雕刻烹饪培训篇1
湖北省五一劳动奖章获得者
首届全国创新菜大赛雕饰金奖
世界厨王大赛个人热菜特金奖
中国烹饪大师、高级烹饪技师、鄂菜烹饪大师
曾获中华金厨奖、世界中华厨王大赛杰出厨师奖
这期我们拜访的地点不在酒店，而是充斥学生欢声笑语的武汉市第一商业学校。没错，我们这次采访的是一名烹饪教师，但是作为堂堂中国烹饪大师的教师实在是难以让人小觑。面前这位“常老师”看起来年轻健硕，活力四射，难怪他被评为“最年轻的湖北烹饪大师”。年龄不代表一切，常福曾用一个个金牌证明了自己的实力。
从烹饪界转战到教育界又有多少背后的故事，且听他慢慢诉说。
超前的经历，超前的心态
年纪轻轻就能当上中国烹饪大师，在如今的烹饪界不常见。针对我们对年龄的质疑，常福曾很无奈地摊开了双手：其实我就是什么都很“超前”罢了。他所谓的“超前”在他的人生分多种含义。
小时候的“超前”类似我们说的“早熟”。为了方便来回学校，常福曾小学时就独立生活，做菜洗衣样样在行，无需大人指导。甚至可以在家独自操办小学毕业的聚会“流水席”，想象下一个小学生独自完成30道菜的画面，相信会让众多80后、90后无地自容。那次独立完成的“流水席”受到所有同学的称赞，常福曾因此对烹饪的兴趣愈加浓厚，一发不可收拾地研究至如今。
待他正式进入烹饪行业后，他工作也喜欢“超前”，别人做一次的事情，他为了达到熟练，会在家练习很多次。勤练翻锅，苦练刀工，从1斤到5斤重的沙子在锅中颠翻自如，从1筐逐渐到几大筐的土豆丝自刀下相继而出。翻了多少次锅，切了多少盆丝，心中早已说不清了，只有掌中的老茧和指上的伤痕还依然铭记着那段激情苦练的岁月。虽然常福曾老说自己的成功都是基于很多机遇。但是他的经历以及心态很好地证明了“机遇总是给予做好准备的人”这句话。
雕刻是烹饪技术，也是艺术
在不久前落幕的第二届世界厨王争霸赛，武汉参赛队获得了团体赛冠军。常福曾就是“鄂菜军F4”之一，主要负责凉菜，其中雕刻技艺在此尽显，评委深受触动。
常福曾喜爱食品雕刻，在日常生活中也酷爱艺术，追求美，更喜欢收集工艺品、钟爱书法、篆刻技艺。他认为做雕刻品需要达到一种意境。每次去拜访知名书法家、艺术家。借鉴他们之所长，以研究其雕刻手法。通过不断地努力，将书法篆刻技艺融于食品雕刻中，创造出独有的食品艺术魅力。2005年10月他以“木桶理论”的雕刻作品在首届全国中餐技能创新大赛雕饰比赛中获得金奖。
栩栩如生的木桶难以想象是全部由南瓜雕刻而来。美景一瞬间的背后是他10小时的艰辛，10小时的雕刻技术背后却是他20年来的深厚基本功。只有难以想象的耐力才能在烹饪雕刻这条路上走的长远。这样雕刻一天甚至一个月的事情对常福曾来说已经是家常便饭了，他很享受整个漫长的过程，因为每下一笔刀法都是在散发他的艺术气息，做厨师能做到精神上与艺术统一，这无疑为他以后转为教师埋下伏笔。
当老师，只愿烹饪技艺传承有序
也许很多人会好奇，作为年轻有为的中国烹饪大师为何中途转行，“钱途”可能大不如以前。常福曾却自认为自己是烹饪界的“中老年”了，因为20多年的烹饪经历以及一屋子的金牌足以满足他在烹饪界的目标了，不甘心现状的他必须找个新目标来挑战—在学校辅助未来的烹饪精英们。
常福曾一直有个遗憾，20多年过去了，但“厨师”的社会地位一直不温不火，甚至逃不过“厨子”这个俗称，终究到底，还是厨师们缺乏长期的理论培训，文化传承也不正规。国外厨师之所以能做得好，最重要的是他们走标准化模式。比如盐具体放多少克才能保证味道，而不是我们国内厨师常说的“盐少许”，只有标准化烹饪模式才能使中国烹饪人才愈来愈多，成长也会愈快。
雕刻烹饪培训篇2
昔日不知名，今朝放异彩。从量变到质变，青田县职业技术学校用了6年的时间。而这6年，学校只坚持做了一件事情——围绕区域经济铸造特色品牌专业。一手强石雕，一手抓烹饪，双轨并行，双拳出击，青田县职业技术学校以惊人的气势成功“逆袭”。
民间工艺石都宏扬“绝雕”
作为青田县的一张“文化金名片”，青田县职业技术学校的石雕专业带有浓厚的青田色彩，在浙江省内一枝独秀。
九山半水半分田的青田县，位于浙江中南部，境内山口、方山等地盛产“叶蜡石”，以灯光冻、封门青、黄金耀等油脂状冻石为上品，质地温润，色彩斑斓，纹理奇特，价比黄金，是雕篆首选石材。青田石与寿山石、昌化石、巴林石并称“中国四大名石”。
有名石就有绝雕。源远流长的青田石雕工艺已有6000年的悠久历史。根据对出土文物的考证，“菘泽文化”早期的“青田石黄”是青田石雕的最早印证。目前，青田县已建成以山口镇为中心、辐射周边乡镇的生产工厂及创作工作室1300余家，全县从事石雕创作、生产、经营的已有3万多人，年产值近20亿元。石雕由此成为青田县的支柱产业，各类石雕作品远销50多个国家和地区，享誉海内外。
随着石雕产业的迅猛发展，石雕专业人才严重匮乏，矛盾一时难解。为了更好地传承和发扬青田石雕这一传统民间特色工艺，推动非物质文化遗产的传承和发展，青田县职业技术学校顺应发展需求，于1993年开办石雕工艺专业。2008年，青田县委、县政府着眼打造“中国石文化之都”，出台专项扶持政策，设立每年150万元的石雕专项资金，依托青田县职业技术学校现有的优质办学资源，采用“一套班子，两块牌子”的模式，创办了青田县石雕艺术学校。
从一个特色专业，到一所石雕艺术学校，青田县职业技术学校坚持走精品化、特色化的办学路子。
白雪梅是学校石雕专业组组长。时值周末，她与组员童友松又一次来到山口石雕工厂，与浙江省石雕大师裘良军探讨如何编写教材《精雕修细》中关于细坯技巧的细节。深入一线实地调研，白雪梅牺牲周末时间已是家常便饭，虽然很辛苦，但是她非常乐意。“只有深入行业调研，梳理和整理石雕理论与经验，才是填补青田石雕技艺理论短板的最佳途径。这是一件前人没有做过的事，对青田石雕的发展具有深远意义。”白雪梅边说边向记者展示《精雕修细》教材，而这仅仅是6本核心教材、5本项目教材中的一本。
除编写地方特色教材外，学校还注重教学模式的创新。2009级石雕（2）班的华杰已经开始在浙江省工艺美术大师徐永丽的工作室工作。与华杰一样，所有石雕专业的高三学生都是在高三开学伊始，就被学校安排到石雕工厂或大师工作室进行技艺提升。三分之一时间在工厂跟师傅学技能，三分之二时间在学校学习理论知识，这正是青田石雕专业特有的“现代学徒制”。近年来，青田县职业技术学校打破原有的教学模式和教学体系，对石雕工艺专业学生的课程以工作岗位能力培养及任务引领的实践教学操作为方向进行教学改革，如“项目教学法”“选课制”“分层次培养教学”等，实现了传统技能和现代教学新方法的有效结合。
在学校石雕操作室内，青田石雕行业的资深艺人陈长青老师正在为学生们上课，手把手地传授动物创作技艺。作为学校的特聘教师，陈长青每周四、周五都会到学校上课，项灵君老师每周一、周二来校上课。学校不仅特聘陈长青、项灵君当教师，还特聘倪东方等6位部级大师和陈小甫等26位省级大师担任石雕专业学生的“西席”。“有了石雕艺术学校，有了一批批石雕专业的学生，石雕艺术就不怕后继乏人了。”正是出于对“指尖艺术”的热爱，老艺术家们对指导学生乐此不疲。
雄厚的师资换来的是毕业生们的光明前途。夏国军校长向记者介绍，石雕专业一个班30多名学生中，有3至5个出类拔萃的学生，可以选择拜部级大师为师，成为“入室弟子”，未来极有可能成为新的大师；部分学生则可选择升学进入浙江艺术职业学院深造，成为高级技师；其余学生则可以选择直接就业，月薪也有三千到五千元。
为提升学校办学层次，提高学校内涵，2012年，学校与浙江艺术职业学院实行石雕工艺专业“3+2”联合办学。2013年6月5日，学校还与中国美院签定了《开展石雕人才培养工作合作意见书》。今后，学校将进一步提升办学层次，为实现中国美院青田石雕艺术学院的目标而努力。
国际厨师侨乡打好“侨牌”
2009年，邱中伟同学获浙江省中等职业学校烹饪专业学生技能比赛中餐冷拼项目二等奖；2010年，李奏同学在浙江省中等职业学校烹饪专业学生技能比赛暨选拔参加全国中职烹饪技能大赛中取得一等奖；2011年，叶挺同学获浙江省中职学校烹饪专业学生技能大赛暨全国职业院校技能选拔赛食品雕刻项目二等奖……
近年来，学校烹饪专业的学生积极参加浙江省中职学生烹饪专业技能比赛各大奖项，获得了较好的成绩，为丽水增光添彩。在今年4月举办的浙江省中职技能烹饪比赛中，高二学生季新飞和赖幼升以出色的刀工崭露头角，又一次获得奖牌。
学生技术精湛与学校专业的厚重历史底蕴息息相关。细细数来，青田县职业技术学校的烹饪专业已有28年的历史，是浙江省最早创办烹饪专业的学校之一。谈及开设烹饪专业的初因，夏国军校长直言“就是为了抓住侨乡这一实际县情”。
早在1985年，青田就被誉为“华侨之乡”。如今全县50万人口中，有25万华侨分布在120多个国家和地区。每年出国人员高达1万人。值得一提的是，青田华侨中从事餐饮行业的占了大部分。“在海外的中餐馆中，总能看到青田厨师忙碌的身影。”夏国军校长说。
以侨乡背景为依托，学校烹饪专业培养的学生也以进军国际市场为目标。红案操作室内，正在精心烹制红烧鱼的吴康浩同学告诉记者，因为父母、亲戚都在意大利，自己也会选择出国就业。
据最新统计，该专业的毕业生85%以上实现出国就业，为青田华侨在海外开设的中餐馆提供了强有力的人才支撑。学校也因此被外界誉为“国际厨师生产线”。
学校倾力做大做强烹饪专业，以实训接轨国际作为第一招。从简单的平底锅到各式专业的锅铲，从小巧的榨汁机到大型复杂的烤炉，在学校的西餐实训室内，这套来自瑞典的原装西餐设备已经成为学生们的“新宠”。“专业的设备，拟真的环境，才能切实满足西餐烹饪教学的全部需求。”对此，夏国军校长笑言：“再花80万也值得！”
与此同时，学校积极提升专业层次，把构建“院校联办”模式作为第二招。从2009年开始，学校与浙江旅游职业学院签订了“3+2”联合办学协议，每年招收1个班40名学生进入“3+2”大专班学习。大专班的开设，大大增强了烹饪专业的魅力。与赖幼升一样选择先进青田县职业技术学校、再考浙江旅游职业学院的学生不在少数。
为了帮助出国学生尽快适应新的生活环境，顺利就业，有针对性地开设小语种培训班被学校视为第三招。除了英语课，还增设了西班牙语、意大利语、德语等课程。“我们可以凭借自己的兴趣爱好，在高二开学初选修一门小语种进行实用性口语培训。”在赖幼升的课程表上，可以清楚地看到每个星期都安排了两节小语种培训课。他说，每个培训班由50名左右的学生组成，培训课程全部免费。如果有意愿，还可以参加其他兴趣班和社团来提升口语的能力。
雕刻烹饪培训篇3
1、美术融入烹饪过程中，使菜肴具有视觉艺术感
烹饪工艺美术课程不等于美术课程，教学不是以教画画为目的，因为烹饪工艺美术课上的“绘画材料”为食物，“绘画颜料”是食物颜色，以食物的颜色和可塑的形状，提高菜肴的视觉冲击力才是课程所研究的目标。因此，课程的落脚点是如何通过艺术手段使菜肴体现艺术性。
2、菜肴造型和色彩搭配突出伊斯兰民族特色
由于本课程是针对清真烹饪工艺与营养专业所开设，因此伊斯兰文化、习俗、禁忌以及不同阿拉伯国家色彩图案禁忌都是在教学过程中要求学生所掌握的。针对清真烹饪工艺美术课程，教师不仅要讲美的法则、色彩的搭配，还应讲解伊斯兰民俗知识，避免在菜肴造型设计和色彩搭配中出现禁忌图案或色彩。
3、跨课程合作，弥补美术教室缺乏烹饪知识和技能的不足
缺乏烹饪工艺美术师资是影响烹饪工艺美术课程教学效果的主要因素之一。有些院校是烹饪教师教授，有些院校是由美术教师教授。不管是烹饪教师还是美术教师，他们存在者部分知识技能的欠缺，因而不能使课程发挥其应有作用。而与冷菜拼盘、食品雕刻、面点制作等课程跨课程合作就能较好的弥补教师所欠缺的知识与技能。
4、优化教学手段，激发学习兴趣，为学生提供展示创造力的平台
课程教学应使用多种教学方法和教学手段，改变信息单向交流的方式，学生被动学习的状态，激发学习兴趣，培养学生的创造性，并为学生提供展示创造力的平台，提供设计交流的平台，增强竞争意识，形成良性循环。
二、清真烹饪工艺美术课程体系
清真烹饪工艺美术课程本着服务于清真烹饪的理念，根据菜肴制作需要，将课程内容整合为四个模块，即：烹饪造型图案、烹饪色彩、烹饪宴饮器具的造型、筵席设计。烹饪造型图案，主要结合伊斯兰文化以及颜色图案禁忌学习烹饪菜肴中常出现的花卉图案、动物图案、人物图案、吉祥图案等。教学采用多媒体，使学生更直观的了解各种图案在烹饪菜肴中是如何表现出来的，以培养学生的造型能力。烹饪色彩的学习，是将色彩的理论知识与食品色彩的应用相结合，使学生掌握烹饪色调的处理技巧，培养学生对菜品的配色能力及因料施艺的能力。烹饪宴饮器具的造型模块则是培养学生对饮食器具的审美能力，使学生掌握饮食器具实用美学原则，并能够应用所学知识对不同宴会的餐具进行选择和组合。提高学生对烹饪宴饮器具的应用能力。而筵席设计是根据菜单的种类，训练学生设计婚宴菜单、寿宴菜单、商务菜单、欢庆菜单等，并突出伊斯兰特色。理论知识贯穿在整个课程的学习过程中。
三、清真烹饪工艺美术课程教学模式
烹饪工艺美术不同与美术教学课程，可采用各种丰富的色彩颜料调配涂抹，构成烹饪艺术造型的内容必须是食用原料，它必须选用各种食用的美味原料，塑造出形形的艺术姿态和画面。它是融合进了烹饪菜肴制作中，经过严格的制作工艺和艺术处理，产生视觉冲击，达到“秀色可餐”、“赏心悦目”、“观之者动容，味之者动情”的目的和效果。教师在教学过程中必须高度重视“绘画材料”为食物，“绘画颜料”是食物颜色的课程教学特点。采取适合本课程教与学的模式和方法，真正发挥清真烹饪工艺美术课程的基础作用。针对烹饪工艺美术与绘画的不同，本课程采用了“理实一体化，跨课程合作”的课程教学模式,以避免理论与实践脱离严重的现象。该模式打破理论课在前，实践课在后的课程设计。例如，我们通过对学生进行问卷调查，了解到学生在菜品配色时有一定困难，把握不好色彩搭配，运用“色环”知识进行讲解，使学生从色环中了解色彩的三要素、色彩搭配规律、色彩之间的对比关系。并结合烹饪原料固有色，引导学生将烹饪原料名称标注在相应色环颜色的位置上，如：色环上的绿色标注有（植物性原料油菜、菠菜、西兰花、青椒、芹菜、韭菜黄瓜等）；红色标注（植物性原料西红柿、红辣椒、胡萝卜、殷桃、草莓、西瓜瓤等；动物性原料有大虾、熟火腿、酱肉、腊肠等）。在练习色彩搭配时，如我们要求菜品色彩感觉和谐统一，柔和甜美时，就在色环上找相互靠近的邻近色的原料进行配色；如需要菜品色彩鲜艳，对比强烈时，就选择互补色或对比色，进行搭配。以此类推，当学生在菜品配色中出现花、乱时，可以运用同类色、邻近色使其达到统一和谐；当菜品配色过于单一时，可运用对比色使其更加丰富多彩。这种学习方法，使学生将色彩知识与烹饪原材料有效的结合起来，真正实现对色彩理论知识的理解记忆。同时，也避免了学生在没有感性认识的情况下，对理论知识感到难以理解，感到枯燥，使得课堂教学不够理想。有时候，学生即便在理论知识方面掌握得较好，但是到了实训课堂就发生菜肴与烹调方法不符，张冠李戴的现象很普遍。为了使课程学习具有针对性，进而增强实用性，同时发挥课程的服务性，烹饪工艺美术与冷菜拼盘、食品雕刻、面点制作等课程跨课程合作，使教学效果得到最大限度的提高。如在花卉图案练习中，先向学生展示烹饪菜肴中常出现的花卉造型有牡丹花、月季花、玉兰花、睡莲、水仙花、、梅花等，再请相关教师展示这些花卉图案分别在冷菜拼盘、食品雕刻、水果拼盘中是如何表现的，学生通过观看，最直接的感受到各种图案与烹饪菜肴的结合，然后学生进行课堂绘画练习，本课程教师演示图案绘画的方法，学生先进行临摹练习，再根据该图案进行相应图案的菜品设计，最后给设计的菜品配色。学生还可以根据所学，再加以实物瓜果、蔬菜品白造型练习，特别是在祥图案练习中，富有民族特色的菜肴如：红梅迎春、荷塘月色、金鱼戏莲等主题性造型设计练习，更能激发学生的积极性和创造性。
四、教学方法和手段
雕刻烹饪培训篇4
关键词：烹饪教学形象教学法
中图分类号：G718文献标识码：C文章编号：1672-1578（2016）01-0270-01
1实物形象教学
实物形象教学是通过实物进行的，它包括观察各种实物标本、示范演示、操作实习和教学性参观等。
1.1实物标本教学
《烹饪原料知识》这门课主要介绍烹饪原料的产地、外形、营养价值、成分构成等知识点多而杂。如果没有实物标本作为感知客体，就不可能使感知主体（学生）产生良好的形象记忆和形象思维。因此，借助实物标本进行直观形象教学是提高教学质量的有效手段。在实际教学中可采用组织学生参观副食水产商场和农贸市场的形式，以弥补条件有限所造成的缺陷，有条件的可建立烹饪原料实物标本陈列室。
1.2示范演示教学
几乎所有的烹饪技术（特别是原料的初步加工、菜肴制作技术、食品雕刻等）大都先经过老师示范演示，再由学生实习操作。示范演示教学能够使学生充分运用各种感官去感知学习对象，从而获得感性的材料。在具体运用时，要适当配合讲解和谈话，引导学生观察示范操作过程中的关键技术及变化发展现象（如颜色加深、汤汁变稠、散发出香味等），并让学生听到、嗅到、口感到，使他们获得深刻完整的印象。烹饪教学必须有机地将理论讲授、示范演示、实习操作紧密结合起来，形成理论、示范、实作一条龙教学体系，这样才有利于培养学生的能力。
1.3实习教学
实习教学一般包括周课时实习教学和集中实习教学。前者一般在校内操作室进行，时间为二年半左右，着重于单项技能培养，主要是训练基本功（如刀工、调味、火候等）特点是严格按教学计划、教学内容及技能训练大纲有目的、有步骤地进行训练；后者一般在宾馆、餐厅进行，时间为半年左右，着重进行综合技能培养，突出训练学生运用所学知识和已有技术解决实际问题的能力（如适应行业快节奏、设计制作筵席等）。实习教学既能培养学生快速动手能力，又能帮助学生进行形象记忆和形象思维（因为具体的形象贯穿于烹饪活动的始终），有利于学生巩固技能。
1.4教学性参观
教学性参观是烹饪教学常见的一种教学形式，是对示范、实习教学的有益补充。按参观的目的、任务来分，参观可分为三种类型：第一，准备性参观，就是在学生正式学习烹饪之初，先组织学生去参观有关的烹饪作业（如名师表演、烹饪大赛、餐厅营业等）。这种参观旨在激发兴趣。第二，并行性参观（含见习）。是在学习某一课题（如初加工、配菜等）的进程中，为了使理论与实际更好地结合起来，并产生深刻的形象体验而进行的参观。第三，巩固性参观。就是在完成某一课题训练计划之后，组织学生去参观已经讲过、操作过的内容。这种参观的目的，是帮助学生巩固和加深课堂上学过的知识，验证教学与生产实践辩证统一的关系。
2模像形象教学
模像形象教学是通过运用实际事物的各种模拟形象而进行的。它包括各种图片、图表、教学影像资料等。
2.1教学图片（彩照、彩图、美术作品等）的应用
烹饪教学中的食品雕刻、艺术冷盘和各式菜点等教学都可借助图片进行。它具有形态逼真、色彩自然、层次感强、设备简单的优点，利用学生模仿制作。
2.2教学图表的应用
教学中用来表示各种情况和注明各种数字的图和表称为教学图表。图表教学的主要优点在于：条理清晰、简洁直观、概括性强、便于比较、利于记忆。如力学在刀工中的应用（受力图）、刀法示意图、部位取料名称图、烹饪方法分类一览表以及各类工艺流程图表等。运用这些图表进行教学，可以帮助学生获得大量而清晰的表象，进而引导学生从展示的现象上去认识事物的本质，把具体和抽象结合起来，促进学生全面深刻地掌握知识。
2.3教学影像资料的应用
借助烹饪影像资料进行教学，是形象教学富有成效的教学手段之一，也是提高学生烹饪知识水平、培养学生烹饪技能的重要措施。烹饪教学影像资料最大的优点首先在于教学生动、形象、感染力强，能引起学生对所学知识的兴趣和注意，始终使学生在兴趣盎然的情境中去接受知识。其次，可以不受时间、空间和物质条件的限制，直接表现各种烹饪技术，使学生对所学知识得到充分感知。如示范教学“干烧鱼翅”、“红扒熊掌”等菜，从初加工到成菜要经过二十多小时的连续加工制作，如果要使学生看到每一个制作环节是很难甚至是不可能的。但若使用教学录像，就可以超越时间的限制，用抽象剪接的手法突出制作工序和环节，缩短焖发蒸煮时间，使学生对整个菜肴制作既有完整的表象，又有重点环节的表象，会收到示范演示无法替代的效果。
3语言形象教学
语言形象教学是指在教学中运用语言文字生动地讲解，形象地描述（辅以表情和姿势），能够带给学生语言美感，具有鼓励性、生动性和直观性，起着直观形象的作用。语言形象教学的最大好处在于它既可以摆脱设备、地点等条件的限制，还可以节省资金，只要学生有一定的语言理解能力就可进行。烹饪教学中很多内容都不缺乏形象的名称。譬如，原料的成形有马耳朵葱、雀翅黄瓜、柳叶肝片等；花刀中有麦穗花刀、荔枝花刀、花刀等；菜点名称中也有金丝面、盆煨肉、涮羊肉等等。真是闻其名见其形，易懂易记，十分方便。再如，像专业口语中的口感酥脆、粑糯，以及许多烹饪俚语（如：炒鱿鱼、老油条）、歇后语（如：熟透的藕――心眼多；鲫鱼下锅――死不瞑目）等，都能给学生以丰富的联想。总之，教师在教学中只要善于运用生动形象的语言，就能够产生直观效果，使烹饪教学富有实效性和趣味性。
参考文献：
雕刻烹饪培训篇5
一、专业课程布局方面
《烹饪美术》课程教学应占专业课总课时的25%左右，主要分为基础美术课和工艺美术课两部分。基础美术课主要是通过美术基础性练习，让学生掌握美术绘画的常识和技巧，培养事物的整体塑造力，主要有素描、色彩课等。工艺美术课学习是烹饪美术教学的核心环节，通过课堂学习实践，学生掌握烹饪工艺美术造型和烹饪作品美学知识，并将图片选择、色彩搭配应用于烹饪工艺实践中，包括烹饪美术技法、烹饪色彩搭配技艺、烹饪冷拼造型技法、菜点造型设计等。
二、专业课程设置方面
素描课理论：素描的常识和写生步骤，在美术实体造型中的作用及常用的绘画原理。主要通过对石膏、陶罐、水果的素描写生练习，学生掌握简单的白、灰、黑的线条表现力和空间实体塑造力。
色彩课理论：色彩的形成相环、三原色、间色意义作用，色彩的调和对比，空间实体搭配的知识。主要是对色相环冷暖练习、色彩的调和、色彩的情感、作色技巧练习等。
烹饪色彩搭配技艺课：色彩在烹饪中的作用，烹饪原料色彩搭配及对饮食者的心理、生理的作用和变化等。原料在烹饪中的运用及通过烹、炸、煎、煮等工艺前后颜色的变化，烹饪技艺中的色彩调配与应用的规律和方法等。课堂练习：各种冷暖色的烹饪原料搭配练习，如大红椒、番茄、红枣等暖色原料与青蒜、西芹、黄瓜等冷色原料的比调练习。原料烹制的色彩变化对比练习，如大虾、生蟹烹前是灰色，烹后变成金红色。烹饪冷暖色调料应用，如番茄酱、辣椒红油等，冷色调料的应用，如葱、蒜、青椒的应用及无色汤料的练习。
烹饪冷拼造型技法课理论：冷拼造型图案规律，动植物、风景动态变化表现手法。冷拼图案的特性是对中国传统文化的具体表现，单一拼盘、花色拼盘是原料搭配的表现形式，如瓜果、菜叶、鱼虾、禽蛋等原料在冷、热菜肴设计中的重复排列及围边、围花的应用。课堂练习时，先从临摹再到设计的纸上练习，继而进行原料的拼摆练习，多以蔬菜、水果拼盘等实物练习。而其中的字体设计主要讲述美术字在烹饪中的作用，练习时主要应用在中餐热菜、冷拼、糕点中，如福、禄、寿喜庆吉祥等字样。
菜点造型设计课讲述了烹饪造型的美学原理、艺术表现的具体手法，在烹饪工艺中的应用，冷菜拼盘的形式，花卉、动物、风景的造型，瓜果等原料雕镂技巧和造型的综合应用等。课堂练习主要是通过教师的讲解和示范，学生加以瓜果、蔬菜雕刻的实物训练，特别是一些传统喜庆菜肴和拼盘，如花开富贵、福寿延年、荷塘秋色等作品。
三、专业课程教学方面
《烹饪美术》是一门艺术美学、烹饪原料学、烹饪工艺技能相结合的综合性学科，其教学过程就是专业知识理实一体相结合的过程，有别于其他美术教学，强调实用性、示范性、技能性，这也是职业教育的特点，同时在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力，特别注重对学生进行传统美食文化艺术的熏陶。通过理论到实践，实践到理论的生动灵活教学，激发学生对美术课的学习热情。烹饪专业学生大多没有美术基础、缺乏学习美术课的兴趣，因此，对学生应因材施教、由浅入深、耐心细致地教学，发挥学生的主观能动性，提高学生的专业动手实践能力。
四、专业师资建设方面
雕刻烹饪培训篇6
关键词：烹饪教育强化技能全面素质
中图分类号：G642文献标识码：a文章编号：1672-1578（2014）11-0044-02
职业教育是教育与经济的重要结合点，是把人才资源转化为智力优势把智力优势转化为现实生产力的重要桥梁，是培养初、中级技术人员，管理人员，技术工人和城乡各行各业熟练劳动者和提高全民族素质最直接、最有意义，最迅速的途径，是振兴当代经济的重要措施。烹饪职业学校培养的毕业生素质如何，是否能够顺利顶岗生产，职教别于普教的这一重要标志，是检验职业学校办学质量的重要依据。由此可见，学生技能的形成是职校教学的根本目的。摆在烹饪职业教育面前的根本任务是如何加强技能训练，提高教学质量，培养学生的全面素质。具体应从下面几方面入手：
1合理安排训练项目，使技能训练贯穿教学始终
技能是在实践中顺利完成任务的一种动作方式或智力活动方式。技能从形成阶段到熟练阶段，要在模仿的基础上有目的，有步骤地反复练习，使动作达到准确，协调，并趋于熟练化。由此可见，熟练技能的形成不是一朝一夕的事，而是要经过长时间由简到繁的反复训练，在专业教学中需要合理安排训练项目，把技能训练贯穿教学始终，以保证训练时间。
在教学安排上，针对技能形成的特点和规律，将原有技能训练集中到第三、四、五学期调整为每学期都安排技能训练。第一、二学期重点进行单项目的简单技能训练，第三、四、五学期在强化单项技能训练的基础上着重进行复杂技能训练，第六学期全部进入毕业实习准备。前五个学期既安排理论讲解，又穿插实习操作，理论指导实习，实习检验理论，循序渐进，逐步深化提高。经过实际操作，各学期技能训练项目调整为：
第一学期：前四周集中进行理论教学，从第五周开始安排四周时间结合理论教学进度认识烹饪原料，将学生带到市场接触各种原料，从而了解各原料的产地，生产季节，特性及烹制要求。从第九周开始，安排刀工训练和雕刻训练，为刀工和雕刻技能的形成奠定基础。
第二学期：在继续强化刀工训练的同时，安排翻锅原料初加工，部位取料及干料涨发等训练项目，使学生学会翻锅方法，掌握动作要领，能正确对原料进行摘取，宰杀洗涤，整理，分档，针对各种干料涨发进行训练。
第三学期：在进行菜肴的配料，调料，火候等单项训练的基础上结合菜品教学进行菜肴制作的综合技能训练，要求学生能合理配料，准确调味，适当控制火候，在此基础上，将各单项技能融汇一体进行常见菜品的烹饪。
第四学期：结合原料初步熟处理，热菜烹调方法等单项技能训练，重点进行热菜烹制训练，并安排两周校外实习，使学生初步掌握各教学菜的烹制方式，能逐渐各单项技能转化为综合技能。
第五学期：结合凉菜烹调方法、装盘、宴席组合等单项技能训练，加强单项技能向综合技能转化的培养，基本完成由原料选用到宴席菜肴制作的整个操作过程。安排两至三周时间到校外见习，促使综合技能的形成。
第六学期：毕业生实习。在前五个学期校内外实习的基础上，进行大量的操作实习，把学生分派到条件好的饭店、酒店进一步强化练习。这不仅能提高烹调技能，而且还可以熟悉烹饪行业的工作环境，培养独立工作能力，为毕业生就业后顺利顶岗打下较好的基础。
2严格执行六字操作教学法，及时加强技能训练
烹饪技能主要指的是动作技能。心理学研究结果表明，动作技能形成往往要经过模仿学习阶段。模仿学习阶段首先由教师口述或示范，使学生感知动作的具体要求，在初次尝试模仿中初步形成动作的肌肉感觉和动作表象。熟悉阶段是在模仿的基础上，通过反复练习而实现的。在技能训练过程中，针对烹饪技能形成的规律采用“讲、演、练、品、评、巩”操作教学法。讲，讲解学生学习的知识，对形成技能技巧都是很重要。边讲边演示从而增加学习的直观性。练，及时将教师演示是所感知的知识转化为学生的操作技能。品，便于学生操作时心中有数，利于形成正确的操作技能。评，为了加深操作印象，通过学生互评、学生自评、教师点评等方式提高技能训练效果。巩，加强训练，使学生对已掌握知识和技能得到深化和提高。
3遵循技能形成规律，提高技能训练效果
练习是技能形成的基础途径，它是在教师指导下有目的，有步骤地进行的。正确练习方式有利于巩固知识，形成技能技巧，机械的而又缺乏目的和必要指导的重要不能形成技能。教师在指导学生练习时应遵循技能形成的规律，着中从以下方面进行指导。
（1）要求学生明确练习目的，掌握有关练习的基本知识。只有明确了练习目的，学生才可能有较高的自觉性和积极性，避免机械地盲目地练习。
（2）促使学生掌握正确的练习方法，避免盲目的尝试过程，提高练习效果。
（3）指导学生练习必须按照由易到难，由简到繁，循序渐进地进行。切忌违背技能形成和提高的规律，急于求成。
（4）为了确保练习的准确性，在开始联系阶段速度应放慢一些，随着技能的形成和提高，可逐步加快速度。
（5）学生养成良好的自评习惯，对自己每次练习的效果有一个确当的评价，以便下次练习时明确一定的着重点，不断巩固和提高技能水平。
4不断完善实习条件，增强训练场所的功能
为使强化技能训练，提高教学效果落到实处，要把专业教学的重点放在实验室和实习教学上，必须具备实习操作环境，积极改善实习条件及其配套设施，使教学实习条件逐步完善，为提高专业教学奠定物质基础。
综上所述，强化烹饪的技能训练，提高专业教学质量，需要有正确的指导思想，合理的教学实施计划，科学的教学方法及完善的实习条件，将技能训练贯穿于教学始终。否则，强化技能就很难达到预期的目的。
5培养具有良好素质的专业学生，以适应社会的需求
（1）具备创新精神与能力的开创性人才。新时代的社会，需要大量具有创新精神的人才，烹饪专业也不例外。烹饪技术变化无穷，市场竞争日趋激烈，因循守旧、墨守成规，就不能进步，只有勇于创新，善于开拓，才会不断提高。烹饪工艺不同于大规模的机械化、标准化生产活动，个性鲜明的菜点工艺性、操作性极强，这就为烹饪人员发挥个人才智进行创造性的制作提供了良好条件，只要潜心钻研、大胆实践、勇于创新，小到一只菜肴，中到一桌菜肴，大到经营管理一家饭店，均会有所建树。
现代人对饮食求新求异、求精求美，烹饪工作者只有善变才能常新，富有变化，常新才能长进。因此，是否具有创新的勇气，创新精神是新一代厨师首先应具备的素质，烹饪教师就要从培养学生的创新素质上挖掘学生潜能，努力使之成为新型专业人才。
（2）烹饪业务管理的经营性人才。“不想当元帅的士兵不是好士兵”。教学中不仅要把烹饪专业学生培养成为具备综合职业能力，直接在生产、服务、技术和管理第一线上工作的实用型人才，还要不断总结经验，更新办学观念、树立新的办学思想，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。根据这几年烹饪专业学生的分配情况来看，并不是每个学生都能到大饭店、大宾馆去工作，近年来厨师行业已趋饱和，这更需要对烹饪专业学生进行创新教育，培养他们创新意识，教会他们创业的本领，鼓励他们到社会上去闯、去创、参与竞争、学会生存、谋求发展。面对激烈的竞争，学生不仅要掌握烹饪专业管理知识，成为烹饪行业经营性人才，还要懂得原料采购、验收、储存、加工等成套知识，熟悉生产管理中的组织结构、布局安排、规章制度、菜点质量、成本核算等其他管理知识，在企业外部，懂得市场行情，同行特色，行业发展趋势，扩大经营途径等等，做到当普通员工就遵章守纪、服从管理、精制细作、降低成本、提高质量、增加效益，当中层管理人员则对内调控得当、稳定驾驭，对外具有核心竞争力，使企业具有强大的生存和发展能力。
（3）具有一专多能本领的技术型人才。要使烹饪专业学生成为具有多项技艺和本领的一专多能技术型人才，并非易事，而这样的人，行业是最欢迎的，也是需要花大力气精心培养的。
在教育教学过程中，教师要有崇高的使命感和责任感，对学生严格要求，言传身教，把技艺毫无保留地传授给他们，再通过学生刻苦钻研，反复实践，使他们成为准确分析市场需求的把脉人、成为专业操作的能工巧匠，成为专业的行家里手，成为本行业的骨干和全才，在激烈的人才竞争中立于不败之地。
在当前开放式、外向型、高层次的社交交往和服务活动中，为加强与外宾的交流与沟通和得到更快更新的信息，外语与计算机是不可缺少的工具，烹饪学生必须熟练掌握一门外语和计算机操作，才能经得起多种工作、多种任务的考验，在竞争中，更容易成为强者和胜者。
（4）懂得公关常识善于交际的公关型人才。市场经济中人际关系错综复杂，为协调好这些关系，仅几名公关人员这远不够，在宾馆、饭店工作的员工因工作在第一线与顾客接触最多，他们可通过自己落落大方的仪表仪容、博学识广的宣传讲解、训练有素的礼貌礼节来赢得顾客。学校应当通过思想品质的教育、行为习惯的养成，气质情操的陶冶来努力提高学生的素质和修养，改造不良习气，使之成为文明、文雅、文静的公关人。
（5）具有拼搏精神的竞争型人才。拼搏、竞争应该是有作为人才的人行真谛，在激烈的竞争中“物竞天择，适者生存”，一个人要成就一番事业，即要有足够的技术实力，更需不屈不挠的精神和坚韧不拔的意志。应培养学生“胜不骄，败不馁”，争取在长期实践竞争中取得最后的胜利。
综上所述，市场经济的发展需要烹饪人员成为开创型、经营型、技术型，公关型、竞争型的综合发展人才。随着社会的发展，这种需求更加强烈。质量是生命，当大批具有更全知识、更高本领和更强能力的新型烹饪人才源源不断地输向社会时，当烹饪职业学校真正能和市场经济的脉博同步跳动时，烹饪职业教育的明天会更美好！
雕刻烹饪培训篇7
关键词：职业教育；烹饪美术教学；课程设计
中国烹饪工艺源远流长，是中华民族文化宝库中的一支奇葩，有着丰富的历史文化内涵。“民以食为天”，在烹饪的色、香、味、形中美术就占了三项。长期以来人们比较重视烹饪技巧，而忽视烹饪工艺。在我国目前各类职业技术院校中，烹饪教育多以师傅带徒弟的方法传授烹饪技术，培养的学生都仅仅满足一般的厨师要求。学生缺乏对中国传统文化艺术的认识和了解，缺少对美术基础知识的深入学习。有的虽开设了工艺美术课，也没有引起学校和学生的重视，所学知识难以满足人们对饮食文化越来越高的审美需求，更谈不上对烹饪工艺的发扬和创新了，因此，在烹饪食品专业中开好工艺美术课就显得尤为重要。
课程设置
烹饪美术教学应占烹饪专业课总课时的20%～25%，主要可分为基础美术课和工艺美术课两大部分。基础美术课主要是使学生通过美术基础训练，了解和掌握美术绘画的基本常识和表现技巧，培养学生整体空间的观察力。课程有：素描、色彩课，占美术教学总课时的20%。工艺美术课是烹饪美术教学的重要课程，主要是通过课堂教学和练习，使学生掌握工艺美术基础知识及设计造型能力，并将色彩、图案应用于食品工艺中。课程有：烹饪色彩、烹饪图案、美术字、菜点造型。
教学内容
基础素描课理论讲述：素描的基本常识和写生步骤，素描在美术造型中的作用及常用的绘画透视原理。课堂练习：通过对石膏几何体、陶罐、水果的素描写生练习，使学生掌握简单的黑、白、灰的线条表现能力和空间造型能力。
基础色彩课理论讲述：色彩的形成，色相环、三原色、三要素、复色、间色的意义及作用，色彩的心理情感、色彩的对比调和、空间混合的基本知识。课堂练习：色彩的色相环冷暖练习，色彩的调和、渐变、对比、空混练习，色彩的情感、作色技巧练习。
烹饪色彩课理论讲述：色彩在烹饪中的作用，食品色彩的基本特性，食品烹饪色彩对人的心理、生理的作用和变化、色彩的联想等。冷暖色在烹饪中的运用及食品通过烹、炸、煎、煮前后颜色的变化，食品原料冷暖色的配制，中性色、无彩色在烹饪中的调配与应用，烹饪色彩的对比与调和的规律和方法。课堂练习：各种冷色、暖色食品原料调配操作练习，如西红柿、红枣、枸杞、红辣椒等暖色原料与青菜、黄瓜、葱、蒜等冷色原料的对比与调和练习。烹饪原料的对比与调和练习。烹饪原料烹制前后的色彩变化及对比调和练习，如大虾、生蟹烹前是灰色，烹后变成金红色。烹饪作料颜色的识别及调制应用，暖色调料应用，如番茄酱、辣椒油等，冷色调料的应用，如葱、蒜、青椒的应用及无彩色汤料的应用练习。
烹饪图案课理论讲述：图案的形式法则，动物、花卉、风景图案变化规律，构成形式、表现手法。烹饪食品图案的特性中国传统喜庆图案的应用，图案的变化与统一、对称与均衡、条理与反复在烹饪中的应用。单独纹样、连续纹样在烹饪食品中的表现形式，如瓜果、菜叶、菜梗、鱼虾、禽蛋等原料在冷、热菜肴设计中的重复排列及围边、围花的应用。课堂练习：根据所学理论知识，先从临摹再到设计的纸上练习，主要以圆形、方形，椭圆形的适合纹样、自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主。继而再进行食品原料的实际操作的图案拼摆练习，多以糕点、水果拼盘为实物练习。主要以独立式、背立式、对立式，圆心与圆周对称式、均衡式、离心式、旋转式、综合式的图案排列组合为练习重点。
字体设计课理论讲述：美术字的基本设计规律及在烹饪中的作用，宋体、黑体、变体字的结构特征及书写方法。课堂练习：宋体、黑体基本笔画练习，特别是变体美术字的设计与书写，练习应用食品原材料在中餐、西餐糕点中设计和制作如福、禄、寿喜庆吉祥字样。
菜点造型课理论讲述：立体构成、烹饪造型的美学基本原理、手法和艺术风格，图案在烹饪造型中的应用，冷菜拼盘的形式，花卉、动物、风景的造型手法，瓜果等食品原料雕镂技巧及与其他原料在造型中的综合应用。课堂练习：通过教师的理论讲述和示范操作，学生再加以实物瓜果、蔬菜雕刻拼摆造型练习，特别是一些富有民族特色的传统喜庆菜肴，如红梅迎春、孔雀开屏、雄鸡报晓、延年益寿等主题性造型的设计与练习。转贴于
教学特点
烹饪食品美术是集艺术美学、原材料化学、工艺技能相结合的综合性学科，其教学是一个理论与实际相结合的教学过程，它区别于其他美术教学，强调实用性、技能性、示范性，这也是职业技术教育的特点，同时又在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力，特别要注重对学生进行中国传统美食文化艺术的熏陶。通过理论到实践，实践再到理论的生动灵活教学，激发学生对美术课的学习热情。烹饪专业的学生大多数没有美术基础、缺乏学习美术课的兴趣，因此，对学生应因材施教、由浅入深、耐心细致的教学，鼓励和帮助他们学好这门课，发挥学生的主观能动性，提高职业动手能力。
学科师资
雕刻烹饪培训篇8
关键词：知识能力素质教学模式烹饪技能课程
中图分类号：G420文献标识码：a文章编号：1672-3791（2014）05（b）-0158-01
1烹饪“知识、能力、素质”之间的关系
烹饪知识是在烹饪生产、研究等实践活动中所获得的烹饪认知和经验的总和。烹饪知识是学生学习烹饪专业的起点，是开启学生烹饪学习智慧和才能的前提。学生以在烹饪职业学校校园学习有关课程的书本知识为主要获取烹饪知识。
烹饪能力是学生能够胜任某项烹饪职业岗位工作的能力。对于烹饪专业的学生而言烹饪能力以技能操作能力为主。烹饪能力是学生立足餐饮业获得行业承认的基本条件，以操作技能为主的烹饪能力的形成具有很强的实践性。
烹饪素质是以培养学生烹饪职业素养为主，包含：烹饪职业道德、烹饪职业行为习惯、和烹饪职业意识等方面如：敬业精神、吃苦精神、安全卫生意识，团结合作精神、创新精神等。烹饪职业素养的教育和生成寓于烹饪知识和烹饪技能能力的学习和培养活动之中。
烹饪知识是烹饪能力与烹饪职业素养形成的基础，又是烹饪能力与烹饪职业素养发展的内在动力，在烹饪技能课程的教学中，要重视烹饪知识的回忆、巩固和发展。
烹饪能力是烹饪知识与烹饪职业素养的外在表现，又促动着烹饪知识的更新与烹饪职业素养的完善，在烹饪技能课程的教学中，应以烹饪能力的培养和提高为重点。
烹饪素质是包含烹饪知识与烹饪能力在内的综合反映，又制约着烹饪知识的运用与烹饪能力的发展，在烹饪技能课程教学中，必须融入以烹饪职业素养为主的素质教育。
烹饪知识、能力、素质、相互依存相互渗透，通过改革教学模式，在烹饪教学活动中使其发展成为一个同步提升的过程。
2“知识、能力、素质”理念引领下的烹饪技能课程教学模式改革的重要性
2.1适应现代餐饮企业需求高素质、高技能员工的需要
现代餐饮企业要求员工不再仅仅地掌握一门烹饪操作技能，而是人格、知识、修养和创新等方面的终合素质要求。烹饪专业技能课程是仿真教学，与餐饮企业的岗位工作过程相一致，学生在烹饪专业技能表现出来的素质技能就是今后在餐饮企业工作岗位表现出来的素质和技能，因此，以“知识、能力、素质”理念为引导进行烹饪专业技能课程的教学模式改革，有利于培养学生较高的职业素质和烹饪操作技能，使学生在今后的工作中成为受餐饮企业欢迎的高素质、高技能员工。
2.2能促使烹饪职业学校课程改革取得较好的效果
职业教育课程改革经历了两个大的阶段，即以技能为本位到能力为本位。当前，职业教育课程改革改变了以技能为本位的传统理念，强调学生职业能力和全面素质的培养。烹饪专业技能课程是烹饪专业的核心课程，对学生职业能力和全面素质的培养有着重要的影响，以“知识、能力、素质”理念引领烹饪专业技能课程的教学模式改革，对烹饪职业院校的课程改革有着重要影响，能促使烹饪职业学校课程改革取得较好的效果。
2.3有利于促进烹饪专业课程教师教学理念的转变
职业教育没有应试教育的矛盾和压力，然而技术至的传统理念影响着职业学校的教学改革。有不少烹饪专业技能课程教师认为，烹饪技能操作课程就是教学生烹饪技术，烹饪技能课程重视烹饪技能学习，轻视烹饪专业知识和烹饪职业素质培养的传统理念不符合职业学校课程改革的发展要求，影响着烹饪人才的培养质量。以“知识、能力、素质”理念引领烹饪专业技能课程的教学模式改革，能促使烹饪专业技能课程教师认识到课程改革的重要性，转变教学理念，积极参与烹饪技能课程教学模式的改革，为社会培养高素质、高技能人才。
3“知识、能力、素质”理念引领下的烹饪技能课程教学模式改革的设计
以中国名菜《京东板栗鸡》教学为例。
3.1教学理念
（1）知识。
掌握河北菜特点和京东板栗基础知识、江西名菜三杯鸡、河北名菜烧南北等拓展知识。
（2）能力。
培养学生独立思考烹饪知识、烹饪原理的能力，提高学生制作中国名菜技能操作能力，展示盘饰制作能力。
（3）素质。
培养学生热爱烹饪专业、尊敬教师、勤于思考、安全卫生、吃苦耐劳、团结协作、敢于竞争、立志成才。
3.2教学内容
（1）授课章节名称：中国名菜主题二：京鲁风味名菜子课题：京东板栗鸡。
（2）教学目的：通过教学使学生掌握制作京东板栗鸡的工艺流程，提升中国名菜制作的烹饪技术能力，知晓河北菜的特点，京东板栗的原料知识、食疗知识，培养学生烹饪技术创新能力和团队精神。
（3）教学重点：①烹饪实训课礼仪规范素质养成。②京东板栗鸡的工艺流程。
（4）教学难点：①刀工：鸡的分档。剁块②京东板栗鸡的原料知识、食疗知识。③烹调方法：红烧。
（5）更新补充：①河北菜的特点。②京东板栗鸡的食疗知识。③鸡类菜肴的盘饰。
（6）课外作业：①完成京东板栗的实习报告。②上网查阅河北传统名菜和创新菜的知识。③以鸡为原料，设计一款创新菜。
3.3教学过程[教学环节教学内容教学目的（知识、能力、素质）]
（1）礼仪规范、素质养成：烹饪系实训礼仪规范（素质）。
（2）任务1刀工展示：将光鸡经分档后剁成块（能力）。
（3）任务2盘饰制作和展示：运用食品雕刻和冷菜拼摆技法进行盘饰制作（能力、素质）。
（4）任务3演示烹调工艺流程：将切配好的原料烹制成京东板栗鸡成品（能力）。
（5）任务4烹饪知识演讲：①河北地方风味的特点。②京东板栗的原料知识（知识、素质）。
（6）任务5烹饪知识抢答（拓展知识）：①板栗在食疗上被称为什么？②三杯鸡菜名的历史文化传承？③菜肴盘饰分为哪三种型？④烧南北的烹制工艺流程？（知识、素质）。
（7）活动评价菜品展示：①结分评价（学生评价和老师评价）。②京东板栗鸡的成品展示（知识、能力、素质）。
（8）布置作业（拓展知识）：①完成京东板栗鸡的实习报告。②上网查阅河北传统名菜和创新菜的知识。③以鸡为原料设计一款创新菜（知识、能力、素质）。
（9）职业素养培养检查：卫生大扫，烹饪设备检查保养（素质）。
雕刻烹饪培训篇9
【关键词】新疆；中餐烹饪专业；校内实训基地；建设；调研分析；建议
近几年来，新疆不断调整的产业结构和经济建设跨越式的发展，使新疆各族人民的生活水平和质量显著提高，推动了新疆的餐饮业迈向一个新阶段。餐饮业成为自治区吸纳就业、扩大内需的主要渠道。据自治区统计局公布2010年末，新疆餐饮企业3.7万个，从业人员93万人。自治区制订了《新疆特色餐饮业发展规划（2011-2015）》，要率先建成国内一流的清真餐饮基地。新疆餐饮业特别是新疆特色餐饮迎来了一个大发展的时期。同时，高素质实用型技能人才的缺乏和从业人员素质急需提高，制约着餐饮业的迅速发展。作为专门培养烹饪技能人才的职业学校，应紧紧围绕新疆餐饮业发展，积极创新人才培养模式和实践教学模式，加快校内实训基地平台建设，保证人才培养目标的实现，以培养更多的合格的高素质技能型人才，满足餐饮企业日益突出的人才需求。
职业学校实训基地建设是《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》和《国民经济和社会发展第十二个五年规划纲要》确定实施的“教育发展重点工程”的重要任务，是支撑职业教育改革创新的关键环节，是职业学校突出职业特色、实现人才培养目标的基础保障，它有效地解决学生现场实习实训的问题，提高学生的技能训练水平。突出了职业教育提高学生操作能力的特色。近几年来，国家投入了大量的财力支持职业学校校内实训基地的建设，使职业学校教学设施设备水平得到快速的提高，为职业学校提升教学质量、实现人才培养目标提供了充分的保障。新疆各职业学校借此大好形势，抓住机遇，迅速提升校内中餐烹饪专业实训基地的建设水平，实现了跨越式的发展。本文通过对开设中餐烹饪专业并发展较好的职业学校和自治区烹饪技能大赛成绩突出的乌鲁木齐职业中等专业学校、新疆职业大学、乌鲁木齐第二职业中专学校、新疆昌吉职业技术学院、兵团工贸学校、塔城职业中专学校、呼图壁职业中专学校、哈密职业中专学校、石河子技工学校等9所职业学校校内中餐烹饪专业实训基地建设现状，进行调研，从实训基地面积、实训室名称、功能、工位数、设备投入、产教结合和社会培训等方面调查分析，提出了中餐烹饪专业校内实训基地建设的新思考。
一、新疆中餐烹饪专业校内实训基地建设现状调查
二、新疆中餐烹饪专业校内实训基地建设现状分析
1、从调查的各校实训基地面积和工位数调研结果分析，各学校校内中餐烹饪实训基地已形成一定的规模，基本满足了实践教学和学生技能训练要求，保证了校内实训基地的现场实训教学基本功能。
2、从实训室名称和功能调研结果分析，校内实训基地建设思路清晰，围绕课程体系建设对应热菜、面点、冷菜、雕刻四大核心技术的专用实训室，充分开展烹饪专业核心技能训练，为促进学生烹饪技能水平的提高发挥了重要的作用。各学校烹饪专业教学水平在良好的实训平台上有了迅速的发展，为在全疆烹饪技能大赛取得良好成绩奠定了基础，校内中餐烹饪实训基地为提高烹饪专业人才培养质量，实现人才培养目标形成有力的保障。
3、从实训设备的安排和工位数的计算调研分析，还未形成以厨房工作过程导向的实践教学模式，而是以技能学习为导向的实训教学模式。一人一台一灶，一人从烹饪原料加工，切配，打荷干到炉灶岗，一人多岗操作。这种实训模式强调的是烹饪技术的学习，不利于学生对厨房各岗位和厨师职业要求的理解，学生只是为了掌握某一方向的知识或技能而进行的技能熟悉训练，学生不明确这些烹饪专业知识和技能与将来的工作岗位有何联系，有什么要求，学习起来是盲目和消极的，而且没有厨房工作流程意识、菜品质量意识和市场需求意识。同时未形成理实一体的课堂教学模式，实训模式职业特色不突出。先进的教学理念还停留在思想上，没有贯彻到行动中。目前的实践教学模式没有充分发挥实训基地的作用，而且对学生职业综合素质的提高贡献率较小。
4、从设备投入调研分析，各学校都积极投入资金，更新和增加设备，但设备仅限于实训课的教学，使用率不高，先进设备使用相对较慢。
5、从产教结合调研分析，没有形成生产性的实习基地。现有的非生产性的实训基地，强调的是学生烹饪专业技能的熟练训练，技能的训练处于孤立的状态，只是按照老师的要求模仿式的机械训练，为了技能训练而训练。尽管现在中餐烹饪专业教学中都在使用流行的项目教学，任务导向、仿真模拟训练，但是在没有真实的菜品生产任务的实操课堂教学只是虚拟和假想的工作环境，甚至只是停留在专业教师工作任务的语言描述中，与实际相去甚远，并没有有效的缩短烹饪技能学习与厨房岗位工作的距离。导致学生到餐饮企业还是要经历长时间的厨房各岗位适应和学习过程，直接影响到中餐烹饪专业人才培养质量。尤其是不能很好地培养学生的团结协作，爱岗敬业等职业素养，使人才培养质量大打折扣。
6、从社会培训调研分析，校内中餐烹饪实训基地只完成少量的简单的社会人员餐饮技能培训的社会服务任务，且服务层次较低，在被调查的学校中，只有3所学校，利用校内中餐烹饪实训基地进行社会人员餐饮技能培训，其他学校没有充分的利用校内实训基地设备资源，发挥为地方餐饮业发展服务的作用，同时没有充分利用学校高素质的人力资源及物力资源的优势，没有形成与餐饮企业的优势互补的共赢局面，极大地影响了学校与餐饮企业的深入合作。同时校内中餐烹饪专业实训基地管理封闭，没有与餐饮行业、企业资源共享，造成一定的资源浪费。
三、基于新疆中餐烹饪专业校内实训基地建设的新思考
1、准确定位校内中餐烹饪实训基地的功能，充分发挥其功能
（1）校内中餐烹饪实训基地最基本的功能是根据中餐烹饪专业教学标准和实训要求，开展烹饪专业实训课的教学，对学生进行烹饪基本技能和综合技能的训练。学生在校内实训基地学习烹饪专业新技术，培养学生的综合职业素质和职业能力。
（2）校内中餐烹饪实训基地随着职业资格制度的推行，具备重要的烹饪专业职业技能培训和技能鉴定的功能，使职业教育更具特色。
（3）校内中餐烹饪实训基地要有生产功能。在实际厨房生产过程中，教师和学生以菜品生产任务为引导，让烹饪专业教学过程和厨房生产过程融为一体，实现教学做一体化，同时促进校内外资源共享。
（4）校内实中餐烹饪专业实训基地是开展对餐饮行业和企业服务的重要平台和载体，既可以对社会人员进行烹饪技术技能培训，同时对餐饮企业进行技术支持和合作产品开发。
从调研统计分析结果看，今后校内中餐烹饪实训基地的建设方向应该引入企业真实生产项目，加强生产性实习基地建设和提升与餐饮企业共同进行新产品、新技术开发及技术培训，突显为餐饮行业服务的功能，提升校内中餐烹饪专业实训基地的价值。为推进深层校企合作搭建良好的平台，成为地方经济发展的助推器。
2、创建生产过程为导向的实训环境
以烹饪生产过程为导向的实训室设计与酒店厨房岗位对应，学生在实训时，既分工又协作，每人被分配在不同的岗位，有人在原料初加工岗，有人在切配岗，打荷岗，有人炉灶岗，每道菜品经所有工序才能完成。学生熟悉某一岗位后进行轮岗工作，学生通过实际菜品生产任务引导熟悉厨房生产工艺流程，不但完成烹饪知识和技能的学习，同时培养良好职业素养，更深刻理解岗位和职业要求，对厨师岗位能力要求有了深刻心得体会。创造一种烹饪技能训练特色的实训教学模式，使人才培养目标中的知识、技能、态度融为一体，更有利于中餐烹饪专业人才培养目标的实现。比如中式热菜制作实训室设计中，头灶厨师，是厨房里的关键，设备安排以头灶为中心，右侧是二灶，左侧是平灶，平灶的左侧为蒸柜，蒸柜左侧附近为头砧板的生产设备。头灶的后面是一排荷台，并顺着二灶、三灶、四灶一字铺开。水台设备、烤箱设备也适宜在厨房主管附近。按酒店实际生产任务和生产工作流程安排设备，分区摆放，岗位既独立，又符合厨房生产要求，充分体现行业与专业相结合的特点。而建立真实的实训环境，使学生在真实的实训环境下，便于高质量完成了实训要求，更好地养成良好的厨师职业习惯，学生更加熟悉厨房工作流程。有利于提高顶岗实习的适应能力。
同时设计理实一体学习区便于学生随时进行思考、交流、提问，设置产品展示区，便于直观教学，作品对比。创设讲练结合，教学做一体环境，激发学生学习兴趣。极大提高学生参与、交流、思考的积极性，知识与技能融为一体，从而起到事半功倍的效果，极大的提高课效。
3、建真实营业厨房，实现产教结合
建营业厨房，实现产教结合的教学模式，推动校企合作挖掘校内中餐烹饪实训基地建设内涵是提高中餐烹饪人才培养质量的有效途径。
学生在真实的厨房工作环境中，以真实的菜品为载体，完成真实的工作任务。老师与师傅合一，学生与徒弟合一，教学与生产合一，技能训练与职业素养合一，在多重角色状态下通过完成一系列的生产任务来学习烹饪专业技能和理论知识，通过厨房实际工作实现过程性学习获得厨房工作经验，学生可以发自内心地加深理解岗位要求、知识与技能，自觉遵守和维护餐饮企业的一切，使学生学习时目标更加明确，积极地投入到烹饪专业学习和厨房生产中来，同时真正实现了教、学、做合一。并且培养了学生的工作责任感、员工的使命感，提高了学生专业综合职业能力，使他们提前体验了餐饮企业厨房生产的环境，为就业后能更好、更快地适应厨房工作岗位、降低就业回头率打下坚实的基础。更重要的是为学生综合素质的培养搭建了重要的平台，在真实的厨房生产环境中，更好地养成学生敬业精神、吃苦耐劳、团队协作、人际交流交往等不可或缺的职业素养，真正使知识、技能、素养、融为一体，以达到现代餐饮企业对学生素养的要求高于专业技能要求的用人需求。
通过真实营业厨房教学模式，改变原有的烹饪实践教学模式，突出职业能力的培养，使中餐烹饪专业实践教学更具有针对性和实效性，真正做到将学校教学模式、教学内容与餐饮企业厨房生产实际零接轨。引入餐饮企业生产模式、科学的管理制度、生产工艺流程、菜品质量标准和制作方法等，并与学校现有资源有效融合，是利用学校现有教学资源全方位营造酒店实践环境的崭新办学理念。例如塔城职业中专学校和呼图壁职业中专学校，都依托当地地方特色餐饮的发展，新建了民族风情餐厅，为校内中餐烹饪实训基地创设了真实的厨房生产环境，提升了校内实训基地的内涵。
4、充分应用现代信息技术和数字化的共享资源，提高学习效率
充分利用学校优势，利用现代信息技术和数字化共享资源，创建中餐烹饪专业实训机房，实训室配多媒体设备及投影，实现局域联网，创造与酒店一致的仿真模拟实训环境，提高学习效率。加强资源共享，通过先进的多媒体设备，使学生感受到与实际生产一致的环境提高学习效率。例如乌鲁木齐职业中专，依托地缘和科技优势，紧紧围绕人们对健康和安全饮食强烈需求及新疆餐饮业发展，同时为打造新疆清真菜系，前瞻性地建设菜品分析室，建成具有营养分析室、微生物检验室及新疆领先的食品感官分析实验室，拟建成集食品感官分析、营养配餐、酒店管理及中餐烹饪仿真模拟技术训练为一体的数字化平台。为新修改的中餐烹饪与营养膳食专业创造良好的实训条件。同时为企业技术研发及新疆菜系的形成进行科学的分析，推动菜品的标准化和规范化，将为推动新疆清真菜系的形成发挥巨大的作用。以服务地方餐饮业发展为导向的前瞻性的建设，提升了校内烹饪实训基地的内涵和优势，形成与校外餐饮企业实训基地的优势互补，增加餐饮企业与学校合作共赢的吸引力，推动校企的深层合作。
今后，校内中餐烹饪实训基地的建设，应以地方餐饮业发展和餐饮行业、企业需求为导向，提高校内中餐烹饪实训基地的生产程度，引进餐饮企业的真实项目，加强校内实训基地的整体设计，创设真正的餐饮企业氛围，同时加强与产业、行业、企业的融合，校企共同开发教学资源，提升校内中餐烹饪专业实训基地的服务功能，促进校企的深度合作。为现代化的餐饮企业培养高素质的技术技能型人才做出更大的贡献。
【参考文献】
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[4]于万成，王桂莲.以模拟工厂为平台培养学生职业能力[J].中国职业技术教育，2013（5）.
【作者简介】
雕刻烹饪培训篇10
1.自我认识
古人云“天生我材必有用”三年前，中考失利的我，如今的经历证明，考场的失败不是人生的失败。烹饪给予了我的那一片蓝天，职业的选择不是偶然，从小随父亲从事烹饪行业，培育了浓厚的兴趣。
在社会的传统观念中，从事烹饪并不是什么值得荣幸的。社会地位并不是很高，很难得到大家的认可。我想说的是，一个人的成功，并不在于他的职业，而在于他是否能在所从事职业中实现价值。
我热爱烹饪，并以自己为烹饪人而深感自豪。烹饪并不只是所谓的炒菜，烹饪是文化，是科学，是艺术，是一种美的享受。业精于勤，只要用心努力，无论从事什么职业，都会取得一定的成绩，在过去的2012全国技能大赛中，我荣获全国烹饪组雕刻金奖，热菜金奖，这样的经历，不仅丰富了我的职业技术经验，而且让我更加坚定自己的烹饪路。
身为商校人，我坚信“天道酬勤”。
我也坚信，成功属于每一个人，只要你愿意努力，相信自己。
2.自我提高
2009年青年志愿者协会会员
2010年食艺社社长
全国技能比赛江苏代表队志愿者
2011年扬州市职业学校技能比赛
2012年江苏省职业学校技能比赛
2012年全国职业学校技能比赛
3.个人收获
校十佳素质全面学生
校党训班第十期优秀学员
校技能之星
扬州市技能比赛金奖
江苏省技能比赛金奖
全国技能比赛金奖
扬州市“三创”学生
校勤奋之星
4.自评他评
环境分析
1.家庭环境
我出生在一个农村的家庭，父亲是一名厨师，母亲是一名教师，虽然家庭不是很富裕，但是我很满足。从小父亲就有意的让我接触烹饪，希望我往这方面发展，毕竟相对而言，厨师的失业率相对是很低的，对以后的生活还是有保障的。
2.学习环境
江苏省扬州商务高等职业学校是一所以烹饪专业为主的职业技术学校，以发展现代旅游业、拓展现代服务业为方向，立足三产、联动二产的特色学校，是全国创办烹饪专业为主专业的职业技术学校，是全国创办烹饪专业最早的学校之一，也是江苏省烹饪专业规模最大的学校，它依托于中国四大菜系之一的淮扬菜发源地――扬州，具有得天独厚的资源优势。它的历史可以追溯到1959年的扬州烹饪学校，这是我国现代饮食史上将烹饪技艺的传授由店堂转为课堂，由以师带徒的学艺方式转为正规教育的开端，开全省乃至全国烹饪职业教育的先河，2001年升格为省教育厅直属中专，2003年成立商务高等职业学校。经过五十年的发展，学校已成为展示江苏省服务业技能教学的窗口、展示扬州市“三把刀”传统技能教学的窗口、展示扬州市传统工艺技能教学的窗口。
3.社会环境
中国现在正处于近两百年以来最好的历史时期。虽然社会上还有许多的体制弊端，还有许多没有解决的矛盾，但是政治上比较稳定，法制化进程已经开始，市场经济已经初步形成并步入正轨。二十一世纪的中华大地充满各种人才成长发展的机遇。同时，我们也要看到，人才的竞争日趋激烈，大学生就业难、失业率居高不下等等，都使我们的就业环境看起来不容乐观，这就更需要在分析好社会现状的基础下，有针对性地做好自己的职业生涯规划。
职业分析
1.目标职业
随着改革开放以来，人民生活显著提高，从以前吃的饱，到现在吃得好，菜肴的发展吃的饱已经无法满足社会的需求，菜肴不仅仅要满足美味营养，更要是一种美的享受，一种欣赏，我想这是发展的方向，也是我不断进取的方向，社会上擅烹调的人很多，但擅于烹饪艺术的却很少，技能大赛是我们相互学习交流的平台，我深深的感受到要想成为一名烹饪艺术家的艰难，还要继续奋斗。
2.岗位说明
学烹饪，很多人会不以为然，觉得这是一个很糟糕的选择，但你有没有真正的细细分析学烹饪的前途呢，好好考虑过学烹饪的发展呢？厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，学烹饪的队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人。而且就目前情况来看，学烹饪的发展不可估量。业内人士对厨师培训行业的发展前景评价如下：“因为厨师行业的特殊性，如今学烹饪依然有发展的空间与潜力”。据调查，每年投身厨师行业的人总是保持相对稳定。以某市厨师培训中心为例，自上世纪80年代面向社会招生以来，每年都有大约400人接受厨艺培训。学员在结业后，大都被推荐给本地市场和外省的粤菜餐馆。近年来，还有很多学员选择了出国劳务这条道路。
3.职业现状
餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。
目前，全国已有餐饮网点400万个。2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。
与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升。
经济全球化为餐饮业发展带来新生机。加入wto后，大量的外资、外企进入我国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚我国，为我国餐饮业发展提供更大空间。我国对外开放加速，世界知名的餐饮企业将更多地进入我国市场，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入我国餐饮企业。与此同时，中式餐饮正在加快“走出去”步伐，北京奥运会的成功举办以及上海世博会等大型活动的举办，为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。
我的职业生涯规划
1.Swot分析
2.确定职业目标
为了实现我的目标，我要一步一个脚印努力，在此我对未来的人生做一个初步的规划。
（1）初始阶段。
报考大学，提高学历，提高内涵修养。
（2）中期发展。
初步掌握美术与烹饪相结合。
（3）长远规划。
拥有一家属于自己的酒店。
（4）我的职业发展方向定位。
优秀学生干部优秀毕业生熟练厨师专业烹饪师烹饪大师。
（5）制定行动计划。
（6）职业评估调整。
①职业目标。
原则上不会改变职业目标的，即使遇到困难；
不断学习烹饪技能将烹饪与生活机密结合，将烹饪融入我的人生；
加强烹饪理论知识学习，提高学历，逐步形成与丰富我的烹饪路。
②职业路径。
实习之初，我会尝试在多个酒店实习锻炼，确保实践经验的全面；
初步创业之时，或许会遇到很多困难，先从小饭店开始经营；
经营自己的饭店，形成自己的特色，逐步完善餐饮文化，提升内涵。
③实施策略。
如果创业条件不成熟我会选择从事管理行业；
实习时该公司的待遇可以满足，将不会选跳槽；
如果我从事的企业倒闭，我将选择再就业，其次计划创业。
④其他原因。
如果身体不允许我从事高强度的烹饪工作，如热菜制作，我将选择轻度工作，如冷菜制作，果蔬雕刻等；
即使开始经济无法满足我的要求，我也选择继续走下去；
机遇是客观存在的，如果有，我将慎重考虑，原则上不会随便跳槽。
总结
在今天这个人才竞争的时代，职业生涯规划开始成为在人才争夺战中的另一重要利器。职业生涯规划是一种有效的手段；而对于每个人而言，职业生命是有限的，如果不进行有效的规划，势必会造成生命和时间的浪费。因此，我试着为自己拟定一份职业生涯规划，将自己的未来好好的设计一下，有了目标才有动力。人生中虽然计划赶不上变化。但只要锁定自己的人生目标，朝着一个方向努力前进。即使有所出入，但那样的人生才是有意义的。让理想的花朵绽放在人生的道路上。相信自己，成功的日子就会到来。一份规划，一份人生的航行地图。相信有了这一份地图在我人生的远航中不会迷途。