餐饮企业的管理体系篇1
关键词：中国餐饮业发展问题对策
中国餐饮业历史悠久，有许多精湛技艺和优秀传统需要传承和发展，但不可否认，中国餐饮业长期以来也存在着很多问题，无法满足餐饮业发展新阶段的需求。要实现中国餐饮业的现代化，完成中国餐饮业全面的升级改造，就必须要在继承发扬中华传统饮食文化、保持传统烹饪技艺特色的基础上，积极打破传统、倡导创新与发展，使行业发展注入时代活力，提高行业现代化水平。本文以中国餐饮业发展趋势为参照物，从分析中国餐饮业存在的问题入手，提出中国餐饮业面向现代化应采取的对策。
中国餐饮业发展存在的问题
虽然自改革开放以来，中国的餐饮业取得了令人瞩目的成绩，但是本着客观的态度，还应该看到中国餐饮业发展中存在的问题、面临的挑战。具体而言，中国餐饮业面临的问题主要表现在以下几个方面（杨铭铎，2007）：
（一）行业整合度低
自改革开放以来，不可否认，中国餐饮业不论是从销售总额、人均消费，还是龙头企业的规模，盈利能力都有了长足的发展，尤其是2011年度餐饮百强中44家餐企营业额超10亿（乔全兴，2012），更是展现了其迅猛的发展势头。但是身为传统服务型行业，因为餐饮企业本身的入行门槛较低、服务人员的素质培训标准不统一、大众市场基本需求升级缓慢，庞大的中国餐饮业从整体而言，实际上仍然没有摆脱“数量多、规模小、水平参差不齐”的状态，离产业链整合、集群互动更是相去甚远。这最终对行业协调发展战略的落实，集中采购、宣传的可行，信用监管体系的开发、完善造成阻力。
（二）品牌建设不力
面对白热化的市场竞争、个性化的市场需求，中国不少餐饮企业已经有了品牌意识，但是大多数餐饮企业的品牌建设只是管理层的共识，尚未转化成全体员工一致认同的文化、精神和目标；由于盲目扩张导致管理失控、企业形象受损，企业品牌成“几何级数”下降；品牌体质弱，在竞争对手的打压威逼中没有抗危机的经验和能力；餐饮业的市场竞争加剧，企业利润率和附加值低，本土餐饮企业自主创新能力普遍薄弱；餐饮业政策法规与标准建设相对滞后，品牌生长环境较差；餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高。这些都是中国餐饮品牌建设和成长的阻力。
（三）诚信水平不高
无论过去、现在和将来，诚信都是餐饮企业生存和发展的重要条件。尤其是经济全球化的现代市场经济时代，诚信已成为餐饮企业扩大交往、促进合作、走向世界的通行证。但是，在时下竞争日益激烈的经济环境中，个别餐饮经营者为了牟取利益，追求利润最大化，食品安全、欺诈经营现象屡现，它伤害了消费者的身心健康，破坏了消费者的信任。不诚信的企业虽然仅占餐饮企业的少数，但它严重地损害了餐饮业的整体形象。这些都迫切要求餐饮业的教育、监管体系要迅速跟进，实现全面的提升。
（四）从业人员素质参差不齐
中国餐饮业的从业人员多数是低文化层次的群体，其中初中、高中文化水平人员居多，拥有大专以上学历的专业技术人员和管理人员虽然近几年有所增加，但是一方面，在数量上，还是远远满足不了发展的需要；另一方面，在质量上，由于产学研结合不紧密，高学历人才从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究等核心技术能力上仍显不足。再加上，很多餐饮企业以追逐“利润最大化”为主要目标，不注重长期营销，较少注重培训，没有科学的人力资源管理制度，行业人才流失严重，这在很大程度上制约了企业的进一步发展。
（五）经营管理体制落后
由于本土餐饮企业绝大多数是传统的国有企业经营模式，或是处于初中期发展阶段的私营企业，决定了餐饮业经营管理体制的落后。不能引进现代管理体制并加以吸收，是制约餐饮业发展的根本。管理的缺陷主要表现在：第一，缺乏完善的决策监督机制，降低了决策的科学性和合理性；第二，以人际关系为依托的用人机制，难以构造合理的人才结构；第三，所有权结构单一，无法满足规模经济的需要。
（六）产品创新不足
目前餐饮企业产品创新中还存在诸多问题，主要有以下几方面：一是缺少产品创新的开发和研究机构，限制餐饮的产品创新；二是餐饮企业管理层缺乏创新意识及创新知识。餐饮业创新涉及的知识面相当广，没有丰富的知识和专业指导，餐饮业就很难有创新突破；三是餐饮行业中，产品创新只停留在菜点更新的浅层次上，未提高到核心产品、形式产品、附加产品的广义产品层次上（杨铭铎，2007）。
中国餐饮业发展对策
（一）政府导向系统
1.加强政府的引导扶持作用。政府对中国餐饮业的发展发挥着不可替代的引导扶持作用。一是加强法规制度建设，如出台餐饮业发展规划，国家标准和行业标准。二是营造各餐饮业良好的发展环境，餐饮业的主管部门要协调好各方面的关系，如餐饮企业涉及的用地选址、网点规划、工商登记、税收优惠、财政支持、卫生监管、银行金融、交通运输等部门，在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、企业上市等方面予以扶持，当前，餐饮企业刷卡收管理费，应尽快解决。三是加大投入支持力度，积极争取财政研发和产业化基金，支持餐饮产业化、工业化、人才基地、技术创新、民生餐饮等关键项目。
2.积极培育餐饮品牌。品牌是现代餐饮业发展的核心竞争力。一是政府有关部门应创造有利的投资环境，有针对性地引进具有代表性的国际、国内知名餐饮企业。二是振兴老字号餐饮企业，培育扶植地方名牌，引导其开拓创新，兼收并蓄，博采众长，发掘传统美食文化，并融入现代消费理念，提升老字号的形象，提升消费者对本地品牌企业的信任度和认知度。三是将企业品牌培育与餐饮菜系、菜品创新和技术进步紧密结合，发挥名店、名菜、名师的品牌叠加效应。积极实施餐饮产业聚集战略，在对传统菜系改良、创新的基础上，推动餐饮集聚化发展（杨铭铎，2005）。
3.建立健全餐饮诚信体系。中国餐饮生产的一个基本特点是大量小规模餐饮企业分散经营，餐饮企业的质量安全需要依靠一套体系来保证。所以，政府首先应在餐饮产品安全标准体系、餐饮产品质量检测体系、餐饮企业质量认证体系和餐饮企业质量监控体系等方面应加强建设，以使餐饮产品生产的各个环节有标准可依。同时，加强政府监管职能部门的建设，加强餐饮业的市场监测统计分析，构建食品行业信用档案管理系统中的餐饮系统模板，通过店面展示、多媒体传播时时更新，使相关监管、处理行为产生持久效力。
4.构建合理的人才结构。21世纪的竞争，是人才的竞争。培育和吸引各方面餐饮人才，特别是高素质的餐饮管理人才是整个餐饮行业面临的重要任务。各级政府应该继续完善用人机制，行业行政部门招聘要公开化、专业化，为餐饮业发展不断注入新的血液；建立人才信息库，并与全省、全国旅游信息库联网，为餐饮人才资源的合理利用创造条件；在各级地方建立由国内外餐饮不同领域的优秀人才组成的餐饮专家咨询委员会，随时对餐饮行业发展中的重大问题进行咨询和论证；加大餐饮教育与培训的投入力度，政府与企业合作，增加餐饮教育与培训资金投入比例，使餐饮教育培训工作健康有序发展；加强对餐饮潜在人才的培养，与一些高校进行联合办学，确保人才储备的可持续。
（二）行业组织指挥系统
1.建立区域内外的联动机制。行业组织的发挥自身作用，在本地区应多开展名企、名店、名师、名菜的认定、组织企业参加全国各类竞赛活动、推荐行业精英人士参政议政以及开展行业自律、举办美食节庆等工作，点燃地域内部的经营热情；同时，还应该突破地域界限按菜系成立相应的协会组织，把在地理地区以外从事原、辅材料经营，本地域菜系经营，设备研发、生产的企业团结在一起，做到原、辅材料，信息，经营管理、人力资源等方面的资源共享，从而最终实现深挖饮食文化、落实产学研、促进餐饮创新的行业战略。
2.深度挖掘中国饮食文化。中国饮食文化既有丰富多彩、风情各异、食俗独特的饮食文化元素，也有在历史进程中产生的伟人点评、文人墨点的饮食轶事和典故，加之现代营养科学对绿色生态食品的有利评价，中国饮食文化的现实意义和作用理应得到充分发挥和运用。由行业组织牵头，组织、联合各地区包括烹饪大师、美食家、历史学家、民俗学家、食品科技专家等专家学者，查阅各种文献资料，踏访文化古迹，了解当地的风土人情，搜集各地民间传说，搜集相关信息，尤其是一些涉及到非物质文化遗产的饮食内涵，完成关于各菜系数百年传承的系统梳理，更好、更全面、更系统地反映出中国饮食文化的全貌。这样，一方面，每一道菜品将会都有确切的掌故出处，每一款佳肴都有文化背景铺陈，将引起众多消费者对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望；另一方面，也是重要的，为中餐申请非物质文化积累丰厚的素材。
3.实现信息立体化。构建有利于餐饮业发展的信息基础设施建设，包括互联网、公共媒体、图书馆建设等；加大对餐饮企业市场的信息化升级改造，积极推进“三网一库”（餐饮政务网、餐饮资讯网、办公自动化网和参与综合数据库）建设，逐步实现接入网、通信基站等资源的有偿共享，全面打造餐饮业信息渠道体系。进而实现市场需求，发展现代餐饮企业团购，保证品牌餐饮企业在电子商务领域的高效发展。
4.倡导绿色经营。资源节约型和环境友好型即“两型”社会建设同样体现在餐饮业。这既是国家战略，企业的社会责任，也是行业协会积极倡导的工作。具体而言，通过倡导减少一次性筷子使用，实验LeD灯绿色照明，推广节能电磁炉，合理回收利用餐厨废弃物，推进餐厨废弃物充分利用和无害化处理等工作，以实现资源节约型和环境友好型餐饮的目标。
（三）企业行动系统
1.不断完善企业管理运作模式。首先，餐饮企业应着眼于提高企业素质，建立与现代企业制度相适应的管理体系和运行机制。完善以资产管理为核心的企业内部管理体制；完善以成本、资金为核心的现代企业财务管理体系；完善以占领和开发市场为核心的市场营销战略和以CiS策划为核心的企业文化管理体制；导入标准化餐饮产品生产设备、科学化信息管理系统等。其次，应对规模化发展的要求和趋势，餐饮企业在扩张中要解决规模和管理的矛盾，首先在餐饮企业发展的初级阶段，即注重练就企业的抗风险能力。起步时应稳扎稳打，集中资源，缩短战线，待成熟后再拓展新的经营区域。再次，在企业发展阶段中要保证样板店的运作模式能够被成功地复制和推广。餐饮企业建立自身企业的样板店是扩张的根本，没有直营门店作为样板店，企业的宣传必然会受到制约。将自己经营成熟的门店交给别人，与他人分享成功的经验，才能在与许多中小型企业共赢的过程中获得快速成长。
2.铸造个性品牌。从某种意义上说，品牌之所以成为品牌，就在于它有鲜明的个性。这种独特的个性可以牢牢地吸引消费者。当下再谈品牌塑造就不应仅局限于题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计等外在体现要素，而是要利用企业识别系统（CiS）。是餐饮企业导入CiS系统，利用视觉识别（Vi）、行为识别（Bi）和理念识别（mi）来塑造完整的品牌个性，为消费者提供在接触品牌时真正实现“由外而内、由内而外”的全方位、深层次地感知的可能。也只有这样，品牌个性才可以超越品牌的物理性能和使用价值，丰富品牌意象，促进品牌联想，提升品牌的理性诉求，强化消费者的购买动机，从而促进产品销售。
3.产品组合多元化。餐饮业在二十世纪七十年代讲究的是“口食”，八十年代讲究的是“目食”，九十年代讲究的是“心食”，而在二十一世纪讲究的是健康营养饮食，还需要绿色环保。餐饮连锁企业在设计产品组合时，应将标志化和多元化相结合：除必备菜系“招牌”菜外，餐饮企业的经营者更应在中国风味菜点的创新上下功夫，保持民族饮食风格，不断变化菜品款式，迎合消费者的需求。根据市场需求，不断推陈出新，紧跟市场脉搏。同时，不断完善服务质量，实行亲情化、个性化服务，想客人所想、急客人所急，为顾客提供快捷、方便、周到的服务。
4.建立预警机制。在当今信息传递高度发达的社会背景下，尤其是站在中国食品安全的大背景下，由于舆论的充分关注，餐饮企业很可能因为一些经营管理的小失误，而陷入具有强大冲击性的品牌危机。应对品牌危机的措施有：首先，餐饮企业经营组织必须建立危机预警机制，一方面，实时监控企业内部各环节是否严格符合各项法律法规的要求、处于良性运转的状态，防范于未然；另一方面，一旦有危机发生，要有紧急应对方案。一般可设立专门的机构应对突发事件，如设置新闻发言人或由品牌经理首先做出反应，然后根据危机的性质，由高层领导挂帅组成专门的工作小组。其次，要积极实施品牌保护。一方面要依靠法律手段对品牌进行保护性的法律登记注册，抵御假冒产品的冲击，另一方面要注意培育流通销售渠道，比如进入大型超市或连锁商店销售，堵塞假冒产品的销售途径。
综上所述，未来一段时期，中国的宏观经济形势将继续保持较快的发展，居民收入将不断提高，对餐饮业的发展将提出更高的要求，这也为餐饮业发展带来了新的机遇。中国餐饮业应由单纯追求总量扩张、注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变，实现中国餐饮业经济效益的内涵增长，只有在市场竞争中更具经营活力和发展潜力，才能不断推进中国的餐饮业快速和可持续发展。
中国餐饮业历史悠久，有许多精湛技艺和优秀传统需要传承和发展，但不可否认，中国餐饮业长期以来也存在着很多问题，无法满足餐饮业发展新阶段的需求。要实现中国餐饮业的现代化，完成中国餐饮业全面的升级改造，就必须要在继承发扬中华传统饮食文化、保持传统烹饪技艺特色的基础上，积极打破传统、倡导创新与发展，使行业发展注入时代活力，提高行业现代化水平。本文以中国餐饮业发展趋势为参照物，从分析中国餐饮业存在的问题入手，提出中国餐饮业面向现代化应采取的对策。
中国餐饮业发展存在的问题
虽然自改革开放以来，中国的餐饮业取得了令人瞩目的成绩，但是本着客观的态度，还应该看到中国餐饮业发展中存在的问题、面临的挑战。具体而言，中国餐饮业面临的问题主要表现在以下几个方面（杨铭铎，2007）：
（一）行业整合度低
自改革开放以来，不可否认，中国餐饮业不论是从销售总额、人均消费，还是龙头企业的规模，盈利能力都有了长足的发展，尤其是2011年度餐饮百强中44家餐企营业额超10亿（乔全兴，2012），更是展现了其迅猛的发展势头。但是身为传统服务型行业，因为餐饮企业本身的入行门槛较低、服务人员的素质培训标准不统一、大众市场基本需求升级缓慢，庞大的中国餐饮业从整体而言，实际上仍然没有摆脱“数量多、规模小、水平参差不齐”的状态，离产业链整合、集群互动更是相去甚远。这最终对行业协调发展战略的落实，集中采购、宣传的可行，信用监管体系的开发、完善造成阻力。
（二）品牌建设不力
面对白热化的市场竞争、个性化的市场需求，中国不少餐饮企业已经有了品牌意识，但是大多数餐饮企业的品牌建设只是管理层的共识，尚未转化成全体员工一致认同的文化、精神和目标；由于盲目扩张导致管理失控、企业形象受损，企业品牌成“几何级数”下降；品牌体质弱，在竞争对手的打压威逼中没有抗危机的经验和能力；餐饮业的市场竞争加剧，企业利润率和附加值低，本土餐饮企业自主创新能力普遍薄弱；餐饮业政策法规与标准建设相对滞后，品牌生长环境较差；餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高。这些都是中国餐饮品牌建设和成长的阻力。
（三）诚信水平不高
无论过去、现在和将来，诚信都是餐饮企业生存和发展的重要条件。尤其是经济全球化的现代市场经济时代，诚信已成为餐饮企业扩大交往、促进合作、走向世界的通行证。但是，在时下竞争日益激烈的经济环境中，个别餐饮经营者为了牟取利益，追求利润最大化，食品安全、欺诈经营现象屡现，它伤害了消费者的身心健康，破坏了消费者的信任。不诚信的企业虽然仅占餐饮企业的少数，但它严重地损害了餐饮业的整体形象。这些都迫切要求餐饮业的教育、监管体系要迅速跟进，实现全面的提升。
（四）从业人员素质参差不齐
中国餐饮业的从业人员多数是低文化层次的群体，其中初中、高中文化水平人员居多，拥有大专以上学历的专业技术人员和管理人员虽然近几年有所增加，但是一方面，在数量上，还是远远满足不了发展的需要；另一方面，在质量上，由于产学研结合不紧密，高学历人才从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究等核心技术能力上仍显不足。再加上，很多餐饮企业以追逐“利润最大化”为主要目标，不注重长期营销，较少注重培训，没有科学的人力资源管理制度，行业人才流失严重，这在很大程度上制约了企业的进一步发展。
（五）经营管理体制落后
由于本土餐饮企业绝大多数是传统的国有企业经营模式，或是处于初中期发展阶段的私营企业，决定了餐饮业经营管理体制的落后。不能引进现代管理体制并加以吸收，是制约餐饮业发展的根本。管理的缺陷主要表现在：第一，缺乏完善的决策监督机制，降低了决策的科学性和合理性；第二，以人际关系为依托的用人机制，难以构造合理的人才结构；第三，所有权结构单一，无法满足规模经济的需要。
（六）产品创新不足
目前餐饮企业产品创新中还存在诸多问题，主要有以下几方面：一是缺少产品创新的开发和研究机构，限制餐饮的产品创新；二是餐饮企业管理层缺乏创新意识及创新知识。餐饮业创新涉及的知识面相当广，没有丰富的知识和专业指导，餐饮业就很难有创新突破；三是餐饮行业中，产品创新只停留在菜点更新的浅层次上，未提高到核心产品、形式产品、附加产品的广义产品层次上（杨铭铎，2007）。
中国餐饮业发展对策
（一）政府导向系统
1.加强政府的引导扶持作用。政府对中国餐饮业的发展发挥着不可替代的引导扶持作用。一是加强法规制度建设，如出台餐饮业发展规划，国家标准和行业标准。二是营造各餐饮业良好的发展环境，餐饮业的主管部门要协调好各方面的关系，如餐饮企业涉及的用地选址、网点规划、工商登记、税收优惠、财政支持、卫生监管、银行金融、交通运输等部门，在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、企业上市等方面予以扶持，当前，餐饮企业刷卡收管理费，应尽快解决。三是加大投入支持力度，积极争取财政研发和产业化基金，支持餐饮产业化、工业化、人才基地、技术创新、民生餐饮等关键项目。
2.积极培育餐饮品牌。品牌是现代餐饮业发展的核心竞争力。一是政府有关部门应创造有利的投资环境，有针对性地引进具有代表性的国际、国内知名餐饮企业。二是振兴老字号餐饮企业，培育扶植地方名牌，引导其开拓创新，兼收并蓄，博采众长，发掘传统美食文化，并融入现代消费理念，提升老字号的形象，提升消费者对本地品牌企业的信任度和认知度。三是将企业品牌培育与餐饮菜系、菜品创新和技术进步紧密结合，发挥名店、名菜、名师的品牌叠加效应。积极实施餐饮产业聚集战略，在对传统菜系改良、创新的基础上，推动餐饮集聚化发展（杨铭铎，2005）。
3.建立健全餐饮诚信体系。中国餐饮生产的一个基本特点是大量小规模餐饮企业分散经营，餐饮企业的质量安全需要依靠一套体系来保证。所以，政府首先应在餐饮产品安全标准体系、餐饮产品质量检测体系、餐饮企业质量认证体系和餐饮企业质量监控体系等方面应加强建设，以使餐饮产品生产的各个环节有标准可依。同时，加强政府监管职能部门的建设，加强餐饮业的市场监测统计分析，构建食品行业信用档案管理系统中的餐饮系统模板，通过店面展示、多媒体传播时时更新，使相关监管、处理行为产生持久效力。
4.构建合理的人才结构。21世纪的竞争，是人才的竞争。培育和吸引各方面餐饮人才，特别是高素质的餐饮管理人才是整个餐饮行业面临的重要任务。各级政府应该继续完善用人机制，行业行政部门招聘要公开化、专业化，为餐饮业发展不断注入新的血液；建立人才信息库，并与全省、全国旅游信息库联网，为餐饮人才资源的合理利用创造条件；在各级地方建立由国内外餐饮不同领域的优秀人才组成的餐饮专家咨询委员会，随时对餐饮行业发展中的重大问题进行咨询和论证；加大餐饮教育与培训的投入力度，政府与企业合作，增加餐饮教育与培训资金投入比例，使餐饮教育培训工作健康有序发展；加强对餐饮潜在人才的培养，与一些高校进行联合办学，确保人才储备的可持续。
（二）行业组织指挥系统
1.建立区域内外的联动机制。行业组织的发挥自身作用，在本地区应多开展名企、名店、名师、名菜的认定、组织企业参加全国各类竞赛活动、推荐行业精英人士参政议政以及开展行业自律、举办美食节庆等工作，点燃地域内部的经营热情；同时，还应该突破地域界限按菜系成立相应的协会组织，把在地理地区以外从事原、辅材料经营，本地域菜系经营，设备研发、生产的企业团结在一起，做到原、辅材料，信息，经营管理、人力资源等方面的资源共享，从而最终实现深挖饮食文化、落实产学研、促进餐饮创新的行业战略。
2.深度挖掘中国饮食文化。中国饮食文化既有丰富多彩、风情各异、食俗独特的饮食文化元素，也有在历史进程中产生的伟人点评、文人墨点的饮食轶事和典故，加之现代营养科学对绿色生态食品的有利评价，中国饮食文化的现实意义和作用理应得到充分发挥和运用。由行业组织牵头，组织、联合各地区包括烹饪大师、美食家、历史学家、民俗学家、食品科技专家等专家学者，查阅各种文献资料，踏访文化古迹，了解当地的风土人情，搜集各地民间传说，搜集相关信息，尤其是一些涉及到非物质文化遗产的饮食内涵，完成关于各菜系数百年传承的系统梳理，更好、更全面、更系统地反映出中国饮食文化的全貌。这样，一方面，每一道菜品将会都有确切的掌故出处，每一款佳肴都有文化背景铺陈，将引起众多消费者对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望；另一方面，也是重要的，为中餐申请非物质文化积累丰厚的素材。
3.实现信息立体化。构建有利于餐饮业发展的信息基础设施建设，包括互联网、公共媒体、图书馆建设等；加大对餐饮企业市场的信息化升级改造，积极推进“三网一库”（餐饮政务网、餐饮资讯网、办公自动化网和参与综合数据库）建设，逐步实现接入网、通信基站等资源的有偿共享，全面打造餐饮业信息渠道体系。进而实现市场需求，发展现代餐饮企业团购，保证品牌餐饮企业在电子商务领域的高效发展。
4.倡导绿色经营。资源节约型和环境友好型即“两型”社会建设同样体现在餐饮业。这既是国家战略，企业的社会责任，也是行业协会积极倡导的工作。具体而言，通过倡导减少一次性筷子使用，实验LeD灯绿色照明，推广节能电磁炉，合理回收利用餐厨废弃物，推进餐厨废弃物充分利用和无害化处理等工作，以实现资源节约型和环境友好型餐饮的目标。
（三）企业行动系统
1.不断完善企业管理运作模式。首先，餐饮企业应着眼于提高企业素质，建立与现代企业制度相适应的管理体系和运行机制。完善以资产管理为核心的企业内部管理体制；完善以成本、资金为核心的现代企业财务管理体系；完善以占领和开发市场为核心的市场营销战略和以CiS策划为核心的企业文化管理体制；导入标准化餐饮产品生产设备、科学化信息管理系统等。其次，应对规模化发展的要求和趋势，餐饮企业在扩张中要解决规模和管理的矛盾，首先在餐饮企业发展的初级阶段，即注重练就企业的抗风险能力。起步时应稳扎稳打，集中资源，缩短战线，待成熟后再拓展新的经营区域。再次，在企业发展阶段中要保证样板店的运作模式能够被成功地复制和推广。餐饮企业建立自身企业的样板店是扩张的根本，没有直营门店作为样板店，企业的宣传必然会受到制约。将自己经营成熟的门店交给别人，与他人分享成功的经验，才能在与许多中小型企业共赢的过程中获得快速成长。
2.铸造个性品牌。从某种意义上说，品牌之所以成为品牌，就在于它有鲜明的个性。这种独特的个性可以牢牢地吸引消费者。当下再谈品牌塑造就不应仅局限于题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计等外在体现要素，而是要利用企业识别系统（CiS）。是餐饮企业导入CiS系统，利用视觉识别（Vi）、行为识别（Bi）和理念识别（mi）来塑造完整的品牌个性，为消费者提供在接触品牌时真正实现“由外而内、由内而外”的全方位、深层次地感知的可能。也只有这样，品牌个性才可以超越品牌的物理性能和使用价值，丰富品牌意象，促进品牌联想，提升品牌的理性诉求，强化消费者的购买动机，从而促进产品销售。
3.产品组合多元化。餐饮业在二十世纪七十年代讲究的是“口食”，八十年代讲究的是“目食”，九十年代讲究的是“心食”，而在二十一世纪讲究的是健康营养饮食，还需要绿色环保。餐饮连锁企业在设计产品组合时，应将标志化和多元化相结合：除必备菜系“招牌”菜外，餐饮企业的经营者更应在中国风味菜点的创新上下功夫，保持民族饮食风格，不断变化菜品款式，迎合消费者的需求。根据市场需求，不断推陈出新，紧跟市场脉搏。同时，不断完善服务质量，实行亲情化、个性化服务，想客人所想、急客人所急，为顾客提供快捷、方便、周到的服务。
4.建立预警机制。在当今信息传递高度发达的社会背景下，尤其是站在中国食品安全的大背景下，由于舆论的充分关注，餐饮企业很可能因为一些经营管理的小失误，而陷入具有强大冲击性的品牌危机。应对品牌危机的措施有：首先，餐饮企业经营组织必须建立危机预警机制，一方面，实时监控企业内部各环节是否严格符合各项法律法规的要求、处于良性运转的状态，防范于未然；另一方面，一旦有危机发生，要有紧急应对方案。一般可设立专门的机构应对突发事件，如设置新闻发言人或由品牌经理首先做出反应，然后根据危机的性质，由高层领导挂帅组成专门的工作小组。其次，要积极实施品牌保护。一方面要依靠法律手段对品牌进行保护性的法律登记注册，抵御假冒产品的冲击，另一方面要注意培育流通销售渠道，比如进入大型超市或连锁商店销售，堵塞假冒产品的销售途径。
综上所述，未来一段时期，中国的宏观经济形势将继续保持较快的发展，居民收入将不断提高，对餐饮业的发展将提出更高的要求，这也为餐饮业发展带来了新的机遇。中国餐饮业应由单纯追求总量扩张、注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变，实现中国餐饮业经济效益的内涵增长，只有在市场竞争中更具经营活力和发展潜力，才能不断推进中国的餐饮业快速和可持续发展。
参考文献：
1.杨铭铎.餐饮企业管理研究上册—餐饮企业战略[m].高等教育出版社，2007
2.乔全兴.2011年度中国餐饮百强公布[DB/oL].http：//.cn/web/archives/2012/215974.shtml
餐饮企业的管理体系篇2
我国餐饮业的持续快速发展是与我国经济的发展水平、居民收入水平提高相一致的，是我国经济繁荣的表现形式之一。据国家统计局统计，2011年全国餐饮收入20543亿元，比上年增长16.9％，占全社会消费品零售总额11.3％。2012年全国餐饮收入23448亿元，比上年增长13.6％，占全社会消费品零售总额11.2％。但透过我国餐饮业快速发展的背后，还存在着许多问题，其中最重要的就是食品安全问题。通过对我国餐饮业2005年—2013年食品安全事件的统计，影响比较大的事件有六十多起，其中重大的餐饮食品安全事件列。我国餐饮食品安全形势在总体稳定向好的同时，仍存在诚信环境相对缺失、企业主体责任意识滞后，监管较薄弱等因素，仍需不断努力来实现更高的质量安全保障水平。而造成这种状况的直接原因就是我国一些餐饮企业的社会责任缺失。一些餐饮企业社会责任缺失的原因包括两个方面，外部原因和内部原因。而餐饮企业的内部原因是企业社会责任缺失的关键因素，因此深入分析餐饮企业社会责任缺失的内部原因更有利于餐饮企业通过自身建设，不断增强企业社会责任意识，建立和完善食品安全管理体系。
二、餐饮企业社会责任缺失的内因分析
企业社会责任的理念源于20世纪早期的美国，到了20世纪的末期，对于企业社会责任的研究才在我国兴起，关于企业社会责任的定义虽然有着不同的表述，但其本质基本一致，企业的社会责任是指企业在其决策中综合考虑经济、社会和环境因素，并对其在决策和活动中所造成的经济、社会和环境的影响承担责任，通过构建与利益相关方的和谐互动关系，促进自身和社会共同可持续发展。很明显，企业社会责任是一个广义的综合概念，它超出了法律范畴，同时还伴随企业与社会相互关系的不断发展而发展变化。餐饮企业作为企业大家庭中的一员，其社会责任在广义上与其它企业是一致的。但由于企业性质的不同，其社会责任的表现形式是不同的。餐饮企业的社会责任，就是企业在创造财富的同时，要承担好相关利益方的责任，其重中之重就是保证广大消费者的身体健康和生命安全，因此，保证食品安全是餐饮企业社会责任的核心所在。
认知不足。由于我国对企业道德和社会责任问题的理论研究起步较晚，许多餐饮企业又不重视企业社会责任观念与意识方面的培训，造成了一部分餐饮企业对企业社会责任的内涵认知不足、理解片面。从而导致餐饮企业社会责任观念淡薄，把企业按时纳税、参与社会公益活动片面的等同于履行了社会责任。殊不知餐饮企业的社会责任涵义深刻、涉及广泛。它包含了餐饮企业的经济责任、法律责任、伦理责任和慈善责任，并贯穿于餐饮企业经营活动的全过程。因此对企业社会责任涵义认知不足，缺乏企业社会责任意识是餐饮企业社会责任缺失的重要原因之一。
短期利益。在我国社会主义市场经济逐步发展和完善的过程中，作为市场主体的企业，它们与社会的发展和稳定息息相关。因此餐饮企业理应树立良好的经营理念，时刻关注相关方的利益，更应把保证食品安全视作其首要的社会责任，把企业长期健康稳定发展作为企业发展的长远目标。但部分餐饮企业过分关注短期利益，无视长远利益和社会公共利益，把追求利益最大化当成是企业发展的最大目标，忽视了食品安全是企业的核心社会责任，结果导致餐饮企业为了谋取利益而不择手段，使得食品安全事件频发。由此可见餐饮企业经营理念短浅是餐饮企业社会责任缺失的又一重要原因。管理滞后。食品安全是餐饮企业社会责任的一个重要内容，保障消费者的食品安全和身体健康是餐饮企业不可推卸的责任。
随着我国食品安全法律体系的日趋完善，政府监管力度的不断加强，媒体和社会公众监督作用的充分发挥，促使餐饮企业增强社会责任观念，提高社会责任意识；同时各地政府也从促进餐饮企业长期健康发展的角度引导企业自觉履行社会责任。但餐饮业的食品安全问题并不会简单的随着餐饮企业社会责任意识的提高、餐饮企业不良经营理念的改变而迅速好转，要保证餐饮业的食品安全，必须建立健全一整套严格的食品安全管理制度和管理体系，并保证其有效地付诸实施。
我国的餐饮企业结构复杂且都以小企业为主，餐饮食品加工设备简单，菜肴加工过程几乎无规范可循，标准化程度低，人才短缺，经营管理水平差，食品安全管理难度很大。由于餐饮业食品安全管理制度、管理体系建设滞后，并且很不完善，通过查询中国食品农产品认证信息系统，截至2013年7月，全国共发出8236张食品安全管理体系证书，其中餐饮业433张，仅占5.26%。因此餐饮业内部对食品安全的监管很不到位，难以做到对食品安全的全过程监管，出现食品安全事件也就不足为奇。餐饮业接连不断的食品安全事件已引起了消费者的恐慌心理和对整个餐饮业的不信任，并已经影响了部分餐饮企业的正常发展。
三、构建餐饮业行之有效的食品安全管理体系
对于餐饮业食品安全问题和企业社会责任问题，已经引起餐饮行业内部的重视。一些大型餐饮企业或餐饮连锁企业开始关注食品安全并参加有关企业社会责任方面的培训，逐步提高自身的社会责任意识，完善食品安全管理制度，履行企业社会责任，努力打造餐饮业的名牌企业。例如：申报2013年上海餐饮业名牌企业的上海梅龙镇酒家股份有限公司、上海麦金地餐饮管理服务有限公司、上海杨利朋生煎餐饮管理有限公司等17家餐饮单位，在增强企业社会责任意识、保障食品安全方面做了许多工作。从17家餐饮单位编制的企业社会责任报告内容来看，其中部分企业已开始推行食品安全管理体系，在原材料采购、食品卫生、菜肴加工方式（如中央厨房）等方面加强了监管，在保障食品安全方面取得了一定成效，由此可见餐饮企业建立行之有效的食品安全管理体系对保证食品安全十分重要。
1.餐饮业食品安全管理体系
建立的基本步骤⑴成立食品安全小组，由具有餐饮食品相关专业知识和经验的人员组成，通常包括从事原辅料采购、卫生质量控制、加工、设备管理等相关工作的人员；⑵充分识别餐饮食品所涉及的原辅料和与餐饮食品接触的材料，并对其产品特性及适宜的有关食品安全的接受准则等进行描述；⑶根据不同的餐饮业态确定相应的餐饮食品特性、预期的保质期和贮存条件、包装及分销方式；⑷根据不同的餐饮业态编制相应的从原材料接受直到消费者使用全过程的餐饮服务流程；⑸分析并确定餐饮服务过程中所有可能发生的潜在危害，并通过对已识别的食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性的危害评估，选择相应的控制措施。
2.餐饮业食品安全管理体系主要的控制措施
1)原辅料采购控制
(1)建立合格供方评价制度，选择有资质的供方，不向非法和无证经营供方进行采购。(2)建立并执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识，建立产品进货台账，通过感观验证和供方索证、索票的方式进行控制，满足国家有关食品安全卫生标准要求。
2)原辅料、半成品的贮存控制
(1)应建立原辅料的贮存制度。易腐原料应冷藏或冷冻储存，并明确规定冷藏或冷冻温度及保存期限；(2)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏，并明确规定贮存温度及保存期限。
3)烹制加工控制
(1)应根据餐饮食品的类别，制定相应的加工操作规程。(2)需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃；豆浆、四季豆等特殊食品应煮熟煮透。通过感观目测、定期对熟制食品的中心温度及终产品的微生物指标进行监测，对工艺参数进行确认。(3)凉菜应在专间操作，应明确改刀熟食从改刀后至供应的时间；隔夜冷荤食品要回烧彻底。(4)应根据食用油煎炸频率、用量和特点，按照GB7102.1《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》的要求，采取措施或监测控制食用油煎炸过程的安全质量。
4)食品添加剂的管理和控制
(1)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。(2)食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂食用标准》的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
5)备餐及供餐控制
应明确规定烹调后至食用前食品的存放温度和时间。
6)餐饮食品的配送控制
(1)应制定配送程序，包括操作工序的具体规定、详细的操作方法与要求、配送的硬件设施、运输条件的监控。(2)集体用餐配送的食品应根据不同的加工工艺（热藏/冷藏）明确贮存和运输温度和保质期。
7)餐饮具的清洗消毒控制
(1)应规定采用的消毒方式，餐用具宜用热力方法进行消毒，应明确消毒温度及持续时间。(2)采用化学消毒的，应明确消毒浓度及持续时间，消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。(3)消毒后的餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
四、结论
餐饮企业的管理体系篇3
餐饮行业内部控制对策
随着国民经济的发展，我国的餐饮企业得到了迅速的发展和进步，因行业的入行门槛较低，导致市场竞争压力愈发激烈。面对市场竞争的现状，餐饮企业就需要进一步提高自身的竞争力。而建立财务会计内部控制体系，将会大大提高企业内部的工作效率和工作质量，降低经营成本，完成对企业核心竞争力的提高，保障市场的占有率。
一、餐饮行业内部控制要点
一个成功的餐饮企业，在服务质量和餐饮质量的提高都收效甚微的时候，就要充分考虑企业的成本问题，在衡量一个成功餐饮企业的盈利水平的指标中，经营成本是一项重要的指标。在当今社会，成本意味着市场，更加低廉的成本以为更加广阔的市场，如何控制成本，如何在保证服务质量的前提下控制成本，同时企业不能失去应有的活力和创新能力，这是摆在所有企业面前的难题。
（一）成本控制的方法
餐饮行业要想在市场竞争中先行一步，就必须要加强内部成本的控制。而餐饮行业的成本控制主要包括以下几个方面：
降低成产成本的方法：
我国餐饮行业的发展速度迅速，在经营规模不断扩大的情况下，财务管理的制度却跟不上时代的发展。因传统的财务的工作作大多局限在记账、算账、报账的平凡工作中，缺少对销各个环节实施有效的监控，造成成本费用加大，损失浪费严重。这就要求着餐饮企业要建立起一套现代化的财务内部管理制度。这项制度应当包括着以下几个方面的内容：建立完善的财务管理制度和岗位责任制度，明确规定各个岗位人员的责任和义务，同时规定奖惩措施。实现管理体制的高效化、透明化、专业化和制度化；实现财务的规范，以法治代替人治，制度的建立不是为了好看，要进行严格的实施和改善；完善成本核算和成本控制的体系，财务体系的建立需要保障成本的逐步降低，规范餐饮企业在各个环节所需的成本，并进行严格的监督和控制。
二、加强餐饮行业内部控制的对策
（一）转变相应人员的思想观念
在管理层意识中树立起科学的内控观念，转变管理人员的思想观念是非常重要的。对于一个餐饮企业来说管理层的意识转变成功与否，是决定整个餐饮企业意识形态转变的关键，只有管理层以身作则，增强风险意识以及危机意识，开展内控制度施行的经验性总结，深入研究每一个阶段餐饮企业会计内控的成效以及不足之处，发扬好的那一方面，改正和转变不好的那一方面，同时，聚集基层的内控精英人员，组织成立起合理的管理顾问团队，依照各餐饮企业不同的特点，予以设计符合本餐饮企业合理的，有特色的，具有明显成效的餐饮企业会计内控管理制度体系。形成餐饮企业内部“法治”的制度，不任人唯亲，不发扬个人的主观色彩，实行现代的管理模式，适当的增强餐饮企业的内控意识，确保餐饮企业效益的可持续发展。
（二）完善内控制度，提高相关人员的综合素质
当今社会的发展愈来愈快，多元化的市场经济发展使得会计人员的职业素养变低，会出现一些损害餐饮企业利益的做法，使得会计的综合素质必须予以提高。会计人员必须要有良好的思想品德，优秀的人文素质以及职业道德，使得会计人员能够抵得住诱惑，做到任何行动不违法，无愧于心。会计人员应该主动积极的方言主管能动性，积极参与公司的日常管理，发现漏洞比加以汇报，准确找出工作薄弱的环节，尽快提出整改的措施并加以监督。同时更加应该注意，适当的更新工作人员的知识结构以及工作方法，使得基层工作人员能够更加熟悉的使用高科技工具，更加科学快捷的工作方法，提高工作效率。
同样的更应该完善相关的内控制度，一切要本着保持效益为原则，不能出现过于繁琐的哲学知识，按照餐饮企业的相关规定科学的制订有效的内控制度，增加制度的可操作性以及能效性，在一些内控措施过于强烈的情况下，分步骤，一步一步完成会使得餐饮企业的变革更加稳定，同时不会影响餐饮企业的收益。
餐饮企业的管理体系篇4
与会成员
参加此次活动的团体包括重庆餐饮协会、《餐饮世界》杂志社和雅座集团。具体人员有：重庆餐饮协会――重庆市工商联李副主席，全国政协委员、重庆市工商联副主席、重庆餐饮协会会长、陶然居董事长严琦女士，同时还有重庆品洲商贸有限责任公司，重庆罗森便利店公司，重庆天来酒店，乡水源火锅，广积良，六味合大酒店，骑龙火锅，綦江餐饮协会，苏大姐，张鸭子，诸葛烤鱼等均有代表出席；《餐饮世界》杂志社总编邱国军和杂志社运营总监罗晓；雅座集团创始人之一，国内资深金融领域技术专家、集团总裁郝文先生及其同事。
其中，重庆餐饮协会是经市民政局批准，由市辖区内的餐饮经营企业、团体、院校自愿组成的具有独立法人资格的社团组织。《餐饮世界》杂志是由中国烹饪协会和世界中国烹饪联合会主办的会刊，集权威性、专业性、实用性为一体，为业内餐饮企业及相关行业人士提供全方位服务。雅座，成立于2006年4月，是国内餐饮行业最大的CRm服务提供商。总部位于北京，已在全国50个城市设立了办事处。同时，在无锡ipark软件园建设了国内最大的餐饮数据灾备中心、产品研发中心、客服中心和面向餐饮业提供专业管理培训的雅座商学院。自成立以来，雅座一直致力于为中国餐饮业提供全面的CRm服务，最前沿的餐饮CRm方法论、创新的网络营销。
雅座的餐饮营销新概念
众所周知，餐饮行业在中国被誉为千年不衰的黄金产业，也拥有着全世界规模最大的消费客群和消费频率。但是作为历史最为悠久的传统产业，相比于诸多全球知名的国际餐饮连锁品牌，中国的餐饮行业的营销管理水平和信息化管理水平却始终处于较为尴尬的落后地位。
大部分餐饮企业一方面面临着高通胀时代的成本剧增压力和现代化管理人才匮乏瓶颈；另一方面，传统被动式“开门等客”和粗放式“折扣营销”模式已不能支撑餐饮企业持续收益和良性发展的需要。因此，一场以连锁化、精细化、品牌化为导向，以营销创新、管理创新和服务创新为内容的“餐饮营销新革命”已势在必行，并已成为关乎每一家餐饮企业发展命运乃至中国餐饮产业竞争格局的主题。
自成立以来，经过多年对餐饮市场的深入研究和探索，结合客户实践经验，雅座总结出一套全新的客户关系管理体系――雅座CRm，并且一直致力于为中国餐饮业提供全面的CRm服务，通过分析和引导客户的消费行为，锁定目标客户群开展针对性营销，实现营销活动价值最大化，实现高效的客户关系管理。帮助企业改善客户管理现状，解决企业运营难题。以最前沿的餐饮CRm方法论、创新的网络营销管理模式、优质高效的产品服务，帮助餐饮企业建立完整的客户关系管理体系，实现主动营销、精准营销，以提升门店利润，提升企业核心竞争力和品牌影响力。雅座CRm来源于国内千余家餐饮企业的实践需求，较为贴近企业的实际应用，能够从业务层、管理层及决策层为企业的客户管理提供全面支持。
会员制营销
什么是会员制营销？会员制营销是通过利益关系将无数个网站连接起来，将商家的分销渠道扩展到互联网的各个角落，同时为会员网站提供了一个简易的赚钱途径。也就是说，各个网站加入你的会员计划；浏览者访问你的会员的网站，然后点击你的广告并购物；你付给会员销售佣金。会员制营销又称“俱乐部营销”，是指企业以某项利益或服务为主题将人们组成一个俱乐部形式的团体，开展宣传、销售、促销等营销活动。顾客成为会员的条件可以是缴纳一笔会费，或荐购一定量的产品等，成为会员后便可在一定时期内享受到会员专属的权利。
透过历史，我们不难看出企业实行会员制营销的目的，是为了了解顾客，了解顾客的消费行为，其次根据会员信息和消费行为将会员分类，进行更加针对性的营销和关怀。其中，将促销变为优惠和关怀，以此提升会员的消费体验，增加了客户的忠诚度。最后会员就成了企业自己最好的宣传媒体。
实施会员制营销首先企业，特别是决策者要有会员制营销的认识，同时要先设计会员体系，选择最好的会员营销软件，有效的执行。通常来说的营销步骤首先就要设计会员体系，选择最好的会员营销软件，然后进行发卡记录、消费记录。记录下有效的信息后进行分析数据的工作，把会员分类，开展有针对性的营销活动。最有根据分析活动投入的产出比，提出相应的改进意见。目前国内做会员制营销比较好的企业零售行业有：苏宁电器、大润发等；金融业比较好的有：招商银行；服务行业比较好的有7天、西贝筱面村、比格比萨等。能提供比较好的软件系统的公司有Sap、iBm、oRaCLe、tongCard等。随着it技术的发展，尤其是互联网的普及，会员制营销正在成为企业的必然选择，谁先建立会员制营销体系，谁将在激烈竞争中处于优势。
餐饮CRm
CRm（CustomerRelationshipmanagement）即客户关系管理，从字面上来看，是指企业用CRm来管理与客户之间的关系。不同行业背景下，CRm可能是一个管理学术语，可能是一个软件系统。这是当前全球各行业领域应用最广泛的信息化系统之一，主要帮助企业搜集与管理客户信息，并基于精准和科学的客户数据分析来协助制定企业的市场营销策略和营销手段。CRm是选择和管理有价值客户及其关系的一种商业策略，CRm要求以客户为中心的企业文化来支持有效的市场营销、销售与服务流程。
CRm在欧美发达国家的应用普及率已高达85%，在中国各行业的平均应用普及率仅为40%，而作为客户受众最大、消费频次最高的中国餐饮业，CRm应用普及率现仅占20%。其实餐饮CRm在欧美发达国家，早已不是一个新鲜的名词，而更多是作为一个规范或优秀餐饮企业必备的管理工具。
纵览和解析全球知名餐饮企业的成功之道，虽成功的背景与路径各有不同，但CRm却是被无一例外提及到的因素。
由于餐饮行业的特殊性和复杂性，服务于餐饮业的CRm又与其他行业CRm有所不同。所谓“餐饮CRm”是帮助餐饮企业只服务它的客户，即消费者。对于餐饮企业而言，餐饮CRm不再只是一个软件系统，而是以CRm软件为工具、以会员卡和poS机为载体，为企业架构完整的客户关系管理体系和运营机制，利用会员营销手段关怀和维系客户情感，提高客户的忠诚度和满意度，提高客户消费体验，使企业获得利润的同时，品牌得到全面提升。
大数据时代
“大数据”在互联网行业指的是这样一种现象：互联网公司在日常运营中生成、累积的用户网络行为数据。这些数据的规模是如此庞大，以至于不能用G或t来衡量。近年来，大数据（bigdata）一词越来越多地被提及，人们用它来描述和定义信息爆炸时代产生的海量数据，并命名与之相关的技术发展与创新。它已经上过《纽约时报》、《华尔街日报》的专栏封面，进入美国白宫官网，现身在国内一些互联网主题的讲座沙龙中，甚至被嗅觉灵敏的国金证券、国泰君安、银河证券等写进了投资推荐报告。
数据正在迅速膨胀并变大，它决定着企业的未来发展，虽然很多企业可能并没有意识到数据爆炸性增长带来的隐患，但是随着时间的推移，人们将越来越多地意识到数据对企业的重要性。一分钟内，微博推特上新发的数据量超过10万；社交网络“脸谱”的浏览量超过600万，这些庞大数字，意味着什么？
它意味着，一种全新的致富手段也许就摆在面前，它的价值堪比石油和黄金。
oto商业模式
oto商业模式是一种新诞生的电子商务模式，这种模式大大的缩短了消费者决策时间（参考：高燕飞先生的课程），是由trialpay创始人兼CeoalexRampell提出的，“oto”是“onlinetooffline”的简写，即“线上到线下”，oto商业模式的核心很简单，就是把线上的消费者带到现实的商店中去，在线支付购买线下的商品和服务，再到线下享受服务。
餐饮行业的营销方向
雅座总裁郝文提出，现代餐饮行业的未来发展需要做到以下几点：其一是要改变传统的思维模式，借鉴360杀毒软件等的营销方式来提高自己的营业额。其二要充分利用大数据时代为我们提供的各种数据，通过消费者在网络上留下的痕迹，将人们的消费行为数据化，然后对数据进行分析整理，由此来对消费者行为进行准确的把握。其三是将大数据与oto相结合，制定完善的会员管理制度和体系。其四是餐饮创新。一是菜式创新，包括挖掘、继承、引进、改革等方式；二是环境的创新，或复古，或新潮，或现代，或中西融合；三是成本管控，设置餐饮从原料到成品的无缝对接以及合理安排人力资源；四是服务创新，倡导绿色健康消费，做好食品安全。最好要在之前的基础上建立完善的会员营销体系。稳定顾客，培养顾客忠实度，掌握消费者信息，了解消费需求，以此来提高营业额增加利润。
重庆餐饮，拒绝单打独斗
重庆餐饮协会会长严女士指出，面对现阶段饮食行业与房地产商的尖锐矛盾，所有餐饮企业应该团结起来抱团发展，作为一个整体与房地产商谈判，以维护餐饮企业的自身利益和长远发展。
就目前而言，重庆餐饮行业抱团发展的成功案例天下宴火锅博物馆项目已正式启动。2014年1月14日上午，重庆火锅天下宴博物馆产业投资集团成立，该集团的36名股东清一色是女性企业家，意在打响重庆“美食、美女、美景”的三张名片。目前，投资集团将在两江新区西部影视城民国街建设集旅游、火锅、博物馆为一体的巴渝文化吊脚楼。
据悉，火锅天下宴博物馆产业投资集团由陶然居董事长严琦牵头重庆众多龙头餐饮企业如骑龙、秦妈、劲力、孔亮、大队长、齐齐、家全居、张鸭子、广积良参加，并拓宽行业领域，吸纳了其他行业的企业家入股，汇集了36名知名女企业家。其中还包括国有企业，也是目前中国唯一一家中华老字号火锅企业桥头火锅加入。
餐饮企业的管理体系篇5
关键词：餐饮企业；激励。
近几年，餐饮业迅速发展，餐饮企业要想在日趋激烈的竞争中发展，就必须提高服务质量来吸引顾客，其核心就是要建立科学、合理、多维化的激励体系，培养和增强员工的归属感。
一、餐饮企业员工激励的作用与意义。
激励指通过设计适当的外部奖酬形式和工作环境，以一定的行为规范和惩罚性措施，来激发、引导、保持和规范组织成员的行为，以有效地实现企业及其成员个人目标的系统活动。在员工激励管理上，重点要解决如下几个问题：一是需不需要激励，二是什么人需要激励，三是用什么方法来激励，四是激励的数量是多少，五是在什么时候、在什么地点来激励。
美国哈佛大学教授威廉。詹姆士研究发现，在缺乏激励时员工只能发挥实际工作能力的20%到30%,如果受到充分激励，他们可以发挥能力的80%到90%。有效的激励有利于餐饮企业吸引人才，提高员工的工作效率及员工的素质，实现组织目标。
二、餐饮企业员工激励的现状与存在的问题。
目前，大多餐饮企业的激励体系不够完善，缺乏系统性，人力资源管理还停留在传统的人事管理阶段，认为员工只是用一种“给钱干活”的关系与企业联系在一起。
究其原因，主要有以下几个：一、企业过于注重经济效益，缺乏和员工的沟通，不了解员工的本质需要，二、管理者的领导水平不够，多是凭经验在管理，缺乏系统性教育。三、餐饮企业管理人员未认识到只有多种激励形式有机结合，才能真正调动广大员工的积极性。
三、餐饮企业员工激励管理完善的路径探析。
（一）完善餐饮企业员工激励管理需把握的原则。
完善员工激励管理，需把握住如下几个原则：企业目标与员工个人目标、物质激励与精神激励、正激励与负激励、整体激励和个别激励相结合的原则，在激励时分析投入产出关系，以最低成本获取最大利润，全员覆盖，并注意激励的公平性和时效性。
（二）餐饮企业员工激励机制的构建步骤。
1、调查研究。餐饮企业要、构建良好的激励机制，首先要把企业现有的激励状况及影响企业激励的各种因素做深入细致的研究，为激励机制的定格做好准备。调查研究的内容包括：餐饮企业激励的现状，企业领导者的个人修养和风范，企业员工的素质及需求特点，企业面临的主要矛盾等。
2、定格设计。企业激励机制的定格设计，建立在充分的调查研究基础上。企业应结合自身状况，量身定制激励机制，而不是照搬照抄其他企业成功的经验。在设计激励机制的过程中，需灵活把握激励的原则，多种激励方式并存，在适当的时机加以培训，对员工进行正确引导，使激励机制发挥出最大的作用。在设计过程中，要注意企业的文化建设，用确切的文字语言，把肯定的企业价值观念表述出来，成为固定的理念体系。
3、实施巩固。激励机制定格后，要创造条件付诸实践并加以巩固。即把企业激励全面体现在企业的一切经济活动和员工行为之中，同时采取必要的手段，使之在实践中得到员工的进一步认同。
4、完善提高。餐饮企业员工激励在实践中得到巩固以后，尽管其核心和特色的内容不易改变，但随着企业的经营管理实践的发展、内外环境的改变，企业的激励还是需要不断充实、完善和发展的。
（三）完善我国餐饮企业员工激励管理的建议。
1、改变观念，将激励管理上升到战略高度。企业要制定一套完善的人力资源管理职能体系，通过实施人力资源规划、人员招聘培训、员工职业生涯的规划、员工激励等有效方法，将员工的激励管理上升到与企业经营指标等同样重要的战略地位。
2、灵活把握激励的原则，多种形式相结合。餐饮企业可以根据本企业的特点采取不同的激励机制，除了物质激励与精神激励这两种传统方式以外，还应该努力探索诸如情感激励等其他形式，并使多种激励形式有机结合。在激励实施过程中，容易出现以下两个误区，一是激励不可采用“搞活动”的方式，因为活动组织者若注意力转移，活动就将停止，而不可能长久；二是激励不可偏离团体目标，激励的方向必须与企业目标相一致，而且目标设置必须同时体现企业利益和员工利益。
3、加强与员工的沟通。企业往往会花很多的时间和精力去了解客户的喜好，却很少去认真了解自己的员工。其实，员工满意是顾客满意的基础，在这种情况下，企业管理难免陷入无的放矢的窘境。
加强与员工的沟通，通过与员工经常性的交谈、意见征询，了解员工的整体情绪或个别潜在问题，哪些方面可能影响到员工的积极性，了解员工最需要的是哪些方面，这样激励才有针对性，才可以起到最大的激励效果。
4、加强员工培训，建立学习型企业。餐饮企业一定要加大教育培训的力度，定期对员工进行知识和技能的培训，一方面可以使员工感受到自己被餐饮企业所重视，另一方面又能使他们在知识技能上得到提高，提高个人素质，更可以让员工感受到企业对员工的关心，增强归属感，达到激励的效果。另外，通过培训还可以正确引导员工，从而改变员工观念，使其认识到培训是企业给员工最大的福利，将员工的工作热情推向高涨。
5、提高管理者素质。餐饮企业应加快建立学习型企业，作为管理者，必须注重提高自身素质，提高管理水平，促进餐饮经济的快速发展。作为餐饮企业，也应该重视自己的人才储备，可从职业院校招收毕业生，通过内部培训和实践操作，培养自己的管理者，推进我国餐饮业用人制度与国际接轨，尽快实现餐饮业经理人的职业准入。
四、结束语。
人力资源管理程度的好坏，决定餐饮企业的经营成败。做好餐饮企业员工激励管理，将有利于餐饮企业吸引优秀人才，提高员工的工作积极性。只有设计一套科学合理的激励体系，才能实现激励效能的最大化，由此才能吸引人才，留住人才，解决餐饮业普遍存在的“人才荒”，保证企业经营目标与战略目标的实现。
参考文献。
1、王志华、王爱娜、钱桂：《我国中小餐饮企业人力资源管理的Swot分析》，《现代商贸工业》2009年，第23期；
餐饮企业的管理体系篇6
关键词：餐饮业；swot分析；对策
“民以食为天”，餐饮业是关系我国民生的重要产业，而频频发生的食品安全事件，使得餐饮业面临严重的威胁，其发展倍受国际关注。2011年，是“十二五规划”的开局之年，餐饮业作为扩大内需的重要产业，全国“两会”也给予了前所未有的重视，发展前景广阔。
本文运用swot模型对餐饮业的发展环境进行系统、有目的地分析，明确我国餐饮业发展的优势、劣势、机会和威胁，并提出切实可行的对策。
1我国餐饮业的基本现状及主要特点
1.1餐饮业发展的历史沿革
（1）起步阶段（1978年～1984年），我国餐饮企业以国有和集体所有为主体，市场调节作用较小，餐饮消费供小于求。（2）快速发展阶段（1985年～1990年），政府降低了进入餐饮市场的门槛，制定了个体户的市场准入的政策，1990年个体餐饮企业猛增到135.8万家，我国餐饮业进入发展高峰期。（3）稳步发展阶段（1991年～1997年），党的“十四大”正式提出社会主义市场经济的概念，在宏观调控下，公有经济所占比重下降相当大，个体餐饮企业由1991年的144.5万家，发展到1997年268.7万家，餐饮业快速而稳步的发展。（4）趋于成熟阶段（1998年～2009年），2006年，住宿和餐饮业零售额首次突破1万亿元，达到10345亿元，同比增长16.4%，到2009年，我国受金融危机的影响，餐饮业零售额同比增长略有下降，但仍拉动社会零售额增长1.3个百分点，住宿和餐饮业零售额为17998亿元，同比增长16.8%，餐饮消费已成为拉动我国消费需求增长的重要力量。
1.2餐饮业现状的主要特点
（1）投资主体多元化，我国餐饮业市场开放早，准入门槛低，市场化程度高，欧美、港澳台等地区的海外投资者们纷纷投资中国市场，据国家统计局统计，2009年港澳台投资餐饮企业160.9亿元，欧美外商投资246.0亿元，这大大促进了我国餐饮业的发展。
（2）大众化消费成为市场主体，广大城乡居民的收入水平不断提高，人们的消费需求日趋旺盛，餐饮业以大众化消费为主体的发展格局已基本确立。餐饮企业受市场巨大消费需求的吸引，也选择将其经营和服务重点转向普通大众。
（3）餐饮业连锁经营发展态势良好，连锁经营的统一标准和管理，为其发展节省了人力、物力和财力，已成为我国餐饮业的主要经营模式，连锁品牌在中国的影响力也逐渐扩大。
（4）发展理念的更新，餐饮企业不再以降低成本等措施经营企业，而逐渐向以消费者实际需求进行转变，通过良好的服务以及质量赢得发展。
2中国餐饮业发展的swot分析
2.1swot模型的解释
swot战略模型是1971年由美国哈佛大学的安德鲁斯教授（andrews）在前人的研究基础上完善而来的。swot由strength、weakness、opportunity、threat四个英文单词的第一个字母组合而成。优势和劣势是存在于企业内部的、可以改变的因素，机会和威胁是存在于企业外部的、无法施加影响的因素。在swot分析中（如图1），若企业处于ⅰ区，企业外部出现机会，且拥有优势，那么企业获得竞争优势；ⅱ区，企业应改进劣势，以把握机会；ⅲ区，外部环境处于威胁中，企业要避开威胁，发挥优势；ⅳ区，威胁与劣势共存，企业困难重重，要尽可能地消除，渡过难关。
本文将针对企业环境分析的swot模型运用到我国餐饮业领域，考量分析餐饮业的优势和劣势，把握我国经济持续发展的良好机会，避开威胁，推动餐饮业的健康发展。
2.2我国餐饮业的swot具体分析
2.2.1优势分析（s）
（1）坚实的传统饮食文化。
在我国上下五千年的历史长河中，从五光十色的筵宴到流光溢彩的风味流派，体现了中华饮食文化的独特魅力。虽然西洋文化已侵入我国几十年，但传统饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、悠久的民族文化，深得人心，不会被洋快餐文化所代替。
（2）餐饮品种丰富及营养搭配合理。
中式餐饮种类自古以来就丰富多样，其中包括高级宴会菜式和家常风味菜式，以及全国各地具有特色的传统民间小吃和地方菜肴等，加之在近几年来西餐大行其道的促动下，中餐也有了一些创新，种类更加齐全。此外，中餐讲究荤素搭配，为消费者提供蛋白质，维生素等多种营养物质，在营养均衡上，显得更加合理。
（3）餐饮价格适中且多层次。
中餐的定价一般会低于西餐，并以独特的风格和魅力满足着不同消费群体的饮食需求，在市场上取得了物美价廉的美誉。然而中餐并非仅仅是低廉的食品，针对不同的消费市场，也制作出满足高端消费者的食品。中餐的价格优势及多层次，是其占据市场的重要条件之一。
2.2.2劣势分析（w）
（1）食品安全监管不力。
近年来，我国餐饮业食品安全事件时有发生。回顾2010年，阴魂不散的“地沟油”“烤鸭油”，突如其来的“小龙虾”、毒豇豆、植物奶油、一滴香等事件，折射出食品领域问题不断。由此说明了我国政府对食品安全监管的力度不够，无法保证人们的就餐安全，大大影响了餐饮业的健康发展。
（2）品牌少，缺乏标准化。
中餐在品牌战略上未有所突破，而且品牌地域差异大，全国性品牌少，也未形成国际性品牌。消费者就餐的品牌意识，使我国在与西餐竞争中处于劣势。另外，我国餐饮业食品生产缺乏标准化，且从业人员文化素质普遍较低，服务标准也不统一，导致服务态度不尽如人意。在连锁餐饮企业中，能否保证产品质量的统一，给予顾客优质的服务是至关重要的。
（3）创新能力低下。
我国具有创新能力的餐饮大型企业数量较少，对新技术研究的投入比较低，而中小型餐饮店规模小，没有经济实力进行创新，整个产业对新技术研发的重视不够，导致餐饮业产品制作和管理的创新能力低下。
（4）缺少人才。
我国的烹饪教育还停留在一个较低的水平上，办学层次低、规模小、质量差，培养出的人才并不能适应当前餐饮业高速发展的人才需求。政府及教育机构对此认识不够，导致我国餐饮业人才缺乏。
2.2.3机遇分析（o）
（1）市场前景广阔。
对于餐饮业这一消费型产业，我国政府提出了扩大内需的要求，而且，近年来，随着国家经济增长和居民收入的提高，人们的消费理念改变，居民外出就餐机会增多，这都为餐饮业提供了巨大的消费带动，市场前景广阔。
（2）产业结构调整期。
顺应国家的战略部署，餐饮业逐渐与其上中游产业，尤其是农业、畜牧业、农副产品食品初加工业，建立了相应配套的产业链，有利于降低成本。在这一产业结构调整时期，企业规范各个步骤，加强创新，促进餐饮业的快速发展。
（3）管理经营理念的转变。
首先，我国餐饮业由单一的价格竞争，发展到企业品牌的竞争。如今餐饮业不再以打价格战、品种、装修战来吸引消费者，而是通过提高企业文化品位，来扩大企业的知名度。其次，连锁经营逐步取代单店独家经营，面向更多的大众群体，成为企业的战略部署之一。
（4）政府政策的扶持。
2010年国家商务部了“关于进一步做好餐饮业有关工作的通知”，指出充分认识加快餐饮业发展的重要意义，协力推进餐饮业发展，了《全国餐饮业发展规划纲要》等。另外，政府还出台了《食品安全法》等一系列法律法规来健全食品安全监管体系和制度，全面加强食品安全立法和标准体系建设。有了政府强有力的政策支持，推动餐饮业健康的发展。
2.2.4威胁分析（t）
（1）外商强化在华餐饮业的投资。
由表1可知，外商在我国的餐饮投资额逐年增多，2009年资产总计406.9亿元，比2005年增长了65.7%，另外，外商法人企业从2005年823家增加到2009年1187家，大量的外资企业进入餐饮市场，强烈地冲击了我国餐饮业的发展。
（2）西式餐饮业延伸能力强。
西式餐饮业在其标准化的要求下，扩展自己的产业范围，比如专门的原料来源基地和物流公司配送原料等。西式餐饮业的延伸能力强，而这也恰恰是中餐的薄弱之处。
（3）跨国餐饮企业在华市场的渗透。
跨国公司在扩大其连锁店的同时，为适应中国人的口味与偏好，对其餐饮产品做了一系列的创新。例如肯德基做出的一系列改革：对异国风味进行中式改良，如对墨西哥鸡肉卷、新奥尔良烤翅等进行中式改造；推出符合中国消费者饮食习惯的中式餐饮，如榨菜肉丝汤、川味的川香辣子鸡等。如今西式餐饮店已遍布大街小巷，2010年6月，中国肯德基第3000家餐厅落户上海；麦当劳开店总数将近1200家，星巴克400家，必胜客500家，味千拉面487家。跨国餐饮企业在华市场的渗透，使得传统饮食文化面临严峻挑战。
3我国餐饮业发展的对策
3.1政府方面
（1）进一步完善法律规章。
为了餐饮业的健康发展，我国虽然已出台了多部法律法规及部门规章，但政府仍需逐步开展修订工作，使其符合我国餐饮业的实际需求，切实解决问题。
（2）食品监管全面进行。
我国餐饮业的健康发展离不开政府的有效监管。政府应提高各职能部门的监管能力，明确具体职责，减少多头监管、互相推脱的现象，切实执行各项法律法规。此外，建立从农场到餐桌全过程的产业链监控体系，严把食品源头、生产、流通和消费各个环节，及时、有效地反映食品安全问题。
（3）加大对违法犯罪行为的打击力度。
首先，要对食品安全违法犯罪活动始终保持严厉打击的高压态势，违反法律法规的要从严以待；其次，明确政府各部门的责任，对主观上故意瞒报、不作为、隐瞒信息的，要追究法律责任，严格执行问责制。
3.2行业方面
（1）行业协会的合理引导。
行业协会相比政府部门来说更具灵活性，可以较快的反映餐饮市场的形势变化，在配合积极国家政策的同时，正确引导餐饮业的发展。协会还可以组织有关餐饮产品和服务的标准制度、人才培养以及产品创新机制等方面的研究，为各企业建立交流的平台。
（2）完善行业发展体系。
根据我国餐饮业发展的实际情况，制定相应的行业发展规划体系，对餐饮企业的进入、退出，质量管理，价格、卫生、环保、企业等级评定体系，顾客投诉等事项进行规范化运作，使得企业能够有法可依，提高行业的整体运行效率。
（3）建立餐饮行业发展基金。
发展基金有利于鼓励大型品牌企业技术创新，积极运用现代信息技术，引进先进技术设备，从而走向国际；也有利于解决中小型企业的资金问题，支持和发扬我国的特色餐饮。
3.3企业方面
（1）增强企业的社会责任感和义务。
企业是餐饮业的直接参与者，对相关食品安全问题的发生负有直接责任。企业要增强其社会责任感，承担其应有的义务，树立起良好的社会形象。
（2）完善现代企业制度，加强企业的标准化建设和创新。
我国餐饮企业应引进跨国企业的先进管理模式，加强内部制度改革，提高自身的管理水平，尽快建立符合高速发展的餐饮业的市场需求的企业制度。企业应加强标准化建设，包括服务和产品质量标准，为企业实行连锁经营制度奠定了基础。创新是企业可持续发展的动力，品牌效应对企业发展影响逐渐显露，两者已是餐饮企业发展不可忽视的因素。
（3）企业人才的培养和引进。
人才是企业的软竞争力。一方面，要注重对企业内部人才的培养，使企业员工能够达到国际水准，满足顾客要求；另一方面，挖掘国际型人才，建立企业生存和发展的重要支撑力量。另外，企业要提供良好的人力资源管理体系，确保管理者和员工的良好合作，使得工作效率更高。
3.4消费者方面
（1）理性选择消费。
运用媒体、讲座、公益广告等宣传方法，提高个人的消费知识水平，加强对餐饮信息的甄别能力，不盲目求廉，不迷信广告，增强对消费风险的防范意识，理性选择，慎重决策。
（2）培养消费者的意识。
消费者要及时反映饮食过程中出现的食品安全问题，由食品药品监管部门进行核实，依法做出处理，切实维护消费者的合法权益，并且实行“有偿举报餐饮服务活动中的违法违规行为”的鼓励措施。
4结论
鉴于餐饮业的现状及上述swot分析，可得出以下结论：（1）我国餐饮市场巨大，发展前景广阔，但国内的食品安全问题严重，需要政府、行业协会、企业以及广大消费者对餐饮业进行全面监管。（2）我国的传统饮食文化底蕴深厚，各餐饮企业应加强品牌建设，以积极应对跨国企业的渗透。（3）全国两会的召开和“十二五规划”的实施，为餐饮业发展提供了政策保障，我国餐饮市场将会更加成熟。
参考文献
［1］王成福.中国餐饮业的发展现状及趋势分析［j］.江苏高论，2007，（6）
［2］苏洁.餐饮业人力资源饥荒的应对［j］.饭店现代化，2009，（3）
［3］荆林波.当前我国餐饮业发展面临的问题及政策建议［j］.商业时代，2010，（1）
餐饮企业的管理体系篇7
关键词:中餐企业标准化CiS
问题提出
多年来,我国餐饮业一直保持旺盛的发展势头。但数据显示中国餐饮百强企业中,外资企业占了很大比例,百胜集团则以绝对的优势高居榜首(丁玉勇等,2009)。究其原因是经营管理方面的差距,特别是在标准化方面,中餐企业存在明显不足。
第一,总体管理制度缺乏标准化,效率和效益低下。中餐企业多以手工操作、单店作坊式经营和经验管理为主要特征(李晓黎,2001),经营成本高,产业化程度低。而标准化能够将最优的实践经验加以固定并推而广之,利于优化企业经营各环节和流程,控制生产经营成本,提高效益。
第二,餐饮产品制作方法缺乏标准化,品质难以持久(李健等,2006)。在中餐企业中,技术的传授以师傅带徒弟方式为主,产品质量完全依靠厨师经验把握。而餐饮产品制作和质量控制方法的标准化使良好的操作方法能够被推广,并大大降低厨师个人因素对产品质量的影响,从而有效保证产品质量的一致性和稳定性。
第三,企业难以“复制”,扩张之路困难重重。由于缺乏科学的管理方法和标准体系,许多中餐企业难以保证各分店的一致,严重影响企业的扩张。可见,标准的缺失已成为制约中式餐饮企业发展的瓶颈。中式餐饮标准化发展是中餐企业迫切需要解决的问题。为此,本文基于CiS理论,对中餐企业标准化管理模式进行探讨。
基于CiS的餐饮企业标准化系统模式
餐饮企业标准化是一个概念体系,涉及餐饮企业经营的多方面活动。而企业形象识别系统(CiS,CorporateidentitySystem)理论中理念、行为和视觉的分类思路比符合餐饮企业标准化的内容特点,可借以用于对这一标准化系统进行分类。
CiS意为企业形象识别系统,指将企业理念和企业文化,通过统一的视觉设计加以整合和传达,使社会公众对企业产生一致的认同感,从而营造最佳的企业运作环境。它由企业理念识别系统(miS)、行为识别系统(BiS)及视觉识别系统(ViS)三个有机整合运作的子系统构成。所谓理念识别系统,主要指企业的经营理念,是企业经营哲学、价值取向、企业精神的结合体,包括战略目标、价值追求和行为准则三个方面。行为识别系统指企业在其经营理念的指导下,所形成的一系列经营活动。视觉识别系统是基于miS,根据和一切经营活动有关的媒体要求,设计出交流的识别符号,以塑造企业形象,使企业内外群体对企业产生一致的认同感和价值观(陈荣荣等,2001)。
借鉴该理论,本文将餐饮企业标准化系统分为理念标准化、行为标准化和视觉标准化。
(一)理念标准化
理念标准化通过行为和视觉的标准化体现,是最深层的标准化,是餐饮企业标准化的灵魂。它包括企业战略目标、价值追求和行为准则标准化。首先,为了实现长远经营与竞争力提升,餐饮企业必须确立明确、统一的战略目标。其次,餐饮企业要使全体成员拥有一致的价值追求。在其指导下,餐饮企业要制定详细明确的行为准则,以规范全体成员的市场行为和社会行为,保证企业经营战略的顺利实施,从而实现企业的经营目标和价值追求。
(二)行为标准化
企业行为包括企业员工对内和对外的各种行为,及企业的各种生产经营行为。行为标准化是标准化的重要组成部分,决定着产品和服务的质量与水平,对顾客的满意度有重要影响,对企业的发展有重要作用。它具体包含以下三个方面。
第一,内部管理制度标准化,即餐饮企业的人、财、物管理有一致的标准可依。在其规范下,应实现原料及采购、产品制作、产品质量及服务的标准化(于千千等,2008)。原料及采购标准化主要指为保证原料质量和及时、准确、充足的供应,对供应商选择标准、原料采购渠道和程序、原料质量控制等方面做出统一、明确规定。比如规定蔬菜必须从无公害种植基地采购。餐饮产品制作标准化指餐饮产品制作的程序和方法遵循统一、量化的标准。比如制定标准菜谱,对产品用料种类、数量及产成品规格等进行详细规定。原料及采购和产品制作标准化最终是为了实现餐饮产品质量标准化,即保证企业的每家店面每次提供的同一种餐饮产品都具有相同味道、外观、卫生状况及营养成分。为此,质量标准化中还需包含餐饮产品制作过程中的卫生条件及半成品、制成品的保存和处理要求的标准化规定。服务标准化指对企业的服务种类、内容、程序和标准做出明确、详细的规定,以向顾客提供持续一致、高质量的服务。
第二,营销标准化,即餐饮企业制定统一的营销目标和营销策略,采用统一的营销手段,努力塑造和维护企业整体营销形象。它一般体现在产品、定价、渠道和促销四个方面。产品标准化要求餐饮企业拥有统一的基本产品目录,在各家店面都提供相同种类的基本产品。定价标准化则表现为同一区域(比如同一国家)各店面的产品实行统一价格。渠道标准化是餐饮企业针对不同产品分别选择最优渠道并固定成企业标准,形成统一的渠道策略。比如,即食产品在餐饮店面中销售;而速冻产品则在超市中销售。促销标准化主要指餐饮企业对促销活动在促销方式、促销费用、促销时间等方面进行标准化规定,以保证其在适当的费用投入下获得既定的良好效果。比如,规定新店开张时要在当地媒体进行一定程度宣传。
第三,扩张方式标准化。此处的扩张方式包括开发新产品、开设新店。新产品开发标准化指新产品的提出、研制、审批、试销及成为正式产品的程序、期限及物质、人力投入等都具有明确详细的规定。新店设立的标准化则要求企业设立新店时,设立方式(如特许经营、直营等)、店面规模、选址、加盟者资格(如果采用特许经营方式)、原店与新店间关系等都遵循明确的标准。
(三)视觉标准化
本文的企业视觉指通过企业标识、商标、产品包装、企业内部环境布局和员工着装等媒介塑造和展现企业形象。视觉标准化是标准化的外显层,直接影响顾客对餐饮企业形象的感知。它主要包括以下三方面。第一,经营环境标准化,指餐饮企业在店面装修布置(包括厨房、卫生间的布置)上遵循统一的标准。它执行情况是企业标准化程度的最直接反映。第二,设施设备和工具标准化,指餐饮企业所具备的餐饮产品制作器具、餐具、菜单和饮品单、卫生及安全保障设备和工具等物品的质量、性能、样式、数量等要符合统一的标准。第三,员工着装标准化,即根据企业内不同职位的特征与需要,为各岗位员工(尤其是直接为顾客提供服务的员工)分别设计不同的工作服,使员工的着装整齐划一并体现企业形象。
中餐企业经营管理的标准化策略
(一)通过培养企业文化加强理念标准化
企业文化又称组织文化(organiza-tionalCulture),是一个由组织成员持有的,在很大程度上影响员工行为的共享的意义和信念的系统。标准化是形成、强化企业文化的重要手段,也是企业文化的重要体现。统一、强势的企业文化能够增强企业凝聚力,提高员工的忠诚度和积极性,利于促进标准化的顺利执行与实现。因此,在经营管理中,中餐企业首先应注重对企业文化的培养,促进整个企业共同认可和遵守的价值准则和文化观念的形成,以实现理念标准化,并为行为和视觉标准化的实现奠定基础。
(二)通过注重产品和服务的标准化,形成行为标准化
消费者到饭店就餐的目的首先是品尝餐饮产品,满足果腹与享受美味的需求。因此,中餐企业行为标准化的第一步,就是要实现其餐饮产品质量的标准化,以持续吸引顾客。这要求企业针对原料采购到产品制作完成的每个环节制定严格、详细的标准。此外,餐饮产品的设计必须在基本标准的基础上结合不同地区目标消费者的需求特点,并及时开发新产品,以保证产品适销对路。服务质量的好坏对顾客满意度与忠诚度,对餐饮企业的声誉也有重要影响。因此,中餐企业要关注服务标准化,设计一整套具体、可操作、书面化的服务标准。为保证实施效果,企业要加强员工培训,并注重标准的量化。
(三)通过规范经营环境和员工着装实现视觉标准化
鲜明亲切的企业标识,统一、舒适的就餐环境,干净、整洁的制作设备和空间以及着装一致的员工都是企业的良好品质和优越档次的代表,对顾客尤其是潜在顾客有很大吸引力。因此,餐饮企业应针对店面设计、设备工具和员工着装等各个方面制定严格的标准,体现和提升企业的规范化水平与档次,使顾客获得统一的视觉感受,进一步增强对企业的认知。
综上所述,标准化需要大量投入,基于CiS的中餐企业标准化系统的推行是一个渐进有序的过程。对于资金较少的中小企业,要全面实行标准化比较困难。因此,餐饮企业在推行标准化时应结合自身实力,运用“二八定律”抓住重点,逐渐实现标准化(贺玲玲,2008)。
参考文献:
1.丁玉勇,程大进.以烹饪标准化促进中式餐饮标准化现化化发展.中国经贸,2009(10)
2.李晓黎.iSo9000与餐饮标准化[J].世界标准化与质量管理,2001(12)
3.李健,李祝舜.现代中餐企业的标准化研究[J].桂林旅游高等专科学校学报,2006(1)
4.陈荣荣,刘英骥.现代企业形象塑造.经济管理出版社,1997
5.于千千,张雪占.论餐饮产品标准化管理.云南财贸学院学报(社会科学版),2008
餐饮企业的管理体系篇8
餐饮企业彩铃内容：您好!欢迎致电河南湘味飘餐饮管理有限公司，本企业秉承诚信经营，服务大众，不断创新的经营理念，打造中式快餐领先品牌。湘味飘全体员工愿与您携手共创美好明天，竭诚欢迎您的光临。
餐饮企业彩铃内容：欢迎您致电跃龙湾家人，这里为您准备好了法国铁板烧大餐、国际美食、鲍翅参燕、精品海鲜、豆捞，铁板自助等系列高端美食，中西合璧。很高兴接听您的电话，并为您服务，恭候您的光临!
餐饮企业彩铃内容：您好!欢迎致电百岁餐饮，嵩县百岁餐饮坐落于白云大道东段，优美的陆浑湖畔，是您旅游就餐、家人团聚、朋友聚会的理想选择，我们将为您提供最丰富的美食，优质的服务
餐饮企业彩铃内容：您好!我是太平洋员工,非常高兴为您服务.健康、时尚的美味佳肴、幽雅、舒适的就餐环境，热情、贴心的真诚服务，太平洋大酒店与您相识、相约，相聚，为您的事业创造广阔的空间!
餐饮企业彩铃内容：您好!欢迎您接通五原星元餐饮，我酒店环境优雅，能同时接待团体宴席60桌，星元餐饮是您最佳选择。尽善尽美，尽在我的星元，我的家!
餐饮企业彩铃内容：亲爱的朋友您好,河南通慧餐饮管理有限公司是团膳、餐饮行业的先行者，近年来为省内诸多大型企业、大中专院校提供安全完善的餐饮保障服务，热忱欢迎社会各界朋友提出宝贵意见。一流的管理，一流的服务是我们共同的愿望。通慧餐饮期待与您真诚合作。
餐饮企业彩铃内容：欢迎致电亚瑟王餐饮娱乐有限公司，纯欧式风格，顶级配套设施，超四星服务，以温馨、浪漫的格调为各界人士提供私人聚会，商务宴请等高档娱乐会所。亚瑟王全体员工期待您的光临!
餐饮企业彩铃内容：荥阳市餐饮俱乐部是由从事餐饮行业经营管理、烹饪技术、饮食文化宣传、营养卫生管理、餐饮食品生产与研究、广告宣传等。是企事业单位和个人自愿组成的非盈利性的社会团体，是推动餐饮业共同发展的一个平台。
餐饮企业彩铃内容：亲爱的朋友您好,河南通慧餐饮管理有限公司是团膳，餐饮行业的先行者，近年来为省内部分大中小企业，初高级中学及大中专院校提供安全，完善的餐饮保障服务，热忱欢迎社会各界朋于提出宝贵意见并期待我们真诚合作。一流的管理，一流的服务是我们共同的愿望。
餐饮企业彩铃内容：您好!欢迎致电河南湘味飘餐饮管理有限公司，本企业秉承诚信经营，服务大众，不断创新的经营理念，打造中式快餐领先品牌。湘味飘全体员工愿与您携手共创美好明天，竭诚欢迎您的光临。
餐饮企业彩铃内容：欢迎您致电跃龙湾家人，这里为您准备好了法国铁板烧大餐、国际美食、鲍翅参燕、精品海鲜、豆捞，铁板自助等系列高端美食，中西合璧。很高兴接听您的电话，并为您服务，恭候您的光临!
餐饮企业彩铃内容：您好!巴达会会员俱乐部欢迎您的加入!巴贝拉餐厅、竹家庄避风塘港式餐厅、阿童木火锅超人、aha!果留仙时尚甜品、家家送外送服务!五大品牌联手打造会员专属优惠!活动享不停!更有时尚好礼兑换!
餐饮企业彩铃内容：济南明湖胶东渔港隶属许氏餐饮管理公司，公司业务主要以酒店筹建、专业海鲜明档设计;酒店托管、酒店人员的培训输出等，胶东渔港旗舰店欢迎您的光临。
餐饮企业彩铃内容：您好!欢迎致电友谊宾馆餐饮部，我们拥有中南地区最大的璇转餐厅，和27f名都宴会厅、咖啡厅共筑一体，共同推出喜庆团圆宴和商务套餐，是您聚会、洽谈、休闲的好地方。登友谊璇宫，山水洲城尽收眼底;品湘粤美食，美食美景相映生辉。
餐饮企业彩铃内容：您好!新九龙塘餐饮，真诚为您服务，海鲜来料加工是我们的特色，精美冷菜、小炒，平价多多，实惠多多。是您朋友相会、公司宴请聚会的好选择。
餐饮企业彩铃内容：您好，欢迎致电盛世名人涮园，本店位于中原路马夹河畔，房间装修风格高贵典雅，用餐环境优雅别致，名牌大厨精心烹调。商务会议设施配套齐全，相信您在这里将会度过愉快的时光，电话正在接通中，请稍后…
餐饮企业的管理体系篇9
关键词：餐饮企业多品牌战略
品牌是企业最重要的无形资产，是现代餐饮企业核心竞争力的直接体现。在这个品牌竞争的时代，我国餐饮业已经进入了品牌餐饮阶段，塑造和整合出成功的餐饮品牌是餐饮企业生存与发展的核心。百胜餐饮集团是全球餐厅网络最大的餐饮集团，在全球100多个国家拥有超过34，000家连锁餐厅，旗下拥有肯德基、必胜客、塔可钟、a&w及LongJohnSilver's（LJS）五个世界知名餐饮品牌，分别成为烹鸡、比萨、墨西哥风味食品、热狗及海鲜连锁餐饮领域的典范，并特别针对中国市场开发了东方既白（中餐）品牌，是中国市场占有率最高的餐饮企业，多年来一直被评为中国餐饮百强企业第一名，是世界餐饮多品牌集合的领导者。我国拥有悠久的饮食文化，然而，我国却缺少具有全国乃至全球知名度的民族餐饮品牌，与全球性的跨国餐饮企业相比，我国餐饮企业的多品牌建设还是有相当差距的。
一、多品牌战略的涵义
在我国的餐饮市场上，一个特色原料能够打造一个餐饮品牌，如“小肥羊”，进而餐饮业刮起了“小绵羊”、“小尾羊”、“西北肥羊”、“塞外肥羊”等强劲的“肥羊”旋风。虽然“肥羊”的品牌名称具有高强度的相似性，类似的还有“九头鸟”、“九头鹰”、“九头凤”，但它们不是同一家企业所有，并不属于多品牌战略范畴。所谓的多品牌战略是指一家企业在同一或多个产品或及服务领域，通过应用区别性的品牌形成品牌的互补和协同效应，进而实现品牌价值的最大化。全聚德以“聚德华天”成立的公司间接控制了北京的众多餐饮品牌，旗下拥有包括红梅楼、砂锅居、烤肉苑、鸿宾楼、烤肉季、同和居、峨嵋酒家、柳泉居等二十来个老字号品牌，经营京、川、鲁、湘、清真等不同风味菜系，涵盖中餐、西餐、快餐、小吃等不同业态，全聚德集团已经成为京城以老字号餐饮为主要特色的多品牌餐饮集团。内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司主营内蒙古火锅涮和蒙式烧烤，旗下拥有有小尾羊（火锅）、欢乐牧场（时尚自助）、元至壹品、吉骨小馆四个业态的品牌，也具有明显的多品牌运营特征。
二、我国餐饮企业多品牌建设的种类和模式
1.我国餐饮企业多品牌建设的种类
我国餐饮企业开展的多品牌建设主要体现在市场导向和产品导向两个方面。
（1）市场导向的多品牌战略
市场导向的多品牌战略是对同一企业的同一类别产品在不同的细分市场上采用不同的品牌。俏江南的核心理念是做餐饮界的LV，旗下拥有“俏江南”、“LanCLUB”和“SUBU”三个品牌，俏江南的定位是针对中高端的商务人群，采用了大众菜系与高档环境相结合的“菜品标准化+环境差异化”操作模式；“LanCLUB”定位于中国最具艺术品味的世界级会所；“SUBU”是针对年轻时尚人群的概念餐厅。
（2）产品导向的多品牌战略
产品导向的多品牌战略是对同一企业不同类别产品采用不同的品牌。广州酒家以经营粤菜驰名，主要业务有餐饮服务和食品工业，旗下拥有餐饮品牌“广州酒家”，而其建成的大型现代化食品生产基地被命名为利口福食品有限公司，生产中秋月饼、速冻食品、秋之风腊味、西饼面包、方便食品等系列上百个品种，在食品工业上形成了“利口福”、“秋之风”等多个品牌。
2.我国餐饮企业多品牌建设的模式
（1）无关品牌组合模式
无关品牌组合模式是指餐饮企业先按照一定的标准对产品和市场进行分类，对同一类别的产品或市场冠以相同品牌，而对不同类别的产品或市场则冠以各自独立的、无关联性的品牌，这样使各个产品和市场以品牌的形式严格区分开来，餐饮企业集团旗下的每一种产品或每一个市场定位的企业都有自己的品牌，不同品牌实行完全不同的经营策略，相互之间完全独立，最大限度地强调品牌间的差异，形成品牌个性，以进行市场细分，影响和占领多个市场。上海杏花楼（集团）有限公司是一个集老字号、食品加工业和现代酒店业为核心产业的餐饮企业集团，在长期的经营发展中集聚了一大批老字号餐饮品牌，包括杏花楼、功德林、新雅、沈大成、小绍兴、老正兴、燕云楼、清真洪长兴、扬州饭店、五芳斋、德兴面馆、老半斋、鲜得来等。杏花楼以老字号餐饮品牌为基础，积极向食品工业方向发展，形成了“杏花楼”、“新雅”、“功德林”三个品牌的月饼，杏花楼集团旗下的“新雅”又在湖州南浔建立了农产品加工基地，由此形成从农产品到餐厅紧密结合的产业链，新雅的半制成品已经成了具有较大影响力的品牌。
（2）相关品牌组合模式
相关品牌组合模式是指餐饮企业对不同类别的产品和市场冠以不同但相互联系的品牌，既将不同的产品、市场相互区分，又让顾客对品牌间的联系产生联想，最大限度地强调品牌间的协同效应。北京湘鄂情餐饮管理有限公司主要经营粤、湘、鄂等特色菜，现拥有针对不同细分市场的“湘鄂情”、“湘鄂春”、“湘鄂情·源”等多个餐饮品牌，品牌名称相互联系。“净雅”将其公司品牌应用于不同地区的分公司，如威海“梦海”净雅、青岛“银海”净雅、北京“辉煌”净雅、北京“德盛”净雅、北京“金宝街”净雅、北京“锦绣”净雅等。这样做使不同的企业或产品品牌既具有统一性，又具有区别性，以增强消费者对品牌的认同度和清晰度。通过餐饮企业品牌的强大，提高餐饮企业产品在各个细分市场上的占有率。
（3）混合品牌组合模式
混合品牌组合模式是指餐饮企业将无关品牌组合模式和相关品牌组合模式结合起来，针对不同的情况，对不同类别的产品和市场采用相互区分的战略。小土豆餐饮管理有限公司拥有全国百余家连锁分店，是以“小土豆”无形资产为纽带发展起来的，经营粤菜家常菜、渔家家常菜、鲜活海产品和特色风味海鲜菜肴，旗下主要经营四大知名品牌系列，包括以东北“小土豆”为品牌核心的中式正餐系列、“小豆”面馆的快餐系列、“郭大佬”涮吧以及大型海鲜餐饮的正餐系列，其中，海鲜正餐系列推出了阳光系列海鲜店，刚记海鲜排挡系列、渔公渔婆海鲜超市等三个品牌。“小土豆”和“小豆”面馆采取了相关品牌策略，海鲜正餐系列则推出了三个无关的品牌“阳光”、“刚记”和“渔公渔婆”。
三、我国餐饮企业多品牌战略的实施
1.加强品牌联系，累积品牌价值
餐饮企业的多品牌建设具有整体性的基本特点，各品牌并不是孤立存在的，品牌之间应保持一种特殊联系，才能积聚与提升品牌价值。相关品牌组合模式明显地表现出品牌的整体价值，无关品牌组合模式则通过内在的联系，如形成上下游供应链、共同降低成本等途径体现出协同效应，从而产生范围经济。正院大宅门（北京）餐饮有限公司，旗下拥有面向中高端市场的“宅门”和面向高端市场的“公馆”两个品牌，看似并不相关的两个品牌一个隶属于中高端品牌，另一个却运营于高端市场，但二者却统一于正院品牌之下。“正院首体旗舰店”、“正院亚运村店”、“正院西翠路大戏院酒楼”、“正院甜水园店”、“正院盈科中心店”、“正院广东公馆”、“正院上海公馆”、“正院北京公馆”相继在北京和上海开设，多家直营店铺，更突出了品牌之间的联系。
2.夯实品牌文化，强化品牌个性
品牌文化是指赋予品牌深刻而丰富的文化内涵。餐饮企业通过塑造品牌文化可以建立鲜明的品牌定位，将餐饮企业的多个品牌区别开来，培育出差别化的品牌内涵，增强各品牌的可识别性，形成品牌个性。品牌个性是某一品牌所独有的、与其它品牌相区别的特质，品牌个性通过一定的途径可传递给消费者，造成排他性的差异化。西贝餐饮管理公司的核心品牌“西贝莜面村”体现出了“地道西北菜，就是西贝味”的饮食文化特色，并不遗余力地将这一特色发扬光大。西贝的基础上，公司又开发了腾格里塔拉品牌，腾格里塔拉在汉语里意为“天上草原”。腾格里塔拉外表素丽庄重，内在金碧辉煌，每晚都要上演的大型舞剧《鄂尔多斯婚礼》，将音乐、舞蹈、环境、服饰、风情集于一体，淋漓尽致地表现出蒙古族的民族餐饮文化，取得了巨大的品牌成功。
3.抓住品牌质量，维系品牌经营
品牌质量是实现品牌价值的基础。品牌质量越高，消费者购买的可能性就越高，市场占有率也越高，品牌价值越大，越能稳固餐饮企业的经营。随着消费者成熟度的提高、监管部门监管力度的增大，近年来餐饮企业“品牌危机”事件时有发生。苏丹红、三聚氰胺、地沟油、化学火锅早已上演了一轮品牌事件，肯德基的“豆浆门”、味千拉面的“骨汤门”，更使消费者对餐饮行业的失望情绪愈演愈烈。对于多品牌经营的餐饮企业来说，质量是生存的根本，某单一品牌的质量出现问题，会对其它品牌产生一定的联动效应。餐饮企业要维系多品牌的经营，就要抓住每一个品牌的质量，加大对品牌的经营管理力度，从制度方面着手建立和实施品牌管理体系，使品牌质量得到保证和提升。
4.持续品牌创新，增强品牌活力
品牌创新是餐饮企业在品牌发展到一定程度时，对品牌进行调整和整合，强化优势品牌、剥离弱势品牌，赋予品牌要素持续增长的生命力。深圳市麦广帆餐饮策划管理集团（mGF集团），旗下现拥有王子饮食管理集团、原创概念餐饮集团和海港饮食管理集团，已有近百家分店。mGF集团在品牌发展之路上不断创新，先后创建了王子国宴饭店、王子饭店、王子铂金饭店、厨房制造、海港大酒楼、海港城、翅福酒家、名厨饭堂、超级牛扒、国宴饭店、大饱口福、王子厨房、王子私房菜十三大知名餐饮品牌。持续的品牌创新为集团带来了持续增长的活力，防止出现品牌老化现象，快速增加了企业所拥有的品牌数量。但是，持续的品牌创新也需要不断的整合，过多、过快的品牌数量增长将导致餐饮企业核心品牌价值的弱化，无法形成具有市场领导性的强势品牌。
参考文献：
[1]李松.“俏江南”的蓝海战略研究[J].中外企业家，2008（7）.
[2]李劼婧，麦广帆.mGF集团的概念[J].烹调知识，2008（6）.
[3]冯俊.餐饮公司如何运作多个餐饮品牌[J].管理工程师，2005（3）.
餐饮企业的管理体系篇10
关键词：旅游电子商务；“盐帮菜”餐饮企业；swot分析
自贡“盐帮菜”是川菜三大组成部分“小河邦”派系的代表，有着两千多年的历史人文底蕴，是自贡盐文化旅游资源中的重要组成项目。以经营“盐帮菜”为主的自贡餐饮企业，是该区域旅游餐饮市场中最具代表性的产业，其在拉动旅游消费需求、促进就业、增加税收、促进交流与合作等方面发挥着重要作用。随着互联网的不断普及与深入，我国越来越多的传统餐饮企业开始与网络结合，走出了自己的新路子，自贡“盐帮菜”餐饮企业也急需依靠先进的电子信息工具，不断提高市场的应变能力，增强企业的核心竞争力。
1旅游电子商务在我国餐饮企业中的应用情况
1.1旅游餐饮企业的内部e化目前，我国旅游餐饮市场应用较为广泛的企业内部信息化手段是pos点菜系统，如北京旅游餐饮盛店全聚德。www.133229.com此类电子信息系统的优势是它能针对餐馆的所有环节，如点菜、退菜、重做、合并账单、分账、转账等常见现象采用信息化手段进行整合，能够有效地控制出菜的节奏和时间，缩短结账时间和提高准确性。除此以外，旅游餐饮企业内部的e化还包括利用自动控制设备控制厨房产品的生产加工过程；单独使用电子收银机以提高销售服务的准确率和速度；利用互联网进行远距离连锁加盟店之间的信息传输；利用有线点菜机为顾客提供方便准确的服务；利用计算机软件系统帮助顾客进行营养分析并指导顾客消费等。
1.2旅游餐饮电子商务网站（1）企业门户网站。这种位于旅游资源地，展现本企业饮食特色招揽旅游者的小网站虽然建立容易、成本低，在企业宣传方面起到一定作用，但实际上并不存在任何形式的网络交易商务性质，对原材料成本的降低和市场的拓展起的作用不大；（2）综合性网站。这一类网站主要是介绍饮食文化、营养保健、各家菜系、有名的餐馆等。如中华美食网、中国饮食文化网、食在中国网、中国餐馆网、吃好啦网等，为消费者提供各旅游资源地的饮食风俗，消费者可以通过浏览网站了解本地餐饮信息，但由于仅停留在介绍层面，且覆盖面太宽，深入性不够，因此收效甚微；（3）互动式网站。此类网站商家可以免费注册网店，店铺和优惠活动信息等，从而吸引更多的客流。成立于2003年的饭统网目前已经在全国发展了7万多家餐厅会员，每天的网上订餐量超过1万多人次，日网络流量超过120多万人次，是目前国内最大的餐饮服务网站。但此类网站由于涉及范围广，信息化要求程度较高，因此更新与维护投资较大，且特色性不够，因此并不适用于以旅游特色为吸引的区域性旅游餐饮企业。
2自贡“盐帮菜”餐饮企业实施旅游电子商务的swot分析
2.1优势（strengths）（1）组织机构精炼，管理结构简单。自贡“盐帮菜”餐饮企业以中小企业为主，如天地盐府人家、蜀江春、阿细等餐饮集团公司，其植根于自贡井盐文化，主要业务范围也以自贡市为主，辐射四川及周边地区。其企业规模较小，管理结构简单，决策权集中，从基层到最高层的中间环节较少，管理者的意图较容易体现，便于电子商务在企业中的全面推行。（2）餐饮业与旅游电子商务高度的适配性。餐饮业作为旅游六大构成要素：食、住、行、游、购、娱的首要组成部分，是典型的服务产业。自贡“盐帮菜”餐饮企业是自贡旅游服务的窗口行业，是地方的形象工程，个性化服务性质突出，多样化服务要求高，这些特征正好符合电子商务的定制特性，在经济学意义上亦具有同构性质。另外，自贡“盐帮菜”餐饮企业常使用的连锁联营、加盟经营、物流配送等都是电子商务的强项，二者具有高度的适配性。
2.2劣势（weaknesses）（1）资金周转能力不强，库存占用额较大。电子商务是一个需要长期投资的项目，特别是对于餐饮企业内部的e化，需要进行大量的基础投入，并且在短时间内无法直接获取收益。目前，绝大多数自贡“盐帮菜”餐饮企业信息化程度较低或者是基本上没有信息化，再加上餐饮行业特殊的原材料资金占用，就资本不太雄厚的中小企业而言，对企业流动资金提出了较高的要求。（2）员工文化素质不高。由于餐饮行业的传统特性，自贡“盐帮菜”餐饮行业进入门槛较低，企业从业人员特别是管理人员文化素质普遍偏低，知识结构也相对老化，缺乏系统的学习和培训。因此绝大多数员工对于电子商务的技术应用及管理上都缺乏优势，需企业有针对性地进行人才培养或引进。
2.3机会（opportunities）（1）市场发展潜力巨大。从全国范围看，近年来在我国旅游业高速发展的带动下，旅游餐饮行业业绩突出，其企业集团化、网络化、信息化经营趋势也逐步加快。饭统网ceo臧力在接受记者采访时表示，网络对中国餐饮业的改变才刚刚开始，餐饮业电子商务前景广阔，市场规模可达几百亿元。对于自贡“盐帮菜”餐饮企业而言，电子商务的推广除了可以促使目标消费者了解餐厅和品牌外，也可以成为直接促销和推广的工具，用户在专业餐饮门户网上不仅可以方便地订餐，享受到优惠折扣，还可以体验到各种特色服务。而电子商务的无纸化绿色营销模式，也符合旅游的可持续发展时代需求，因此，电子商务对于整个“盐帮菜”餐饮行业拓宽传统的经营方式、提高竞争力有极大的意义与发展潜力。（2）相关行业信息化应用日益增多。“盐帮菜”餐饮企业要想与它的供应商、客户以及合作伙伴进行电子商务交易，前提是这些供应商、客户、合作伙伴已经实施了电子商务。随着互联网的飞速发展，西部大开发的优惠政策，使越来越多的管理者感受到电子商务给各行各业所带来的方便快捷的消费服务，与餐饮业相关的企业应用电子商务的形式也日益增多，为实现电子商务的真正价值提供了有利条件。
2.4威胁（threats）（1）网络安全与法律法规问题。电子商务独特的运作方式向现有的商务规范模式提出了交易安全等方面的挑战，旅游电子商务行业目前还缺乏专门的法律规范。这两个方面的问题一直是制约各级餐饮企业信息化高速发展的重要原因，网络交易的安全问题及相关法律法规的未完善，使部分消费者止步不前，同时也使餐饮业就电子商务的应用存在多项不确定性，从而缺乏使用信心。（2）物流发展滞后。虽然物流技术的运用可以为餐饮企业拓展销售的模式，但是由于经济体制等多方面的原因，我国物流建设缺乏统一规划和宏观管理，物流配送中心功能不全。自贡市物流配送的网点布局规范化程度有限，物流社会化程度较低，管理体制的差异，导致其缺乏系统化、规模化、专业化的货物配送企业。并且，其较高的物流成本导致应用电子商务的物流配送成本甚至可能超过传统商务模式下的配送成本，使得部分餐饮企业缺乏应用电子商务的动力。
3基于旅游电子商务的自贡“盐帮菜”餐饮企业经营对策
3.1建立由政府主导、企业联盟的“盐帮菜”餐饮企业电子商务模式自贡“盐帮菜”菜肴与自贡盐业生产历史所致的饮食习俗有密不可分的关系，是该地区最具旅游代表性的菜品，如富含盐文化特色的火鞭子牛肉、水煮牛肉等。但是由于区域关系，自贡众多餐饮企业均以此类菜肴为主打产品，并各自建立门户网站，宣传自己的名厨、名菜等。这些网站有些页面死板，毫无新意；有的长时间不进行更新，信息陈旧；更有甚者网站长期出现故障，无法登陆。这样的现象造成了混乱的网络宣传市场，既无法对企业的宣传起到良好的促进作用，也无法解决制约餐饮业发展的采购和营销等问题，就整个行业的发展来说更是一种资源、资金、劳动力的浪费。为适应市场经济的需求，以及旅游业独有的服务特点，本文提出在区域内建立以政府为主导、各餐饮企业联盟的“盐帮菜”餐饮企业电子商务经营模式，对各种资源进行优化、整合，发挥单个的网站所不能发挥的作用。
如由自贡政府主导对“盐帮菜”餐饮企业的相关信息资源进行整合后建立统一对外的官方网站。凡进入平台的企业，相关机构均对其资信情况进行严格审查，对于网站采用的各种支付方式进行严格筛选，既保障网络信息的准确，也提高了支付环节的安全性，同时规避企业各自建立网站的重复性，为消费者查询自贡“盐帮菜”信息提供了便利。平台设置有动画效果进入的各二级菜单，如餐饮企业介绍栏即包括自贡各知名“盐帮菜”餐饮企业的企业文化、企业概况、代表性菜品等，以提高企业的宣传效应；盐都名菜一栏则包括各“盐帮菜”名菜的历史典故、用料做法、标准价格，使菜品的价格和质量得到了及时的监控；而网络订餐服务则展示了订餐的整个流程；原材料供应方面，通过平台将价格公示，鼓励客户之间的自愿合作，进行网上招标、采购。同时，在政府主导下建立相关的网络监管机制，加强对各项政策的制定及各组织之间的协调。这种模式既可以引导和督促餐饮企业严格执行行业标准，又为提高行业规范化管理水平提供了有利条件。
3.2加强企业内部信息化建设（1）遵循循序渐进的实施原则，根据企业实际情况，不断加强企业内部的网络化建设。自贡“盐帮菜”属于区域性特点突出的旅游餐饮企业，绝大多数的销售餐品是本土性的，难以像其他工业企业那样采用批发、零售、直销等多种销售渠道，因此实行连锁经营是实现区域内规模化扩张的有效办法。成本控制是餐饮企业的首条要务，通过旅游电子商务，餐饮企业管理人员可以运用电子化系统跨区域查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等，很好地控制联络经营下的成本和现金流量。对管理者而言，通过图形或者表格的形式还可以及时进行各种数据分析，例如财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等，为企业的发展提供准确的决策依据。（2）加强行业电子商务人才的培养。企业管理者是企业运行的核心力量，但是目前自贡“盐帮菜”餐饮企业的管理者大部分是从实践中成长起来的，并非科班出身，其文化素质和专业素质不高。而不高的薪酬也导致请不来、留不住有能力的人才，因此适用管理者一直是制约自贡餐饮业发展电子商务的瓶颈。作为餐饮企业要想跟上信息时代的需求，必须通过各种渠道加强对该方面人才的培养，除了送企业优秀员工出外培训以外，还可以与本地高等院校合作，建立实习基地联合培养相关人才，务必使企业管理者具备相应信息处理的技术和能力，能够从网络经营的专业角度对企业进行观念创新、决策创新，以到达企业的快速发展。
3.3创建多种类型的营销模式（1）网站营销模式。旅游者的特性是追新猎奇，因此“盐帮菜”餐饮企业的电子商务网站既要突出有盐文化特色的餐饮资讯信息，并且有专业实用的海量餐饮资料可下载，能为各餐饮企业开辟广阔的顾客渠道。以建立的区域性“盐帮菜”餐饮企业电子商务模式为平台基础，用户只需自由选择进入自己感兴趣的商家，点击喜欢的菜品，网站即自动显示菜品的各种状况（原料、色、味、份量、价格、营养成分、烹饪厨师信息等），同时将这菜品以3d形式展现出来，给消费者以直观的认识。消费者选定菜品后，无论是外送菜品还是到店用餐，都只需将所选菜品及用餐要求提交到企业设置好的电子邮箱或即时对话系统，并通过设立在网点中的中间金融账户划账平台，如支付宝支付订金即可。网站营销模式不仅为消费者节省了时间，并在选择上提供了便利和更为广阔的空间。（2）移动信息服务。资料证明，互联网发展的下一步目标将会向多媒体或者超媒体发展，因此把互联网和移动通讯结合起来是一个必然。目前，中国移动自贡分公司已建立了餐饮信息短信咨询平台，可通过短消息形式获取本地餐饮信息，但其还未将手机独有的移动定位功能发挥作用。政府主导下的“盐帮菜”企业电子商务平台将与移动、电信等营运商进一步开发此种功能，不仅使用户可以上网浏览餐饮信息，还可以利用定位功能，通过地图搜索，准确找到所处周边的“盐帮菜”餐饮企业信息，方便快捷。（3）增值产品服务。旅游餐饮业向来重视地方特色，以独特的地方风味吸引游客，因此各类派系的风味餐饮大行其道。“盐帮菜”餐饮企业大可利用网络这一强大的传播工具，以盐文化旅游资源特色为背景创建一些能够与消费者产生互动的经营项目，如播出一些“盐帮菜”名菜历史故事专辑，既凸显菜品深厚的文化内涵，又为企业作了宣传；如建立由自贡“盐帮菜”名厨传授烹饪技艺的定期定时视频栏目，凡是在网站注册成为会员的消费者均能够收看，这样既能与消费者产生互动，又能以此为基础收集建议和信息，建立潜在的客源市场信息库。增值产品服务的推出，将以前瞻性意识提高企业的创新性，吸引更多的消费者。
3.4建立高效的合作机制（1）实现电子物流。餐饮企业电子商务中原材料供应链技术的运用可以大大降低餐饮企业的采购成本。“盐帮菜”企业实现电子商务的一体化服务，在餐饮物料的选购面上市场广阔，信息灵通，下单方便快捷，配送（含分捡、保鲜、运输等）上可交与第三方物流，在温度技术、保质期、物料需求的预测、进发货时间等，都有了安全、稳定、绿色的保障，对餐饮企业做大做强、出特色出效益具有很好的促进作用。（2）拓展综合业务。充分发挥网络服务的开放性和包容性，将“盐帮菜”餐饮企业与本地的其他旅游产业联合起来，配套发展。消费者可以通过区域“盐帮菜”电子商务平台，预定除就餐外的休闲、娱乐等其他项目，也可以通过平台随时查询这些项目的经营范围、营业时间、项目价格等等。综合性业务的拓展，将建立以“盐”为线索的一系列体验旅游项目，为自贡的区域旅游经济发展做出贡献。
旅游餐饮企业电子商务的发展方兴未艾，其以营销成本低、经营规模不受限制、便于收集和管理客户信息等特点迅速蔓延，并正在改变着整个餐饮行业的经济运行方式。自贡“盐帮菜”餐饮企业与旅游电子商务的结合，势必能企业提供新的经营扩展空间，为消费者提供更加快捷、清晰、全面的消费体验，为旅游餐饮行业的发展带来更为广阔的前景。
参考文献：
[1]张铎.电子商务物流管理[m].北京：清华大学出版社，2002.1.
[2]赵凯.复兴的“小河邦”像狮子[n].自贡日报经济周刊，2006-07-12.
[3]余波.餐饮业涉足电子商务展望[j].经济论坛，2004（1）.
[4]王建强.餐饮业如何实施电子商务[j].现代经济，2007（11）.