做月饼用的开水是什么？ 做月饼用的开水还是冷水

制作月饼的开水也叫碱水，或食用开水，是一种复合食品添加剂，是广式糕点常见的传统辅料。广式月饼的特色做法是用水做月饼。以前水烧开，用草木灰浸泡一天，取上清液，得到PH值为12.6的碱性溶液，主要成分是碳酸钾和碳酸钠。

现在用的水不是草木灰，而是根据草木灰的成分和原理，以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，辅以碳酸盐或聚磷酸盐的碱性混合物。

在制作月饼时，使用水可以中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生影响味道和口感的酸味。

还可以控制回油的速度，调节饼皮的软硬。同时，增加饼皮的碱性有利于月饼的上色。