餐饮行业研究背景篇1
[关键词]粤菜；餐饮业；“互联网+”
[Doi]1013939/jcnkizgsc201720107
随着科技的进步，4G时代的开启和智能手机的普及极大地推动了移动互联网的快速发展，深刻影响到社会经济生活的方方面面，产生一种新型的经济形态。2015年，总理在两会上提出“互联网+”的发展战略，即充分发挥互联网在生产过程配置中的优化和集成作用，运用互联网思维提升实体经济的创新力和生产力。在此背景下，新媒体带来的消费方式、管理方式和生产方式的变化都深刻影响着餐饮业的发展趋向，而餐饮业的发展也需融入互联网思维才能跟上时代步伐。本文以粤菜为例，试图通过分析“互联网+”背景下粤菜餐饮发展现状，剖析存在的问题并提出相应的对策。
1粤菜的行业发展现状
11粤菜餐饮市场活跃，地域优势明显
2015年我国餐饮收入实现32310亿元，同比增长117%，餐饮经济呈现回暖趋势。[1]粤菜系所处的地区广东省不仅是经济大省，也是餐大省，餐饮收入已连续十余年居全国首位，[2]其2015年的餐饮收入高达323883亿元，占全国经济收入的10%。这说明广东省的餐饮产业总量较大，粤菜系在我国几大菜系中具有良好的产业地域优势。2015年各地区餐饮收入排名见表1。
12粤菜餐饮缺乏大而强的品牌企业
中国烹饪协会每年“中国餐饮百强企业”名单，入围的企业属于限额以上餐饮企业阵营中的领军群体，代表着我国餐饮业的发展水平和发展导向。根据中国烹饪协会的《2015年度中国餐饮百强企业分析报告》显示，上海、北京、重庆三大直辖市虽然受区域规模影响餐饮经济收入略低，但是百强企业数量相对较多，企业营收所占比重也相对较高，说明规模餐饮企业的发展势头好。尤其是川菜系所处地区重庆和四川入围百强的企业有17家，多以经营川菜正餐和川式火锅为主，极大地推动了川菜的影响力和市场发展。而粤菜系所处地区广东仅有10家企业入围中国餐饮百强企业名单，营收占百强的比重为54%，排名第五。并且入围的十家企业中，多是主营中式快餐和团餐服务，仅有广州酒家集团有经营粤菜正餐。2015年餐饮百强企业的地区分布情况见表2。
13粤菜餐饮的网络营销有待提高
随着移动互联网的发展，传统餐饮产业与互联网的融合愈加深入，通过网络营销推广、促销团购、网上订餐、外卖外送、移动支付等各种线上线下服务，开拓新的增长点，[3]积极打造“智慧餐饮”。餐饮o2o平台的发展壮大，吸引众多消费者关注餐饮质量水平和消费体验。2015年度中国“互联网+”餐饮业top100榜单，从iBrand（网络社会的品牌力）、iSite（自身网络建设力）、ipower（网络社会的行业地位）三个指标来考核，反映了互联网快速发展背景下餐饮行业的转型速率，[4]即餐饮业的智慧化水平。表3所示，入围2015年度智慧餐饮百强榜单的北京有19家，重庆有15家，浙江有13家，而广东仅有5家，这说明广东餐饮业与互联网的融合发展水平相对滞后。就菜系而言，与川菜比较，粤菜的网络营销力较为薄弱。
2粤菜的网络调查及统计数据分析
21调查方法
采用数据统计与分析方法，对主流餐饮类互联网站上国内一线城市和餐饮聚集区域的粤菜市场分布和消费情况进行调查和分析。根据2015年度中国餐饮类互联网服务排行榜，[5]位居前三甲的分别是大众点评、百度糯米和美团网。而且，通过登录网站调查发现，大众点评网对餐饮信息资源的分类汇总较为全面，而且有按菜系分类统计的商家数量，因此本文中的调查数据主要来自于大众点评网。
为了更好地研究粤菜发展态势，采取对比性研究方法。当前我国几大风味菜系中，发展较快的是川菜，国内外都有川菜飘香，尤其是国内几大城市都流行吃川菜，川菜馆遍地开花，川菜的外向发展势头强劲。[6][7]此外，均有代表川菜和代表粤菜的地区获选为“世界美食之都”。因此选取川菜进行对比分析。调研地区主要集中在国内的一线城市，兼顾有粤菜、淮扬菜、鲁菜、川菜这四大菜系的聚集地。
22数据统计与分析
调查显示，大众点评网上美食商家按菜系风味划分，类别众多，约三十种，例如有川菜、粤菜、江浙菜、湘菜、徽菜、西餐、日本料理、韩国料理、东南亚菜、快餐、小吃等，其中川菜和粤菜的餐馆数量如表4所示。调查数据显示，粤菜聚集地和川菜聚集地的餐饮市场都较为繁荣，餐馆数量相对较多。粤菜餐馆主要集中于粤菜聚集地，在广州、深圳两地粤菜餐馆优势明显，所占市场比重较高，但是离开珠三角地区，粤菜餐馆的市场比重较低，仅在上海有158%的比重，借此可以推断出，就全国餐饮市场而言，粤菜的餐饮市场地位处于一个相对较低的水平。反观川菜，不仅是辣味集聚区的主要菜系，在国内一线城市中普遍有较高的比重，发展态势均衡且强劲，市场扩张非常迅速。在北京、上海等这些非川菜也非粤菜聚集地，川菜的商家数量遥遥领先于粤菜，市场优势非常明显，也再次证明川菜的“出川”战略是成功的。[8]两相比较，粤菜的市场只局限于省内，没有“走出去”，粤菜的推广和传播相对滞后。
23综合分析
综观表1、表2、表3和表4进行综合分析，粤菜的发源地广东地区餐饮市场活跃，餐饮收入在全国范围内属于领先地位，这是粤菜具有的先天性地域优势（见表1），但也因此导致了粤菜经营有小富即安的心理，过分依赖地域优势，缺乏市场开拓意识，在我国餐饮百强企业中所占份额较少，与餐饮大省的身份不匹配（见表2）。与此同时，也使得粤菜要与新兴技术融合的创新发展意识受到局限，小而散的粤菜企业缺乏雄厚的资金支持难以进行创新发展，因此进一步阻碍了粤菜餐馆的智慧化发展（见表3），影响了粤菜企业的做大做强，缺乏对外发展的能力，使得粤菜在珠三角以外地区的发展是低迷的，影响力较为薄弱（见表4）。
3“互联网+”背景下粤菜创新发展的营销对策
31积极探索粤菜标准化经营的有效模式，促进粤菜餐饮的规模化发展
广东省是餐饮大省，餐饮总量多年来位居全国第一，但是在我国餐饮百强企业榜单中入围数量较少，营收比重略低，其根本的原因就是粤菜餐饮标准化程度低，传统的手工随意性菜肴制作和单店作坊式人为经营管理模式导致粤菜餐饮难以进行大规模的复制，限制了粤菜餐饮企业的规模化发展。综观餐饮百强企业多数为规模化、集团化、产业化和现代化的连锁经营，借力中央厨房的统一食材采购、统一半成品加工、统一的冷链物流配送，实现专业标准化供给和后台系统管理，形成完善的产业链，这是餐饮企业开出几十家甚至上百家连锁店的重要保证。目前，国内有不少中餐企业已经在标准化经营管理方面进行了积极探索，例如将粤式特色点心虾饺和部分粤菜品种做成标准，能在中央厨房完成高效率、标准化生产的不是正宗粤菜企业，而是以经营鲁菜为主的多品牌化连锁经营的山东凯瑞餐饮集团，[9]这是粤菜粤点成功标准经营的典范，也例证了粤菜餐饮是可以标准化经营的。因此，粤菜企业尤其是大众化粤菜餐饮要想做大做强，首先要学习借鉴成功的餐饮企业标准化运营模式，积极开拓创新去探索粤菜标准化经营的有效模式，为促进粤菜企业的规模化发展奠定基础。
32粤菜企业内化互联网管理思维，带动企业信息化建设，实现餐饮业的“物联网”
传统的餐饮行业是个利薄的行业，随着人工、房租、原材料的大幅上涨，企业利润空间不断被压缩，餐饮企业已进入微利时代，逼迫餐饮企业要内化革新，提升内部经营管理和成本管控能力。在此背景下，餐饮信息化的带动作用日趋明显。例如，美国餐饮业极其发达，得益于行业信息化程度高。美国的餐饮行业早在pC互联网时代就完成了产品的数字化和消费的数据化管理，促成餐饮产业链不断完善和发展。[10]而粤菜企业普遍处于单体店经营状态，信息化程度低。在“互联网+”背景下，当前我国餐饮业呈现了大众化、快餐化、连锁化的发展趋势，粤菜企业要想发展壮大，需要与时俱进，融入互联网化管理思维，加快经营管理的信息化建设，例如建立一流的互联网管理系统、定位系统和网络调度系统等，能够实现连锁企业的销售、库存、配送情况的即时查询，在企业经营过程中实现“物联网”的发展才能够优化资源配置和流通结构，节省经营成本，提高产业质量，推动粤菜餐饮企业的供给侧改革。
33推动粤菜企业的o2o发展，实现粤菜餐饮的精准营销
近年来，餐饮的o2o（onlinetooffline）模式是餐饮互联网行动计划的重要推手，消费者通过互联网的线上获取餐饮商家的菜品质量和服务的评价、优惠团购等信息，通过比较选择后进行预约，然后线下到实体餐厅消费体验。[11]该模式已经让互联网成为餐饮商家宣传甚至交易的重要前台，是当前互联网背景下餐饮业自媒体时代的新型营销态势。而从前文的数据得知粤菜的网络营销力较弱，不仅需要加强与大众点评网、美团、糯米等网站合作，同顾客的消费和社交互动上下足功夫，更需要运用好国内的微博微信、网站等自媒体平台进行企业的用户社交化和品牌社群化管理，并且利用好社交网络不断积累的大数据，获取消费者的偏好，精准把握消费者的信息需求并迅速设计解决方案，进行精准营销，如在深刻了解用户的基础上，依据其口味偏好、经济支出、健康状况等对其的工作餐、亲朋好友的聚餐、商务餐等不同类型的餐饮活动提出精准服务和建议，从而提升用户体验。
34利用互联网推广粤菜品牌，促进粤菜菜系建设，传播粤菜饮食文化
粤菜发展至今遭遇了品牌提升的瓶颈，广东的餐饮企业普遍在品牌意识战略、策划推广、运作和输出等方面较为薄弱，缺乏对品牌价值的挖掘和规模效应的追求，[12]这也是导致粤菜餐饮缺乏大而强的品牌企业的关键因素之一，影响了粤菜的“走出去”。因而，可以借助“互联网+”时代信息多渠道传播的优势，积极对粤菜开展新媒体推广，进行有效传播并凸显差异化，使得粤菜与其他菜系发展相比具有一定的前瞻性和潮流性，加强人们对粤菜的认识，激发人们品尝粤菜的意愿，有利于粤菜品牌的“走出去”。例如，由央视纪录频道制作的粤菜美食纪录片《寻味顺德》在腾讯视频网上有29918万次的播放[Zw（]数据来源于2017年4月6日腾讯视频网。[Zw）]，就起到了很好的宣传推广效应。此外，还需要利用好互联网平台，对粤菜的菜谱和饮食文化进行整理归纳，建立粤菜系电子博物馆，推动粤菜系的建设，也有利于对粤菜饮食文化的保护和传承。
4结论
在“互联网+”背景下，粤菜餐饮企业需要应用移动互联网思维、网络平台、信息化系统和工具等来实现粤菜餐饮业的加速提升，降低企业成本，提高效率，从而缩短与发达成熟的餐饮企业的差距，创立移动互联网时代下充满互联网基因的粤菜餐饮连锁企业。
参考文献：
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[8]路全忠，黄宝亮，高彩芹东部沿海地区川菜企业发展现状初步研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2010（5）：29-32
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[12]胡幸福广州无缘“美食之都”的深层思考[J].广东财经大学学报，2010（6）：77-80
餐饮行业研究背景篇2
【关键词】消费文化主题餐厅文化设计
【中图分类号】G124【文献标识码】a
近年来，人们的消费模式逐渐向着多元化的方向发展，且社会民主的发展以及科学技术的进步，让人们对生活的需求也不再单一，各种自由、叛逆的思维观念逐渐被社会所认同①。在人们的日常生活中，非主流的事物和行为消费已经不再让人感到奇异。在这种消费文化背景下，主题餐厅的经营者对人们的餐饮需求进行了分析，从文化个性化、差异化等方面不断对自身的经营方式进行完善，以探究能够让企业持续发展的经营方法。主题餐厅主要是运用一个或多个文化主题对餐厅内部进行空间设计，并涉及大量符合所选主题的产品和服务行为，同时满足消费者饮食和文化需求，以达到吸引消费者的目的。但目前有很多主题餐厅片面追求空间设计的新奇和独特，导致文化缺失或者主题文化表达不足、差异性低、个性不鲜明等，在很大程度上影响了餐厅的业内竞争能力。
主题文艺餐厅文化特色
文艺餐厅的概念。主题一词最先出现在艺术创作中，是贯穿整个艺术创作的核心，主要是利用多种艺术创作手段以及艺术形象将主题所表达的中心思想进行描述，一个优秀的艺术作品中，所有的艺术活动都是围绕着主题展开，主题是艺术创作的灵魂②。主题餐厅的设计和艺术创作一样需要一个作为设计核心的主题，然后在餐厅的文化设计中，围绕这一主题，不断强化主题文化的作用，对其中的文化内涵和特征进行挖掘和处理，利用不同文化间的差异，对餐厅的饮食环境进行设计，营造出特色鲜明的主题文化，吸引消费者，进而在同行业中脱颖而出。
文艺餐厅的文化特色。主题餐厅的设计具有主题性、文化性和差异性三个特色，文化性则是其设计的核心。主题餐厅的差异性主要产生于不同文化之间的差异，而餐厅的主题性则是其文化性和差异性的综合体现。
主题餐厅的文化性特色。主题餐厅作为一个餐饮消费场所，除了满足消费者的饮食需求外，还需要拥有其独特的文化内涵，来进行某种文化的展示，创造一个能够给人们带来轻松、愉悦就餐环境的休闲空间③。主题餐厅的设计从其菜品方面到服务方式方面，再到整个餐厅的空间环境设计方面，都涵盖着独特而丰富的文化特色，并在政府的号召下，将创造性作为餐厅发展的主要文化研究方向，目前，我国市面上的主题餐厅多种多样，且均具有各自的文化表达特色，有的餐厅以营造豪华典雅的贵族感作为设计主题，不同的主题餐厅以自身所选的不同文化主题为支撑进行餐厅的设计和经营。
差异性主要是通过不同文化之间的差别所表现出来，来自文化性。主题餐厅所表现出的差异性，主要是通过主题的文化内涵体现，其菜品、餐具以及空间造型等都和传统餐厅存在不同之处，其服务和销售方式也具有独特的个性。这种差异性氛围营造需要设计师对主题文化进行深入挖掘，寻找其中的重点，选择和其他餐厅不同的表达方式，创新自己的餐厅文化，彰显自身的独特，增加自身的市场竞争能力④。
主题餐厅主题性特色
主题餐厅需要拥有属于自己的文化主题，并作为餐厅经营模式制定以及餐厅空间设计的参考，让主题餐厅具有其鲜明的服务形象以及个性化，给消费者留下深刻的印象，确定主题餐厅自身特性所带来的独特市场优势。主题餐厅的主题性首先需要确立主题文化，然后给餐厅的消费者带来视觉印象，随后对其服务方式进行指定，充分表现自身主题文化中所涵盖的个性，提高餐厅在市场上的竞争力。
文化背景下主题文艺餐厅的文化设计分析
主题餐厅是一个具有消费性质的场所，能够同时满足人们物质生活需求和精神文化需要。餐厅本身也是一个以经济效益最大化为目标商业场所，餐厅经营者需要以多种手段，对当代消费者的需求进行分析和满足，以吸引更多的顾客，获取最大的利润。消费者在餐厅里所进行的各种活动，都会受到自身消费心理的影响，主要影响因素有消费者的消费价值取向、行为、消费审美等。因此，餐厅设计师对主题餐厅进行设计时，需要慎重选择餐厅的主题文化，并以消费者心理对经营方式进行确定，对于餐厅的就餐环境营造等也需要对当代消费文化进行分析。目前，世界上的餐饮行业都处于一个发展阶段，消费文化能够对餐饮业的发展产生积极影响。以消费文化为背景，对当代的主题餐厅设计进行分析，能够在很大程度上促进餐饮市场、社会经济以及文化的发展。
主题餐厅的分类。在这个性化、多元化的消费背景下，主题餐厅需要凸显其独特的风格和主题来满足消费者的精神需求。主题餐厅能够选择的主题多种多样，文化内涵表达的方式也不尽相同，一个主题餐厅所表现出的风格主要看设计师对主题文化的选择以及设计方式。这里主要是从文化的角度对其进行分类，种类也可以分为风俗习惯、、文学艺术性质以及科学技术等⑤。以地域文化对主题餐厅进行分类，不同国家、地区以及民族都有其独特的饮食文化，餐厅主题有东方的中国文化主题餐厅、日本料理主题餐厅等；也有西方的美国风情主题餐厅等。以不同的文化形式也能够对主题餐厅进行分类，文化包含的范围非常广泛，人类的世界观、人生观和价值观，自然科学和技术、语言和文字都是文化的一种体现。
消费文化的特点与主题餐厅的文化设计。随着社会的发展，当代人们的自我艺术感越来越强，对自身的消费行为和习惯开始进行重新认识，消费需求也不再是传统时代下要求产品具有强烈的同一性，人们对产品的需求逐渐呈出多元化发展的趋势，各类自我、叛逆、反传统的思想以及消费观念开始在社会上盛行，追求商品的个性、时尚和自我⑥。消费多元化的背景下，餐饮市场也需要摆脱其单一化现状，迎合消费者高层次的精神需求，在餐厅服务、空间设计以及文化表现上让消费者在饮食方面得到满足时，精神方面也得到放松和愉悦，这也是主题餐厅设计时需要着重注意的地方。主题餐厅想要吸引更多的客户，就需要满足更多人们的消费需要，以调动起主动性和积极性，达成这一目标设计师必须对各层次的人群的需求进行了解，将文化风格由低层次向高层次发展，努力让各类不同人群的需求得到满足。并在经营过程中强化自身的品牌个性化和差异化，以提高其在市场竞争中的影响力。⑦
目前，很多人群在消费过程中，所注重的不是该产品的服务使用价值，而是其符号象征价值，消费符号的价值主要是通过其经济地位、文化地位以及政治地位来决定。消费符号本身只是一种象征性符号，并不具备现代社会特征，但能够表达产品的风格、品味、流行等意义，在主题餐厅中使用消费符号能够让主题餐厅区别于其他竞争者，成为其特殊标志，提高餐厅知名度和影响力。主题餐厅的设计需要遵从我国“c奢崇检”、“精神至上”的传统消费文化，以弥补我国长期炫耀式消费以及市场消费所造成的饮食文化缺失现象，并倡导知足闲适的传统消费理念，为主题餐厅的健康、绿色饮食指引发展方向。
结语
随着社会整体物质条件不断提高，人们的消费需求也越来越高，消费者的消费思想越来越标新立异，导致多样化、个性化的消费文化出现，人们希望自身的消费获取的商品能够体现自身的个性、审美以及身份。目前的餐饮市场，也需要产品、服务以及室内空间设计能够具有自身独特的个性，并能够迎合顾客的文化审美和需求，以达到贴近顾客心理的目的，在竞争激烈的餐饮市场得到一定的发展空间。这类主题餐厅的出现，充分满足了大量饮食消费者日益增长的饮食和精神消费需求，以其个性丰富的餐饮产品设计、服务方式以及餐厅空间设计吸引不同精神需求的消费者。
（作者单位：苏州市职业大学）
【注释】
①陈卓：“达斡尔族民俗文化在主题餐饮环境设计中的应用与研究”，哈尔滨理工大学硕士学位论文，2014年。
②范蒙：“消费文化背景下主题餐厅的文化设计研究”，内蒙古师范大学硕士学位论文，2012年。
③李碧：“主题餐厅室内设计研究”，昆明理工大学硕士学位论文，2013年。
④孙传志：“主题餐饮空间特色设计探析”，沈阳建筑大学硕士学位论文，2011年。
⑤杨亚林：“主题餐厅空间设计研究”，湖南师范大学硕士学位论文，2011年。
⑥陶文静：“厦门主题餐厅的文化氛围营造研究”，华侨大学硕士学位论文，2014年。
餐饮行业研究背景篇3
[关键词]企业价值；财务业绩；实证研究
[中图分类号]F59
[文献标识码]a
[文章编号]1002―5006(2011)07―0030―06
1 问题的提出
随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，酒店、餐饮企业日益成为消费潜力巨大、成长性能良好的服务产业。从第一家酒店类上市公司锦江酒店1993年上市至今，酒店及餐饮类上市公司有了一定的发展，截至2010年已有11家酒店及餐饮类上市公司(通过ipo上市或主营业务变更)。这些酒店及餐饮行业知名企业的上市对行业发展在一定程度上起到了引领示范的作用，其他一些企业也酝酿上市，以拓宽公司融资渠道，扩大企业发展规模，提升企业价值。相比其他板块的上市公司，酒店及餐饮类上市公司相对数量较小，因此具有较大的发展空间。
在当今价值投资与价值管理时代，企业价值最大化正在成为企业财务管理中优先选择的目标。上市公司希望通过企业财务上的合理经营，采用最优的财务政策，充分考虑资金的时间价值和风险与报酬的关系，在保证企业长期稳定发展的基础上，不断提高企业的经营业绩，从而使企业价值达到最大化。
然而，企业财务业绩与企业价值的关联度究竟如何?不同的证券市场可能有不同的结论，即使同一证券市场的不同发展阶段。也可能会有不同的结论。本文试图就以上问题进行分析，从而为我国酒店及餐饮类上市公司的经营管理水平提供一定的改进方向，并对酒店及餐饮企业投资者的投资决策提供参考，对我国证券市场的发展提出建议。
2 文献回顾
目前，就行业角度来看对企业经营状况、财务业绩的评价分析研究很多。王俭宝、陈继祥对我国酒店类上市公司经营业绩进行了分析，得出企业经营业绩下滑是因为市场供大于求、期间费用高、投资收益不合理等原因造成的，并提出了走出困境的途径。刘亭立对旅游上市公司经营业绩进行因子分析，认为旅游上市公司经营业绩在主要影响因子上存在较为严重的不均衡，从行业类别看经营业绩，景点类最优，其次是综合类，最后为酒店类。余莉蓉通过对2004～2007年的各旅游类上市公司财务数据进行实证分析得出，在旅游板块，景点类和综合类上市公司优于饭店类上市公司，景点类和综合类上市公司主营业务能力、偿债能力、成长能力、盈利能力都较好，且景点类上市公司比综合类上市公司的各指标更平稳，饭店类上市公司较差的研究结论。
还有一些研究者对上市公司企业价值的影响因素进行了分析探讨。姜跃龙在托宾Q值视角下对具有政府背景的高管继任对公司价值的影响进行了探讨，证明具有政府背景的高管继任后，公司价值显著高于不具有政府背景的高管所继任的公司价值，也明显高于一般未发生高管变更公司的价值。纪建悦、吕帅根据价值链理论，界定了对企业价值有影响的利益相关者范围，采用面板数据模型对我国酒店餐饮类上市公司数据进行了实证分析，研究结果表明，利益相关者满足与企业价值间存在着显著的相关性，通过口值的分析显示不同利益相关者的满足水平存在着不合理现象，企业存在通过不同利益相关者满足水平的调整提升企业价值的可能。吴超等选取2000～2008年的7家酒店类上市公司年报为观察值，利用托宾Q值分析了酒店类上市公司绩效，并辨别各财务因素对公司绩效和股价的影响程度。
由上可见，旅游上市公司(含旅游酒店及餐饮企业)财务业绩研究涉及面已经有一定的广度和深度，关于上市公司企业价值的研究也不少，但是将酒店及餐饮类上市公司财务业绩与企业价值联系起来的文章涉及不多。鉴于价值管理时代，财务管理的最优目标是企业价值最大化，就上市公司而言财务业绩在一定程度上能够体现公司的价值，企业财务业绩与企业价值的关联度究竟如何?主要影响企业价值的财务业绩指标是什么?对于这些问题，无论是企业、投资者，还是证券市场都非常关注，为此本文试图通过实证研究的方法就企业价值与财务业绩进行深入分析探讨。
3 研究设计
3.1确定研究对象
依据中国证监会2001年4月的《上市公司行业分类指引》的分类原则和方法，同时参考新浪财经的行业划分标准，本研究选取目前我国a股市场(沪市和深市)上市的11家酒店及餐饮类公司作为研究对象，由于st零七长期处于亏损，缺少代表性，因而在本文研究中予以剔除。最终选择的10家酒店及餐饮类上市公司的财务状况基本信息参见表1，其中包括6家酒店类上市公司，4家餐饮类上市公司。
3.2数据及指标选取
本文通过中国证券网、新浪财经，以及各公司对外公布的年报获取这10家酒店及餐饮类上市公司的历年相关财务数据，个别缺失的财务指标数据则由相关财务数据计算得到。上市公司向外披露的财务报表应该说是能够比较严格地根据企业会计准则，按照历史成本计量，基于相关可比原则及谨慎性原则，能够比较公允地、清晰地、完整地反映企业存在与经营的经济事实。
为保证时间和方法的一致性以及资料的完整性，本文在搜集数据的同时，也对这10家上市公司自上市以来的所有相关资料进行了分析，剔除了一些不可比因素，以保证研究的严肃性和科学性。如科学城由原乌江电力重组组建，虽上市时间较长，但涉足餐饮住宿业时间较短，2008年其主营业务构成中才有餐饮住宿业出现，至2010年期末已占其主营业务收入的91.01％，故其数据选取2008年至2010年。
3.3研究方法
本文用托宾Q值分析酒店及餐饮类上市公司企业价值与财务业绩之间的关系。托宾Q值是一种广泛应用于测度企业价值的方法。通常定义为该企业的市场价值和其相对应的有形资产的重置(或账面)价值比。重置价值可以理解为公司的重建花费。如果托宾Q大于1，则说明市场对该公司的估价高于公司的账面价值。换言之，该公司的资本投入有效的产生了效益。当然，也可能说明公司的无形资产已经被市场认同，因而反映在市场价值上。若托宾Q等于1，则说明市场对该公司的投资有效性并没有认可，该公司的市场价值仅仅反映了该公司的重置(或账面)价值。若托宾Q小于1，则表明市场认为公司的账面价值过高。例如，朗和斯图兹(Lang＆Stulz)指出，若公司经营过于分散则会被投资者“惩罚”，从而导致较低的托宾Q。需要注意的是，托宾Q低于1也可能反映了市场的悲观情绪。
对于托宾Q值的具体计算方法，本文参考了以下几种意见：
姜跃龙认为，由于我国上市公司目前股票流通并不是全流通状态，存在非流通股，这部分股票没有完全市场化的数据，即使存在非流通股的转让价格，但是公司之间的性质、转让背景等存在较大的差别，很难作为非流通股票的市场价格的替代。由此在计算上市公司市场价值时，现有的做法是将流通股的市场价值加上非流通股账面值作为权益的市场价值，托宾Q值的计算方法为(负债的账面价值＋非流通股账面值＋流通股股票市场价值)／总资产账面价值。公式中所有数据均为当年年末数。债务资本的市场价值采用账面的短期负债和长期负债的合计数来计算，另外由于样本公司中没有含B股或H股的公司，因此公式中每股价格和流通股份数分别为a股价格和a股股数。姜跃龙的上述观点与夏立军、方轶强观点方法一致。
吴超等运用托宾Q值来衡量上市公司的价值。其托宾Q值的计算采用史密斯和华兹(Smith＆watts)方法来计算，即上市公司权益市场价值与总负债面值之和除以公司总资产账面价值，其中公司权益市场价值等于流通股股票的市场价格乘以总股数。这里的市场价格是指各股每年12月31日或最后一个交易日的收盘价格。
本文的托宾Q值同样依据史密斯和华兹方法，根据各家公司历年的年末数计算得到。各公司自上市年份(或主营业务包含餐饮住宿业)至2010年末的托宾Q值见表2，因本文研究时，新都酒店2010年年报尚未公布，故该公司Q值截止至2009年。由表2可以发现各家公司的托宾Q值除新都酒店1994年数据外均大于1，说明投资者对于酒店及餐饮类上市公司的经营和发展抱以积极的态度。
企业的市场价值必定受到企业经营状况和未来发展趋势的影响，因此本文选取4大类指标衡量企业财务业绩，分别为反映企业盈利能力的指标，反映企业营运能力的指标、反映企业偿债能力的指标，以及企业发展能力的指标，并通过这4类经营绩效指标与托宾Q之间的关联性研究，分析酒店及餐饮类上市公司企业价值与企业财务业绩之间的联系。各类指标所选取的具体变量参见表3。
本文采用面板数据模型的原理，该模型是用以分析同时包含时间序列和横截面的数据的计量方法，也被称为平行数据或时间序列／截面数据，尤其适用于对截面较多，而观测时间较短的数据进行分析。
面板数据模型的基本形式如下：设有因变量y。与1×κ维解释变量向量x。满足线性关系γit＝αit＋xitβit＋μit，其中i＝1，2，…，n，t＝1，2，…，t。
上式为考虑κ个经济指标在n个个体及t个时间点上的变动关系。其中Ⅳ表示个体截面成员的个数，t表示每个截面成员的观测时期总数，参数αit表示模型的常数项，βit表示对应于解释变量向量xit的κ×1维系数向量，κ表示解释变量个数。随机误差项μit相互独立，且满足零均值、等方差为σ2的假设。
模型估计使用eviews6.0进行，并采用变截距模型，该模型允许个体成员和各个时点上存在个体影响，但无结构变化，并用截距项的差别来加以说明，通过普通最小二乘法oLS进行估计。本文模型的具体估计方程如下：
Qit＝α＋αi＋β1×aLRit＋β2×aRtit＋
β3×epSit＋β4×，itit＋β5×mBRit＋β6
×npRit＋β7×omit＋β8×Roeit＋γt＋μit
其中，i＝1，2，…，10tt＝1，2，…，18，而α表示所有10家公司截距项的均值，αi为单独每家公司截距项对均值(α)的偏离程度，γ。表示t年度的固定效应影响，因此，某一家公司在某一年度的所估计出的截距即为α＋αi＋γt。可认为截距项越小说明各影响因素波动对Q的影响程度相对越高。β1。至β8为各影响因素的系数，即其影响强度，因使用变截距模型，故各公司在各个年度影响因素的系数相同。具体估计结果见表4、表5。
模型估计结果的adjustedR2为0.716，Dw统计量为1.817，模型整体的F检验统计量为8.711769，可认为模型的设定合理，对托宾Q值(企业价值)进行了较好的解释。
同时，对模型中个体和时期固定影响的显著性进行联合检验，其F统计量为12.7528，临界值F(26，152)＝1.5687，因此拒绝选择不变系数模型的原假设，建立固定影响的模型更为合理。
通过以上检验结果可以发现，it(存货周转率)、npR(净利润增长率)、om(营业利润率)、Roe(净资产收益率)估计结果在5％的显著性水平之下，说明这些因素对托宾Q值具有显著影响，而且是一种正向影响，即这类财务指标越好，企业价值越大；aLR(资产负债率)、aRt(应收账款周转率)、epS(每股收益)、mBR(营业收入增长率)估计结果在5％的显著性水平之上，说明这些因素对托宾Q值不具有显著影响。总体来看，盈利能力指标对企业价值的影响最为显著，而偿债能力指标对企业价值的影响并不显著。
4 研究结论与建议
针对以上定量分析结果，同时结合酒店及餐饮企业经营与财务管理实践，可以得出以下主要研究结论：
首先，对于我国酒店及餐饮类上市公司来说，由于财务业绩对其企业价值存在显著的正向影响，因此，从实现企业价值最大化的目标出发，酒店及餐饮类上市公司应该将管理的重心放在提高企业财务业绩水平上。在现实的证券市场中，企业价值的影响因素除财务业绩外，还包含诸多其他因素，如宏观经济环境、国家政策法规、证券市场完善程度以及投资者投资态度与风险偏好等。而在这诸多因素的相互作用之下，企业价值与财务业绩并不一定存在显著的正向影响，有时二者甚至可能出现相互背离。例如，当证券市场不够完善时，或者受特定影响因素，某些企业财务业绩恶化，其股价仍可能高居不下，甚至逆势而上。但通过上面的实证研究可以发现，这种企业价值和财物业绩不相匹配的现象在我国酒店及餐饮类上市公司中并不普遍。这在一定程度上表明，我国证券市场对于这些酒店及餐饮类上市公司是有效的，其市场价值(即托宾Q值)能够在相当大程度上反映其真实价值(即由企业财务业绩所确定的价值)。因此，酒店及餐饮类企业应加强财务及经营管理，通过合理的财务及经营管理行为来实现企业价值最大化目标。
其次，对于我国酒店及餐饮类上市公司来说，企业财务及经营管理的重点应放在对企业价值具有显著影响的盈利能力方面。由于企业的营运能力主要服务于企业的盈利能力，而盈利能力既是企业发展能力的基础，又是企业发展能力的归宿，因此对酒店及餐饮企业来说，要实现企业价值最大化目标，必须将企业财务管理以及经营管理的重心放在企业盈利能力上。具体来说，酒店及餐饮企业要将培养和提高酒店盈利能力放置于财务管理以及经营管理的核心位置，通过精细化管理、周到化服务等有效手段，脚踏实地提高企业盈利能力，在此基础上谋求企业更大规模的发展。同时，要尽量避免多元化扩张、大规模负债等不恰当的经营方式或经营举措，否则很可能对企业的盈利能力造成伤害，进而影响到企业的发展能力与企业价值。
最后，对于我国酒店及餐饮类上市公司来说，应采取较为稳健的资本结构与投融资方式。从上面的实证分析中还发现，反映企业偿债能力的资产负债率对我国酒店及餐饮上市公司的价值不存在显著影响。这主要来自两方面因素：一方面，在我国酒店及餐饮行业是一个相对成熟的行业，行业的盈利与成长性相对比较稳定，不像高科技企业那样大起大落；另一方面，酒店及餐饮行业作为旅游业的一个组成部分，又是一个相对敏感的行业，自然灾害、流行疾病以及政治事件等外界因素都会对该行业产生重大的不利影响。这两方面因素的影响结果是该行业的投资者与经营者通常比较稳健。因此受这些行业特性影响，酒店及餐饮企业通常会采取相对稳健的经营方式与资本结构。例如，我国酒店及餐饮类上市公司的资产负债率通常并不太高，本文所研究的这10家公司历年资产负债率的均值为37.94，标准差为26.26。这一研究结论对实践的指导意义在于，酒店及餐饮企业要以企业盈利与发展能力为重，采取较为稳健的资本结构和投融资方式，而不应为筹资而筹资，为上市而上市，为负债而负债，人为加大企业的经营风险与财务风险。5研究的局限性
本文研究及其结论由于受研究对象的限制存在一定的局限性，主要表现为以下两点：
首先，研究结论的行业局限性。由于本文研究对象只限于酒店及餐饮类上市公司，而这类企业的经营方式与第一、二产业相比有较大不同，因此研究所得结论在一定程度上具有局限性。例如，通过研究发现，反映企业营运能力的应收账款周转率对酒店及餐饮类上市公司价值并不存在显著影响，其主要原因是在酒店及餐饮行业，主要采用传统的“给钱吃饭，付钱住店”的现销方式，因此这些企业应收账款比例相对来说较小，无法像存货周转率指标那样充分反映企业的营运能力。相反，这种结论对于其他行业，特别是赊销比例相对较大的工业制造业，可能就不一定成立。
餐饮行业研究背景篇4
[论文摘要]本文以锦州餐饮业市场的经营现状为背景，根据锦州餐饮业市场的目标定位，论述了锦州餐饮业市场实行大众化经营的营销策略。
一、准确锁定消费目标，开拓大众消费市场
随着餐饮市场消费观念的转变，广大消费者由崇尚豪华转为务实，在这种市场消费形势下，锦州的饭店如北山宾馆、锦州大厦宾馆、元都大酒店、金厦大酒店等，要想在竞争中取得长远发展，就不得不放下“架子”，开拓餐饮市场的大众消费市场。以“物有所值”的产品、合理的价格吸引广大消费者。锦州的饭店餐饮业市场定位较单一，只局限于高档消费者，这便造成普通市民对饭店餐饮产品抱有戒心。在考虑外出用餐时，很少想去饭店的。因为他们认为去饭店吃饭花钱太多又太正式。而社会上大量独立的餐馆则以灵活多样的经营、多档次的价格优势吸引众多的消费者。面对这一现实，饭店必须发扬饭店环境、设备、质量、优质服务之长的同时，调整产品结构，制定面向大众的多层次价位，积极缩短与大众的距离。
二、开发创新特色产品
1.积极开发特色产品，创新就餐形式。富有特色的菜品是饭店餐饮竞争中战胜对手的有力武器，积极开发、研制特色产品以吸引消费者的光顾。针对现代化都市里人们崇尚自然、返朴归真的心理特点，研究采用新原料、推出新菜式。如将野花、野果、野菜、昆虫入菜，给高档酒宴注入了一股清新的山野之风。特别是保健美容减肥是当今颇受大众关注的潮流，以野生植物、昆虫为原料开发一系列的素食宴席、美容餐和保健养生宴，对于广大消费者无疑具有极大的吸引力。例如在锦州的小背篓连锁专以食用菌为原料制作出风味独特的特色菜品，深受广大锦州市民的欢迎，真是门庭若市，生意异常红火。
2.预测大众市场的需求变化，开发新。品，注重餐饮的现实性的需求和潜在的需求。人们在外出用餐时最为关心的是用餐环境和餐具、菜品的卫生，当经营环境和卫生状况改变后，人们会更加注重膳食结构的合理搭配和菜品的营养价值并且讲求经济实惠、方便快捷。饭店经营者要在激烈的市场竞争中处于优势，必须根据人们求新、追求时尚的心理推出新奇的菜式以适应时代的潮流。如：东北的烧烤是非常有名的，特别是锦州的烧烤更是受到广大消费者的青眯，锦州的饭店餐饮部门可以设置一个烧烤餐厅，以其合理的价格，卫生的环境来吸引广大消费者，同时促进其它餐饮产品的销售。
3.合理制定多层次价位，提高市场占有率。以比较低廉的价格得到比较丰盛的食品固然使就餐者心里得到满足，出高价得到了珍品同样使人得以满足，问题不完全在于价格的高低，关键在于价格的合理。虽然锦州市民的收入有所增加，但生活水平与收入较高的城市的居民来比其收入水平还是比较低的。根据锦州市民的生活水平不太高的实际情况，锦州饭店业可以实行低价位的策略来吸引大众到饭店进行消费，从而提高市场占有率。低价定位策略是一种以低于标准加价率确定价格的策略，也是一种薄利多销的价格策略，这种定价方式，是将价格定得比正常情况低，以求迅速占有市场。锦州的饭店把市场定位于大众，就可因低价从竞争对手中吸引大量顾客，从而，提高市场占有率。低价位、薄利多销对广大市民有显著的好处，对饭店经营者本身也有着潜在的、长远的利益：一是它可以加速企业的资金运转，以便多次获利；二是可因低价获得信誉，从而推动其它档次的餐饮产品的经营。正确运用低价，实施薄利多销的策略，是十分必要的。
三、增加餐饮文化的内涵，打造饭店大众化消费品牌
1.培育企业文化，追求高品位服务。有这样一个餐馆，把报纸、杂志挂在餐厅里，每当客人进门后，服务员便笑容可掬地敬上一杯茶，然后把报纸、杂志送到客人面前。餐厅经理把这称为“精神文化”。从此，这家不起眼的小餐馆便以“文化餐馆”而声名远扬了。在餐馆增设一道免费的“精神文化”，其独具匠心的策划不仅令人耳目一新，也迎合了现代人对物质、文化生活中不断追求高品质的心理。先献上一道“精神文化餐”，这不仅使乍进餐馆的客人得以小憩阅览，能消除疲劳和坐等上菜期间的寂寞难耐，又使客人增长了知识，满足精神文化方面的需要。这丰富的精神营养，再加上各色美味佳肴的口福，真是精神和物质的双重高品位的享受。如此经营怎能不受顾客欢迎。在进入全球市场经济的今天，这种竞争趋势关系着一个企业的兴衰。经营者如果不能做到与时俱进、打破陈规、创新思维，在满足消费者日益增长的物质文化需求上想出“创造顾客”的绝招，就会在竞争中败北。
2.增加饮食产品本身的文化内涵。色、香、味、形、器、名、养是饮食产品本身应该有的主要特点，其中蕴含着丰富的文化背景，饭店可以通过对菜品文化背景的研究，结合史料记载，运用现代烹饪技术推出具有民族特色或异国风情的丰富多样的宴席。根据东北地区满族和朝鲜族文化风俗比较深厚的特点，锦州的饭店餐饮部门可以大力开发和推广满族和朝鲜族菜品来吸引广大消费者。
3.增加饮食文化环境的文化内涵。餐厅的环境设计要与人文需求相协调，为客人创造舒适的就餐环境。根据国人传统的进餐心理，中餐厅要求灯火辉煌、喜气洋洋。通过宫灯和富有民族装饰的风情灯饰和中式家具、盆栽、盆景陈设，让旅客感到浓郁的中国气息。
四、建立、挖掘多种经营渠道
餐饮行业研究背景篇5
关键词：漓江流域；漓江沿岸餐馆；健康一体化建设；
中图分类号：c1文献标识码：a文章编号：1674-3520（2015）-01-00-01
2012年12月《桂林国际旅游胜地建设发展规划纲要》（以下简称《纲要》）获国家发改委正式批复，标志着桂林国际旅游胜地建设正式上升为国家战略，漓江也迎来了千载难逢的重大历史性发展机遇。分布于漓江周边的餐饮业作为漓江流域的特色文化产业，对桂林的旅游业发展以及漓江的生态可持续发展具有非常重要的意义和价值。在此基础上提出漓江沿岸餐馆与漓江流域健康一体化建设的研究对策，从而满足和推动面向现代化的旅游生态业发展趋势。
一、漓江周边餐馆对漓江污染现状分析与发展研究
根据《纲要》战略要求，2012～2015年是桂林国际旅游胜地建设将全面推进，城市旅游服务功能进一步提升，桂林旅游也将随着旅游胜地全面推进而迅猛发展。“食”在旅游六大要素中是最重要的要素之一，特色饮食文化产品会使旅游者产生旅游动机。桂林国际旅游胜地建设将为餐饮行业带来广阔的市场。按照旅游业内统计经验测算，餐饮业在旅游业中的产值约占38%。漓江周边餐馆作为漓江鱼餐馆的典型代表，在当下和未来都具有强大的发展优势。在漓江流域桂林市区段，餐馆是以上游南洲大桥为起点，途径蚂蝗洲、上关村、临江路和穿山景区，以下游净瓶山大桥为终点呈线状分布。其中最典型区域位于蚂蝗洲和穿山景区，餐馆聚集，用餐人数较多。
漓江作为桂林旅游业的支柱，其水质污染问题应该作为发展过程中需要解决的首要问题。根据《地表水环境质量标准（GB383822002）》漓江水质各监测点的检测数据，占Ⅰ～Ⅲ类水质比例=50%，只有悬浮物和总氮超标，定性评价为良。从监测结果看，水质中pH值和水温度的含量不高，与历史数据相比，也没有发生明显变化，但是漓江作为旅游风景名胜区，严格执行国家对污染（企业、生活废水等）的排放标准，保持河流良好的自净能力非常重要。漓江水体中总氮和悬浮物含量较高，明显高于历史水平。必须采取有效措施，控制含氮废水的大量排入。继续保持含重金属废水污染源和悬浮物的治理，这对于渔业的生产及饮用水至关重要。
二、漓江周边餐馆对漓江流域健康一体化建设存在问题分析
从近年来漓江旅游发展的情况看，餐饮文化产业的开发已经有了一定程度的发展，但依然处在不成熟的阶段。目前存在的问题主要表现在：
（一）缺乏开发研究专项基金。包括桂林有关高校在内及科研机构无专项资金，难以开展完整的开发理论和体系。政府相关部门对漓江周边餐馆的治理仍然处于遏制和取缔的阶段，没有形成相互适应的发展模式。
（二）缺乏高端开发人才培养及高素质管理人员队伍建设。目前桂林没有专门的餐饮文化科研机构，高端开发科研人才严重缺乏，不能够合理有效地将经济发展作为支柱，并且保证漓江的可持续发展。
（三）餐饮垃圾污染问题屡见不鲜。漓江周边餐馆将漓江鱼作为特色卖点，以就餐同时能欣赏到漓江风光为创新之处而吸引大量游客前来就餐。因此餐馆每天产生大量的垃圾，由于餐饮店主和游客的环保意识淡薄，垃圾被随手扔掷漓江的现象严重。另外，一些餐馆地段处于居民区，人口稠密，对居民的生活环境和漓江生态环境造成负面影响。
（四）污水处理不规范，重视程度不够。未经处理直接排入污水管道的餐馆污水会引起下水道的堵塞，污水外溢。尤其是在气温降低的桂林冬季，污水中油污结块，更容易引起污水管堵塞。另外还存在餐馆经营者自行建排水管道通入漓江的现象，对漓江的排放治理造成极大的困扰。
三、漓江周边餐馆对漓江流域健康一体化建设研究对策
（一）针对目前排水管网投资与改造不足的问题，建议政府加大财政拨款力度，完善相关部门职责，将治理漓江污染的公用设施落到实处。建立漓江周边餐馆建设与管理的长效机制，完善监督系统，定期进行数据分析，及时且灵活的调整模式。
（二）在对漓江周边餐馆区域的规划中，建议请专家来进行设计，打造出旅游餐饮业的特色性，展现更加独特的山水魅力。桂林作为旅游城市，旅游餐饮业的包装与投资十分重要，在环保的基础上，更加关注品质，使之上升到旅游产业的重要一部分，促进经济平稳增长。
（三）借鉴成功案例，例如桂林鲁家村。漓江周边餐馆与漓江流域健康一体化建设的科学之处在于不只是单纯的取缔和遏制，而是通过生态环保与经济效益相结合，来平衡发展旅游餐饮产业。
（四）通过微信、微博等网络平台，吸引更多的本地及外地人关注漓江流域与其周边餐馆的健康一体化建设发展，促进漓江餐饮业经济的持续增长。借助电视台、报社等传统媒介，加大对此项建设规划的宣传力度，例如定期开设专栏，对相关专家学者以及管理者进行专访等。
参考文献：
[1]李双艳，王佳.维护漓江河流健康与流域的一体化管理[J].水利发展研究，2013（10）.
[2]刘澜江.桂林国际旅游胜地建设背景下特色饮食文化开发研究[G].高等教育.2014（6）.
餐饮行业研究背景篇6
苏州市政协常委、市餐饮商会陈素兴会长在大会上作了朴素坦率的《2005年度工作报告》。可以看出，餐饮商会成立4年来，成绩显著，得到了市委、市政府的充分肯定，也为苏州乃至全省餐饮行业的腾飞作出了贡献。
地方餐饮商会是地方餐饮业新兴的行业组织实体。过去一个市区只有一家烹饪协会组织，由于种种原因，尤其是思想观念之缘故，加上许多国有老字号餐馆的转制均成了个体民营企业，在这种大背景格局下，各地市工商联所直接领导的餐饮商会应运而生，并且迅速成了民营个体餐饮业的“娘家人”。商会成立以后，积极充当政府与企业之间的纽带和桥梁，努力协调行业内外方方面面的关系，在全心全意为会员单位服务的同时，并引导他们“爱国、敬业、诚信、守法”，加强国内外同行业之间的联系和交流，参与了省、市有关立法的听证和法规的讨论，既维护了会员单位合法权益，亦保证了政府的政令畅通。同时，还帮助政府妥善安排了一批国有餐饮业的下岗职工，与有关媒体互动，既宣传了苏州餐饮业，又指导了大众的餐饮生活，还与苏州报业集团和苏州大学科研机构共同开展苏州餐饮业现状和发展趋势的课题研究。正因为如此，苏州餐饮商会才赢得了社会的广泛赞誉和好评。
餐饮商会与原有的烹饪协会两足并立。由于工作重心不同，职能差异，理念有别，因而在实际的工作开展中有合作互助的一面，但难免也有本质方面的分歧。从大的方面看，两个组织同属于餐饮的范畴，如果二者能有机的统一，相互取长补短且并驾齐驱，相信一个地方的餐饮事业定能更加红火。
笔者在此呼吁：有关职能部门及相关行业组织领导应该进一步解放思想，转变观念，改变工作思路，团结一切可以团结的力量，主动放下架子，多与各地基层的餐饮行业组织沟通联系，请他们加入并多多参与中国烹饪行业组织的各种活动，交流观念、互通有无、相互支持，为进一步推动全国餐饮业健康有序的发展和壮大，增添新的生力军。
餐饮行业研究背景篇7
【关键词】餐饮具；大肠菌群检测；消毒效果；合格率
公用餐饮具的卫生状况关系到人民群众的就餐安全，关系到人民群众的身体健康。微生物大肠菌群检测是评价餐饮具卫生状况的重要指标[1]。为了解呼和浩特铁路辖区公用餐饮具的卫生状况，确保职工及群众饮食的卫生安全，防止由餐饮具不洁引起的肠道传染病及食物中毒，现将2012年配合呼和浩特铁路疾病预防控制所公共卫生科抽查的呼和浩特铁路辖区内各饮食单位的餐饮具消毒效果检测结果分析如下。
1样品来源与方法
1.1样品来源2012年呼和浩特铁路疾病预防控制所公共卫生科随机抽取的呼和浩特铁路辖区内饭馆、食堂、列车餐车37家，共计餐饮具396份。
1.2方法[2]
1.2.1采样方法随机抽取清洗消毒后备用的各类餐具。抽取样品数量根据其规模大小，每次采样6-10件，每件采用符合国家标准GB14934-94的大肠菌群快速检测试纸。按无菌操作规程，将试纸片（5㎝×5㎝）用无菌生理盐水湿润后，立即贴于餐具表面（每份样品贴纸片2张），30秒后取下至于无菌塑料袋内待检。
1.2.2检验方法大肠菌群检测用试纸片由哈尔滨双吉生物制品研究所生产提供（在有效期内使用）。按GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》检测大肠菌群，将已采样的纸片置于37℃培养箱内培养，16-18小时取出，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，该餐具判定消毒合格；若纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕，或纸片呈紫蓝色背景上有红色斑点周围有黄晕均为大肠菌群阳性，该餐具判定为消毒不合格。
2检测结果
2.1不同管理类型的单位餐饮具检测情况不同管理类型的单位餐饮具检测合格率无显著性差异（X2=1.23，p>0.05），详见表1。
2.2不同种类的餐具检测情况比较采样检测餐饮具共计3个品种396份，共检出大肠菌阳性餐具40份，阳性率为10.35%。各种餐饮具均有阳性检出，阳性率分别为10.29%、10.06%、9.09%。各种餐具检测合格率无显著差异（X2=2.74，p>0.05），详见表2。
2.3连续三年的餐饮具检测结果比较2010年、2011年、2012年连续三年餐具采样共1205份，大肠菌群阳性共151份，三年阳性率分别为15.94%、12.57%、10.09%，三年的合格率有显著差异（X2=5.06，0.01
3讨论
通过对辖区内各饮食单位餐饮具消毒效果抽检发现，2010年——2012年餐饮具的大肠菌群阳性率逐年降低，说明辖区内公用餐饮具的消毒合格率在不断提高，卫生状况在逐年好转，个体餐馆与职工食堂及列车餐车之间无明显差异，不同种类的餐饮具也没有显著差异，这说明我们的监督管理机制在不断完善，工作效率在不断提高，对饮食从业人员的培训起到一定的作用，使其对食品卫生常识及餐具消毒知识有一定的认识和掌握。各饮食单位的整体素质平衡在一定水平。建议继续加大监督管理力度、宣传力度及对行业人员的培训，从而进一步提高餐饮具的合格率，确保职工和群众的饮食卫生安全。
参考文献
[1]整理提供.
餐饮行业研究背景篇8
回归以菜肴为核心的餐饮企业发展模式
中国已成长为世界第二大经济体的国家，在此背景下，餐饮企业的发展总的趋势必定是做大做强。高端中端低端消费构成体系，互为功能补充。暂时的市场动荡，反而为餐饮企业调整革新提供了契机。在诸多理论模式中，笔者认为回归到以菜肴为核心的运营模式上，做好实质，以菜肴为核心，立足这点，可能是最有效的。中国餐饮企业伴随着中国经济市场化进程成长和发展。几十年来，中餐企业经历了市场化起步、数量型扩张、规模联锁发展、品牌导向战略等几个发展阶段。表象状态中，繁花似锦，市场广大。然而，从投入产出比、品牌生命周期、开业关张比、企业健康状态等指标分析，中餐企业一直处于亚健康状态。虽然中国餐饮业正连续多年保持两位数的增长，快速发展的餐饮业已成为中国拉动内需、扩大消费的重要力量，但就餐饮企业个体分析，其应对市场能力、目的发展战略及实践结果都缺乏有效的理论支撑和时间历练，顺应则兴、逆势则亡，成为大批餐饮企业的宿命。究其原因:1.餐饮企业尤其是中国餐饮企业其历史传统是以实践为先导的经济体，长期以来缺乏宏观战略的设计和指导，企业追求立竿见影的效果，忽视市场背景下的布局谋篇，短视使企业经常后劲不足。2.许多中餐企业缺乏智力立店思维。中国古老谚语叫“人无特色莫开店”，提倡个性化经营思路。在当今市场，以智力为核力，以技术手段为实现，以个性化为表现，是企业开创属于自己的模式，进入“蓝海”的有效途径，不唯此，同品质化现象不可避免的产生，市场必被引致“红海”局面。相对数量的市场同质资源被争抢，必定导致同质企业的营养不良，一遇市场波动，经营链即会遇阻。3.餐饮企业经济和社会的社会价值定位导致其难以吸引高智力人才的进入，使得餐饮企业即使意欲作为也缺乏人才体系支撑，借力人才或外脑又由于其缺乏对餐饮业自身规律的深刻认识，往往将高端企业或先进行业经验移植照搬，使餐饮企业无持续性收获。4.产品是企业的生命和承载，中餐企业也是如此。中餐的悠久文化造就了中餐企业产品独特的生成模式和受众品鉴模式，阻断这一文化根源，以西式或所谓先进元素营造现代中餐，实践和理论都证明难以施行。几十年来，许多餐饮实践先行者，以西式快餐理念改造中餐，由于忽略了文化心理对于餐饮受众的支配力，其结果并不如意。5.立足于中餐企业的历史传统，立足于中餐产品在中餐企业中的价值定位，中餐企业才可能在市场风云中找到抗震之路。中餐是菜肴支起的经济体。研究百年老店的发展史我们发现，没有百年产品就不会有百年品牌。没有烤鸭就没有全聚德，没有涮羊肉就没有东来顺，全国尽然。而这些百年产品是这些老店技术、理念、文化的凝结，这种凝结是需要时间酵化的，无怪有人总结，现代社会节奏飞速，而美食的本质是慢的。快起来的中国美食需要高超的提纯技术，即餐饮智慧和韧性，以西式理论和现代企业最先进的方法整装中餐企业，有时事倍功半，欲速不达。中餐是一个传统行业。遵循中餐的传统文化，在稳定的基础上求发展，把基础夯实，是企业家们必须下工夫做的功课。做大和做强两者之间先取其强后求其大，其强是必须追求，其大需随遇而安，顺势而为。
中国餐饮业的品牌塑造之路
餐饮行业研究背景篇9
【关键词】女性经济；经营策略；餐厅氛围；专门化菜品
世界银行统计表明，全球女性的收入总额达到了18万亿美元，英国《经济学家》杂志用“女性经济”来描述了全球女性对经济发展的贡献。有分析者认为，女性为世界经济增长做出了极大贡献，同时提高了消费水平。女性具有较强的情感特征，容易受到外界环境的影响，拥有较强的自我意识，她们把消费看做一种享受，餐饮业要开拓新的市场，就需要锁定女性消费群体为目标，开拓女性市场。根据女性消费者的特点，市场餐饮业想要制定出正确的经营策略，可以从改变餐厅氛围设计、向女性提供专门化菜品这两方面来入手。
一、餐厅氛围的设计方面
餐厅氛围是指在一定环境中，给人某种强烈感觉的精神表现与景象。简单来说，就是指顾客所面对的环境，它主要由两部分组成，一方面指有形气氛，餐厅外形和面积、音响、餐厅摆台、餐厅内部装潢、空间布置等方面；另一方面，是指无形的气氛，如：服务人员的态度、礼节、使顾客满意的程度、以及这些因素的协调性。舒适的餐厅环境会给顾客留下深刻而愉快的印象，从而促进顾客的消费动机，针对女性顾客的特性，应该对餐厅整体氛围进行独具风格的设计。
（一）有形餐厅氛围的设计
1.提高餐厅外观的吸引力
酒店在外观设计上一般下了很多功夫，为了吸引顾客的眼球，充分体现出酒店别具一格的特色，例如：自由、悠闲的田园风格；百年老店风格赋予凝重感的百年老店；迪拜风格奢华的独特享受等等。女性顾客一般会选择外观装饰上简洁大方、略显特色的餐厅，这样会让她们觉得在这样的环境里用餐既不奢侈，又独具情调。
2.讲究餐厅光线与色调的协调性
餐厅一般都会布置较强的光照和明快的色调，能充分烘托出该餐厅气氛的热烈，强光照耀下的菜肴也会让顾客食欲大开，餐厅想要针对女性消费者，餐厅主色调要采用女性普遍喜欢的粉色，再配上明亮的灯光，不仅使菜肴的观赏性得到提升，而且会让女性显得妩媚多情，让女性顾客能更加自信的展现自己，提高自信心，从而使女性顾客在享受菜肴的同时，更加享受此刻身心愉悦的心情。
3.注意餐厅的温湿度与气味
中式餐厅的环境一般会比较燥热，也会夹杂着怪异的浑浊气味，女性会反感这样的环境，酒店餐厅需要特别注意这方面，温度要控制在摄氏22度与26度之间，湿度控制在35%与45%之间，这也有利女性对自己皮肤的保养。餐厅改善气温的措施有多种，可以提高换气设备的性能，来保证餐厅内空气的流动性，使用喷洒空气清新剂，来确保用餐环境的卫生，防止海鲜池的腥臭味的外溢。在这样舒适的环境下用餐，会使顾客获得更好的消费体验。
4.餐厅可以摆放绿化、艺术品来提升品味修养
女性用餐者会比男性用餐者更加关注餐厅的美感。餐厅管理者要根据餐厅整体风格，去挑选符合餐厅特色的绿植和艺术品，合理摆放绿化植物和艺术品，让彼此相互映衬，相辅相成，整体提升餐厅的艺术品味。在餐厅内放置绿色植物、盆景等摆设，既丰富了餐厅整体色彩，也能带给用餐者带来清新的感觉；添置与餐厅风格相得益彰的艺术品、装饰画、工艺品等就能增加餐厅的艺术气氛，使顾客在享受菜肴的同时，也能感受到独具一格的艺术氛围。
（二）无形餐厅氛围的营造
1.提升服务标准
当代的职业女性已经完全融入了社会环境，她们逐渐开始注重受人尊重方面的需求，餐厅高标准、高规格的服务能使她们心情舒畅。酒店餐厅可以借鉴西式的服务，严格挑选高素质的服务员，对他们进行严格的培训，来提升他们的服务理念和服务水平，从而达到使女性顾客感受到高星级酒店般待遇。
2.深化服务的内涵
餐饮服务虽然有着一定的规范，但是缺少相对的特色，可以针对女性顾客的特点，深化服务的内涵来提供优质的服务，顾客一般有三个年龄段：年轻的单身女性、孕妇或妈妈、职业女性，她们各自都有着不同的和精神的需求，服务员应该采取因人而异的服务方式，根据其特点与需求进行推荐菜品。季节的不同，也造就了顾客在不同时期，对食品的需求也跟着改变的习惯，服务员可以借鉴《黄帝内经》中提到的“春多酸、夏多馥、秋多辛、冬多咸”的理论，根据季节去合理的为女性顾客推荐菜品。
3.注重服务上的细节
女性顾客天生细腻，对服务方面的细节会比较挑剔。餐厅在服务环节上，应该细心处理她们的问题，例如：将女性顾客的外衣挂在专用衣帽钩上，而不是挂在椅子背上；在餐位上放置质地细腻的湿巾，而不是一般酒店中使用的普通面巾纸，或浓郁气味的毛巾，服务员的语音语调也要做到柔声细语，口齿清晰。
二、餐厅要提供专门化的菜点
根据女性的心理和消费特征，应该提供出适合她们的专门化菜点品种，女性在享用菜肴的同时，会更多的关注菜品所提及到的营养、瘦身、养颜等方面功效，因此餐厅就要注意菜品的原料，制作工序、出品外观等要素。
（一）精心挑选菜品
为了满足女性消费者的各种需求，餐厅应该精心挑选食物原料，对女性顾客多提供低脂型的原料，因为女性普遍有“想吃却不敢吃”的心态，她们担心多吃会导致肥胖，所以餐厅应推出低脂食品，多提供各类水产品、牛羊肉、家禽等动物性原料，这些原料中含有较高的不饱和脂肪酸，便于人体吸收，不会因脂肪沉积而导致肥胖，这样就可以免除女性顾客的担忧。
（二）讲究制作方法
中国菜的制作方法十分讲究，主要体现在烹与调的结合。烹，就是原料用某一种基本烹调方法烹制成熟后，烹入事先调好的调味清汁，再利用原料高温使味汁大部分汽化，渗入原料内部并快速收干，并强调味感特殊的一种烹调方法。调，则是形成各种口味的手段，使菜肴产生酸、甜、苦、辣、咸及众多的复合味型方法。餐厅应推荐女性多食用以蒸、炒、炖、熘等方法制作的菜品，这类菜品能避免原料中的营养过度流失，即使食用的总量不多，也能确保女性顾客能吸收到食材中的营养。
（三）向女性顾客推荐适宜饮料
在酒水方面，女性适合饮用酒精含量较低的干红或葡萄酒。因为葡萄酒具有多种营养成分，其中富含多种氨基酸、矿物质和维生素，所以对调节人体的生理机能会起到良好的作用，同时还具备美白和减肥的效果。红酒中含有的聚酚等有机化合物，具有肌肤美白的效果，法国女性拥有白皙的皮肤，都与她们经常饮用葡萄酒有着密不可分的关系。如果女性不会饮酒，要为她们提供新鲜的蔬菜汁、而瓶装的饮料一般都含有一定量的食品添加剂，不仅没有营养，而且还对人体产生副作用，不宜推荐。
三、结语
目前，女性是消费市场重要的组成部分，并逐渐在消费市场中表现出独特的特点与优势，如果忽视了对女性顾客的服务，就会减少大量的客源。本文针对餐饮业女性顾客的特点，提出了餐饮经营的相关经营策略，体现出对现代女性的尊重与关怀，让餐饮业发展特色化经营模式，使餐饮业在“女性经济”背景下走上盈利之路。
参考文献：
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餐饮行业研究背景篇10
近年来，社会餐饮发展迅猛，民营企业异军突起，餐饮市场发生了很大变化，对酒店餐饮造成很大冲击，酒店餐饮何去何从是大家都很关心的问题。
据中华全国商业信息中心的统计，至2001年底，我国餐饮网点已达350万家，从业人员超过1500万。2001年全社会餐饮营业额达4368.9亿元，比2000年增长16.4%，增加额超过600亿元，增幅比社会商品零售总额增长高出6.3个百分点，对扩大内需和促进国民经济的发展起到了一定贡献。预计2002年全社会餐饮营业额增幅在16%左右，有望达到5000亿大关。如此大的奶酪，怎不令人动心。
然而，与餐饮发展的总趋势相左，酒店餐饮近年来却逐年下降。从酒店内部看，由于餐饮中劳动力成本的比重大，获利能力是无法与客房相比的；从外部来看，酒店餐饮的体制、机制更是无法与社会餐饮相比的。因此，酒店餐饮不敌社会餐饮似乎已是不争的事实。
从酒店集团近年的实践来看，除了高星级酒店必须以餐饮为配套的必备条件外，低星级酒店中的餐饮确在逐步萎缩，有的改变功能、有的餐饮场地对外出租，而新兴的经济型旅馆则尽量回避餐饮。
但是，酒店餐饮中依然存在强项，婚宴就是明显的例子，以新亚股份为例，2002年5月1日至7日的长假中，酒店餐饮收入同比下降4.2%，但餐饮中的婚宴收入却同比上升9.1%。因此，不能笼统地讨论酒店餐饮，而应该扬酒店之长、避酒店之短，发展适合于酒店特点的餐饮类型。
发展酒店餐饮必须要有基础研究，从战术上讲，内容包括菜谱、定价等，从战略上看，必须要有理论引导。我认为，以体验经济理论引导酒店餐饮发展也许不失为方案之一。
二、星巴克一鸣惊人的启示和酒店体验经济的萌芽
美国电影《白鲸》中有一位酷嗜咖啡的大副名叫星巴克（Starbucks），他的大名如今已成为世界知名的跨国经营的咖啡连锁企业的品牌，其总部设在美国西雅图。星巴克自2000年5月登陆上海后，一年半中很快就开出了18家连锁店，19元左右一杯的意式咖啡和10元左右一份的点心征服了上海的白领，忠实客户的队伍正在日益扩大中，白领认同了这里的氛围、情调、体验和时尚。在这里，客人和咖啡师之间、客人和客人之间的真诚互动令人神往。在这都市闹中取静的幽雅环境中，有精选的轻音乐、有轻松闲适的聊天欲望，一种以顾客体验为核心的咖啡文化取得了极大的成功，而这正是新服务经济的主要特征之一。再以日本的情况来看，自1996年开设第一家星巴克以后一直大受欢迎，2000年的销售额为2.42亿美元，比1999年增长一倍，利润达1170万美元，其品牌在日本已家喻户晓，至2001年10月已开出300家，计划3年中再开180家。2000年，星巴克总公司的营业收入已达到22亿美元，预示了体验经济的无量前途。
体验经济包含轻松、时尚的文化、以人为本的思想、崇尚创新的追求，强调满足人的心理需求，提供人性化的环境和服务，把物质享受和精神享受结合了起来，这些都体现了后现代主义的精髓。
体验经济是以客户需求和体验为导向开展经营的方式，其产品几乎完全隐藏到服务背后，服务与产品之间的关系发生了逆转，产品要依赖于服务所创造的条件，星巴克就是生动的一例。
回过头来，看一下我们酒店，体验经济的萌芽实际上已经存在，只是我们没有将其提高到理性上来认识。婚宴是比较普遍的例子，因为酒店能够提供婚礼的体验。海内外许多游客不惜提前在和平饭店订座就餐，就是因为需要怀旧体验；在锦江饭店也有其他地方无法取代的体验因素；在东湖集团下属的花园宾馆里，人们在就餐的同时又消费了只能意会、不可言传的体验。
近年来，酒店业中已经出现有意识地应用体验经济的例子，在深圳和海南出现了威尼斯大酒店和金银岛大酒店，这就是典型的主题酒店，酒店环绕主题营造硬件和软件，从而制造出主题的体验。
三、体验经济兴起的必然性
回首历史长河，每当生产力发生重大变革时，社会经济生活的变化就会相应加快，当年工业革命时是如此，现在信息革命时也是如此，因为科学技术和顾客需求决定了产品类型及服务方式，目前，一种新服务经济正大行其道，发展速度令人炫目。
美国未来学家托夫勒在《第三次浪潮》一书中把社会经济的发展分成农业经济、工业经济、信息经济和生物经济四个阶段，又在《未来的冲击》一书中将产业经济发展划分为制造业经济、服务业经济和体验业经济三个阶段，并把体验业作为服务业的未来发展方向。
如今，一些发达国家已把体验业作为一个重要产业来开发，美国的休闲业已成为第一产业，据预测到2015年时将独占Gnp中的半壁江山；日本2001年仅电子游戏产业就占了全国经济的20%，超过汽车工业成为第一产业：韩国的游戏产业也成为最有利润的行业，产值达200亿美元、年增长率高达30—40%。
1999年4月，由约瑟夫—派恩二世和詹姆斯—吉尔摩合著的《体验经济》初版时，受到了广泛注意，该书提出了“工作是剧场、生意是舞台”，体验经济从此走红。
其实，人的需求就是经济发展的动力，体验需求是人的需求之一。马克思预言，在共产主义社会里，劳动成为人们生活的第一需要，“劳动是一种快乐”。在马斯洛的需求层次论中，“自我实现”是最高层次，体验经济就是满足人们情感需要、自我实现需要为主要目标的经济形态。
在体验经济中，企业主要研究的不是提品，而是提供舞台.，体验要素依附在产品和服务之中，消费的只是过程，消费者成为这一过程的产品，当过程结束后，体验记忆会长久地保存在消费者脑中。消费者心甘情愿地为体验付费，因为这种体验在人们生活水平到了一定程度时已成为迫切的需求，消费者自己进行或参与了这一过程，情感和心理得到了满足。
现在，我们终于明白了，为什么生意好的餐馆并不是价廉物美的那种，而是价格虽贵、但有特色的那种，这里所说的特色不光是菜肴，而且包括多媒体的氛围，还包括就餐人员的修养及互动的感受。当然，在营业收入里面，我们也拿到了体验因素相应的、可观的一块，由于固定成本已经剔除，我们取得的这一块增量就全额转化为利润。我们也明白了，为什么星巴克的奇迹会发生，为什么星巴克的咖啡和点心这么贵还大受欢迎，因为在星巴克里有年轻白领的体验因素，在星巴克的售价中包含有体验因素的价格。同样，在肯德基里也何尝不是有着儿童的体验因素呢。
由于体验经济是一个全新的产业，我们和发达国家几乎处于同一起跑线，而且我国大城市的消费水平已和发达国家相差无几，海外含有体验经济的企业进入的还不多，我们应该及早研究如何来顺应这一变化，争夺这块大奶酪。发展体验经济不一定要另起炉灶，我国服务业已经有了相当的发展，在传统的服务业中加入体验要素不失为一条捷径。
四、体验经济在酒店餐饮中的运用
那么，让我们来讨论，为了在传统的酒店餐饮中加入体验的要素，我们应该考虑些什么呢？
第一，我们要在考虑人们就餐需求的同时考虑人们的精神需求；
第二，这种精神需求要从多样化、个性化、多媒体方式来研究；
第三，要重视把文化和知识转化为生产力，知识就是利润。
加入体验因素的实现途径和载体是什么呢，最常用的方法是主题
化，就是把经营场所主题化，使其硬件和软件都为其服务。现在，酒店餐饮的市场定位已普遍受到重视，大家通常关心的是价格的高、中、低档和菜谱菜系方面，以此通过市场细分来吸引各种消费层次和口味的顾客，经营者的思维局限于定价策略和菜谱调整。
当今的世界是丰富多彩的，各个地方都有其独具个性的人文景观或历史遗产，这个文化宝库不加利用实在是非常可惜。无论何种文化定位都要选择一个主题，在此主题下营造相应的环境和程式，从而烘托出一种气氛和情调，以此产生吸引力和新鲜感。主题可以选自小说、电影、名人、学科等领域，五花八门，无所不可。在某一主题之下，装修、用具、服装及背景音乐应与之相适应，其间还可以穿插配合的小场景助兴。
对于社会餐饮来说，酒店的综合优势是它们所不具备的。由于有了婚房和大堂，酒店的婚宴就有了优势。其实，婚宴无非就是就餐加婚礼体验，同理，我们可以使就餐加上其他内容的体验，从而使酒店餐饮的优势得到最大的发挥。“”版权所有