求和特点，形成工作意识，构建了“流程化”的单元内容框架。
3.学习内容“理实合一”化――匹配具体内容
在遵循工作流程、完成学习性工作任务的过程中，需要应用相应知识。为此，课程组根据课程培养目标要求，以完成任务所面临的“问题”为导入点，将解构的传统《中医食疗与药膳》、《菜单设计》的针对性知识点，以及中级营养配餐师和高级中式烹调师职业资格证书的理论知识内容，与“具体工作项目”进行“应答式”匹配，形成了“理实合一”的学习内容，体现了知识“必须、够用”的高职教育特征。
4.学程设计――应对成长规律
（1）总体学程安排
《中医食疗与药膳应用》的各教学任务即相互独立，又相互关联，前者是后者的基础，后者是对前者的补充和提高。课程组针对上述特点，按照由“初学者”到“熟练者”的职业成长规律和由筑基到提高的学习规律，序化了本门课程的学习进程（见表3）。
表3总体学程设计
（2）子任务学习安排
《中医食疗与药膳应用》三个总任务中均有既相互联系，又自成系统的若干子任务，对于每一个总任务中的子任务，我们进一步按照成长规律、学生的成熟度和学习效率，安排了以导学型任务为铺垫，自主型学习任务为提高的子任务学程（详见表4）。
（三）教学过程设计
为落实《中医食疗与药膳应用》课程内容的设计思想，实现课程目标，达到知识、能力、素质的要求，我们设定了相应的学习性工作角色、不同的教学模式、针对性的教学方法、适应性的学习方式，并对学习场地和教师配置提出了具体要求（见表5）。
三、课程设计的效果分析
（一）教学设计的针对性分析
1.学习任务的具体性，保证了学习的工作针对性
《中医食疗与药膳应用》根据菜单设计工作中有关“菜点设计、套餐设计和宴席设计”任务，选取了三个具体的学习任务，即“调理作用普通菜点设计”、“滋养一般性套餐设计”与“四季保健一般性宴席设计”作为学习性工作任务，使得实践训练的“实际、实用”性特征明显，学习的工作针对性增强。
2.能力与职业资格证书相匹配，保证了学习的技能针对性
《中医食疗与药膳应用》学习载体的选择，参照了职业资格证书所要求的职业能力中与菜单设计有关的能力，概括其成果形式而设定。学生通过完成任务、形成成果，从而达到相应的能力要求，体现出学习内容与工作技能的针对性。
3.知识与工作需要相匹配，保证了学习的知识针对性
《中医食疗与药膳应用》以经历工作过程，完成学习性工作任务为框架，并在这一全新的框架内，将知识性内容有针对性地整合、匹配，知识点排序的方式，围绕工作环节发生了“应答式”变化，保证了知识的“必须、够用”，体现了知识的应用针对性。
（二）教学设计的适用性分析
1.学习过程的典型性，保证了学习的工作适用性
《中医食疗与药膳应用》“任务化”的学习内容，均须经历“背景分析、原料选择、匹配、标准化食谱、定价、分析评价”，六大“典型性”工作过程，完成由易到难、由简单到复杂的三个具体任务。学生在完成任务中，掌握设计的环节、流程，以及重要原则和方法，保证了内容的工作适用性。
2.学习载体的典型性，保证了学习的职业适用性
《中医食疗与药膳应用技术》以典型性的工作成果作为学习载体，学生通过完成任务，达到了综合能力培养的目的，保证了学习内容与职业活动的适用性。
3.学习进程的成长性，保证了学习与发展的适用性
《中医食疗与药膳应用》的学习内容是按照成长规律予以序化，完成方式也是从“模仿到自主”、从“个人到小组”，因而体现了引导认知到实践认知的学习规律，使学生在学习过程中，不仅得到了知识、能力循序渐进的提高，也体现了对学生学会学习、学会合作、学会表达等核心素质培养，体现了学习内容的发展适用性。
[主要参考文献]
[1]姜大源.论高等职业教育课程的系统化设计[J].中国高教研究，2009（4）
[2]黎华刘柳.如何进行高职课程的整体设计和单元设计[J].广西职业技术学院学报，2010（5）
合理膳食知识培训总结篇8
【关键词】微量元素；供给量
【文章编号】1004-7484（2014）07-4117-01
微量元素缺乏是影响儿童生长发育，危害儿童身体健康的重要因素之一。为了解我县学龄前儿童微量元素供给状况，2013年对我县8所幼儿园的在园儿童进行了膳食营养供给调查和血微量元素含量测定。现将调查结果报告如下：
1资料来源与方法
1.1调查时间与对象
2013年9～11月我县8所幼儿园的在园儿童。
1.2调查与检测方法
根据记帐法膳食调查[1]需要，设计了“托幼机构儿童就餐人数登记表”、“食物出入库登记表”、“就餐人数汇总表”、“食物消耗量汇总表”等。对参与调查的人员包括幼儿园保健医师、食堂采购人员、库房管理人员及每班保育员等进行统一标准培训，经过考核，每位调查人员都能正确地填写记帐法膳食调查表格。利用“营养分析软件”计算学龄前儿童膳食营养供给量。血微量元素含量测定[2]以采无名指端末梢血40μL于1.2mL细胞溶解液中，采用原子吸收光谱仪法，检测钙、锌、铁、镁、铜5种元素的含量。正常参考值范围：钙1.55～2.10mmol/L，铜11.8～39.6μmol/L，镁1.12～2.06mmol/L，锌76.5～170.0μmol/L，铁7.52～11.8mmol/L。
4讨论
4.1微量元素的摄入量
调查结果表明托幼机构膳食营养中存在铁偏高，钙、锌偏低或严重不足的现象。反映了我县目前托幼机构食谱设计中存在的缺陷，没有考虑幼儿对微量元素的特殊需要安排幼儿膳食。
4.2儿童膳食营养供给与微量元素缺乏的关系
微量元素在儿童生长发育阶段起着重要作用，其中锌、钙、铁三元素尤为关键。锌是人体许多重要酶的组成成分，促进生长发育与组织再生，促进食欲，参与免疫功能。儿童锌缺乏主要导致生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝、易感染等。[3]钙是宏量元素，其中1%的钙参与人体重要生理功能的调节，长期缺钙会影响儿童正常生长发育，易患佝偻病。[4]铁与红细胞形成和成熟有关，膳食中可利用铁长期不足可导致缺铁性贫血。[5]检测结果表明，幼儿园在园儿童钙、锌、铁元素缺乏的发生率较高，究其原因可能有以下几方面：①在个体幼儿园儿童流动人口较多，其家长对孩子的营养重视不够，导致孩子摄入量不足，因而容易缺乏微量元素。②在集体幼儿园儿童膳食为微量元素、维生素缺乏和蛋白质供给比例过高。调查结果还显示：儿童膳食营养供给中各营养素的供给量多少影响着体内微量元素的量，其中供给量占标准应供给量的80--90%时，儿童微量元素缺乏率显著降低。因此加强对保健老师营养知识方面培训，提高其营养知识水平，做到科学合理的制定食谱；对于缺钙、锌、铁的儿童，及时提供健康处方；把微量元素检测作为常规项目列入儿童体检项目中，以便及时发现问题，及时予以营养指导。
参考文献
[1]李森燕.邢台市学龄前儿童微量元素调查分析[J].西部医学，2013，25（5）：734-736
[2]马月廖.大化县学龄前儿童微量元素检测分析[J].中外健康文摘，2013，23：206-206
[3]李春燕，徐宁志.北京世纪城地区学龄前儿童微量元素检测结果分析[J].中国医药导报，2013，10（21）：138-139，142
合理膳食知识培训总结篇9
[关键词]医学院；学生；膳食调查；营养状况
[中图分类号]R151.4[文献标识码]C[文章编号]1674-4721（2012）11（b）-0172-03
医学院校本科生学制长、课程多、学习负担重，改善其膳食营养状况显得尤为重要。医科大学生虽已具备一定的营养知识，但在日常生活中他们并不能做到平衡膳食，易疲劳、抵抗力低下等较为多见[1]，营养失衡所致的营养不良及肥胖等也时有发生[2]。为了全面了解石河子大学医学生的膳食营养状况，为今后开展营养教育等干预措施提供基础资料，笔者于2011年5月对石河子大学医学院的在校大学生进行了膳食营养调查，并对结果进行了计算和分析。现报道如下：
1资料与方法
1.1一般资料
按分层随机整群抽样原则，抽取石河子大学医学院在校大学生199例，其中190例资料完整，对其进行计算、分析，其中，男93例，女97例，年龄18～25岁，身体健康，无急慢性疾病。
1.2方法
采用称重法结合24h膳食回顾法，调查学生每日摄入全部食物的种类和数量，连续调查3d（不包括节假日），调查前对调查员统一培训，调查员对调查对象统一培训；要求其每餐餐后准确记录摄入的全部食物，然后用营养计算软件（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研制开发）计算出平均每人每日热量和各种营养素的摄入量等，并将分析结果与中国营养学会制订的《中国居民膳食营养素参考摄入量》（DRis）（2000年版）[3]和《中国居民膳食指南》（2007版）[4]进行比较分析。
1.3评价标准
以《中国居民膳食营养素参考摄入量》为依据进行评价，调查对象以中等体力劳动强度的成年男女营养平均供给量为标准进行评价，摄入量≥90%参考摄入量者为合格，80%～90%为不足，≤80%为缺乏[3]，根据脂肪和碳水化合物分别的推荐供能比20%～30%和55%～65%，在计算中采用脂肪和碳水化合物供能分别占总摄入能量的25%和60%为标准[5]，根据体质指数标准，我国成人18.5～23.9kg/m2为正常，24～27.9kg/m2为超重，≥28kg/m2为肥胖，≤18.528kg/m2为消瘦[6]。
1.4统计学方法
采用microsoftexcel、SpSS17.0统计学软件软件进行数据处理和统计分析，计量资料采用t检验，以p<0.05为差异有统计学意义。
2结果
2.1医学生的食物构成
调查结果显示，日常膳食中，本校医学院学生以粮谷类摄入为主，膳食结构单一。调查结果与膳食指南相比，男、女生蔬菜类、水果类、奶类及其制品摄入量均未达到推荐标准，且女生动物性食物的摄入不足。见表1。
2.2医学生能量及膳食营养素摄入情况
本校男、女生多种营养素的摄入量都有所偏低，其中，男、女生的热量、蛋白质、脂肪及碳水化合物的摄入量都高于参考值的90%，基本满足机体需要，所调查的男、女生各营养素的摄入量中，维生素e、烟酸、铁、锰的摄入量都在建议量的100%以上，能够满足大学生生理需要；男、女生VitB1的摄入量均低于参考值的70%，而钙、Vita、VitB2、叶酸的摄入量均低于参考值的45%，属严重不足。男、女生对蛋白质、叶酸、Vite、钙、镁、锌摄入量的差异有统计学意义（p<0.05），其余营养素摄入差异无统计学意义（p>0.05）。见表2。
2.3医学生能量及膳食营养素来源及三餐分配
在学生的膳食结构中，男、女生能量营养素来源比例比较合理，蛋白质提供的能量占总能量的比例男生为12.39%，女生为11.79%，脂肪供能比男、女生分别为24.11%和25.08%，碳水化合物供能比男、女生分别为63.50%和63.13%，均在推荐摄入量范围内。见表3。男、女生三餐热能分配较合理，男、女生早餐提供热能比分别为25.84%和25.47%，男、女生中餐提供热能比分别为38.38%和42.78%，男、女生晚餐提供热能比分别为35.78%和31.75%。见表4。
2.4医学生摄取蛋白质的食物来源
本次调查表明，膳食蛋白质来源以谷类、蔬菜类为主，男、女生优质蛋白摄入量均偏低，男、女生优质蛋白质占总蛋白质摄入量的比例分别为24.82%和27.84%。见表5。
2.5医学生身体形态及体质状况
在被调查的学生中，男生平均身高为（173.58±5.85）cm，体重为（64.82±9.04）kg，体质指数为（21.49±2.62）kg/m2。女生平均身高为（160.22±5.45）cm，体重为（51.16±6.53）kg，体质指数为（19.89±2.10）kg/m2。
根据体质指数标准，我国成人18.50～23.90kg/m2为正常，24.00～27.90kg/m2为超重，大于27.90kg/m2为肥胖，小于18.50kg/m2为消瘦。被调查的男生中，超重5例，超重比例为5.38%；消瘦16例，消瘦比例为17.20%；正常人数为72例，正常比例为77.42%。女生中，超重3例，超重比例为3.09%；消瘦18例，消瘦比例为18.56%；正常人数为76例，正常比例为78.35%。
3讨论
平衡膳食、合理营养是保证健康的重要物质基础，膳食平衡是合理营养的前提。本次调查结果显示，本校医学院学生膳食营养素有些不能满足要求，膳食结构中存在着不合理的方面。食物摄入主要以粮谷类为主，但是摄入粮谷类多为精米、精面，缺少粗粮杂粮；男、女生奶类及其制品、水果类食物摄入量极低；女生在动物性食物的摄入量未达到推荐标准。男、女生三大营养物质供能比例比较合理。男生三餐热能分配比例基本合理。男女生蛋白质来源主要以植物性食物为主，优质蛋白质摄入不足，应增加动物性食物的摄入。膳食中Ca、Vita、VitB1、VitB2、叶酸均分别低于Rni的70%，Ca、Vita、VitB2、叶酸摄入严重不足，这与学生膳食中动物性食物摄入量低有关；蔬菜、水果类摄入不足也是导致了VitC的摄入达不到Rni的原因。各种营养素中，Vita、VitB2及钙摄入量严重不足，加之能量摄入不足，将会影响学生的生长发育与学习效率，本次调查结果同国内的一些调查结果一致[7-10]，学生铁的摄入量达到了推荐量，但90%的铁来源于植物性食物，铁的吸收利用率不高。调查还发现，17.20%的男生消瘦，5.38%的男生超重，18.56%的女生消瘦，3.09%的女生超重，也提示学生膳食结构存在不足之处。造成这些结果的主要原因可能有：（1）学生在平衡膳食、合理营养方面的知识不足，尤其低年级学生尚未开设营养学课程，高年级学生对所学的营养知识随着考试结束，很多也就淡忘了，不能很好地安排自己的饮食；有些学生还喜欢去校外的街边买食品，不卫生，营养也欠缺；（2）食堂提供的食物品种有限，尤其是动物性食物，如动物肝、奶类等；谷类多为精白米、面，缺少粗粮。笔者建议：（1）加强膳食改善。应增加粗粮摄入，增加水果、牛奶、动物肉、肝的摄入；（2）加强对学生的营养知识教育，除了正常上课，可以在课外做一些经常性宣传教育，使学生能正确选择食物；（3）加强对食堂工作人员的营养教育，使其做到合理搭配食物，并提供卫生且品种丰富的食品，以利于实现学生的合理营养。
[参考文献]
[1]王旗，时宝庆，裴迎新，等.大学生维生素C及Fe营养状况评价[J].中国学校卫生，1998，19（5）：332-333.
[2]方东生，查结祥.合肥市某高校新生营养状况调查与对策[J].中国学校卫生，2000，21（3）：161-162.
[3]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRis）[J].营养学报，2001，23（3）：194-197.
[4]中国营养学会.中国居民膳食指南[m].北京：人民出版社，2007.
[5]吴坤，孙长颢，孙秀发，等.营养与食品卫生学[m].北京：人民卫生出版社，2007：254-255.
[6]于小东.中国公众营养状况及国家改善行动[J].农产品加工，2005，（9，10）：5-10.
[7]王南平.三峡地区大学生膳食调查与分析[J].现代预防医学，2003，30（2）：204-205.
[8]吕刚.河南省大学生膳食营养状况分析[J].中国学校卫生，2008，29（6）：499-500.
[9]李广，李龙，骆参观，等.韶关学院学生膳食与营养状况的评价[J].中国食物与营养，2005，8：38-40.
合理膳食知识培训总结篇10
【关键词】膳食调查；营养状况；营养不良；肥胖症；学生
【中图分类号】R153.2R155.1【文献标识码】a【文章编号】1000-9817(2008)05-0398-02
膳食提供的营养素是合理营养的物质基础，平衡膳食、饮食适度、良好的膳食行为能促进健康和预防疾病。大学生学习任务重，除理论课学习外，还有一些课外体育活动和锻炼，合理供给能量和各类营养素才能保证大学生身体健康和正常学习。为了解大学生膳食营养状况，及时给予学生膳食评价和指导，笔者对重庆工商大学507名学生的膳食状况进行了调查。
1对象与方法
1.1对象重庆工商大学2003～2005级学生，共507人，其中男生279名，女生228名；年龄均在18～24岁。
1.2方法采用24h膳食回顾法，在学生中选15人组成调查组，经培训后，对2003～2005级学生分层随机抽样，连续5d询问调查每天膳食情况。以表格形式分别记录每人每天早、中、晚餐及零食摄入的品种和数量。在膳食调查期间，每天每餐派学生到各食堂和学生常去的学校附近的餐馆现场调查食物，取回食物样本对食物称量（食物净重）。
1.3评价标准参照中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著的《中国食物成分表2004》［1］计算。膳食结构、营养素参照《中国居民平衡膳食宝塔》和中国营养学会2000年10月修订的《中国居民膳食营养素参考摄入量》(DRis)［2］进行评价。营养状况评价按中国肥胖问题工作组对中国成人判定超重和肥胖程度的界限值：以Bmi(kg/m2)为评价指标，
1.4数据分析用王士软件公司开发的《膳食分析与营养评价》软件分析每人每日每餐各种营养素摄入量，再将数据录入到SpSS11.0对数据进行统计分析。
2结果
2.1能量及营养素摄入量见表1。
男、女生能量摄入量都不足，分别占Rnis的86.24%和86.36%；男生铁、维生素e、烟酸摄入量超过Rnis，蛋白质、脂肪、磷、铜摄入量占Rnis的80%以上，锌、硒、视黄醇当量、维生素e、维生素C、镁、钾摄入量占Rnis的60%～80%；女生脂肪、维生素e、烟酸、磷、铜摄入量超过Rnis，蛋白质、铁、视黄醇当量摄入量占Rnis的80%以上，锌、硒、维生素C、钾、镁摄入量占Rnis的60%～80%，钙、维生素B1、维生素B2摄入量占Rnis比例不足60%。
表2结果显示，男生能量摄入量不足检出率为60.22%，严重不足检出率为37.63%，蛋白质、锌、硒、维生素B1、维生素B2、维生素C、磷、钾、镁、铜等摄入量不足检出率均在20%以上；女生能量摄入量不足检出率为21.49%，严重不足检出率为42.11%，蛋白质、脂肪、硒、维生素e、维生素C、磷、钾、镁、铜等摄入量不足检出率均在20%以上。
2.2能量来源分布能量来源分布见表3，男、女生均以碳水化合物为主要能量来源，与参考值相比较，脂肪能量偏高。男生碳水化合物供能占总能量的56.4%，女生占54.5%；男生蛋白质供能占总能量的12.2%，女生占12.5%；男生脂肪供能占总能量的31.4%，女生占33.0%。
2.3学生营养状况重庆工商大学507名学生营养不良检出率男、女生分别为14.70%，32.46%，差异有统计学意义（χ2=4.29，p
3讨论
调查结果显示，学生能量摄入不足，膳食营养素不足且不平衡。无论是从平均摄入量与Rnis比较，还是从低于Rnis人数检出率看，都存在较高营养不良风险。调查显示，不良膳食行为是造成学生能量和膳食营养素摄入不足且不平衡的重要原因之一。在学生膳食费用调查中发现，每月膳食费用在150元及以下的学生占9.4%，151～200元的学生占30.0%，201～250元的学生占30.6%。笔者作过测试，按重庆工商大学目前的膳食价格，学生每月250元的膳食费用在没有精心选配食物的条件下难以达到合理膳食要求。在对学生选择食物依据调查时发现，有83.3%的学生以口味作为择食依据。因此，膳食费用较低也是造成学生能量摄入不足，膳食营养素不足且不平衡的重要原因之一。调查还发现，学生营养知识知晓率较低（营养知识量表是根据《中国居民膳食指南》和相关资料自行设计的），只有15.8%。这些也是造成学生能量摄入不足、膳食营养素不足且不平衡的原因之一。
学生能量来源分布中，脂肪供能偏高，各种食物搭配较差，膳食营养素摄入量不足且不平衡。建议学生膳食中应增加奶类、豆类及其制品的摄入，同时要注意食物的多样化；增加营养知识，加强自我营养监督，改变健康观念，改进膳食行为和习惯，适当增加膳食费用；建议学校在食物的品种和口味上进一步改善，引导学生对膳食的合理摄入。
4参考文献
［1］中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.中国食物成分表2004.北京:北京大学医学出版社，2004:75-217.
［2］中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量，DRis（简要本）.北京:中国轻工业出版社，2001:3-115.