厨师烹饪经验与技巧篇1
越来越多的酒店发现偌大的空间、高端的设计内可发生的故事还有太多，
于是开学堂成了一种风潮。
从北京，到三亚，到香港，到台北，再到柬埔寨，
名主厨走出厨房，摆出炊具，只等你来一探舌尖上的奥秘。
指尖上的甜点走访北京王府半岛酒店
若说北京哪些地方最值得人们参观游览，那绝不能错过具有悠久历史的文化古迹，以及独具中国特色的商店街。王府半岛酒店位于北京市二环内，与其仅仅举步之遥的是十七世纪中期由利类思和安文思两位神甫所建成的天主教堂，虽然在嘉庆年间曾遭焚毁，但在二十世纪初经过修缮后的教堂十分宽阔。意大利式的建筑坐东朝西、美轮美奂，内部还有宫廷画师郎世宁所绘制的圣像，中西合璧，形成旅客必经的独特景点。下榻王府半岛酒店，您不但可以游历古迹，也能一览王府井大街上各色精品商店。王府井的出身相当金贵，据说清朝时这里坐拥着数座王府的府邸，整日车水马龙，因故得名。
每家半岛酒店皆有中、西餐厅各一家，酒店内还有40余家高端精品商店。王府半岛酒店中餐厅为凰庭，而西餐厅Jing位于地下一层，曾被美国权威旅游杂志《Condnasttraveler》评为全球75家最佳食府之一。沿着玻璃幕墙环绕的旋梯来到Jing餐厅，首先映入眼帘的是三个与餐厅自然融为一体的开放式厨房、热菜间、冷餐间和面点间，身着整洁工作服的厨师活跃于此，食材从初步加工到烹饪完成都开放式进行。
今年三月新上任的法国糕点主厨Yannickoppermann加入王府半岛酒店之前，是香港洲际酒店的阿兰·杜卡斯米其林二星级行政糕点主厨。Yannick说，他在五、六岁时看见家人在厨房快速伶俐地切着洋葱，这开启了他对掌厨的好奇心，而法国乃是培养糕点厨师的胜地，因缘际会之下，他踏入了制作精致糕点的领域。Yannick学成之后，在欧洲数个国家和美国芝加哥都曾担任糕点方面的厨师长，阅历相当丰富。
我们刚好赶上王府半岛酒店开设的糕点课，赶紧报名参加，希望Yannick能传授制作美味糕点的秘诀。这堂课教授如何制作巧克力覆盆子蛋糕。Yannick很有耐心地传授技巧，比如切开缀在甜点上方的覆盆子时，刀法要轻，手劲要弱，以免当中的汁液喷洒出来，不但坏了形状，也让品尝的客人无法全盘享受覆盆子酸甜的滋味在味蕾中散发开来。而甜点中所含的巧克力奶油必须充分搅拌，以产生丝滑绵密的口感。巧克力奶油必须冰在冷藏库中，隔了一夜后再拿出来使用。Yannick拿出了前一晚制作的巧克力奶油，在宽度约两公分、长度约10公分的巧克力片上，使用工具以螺旋的方式挤出奶油花边。可惜这是我第一次制作糕点，挤出的奶油花边不听使唤地一直往巧克力片的外头窜。最后Yannick把置于铁盘上极薄的巧克力脆片不规则地插在甜点的顶端，与覆盆子一样作为装饰。
学厨链接：
Yannick的甜品课是半岛学堂的一部分。半岛学堂的学习与活动计划是通过各半岛酒店的个别化课程、旅行和活动为客人提供文化、生活方式、烹饪、艺术、历史等方面的个性化介绍。学堂也不会遗忘小客人们，各半岛酒店最新开设的儿童学院将开展各种有趣的活动，让小朋友一同参与。
海边厨房走访三亚文华东方酒店
从三亚市中心驱车10分钟，珊瑚湾边的蜿蜒公路“曲径通幽”，带领我们来到三亚文华东方酒店，有一番《桃花源记》中“初极狭，才通人，复行数十步，豁然开朗”之感。酒店面朝南中国海，紧邻珊瑚礁，背依山峦，闹中取静。
酒店内9间餐厅和酒吧都享有无敌海景，应了那句“面朝大海，春暖花开”。其中面吧、水榭餐厅、海角轩都常年提供烹饪课程。在享受美食的过程中，学习不同食材的养生之道、烹饪技巧，还能遇见创意之间，毫厘之差带来的舌尖惊喜。
海角轩海鲜餐厅是距海最近的露天餐厅。纯木质的桌椅，几步之遥就是细软的沙滩。透着咸味的海风吹来，让人体会到自然的亲切。
餐厅的玻璃缸里可见当日打捞的各色海鲜，半开放式厨房让我们可以看到大厨们正热火朝天地忙碌着。来自澳大利亚的厨师长肖恩·兰登（ShaunLangdon）拥有超过13年的专业烹饪经验。生长在酷爱垂钓和烹饪的家庭，肖恩自小便跟随长辈出海垂钓，在13岁的时候就拥有了属于自己的小船。成长经历让他对海洋倾注了特殊的情感，同时对海鲜有了独到的感知。他的菜肴注重各种新鲜食材的搭配，保留其原汁原味，并结合了澳大利亚烹饪的精髓，还偶尔添入些许日本料理的风韵，清新的搭配和别致的摆盘更是充满了艺术的视觉享受。而选用了独特木料和椰子外壳式的烧烤，更是为烹饪出恰到好处的美味海鲜加分不少。
既然肖恩如此精通海鲜烹饪，来到海边的我们怎能错过向大师请教？下午3点预约了烹饪课程的我们准时来到海角轩，与肖恩一同探讨海鲜烹饪的技巧和秘方。独特的烹饪课程从了解各种食材开始，在厨房的海鲜缸前，肖恩向我们介绍不同海鲜食材的产地，食用最佳时节以及它们的独特性，原本略显腼腆的他，此时开始滔滔不绝了。
烹饪课程正式开始。在操作台上，肖恩已经将相关食材和调料准备好，我们依照他示范的步骤，开始创作自己独特的作品。一切远比想象更难，酱汁中各味调料的搭配，海鲜烹饪时的火候？何时翻面？配菜到底选什么？而摆盘更是一次独具特色的艺术创作。
最后，大家互相品尝其他学员的菜品，试试看，同样的食材，相同的导师，竟有如此大的差别。肖恩说，烹饪的差别就是毫厘之间，其实好坏因人而异，过程中不断创新才是烹饪最迷人的地方。
厨师烹饪经验与技巧篇2
现状分析
烹饪与营养教育这一学科的设立，也算硕果累累，但当下其教学也存在一些问题，让我们思考改进，具体体现如下：首先出现的是教学内容暴露的弊病。表现之一是在教学中太多的关注烹饪技能的训练而忽视了管理技能的学习。诚然，大学培养学生熟练掌握烹饪技能，夯实专业技能这样没错，而且确实应该这么做，但试想，如果一位厨师只懂烹饪而不动管理或者教育，那么就不会有更好的发展机会，只有在本科期间辅之以管理等专业的学习，才会跟有利于日后的发展，而非仅仅是解决当下的就业问题。其次，教学模式太过单一，忽略学生个性发展。当然这是中国教育现状的通病，但是，如果教师在教学中能够及时发现学生之所长，那么就不会盲目的安排学生学习所有的烹饪技术，毕竟术业有专攻。再次，教学设备的落后，由于烹饪重技术加之部分新设备比较昂贵，导致学生接触到最新烹饪设备的机会少之又少，以至于出现毕业生来到厨房不知道如何操作使用和面机，切菜机，远红外烤箱的尴尬局面。最后，忽略了在教学过程中对教育专业的学习，该专业开始之初很多教师是从高级厨师或者留校教师而来，他们在教学中容易忽略教育心理，方法的教授，毕竟该专业属于师范类专业，这些内容的学习也是必不可少的。其次，人才的培养与市场需求不对称。如上文提及，烹饪与营养教育专业在教学中太过关注学生的技能训练，殊不知现在社会更加需要复合型人才，想要在社会上长足发展，不仅仅是厨艺，更应该是懂管理、会经营的人。再者，学校人才培养与企业脱节，这也可以说理论与实践的脱节。学校闭门造车，很少请企业上门指导或者与企业进行互动，这样的学校很难知道企业对人才的真正需求，唯有进一步扩大交流，才能更高效的为企业培养人才。最后，关于烹饪与营养的脱节。我国现高血压、糖尿病、超重肥胖者的数量不断增加，这是烹饪改善人们饮食的体现，也是中国人民之中饮食不重营养搭配的结果。而在实际教学中，营养的教学也是孤立于烹饪学习的。殊不知营养教学建立在烹饪基础之上，而烹饪的长久发展也离不开营养学的支撑。
前景展望
烹饪与营养教育发展中虽有不足，但前景乐观，笔者仅提出以下几点建议：1、完善教学理念，转变人才培养模式。培养多元化人才，做到专业知识高精尖，而其他相关知识不匮乏。要认识到学校培养的不仅仅是会做出美味佳肴的高级厨师，更是会在现有技能之上，懂管理会经营的企业家。拉大毕业生的发展空间，让其烹饪技术能有更大的发展空间。2、吸取旧时精华，发扬烹饪营养伟业。中国有数千年的烹饪营养历史，教学中希望能够在此基础上进行编纂总结。使得与烹饪与营养教育相关的只是更加专业化规范化。3、改革课程设置，完善教学模式。首先希望学生的学习能够走出校园或者走进校园。前者是指学生们有更多的机会走进餐厅厨房，走进企业管理。学校可以通过安排实习，让同学们看到他们的技术是如何运用到餐厅厨房，让他们了解到没有专业的管理知识再好的技能也只是昙花一现。后者是学校可以请一些成功的认识来校进行经验分享，实践教学。再者，注重教学内容的周全性，不要忽略烹饪与营养教学属于师范类教学，在学习专业技能的时候，了解教育类知识，能够在毕业后既会说有会做。4、注重营养教学，培养国际教育。现状中也已经分析过，我国烹饪与营养教育几乎属于分道扬镳的境地，这么必将倒是消费者的饮食结构的不健康化。那么就需要在平时的教学当中开始注重营养专业的培训与学习，从观念上树立健康烹饪，健康饮食的理念。再者，要注重国际餐饮文化的学习，不仅仅是语言类的学习，还要学习西方的烹饪文化与技巧，以此，取人之长，补己之短，将中国烹饪与营养教育推向国际化。结语世间没有十全十美的事情，烹饪与营养教育在我国已经获得较为成熟的发展，但是伴随着餐饮业的不断发展，企业对人才需求的变化，科学技术的不断创新，中国烹饪与营养教育也必然会面临新一轮的挑战，我们能够做的就是立足于现状，不断进行分析改革，以求做到最好。相信烹饪与营养教育专业会在中国拥有更美好的发展前景。
作者：付岩单位：吉林工商学院
厨师烹饪经验与技巧篇3
关键词：烹饪；人才；实践能力
中图分类号：G712文献标志码：a文章编号：1674-9324（2014）13-0189-02
任何科目的教学，其目的都是为了让学生掌握更多的知识，为提高他们的生存能力而努力。烹饪教育同样是为了提高学生的生存能力，所以它是一种有组织、有目的的活动，它要给学生传输理论知识，同时还要教学生实践。其教学的效果和受教育对象对教学内容的兴趣有着重要的关系，这就对教师的教学提出了新的要求，教学要做到有的放矢，以理论知识去指导学生的实践动手能力。
一、重视理论教学的实践性和实用性
烹饪教学中我们应该做到理论和生活实践相结合，例如“滑油”一词，这是一个非常重要的词汇，它决定了一个人烹饪敏感和对食材性质了解的程度。在理论知识中，我们会经常讲到油的温度对原材料的影响，尤其是滑油的过程。如果油温很高，就容易对原材料的颜色产生影响，容易导致上色。而如果油温过低就会导致脱浆。对于一般的食材来讲，最适宜的油温是五成熟，也就是120℃左右。同时，我们应该给学生讲解滑油失败的原因，也就是油温过高或者是过低导致上色或者是脱浆现象，从而让他们在实践中掌握滑油的真正含义和技巧。“油发”也是一个非常关键的词汇，这个词汇的要领，我们应该让学生在实践中去体验和掌握。在掌握一定的理论知识之后，让学生从选料到半成品这个过程中，自己去体验油发的含义和细节。至于“厨具”等内容，我们应该让学生多参与实践去体验。理论和实践是不能够分开的，无论在哪一个行业，这都是亘古不变的真理。对于烹饪而言，并不是一个人的成绩好就代表他的操勺能力强。很多学习烹饪技术的人，他们在书面表达和口头表达都非常好，每当谈起一种美食，他们都不绝口的讲自己怎么怎么样。其实，如果真正让他们动手，他们未必就能够胜任这道菜。对于每一道菜而言，那都是需要厨师认真付出得到的。烹饪不同于其他学科的地方，也正在于它对动手能力的要求。一个人即便是背诵了一百本烹饪书籍，他的菜不一定比得上一个农村做大锅饭的大厨。这是为什么呢？这就是实践的作用，一个人可能没有读过烹饪书籍，也没有读过相关学校，但是这并不代表他的菜就不入口。厨艺是靠长期积累得来的，纯粹的理论知识是不能够帮助他成就为一个大厨的。所以学校应该以强化学生烹饪技巧为目的，开设基本功训练班，同时还应该开设菜肴的制作、食品的雕琢以及冷菜拼盘等实验课，为强化和提高学生的实践动手能力提供一个机会和场所。同时还应该建立和发展校外实践基地，贯彻能力为本的教学原则，培养学生的专业技能和综合能力为宗旨，为培养学生的烹饪人才创造条件。
二、规范教学活动提高学生思维能力
在教学过程中，我们要做到对教学负责的同时，还应该重视学生思维能力的培养。如果一个学习烹饪的人，他没有自己的独立思维，那么他不可能成为一个大厨。教育和锻炼学生的思维能力，提高他们对烹饪的理解，达到事半功倍的效果，这也体现了以学生为主的教学模式。在这个过程中，我们应该按部就班地做到如下几点。第一是要让学生复习好已经学习的知识，也就是重复教师的理论知识和动手操作能力。对基础知识的反复揣摩，可以提高一个学生对烹饪内容的灵感。第二是重视教师的示范操作。教师的示范操作是非常重要的，因为很多细节都体现在这个过程中，如果教师的这些动作一带而过，没有给学生详细讲解其原由，很有可能会让一个学生失去成为大厨的机会。例如，颠大勺这个动作，什么样的菜式，用多大的力度。不同的力度起到不同的效果，力量过大和过小都有可能导致菜的受热不均匀，导致这道菜的失败。所以在教师示范的过程中，应该允许学生提问。学生可以对教师操作中的任何一个细节提出问题，这也是对教师的一种考验，同时也敦促了教师对理论知识的学习。第三就是教师的点评部分，这一部分教师可以针对学生的操作动作以及对食材的投放顺序、火候的掌握以及烹饪的时间等参数进行点评，并针对学生实践操作中存在的问题和可能对菜的味道的影响进行详细地评估，这也对提高学生的能力和细节掌握能力都有非常重要的帮助。最后就是学生自主动手能力练习阶段了，这也是最考验学生的阶段。在没有教师的指导下，让他们通过自己所掌握的理论知识结合实践进行菜式的制作和搭配。这种方法大大提高了学生动手的积极性，也为他们将来的实践操作打下了良好的基础。
三、注重教学创新激发职业热情
创新与烹饪有着不可分割的关系，如果没有创新，烹饪的概念还停留在远古时期的状态。创新是通过新的思维和新的发明来丰富烹饪的内容，让人们体验更丰富、更营养的美食。烹饪教学过程中锻炼学生的创新思维是非常必要的，首先这是满足社会发展和进步的需要。社会的发展和改革是离不开创新的，一个国家的前进是需要各个领域的具有创新能力和创新思维的人才。餐饮业在人口大国的中国已经成为了第三产业的支柱产业，它也是需要高的文化素质和职业能力的，尤其是对于有创新意识的专业人才。在我们现在的社会上，厨师到处都是，但是具有高素质和高技能的烹饪大师却少之又少。因此，我国大力支持发展厨师教育，而创新意识和创新能力已经成为了教学中最长提起的话题。在以往传统教育中，学校培养的都是一些“学习成绩好”的学生，而他们的动手能力和创新能力却没办法得到检验。而厨师行业则不然，一个人即使是每科都满分，如果他没有足够的实践经验，是做不出一个合格菜品的。所以烹饪是一个需要实践的学科，它对学生提出了更高的要求。创新能力在如今的社会中，已经成为了一个重要参考点。现在的企业和部门需要的不是普通的人才，他们需要的是能够给企业带来“点子”的人才。餐饮行业也是一样的，如果一个厨师只会重复自己在学校学到的几个菜，那么他如何成为一个大厨呢？如果他不敢于尝试，那么怎么可能创造出更具营养、更美味的食品呢？社会在进步，人们对生活质量的要求也在不断提高，如果我们固步自封，那么最终会被社会所淘汰。
烹饪是一个需要实践的学科，虽然从某种意义上讲它算不上是科学，但是它却包含了很多科学内容。人类身体素质的提高、饮食文化历史的改革和进步，是离不开烹饪技术的。烹饪给我们带来的不仅仅是美食，更是健康。重视实践，重视创新永远是烹饪不变的追求。
参考文献：
厨师烹饪经验与技巧篇4
关键词：职业学校；烹饪教学；改革；措施
职业学校烹饪教学一直都是职业技能教育教学中的一个重要分支，烹饪教学必须要本着对学生未来负责的态度来进行课程规划，要创建出自身的特色，树立起自身的职教形象。历史地不断前进和发展需要创新，如果没有创新就不会有活力，没有活力就不会有动力。所以，职业学校的烹饪教学改革必须要做到有的放矢，要适应当前时代的要求，并且创造出具有鲜明的时代特征的职业学校烹饪教学。
一、职业学校烹饪教学要改革课程设置
职业学校必须要改革课程设置，首先，任课教师要带领学生对实训室的卫生进行集体打扫，并且在打扫的过程中为学生讲解需要注意的问题以及打扫的技巧，明确指出卫生打扫对每一名厨师来说都是十分重要的。其次，职业学校要开设菜肴美化课程以及烹饪美术课程，因为菜肴艺术造型以及色彩搭配已经成为了衡量菜品的十分重要的标准。可以说，菜肴美化课程以及烹饪美术课程的开设为学生制作出高品质的菜肴奠定了十分坚实的基础。再次，职业学校还要开设一门地方风味小吃的课程，如说葱油饼、鸭血粉丝、春卷、油炸臭豆腐、粢饭等特色小吃的课程。最后，职业学校要开设菜点结合的课程。菜点结合是当前烹饪行业中十分具有发展前景的一种菜品形式，是我国烹饪改革创新的一个重要方向。开设菜肴与点心相结合的课程，有利于提升职业学校学生的创新思维能力，有利于充分调动烹饪教师自身的科研意识。
二、职业学校烹饪教学要改革实践教学
新生刚一进入到职业学校，就要开始接受专业技能的训练，为了有效避免训练过程中出现原料浪费的现象，学校除了要安排空刀练习方法之外，还要在练习过程中推行切报纸的训练法，职业学校各个部门收集的废报纸也就成为了学生进行刀工练习的原料。在烹饪教学过程中，教师还要提醒学生要注重菜品自身的实用性，教师要将家常菜作为主导，要采用比较廉价的原料，如炒花生米、青蒜炒百叶、涨蛋、木耳炒青菜等，这些菜肴的制作方法十分简单和方便，都是家庭常用的方法，其同样也能够将各种烹饪的技巧以及方法体现出来，不仅节约了成本，也达到了烹饪教育教学的目的。此外，职业学校要推行趣味训练的方法。厨师大多数时间都是站立的状态，所以教师可要求学生练习马蹲，以锻炼腿部的肌肉。教师还可让学习练习拎砧板，以加强臂力，这对灶台烹调都是很重要的。
三、职业学校烹饪教学要改革理论教学
职业学校要根据自身烹饪专业的特点，对体育、政治、化学、数学、英语以及语文等课程标准进行重新编写，这也就要求任课教师要对教育教学方法以及教育教学内容进行更新。例如，在化学课程中，教师可以将化合物化学性质以及元素化学性质与烹饪工艺相互结合，在进行碳酸氢钠不稳定性讲解的时候可以结合苏打饼干的制作。在语文课程中，语文教师可以对文学作品中饮食的素材进行充分挖掘，鼓励学生设计单刀赴会宴、煮酒英雄宴、群英宴、鸿门宴以及红楼宴等，从本质上调动学生学习烹饪的积极性。烹饪的原料学教师可以带领学生走进标本室观看标本的制作过程；烹饪工艺学的教师在为学生介绍动物性原料宰杀方式的过程中，可一边动手一边讲解；面点工艺学的教师要在课堂之中进行面点的现场制作等，这些都能够使学生对烹饪具有理性认识以及感性认识。
四、结语
综上所述，笔者主要从职业学校烹饪教学要改革课程设置、职业学校烹饪教学要改革实践教学以及职业学校烹饪教学要改革理论教学这三个方面出发对职业学校烹饪教学改革进行了思考，以充分调动学生的学习热情，进而提高烹饪教学的教学效率。
参考文献：
1.关于中国烹饪协会清真烹饪专业委员会召开二届三次委员大会的通知[a].中国烹饪协会清真烹饪专业委员会专集[C].2004.
2.梅纪萍.职业学校烹饪专业学生不良行为的表现、成因及引导[a].全国德育教学研究会2007年年会论文集[C].2007.
3.帖华.侯瑞忠.以喷泉实验为背景的考点归类分析[a].甘肃省化学会成立六十周年学术报告会暨二十三届年会——第五届甘肃省中学化学教学经验交流会论文集[C].2003.
4.胡婉媚.王洪明.荆州部分地区中学生化学学习动力的调查与分析[a].湖北省中学化学“两学会”第七届会员代表大会文件和论文集[C].2007.
厨师烹饪经验与技巧篇5
【关键词】分子烹饪现状前景
现代社会的烹饪，早已不只是有填饱肚皮的一项功能了。当今是个资讯时代，由于对资讯的需求量大，它当然一定程度改变了人们的认知。现在研究得比较热的是一种所谓的“分子烹饪法”，在欧洲最为盛行，餐厅厨师、物理学家和化学家都在参与研究这种烹饪方法。分子分解料理的魅力在于首先对现有事物进行解构，然后进行重构。其目标是，最大限度地吸引人们对某种配料的注意，并以一种意想不到的形式呈现在人们眼前。关键是将所需的香味分离出来或将其发挥到极致，并消除那些不需要的味道。与此同时，分别展示各种不同的重构方案，它几乎具有无限的创造力。用一种全新的方式诠释熟悉、浓郁的味道，让客人去体验它们，例如苹果的味道，这永远都是一件乐事。
1.分子烹饪的现状
1.1分子烹饪的定义
分子烹饪（molecularGastronamy）是从食材的分子层面入手，通过现代物理、化学的手段，运用现代仪器和设备来精确制作奇妙食物的烹饪方法。分子烹饪又称作“分子料理”或“分子厨艺”。
此方法有别于传统的烹饪，它是从烹饪原料的分子层面来创新，主要是创造不同于人们习惯的新风味、新食材、新食品，在整个制作过程中还追求艺术烹饪、新概念烹饪。[1]
在纯粹意义上，分子烹饪是一门把化学和物理原理运用在烹饪的科学。而今天，某种程度上，这术语已经推广为描述创新性的烹饪风格和成为创新前卫，懂得结合前沿科学、科技，甚至心理学的厨师的代名词。
1.2分子烹饪案例
1.2.1用液氮做冰激凌
早几年在一些电视节目上就曾经介绍过，液氮对普通人来说造价太高。可是在实验室却是必备试剂。然而，用液氮来做冰激凌再理想不过了，因为液氮的低温可以让水与糖分子原位迅速冻结，从而来不及形成晶体。水一旦形成了冰晶，便会影响到滑润的口感。因此，在做冰激凌的过程中要不断搅动。从而破坏正在形成的晶体。如果是改用液氮瞬间冷冻，那么它的口感就会大大改善。然而，液氮冷冻冰激凌虽然口感细腻，吃的时候你却要当心。如果它还没有升到口腔可以正常接受的温度.那你会觉得舌头被粘在冰上一样。用液氮傲冰激凌还有一个好处，那就是几乎所有的食材都能做成冰激凌。而不只是传统的水果、坚果或牛奶等原料才行。像烟肉蛋冰激凌就是这样一种令人出乎意料的新型组合，特适合那些大胆好新奇的食客。[2]
1.2.2苹果鱼子酱
苹果鱼子酱是分子料理的一个典型例子。它同样适用于橘子、甜瓜等等。苹果鱼子酱很好地呈现了苹果的美味，同时将“破坏分子”，例如果核及果皮统统去除。
为此，我们榨取了苹果汁，并在汁内加入藻酸盐。随后，用多道移液器抽取苹果汁与藻酸盐的混合物，将它一点一点地滴入盛有氯化钙溶液的碗中。数秒钟后，滴剂中便会出现一层薄薄的泡沫，如同鱼子酱。品尝的时候，你可以将一大口苹果鱼子酱放在舌头上，体验“纯粹的”苹果味带来的美好感觉。
1.2.3澳洲牛肉配法国鹅肝酱
听师傅介绍做法，就像听一堂化学课一般，把澳洲牛肉抽真空放到60℃水煮30分钟，再把鹅肝酱加入0.5克褐藻胶并搅匀放入钙水中做成胶囊。似懂非懂之时，还是直接吃比较实际。咬下之后，鹅肝的香味从柔软的胶囊中渗透出来，令人惊艳。
2.分子烹饪的前景
2.1分子烹饪的优势
2.1.1分子烹饪的高端科技
“分子烹饪是在较大程度上改变我们人类现有烹调学理论知识和操作技能的一项高端科技。其中涉及到物理化学等专业学科，而它的主要理论基础在于，深入研究食物烹调过程中的细微环节，如温度的精确升降、时间的长短，以及不同物质的加入量所造成的各种状态下的物理化学变化，藉由这些研究所得到的数据去优化烹调方法，进而可以帮助厨师对传统烹调技法及菜品的形貌进行颠覆、解构和重组，最终创造出饮食的全新味觉和口感。”[3]
2.1.2分子烹饪有助于调动人们的心情
“分子菜”味道好，多种食物的多重味道巧妙结合，前所未有。食用“分子菜”时，人的所有感官都被驱动，心情愉悦自然也就不在话下了。“分子菜”在制作过程中，其颗粒通常被机器粉碎得更加细小，无形中帮助了食物营养的吸收。
2.2分子烹饪的劣势
2.2.1分子美食的营养与食品安全值得我们探讨
分子烹饪利用了真空、超低温、激光等高新技术，在这些非常规条件下，食物营养会有多大的变化？会不会产生对人体有益或有害的物质？分子烹饪使用的各种添加剂是否会影响人类的健康？是否对人类的遗传有影响？这些都需要时间去验证。[4]
2.2.2分子烹饪在食用方法和产品风味方面还是有一定的局限性
根据相关科学原理，我想现在很多简易的分子烹饪在中餐运用中，是否能更多地适用于高端酒店、会所的中西餐装盘围边、调辅料，中西式调酒，各式明档和自助餐系列，因为这种快速实用效果既能凸显分子烹饪美食的特性和质性，又能达到视觉和味觉上的双重效果。
参考文献：
[1]苏扬.分子烹饪原理及常用方法探讨[J].四川烹饪高等专科学校学报，2010（3）
[2]味觉森林.分子香[J]，四川烹饪，2008（4）
[3]卓嘉.关于分子料理的后知后觉[J].四川烹饪，2008（4）：30
厨师烹饪经验与技巧篇6
我评价一道菜肴主要有3个标准：食材品质、技术水准、艺术品位，最后一条包含非常重要的创新能力。如今创意菜极为流行，但我品尝过的，无论国内、国外，闭门造车、穿凿附会者居多，或只重形色，不计口味；或猎奇求炫，怪招迭出；或追求时尚，蔑视经典――总而言之，绝大多数好看不好吃，甚至既不好看又不好吃，真能取精用弘、推陈出新者，稀如星凤。最近有机会在上海新张的璞丽酒店静安餐厅品尝了一餐，厨师颇具巧思，还有点意思。
餐厅以“极简主义烹调方式”为号召,晚餐有3种点餐方式――特色拼制套餐、原创菜式体验以及个人特色定制菜单。酒店的行政总厨Clouston先生可以依据宾客个人口味喜好为之即兴搭配不同的菜色和烹调方法，使其享受度身定制的专属晚宴。“我会让客人们探寻新的口味和口感，融合本地和世界各地的食材和美味，将时令食材以不同的烹饪方法做出来，激发客人的好奇心，鼓励他们创造属于自己的独特用餐体验。”Dane如是说。Dane是新西兰人，师从澳大利亚著名厨师teageezard，跟随其在墨尔本ezard餐厅学艺。2006年，他出版了第一本烹饪著作――与ezard合著的Lotus,asianFlavours，Dane一直在努力学习当代烹饪知识，不断通过大量的旅行和食物品尝来提高自己的烹饪技巧。他曾担任位于香港铜锣湾的JiaHongKong酒店opia餐厅的主厨，在任期间，opia颇负盛名，被Condénast集团评为“年度热门餐厅”，被Harper'sBazaar杂志、《南华早报》和tatler杂志封为香港最好的餐厅之一，wallpaper杂志还誉之为全球最优秀新餐厅之一。
Dane为我特别烹制的套餐足够丰富多彩。头盘4道：“腌制三文鱼配黑麦脆面包、糖渍冷菜”，咸味鱼子、鲑鱼软滑，黑麦面包松脆，外层微辣，新鲜的甜菜头冰霜微甜，最后留在口中的是水芹菜的药香；“章鱼配黑油和希腊大蒜蘸酱”，经过两次炖煮的章鱼既有弹性又松软，橄榄、大蒜、柠檬、茴香与之巧妙地结合在一起；“扇贝、豌豆、鸭肉火腿和小龙虾”，平底锅煎制的扇贝鲜甜细嫩，配以自制鸭肉火腿、南小龙虾和加了胡椒碎的豌豆泥、海盐，各种味道在口中轮番“爆破”，给人以惊喜；“鹅肝配烟熏巧克力”，鹅肝热而嫩，巧克力冰激凌冷而带有沉郁的烟熏味，用酱油增添一点咸味，加上洋葱油马铃薯片的香脆，佐以波特酒，一切在口中和谐地融化。主菜是“低温慢烤神户牛肉配南瓜和菌菇”，低温烘烤的牛肉，肉汁比高温烘烤来得丰富，配上南瓜冰霜，冷热交融；本地蘑菇、肉豆蔻、松露油的香味扑鼻。甜品拼盘5味：姜味蛋白酥配青苹果冰霜、柠檬派配榛子饼干、巧克力冻糕配黑醋及草莓、椰子奶油和芒果吉利蛋糕、五香奶冻配烤菠萝，最后一款在奶冻里加上用马六甲椰糖浆腌制的菠萝，并配以五种香料――肉豆蔻、肉桂、丁香、八角和香草，风味独特，我最欣赏。
一顿饭吃下来，感觉看似新奇的混搭并不生硬，作为创新菜，已经十分难得了。餐厅的内部分为三个主题空间――高端餐厅、中央书廊和雅座区。装饰风格、选材中西合璧，亦古亦今――暗色的格纹实木与北京胡同青砖形成鲜明对比，交汇出别具一格的华光雅韵。而最美的装饰却在窗外，是水泥森林中难得的静安公园郁郁葱葱的绿树、竹林。
厨师烹饪经验与技巧篇7
关键词：造型菜制作技巧
工艺菜又名花色菜，古也称“香食”和“看盘”，是指以食物为原料经过厨师配料、造型、设色，进行艺术加工并具有欣赏价值的可食性菜肴。我国厨师在烹饪技艺上历来注重色、香、味、形、质、器，并以此久负盛名，驰誉全球。而筵席餐桌上那些色彩艳丽的工艺菜，更被誉为“厨艺杰作”、“艺术珍品”。为了能使广大烹饪工作者和烹饪爱好者更多地了解和掌握工艺造型菜，现将作者在工艺造型菜制作方面的一些研究成果奉献给大家，请同行们指教。
一、巧妙构思精心设计是做好工艺菜的前提
在设计做一道工艺菜之前，我们首先要考虑的是根据筵席的要求来设计出什么样的造型菜，这是我们做好一道造型菜的前提。在我们的脑海中药勾画出这道菜的大体结构框架和需要运用哪些原料、哪些餐具、哪些配料，哪些地方需要特殊处理，这些都是要在做菜之前思考的。具体应注意以下方面。
1、继承和创新
继承前人留下来的有用的东西是做好工艺菜的一个重要方面。我国烹饪具有悠久的历史和灿烂的文化，厨师们在经过大量的实践总结后给后人留下了大量的可以借鉴的东西，这对我们在做工艺菜时是非常有用的，我们必须充分学习和利用，并且在继承的基础上设计出新的工艺菜以适应新的市场要求。如：前人给我们设计制作出了青鱼这道工艺菜，我们就可以从这道菜中根据不同筵席的要求稍加改进后设计出翠珠鱼花、龙舟狮子鱼等各色工艺菜。又如在芙蓉鱼片这道工艺菜的基础上，稍加艺术处理和食品雕刻孔雀相组合，又可设计出孔雀迎宾这道工艺菜。因而在继承的基础上力求创新是设计做好工艺菜的前提条件。但无论如何继承和创新都不能脱离实际，要根据当前现实情况而定，这样设计制作出的工艺菜才能给人以耳目一新的感觉。
2、合理组合追求形式多样
工艺菜中大多菜肴是以不同原料和不同餐具相组合而成的，这就要求我们在设计工艺造型菜时要注意合理组合，追求形式多样化，不能一成不变。在设计一道工艺菜时要注意荤与素之间、软与硬之间、菜肴与餐具之间、食品雕刻部分与菜肴整体之间的合理组合搭配，并能采用多种不同形式来组合，这样制作出来的工艺菜才会形式多样、搭配合理、营养均衡。如我们在设计制作彩色鱼夹这道工艺菜时，鱼肉片中卷入火腿丝、青椒丝、冬笋丝、黑香菇丝、葛笋丝等不同色彩的原料，再加以特定鱼盘组合，并配以适当的点缀，这样就能制作出一款五彩缤纷、效果不错的菜肴来；如我们再稍加以麒麟角、头、尾等部分，并巧妙点缀，又可演变成麒麟鱼这道非常美观的工艺菜。但一定要牢记，工艺菜再变，万变不离其宗，形式可以多样但不可脱离实际。
二、精心选料时制作工艺菜的必备要求
精心设计好了一道工艺菜后，选好原料就显得非常重要。只有选好适合制作工艺菜的原料，才能制作出我们所设计的菜肴。没有好的原料，一切好的设计都有可能变得徒劳，是达不到我们所设计的要求的。如何选好料，应从以下几点入手。
1、选冷食原料
在设计了以冷食为主的象形拼盘菜时应多选用那些形大块状、便于切配成型的原料。如五香牛肉、金华火腿、酸辣黄瓜、葱椒葛笋等原料，而不宜选择那些形小不宜成型、易散、多骨的原料。当然也不例外，要因不同类型的冷盘而定。
2、选用一定造型的整形原料
制作工艺菜的原料中有不少是选用有一定造型的整只原料。选用整形原料制作出的工艺菜具有档次高、气派大的特点，在一定程度上能够提高酒席的档次，让客人有提高身份的感觉，因而在较高档的酒席当中，有不少菜肴是直接选用整只原料做成的工艺菜。选用的原料药注重所选原料的形状不能过大或过小，过大不利于装盘，过小则没有气势，不能突出档次。一般常选用驼掌、大龙虾、乳猪、甲鱼等较名贵原料，这样制作出的菜肴经适当点缀装盘后的效果是比较理想的。
选择工艺菜的原料是一项比较复杂细致的工作，我们在选料时要充分利用当地现有的原料，充分利用原料本身的特点来制作工艺菜，不能盲目、生搬硬套地去套用一些菜肴上而本地又不常见的原料。
三、合理的烹饪方法是制作工艺菜的关键
要想制作一道工艺菜，不但要有好的设计和精心的选料，还要有合理的烹饪方法。烹调方法选择不当，再好的设计和选料也无法做出一道精美的工艺菜来。下面就谈谈工艺菜制作中常用的几种烹调方法。
1、做冷食类工艺菜
冷食工艺菜通常都是以花色拼盘组合为主，也就是将几种不同的原料经过不同的烹调方法烹制后组合在一个拼盘中。冷食工艺菜不仅能给食客们以一种艺术感的享受，也能给食客们一个口味多样的美食。为了达到这一要求，制作一道冷食工艺菜经常采用好几种不同烹调方法来制作，常用的烹调方法有卤、酱、白煮、酥、炝拌、腌、冻、挂霜、炸等方法来制作。制作时应根据不同的原料组合来选择相应的烹调方法，葛笋、黄瓜采用炝拌法、鸡脯肉采用白煮法、鸭脯肉采用酱法、河虾采用醉法等等，因而制作冷食工艺菜是一种多种烹调方法结合的制作过程。
2、制作整形类工艺菜
整形类工艺菜常指那些用整只原料来制作的菜肴，这类菜肴一般多选用脆炸、酥炸、纸包炸、油浸、蒸、烟、烹等烹调方法，这些烹调方法制作出来的菜肴给人一种整体美的感觉，炸制菜肴具有色泽金黄、香、酥、脆、嫩、松等特点，蒸、熘、烹制菜肴具有吃口鲜嫩、造型美观等特点，如香酥鸡、翠珠鱼花、碧海蛟龙、鱼跃龙门等菜肴，制作这类工艺菜所选用的烹调方法不宜选用那些需旺火速成的烹调方法，而应多考虑一些适合形体较大原料的烹调方法。如煮、煨、炖、焖等烹调方法。
3、制作具有特殊风味类工艺菜
有许多工艺菜制作出来后会具有一些别的菜肴不能具备的特殊风格，这就要求我们选用那些与之相应的特殊的烹调方法来制作。如要制作出具有特殊烟香味这一类菜肴，就要选用烟熏的烹调方法，要制作出那些具有晶莹透明的菜肴如水晶虾仁、水晶冻鸡、水晶什锦冻等，则要选择冻的烹调方法。
以上几种类型工艺菜所选用的烹调方法只是一些比较常用的方法。要制作这些类型的工艺菜还有其他的一些烹调方法可以制作，这要求我们在制作工艺菜时要根据不同的类型来科学的选择他的烹调方法。
参考文献：
[1]叶世柏主编.食品理化检验分析指南[m].北京：北京大学出版社，1996
[2]沈嘉禄.拉住炖肉坑板煮狗[m].中国烹饪，2000.2
厨师烹饪经验与技巧篇8
Q：您认为什么才是真正“美食”？
a：我觉得美食有广义和侠义之分。广义上的美食就是有文化传承和根基的饮食文化。所谓中国是美食之国，某地区是美食之都，是因为它们都拥有深厚历史和久远传承的美食背景。狭义上的美食是所有能够为别人带来愉悦体验的食物，包括唤醒儿时的记忆、回忆母亲的温暖，也包括体会不同异域风情或新奇刺激的体验。它们共同的特点是丰富了体验、愉悦了自我。当然，这些都是在它们首先是食物的前提下，都不能失去食物应该具有的基本功能。
Q：您是京城公认的“知味之人”，你认为如何才能成为一位美食家？
a：一般人吃的是味道，一些人吃的是新奇稀少的食材，还有少部分人吃的是“情境”！“情境”的意思就是说你的需求和餐厅给你的信息正好符合。比如说你要宴请客户，那么一个商务宴请的餐厅会正好适合你；如果是家庭聚会，也许某一个实惠量大味道足的烤鸭店更合适。
而我现在追求的是厨师烹饪的功夫与技巧。对我来说，好吃不是第一位的追求，也许有些菜我不是特别爱吃，但因为它需要考验厨师某些技术，因此我也会点它，为的是可以欣赏到厨师的功夫。
至于说如何才能成为一个美食家，我说说我的内心看法吧。首先，美食家是我们目前这个时代无法出现的。我们这个时代因为各种原因，美食文化出现了断层，而美食家首先是美食体验文化的传承者。那个人至少不是我。说到底，如果要成为美食家，丰富的美食体验非常重要，因为美食是一个体验的文化。书本上的东西永远是别人的，而体验是自己的。因此，如果想成为体验丰富的美食大家，除了用心之外，时间和经历最重要。经济问题就更不用多说了。
Q：您能说说心目中的“功夫菜”吗？
a：中国烹饪与国外烹饪的主要区别就是烹饪技巧丰富多彩。这些烹饪技巧就是所谓的“功夫”。我心目中功夫菜实在是太多了：有考验刀功的文思豆腐，考验火候的爆三样，考验脱骨技巧的三套鸭，考验翻勺技术的扒肉条……
Q：为何会发起盛宴雅集？
a：是有一次一位朋友问起北京哪儿能吃到最正宗的杭州菜，我思考良久也没能给出答案。后来与一帮厨师朋友小聚，酒到正酣时又提及此事，大家众说纷纭仍无结果，但席间有人说到一位他非常敬佩的大隐于市的淮扬菜大师赵师傅。我便提议可否请赵师傅置办一席，对方欣然应允。当时赵师傅用心拟定出一个现在已经无法复现的菜单，几乎道道都是极见功夫的经典菜，由于制作难度较大又非常耗时，他便请到他的大师姐李师傅前来助阵。起初只是几位好友一时兴起的小范围品鉴，后来闻讯而来的人越来越多，最后竟凑了两桌23人。赵师傅从头天晚上开始准备，第二天中午李师傅进场，正式开席是晚上七点，十几道菜一一上齐已是晚上十点多。从吊汤到切配再到烹制，全部由两位大师亲手完成。这样精雕细琢的一餐，在十年前几乎是难觅一席，即便是在私房菜流行的今天也是十分y得。
后来这种邀请大师亲理的美食品鉴形式也被保留下来，起初是为了交朋友，结识懂吃爱吃之人。当然在此过程中，我也找到了满足口腹之欲以外的乐趣，找到了这些年认真“吃饭”的意义，那就是让更多人认识吃的美好，发现中餐之美。
Q：至今为止办过多少场盛宴雅集美食汇？
a：因为是不定期举办，所以办过多少场具体数字记不清了。但每场活动结束后，我都会到琉璃厂请一位老师傅把菜单写在一把扇子上，一方面是为记录，每一次的菜单都是多年累积和反复斟酌后的心血之作；另一方面也有收藏意味，有一位铁杆会员几乎收藏了从首次活动至今的每把扇子。
今年正好是盛宴雅集美食会创办的第10个年头。10年间举办过很多场，至今仍有一些被大家所津津乐道，比如有一场的主题是川菜的“三蒸九扣”，从开始到结束没有一道有辣椒的菜。还有一次是让大家在一餐饭中品味到成都地区川菜的24种味型。
Q：有种说法是“只有好食材才能做出好味道”，您怎样理解这句话？
a：食材的好坏对一道菜确实至关重要，但好食材并一定是指最贵的、最顶级的，而是在现有条件下能找到的最好的，并且对之善加处理。
举个例子，有一次一位云南客家的老友来京，我在家中设宴。他非常喜欢吃豌豆尖，而云南的豌豆尖可以说是最好的。但当天朋友尝过家里的豌豆尖后，直说“这是他吃过最好吃的豌豆尖”。其实，做这道菜的原料就是当天一早在楼下菜市场买的，只是在取材时只选取每一节最上面的两片叶子，只简单翻炒，便可得如此美味。北京有句老话叫“掐尖儿”，其实有时候厨师展示技艺、制作美味也要掐尖儿，这不是浪费，而是对食材的讲究。
Q：现在有人认为日料更讲究选材、更具美感、更富匠心。您对此怎么看？
a：我平时喜欢收集和阅读饮食文化方面的书。一次看到一位日本美食家写的书，在开篇中他讲到，日本饮食有一套完整的美学体系，从选材到烹饪加工再到摆盘装饰，处处蕴含美学。正是在这样强大和自信的体系基础上，日餐对法餐、意大利餐进行吸收、借鉴。
其实，中餐之美由来已久，只是一直不被人所知。中国自古便有“食不厌精，脍不厌细”的饮食理想，“好食之人”对美味的极致追求让中餐去糟取精、不断演变。与此同时，一批厨艺匠心之人为了满足食客的要求，潜心钻研、精益求精，锤炼手艺的同时形成了中餐百花齐放异彩纷呈的景象。中餐有得天独厚的取材来源，有色、香、味、形的品评标准，有美食美器的相得益彰。所以我们应该对中华饮食投以更多关注的目光，对自己的文化更有自信。
厨师烹饪经验与技巧篇9
一次失误，丢了饭碗
1993年，高中毕业的马涛应征入伍去了云南，成为一名武警。由于在部队各方面成绩优秀，服役期满回到地方后被分配到兰州公安局当起了刑警。原本就想兢兢业业当好一名公安干警的他，怎么也没想到后来在一次案件审理中出现工作失误。考虑到其他同事的前途，年轻又讲义气的马涛最终将责任一人全部扛下，选择辞职离开。
这一走，他却和厨师结下了不解之缘。
一时赌气，学起了烹饪
当时一位表哥在兰州一家高档酒店当厨师，在表哥的介绍下，马涛去了酒店，在后厨当起了学徒。在酒店当学徒是件苦差事，干的全都是又脏又累的活，一天都不得清闲，稍不注意还挨厨师长的骂，但这一切对于当过兵的马涛来说不算什么，最大的心病则来自心理上的落差。在酒店当学徒原本是没工资的，因为表哥的关系，马涛还能每个月领到300元的工资，但这点工资连基本的生活都难以维持，再看看大厨们，月薪七八千，吃饭都是开小灶……就连酒店老板都对他们敬畏三分。对于当过警察的马涛来说，真的有点接受不了。但马涛并没有就此气馁，天性不服输的他开始暗地里下决心，以后也要当个名厨，而且要比他们更荣耀！就这样，马涛开始学起了烹饪。
表哥看出了他的心思，于是又带他认识了一位四川籍的厨师学做川菜。师傅教得热心，马涛学得认真，先从辨别味型开始，到买菜、选菜、配菜，再到做菜，师傅总是手把手地教他每个细节。马涛随身会带一个笔记本，把师傅传授的技艺和要领随时记下来，下班后再照此练习，从中慢慢领悟烹饪中的炒、炖、炸、烧、汆、蒙等各种基本技巧。功夫不负有心人，马涛慢慢地开始在学习烹饪的过程中悟出了很多东西，并且进步很快。
在此期间，马涛差点又一次与自己喜爱的事业擦肩而过。时致春节，马涛回家过年，等节后回来时，却被通知酒店裁员，他是其中一名。
由于是初学者，再找工作很难。1个月后，当工作毫无着落的马涛正打算转行时，原酒店的厨师长打来电话叫他回去上班。
为了学艺，走南闯北
经历了这几次人生的小挫折，马涛更加懂得了珍惜。以后的日子里，他边学习边工作，每天起早贪黑，第一个来，最后一个走，他心里只有一个念头，“不想当将军的士兵不是好士兵，作厨师也一样”。由于表现出众，没过多久，厨师长就让他边炒菜边学着管理厨房，同时还带着他学习研发一系列新的菜品。在和厨师长一起参与研发新菜品的过程中，马涛开始一步步领略到中国的餐饮业的博大精深。
在接下来的十几年里，一心想成为名厨的马涛，为了不断汲取和掌握各种菜系的烹饪技法，走南闯北，四处拜访名师，先后在成都、广州、香港工作学习。这些地方餐饮业发达，竞争也非常激烈。在外学习工作中，马涛深深体会到要想成为一名好厨师，不仅要有精湛的厨艺、学会取长补短、博采众长之外，更要具备良好的厨德。
经过一番磨练和打拼，马涛在业内已是小有名气，并在研发川菜和西北清真陇菜（也称敦煌菜）方面取得了重大突破。期间，马涛曾有过两次出国工作的机会，但由于家人的反对，他最后都放弃了，这让他多少有些遗憾。
2008年，马涛在朋友的引荐下来到银川，就任仙鹤楼行政总厨，凭借自己多年的事厨管理经验和精湛的厨艺，在银川业内很快得到同行的认可和尊重。尽管获得了很多荣誉，但马涛表现得很谦虚，依旧保持着西北汉子的豪爽和军人的风范。
厨师烹饪经验与技巧篇10
采访当天，邹志平上午还在忙于另一个新店开业，安排店内的各项事务。见到他时，已是下午，但是脸上仍然洋溢着工作的激情。
很难想象眼前这位眉清目秀的年轻人，身上已经拥有着众多头衔和奖项。他更是电视里的“镜头人物”，在多家电视台出镜，是厨师界里名副其实的“电视达人”，曾获得当地政府授予的多项荣誉，享受政府特殊津贴。对烹饪的喜爱和执著，邹志平投入了全部的精力……
他是厨师圈子里的“少帅厨才”，也是餐饮圈子里的收藏爱好者他的收藏与众不同，筷子，餐具才是心头大爱
他是厨师界的电视达人，美食节目的厨界达人
他是青年厨师中首位武汉十大杰出青年，首届武汉市技能大师，武昌拔尖人才
他就是本期的厨界达人――来自湖北武汉的邹志平
崭露头角：“少帅厨师”勇闯武汉
1989年，15岁的邹志平为了减轻家庭负担，初中毕业就放弃了学业，来到武昌开始了从厨之路，邹志平自小勤奋聪慧，学习能力往往超出同龄人，凭着勤奋和好学赢得了师傅们的喜欢，给了他很多上案上灶的机会，邹志平抓住每次难得上灶的机会，一点点地打造着自己的厨艺底子。学徒不到三年，就从杂工学徒做到了炒菜师傅，并且学到了些食品雕刻技术和厨房管理知识。
邹志平回忆说，“在小餐馆做事的时候，回家过年第一次在家做鱼丸，把材料做糟蹋了，父亲很是生气，因为在当时来说，家里有鱼很难得准备将做的鱼丸让哥哥带回部队送领导的，这样一来就没法送了。父亲教训我，说我在餐馆什么东西都没有学会，没用!自从那时候起，我就下定决心，一定要出人头地，让家人以我为荣，不让他们担心。”没想到邹志平一句赌气的话，换来了今日中国烹饪名师，湖北鄂菜烹饪大师的成就。或许父亲的激将法正中了邹志平那股子不服输的拼劲。
在邹志平厨艺生涯稍有起色后，自身的危机感便不断地提醒他，要想打拼出一片天地，提高厨艺和管理水平，不断学习创新才是根本。邹志平有空便读大量的烹饪书籍和酒店管理学书籍，又利用工作之余在湖北省经济学院进修餐饮管理专科，并经常参加一些高级烹饪班、厨师长培训班学习。
记者感言：一种信念，一种人生。坚持自己心中的梦想，对烹饪行业的忠诚，二十余年如一日，始终未曾改变，用实际行动去证明，相信一分耕耘一分收获!邹志平的行动也验证了最普通而又最难得的道理人生就要奋力推开一扇窗，有了窗，便有了世界。
锦上添花：厨艺途中遇高师
邹志平喜欢收集一些和餐饮有关的字画，大部分都是餐饮行业内大师的作品，很有纪念价值。喜欢看书，多半是餐饮书籍，从他的书桌上就可以看到。在采访中，记者看到邹志平书房满是管理和烹饪的书籍，“看书已经成为一种习惯，而不是单纯的爱好了”。他比较喜欢和别人分享餐饮书籍，有时候将自己的书籍送给喜欢读书的好友，作为纪念，有时候以书来奖励学徒，鼓舞他们。
工夫不负有心人，邹志平幸运地拜中华十大名厨卢永良，中国烹饪大师汪建国为师。邹志平回忆起当时从事厨师行业的艰辛，他很轻松的说道：“当时从事厨师这个工作，只是想有一份工作，但是后来在求艺的过程中渐渐发现自己已经喜欢上厨艺，爱上这个行业，并将其作为事业在打拼。在我的厨艺生涯中，汪大师和卢大师是我学习的榜样，他们对厨艺追求的精神深深影响着我，让我明白做一名杰出的厨师是需要懂得很多，付出很多。”
做一名好厨师容易，但是要做精做细谈何容易。当问及如何在人才辈出的厨师行业做出成绩时，邹志平淡然一笑：“厨艺的追求有三个标准：厨德、厨艺、厨绩。厨德是最重要的，是为人之本，从厨之基。和众多厨界人士的观念一样：制作菜肴要选购新鲜优质的原材料，菜肴的烹饪工艺是不能够偷工减料，等等。厨艺是靠不断地摸索钻研的。厨绩则是一个漫长的积累过程，来不得半点虚假。”
邹志平坦言“管理艺术充满了无限的魅力”，因此他自己也不断总结厨房和酒店的管理艺术。并牢记恩师卢永良对厨艺“三个五”的诠释：
1在35岁之前有一定成就；
2做五个以上不同特点不同档次的酒店，这样可以锻炼人的综合厨艺和厨房管理能理。
3会做五种菜：a卖的菜。也就是客人吃的菜，最为重要。b展示菜。行业里需要做展示的菜肴。c表演菜。在10分钟之内做出比较有特色，吸引眼球的一道菜肴。d绝活。有常人达不到的一两项烹饪绝活项目。e比赛的菜。比赛的菜是最难的，一要味道好，二要展示技艺功底，三要美观，四要营养，五要新颖。
邹志平对菜肴的研究精益求精。管理的酒店超过十家，有星级酒店也有社会餐饮旺店，目前正筹备一家航母型五星酒店。“管理好一家酒店的后厨，要带一帮扎实管理型骨干和各种技术特长的技术骨干，要合理地用对人，充分地用好人，要在团队里发扬传帮带的良好风气，要求严格目标明确，标准明确，利益明确，责权明确，人性化管理，遇到具体问题具体分析，但是核心不变，一切为了让后厨工作进行得有条不紊”。
今日的成就是来之不易的，成功的背后是付出，艰辛和家里的支持。谈到工作和生活之间的协调，邹志平很诚恳地说：“98％的时间都投到工作上了，下班了还惦记店里的事情。”他停顿了一下，“家里人一直都很支持我，他们也知道我以工作为重，从不拖我后腿，总是默默支持，以我为荣。学无止境，工作中，只有不断地学习，加倍地努力，才能把每一个管理的酒店做好，在这个行业有更大的发展。”
记者感言：“师傅领进门，修行在各人”，―个^的成功离不开外界的支持，更离不开自身的努力。不管做什么工作既然选择了，就应该为自己的选择去努力。用邹志平的话来说，他认为选对了行业，通过自身努力，名人指点，取得成绩是一件很让人欣慰的事情。
tips
邹志平曾主编《好吃佬丛书之喝汤》：台编的有：《中国旺店旺菜》一、二册，《好吃佬丛书之吃鱼》、《好吃佬丛书之吃丸子》，《好吃佬丛书之吃素》；参加编制的书籍有：《中国鄂菜》，《大武汉餐饮》，《武汉刨新菜》；正在编写的有《湖北淡水鱼鲜》，《食品雕刻》，《宴席看盘盘饰》等。
“筷”意人生：发现烹饪外的收藏之乐
邹志平提到，做一道菜肴不仅仅是味道好，而且要让人产生视觉美感，也就是以菜肴本身的美观和装饰来体现技艺也是关键。尤其筷子和盘子的搭配更能对菜肴锦上添花。
采访前只是听说邹志平喜好收藏，但是不知道他竟然喜好收藏筷子，当他拿出收藏的100余款筷子展示给我们看时，周围传来异口同声的悚讶声。当问及收藏筷子的缘由，邹志平笑说：“每次制作菜谱的时候，为了拍摄菜品，需要给菜肴旁边放装饰品，筷子无疑是其中的种，时间久了，筷子的作用便成了主流。慢慢地收集不同材质，不同地域，不同价值的筷子，积少成多。收集筷子便成了一种爱好，每次出外考察学习，就会留意收集筷子，有红、黑黄，紫色檀木的，黄花梨木的，金、银玉的，象牙的，贝壳的，竹子的……“说着，他便拿出一双黑色的筷子，兴奋地跟我们讲解道，这是雕有龙凤图案的黑檀木筷，筷架是一只小鸭，是我最喜欢的一种筷子，低调中显出活泼和生动。”
筷子和制作的菜肴密不可分，菜肴的呈现不仅需要筷子，餐具同等重要。而餐具无疑也成为他的同爱品。为了提高菜肴品质，邹志平更是收藏了众多餐具。经邹志平介绍，他喜欢材质细腻光滑，形状独特且实用的餐具。
邹志平的餐具世界中有以青花瓷为主的传统系列，也有以高质感、巧设计的精致现代餐具。“每次到瓷器店，见到那些琳琅满目的餐具，就会不由自主地停下脚步观赏番，碰到喜欢的就买下来。每每为酒店采购餐具的时候是我最兴奋地时候，碰到自己喜欢的餐具，就自己掏钱买下收藏起来。特别是看到那些很美的餐具，真是让人爱不释手，那种心动的感觉难以形容。”
筷子和餐具成为邹志平的“筷”意人生难得的道具，筷子和餐具成为邹志平菜肴制作中画龙点睛的神来之笔，他的菜品也因筷子和餐具的完美搭配而变得与众不同。
自小喜好钓鱼的邹志平甚至将钓鱼也作为烹饪的一种延伸。当记者问及钓鱼和做菜有什么联系时，邹志平坦言；钓鱼要有耐心而做菜也需要耐心，它们有共同之处，要有一种良好的心态去做任何事情。
记者感言：繁重工作中也能发现平常快乐，邹志平并不觉得自己的工作很枯燥，而认为有挑战的工作让才显得充实，烹饪之余也能享受收藏之乐，工作生活完美平衡。
邹志平对刚入行年轻厨师的建议：
1要敬业，进入这个行业，要了解自己是否对这个行业感兴趣，愿意去学，否则就做不好；
2尊师重道，要有吃苦耐劳的精神，勤快多做事，嘴巴要甜，要努力认真地完成日常工作和师傅交代的任何任务，这样师傅才会愿意去教你更多，切不可顶撞师傅；
3讲卫生，不讲卫生的人做出的菜肴不精细；
4不计较工资多少，毕竟是来学手艺的初学者只有学好手艺才会有高收入；
5不可好高骛远，不要频繁地跳槽，学好基本功；
6要有目标理想，根据自己的能力，兴趣发展特长。
tips
邹志平独创的辣汁黄鳝鱼、金丝虾球等十二道菜分别被认定为“中国名菜”、“湖北名菜”，“江城名菜”，两个烹饪项目在首届中华厨艺绝技认定会上，被认定为“中华厨艺绝技”。
2005年7月参加马来西亚世界金厨大赛获热菜金奖第一名，同年获湖北鄂菜烹饪大赛全场第一名。
2006年随中国烹饪表演团到日本东京、山形，新泻，大阪表演鄂菜。