食堂的经营理念篇1
随着高校后勤社会化改革的发展，高校食堂的企业文化建设愈显重要，本文从高校食堂企业文化的特殊性与重要性着手，对高校食堂企业文化建设的途径，进行了深入研究。
［关键词］高校食堂；企业文化；以人为本
高校食堂作为后勤集团的一个部门，一直以来都是以“自主经营、独立核算”的模式运行，因此也可以界定它是一个企业，这就决定了高校食堂文化在本质上属于企业文化。企业文化是指企业全体员工在长期的创业和发展过程中培育形成并共同遵守的最高目标、核心价值观和行为规范等，是一个企业具有独特性的关键特征。
1高校食堂企业文化的特殊性
高校食堂文化虽然属于企业文化，但却具有其独特性与特殊性。高校食堂企业文化是高校在“三服务、三育人”活动过程中，以学校为阵营形成的，教育导向与经营理念相结合，食堂员工共同奉行遵守的目标、价值观念、道德标准和行为准则的总和。高校食堂的服务对象是学校，这就决定了其企业文化必须与学校办学理念、办学方针及校园文化融为一体，只有这样的高校食堂企业文化才能得到广大师生的认可与接受。这就造成了高校食堂企业文化鲜明的特殊性。
2高校食堂企业文化建设的重要性
2.1提升食堂核心竞争力
企业文化是核心竞争力的保障，高校食堂作为特殊的企业主要为学生提供餐饮服务，一直以来都是微利保本经营，很难兼顾做到经济效益与社会效益双赢，面对校内外餐饮业的强烈冲击，会出现部分食堂亏损。为扭转这一局面，使高校食堂在激烈的市场竞争中站稳脚跟并获得发展，食堂应注重自身的企业文化建设，在学校与学生面前建立高度的信誉感，以此提升食堂自身的核心竞争力，保持食堂的健康、良性发展。
2.2激励、约束员工的隐课堂
食堂的员工长期重复着同种工作程序，工作积极性不高。而企业文化作为企业的无形资产，一方面，对员工具有激励作用，员工在企业文化的激励下，能充分发挥工作的主动性和积极性，提高工作热情，有利于推进食堂的各项工作；另一方面，企业文化对员工还具有约束作用，使员工在处理个人利益和食堂利益时能以大局为重，维护食堂的利益。
2.3推动校园文明建设
高校是培养高素质、高层次人才的地方，需营造良好的校园文化氛围。而食堂不仅要做好学校师生的供餐保障，还要发挥其育人功能。通过在食堂内部进行企业文化建设，促使员工树立共同的价值观，提升服务质量。通过热情服务、礼貌用语、文明用餐、卫生整洁等食堂特有的文化，辐射到每一位就餐的学生，使学生感受食堂积极向上的企业文化熏陶，进而渗透到校园，推动校园文明建设。
3高校食堂企业文化建设的途径
3.1坚持“以人为本”的原则
“以人为本”是高校食堂企业文化建设的重要任务，高校食堂企业文化要真正实现“以人为本”，就是要以“员工为本”，加强员工的文化培训与岗前培训，在食堂广泛开展学习专业技能、学习文化等活动，以提高员工自身素质和学习能力。并在食堂内部树立平等观念，尊重员工人格、价值，充分信任员工、理解员工，使员工能发挥其主观能动性，最大限度地发挥他们的聪明才智，造就一支高素质的人才队伍，夯实高校食堂企业文化建设的基础，更好地为师生员工服务。
3.2注重创新
创新是高校食堂发展的动力和源泉，只有不断创新，才能使食堂在竞争中立于不败之地。高校食堂企业文化创新包括：①管理人员开发新的创意，创造新的经营理念，实现观念创新；②积极为员工创造服务意识更新、技术技能提高的条件，激发员工的创新欲望和动力，挖掘智力资源，激发员工的的创新精神和创新意识；③修订与完善食堂的管理制度，创立新的管理机制，使经营与管理有机结合从而达到制度创新与管理创；④不断开发食堂菜肴品种，形成拥有地域风味的低、中、高、精的不同层次的菜品，创新营销手段，满足广大师生的需求。由此看来，对高校食堂来说，企业文化创新也就显得尤为重要，高校食堂只有建立特色的文化，才能在发展中超越总体目标。
3.3融合经营管理
企业文化建设并不是脱离制度管理。没有完善的制度，高校食堂将无法进行经营与服务，但是再完善的制度也不能包含整个食堂的活动，不能规范员工的行为意识。而企业文化是一种无形的约束力量，成为一种规范和理念，弥补了制度的不足。企业文化能挖掘管理的本质，丰富管理的内涵，赋予经营管理更强的生命力。实现企业文化建设与经营管理有机结合，提供企业文化建设的沃土，有利于增强食堂内聚力，提高食堂对外部环境的适应力，有利于实现员工与食堂的共同目标，不断增强食堂的管理水平，提升食堂在外部餐饮冲击市场中的竞争力。
3.4发挥领导者的中坚力量
企业文化从某种定义可以说是“企业家”文化，因为企业领导者是企业文化建设的核心主体，也是企业文化建设的中坚力量。他们是企业文化的倡导者、塑造者、传播者、培育者和发扬者。食堂的领导者应带头学习企业文化知识，深刻理解企业文化的内涵，对企业建设应有独特的见解，对食堂的发展具有远瞻性。此外，食堂的领导者还要亲自参与企业文化理念的提炼，指导设计文化建设的各环节，提出个性化的观点，突出独特的管理意识。通过领导的人格魅力、管理艺术和感召力，影响员工发挥最大的工作潜力，促进食堂的可持续发展。
主要参考文献
［1］定雄武.企业文化［m］.北京:经济管理出版社,2012.
［2］肖妍.高校后勤实体企业文化建设的方针与措施分析［J］.才智,2014(4).
［3］徐友飞.我国高校后勤实体的企业文化建设［D］.苏州:苏州大学,2008.
［4］张念国.食堂文化在其企业发展中的地位分析［J］.东方企业文化,2014(22).
食堂的经营理念篇2
【关键词】高校食堂；食品安全；管理制度
高校食堂食品安全关系到全校师生的身体健康和生命安全，关系到高校教学秩序的稳定，关系到高校的健康发展和社会和谐。随着我国教育体制改革的不断完善，后勤社会化改革的不断深入，全国各高校食堂的基础条件、食品卫生安全状况均得到了改善。但在改革过程中形成的道德、技术、环境和消费观念等风险也使得高校食品安全风险加大。同时，原有的食品卫生安全理念及食品卫生安全管理的措施和方法已经不能满足现实需要。因此，正确审视目前高校食堂食品卫生安全管理中存在的问题，制订切实可行的改进措施，以加强食品卫生安全管理，对于保证高校食堂的食品卫生安全和师生身体健康，维护校园秩序的和谐与稳定具有重要的现实意义。
一、高校食堂食品安全的现状及问题
随着我国教育体制的改革和学校内部管理模式的转变，大多数的高校后勤服务实行了社会化管理，高校食堂食品卫生的管理机制和经营机制发生了较大的变化。这种改革虽然有其积极的一面，但在食品卫生安全方面存在着不容忽视的问题。这主要表现在：自身卫生管理制度不健全；食品加工流程布局不合理，交叉感染的现象较为严重；食堂建筑布局不合理，消毒保洁等卫生设施较少；食品的库存不安全，食品采购缺乏完整索证备查；从业人员的卫生法律意识淡薄，健康合格证的持有率低等。这表明高校食堂食品卫生安全管理工作存在着突出问题，一般表现为：
（一）高校食堂经营者过于注重利益的获取
在高校中，食堂一般采取的都是个人承包政策，将食堂的经营权限承包给个人或团体。这样一来，在食堂经营的过程中，承包者就会通过各种方式尽可能地压缩成本，盲目追求经济利益导致管理混乱、卫生堪忧。由于监管困难，且缺乏有效的制约措施，食堂承包人只考虑眼前利益，极少更新、添置设备和改善卫生条件。劳动法施行后，为了降低人工成本，一些食堂聘用文化层次较低、卫生意识淡薄的临时人员。由于员工工作强度大，薪酬待遇偏低，导致食堂从业人员流动性大、人员更换频繁。部分高校食堂新聘人员缺乏食品安全知识和专业技能的有效培训，甚至未经培训就直接上岗。
（二）食品安全监管流于形式
在实际管理过程中，部分高校食堂管理人员对食品安全管理工作重视程度不够，管理理念落后。缺少企业化管理的经验，缺乏对管理工作的系统化、规范化和细节引导，相关制度的执行流于形式，管理松懈。部分高校领导对食品安全工作重视不够。食品安全管理方面存在制度不健全、职责不明确、分工不够细，没有层层落实到个人等问题，在食品的采购、储存、加工、垃圾排放等环节缺乏有效的监管。
（三）食品安全预警机制与应急机制不健全
尤其在食物中毒高发的季节，一旦发生食品安全问题，往往存在涉及人数多、发病快等特点，但由于很多高校缺乏有效的预警机制与应急机制，没有在事发前启动预警机制，事发后的应急机制很不到位，往往手忙脚乱，仓促应对，影响处置的效果。同时，在发生食品安全事件后，一些高校对于事件发生的原因、教训等方面反思不够，不能有效地防止食品安全事件的再次发生。
二、高校食堂食品安全机制的优化对策
引入新的管理理念，健全管理组织与制度，是高校解决食堂食品安全问题的必由之路。
（一）建立健全高校食堂食品安全管理组织
为加强学校食品安全管理，预防学校食物中毒事故的发生，保护师生身体健康，须成立以校长为组长的食品安全领导小组，进行逐级明确分工，并签署《食品安全保障责任书》，对各层组织的人员配置采取公布岗位标准、自愿报名、群众推荐、组织批准、竞聘上岗的方式。采购供应部、质量监控部、各食堂的经理必须具备2年以上饮食工作经验、丰富的食品安全知识以及商品流通基本常识，有较强的食品安全意识。只有组织健全、分工明确、责任到人，食堂食品安全工作才有了组织保障。
（二）建立健全高校食堂食品安全管理制度
1.严格学校饮食经营准入制度
学校食堂经营部门要建立餐饮经营准入制度。全面审核投资方面的经营管理水平、技术水平、投资能力、资质信誉以及道德素质。从业人员的素质及健康状况并择优选定，坚决杜绝有其他不正之风发生。明确质量要求和处理处罚办法，严把卫生准入关。学校食堂在采购正常使用的主副食品时，必须要到合法的经营单位采购饮食物资。为了体现公平公正对大宗饮食物资要实行公开招标采购制度。对零星饮食物资也要实行集中定点采购。选择的定点供货单位及采购品种应报学校后勤管理机构或饮食服务实体等有关部门备案。
2.加强食品生产经营单位卫生管理制度建设
食品安全水平的提高需要卫生监督部门、食品生产经营单位及消费者等各个方面的密切配合，尤其是食品生产经营单位的自律至关重要。为提高全体人员食品安全意识和守法意识，以食品卫生监督量化评分为样本，制定食品安全领导小组工作制度和食物中毒事件应急工作预案，针对性地建立健全各项食品安全管理制度和操作规范，做到所有部门有制度、所有工序有规范、所有岗位有规定。
3.开展食品卫生安全知识培训
食品生产经营人员素质是保证食品安全的重要因素。食品生产人员除应健康状况合格外，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关法律知识。为使食品从业人员自觉达到食品卫生的良好水平，每年安排食堂全体员工培训，邀请食品卫生专家和卫生监督人员为从业人员讲授食品卫生法规、食品安全基本常识，从思想上牢固树立食品安全意识。
4.全方位开展食品安全自身监查管理
学校食品安全工作责任重大，尤其在高校更为敏感。在制度上着重对各个工序间关连点的控制突出各个工序间关连点的制约关系。采用食品安全保障责任书的形式，分别与供应商、监控部、中心仓库、各伙食单位建立食品安全保障责任关联体系。对食品保管、领料、加工、销售各环节，明确责任和处理权限，列出高额的奖罚措施和责任追究程序，使各个部门、各个环节认真履行验收程序，把制约机制落在实处。健全的管理制度和严格的执行措施，为高校食堂食品安全构筑牢固防线。
参考文献：
[1]李怀，赵万里.中国食品安全规制问题及规制政策转变研究[J].首都经贸大学学报，2010（2）.
[2]崔莹.浅谈加强学校食品安全的监督管理[J].中国卫生产业，2012（2）.
[3]王晓丹，徐桂花.高校食品安全问题刍议[J].中国食物与营养，2010（2）.
食堂的经营理念篇3
关键词：中职学校；食堂经营管理；改革目标
在中职学校食堂管理过程中，要坚持全心全意为师生服务的宗旨，加大食堂管理工作力度，引进新的管理理念，改革原有的经营机制，推动学校后勤社会化改革，不仅能减轻学校财政负担，还能避免出现学校食品安全事故，确保全校师生的食品安全卫生。食堂工作者需要提高责任意识，学校在食堂管理工作中需严格要求员工，培养一支专业素质过硬、工作兢兢业业的后勤职工队伍。
一、中职学校食堂经营管理模式改革的目标
1.精益求精，争取零缺陷的工作目标
食堂经营管理力求零缺陷、科学管理，努力创建绿色食堂，在卫生安全、操作服务方面力求做到最好，严格按照规章制度进行操作，不能有失误，高标准、高要求。
2.树立一流食堂品牌，提供人性化服务
食堂管理应实行岗位责任制，在食堂工作各个环节明确职责范围，责任到人，强化职工责任意识，严格原材料出入库管理，严格设备管理，让食堂运作井然有序。在食堂管理过程中应倡导微笑服务，员工提供人性化优质服务，鼓励员工爱岗敬业，用认真的态度服务顾客，真正做到以人为本，用心服务全校师生，促使食堂员工与师生之间的关系更加融洽。
3.从细节着手提升食堂服务质量，让学校放心
食堂服务要从细节抓起，食堂工作每一个环节都要做好，用细节优化带动整体管理水平的提升。降低成本从细节抓起，从小事着眼，培养师生用餐勤俭节约的习惯，坚持不懈，切实做好食堂管理工作，倡导奉献精神，鼓励食堂全体职工通过日常工作实现自我价值，确保食堂食品卫生安全。
二、当前中职学校食堂经营管理模式分析
1.学校自己经营
学校自己经营食堂，所有食堂工作人员安排、食材采购、加工、销售食堂管理都是学校一手承包，这种食堂经营管理模式有利于食堂福利化，保障服务无偿化，降低师生的饮食开销，确保食品卫生安全，但是缺乏竞争机制不利于食堂管理水平和服务质量的提升，容易导致食堂菜色品种减少，饭菜质量较低，食堂难以为全校师生提供优质服务。
2.学校食堂实行微利承包
中职学校的不同食堂实行微利承包，不同食堂之间单独核算成本，学校控制毛利率，鼓励不同食堂之间展开竞争，食堂员工工资福利根据营业额情况来发放，激励机制的引进可以调动食堂员工的工作积极性，提高服务质量。
3.学校经营与私人承包相结合
中职学校部分食堂由学校经营，部分食堂交于私人全额承包，是探索食堂私人全额承包是否可行的过渡阶段。私人经营承包食堂的服务主动性和服务质量都高于学校经营的食堂，私人经营的食堂会花精力去迎合师生的口味喜好，提高服务质量，增加饭菜的花色品种，提高师生的满意度。
4.引进饮食公司托管经营食堂
中职学校可以引进规模大、信誉好的饮食服务公司，采取托管的形式让饮食服务公司经营食堂，这种经营模式相对科学，饮食服务公司自身拥有科学完善的管理制度，不需要学校再投入过多精力进行管理，经营程序较规范，员工整体综合素质较高，卫生意识、食品安全意识较强，对学校管理工作配合度较高。
三、强化中职学校食堂经营管理的相应措施
1.优化食堂经营管理模式
学校食堂管理需要坚持社会化经营的宗旨，引进新的管理理念，实行新的经营机制，社会化经营有利于减轻学校经济负担，通过社会提供服务提高食堂服务质量和运行效率，确保食品安全卫生。在高校食堂社会化改革的趋势下，可以提倡自主经营，在食堂管理中引进企业化管理等新的管理模式，在这种管理模式下，要坚持保障食品安全、全心全意为学生服务的宗旨，提高服务的主动性和服务质量，努力提高饭菜质量，保障学生的营养需求和身体健康。
2.提高学校食堂经营管理水平
中职学校制订食堂招标方案时，投标商不仅需要严格执行食品安全相关法律法规和行业规范，还应该落实学校在招标前制订的各种规章制度，让学校食堂经营管理整个流程都有章可循，学校也应建立健全相关的监督制度，让学校食堂管理趋于制度化、标准化、科学化，规范承包者的日常经营活动。食堂应严格把好卫生预防关，食堂从业人员必须持有健康证，具有良好的卫生意识和习惯才能上岗，严格把好饭菜价格及品种关，组织食堂管理员定期对饭菜成本进行检查核算，防止饭菜价格虚高，增加饭菜品种，还应加强对食堂从业人员食品卫生安全教育和培训工作，建立有效的奖惩机制，切实提高食堂经营管理水平。
中职学校食堂经营管理改革的目标是建立零缺陷绿色食堂，精益求精，树立一流食堂品牌，提供人性化服务，满足师生需求，让家长安心，让学校放心。学校食堂为强化经营管理，必须优化经营管理模式，学校公开招标，引入竞争机制，择优选择，自主经营创新管理，以服务学生为主，把好食品安全关，规范食堂经营，提高经营管理水平。
参考文献：
[1]崔占武.食堂管理之我见[J].中国校外教育：中旬刊，2014（Z1）：884.
食堂的经营理念篇4
农村中小学幼儿园食堂安全存在的问题
学校对食堂安全监管重要性认识不足。一方面，学校领导的思想观念还未转变，认为学校的重点工作应该放在提高教学水平这块，而忽略了食品安全问题。而食品安全问题关系到学校师生的身体健康。过去几年中，很多农村中小学以及幼儿园因为食堂安全监管不到位导致食物中毒的事件屡屡发生，并带来了恶劣影响。另一方面，许多农村中小学、幼儿园领导认为食堂安全监管工作只是单单的就食品原料卫生进行控制，如控制蔬菜、大米、佐料的质量，保证食物卫生、新鲜即可。其实不然，学校食堂安全监管还包括很多内容，如从业人员健康管理、餐饮具消毒、食堂环境卫生、原料储存等。
食堂基础设施不健全。一方面，部分学生食堂内部只包含学生餐厅和后厨，有的甚至没有配备更衣间、储藏室，这就导致后厨极易堆满杂物，并影响清扫工作，很多卫生死角长期得不到清理，使得后厨环境极差。另一方面，有的学校食堂房屋老旧，排水管道不畅通，导致地面积水；有的没有通风排烟设施，有的虽有抽油烟机，但陈旧老化排油烟效率极低，导致厨房桌椅和墙面都是油垢，严重影响厨房卫生；有的没足够容量的餐具消毒和保洁工具，造成餐具卫生不达标，发挥不了应有作用。
各项食品安全工作不到位。农村中小学、幼儿园食堂多数属于外包式和自办式食堂，学校及食堂经营者不具备专业的食堂安全监管理念，并未建立完善的安全监管体系、机制，甚至一部分学校食堂都没有食品经营许可证，部分从业人员没有取得健康证明即上岗；学校虽然设立专人食堂安全监管岗位，但对食品安全重视不够，造成食品安全完全依靠食堂负责人的自觉性，出现监管空档，往往是上面有检查，他们就管一管，检查过后，就对食品安全问题置之不理；从业人员上岗前不晨检，不能自觉地穿工作衣、戴工作帽、手套、口罩等；还有他们虽然按监管部门的要求，准备了六个档案盒，却不是积极详细的记录，而是消极敷衍的应付，比如：进货台账记录不规范，索证索票不全（有些商品无进货票据），供货商资质不全，消毒记录不全，食品留样不全，不对所有的从业人员进行食品安全知识定期培训，不严格执行五病调离制度；在原料采购上把关不严，有些学校食堂为了经济利益，降低成本，甚至采购不合格不新鲜的食品原料。
加强农村中小学幼儿园食堂安全监管工作的对策
提高农村中小学幼儿园对食堂安全监管工作的重视程度。首先，作为基层食药监管理部门，多做宣传工作，把食品安全意识灌输到最底层的农村范围，加强农村中小学幼儿园领导对食堂安全监管工作的重要性认识，使领导层把工作重心放在提高教育水平和学生校园生活质量两个层面。其次，加强学校食堂负责人员及食堂职员对安全监管工作的重视。积极开展食品安全知识培训工作（可以在教室播放食品安全幻灯片），不但引导负责人及职员思想观念的转变，而且还要引导全校师生甚至广大家长的高度重视。
加强食堂安全监管工作力度。（1）未办理食品经营许可证的农村中小学、幼儿园食堂要及时办理食品经营许可证，达不到经营许可的及时完善和整改，经整改仍达不到的，停业整顿。（2）监督学校设立食品安全管理员，专门负责监督食堂食品安全，建议食堂负责人和所有从业人员签署食品安全责任书，遵照谁违反谁负责，责任到人的原则，加强食品安全防范意识，做到食品安全，人人有责，免得互相扯皮，推卸责任；（3）建立奖惩机制，并定期评价食堂各岗位工作。
完善食堂安全监管体系。首先，要针对食堂各个运营环境进行控制。如在原料采购环节，蔬菜类必须要保证新鲜，原则上使不予许使用过夜菜的，肉类材料要监管好储存方法，可放在冰箱的冷冻室进行保存，在需要时拿出。米、面、油、调料类，必须有购进发票和质量检测报告。储藏环节，储藏间必须保持通风干燥，温度适宜，防蝇防鼠。再如食品加工环节，要注意加工过程清洁卫生，刀具消毒后才能使用，各类加工工具用前用后注意清洗，避免细菌残留。其次，规范职员行为，养成良好的习惯。提高职员对食品安全问题的警惕心理，在发现事故苗头时要及时处理，如果处理不了必须汇报到上级负责人员处。
食堂的经营理念篇5
关键词：高校 学生食堂 管理
1 高校学生食堂发展现状
近年来，高校学生食堂发展迅速，主要表现为以下几个特点：一是食堂规模不断扩大，自营收入大幅增长。自二十世纪九十年代起，高校学生食堂快速发展，营业收入大幅增加，从业人员成倍增长。据统计，全国万人以上的高校，食堂年产值都在千万元以上。二是经营形式多样化，竞争力不断增强。
2 目前高校学生食堂存在的问题
通过二十几年的改革，高校学生食堂经营模式大致有以下几种：一是学校自主经营，自我服务；二是承包给个体经营户；三是引进社会大型餐饮企业进校经营。不管是哪种经营模式，都存在一些弊端：
2.1利益最大化与公益性之间的矛盾
全国高校食堂经过几十年的改革，基本上都实行了企业化或半企业化的经营模式，食堂独立核算，自负盈亏，职工自己养活自己，学校不再支付食堂职工工资，少数食堂甚至还要上缴利润。
2.2从业人员整体素质差，无法满足就餐者需求
随着社会的进步和科技的发展，现在的就餐者不仅要吃饱，还要吃好，对食品的花色品种和口味要求越来越高。但是目前大多数食堂从业人员都是从农村招工来的，普遍文化水平低，加之又没有接受过正规专业训练，所以在服务过程中主动性差，意识性不强；饭菜也是一年四季一个味。一个样，质量普遍不高。
2.3随行就市与饭菜价格稳定之间的矛盾
农副产品的价格是遵循市场经济规律的，随行就市是其基本规律。而高校学生食堂的饭菜价格在一定时期内必须保持稳定，不可能每天随着市场进货价格的涨跌而随时变动。
2.4不能正确处理和协调学生食堂与消费者之间的关系
从根本上讲，经营者与消费者的利益是一致的：经营者提供服务，消费者享受服务，经营者投资并享受产出，消费者消费并享受服务。
2.5建立现代企业制度步伐缓慢，管理模式落后
高校学生食堂多为高校自己经营，发展缺乏统一规划，经营管理方式落后，产业化程度低，管理手段、管理技术还没有摆脱传统模式，经验型管理方式较为普遍。
2.6食堂规模普遍偏小，创新意识薄弱
近年来，高校食堂虽有较快的发展，但与社会上的餐饮企业相比，无论是从数量和规模上看，都有很大的差距。究其原因，一是各高校学生食堂缺乏做大做强的意识；二是发展的政策还不够宽松。部分学校领导对学生食堂的发展重视不够，特别是在资金投入上偏少，从而限制了食堂、特别是大伙食堂的发展。
3 高校食堂社会化经营模式探讨
3.1公开招标，择优引进
将食堂对社会公开招标发包，采取租赁承包经营的企业化运作形式，既告别纯福利办伙的经营模式，又不要走以食堂盈利为目的的经营模式。
3.2引入竞争机制，实行公平竞争
将食堂承包给不少于3个承包商经营，打破一家独营的垄断局面，使他们在公开、公平、公正中竞争，让师生、经营者和学校三者都能从中受益。
3.3设施统一购置，利润合理分配
在食堂配套设施方面，如厨房设施，餐厅的桌椅、餐具等均由学校统一购置，以便形成整体化，费用由承包商承担，分5～7年折旧；在交纳风险抵押保证金的同时，根据在校生就餐数测算承包费，将承包商的利润控制在20％范围内，从20％的利润中提取40％作为上缴学校利润，用作学校奖励食堂的基金，重大节日学生伙食费的补贴和维修添置设备的补助金。剩余60％作为承包商的利润和用于设备的更新改造。这样学校既没有贴钱，有少量利润，承包商也有利可图。
4，高校食堂社会化管理措施探讨
4.1用制度规范约束
学校在制定食堂招标方案时，除要求投标商不折不扣地执行好国家《食品卫生法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关文件外，还要落实和执行好在招标前制定的《卫生管理制度》、《岗位责任制度》等各项管理制度，做到从食堂管理人员到食堂从业人员，从硬件到软件，从原料购进到成品售出，都有一整套有法可依、行之有效、易于检查监督的规章制度，使学校食堂管理在竞争中日趋制度化、标准化、科学化，做到时时有规范，事事有规范，处处有规范。
4.2用严密措施作保证饮食安全
必须坚持以预防为主的方针，明确归口管理部门，设专人负责管理食堂，从组织领导到从业人员都要有岗位职责，做到责任到人，加强监督指导、管理督查。
4.2.1严把采购、储存关
米、面、油、盐等7类食品由学校集中采购储存，肉由经学校考察合格的供方送货上门，食堂管理员对进入学校的原料或食品进行检查验收，确保无有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、虫变、污秽不沽、混有异物或者其它感官性状异常的食品进入学校食堂。
4.2.2严把食品加工关
要求承包者必须加工设施配套，按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹制的监督，如四季豆、鲜黄花菜等食品需煮透、烧熟防止烹制不当引起的食物中毒。
4.2.3严把食品销售关
对每天销售的食品要坚持抽检，各取不少于250g的样品留置于冷藏设备中储存24h以上，以备查验。食堂对每顿剩余食品必须实行冷藏，再销售前一定要经高温处理。在确保没有变质的情况下方可销售。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律实行刷卡收费，减少售饭过程中的污染。
4.2.4严把卫生预防关
要求食堂从业人员定期体检并养成良好的卫生意识和个人卫生习惯。严禁非本食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间防止投毒事件发生。制定《食物中毒预防、控制方案》，以防中毒事件发生时，按应急处理机制使中毒人员得到及时救治。
4.2.5严把饭菜价格及品种关
将饭菜价格确定在毛利润的18％范围内，特殊菜肴加工精制利润不得超过20％：早餐品种不少于5个，中、晚餐主食品种不少于8个，副食品种不少于15个。食堂管理员每天定时检查，核算饭菜成本单价，每星期不少于2次公布市场主副食品价格情况。
4.2.6严把督查奖惩关
加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作，建立有效的管理、奖惩机制。每学期组织1～2次食堂管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育培训：组织管理员每天检查食品卫生和环境卫生，发现问题及时处理，不留隐患；根据《食堂管理奖惩制度》，对成绩突出者，年终给予一定奖励，对每周平均分低于85分以下者定为不合格。对每学期不合格累计达5次者，或发生食物中毒事件者取消其承包资格，情节严重的移交司法机关处理。
参考文献：
食堂的经营理念篇6
一、院校食堂文化的特殊性
作为院校的饮食保障服务单位，食堂文化的特殊职能主要表现在两方面，一是食堂既要遵循市场经济规律来经营，又要按照院校的教育教学规律开展服务保障，这就要求食堂文化建设同时要具备育人和效益两个属性；二是食堂文化建设作为校园文化建设的组成部分，服务对象主要是院校学生，需要和学生面对面的直接服务、沟通和交流。这就决定了院校食堂文化建设必须与院校人才培养的目标相统一，与提高学生的综合素质相结合。
二、院校食堂文化建设的作用
（一）加强食堂文化建设是践行育人职能的需要.1.加强食堂环境建设，以环境文化感染人。一个环境幽雅、和谐安定、健康文明的就餐环境是践行食堂文化建设“思想教育、行为导向”等育人功能的基础和前提。院校学生食堂不仅是同学们生活用餐的场所，也是学生放松心情、吐露心声的佳地。因此，加强食堂环境建设，使广大同学拥有一个整洁优美、功能齐全、布局合理的就餐环境，不仅有助于调节学生心情、振奋精神，而且有助于陶冶他们的情操，培养他们热爱学校、热爱集体的意识，激发他们拼搏进取、奋发向上的学习热情，实现“环境育人”功能。2.健全食堂管理制度，以制度文化塑造人。“无规矩不成方圆”，管理也是一种教育。院校饮食部门要重视食堂制度建设，围绕工作实际，建立健全食堂各项规章制度，使食堂工作制度化、规范化的轨道，以制度建设来规范从业人员行为，提高从业人员遵纪守法的自觉性。这样，不仅有助于培养从业人员爱岗敬业、无私奉献、相互协作的团队精神，还有助于提高他们整体综合素质，提升从业人员整体形象。3.提升食堂服务质量，以精神文化激励人。加强食堂文化建设为学生思想政治教育提供了育人环境。食堂文化建设以校园文化建设为基础，是课堂教育的必要延伸和有益补充。通过从业人员工作上以身作则、示范作用，不仅可以展示食堂员工的良好形象和优良的道德品质，更重要的是通过他们的敬业精神对学生的思想行为起到潜移默化的教育作用，使他们认识到日常学习和生活中自我约束，自我监督，树立正确的世界观、人生观和价值观。
（二）加强食堂文化建设是全面提升食堂从业人员综合素质的根本。一是通过食堂文化建设，使食堂环境形成良好的文化氛围，而这种氛围往往无形之中会产生一种激励约束的作用，食堂员工会自觉的运用食堂文化的相关内容来激励和约束自己。二是通过食堂文化从各方面把食堂管理和服务人员有机结合在一起，使整个食堂成为有机的整体，彼此团结协作、相互配合，从而产生一种巨大的向心力和凝聚力。三是卓越的食堂文化一旦形成，它不仅会在食堂内部发挥作用，而且会通过各种渠道对院校其他部门和师生员工带来辐射影响作用，对树立院校饮食服务形象和促进校园文化建设都会产生积极的影响。
（三）加强食堂文化建设是实现与学生沟通交流的需要。食堂工作中出现的问题，有的本身不是服务的问题，而是因为与学生沟通不畅造成的，同时学生对饮食工作认识中的偏差，其根源也在于沟通不到位。因此，通过加强食堂文化建设，拓宽食堂与学生之间的沟通与交流，就显得尤为重要。一是利用食堂文化建设，开展丰富多彩的专题教育活动，加强与学生之间的沟通和交流。二是积极引导广大同学参与食堂管理和监督，通过实际参与对食堂工作流程和操作环境的深入了解，拉近食堂与学生的距离。三是通过举办学生健康知识培训、疾病预防、卫生讲座等形式，提高学生对饮食卫生安全重要性的认识，在服务中获得理解，在理解中寻求支持。
三、院校食堂文化建设的方法
（一）加强引导和教育，倡导“以人为本”的现代食堂文化理念。1.加强员工思想素质建设，塑造饮食队伍良好形象。一切以服务保障学生为根本，努力提高食堂队伍整体素质。一是加强理论知识学习，结合食堂工作实际，坚持定期学习制度，创建学习型团队；二是努力提高食堂队伍的职业道德教育，大力弘扬爱岗敬业、无私奉献、任劳任怨精神，提高食堂队伍的综合素质；三是落实食堂从业人员培训长效机制，定期组织食堂从业人员学习理论、钻研业务，通过举办食品卫生、消防安全、健康饮食等相关知识培训班，提高从业人员的理论水平和服务技能，积极引导和教育食堂员工牢固树立以师生为本的服务理念，为饮食工作健康、稳定、持续发展打下坚实基础。2.创新食堂运行机制，促进食堂文化建设。一是坚持食堂公益性原则，牢固树立育人意识，规范管理、科学运行、突出特色，让师生满意。二是加强民主办伙，建立健全师生共管的食堂运行机制，积极吸纳学生参与食堂管理工作，让广大学生在参与管理、参与服务、参与监督、参与评价的过程中发挥民主管理和监督职能。三是稳定饭菜价格，定期向师生员工公布主副食品价格，增加食堂办伙透明度，提高学生的就餐满意率。四是拓宽服务渠道，根据不同地区、不同口味、不同消费者的就餐需求增设特色饭菜窗口，最大限度的来满足师生。五是以食堂文化建设为平台，倡导文明就餐，引导适度消费，落实勤俭节约的饮食服务理念。
（二）改善就餐环境，夯实食堂文化建设的基础条件。1.加强食堂硬件建设。以营造和谐舒适的就餐环境为出发点，努力改善食堂的工作条件和就餐环境。配备餐厅音响、影视播放系统，使学生在就餐的同时满足他们的文化需求；安装电子监控设施，配套添置洗消、消毒、冷藏、防蝇、防鼠、防尘设施设备，切实保障饮食安全与卫生，营造舒适、健康、安全、卫生的用餐环境。2.改善食堂软件环境。包括在食堂适当位置张贴“以勤俭节约为荣，以挥霍浪费为耻”等宣传标语，营造食堂勤俭节约的文化氛围；利用餐厅橱窗、板报等载体，张贴具有教育意义的壁画、温馨提示等，加大食堂文化宣传力度；在餐厅内精心设置餐桌文化、文明就餐要求等，在潜移默化、耳濡目染的就餐过程中对学生进行思想道德教育。
（三）以文化活动为载体，促进食堂文化健康持久发展。积极开展丰富多彩的文化活动，既能丰富师生的业余生活，促进彼此的沟通交流，又能营造朝气蓬勃的食堂文化氛围，拓宽素质教育途径。总之，院校食堂文化建设是校园文化、校风建设的重要组成部分，健康和谐的食堂文化不仅有利于食堂管理和服务工作的提高，更有利于学校育人环境的改善。因此，院校饮食服务部门要充分认识到食堂文化的重要性，建立食堂文化建设的长效机制，充分挖掘其内涵，丰富其内容，发挥其作用，推动食堂管理和服务工作健康持久发展。
参考文献：
[1]化学工业出版社.2010年9月出版.食品卫生学.
[2]经济管理出版社.2011年8月出版.餐饮管理.
[3]出版社.2008年1月出版.饮食社会化保障与监控.
食堂的经营理念篇7
关键词：学生食堂 市场运作 服务公益
回顾高校食堂改革的历史，你会发现改革前高校食堂普遍没有竞争压力，服务意识较差，一些学校食堂饭菜质量不佳，常常引发师生不满，成为矛盾的焦点。后来伴随高校规模的扩大，在后勤改革的浪潮中，一大批社会餐饮企业走进高校食堂，或承包，或托管，给高校食堂的经营管理带来新的理念。不幸的是一些学校忽视自身餐饮队伍在竞争中的进步和转变，片面信奉“外来的和尚会念经”，将有限的餐饮市场出让给了管理欠缺、片面追求经济效益的社会企业，引发了师生新的不满，最终发出“请神容易送神难”的哀叹，甚至成了拒绝开放餐饮市场的理由，无奈之下做出“往回走”的举动，在改革之途上走了一段弯路。正是由于市场的不规范和监管的不到位，使一些人产生了对市场化的怀疑，并将它与公益化对立起来。其实市场化只是手段，市场化带来竞争，竞争带来创新和效率，创新和效率收获效益，许多食堂管理中的老大难问题，都是在竞争中消失的。高校食堂的公益性体现，同样离不开适度竞争的市场环境，这不仅仅是理论问题，而是十年来全国一大批高校食堂改革的生动实践。市场当然离不开监管，监管带来规范，规范才能持久。市场化进程中的高校餐饮市场，规范化的监管是目前的当务之急。
1.适应市场经济的社会大环境，建立“公益性”的长效机制
后勤社会化是大势所趋，高校后勤迟早都将融入社会服务行业。随着市场经济体制日益完善，高校食堂改革开放正在加快。安徽省高校334个学生食堂，社会企业经营196个，占有58.7％的市场份额。选择食堂“公益性”服务方式，不应局限在旧的自办后勤框架内寻找出路，而应在“新型高校后勤保障体系”框架之内寻找途径。现代高校后勤市场的主体力量，是产业化、集约化、专业化的企业集团，既代表先进生产力，又代表先进生产关系，综合实力强，优质资源多，服务水平高，是“公益性”服务的最佳选择。
2.学生食堂“公益性”成份，应当保持现有水平，不宜再提过高要求
第一，社会主义初级阶段是基本国情，政府财政能力有限，许多高校背负沉重债务，每年利息惊人，暂时无力增加新的“公益性”项目。第二，目前学生伙食消费现状，已经明显高于居民平均标准，学生及家长都已认同现有饭菜价格与“公益性”水平。第三，学生食堂饭菜品种众多，已有足够选择余地，而且保证低档菜供应，满足贫困学生消费需要，导向上不应再提过多要求。第四，学生食堂将人工、水电汽、零星维修纳入饭菜成本，以此计算“毛利率”，已被广泛采用，没有必要、也不可能再让学校支付。第五，学生食堂服务质量较好，学生满意度较高；有的高校食堂每天供应主食30多种、菜肴100多种，从早到晚营业16小时，称得上是世界上最好的大学食堂。
3.制订合理的价格形成机制，为公平竞争创造条件
目前，食堂“公益性”主要来源于政府免收税、学校不收租、平价水电气三个方面。抽样表明，三者分别降低饭菜销售价格约5.5％、7％、0.5％，三项合计约13％，可依此确定“公益性”水平底线。此外，通过有效竞争加强监管还能获得企业让利；假定社会餐饮利润率6—9％，如果后勤实体不赢利并达到平均水平，则饭菜价格优惠应为19—22％。原料价格应以集中招标价计算，间接成本应按照区域平均水平计算，由行业协会确定“毛利率”，其中人工费应以当地劳务市场价格与相对先进的生产率计算。食堂“老人”实际收入高于社会价格部分，应当视为改革成本，由校方另外支付。
4.消除“公益性”观念障碍，走出认识误区
第一，“不以赢利为目的”不能成为选择服务者的理由；“公益性”服务由谁提供并不重要，关键是消费者获得多少价格优惠；服务者虽然“不赢利”，但也可能管理不善、效率不高、浪费较多，都有可能抵消政策优惠。第二，社会企业经营学生食堂，利润从哪里来?一是降低采购成本，二是提高劳动生产率，三是降低管理成本，四是减少能源损耗，五是减少加工过程损耗，六是专业化生产与连锁经营。第三，后勤实体“不赢利”，不能成为拒绝改革、保护落后的借口：当与社会企业展开竞争时，如同设立了低水平参照系，后勤生产力水平越低，社会企业获利空间就越大。第四，不应将“公益性”与“市场化”人为对立起来，二者是公平与效率的关系，并非水火不容，即使存在矛盾，也是内容与形式的辩证关系：应当掌控“市场机制”的“双刃剑”，通过有效竞争充分发挥效率作用，通过严格监管、行业自律，防止其过度逐利，实现趋利避害。第五，认为自办食堂最为可靠；其实不然，因为校方既是运动员，又是裁判员，一旦遇到学生投诉，就处于对立面，处境十分尴尬，既难以摆脱被告身份，裁判地位也倍受质疑；如果是社会企业经营，校方就能名正言顺地维护学生利益。
5.高校学生食堂“公益性”服务的政策建议
5.1建议高校学生食堂经营服务，长期免征营业税、所得税及附加税种，有利于建立长期稳定、适应市场经济的“公益性”服务方式免税政策有利于降低食堂经营成本，有利于后勤实体走向社会化，有利于吸引社会企业进校服务，有利于提高学生食堂的产业化、集约化、专业化水平。根据国际惯例和历史传统，都是“税不进校”，受益的是学生，也有利于政府和社会。
5.2建议总结推广高校后勤社会化改革的成功经验，加快构建中国特色新型高校后勤保障体系，有利于提高“公益性”服务水平。
第一，确认转换后勤实体“老人”退休前身份的做法，彻底解放了劳动者，加快企业化进程，“高价劳动力”变成“平价劳动力”，轻装上阵才能打胜仗。第二，确认一些高校后勤社会化改革的成功模式，供其它高校参考借鉴。第三，确认建立教育后勤行业协会的成功做法，促进行业规范自律，提高市场化建设水平。第四，推广高校开放餐饮市场、引进社会专业化公司服务的成功经验。
5.3建议尽早研究、下发《关于建立高校学生食堂的“长效机制”》的红头文件，为高校学生食堂“公益性”提供长治久安的政策支持。
为了确保“公益性”政策最大限度地惠及学生，应当积极稳步开放市场，引入竞争，打破垄断；建立可靠平衡的供需机制、合理浮动的价格机制、公平有序的竞争机制、多位一体的监管机制，从而建立和完善饭菜价格形成机制，最大限度保证食品安全、提高服务质量、降低经营成本。
参考文献：
[1]卢中昌,杨炳君.高校餐饮工作面临的困难及对策[J].高校教育管理.2008.5
食堂的经营理念篇8
1.1学校供餐规模和供餐模式
我校食堂所用所有材料均由统一配送提供，学校进行精细加工后供给学生食用，食堂有厨师一名，帮厨三名，按照公司配送的菜品为学生制作中午餐，学生在取饭口排队，安全取餐，吃饱为止。
1.2学校餐饮浪费现状
目前，我校在校生人数基本维持在150人左右，配送公司根据学校在校生人数配送原材料和蔬菜等，学校食堂会根据学生的人数提供餐食，经过长期的工作实践，厨师对每一个学生的饮食规律和饭量基本明了于心，按照“按需配餐”“多餐少取”、“适当控制”“吃饱为止”等原则取饭，所以我校食堂的浪费情况很少出现，只有个别低年级的学生和年龄较小的学生会因为无法估计自己的食量而吃不完的情况，大多数学生均能实现光盘。
1.3开展制止餐饮浪费工作情况
1.3.1加强宣传，营造氛围。
各班积极开展以“节约粮食光荣，浪费粮食可耻”为主题的班会，就我国人口增加、耕地减少、水资源短缺、粮食安全压力大等现状进行充分的分析和讨论，树立节约意识。根据学校所开展的工作，我们还陆续开展了国旗下讲话，强调粮食的重要性，要求树立节约观念、还特意召开班会、开展手抄报、黑板报竞赛，评出最反映本次自查活动的作品、悬挂横幅以及张贴节约用水、用电、粮食等等方面的内容，在餐厅张贴“光盘行动”，提醒同学们不要浪费食物，弘扬传统美德，厉行节俭。通过在食堂张贴温馨提示语及图片，营造节约粮食的教育氛围，通过家长学校，家长会致家长的一封信的形式，引导家长带头规范自己的行为，养成良好的用餐习惯，带动督促影响身边人树立浪费可耻节约为荣的观念。
1.3.2开展各类校园活动。
精心设计活动形式，围绕勤俭节约开展主题班会，国旗下讲话等日常性活动，利用世界粮食日，全国爱粮节粮宣传周开展专题教育，加强粮食安全宣传，把勤俭节约作为文明校园创建的重要内容。
1.3.3加大社会实践劳动。
每学期至少安排两次校内劳动，通过实践让学生体验到劳动的艰辛和了解粮食的来之不易，真正形成尊重劳动，爱惜粮食的思想意识。
1.4本次自查工作的组织和实施
1.领导小组：
学校高度重视此次自查活动，学校各部门实行各种方案。教导处加大对学生的勤俭节约，反对浪费的思想教育、加强对学生就餐文明，并把厉行节约杜绝浪费纳入班级考核、班主任考核，并加强对浪费学生进行思想教育。我校按照工作要求，建立责任制，明确到人，切实做到任务明确、目标明确、责任明确、时限明确。严格要求各相关人员要如实反映情况，认真自查、核实、统计、上报。在就餐浪费方面，把厉行节约杜绝浪费纳入班级考核、班主任考核，校有关领导和专项工作负责人，要认真摸底、认真自查，并如实报送县教育局。为了进一步增强责任感和紧迫感，进一步加强管理意识，提高管理水平、明确管理责任。学校成立了厉行节约杜绝浪费建设节约型校园领导小组。
2.存在问题及原因分析
2.1组织领导
对坚决制止餐饮浪费行为的重要指示精神学习领会不够透彻，特别是没有充分认识考虑到学生的理解力和执行能力，使得学生不能把指示精神吃透，内化为自己行动的准则。
2.2餐饮供给
因为食堂材料外包，学校食堂材料难以自主，从业人员待遇不高，更换培训和管理方面存在一定困难。餐饮搭配方面，菜品比较单一，因为学校规模小，在校生只有150多人，按照相关政策，只管午餐，吃饱为止。
2.3宣传教育
在宣传教育的过程中学生都表示自己要节约食物的好孩子，但在实践过程中，部分学生对节约食品的认识还不够透彻，存在“多拿多占”浪费丢弃的的现象。这主要是对学生的宣传教育不够透彻，特别是作为小学生，对自己行为的控制不够好，节约的理解不够深刻。
2.4制度体系
在实际工作中，因为考虑到学生的年龄特殊性，对相关制度规则执行不够严格，得过且过，让学生认识不到餐饮浪费的错误性。同时，没有形成严格的监督机制和奖惩机制，原因在于学校没有形成值班教师、班主任、德育等多部门协调管理的消除餐饮浪费的网络，对学生光盘或者浪费的行为的监督和惩奖不够及时有效。
3.相关改进措施
3.1继续深入学习坚决制止餐饮浪费的指示精神。
要针对不同年级，不同理解力水平的学生做专题知识讲座，要深入联系生活实际和学生的日常饮食行为，分析案例、讲事实摆道理让学生理解浪费的是可耻的的行为，鼓励学生之间互相监督，争做吃完饭饭的好孩子。引领社会风尚。全体师生要自觉抵制过度消费，自觉践行“光盘行动”，珍惜每一餐饭、节约每一粒粮，不浪费每一滴水，防止“舌尖上的浪费”。教师要抵制婚丧喜庆事宜大操大办，坚决摒弃讲排场、比阔气、搞攀比等陋习，及时杜绝教职工接受家长宴请，学生比吃比喝的歪风邪气。要把勤俭节约内化于心、外化于行，以自身的示范行动引领勤俭节约新风尚。
3.2餐饮供给方面
注重收集师生对学校食堂食品的建议，积极食品配送方以及食堂工作人员沟通，特别是加强对学校食堂从业人员的培训，确保在有限的条件下，尽可能为师生提供，营养搭配合理的餐食。
同时值班教师及时向食堂工作人员报告学生人数，尽量做到按需配给。
3.3宣传教育
在宣传教育上，在黑板报、宣传栏上要用多用形象生动的图片，让学生更容易理解。同时要把食品节约纳入每日晨会内容和班级会议，要做到时时提，天天讲。继续推进“光盘行动”。倡导学校食堂积极推行师生不多点、食堂不多打、厨房不多做的良好餐饮行为，力求吃光喝尽不剩饭。
3.4制度体系
制度体系方面要形成学校的德育主导，少先队、值班教师、班主任、科任老师严密监督的杜绝浪费的监督网。特别是要发动少先队的作用，各班安排专门学生监督餐饮浪费行为，一旦发现积极上报给值班老师，由值班老师向本班班主任和德育处上报。将餐饮浪费纳入班级考核中，按照相关标准扣分。设置光盘小集体，让学生之间互相监督，有集体荣誉感。对浪费行为要及时处理，将杜绝浪费和学生评优评先联系起来。
4.关于加强长效机制建设的意见建议
将节约粮食，杜绝浪费纳入学校班级考核，学生评比的体系中。将禁止餐饮浪费纳入学生晨会和班会，多讲多评。形成德育、后勤等部门联合，少先队监督，各班班主任科任老师个别教育指导的监管教育体系。让学生逐渐形成节约粮食的好习惯，随着认识的不断深入，将节约粮食内化为自己的行为准则。加强爱惜粮食教育和宣传，在学生中倡导厉行节约、反对浪费。把珍惜粮食、杜绝浪费作为学校当前和今后德育教育的重点，向全部师生发出倡议书，在日常教育工作中培养学生勤俭节约品德，养成良好生活习惯。
帮助学生养成良好的用餐习惯，杜绝餐饮浪费行为，努力使“厉行节约、反对浪费”在全社会蔚然成风，引导广大师生践行文明餐桌规范。围绕“厉行节约、反对浪费”积极宣传，持续推行领导陪餐制度，对于小学生特别是团员、少先队员要积极主动参加到“光盘行动”中来。
为坚持厉行节约，进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，营造浪费可耻、节约为荣的氛围，坚决制止餐饮浪费行为，认真落实关于对制止餐饮浪费行为作出的重要指示，x市场监督管理局履职尽责，加强宣传，努力营造节约光荣，浪费可耻的氛围。
一、指导思想
坚定不移贯彻落实重要指示精神，提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，弘扬中华民族勤俭节约的传统美德。把制止餐饮浪费与市场监管部门日常监督管理工作有机结合，加强对餐饮单位倡导节俭行为的监督，强化对餐饮消费者的宣传引导，积极营造“浪费可耻、节约为荣”的社会氛围。
二、取得成效
结合文明城镇创建、食品安全检查，深入推进制止餐饮浪费工作。
（一）开展2020年量化分级管理工作，严格执行量化分级评定标准。符合量化分级评定要求的xx家，量化分级率100%；评定为a级的xx家，a级比例xx%；评定为B级的xx家，B级比例xx%，评定为C级的xx家，C级比例xx%。
（二）树立先进典型、加强行业自律。以“文明城市创建”“卫生城市创建”“扫黑除恶”专项斗争等工作为契机，积极推广将“五化”管理模式，不断打造先进管理模式餐饮单位，现已培养先进管理模式（4D）餐饮单位x家，“五化”管理模式示范街x条。
（三）强餐饮单位检查力度，扩大禁止餐饮浪费宣传力度。陆续开展重点领域、重点时段食品安全隐患整治工作，陆续开展了元旦、春节、“五一”、10桌以上集体用餐单位、养老机构食堂、隔离点食堂、职工食堂等重点时段、重点领域食品安全专项检查。共出动执法人员xx人次，检查餐饮单位xx家次，发放《xx文明餐桌行动倡议书》xx余份，制作《文明餐桌桌签》xx余个；举办大中型餐饮单位食品安全集中约谈x次，参加人员达xx人次；举办大中型餐饮单位“禁止浪费光盘行动”推进会x次，参加人员达xx人次；开展网络餐饮服务第三方平台食品安全培训暨禁止餐饮浪费培训x次，约谈x次。督促餐饮服务经营者认真落实社会责任，建立消费提醒、提示制度，在醒目位置张贴节约标识、贯彻节约用餐、文明用餐标准。引导和鼓励餐饮服务经营者发展可选套餐，提供小份菜、半份菜。
三、问题产生的原因
近年来，通过文明用餐引导、倡导‘光盘行动’等举措，消费者文明用餐意识有所提高，但餐桌上的浪费依然存在。通过结合日常检查及走访调查主要存在以下原因。
（一）好面子、讲排场。消费者请客的时候，生怕菜点少了显得自己不够客气和热情，于是请客时不顾实际地多点菜，加剧了餐饮业的浪费现象。
（二）钱袋子鼓了，节约意识少了。现在老百姓钱袋子鼓了，但节约意识没并有随收入增长而提高，没有形成良好的餐饮消费理念。
（三）宣传引导，强制手段不足。餐饮浪费教育引导不够，餐厅缺乏对顾客浪费行为的有效约束手段，只能靠顾客自觉，厉行节约，制止餐饮浪费，不仅仅需要餐饮单位努力，更需要全社会共同努力。
四、今后打算
（一）鼓励餐饮服务经营者落实社会责任。督促餐饮服务经营者认真做好制止浪费的细化工作，建立消费提醒、提示制度，在醒目位置张贴节约标识、贯彻节约用餐、文明用餐标准。
（二）鼓励餐饮服务单位创新经营方式、拓展经营品种。积极引导和鼓励餐饮服务经营者发展特色餐饮、快餐、早餐、团餐、送餐等大众化餐饮，提供标准化菜品，方便消费者自主调味，发展可选套餐，提供小份菜、半份菜。
（三）继续推进“光盘行动”。倡导餐饮单位特别是学校食堂积极推行师生不多点、食堂不多打、厨房不多做的良好餐饮行为，力求吃光喝尽不剩饭。
（四）提倡餐饮单位提供免费打包等服务。积极倡导文明点餐，鼓励顾客把没吃完的剩菜打包带走，免费提供餐盒或食品袋。并对节约用餐的顾客进行鼓励性价格优惠或发放优惠券。
（五）破除集中用餐浪费陋习。针对婚宴、生日宴、年夜饭等集中用餐消费相互攀比、浪费严重的现象，提倡勤俭办席，节约用餐。
（六）加强网络餐饮监管。鼓励美团、饿了么等订餐平台规范商户订餐设置，合理设置菜品及菜量，为消费者按需配餐、按量点餐提供便利，引导消费者节约点餐、杜绝浪费。
（七）充分发挥餐饮行业协会在制止餐饮浪费行为中的积极作用。督促餐饮行业协会加大对餐饮浪费行为的规范，完善烹饪量化标准，以标准引领节约消费观念的转变。制定制止餐饮浪费的行业公约，开展餐饮行业制止餐饮浪费承诺活动。
（八）加大监督检查力度。加大对餐饮单位的抽查检查力度，督促餐饮单位厉行节约，对餐饮浪费严重的餐饮单位要进行批评教育、约谈处理等。
（九）建立长效机制。建立健全部门间联动监督制度，对餐饮浪费行为进行联合惩戒、共同打击。要建立约谈制度，对餐饮浪费严重的餐饮企业和单位食堂的负责人进行约谈。
1、加强领导，强化组织
为把厉行节约工作落到实处，学校领导高度重视，专门召开食堂相关人员及领导的会议，传达关于食堂厉行节约反对浪费工作的相关文件精神，并结合我校实际，制定工作方案。成立由耿守强校长为组长，杨云峰副校长为副组长，总务处靳玉峰主任、食堂两位管理员及各班班主任为成员的食堂厉行节约工作小组，食堂两位管理员具体负责落实厉行节约日常工作，班主任定期在班上对学生进行厉行节约反对浪费的宣讲活动。食堂与课堂相结合，切实贯彻落实我校食堂厉行节约各项工作任务。
2、校内宣传
在我校食堂内，节约粮食、文明用餐的宣传标语和展板随处可见，班主任利用班会时间，开张以节约粮食为主题的班会活动，增强学生对节约浪费的认识。同时，学校利用早操后晨会、升旗仪式等形式，提醒全校师生，应勤俭节约，反对浪费。
3、学校食堂管理
我校食堂采购、存储、加工，都有严格的分工，每到环节都由专人把关，一直秉承节约原则。食物均按量采购，以保障食物的新鲜度，最大化的减少浪费程度。食堂管理员定期会对食堂员工进行培训和教育，增强员工节约意识。在食物方面，食堂每天根据周食谱烹饪适量的饭菜，基本每天能售完。在打饭打菜方面，食堂工作人员基本会遵循，女生饭菜适量，男生饭菜稍多的原则，尽量让学生吃饱吃好，且不浪费，平时也经常提醒学生吃多少打多少、爱吃的够吃、不爱吃的少打。但是仍避免不了部分学生吃不完浪费的现象，这些剩下的饭菜每餐都会及时的处理，泔水的去向每天都有专人管理和记录。
4、营养改善计划管理
我校在营养改善计划方面，有相应的实施办法及细则，学校相关工作人员也严格按照文件执行。我校实行食堂供餐模式，每天实施营养配餐计划，食堂工作人员会根据学生人数及营养搭配，每天按营养配餐周食谱制作精细的主副食，营养配餐周食谱每月根据学生反应的情况和市场情况做微调，每月初，由营养配餐领导小组对本月营养餐进行预估，然后食堂按营养餐计划的需求合理进行配货，不仅能够均衡营养，同时能够避免因菜色过多造成的浪费。
食堂的经营理念篇9
关键词：企业食堂标准化建设
中图分类号：F42文献标识码：a文章编号：1674-098X（2016）10（a）-0179-02
随着社会经济的发展，人们对饮食的高要求与日俱增，直接刺激了餐饮服务企业的改革与发展。中海油配餐公司作为服务中国海洋石油总公司的一家专业餐饮服展司，本着提升公司核心竞争力，承担社会责任，提升服务内涵理念，着力探索以“为业主提供卓越生活品质，创新服务提升业主绩效”导向的知识联盟做法。为此，研究团队通过走访调研，了解现有厨房的管理、服务、设备设施的配置使用情况，进而初步构建企业食堂标准化建设的方案设想，从理论与实践方面摸索一条适合海油企业食堂的标准化管理模式。
1食堂标准化的内涵
标准化是指将生产工作的方式和方法形成具体的规程和准则，使工作变得规范化、常规化和程序化，从而使企业在生产经营、管理范围内获得最佳秩序和效益。在餐饮行业中，肯德基、麦当劳等连锁企业以标准化、精细化的经营和管理造就了全球化的占领，而中国餐饮标准化水平远远落后于国际先进水平。因此，食堂标准化建设是我国餐饮企业走向管理科学化、成长持续化的重要举措。
所谓食堂标准化，即按照统一的建设规范、设施设备配备规范和操作规范，使食堂成为具有定量参照、制式统一、管理科学的饮食保障场所。食堂标准化的对象可从软硬件两大方面出发，硬件方面指食堂的工作流程、设备局部、配套设施等；软件方面指工作程序、规章制度等。实行标准化管理，就是运用科学的方法、手段，按照一定的运营框架，将各项生产环节中出现的软硬件用标准的形式固定下来，建立起生产、经营、服务的最佳秩序，并以此在实践中贯彻执行。
2企业食堂标准化的现状
在食堂标准化建设中，高校食堂走在前列。诸多省市已相继出台了标准化食堂评估标准，例如：北京于2002年出台的评估标准主要涵盖基础设施建设、炊管队伍建设、食堂管理建设这3个方面，具体涉及食堂布局、配套设施、人员配备、伙食质量、安全卫生等16项74条实际操作细则。四川省于2013年出台了16个大项100分的量化评估内容，引导高校强化领导、完善制度，积极创建标准化食堂。为此，许多高校对照标准，规范食堂管理，甚至引入“iSo22000”和“HaCCp”等标准来进行管理监控，从而建立起标准、长效的管理运行机制。
此外，在军队军营后勤食堂，进行标准化建设全面提升了官兵伙食质量，促进现代军营饮食文化建设水平的跃升。谢守和教授等人认为，要从目标、理念、方法、模式等军队标准化食堂建设的多个方面展开研究，最终形成科学可行的建设标准。
企业食堂是企业员工就餐的场所。在一些大型企业的规模化进程中，良好的企业食堂管理不仅为员工营造一个安全舒适的就餐环境，还体现出企业的整体管理水平。许多大型企业充分认识到了企业食堂发展的竞争力，采取了许多措施，以提高企业食堂的管理和服务水平，但效果都差强人意。例如：沈玮等认为尽管当前我国油田企业食堂管理力度加强，但由于缺乏统一的管理标准，导致员工对食堂的饮食还是不够满意。因此，他们认为需要规范油田企业食堂管理和服务质量，实现油田企业食堂管理的科学化、人性化和规范化。
由此可见，对于企业而言，标准化食堂的建设将对提高伙食管理服务水平、确保员工安全满意就餐、促进企业核心凝聚力和持续发展等方面产生积极的影响。
3海油企业食堂标准化建设中存在的问题
为了提升海油企业食堂的服务内涵，通过对中海油配餐系统内外食堂的走访调研，并结合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律规范的要求，我们发现在后厨布局设计、工作流程、设备选型配置、电气化设备集成等方面还有较大地提升优化空间，但对于各项具体工作目前尚缺乏统一的规范化标准，以致难以客观、科学地指导陆地厨房的管理及服务工作。具体问题主要体现在以下3个方面。
3.1标准建立问题
标准化的核心是标准，标准的本质是统一。目前首要的问题是要制定符合海油实际的“海油标准化食堂建设规范”，使其在各方面指导标准化食堂建设工作。例如：后厨内部功能区域分布标准，充分考虑内部各区域功能，提高空间利用率及人员流动效率；后厨设备设施布局标准，保证设备的布局合理，使用方便安全；后厨内部装修标准，保证厨房既能突显配餐的特色，又兼具实用、美观的特点。此外，需建立完善食堂“软件”管理标准，使之成为一个完整、闭环的标准系统，确保食堂在建设、操作和管理过程中有标可循。
3.2机制运行问题
标准的制定是为了更好地运行，许多企业在发展过程中，标准的制定只留于形式，管理制度没有有效的落实，导致标准与实际的脱节。在标准化建设过程中，标准建立是基础，机制运行是核心，只有形成高效、灵活、有机的运行机制，才能使“硬件”建设、“软件”管理和谐统一，实现可持续发展。
3.3队伍建设问题
食堂餐饮部门作为企业的窗口部门，服务意识是队伍建设的关键，只有秉承以服务为宗旨，不断地提高服务质量，才能赢得市场的回报。在标准化建设过程中需要有懂经营、会管理、敢创新的管理人员团队。构建结构合理的人才队伍，从而产生系统效益，使标准在运行过程中得以成效化。此外，饮食服务队伍的素质也是标准化建设中的软实力，对从业人员开展服务意识和职业技能培训，不断地加强员工的标准意识，标准执行能力，让标准化管理成为员工的日常工作习惯，实现人人讲标准、处处达标准的目标。
4结语
综上所述，食堂标准化建设让企业告别粗放式模糊管理模式，实现食堂管理标准化、科学化的重要举措，对于提升经济效益、提高服务质量、促进食堂健康持续发展具有重要作用。而积极构建“布局流程合理、设施设备完善、自身管理严格、供应规范有序”的海油企业标准化食堂建设规范将是后期亟待解决的关键问题。
参考文献
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食堂的经营理念篇10
1.1成本管理目标滞后
一味的以降低成本为目标，而将食堂成本管理与后勤管理战略不相符合，高校食堂的不同管理战略，其食堂成本管理的侧重点就会不同。实现什么样的成本管理目标，应该和其发展战略相适应，是以产品差略取胜还是以成本管理取胜。如果只顾以降低菜、食成本作为唯一的目标，不注重长期投入，只注重眼前利益，自然影响后勤管理的长期效益和长期社会效应。
1.2成本核算的基础薄弱
成本核算的基础工作还很薄弱，食堂成本难以计算、后勤管理决策缺乏依据。后勤管理决策者对成本定额、成本标准很难依赖于成本核算的基础性工作。成本核算的基础性工作包括原始记录、计量、验收管理、定额管理、内部价格管理等工作。许多高校食堂成本核算基础工作不合理、不准确，甚至不合法、不正确，当然就不能制订合情合理的定额和标准，成本管理工作基础差，很难开展工作。
1.3成本管理范围狭窄
很多高校食堂成本管理只注重采购和加工成本的管理，往往忽视事前和事后控制，忽视了对其他成本和费用的分析。任何一种菜、食从购进到师生消耗，其食堂成本不仅仅是加工成本，食堂成本是贯穿整个菜、食的生命周期的，想要后勤管理获得强劲的竞争力和盈利力，就必须从价值链、成本动因等方面去思考。成本管理应该包涵物质成本和非物质成本，非物质成本如人力成本、资本成本、服务作业成本、环境成本等，管理工作只停留在表面，停留在一些看得见的成本上，如劳动效率、设备利用率、场地利用率、经营安全率等经营成本指标，忽视了隐形成本。高校成本管理工作是一个系统工程，应该拓展其管理范围。一些高校食堂成本管理往往以降低成本、节约成本为基本手段。成本管理的主要手段主要手段是降低能耗，预防菜食安全，降低采购原材料和设备成本。食堂成本管理沉溺于战术改进，还属于成本管理的初始阶段。从成本战略管理的高度来看，纯粹是一种目标任务管理，是相当落后的一种成本管理手段。高校食堂应该从资源的优化配置和资本产出的方面出发，其成本分析占有很重要的地位，很多高校食堂成本分析体系不完善，在成本分析方面非常薄弱，成本分析只局限事后分析，没有开展日常分析和预测分析，多数分析方法仅限于报表分析，没有进行任何效益分析。降低不必要的成本，加强成本管理系统工程建设，最大限度的满足广大师生员工的需要，成为食堂成本管理重中之重。
1.4成本考核未落实处
成本考核是将责任成本、标准成本目标等指标，分解到各食堂，并具体下达到各班组和个人，明确各各班组和个人的责任，进行定期考核。成本考核实行的是内部经济责任制，成本考核和一定的奖惩制度挂钩，能够使食堂的成本得到降低。但是在实践中，成本考核的工作的落实没有得到充分的实现，成本考核不能落实，部门和班组没有成本责任，后勤管理没有完全形成一套成本定额、标准成本核算和分析考评的一套管理机制，食堂成本管理亟待解决成本考核问题。
1.5成本管理人才缺乏
由于受后勤自身条件的限制，无法吸引高素质管理人才，高校管理者和领导常常忽视这一点。高校领导往往认为食堂成本核算比较简单，不加以重视，对成本管理人才不予看重，许多高校食堂会计核算仍采用手工操作，会计人员往往陷入繁重的工作之中，其核算的准确性也很难得到保证，无法提供真实可靠的信息，更没有时间去思考成本管理的方法和手段，更不用说如何加强成本管理了。因此，后勤管理部门需要培养出一支成本管理的专业化队伍，才能提高高校食堂的管理水平。高校食堂成本的影响因素是很多的。高校食堂处于一种粗放式经营的管理由来已久，很多人把成本管理作为领导和财务部门人员的专刊，成本、效益离自己很远，这些都是成本意识淡薄的集中表现。虽然高校食堂已融入市场经济的大环境之中，直接参与了一些政府采购，但这些采购价格也直接影响着食堂成本变化，近年来，虽然米面等食堂主料价格大幅上涨，政府采购成本也大幅上扬，学校维稳需要，再加高校食堂具有公益性，学校对食堂的价格不能轻易提高，相对成本升高，效益下降甚至严重亏损，使食堂面临经营困难。高校食堂的主要消费的是学生，学校的学生是来自五湖四海，经济基础、生活习惯等都有所不同，对食堂食品的要求也有所不同，这对食堂的成本管理也一定的影响，部分食堂为了吸引各地学生，在饭菜品色、饭菜质量、饭菜价格和服务水平上大做文章，成本水平很难得到改善。菜、食原材料的质量好坏、价格高低直接会影响到饭菜的质量和价格，也是影响成本管理的一个重要因素。食堂工作是一种劳动密集型的工作，员工直接参与到了食堂工作的各个环节，员工的责任意识、服务水平等直接或者间接会影响到食堂的成本。当然水、电、气、煤价格、职工资薪酬、办公费、设备购置及维修等直接影响到食堂成本。从高校食堂成本管理存在的问题和影响因素着手，多角度、多方面寻求高校食堂成本管理的对策，加强高校食堂成本管理很有必要。
2高校食堂成本管理的对策
2.1改变成本管理观念
成本控制不是决策者和财务人员的专利，建立全体员工成本控制意识，形成成本自我管理的意识。在日常工作中强调自我激励和自我控制，自主控制成本费用，把技术性与经济性结合起来，降低食堂成本，提高经济效益。使员工有其危机感，并树立经营意识和竞争意识。实现由传统成本管理观念向现代成本管理观念转变。成本管理不能仅局限于职工操作过程成本，不能只在乎降低原材料、人工费和加工成本，而应该转变为重视成本作业和成本动因，在成本核算的基础上对菜食开发和销售等全过程的费用进行控制，及时进行成本预决策，以提高食堂的经济效益。
2.2改善成本管理制度和手段
改善成本管理制度和手段，首先要建立成本管理制度，建立成本责仼制，将成本指标层层分解，形成全员、全过程的成本机刎，将成本管理与师生消费需求紧密相联。并建立成本约束激励机制，制定高校具体要求的成本管理制度，形成严格的成本管理程序和管理手段，实施目标激励、领导激励、榜样激励、情感激励、荣誉激励、物质激励，对成本管理好的员工，经济效益好的部门和员工进行激励。更好的提高食堂的经济效益。根据食堂的实际经营情况，推行战略成本管理，以师生消费需求为导向，以目标利润为中心，以标准成本管理为手段，充分运用量、本、利分析，采用各种方式完成目标成本，通过成本管理把实际成本控制在目标成本范围内，不但从操作过程中严加控制，还要从采购过程、分销过程等全方位控制，食堂成本管理才会出现优秀的效果，良好的效益。
2.2.1加强成本基础工作加强原始记录、计量、验收管理、定额管理、内部价格管理等工作。加强采购、库存收、发、存记录，菜、食原料采购验质验量后，应妥善库存，库存应分门别类，该进行冷贮进行冷贮，该进行鲜存必须进行鲜存，库存必须具备专职或兼职管理员，加强库存管理，防止库存菜、食长期滞销，避免不必要的损失。对于物价较高的菜、食要设专人保管。对食堂餐具应做好记录，定期的盘点，避免不必要的浪费，对于旧的的餐具要建立以旧换新的制度，加强监管，防止流失。对于各班组领用菜、食原料或物料进行定额管理，对于食堂与食堂之间，班组与班组之间进行菜、食原料或物料交换，应建立内部交易价格制度。
2.2.2引入供应链管理通过物质流、信息流、资金流的形式联结其他高校采购，控制和优化供应链，协助供应商降低供应成本和费用，建立高校食尝采购共享平台，快速导入电子交易集市平台，利用数据交换方式与高校eRp作业结合实施低成本且快速导入易，降低高校食堂库存成本以完整实务制度为基础，实时掌握供应信息，从请购开始至询价、报价、开标、议价、订购、交货、付款等所有流程，皆可于平台上完成，从而减轻采购工作负担，并通过对供应商评价运作业绩不断改进，降低供应成本。
2.2.3有效实施控制有效实施标准成本控制，制订合理的标准成本，按标准成本严格开支费用，以实际成本和成本标准比较，衡量各班组经营活动业绩，提高班组工作效率，实现标准成本控制。成本标准是以员工技术、食堂的实际情况等参照最优投入原则进行的，通过各种方法选出最优标准，对食堂成本控制有很好的指导意义。
2.2.4实行成本避免为了实现成本目标和实施标准成本，还应该避免无效的成本发生。因此，食堂应该加强物资管理，加强对班组的监控，对财产物资进行定期和不定期盘点抽查等，做到账、卡、物能够相对应，避免物资的流失，防止丢、损、毁等现象发生，对于比较重要的物资要责任到人，避免他人挪用而造成浪费，对闲置的物资可以出租、出让实现一定收益等，对饭菜质量严格把关，严防质量造成损失，实现成本避免。
2.2.5加强成本分析与考核以目标成本为依据，根据会计核算提供的各种信息对标准成本的执行情况进行分析评价、考核，提高成本考核的权威性。建立奖惩制度，对于工作成果好的员工与班组适度奖励。在考核的基础上进行分析，揭示成本差异，并且分析差异的原因，更好的改进食堂，提高食堂的成本管理水平。还要运用先进的技术进行成本管理。发挥计算机信息系统在食堂成本管理中的作用，充分利用电算化会计提供的适时会计信息，为后勤管理决策者及时服务，以提高食堂的经济效益，增强食堂的市场竞争力。
2.3进行适当应急储备
近年来物价涨幅很大，这种情况有可能还会长期存在。在食堂运营过程中，可建立应急储备，在物价低迷或下降时，储备一批可储藏一定时间的物料，也可以相对降低食堂成本。食堂成本的构成是材料费和人工费，食堂可以在经营过程中建立人工调节基金，当食堂获利较多的时，按一定的标准提取人工调节基金，以备不时之需，缓人工上涨的冲击，保持食堂的连续性与稳定性。
2.4搞好食堂资源循环机制
对于食堂每日都有很多的剩菜剩饭，我们可以充分利用学校的资源，对于剩菜剩饭可以用养殖一定的家禽，对于家禽的排泄物可以拿来种植一些平时用的较多但是价钱较高的蔬菜。在食堂员工空闲的时候，可以进行耕种和养殖，这样能够充分利用人力资源，又能在一定程度上保持食堂的稳定性，又能充分利用可利用的废物资源。
2.5完善师生意见反馈机制