厨师培训建议篇1
一、餐饮协会的主要工作情况
（一）协会领导班子分工明确。
1、健全和完善各项规章制度。餐饮协会成立第二天下午二时整，在县大酒店四楼会议室召开第一次副会长以上人员会议，副会长以上成员单位全部到会，县商务局局长同志、副局长同志亲临会议。一是班子分工明确，会长同志负责全面工作，常务副会长同志负责土菜的挖掘和发展，、、、等同志负责配合；常务副会长同志负责协会维权和宣传工作；、等同志积极配合；秘书长同志负责有关材料的起草、上传下达、培训、接待及财务管理，等同志负责配合；监事唐晓明同志负责协会的维权和协会监督工作。三是各项制度的建立，协会财务制度的制订、审批制度的规范、理事会议制度、厨师培训制度、学习制度等。
2、挖掘土菜，打造客家文化。实行理事以上单位进行评菜活动，统一安排时间，各参评单位负责人带1名厨师长，局有关领导参与，从六月中下旬开始历时16天的评菜活动，收效明显。一是各店认真负责，精心打造，都把本店颇有特色的菜肴、主食、小吃、绝活毫无保留地展示出来，以色、香、味、型为基点，着力挖掘土菜，并从卫生条件、服务水平、经营模式等方面一展餐饮风采。二是请厨艺界专家、前辈、各店负责人及厨师长对各店的菜肴进行评议、推选，最后推出具有风味的特色菜、特色小吃，以体现浓厚的客家文化。三是确立菜系中重点品种的标准，把具有地方特色，有代表性的菜种，分门别类，进行整理，以原辅材料标准和制作方法、工艺、操作流程整理出来，统称“菜”推出，归纳，为制作菜谱积累素材。
3、配合“三送”活动，捐善款献爱心。
立足县里主题教育活动，讲政治、讲风格、献爱心，协会认真迎合这一政治活动，主题活动是送政策、送服务、送温暖，我们协会提议理事单位以上捐善款献爱心，少则500元，多则2000元，至7月8日止累计捐款15500元，已送往洛口镇谢坊村等地。人人都献出一份爱心，让社会更加和谐和平安。
8月9日下午县餐饮协会在饭店二楼餐厅，举行隆重的助学济贫捐款仪式。中学应届毕业生同学以579分的成绩考取哈尔滨工程大学，其父李裕生是残疾人，其母是智障，无力支付女儿读大学的费用。县餐饮协会闻讯后，动员协会副会长以上单位、理事成员、部分员工共130等人纷纷伸出帮扶之手，奉献爱心，共捐款人民币12100元。同学含着泪花衷心感谢各位，并表示一定会好好读书，早日回报社会。
（二）厨师培训工作初见成效。
遵循立足传统、推陈出新、挖掘土菜、打造品牌的方针，以市场运作的工作机制，着力推动我县餐饮产业品牌化、特色化、规范化、规模化、使餐饮产业成为我县具有地方特色的客家文化产业。为此，我们餐饮协会牢牢抓住培训这个环节。
1、举办厨师培训班。
从9月17日至12月4日县商务局、县就业局联合举办了一期在职厨师培训班，由县就业局提供场地、厨具等器材，提供资金扶助，县商务局负责管理和组织培训。二期共培训厨师108名，其中有中级职称人员16名，需要申报中级职称厨师92名，这16名有中级职称的厨师涌跃要求申报高级厨师职称。
一是领导重视。9月17日上午着届厨师培训班的开学典礼，既隆重又热烈，县委常委，原政协主席、县餐饮协会名誉会长，县商务局局长，县就业局有关领导亲自到会，一致鼓励各位厨师要珍惜和重视这次培训，要放下身段，安心学习，意在弘扬客家文化，培养厨师精英，打造特色菜。
二是严格管理。俗话说“严格出真知、管理出人才”，健全各项规章制度，如考勤点名制度、请假制度、班委制度。本着“能者为师”的理念，从学员中挑选出9位同志授课和实践，学员一致反映良好。在培训中要求学员认真听讲、虚心笔记，不是为了应付考试，领取证书，更重要的是要掌握真才实学、取人之长、为已所用。
三是聘高人授课。我们花费重金从市聘请中国烹饪大师万目光教授，从市聘请特一级烹调大师和同志亲临授课，大师们的精心准备、耐心讲解、亲切沟通、畅开交流给全体学员留下了深刻的印象。大师们做人的纯朴、厨艺的精堪，激励着学员，鼓舞着学员，陶冶着学员，学员们一致赞叹大师们的授课风格和精艺超群的品质。
四是严格考核。二期厨师培训班共有108名学员参加理论考试，其及格率达到100%，92名初级以下学员参加了实践操作，及格率也达到100%。二期培训班中有5名学员经常迟到旷课已被除名。二期培训班共评出优秀教员9名，评出优秀学员12名，并发给荣誉证书和物资奖品。
2、外出学习考察。
倡导走出去、请进来，博采众长，取之精华，是餐饮协会的重头戏，为了学习别人的宝贵经验，我们甘当小学生，以虚心学习别人的长处为主。
一是分两次即6月28日和8月20日来到石城县餐饮协会参观学习，石城餐饮协会成立早，运行平稳，特别在维权这一块做到成功。通过座谈、交流、沟通、收获较大，感受深刻，为我们协会在维权谈判基础上，起到了推波助澜的作用。
二是7月下旬，在商务局副局长同志的带领下，协会一行18人来到广昌县参加莲花美食节，仅一天的学习考察，觉得广昌县商务局在举办莲花美食节的策划、组织、运作、评比等各个环节，记忆犹新，这对我县举办烹饪大赛或美食节，无疑是一次良好借鉴。
三是参加北京餐饮高峰论坛。承蒙省餐饮协会罗会长邀请县餐饮协会会长一行4人代表江西省餐饮协会于9月9日到北京参加全国餐饮产业高峰论坛会，外省、市餐饮人的先进管理方法，超前的理念，对我们既是激励又是鞭策，只有利用别人先进的管理方式、方法、理念，才能为餐饮产业尽心尽责。此外，在副局长的带领下，县餐饮协会常务副会长一行4人参加在余干县召开的全省餐饮经验交流会，餐饮协会在会上作了典型发言，还印制典型材料200份，获得省、市有关领导的好评。
（三）取人之长，成立配送中心
餐饮协会的发展壮大，一靠会员人数的增加，广泛吸取新会员，二靠自身品牌的打造，要有自己的品牌，要有自己的专场，要有自己的经营理念，才能立足本县，继而打出县外。
1、艰难的维权谈判
以协会常务副会长为小组的维权小组，先后与白酒系列、啤酒系列、饮料系列、调味品干货系列、大米系列、食用油系列、矿泉水系列都进行了接触，通过近三个多月的谈判取得了一定的进展，其收获明显。
2、成立协会配送中心
历经维权谈判近三个多月的运作，餐饮协会在运行中逐渐体会到，各种合作关系的形成，既有自己的品牌，又有合作品牌，很有必要成立一个实体，自己协会内对货物的调配和管理，不能再由二批商进行价格控制，现配送中心各项工作进展有序，运行正常。
（四）立足本县，拓展县外市场
打铁乃需自身硬，餐饮协会要发展壮大，要做大做强，只局限于县内市场，乃无济于事，要看得远，要有自己的基地，为此，协会在以下两个方面，寻求突破。
1、积极争取美食广场的招投标
在县商务局的大力支持下，餐饮协会向县委、县政府打报告，要求参与招标建设美食广场。我们的理由：一是协会成员准备通过出资认股筹建“餐饮产业发展有限公司”实现公司化运作，成为独立的法人企业来管理;二是协会理事以上单位均从事餐饮产业经营管理几十年，具有丰富的管理经验，我们热爱餐饮事业，也懂得这一行的经营管理;三是协会有能力、有实力、有资金保障来建设，经营好美食广场。县有关领导对我们协会有一颗执着，一份真情所感动，表示会大力支持县餐饮协会的发展和壮大，最后确定6位理事单位集资报名参与美食广场的招投标，虽然第一次招投标流产，但我们还是充满信心，准备迎接年后的第二次招投标。
2、努力拓展县外市场
餐饮协会要做大做强，就要把土菜进入市，利用客家文化、土菜的特色化、品牌化继尔延伸和发展，协会会长积极组织到会长有关人员三下商讨转店事宜，县有关领导也全力牵线搭桥，提供信息，目前进展缓慢，协会不灰心仍全力以赴与有关方面进行协商和沟通，我们相信有县领导的关心，有商务局的支持，拓展市场指日可待。
（五）成立工会组织为职工办实事
根据县总工会宁工组批字[2012]18号同意餐饮协会组建县餐饮协会工会委员会，通过大会选举由、、、、等五位同志组成县餐饮协会第一届委员会委员。相继成立了以为主任的女工委员会，以魏勇为主任的工会经费审查委员会。
为了认真履行工会职责，发挥工会组织的桥梁和纽带作用，我们对协会内的困难职工进行摸底造册，有7位职工列为困难户，经县总工会核实，有3位困难户为第一批救助对象。
二、存在的主要问题
一是协会有的工作安排不科学、不周全，有的该收、该付不够及时，缺乏说干就干雷厉风行的作风。
二是有的协会班子成员对于有关制度执行不力，遵守不够，如开会迟到或干脆不参加，一味强调工作太忙走不开等理由，致使有的决议无法表决。
三是厨师培训工作不够严谨，管理比较松散，缺乏科学化、规范化管理。
四是有个别协会班子成员对餐饮协会的工作热情不够，工作积极性不高。
五是协会运作中，资金短缺，外出学习考察缺少活动经费，直接导致有的活动无法开展。
一年来，县餐饮协会做了一些工作，也取得较明显的效果，这仅仅是协会工作迈出的第一步。鉴于协会工作中存在的一些问题，也引起协会领导层的高度重视，我们将本着有则改之，无则加勉的原则，尽快在工作中断改进和完善。展望2013年，我们心潮澎湃，劲头十足。相信在县委、县政府的支持下，在县商务局的直接领导下，我们将以饱满的精神姿态，同心同德，锐意创新，为打造餐饮协会的美好明天而努力奋斗。
二0一三年初步工作安排
1、尽快收集土菜有关资料，争取年内印制“菜谱”。
2、举办县首届烹饪大赛。
3、争取举办县第一届餐饮美食文化节。
4、定期或不定期地组织有关人员到县外参观考察学习。
厨师培训建议篇2
关键词人才培养模式客家名厨培训摇篮
中图分类号：G649.2文献标识码：a
为贯彻落实广东省政府建设“文化大省”，梅州市委、市政府建设“山区文化强市”战略，服务梅州创建广东“文化名城”，实施“休闲到梅州、享受慢生活”特色产业品牌战略，推动梅州绿色的经济崛起目标，传承创新客家菜烹饪技术，弘扬梅州客家饮食文化，提升梅州“中国客家菜之乡”的美誉，梅州农业学校与梅州市餐饮行业协会联合办学，开展学历教育和厨艺职业培训，在学校开展厨点师职业技能鉴定、挂牌成立“中国客家菜研发培训基地”，为客家菜的传承和发展培养专业人才。
1梅州农业学校在创新人才培养模式、打造客家名厨培训摇篮的成功经验
1.1全面实施教学改革、创新人才培养模式
1.1.1创新人才培养模式
中餐烹饪专业根据培养目标，分析职业需求，根据梅州市及客家地区餐饮业的特点，以一步到位的毕业生就业岗位要求为目标，不断调整教学内容和教学方法，实施以中式热菜、中式面点、冷菜制作与食品雕刻等任务为目标、工学结合的人才培养模式，制订了烹饪专业的教学培养计划和大纲，以学生素质为出发点，以职业能力为教育重点，以就业需求为教学导向，以产业调整为教学改革动力。
1.1.2教学模式改革
积极探索“以综合素质能力培养为中心”的教学方法改革，坚持以能力培养为基础，以操作方法为核心，以教、学、做一体化为目的，努力实现以教师中心向以学生中心转变、以重共性向以重个性转变、以重理论向以重实践转变、以重教室向以重现场转变等四个转变。在教学方案设计上，要求教师们紧靠职业能力本位设计教学方案，突破学科理论体系，突出职业技能培养的特色，突出培养学生的动手能力，使学生尽可能缩短与实际工作岗位的距离。
1.1.3创新教材应用
在对市场、学生需求、职业群、职业标准、学校条件等进行充分调研分析基础上，依照“并行式课程模式”和专业自身的内在要求，对课程的体系、内容、结构等方面进行创新，突出个性，注重挖掘专业特色，以课程内容更新、课程整合和完善结构为主线，形成专业课程特色，突出中职专业课程的实用性、针对性；构建了以职业能力测试、职业人员测试为核心内容的测评体系；开发体现职业要求，又具有鲜明客家特色的《传统客家菜的制作技术》、《古法烹饪客家菜技术》、《客家风味小吃制作技术》等教材。
1.2以行业协会为依托、打造中国客家菜培训基地
梅州农校于2012年成功申办“中国客家菜研发培训基地”。通过整合学校、行业协会、企业等各方资源，深化校企合作，实现职业教育资源共享、优势互补，积极打造集客家菜大师职业技能培训和学历教育、客家菜饮食文化培训、客家菜品研发中心以及中高层餐饮管理人员培训于一体的中国客家最大的客家菜培训基地，助推客家菜产业发展，使客家菜的开发更加长效化、系统化和规范化。通过建立客家菜研发培训基地，更好地加强与企业、行业及高等院校、科研机构间的合作，提高理论研究水平，掌握“客家菜肴”质量标准的话语权，开展客家菜专题培训和厨艺展示，打造成为向全世界推广客家饮食文化的窗口和平台，继承发展、创新客家菜的主阵地，并通过走连锁化发展的路子，与旅游文化紧密结合，扩大客家菜在全国乃至全世界的影响，打好客家饮食文化招牌。
1.3以参加广东省技能大赛为契机、创新大赛行业主导机制
2009年以来，建立了“教育部组织、行业主导、企业参与”的全国职业院校技能大赛组织机制，行业根据产业发展紧缺岗位需求提出竞赛项目，通过大赛密切教育与产业的联系，引导职业院校创新培养模式，促进学生作品向企业产品、市场商品的转化。学校积极组织学生参加省、市中等职业学校中餐烹饪项目技能竞赛，多人多项目获得省级竞赛一、二、三等奖和包揽市级竞赛一等奖、二等奖。学校烹饪专业师生专业技能水平得到很大提高，在粤东处于领先地位。
1.4立足地方特色、培养客家名厨
学校与梅州市餐饮行业协会、梅州市厨艺职业培训学校联合办学，设置了烹饪管理专业，开展学历教育和厨艺职业培训，并依托国家第6职业技能鉴定所开展厨师鉴定。广东烹饪协会客家菜研究中心、广东烹饪协会客家菜专业委员会、梅州市餐饮行业协会、国家第6职业技能鉴定所、梅州市名厨专业委员会均设在我校。学校专业师资力量雄厚，中餐烹饪专业现有专任教师20人，其中中国烹饪大师2人，动态聘任实训指导技师或广东省烹饪名师10人，学科带头人陈钢文为广东省中式烹调师首个享受国务院特殊津贴专家，曾荣获中华金厨奖，任餐饮业部级评委，多次代表中国客家菜之乡赴新加坡、印尼、台湾、香港等国家和地区展示，享誉海内外。学校烹饪专业设备总值200多万元，每年培训各种类型烹饪专业学生1000多人，年鉴定2000多人，累计已培训18000人，鉴定近2万人，为客家菜的发展培养了一大批较高素质的烹饪专业人才，取得了显著的办学效益和社会效益。
2职业学校与行业协会办学存在的不足之处
2.1办学产权不清，管理体制不顺
学校与行业协会办学产权不清，造成了管理体制不顺，更增加了建立以市场行为为主体的运行机制的障碍，使校办企业缺乏应有的企业活力，不能成为名副其实的独立法人，这是校办企业难于成长壮大的根本原因。学校与行业协会办学双方合作不确定性因素较多，企业可能更多考虑经济效益最大化，学生技能的全面培养难以保证。
2.2实训设备和师资水平有待提高
在教学设施中，科技含量甚少；在设施的使用上，使用经验多，运用数据少。一个不容忽视的现象是：现代厨房用具的发展水平大大超过了学校烹饪教学设备的运用水平，以致出现了一些毕业生来到星级饭店的厨房，面对和面机、切菜机、包饺子机、远红外烤箱，无所施其技的尴尬局面。造成这种状况有两个原因：一是长期以来，烹饪行业重技术、重经验、轻设备科学的陈规陋习深深地浸染着烹饪职业教育；二是学校教育中难以处理现代化设备与传统技艺之间的关系。如何把两者结合起来，使传统的烹饪技艺规范化、标准化、科学化，该问题一直未能解决。
2.3创新机制存在着不足
烹饪教育必须继承客家烹饪优秀传统，继承是客家饮食文化博大深厚的历史源泉。客家烹饪本身就是一门变革创新之学，创新是客家饮食菜点丰富繁多的不竭动力。目前学校与梅州烹饪协会办学仍然处于初级阶段，在制度创新、菜式创新和学生自主创新方面存在着不足。
3进一步加强与行业协会联合办学的建议
3.1建立横向联合体，加强校企合作的深度
学校为企业提供咨询、培训等服务，建立横向联合体，成立董事会，形成多元投资主体。争取国内外的企业家、事业家、专家、学者、干部及社会各界知名人士参加董事会，争取社会各相关行业、企事业以董事单位的身份支持学校发展，并建立由知名专家参加的专业指导委员会，企业与学校相互渗透，学校针对企业的技改设定科研攻关方向并将科学研究转化为工艺技能并物化为产品，提高整体效益。企业也主动向学校投资，建立利益共享关系，真正实现“教学――科研――开发”三位一体，融汇贯通。学校在为地区经济发展提供各种技术、管理、咨询服务的过程中又获得了有关地方经济发展状况和需求的第一手资料，为课堂教学提供案例，使理论与实际有机结合。
3.2找准结合点，实现互惠互利
选择合适的合作伙伴和合作内容是实现成功合作的前提。校企合作要建立校企互利互惠的合作原则，找准结合点，使合作双方能够在相互交流、相互了解的基础上自由选择、自愿合作。一方面行业协会可以利用本身的职能、信息、技术、资金等资源，开展各种技能培训、技术监测、技术研发或产品生产等业务，提升实训基地的生产水平，还可以提高学生对新技术、新工艺、新材料、新标准、新设计的掌握、使用和开发能力，实现较高的经济和社会效益。另一方面学校可以为行业协会下属各企业采取多形式、多内容的员工培训；为企业研发新产品，提供技术援助；举办各种形式的美食节；为企业训练参加各类烹饪大赛的金牌选手；或以企业的名义组织参加各类烹饪大赛；为企业加工饮食产品、半成品；为企业提品研发场所和研发技术支持；为企业编写出版企业书籍、特色菜谱、企业论文等。
3.3设立“双专业带头人”，建立客家烹饪大师工作室
改革创新教学、科研的组织方式，凸显学科带头人和学术骨干的作用，建立跨学科跨专业的教学、科研团队，在更宽领域、更深层次、更高水平上组织以学科群、专业群为基础的人才培养和科学研究协作体系。设立“双专业带头人”，学校专业带头人负责课程体系构建、课程建设、师资队伍建设、校内实训基地建设等；企业专业带头人负责培养目标确立、人才规格确定、实践课程建设、校外顶岗实习基地建设等。建立客家烹饪大师工作室，使工作室成为共同研究的平台，促进成长的阶梯，提供服务的中心；主要目标是争取工作室学员成为学校、梅州市乃至客家地区烹饪专业的教学骨干、教育教学研究的行家里手，成为行业中具有影响力的烹饪大师。
3.4以行业协会为平台，加强教师队伍建设
广东烹饪协会客家菜专业委员会、梅州市餐饮行业协会，不仅是吸引餐饮行业企业参与的有形载体，而且是先进烹饪技术的聚焦区，更是理念、目标、业务、考核等体系间相互作用而形成的一个无形管理系统。一是以行业协会为平台，充分发挥餐饮协会、企业、部级烹饪大师、名师的技术和品牌优势，高起点建立一支高素质高技能的师资队伍。二是组织校内相关教师参加国家、省、市烹饪专业课程培训，转换专业角色。三是与餐饮协会定期举办烹饪专业教、学、做示范教学观摩。组织教师到梅县雁南飞茶田度假村有限公司、梅州万秋楼客家文化有限公司等企业学习实践，并参与企业各项科技研发工作，教师是员工，员工是教师，提升专业技能。四是定期邀请国宴大师、行家能手来校授课，传授技艺。
3.5继承与创新并重
在烹饪工艺专业的教学中，必须高度重视继承与创新共济原则，挖掘传统，突出特色，古为今用，洋为中用，以继承凝聚内力，以创新增加活力，共同实现烹饪教育教学与时俱进的时代要求。就教学本身而言，专业教学计划、培养目标、教学内容、教学方法、课程设置等应因时而变，不断进行调整、改进和完善；就创新内容而言，由于菜点创新是烹饪创新的重点，烹饪专业教学因而需要高度重视学生菜点创新意识和能力的培养，密切联系市场，积极将新工艺、新技术、新设备、新品种引入到烹饪教学中，引导学生系统深入地认识和掌握菜点创新的概念。
参考文献
厨师培训建议篇3
尊敬的各位领导，各位同事你们好！
感谢公司为我们提供了这次机会，向大家介绍自己，得到大家的信任和支持。
我从**年开始从事餐饮工作。**年5月在厨师技校学习炒菜。经过短期培训后，在一些小型饭馆和企业食堂工作。**年初到山东东方美食学院进修学习中餐制作。在校期间获得优秀学员荣誉，到东方美食大酒楼参观实习。曾经在厨师长培训班为聘请来的名厨当助手，同时也给我自己一个锻炼的机会。10月份培训结束，经过实践和理论考试获得由山东省劳动局职业资格培训中心的厨师职业资格证书。在校期间参加过3期厨师长培训班的学习。**年到北京国利来山庄工作，在山庄期间在，头沾，炸锅，上杂，炒锅岗位工作，在工作期间学习凉菜和简单的面食制作。**年就改革，厨房承包合同到期，山庄老板留我配合厨师长工作，参于冷荤，和炒锅档口工作。期间被派别的酒店学习粉肠，风干肠等特色菜的制作方法，后来又到正东方，百姓坊参观学习交流。**年5跟厨师长到京城小院工作。**年2月23日到本公司工作，主要负责凉菜工作，在从事厨房之后在业余时间通过中国烹饪，上网，有关餐饮管理等书籍学习，向师傅请教，来不断提高自己的业务水平。我喜欢我的职业，在从事餐饮工作以来，积累了一定的工作经验，在其岗位中能充分发挥自己专专长和优势。在生活和工作中，尊重领导，团结同志，服从领导，工作负责，不重名利，不计较个人得失。**年到公司至今，曾获得**年和**年的优秀员工。在工作期间在领导和同事的帮助和支持下，开发了啤酒鱿鱼等鱿鱼系列菜，和金枪鱼和寿司刺身的制作。**年10月圆满完成总公司交给我们为十七大代表制作啤酒鱿鱼的任务。在平时认真完成客饭和大餐凉菜的制作和售饭工作。
这次竟聘不仅是一次展示自我，认识自己的机遇，更是一次互相学习，互相交流的机会。今天我竞聘的岗位是厨房领班。这次竟聘对我来说不仅是走上管理岗位的机遇，更主要是一次难得的学习和锻炼的机会。作为一名合格的领班不容易，在工作中不仅要爱岗敬业、吃苦耐劳、有责任心、有业务技能、善于团结同志、有管理才能,还要起到带头的作用，协助部门经理做好各项工作，检查，监督，各项工作完成情况。组织协调好后厨人员，合理安排班次，保证按时供餐。负责工作餐，客饭的加工制作，花样品种的安排，审查菜谱食谱。组织开发新品种，每周召开质量分析会对存在的问题制定改正措施。每周召开质量分析会对存在的问题制定改正措施。负责餐饮综合成本核算，以及单一主副食品的成本核算工作，审查进货申请提出主副食销售价格的建议。制定后厨人员的业务培训计划，组织开展技术交流。负责对在人员和新招聘人员的业务考核工作。负责客饭的原料及餐饮用品设备实施采购。每日检查后厨各岗位工作情况，及现场情况，设备管理，及安全制度落实实施情况并做好记录。对后厨人员完成岗位工作情进行监督检查，提出考核意见根据工作实际情况，提出完善内部管理的意见和建议。负责做好各项工作记录。负责完成部门经理交办的其他工作任务。还要熟悉部门业务。
对厨房的管理和改革有自己的见解和建议；1，要把客户放在第一位，狠抓菜品的质量。比如某些菜的一次炒的过多，刚出锅的时候符合成菜求，由于加热和，售饭速度影响，使菜品颜色变黄，看上去不新鲜；有的成菜颜色深，芡大，没有食欲。控制炖菜数量，炖菜成菜要求需要长时间一次性炖制，成菜量大；受售饭的时间和速度的影响，菜品焖的时间过长，质量会大打折扣，没有买相。炒菜的时候由于原料多，受热面小达不到炒菜的要求，一次炒制过多，就会影响菜的质量。菜品的口味没有统一标准，只是靠个人经验进行制作。为该进以上缺点制定炒制程序和成品标准。要把客户放在第一位，狠抓菜品的质量。比如某些菜的一次炒的过多，刚出锅的时候符合成菜求，由于加热和，售饭速度影响，使菜品颜色变黄，看上去不新鲜；有的成菜颜色深，芡大，没有食欲。控制炖菜数量，炖菜成菜要求需要长时间一次性炖制，成菜量大；受售饭的时间和速度的影响，菜品焖的时间过长，质量会大打折扣，没有买相。炒菜的时候由于原料多，受热面小达不到炒菜的要求，一次炒制过多，就会影响菜的质量。菜品的口味没有统一标准，只是靠个人经验进行制作。为该进以上缺点制定炒制程序和成品标准。在内部员工餐方面，建议对内部员工和客户错开用餐；11:15————11:30为员工开，11：30————12：15为客户开饭12：15停止大餐食品制作选用快餐办法，同时为员工开饭，这样可以避免食品剩余。调查员工的口味和喜好同时按照公司员工餐标准制定菜单和花样品种。周六日和下午用餐时间有1小时速短到35分钟。2，降低成本。降低成本要从原料初步加工开始，选用最新鲜的原料，抓原材料的出成率，原料的使用率，来降低成本。监督操作过程和制作程序，监督原材料出成率是否达到预期计划。制定标准的食谱，所有菜品，按标准食谱下料，某一道菜主料的多少，配料的多少。根据销售量采购原材料，比免剩余量过多。根据饭菜的销售量和观察顾客饭菜的剩余情况，以及客户的评价，来分析各种食品的市场的需求量和客户满意度，所有食品按市场的需求量生产制作，避免生产过多，买不出去就会食品剩余，造成总成本上升和亏损。还有一些日常工作中用的，洗洁灵，消毒液，手套，钢丝球等工具的使用情况，还有各种电器设备使用和维护。3，提供小炒，盖浇饭增加刀削面，牛肉拉面，烩面等特色面食。4，鼓励大家各方面技能，实现一人多能，在工作中更好的配合，共同为提高食品质量作出最大力量。如果我能竞聘上这个岗位，将于同事一起努力，完成各项工作任务。
厨师培训建议篇4
一、指导思想
以《幼儿园教育指导纲要》为工作依据，根据妇幼保健院及上级各主管部门的工作要求，按照园务该工作计划的具体安排，认真落实抓好卫生保健、财物、食堂、门卫及园内环境优化管理等工作。同时，加强后勤人员的服务意识，真正做到服务于幼儿、家长、教师和社会，保证给幼儿提供一个健康快乐的成长环境。
二、工作目标
加强日常工作的检查、考核力度，培养其自觉意识，使后勤操作更加规范、有序；做好园内财产保管和维护工作，做到物尽其用；加强厨房管理，做好幼儿饮食卫生工作；强化门卫人员的安全责任意识，全力做好校园保卫工作。加强后勤工作管理，做到督查力度到位，考核奖惩分明；强化后勤人员的队伍建设，树立服务思想，提升服务质量，为幼儿园工作顺利开展提供后勤保障。
三、主要工作及措施
（一）加强后勤人员队伍建设
每两周召开一次后勤工作会议，组织全体后勤人员进行思想教育和业务学习，牢固树立服务意识，使后勤操作更加规范、有序。将保育工作细化、量化，规范保育工作，提升参教意识，协助老师共同完成保教任务。平时加强对后勤人员日常工作的监督和检查，培养其自觉意识，严格执行月工作考核制度，奖优罚劣，激发后勤人员工作的积极性与主动性，提升工作效率和服务质量。
（二）扎实开展卫生保健工作
1．督促保健员做好幼儿常见病、多发病、传染病的预防检疫工作，把好幼儿入园关、防治关、隔离关，不流于形式，发现异常及时进行合理处理。同时，加强园内卫生消毒工作的规范化管理，严格按照物品消毒常规要求，定时、定量进行消毒，控制秋冬季传染病、多发病的发生。
2.11月份将邀请卫生院儿保科医生为全园幼儿进行视力、听力、龋齿、身高、体重的检测工作并进行健康分析、评价。督促保健员做好体弱儿、肥胖儿的登记和个案跟踪管理工作，每月进行一次情况反馈。督促保育员做好体弱儿的日常管理，对他们的衣、食、睡、行等给予特别照顾和护理，逐渐增加户外活动和体育锻炼的时间，以提高机体的适应能力。
3．督促保健员每月1日更新保健宣传资料，落实健康教育的内容，保证健康教育的时间，心理与生理保健并重，定期开展健康教育专题讲座。加强家园联系，共同做好幼儿的保育工作。
（三）强化园内财物管理
1．进一步完善固定资产的管理，由专人负责做好财产登记、保管、申领、维修、报废等环节工作。各室资产保管责任到人，不得随意搬动。定期检查各室的资产情况，如有遗失或损坏将追究责任。
2．严格执行购物审批制度，合理使用好各类经费，不断改善和优化办园条件。抓好物品进出库登记管理，定期清点库存物品、按时盘结，减少仓库物品积压。及时做好教学用品、办公用品和教玩具的采购工作，确保正常教学秩序。加强物品的申购、采购、保管、使用管理，充分发挥资源的使用价值，做到物尽其用。
3．加强园内设施设备的保养、维修与更换，对小型维修工作尝试自己动手维护，竭尽所能节约维修经费开支。平时倡导全体教职工节约用水、用电、办公用品等，减少浪费。
（四）加强食堂卫生安全管理
1．严格执行《食品卫生管理制度》，严把食品关，杜绝食物中毒事故发生。认真做好食品的台帐登记、验收、索证、索票、出入库等工作。每日入厨房督促厨房工作人员严格规范操作食品加工流程，重视食堂餐厨具的清洗、消毒及保洁工作，每日做好48小时幼儿食品留样并如实记录等。
2．加强伙食质量的管理，坚持每月月底召开一次膳食委员会，讨论分析近期膳食情况，不断改进幼儿膳食质量。按照各年龄幼儿伙食标准量，每周制订合理、科学的带量食谱，保证幼儿膳食均衡。合理开支幼儿伙食费，师生伙食严格分开，幼儿伙食费专款专用，做到伙食费支出控制在2%以内”。
（五）加强安全防范管理
1.做好每日全园常规安全检查，每周后勤工作督导检查，全园每月定期和不定期的对大型玩具、设施设备，消防器材等进行安全检查和保养，发现问题及时整改，复查形成闭环，消除一切不安全因素，避免安全事故的发生。
2．加强门卫职责，严格执行门卫制度，严守岗位，按时关锁大门。做好来外来人员的登记工作，对外来人员要详细询问并登记，经允许后方可入园，谨防不法分子入园，严防幼儿走出园门以及盗窃等现象的发生。同时，做到在学生离园期间对校园进行巡视检查，确实做好安全保卫工作。严格执行幼儿接送制度，坚持实行家长持卡接送幼儿。行政人员每天加强巡视检查，保证幼儿离园安全。
3．强化全体教职工的安全意识，把幼儿安全放第一位。要求教师在备课、组织幼儿活动时都要考虑到安全教育的内容，时刻将安全工作贯穿于每日幼儿的教育活动中，经常开展以防火、防电、防烫、防溺水、交通安全、饮食卫生等安全教育活动，增强师生的安全防范意识。定期组织开展安全疏散演练活动（每学期至少2次），不断提高全体师生应对突发事件的处置能力及逃生、自救自护能力。
（六）抓好校园卫生管理
1.加强园内外花木、种植园地、自然角等养护工作，教育幼儿爱护幼儿园的一草一木，使园内外环境做到净化、美化、绿化。整个校园内外卫生区域包干，分工到具体责任人，共同维持校园整洁，不断优化校园环境。做到室内外布置美观，富有童趣，无纸屑、无痰迹、无杂物，室内保持墙面的整洁，各种用具摆放整齐等。
2．每周进行班级卫生、包干区的日常检查并加大抽查力度，扎实地抓好卫生保洁工作，对卫生检查情况认真记录，对存在问题要及时指出，纠正。每周进行一次班级卫生评比，促进对卫生工作的积极性和主动性，共创良好的育人环境。
四、各月份具体工作安排
八月份：
1.与供货商店签订合同，并更新相关证件
2.全园卫生（重点毛巾、水杯消毒情况）、消防设施、安全工作检查
3.拟定办公教学用品、幼儿生活学习用品、常备药品等采购计划
4.根据编班情况调整班级桌椅及各班物品的交接
5.做好新员工、后勤人员安全等工作培训
九月份：
1.组织全园教职工签订《安全责任书》
2.加强对保安、门卫安全事项及岗位职责的培训
3.协助召开新学期家长会、家长讲座
4.检查厨房餐点提供、分发情况，及各班餐点剩余情况并做好调整工作
5.安排本月保育员、厨房人员培训与查核
6.协助开展庆中秋活动（博饼）
7.组织幼儿开展消防安全演练
十月份：
1.全园卫生（重点厨房卫生情况）、消防设施、安全工作检查、
2.安排本月保育员、厨房人员培训与查核
厨房人员进行烹饪技巧、烹饪安全培训
3.检查厨房餐点提供、分发情况，及各班餐点剩余情况并做好调整工作
4.检查保育员一日工作情况，抽查保育员规范操作流程
5.秋季传染病的预防与护理
6.对各班午睡、午餐常规进行检查，对发现问题给予指导。
7.协助组织亲子秋游活动并做好保健后勤工作、
8.协助开展重阳节活动
9.协助开展万圣节活动
10.召开膳食委员会议
十一月份：
1.保育员技能大赛
2.各班级教玩具自查，户外中大型玩具检修
3.全园卫生（重点抽查公共卫生情况）、消防设施、水电、安全工作检查
4.安排本月保育员、厨房人员培训与查核
5.检查厨房工作人员执行职责的情况及食堂烹饪情况检查
6、开展一年一度的护齿、护眼保健
7.开展后勤人员“岗位练兵”活动
8.协助开展感恩节活动
9.协助开展大地健康月活动（参加xx镇首届幼儿园运动会）
10.及时添购各班所需物品，做好后勤保障工作
11.召开膳食委员会议
12.结合11.9消防日开展应急疏散演练
十二月份：
1.检修全园大型户外玩具及户外器械设备
2.全园卫生（重点抽查幼儿仪表卫生）、消防设施、安全工作检查
3.安排本月保育员、厨房人员培训与查核
4.冬季多发病的预防与护理
5.传染病预防工作的开展
6.组织厨房人员参加教委办举办的厨房人员操作比赛
7.协助开展圣诞节活动
8.做好迎接学期点园互检工作
9.召开膳食委员会议
10.组织开展反恐防暴演练
一月份：
1.全园卫生（重点桌椅卫生情况）、消防设施、安全工作检查
2.安排本月保育员、厨房人员培训与查核
3.盘点班级以及园内财产，归还出借物品，固定资产核对登记
4.做好放假前的安全检查、维修工作
5.汇总各班卫生抽查结果进行评比
6.协助开展庆元旦、迎新春活动
7.召开膳食委员会议
8.做好全园灭四害工作
9.后勤工作小结、做好后勤人员的年度考核工作
10.完成学期工作总结及各项资料归档
【小学篇】
一、指导思想：
坚持“以人为本、服务教育”的思想，树立服务意识，提高服务技能，保证服务质量，规范后勤管理，为学校的教育、教学工作带给有力的后勤保障。
二、工作重点：
1、规范后勤工作、健全规章制度；
2、加强财物管理、减少物质浪费；
3、抓好安全工作、力创“平安校园”。
三、工作措施“
（一）后勤工作
1、建立完善各项制度，加强学校财务管理。
2、建立健全科学、规范的校产管理制度，加强对校产的日常管理。及时运用校产管理软件做好校产登记、保管、申领、维修、报废、转让等各环节工作，增强教师和学生爱护公物的意识。
3、加强绿化管理，美化校园环境，学校现有的花草树木做好养护和专人的管理工作。今年的重点是绿化的改造（如学校东面空场地的绿化设计、原花坛绿化带花草树木的添置等），努力是校园四季如春，春意盎然。（具体方案等学校讨论后再定）。
4、加强教学设施的维修与更新，本学期将根据去年制定的基建财政预算，将进行各班级后黑板的、教师办公室办公橱的更换，会议室与队室的装修，学校校门的维修等。
（三）安全保卫工作
1、按时参加各级安全工作会议，及时向学校领导及师生汇报，传达会议精神，加强安全工作信息沟通，加大安全工作的宣传力度，安全教育与学校整体工作紧密配合。完善突发事件应急预案。
2、强岗位安全职责制，重点部位安全职责制上墙，每学年与教师签定“安全职责书”。
3、期对学校各类设备、用火、用电、饮食等进行安全检查，做好检查记录，以检查促整改、以整改粗防范。
厨师培训建议篇5
【关键词】人员管理效益
现代厨房管理中包括许多方面的内容，如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等。但说到底，在这些管理中，人员的管理是非常重要的。也是管理学中一直研究的第一对象。特别是在餐饮业激烈竞争的今天，只有对人员管理好，才能对厨房乃至整个酒店、企业取得较好的经济效益。那么，如何搞好厨房中人员的管理呢?这里本人谈一些不成熟的体会，敬请同行们批评指正。
1厨房人员的配备
厨房人员的配备主要包括两层含义。一是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定;二是指人员的分工定岗和合理安置。由于厨房人员的配备不仅直接影响到劳动力成本的大小、队伍士气的高低，而且对厨房生产效率、产品质量以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。因此，不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房，对员工的配备也是不一样的，只有综合考虑以下几个方面的因素，来确定生产人员数量才是科学而可行的。
1.1厨房的生产规模及合理布局
厨房的大小、多少、生产能力如何，对厨房人员配备起着主要作用。如规模大，餐饮服务接待能力就大，生产任务无疑也重。比如呼市的新城宾馆、内蒙古饭店等，配备的各方面生产人员就要多。相反，厨房规模小，生产服务对象有限，厨房就可少配备一些人员。厨房节奏紧凑，布局合理，生产流程顺畅，相同岗位功能合并，货物运输路程短，厨房人员就是减少。厨房多而分散，各加工生产厨房间隔或距离较远，甚至不在一座或同一楼层，配备的人员就增加。因此，厨房设备性能先进、配套合理、功能齐全，不仅可以节省人员，而且还可以提高生产效率、扩大生产规模、提高经济效益、满足生产需要。
1.2菜单的制定及产品标准
菜单是餐饮生产、服务的任务书。菜单品种丰富、规格齐全、菜品加工工艺复杂，加工产品标准要求高，无疑要加大工作量，厨房就要配备较多的人员。如快餐厨房由于供应菜式固定，品种数量有限，而零点或宴会厨房经营品种繁多，烹制菜品的工艺复杂，质量标准要求高。所以，快餐厨房就比零点和宴会厨房的人员在配备上就少的多。
1.3员工的技术水准及营业时间
厨房的人员大多是来自四面八方，由于地区和菜系的差异导致烹制手法和行业套路的不同，缺乏默契的配合和沟通，工作效率就低，生产的差错率就会高。因此，厨房的人员就多配一些。而人员技术全面、稳定、操作熟练度高，就可少配一些。厨房生产应对的餐厅营业时间的长短，对生产人员配备有很大的关系，如有的饭店，餐厅除一日三餐外，还要经营夜宵，并负责住客18或24小时的客房用餐，甚至还要承担外卖产品的生产加工，所以，营业时间的延长，厨房的班次就要增加，人员就要多配。
总之，通过上述分析，厨房人员数量确定的具体方法多，比如按比例确定、按工作量确定、按岗位确定等，但一般是按照就餐餐位来确定。国外是30-50餐位配备一名厨房人员，国内是15-20餐位配备一名厨房人员，也有7-8餐位就配备一名厨房人员。但也应根据实际情况灵活具体掌握。也有按工作量来确定的，那按照平均每天处方所有生产任务的总时间，再考虑到员工轮休、病、事假等因素，一般确定的方法是:厨房员工数=总时间×(1+10%)÷8，因此，不论采用哪种方法，只要合理准确，才能提高效益。
2厨房人员的录用
餐饮企业新开业，厨房人员的招聘是大量而系统的工作，已开业的餐饮企业，随着餐饮生产和销售规模的扩大，厨师流动的增加，也需要招聘、补充生产加工人员。要搞好现代厨房管理工作，必须严格把好这一关。要求应聘人员具有知识、技能、内在、外表等多方面的良好素质和职业道德，以确保其能很快胜任厨房工作，并为提高菜点质量、改进厨房管理作出积极贡献。一般招聘的方法是看求职申请(或自我推荐信)、初试、面试、体检、录用。由于招聘人员来源渠道是多方面的，但为了搞好管理工作，必须掌握好各方面的情况。
2.1与本店管理者或在职员工有亲属、朋友关系的不用
一个名优的企业，一个良好的酒店，都需要全体员工共同建立一个完善可行的规章制度，它既是搞好工作的动力，又是完成任务的制约。那么在执行制度时人人平等，一视同仁。这样才有利于管理者做好各项工作。但往往一些员工不自觉执行，造成混乱局面。比如总经理的小姨子迟到两分钟，李大师的侄儿早退了五分钟，这虽然是件小事，但对管理者来说非常重要。如果严管，总经理可能不高兴，甚至会给“穿小鞋”，李师傅有想法，闹情绪;因为众所周知，人非草木，私心杂念较重;如不管，在全体员工中造成极坏的影响，甚至波及大家干好工作的情绪和信心;另外向岗位的分配，工作目标的制定等都存在着同样的问题，因此，这样的员工最好不用。
2.2厨师职业道德低的人员不用
作为一个优秀的厨师，不仅具有精湛的厨艺，而且还要具有良好的职业道德和素质。但是，有些厨师虽然厨艺较好，但厨德较差。在工作中自以为胜，出口伤人，根本不团结员工，一心只是溜须拍马，讨好领导，总认为自己工作干的多，工资拿的少，甚至带着情绪干活，时好时坏，处处搞特殊，违反规章制度。员工看在眼里，气在心里又不敢说，管理者说了又不听，造成极坏的影响，不仅完不成规定的任务，而且造成浪费和损失，经济效益上不去;这样的员工能用吗?坚决不用。相反，只要厨德好虽然厨艺较差，而且又年轻，有好学上进的精神，我认为可以重点培养，早日成为厨艺精英。例如，各大、中专院校的毕业生和社会优秀青年，应该多录用。
2.3月收入工资较高的员工不用
目前，我区的一些大宾馆、酒店，积极向外地香港、澳门等地招聘一些月收入在万元以上的厨师，来证明本店的档次和特色之高，我觉得没有必要。因为，我们国家正处于发展中国家，而我区又是经济相对落后的地区，餐饮业的发展必须要适应市场、适应民情，就本地而言，有多少人能吃得起燕、翅、鲍呢?因此，我觉得应积极培养有文化、能吃苦，敢创新的青年厨师，开发利用本地区的自然资源，积极打造自己的品牌产品和拳头产品，同样可以提高酒店的地位和档次，使我们民族餐饮业真正成为一个菜系，遍布全国，走向全球。另外，一个人的能力是有限的，我们为什么不用这一人的工资去招聘三个人呢?常言说得好:“众人加柴火焰高”，实际上三个人要比一个人发出的光和热多的多，创造的财富和贡献就更大了。这点应该不说自明。
总之，经过面试、体检等应聘的人员，都是过五关斩六将，经过再三筛选录用的，所以他们理所应当成为本店的生力军，充分发挥他们的聪明才智和烹饪技术，边学边干，进一步搞好厨房的各项工作。
3厨房员工的培训
厨房员工的培训，无论是对新员工还是老员工都非常重要。厨房管理方式，手段以及菜点制作方法技巧的研发创新，都需要对员工进行培训，只有培训，才能不断扩大员工的知识面，改变其工作态度，传授新的工作技巧，紧跟和适应餐饮业飞速发展的新步伐和新需要。
转贴于 3.1培训的目标和对象
厨房培训的目标，一是了解社会餐饮市场发展的新动向和菜点创新的新方向，如何创新才能适应市场的飞速发展;二是提高在厨房实际工作的能力。既节省时间、降低成本，又提高工作生产效益。那么，选择培训的对象就尤为重要。应该从员工的最低层为基础，选择没有任何关系而在厨房第一线默默干了多年，能吃苦好学上进的员工，为重点培训对象。选择的方法要公平、公开、公正，让员工真正体会到自己在本店的重要性，是受人尊重的，是有发展前途的。通过培训后，可根据实际情况，重新或调整工作岗位，特别是把一些学习好的提拔到中层管理岗位上，增加新鲜血液，充分发挥他们的长处，改善和增加工资待遇和地位，使员工真正体会到培训不仅作为提高工作效率的动力，而且是调动员工积极性和增强责任感的重大举措，同时也是对周围其他员工积极向上、不断进取的巨大推动力。正是人心齐，泰山移，工作起来有劲头。
3.2培训的计划和方式
有了具体的培训目标和优秀的培训对象，就可制定合理的培训计划，一般是根据本店的实际情况，去决定一个月培训一次，还是半年培训一次，具体培训的内容和时间的长短地点必须制定正确合理的计划，并公布于众，让员工心中有数，充分调动工作热情和积极性。至于培训的方式，一般分为三类，一类是在本地区进行学习培训，把本地区的一些优秀、先进的经验和技巧学到手;另一类是去外地培训，博采众家之长，学到更多的创新菜点和管理理念;第三类是请回来，在本地进行培训，让更多的员工受益，收到更大的培训效果和目的，起到培训的作用。
3.3培训的作用和要求
在培训中，不论是新员工还是老员工，都可互相竞争，真正体现培训的作用和目的，相互促进，提高工作效率。比如新员工开始工作时，要教给他们有关工作的技巧和常识，以及本厨房的生产、劳动相关的程序和标准。对老员工来说，随着创新菜点的开发和工作程序的不断改进，适应新的工作程序和环境。特别是不少员工工作没有做好，并不是他们不想把工作做好，而是不知道应该做些什么，如何去做，以及为什么要这样做等，只有通过培训才能发现这些问题，才能解决好这些问题。因此，针对新老员工的实际情况，达到培训的目的和要求，使他们明确方向，了解工作程序，越干越起劲，成绩和效益突出显著，精神面貌焕然一新。
总之，培训对厨房的新老员工来说，是一项必不可少的工作程序，按照培训的目标和优秀的培训对象，合理制定培训计划和要求，必将起到意想不到的效果和作用，虽然，培训要耽误时间和投入费用，但收到的效果要比投入的多的多，应大力提倡。
4厨房人员的激励
激励就是管理者为了鼓励或感化他人去做的必要的事情而作出的努力。对于一个酒店，一个厨房而言，激励的方法有多种多样，如优厚的福利待遇，平等互爱的工作环境等，这些主要是体现在员工身上，让员工们亲自感觉到，这样优厚的待遇与同行业相比是否优厚，自己应该怎么做?集中表现在以下几个方面。
4.1环境与待遇的激励
一家酒店的员工来自四面八方，文化素质不同、生活习惯各异。内部问题较多，主管人员首先应能理解员工精神和情感需要的心里，除为他们争取更合理的权益外，更依赖每位员工建立谦虚待人，相互尊重和关爱，工作心情舒畅，同事和睦相处的工作环境，在这种气氛里，员工热爱集体关心同事，有困难大家互助，有意见坦诚交流，不摆架子，多干实际工作，多接触最低层的员工，了解其心声建议，关心每位员工的生活情况或帮助解决实际困难。如三千浦火锅城在员工中建立“员工之家”的组织，并成立了工会，用于组织员工的日常工作和业余生活，以及扶助和解决特殊困难，“员工之家”的经费由饭店每月拨款和员工们自由结合，在关键时刻发挥了巨大作用。
优厚的待遇首先想到的就是员工的工资，就拿“三千浦火锅城”来说，员工的工资比本地区同行业高出约5-10%，而且员工可以随时解雇，工资也随时调整，员工的积极性高，酒店的效益则好。一般调整的标准是按本企业的利益结合员工技术进步和贡献，实事求是的调升或降低，而且要准时发到员工手中。二是随市场均值，同行业工资上升即调升。同时还要注意调升的时机，今年开业以来，员工的工资提升了多次，但都是酒店主动提升的，员工们拿到工资才知道。另外，酒店为员工每月支出医疗费50元，特殊者除外，还为每个员工上了双保险，并对工作满一年以上的员工结婚时发给安家费1万元等，这样一个平等互爱的工作环境和优厚的待遇使员工觉得自己是被重视和肯定的骨干，并且知道要不断努力，提高技术水平，争取更高的待遇，这样不但稳定了技术队伍，也保证了产品质量。
4.2关爱和生活的激励
一般情况，目前大多数酒店的员工都是远离家庭而工作，因此，酒店在衣、食、住、行等方面尽量满足员工的需求，想办法一定要搞好员工的宿舍、伙食、用水、取暖、医疗、交通等方面的工作，给员工安排一个良好的宿舍坏境，并制定出一周伙食菜谱，尽力符合各地区员工不同的口味和嗜好，每天按规定执行，同时在冬季具有良好的取暖设备，利用业余时间开展多方面的学习和娱乐活动，使员工觉得酒店比自己的家还好。
对于员工的业余生活和节假日生活，酒店要根据具体情况安排的丰富多彩，使员工累了一天的体力放松和恢复。从思想和精神上受到欢快的感受。如从大的方面讲，每年举行一两次集体旅游、每周举办一两次丰富多彩的生活会;从小的方面来说，定时安排厨师与服务员联欢，是他们互相通气、沟通顾客对菜品的反映，不仅丰富了业余生活，而且又提高了菜点质量，同时组织给员工过生日，赠送生日礼物，开展歌舞晚会，大力提倡“工作时尽心、娱乐中尽情”，更重要的是为了提高员工的技术水平，每月举办一次业务“大奖赛”，分设一、二、三等奖，并发给珍贵的奖品，同时也是调升工资、选择培训对象的有力重要依据。
4.3情感和奖惩的激励
实践证明，上下级之间情感融洽，环境气氛和谐，布置下去的任务雷厉风行，甚至创造性的完成。相反，不但执行走样，而且还完不成任务。这就需要管理者重视和尊重员工，从情感上给予支持和投资。比如，一次小张的父亲来店看他，正赶上小张上班工作，没时间接待，厨师长知道后，主动安排好食宿，并派专人带领上街游玩，还给买了许多没有吃过的新鲜水果和食品，小张下班知道后，抓着厨师长的手感激的说:“你比我这个儿子还要亲!”看起来虽然是生活小事，但他反映了深厚的友谊和情感，这样的情感必将转化为工作的动力，激励着周围所有的员工爱店如家，尽力的搞好本职工作。
厨师培训建议篇6
工作思路
1、增强勤俭节约的意识。“不安全操作和浪费是极大的没有责任”；勤俭节约是中华民族优良传统美德，引导员工自觉养成这种良好的行为习惯。
2、强化员工的集体荣誉感，发扬团队精神，人人都有“校荣我荣”的感觉。每半个月对员工定期进行职业道德和职业技能培训。通过培训、进行考核、对一些不合格的员工再培训，再考核，使其在各自岗位上发挥最大程度的才智和技能，使食堂队伍不断得以优化，从而提高食堂队伍的整体素质。
员工培训
一、本学期计划对食堂员工卫生、服务知识进行培训。由于厨房人员的文化知识水平，操作技能参差不一，厨房培训的内容也有所不同。
1、讲受法
主要是通过口头语言的形式向他（她）们传授各种技能。
2、讨论法
围绕一个问题开展讨论，提出自己的看法和建议，归纳总结。
3、演示法
单靠口头讲授不能达到目的，而通过示范操作分步骤讲明操作要领。
4、实践指导法
对操作的全过程进行总结，找出问题，提出改进方法。
二、召开食堂全体工作会议，组织员工学习我国的《食品卫生法》；和《学校食堂卫生工作条例》，统一思想认识食堂各种卫生、安全规章制度。提高他们的法律意识和服务意识，端正工作态度。与各员工签订食品卫生安全目标责任书。
坚持每天对食堂的食品卫生进行检查，发现问题立即纠正或处理。每周召开一次食堂工作人员会议，总结经验，取长补短，时时刻刻强调安全问题，切实保证师生的饮食安全。
制定每周工作计划、每月考勤、视师生就餐人数合理安排加班人员。提高学生节约意识。组织班组长研究每周营养菜谱。
1、十月份开展《食品卫生安全月》活动，制定活动计划、内容即实施方案。活动时间安排在（十月十日至十一月十日）。活动开展期间请校领导进行监督，定期检查指导。〈〈安全月〉〉活动期间，收集整理各种数据，写出活动总结报告、总结经验、查找不足，制定整改计划。全力搞好就餐工作，合理搭配营养餐，使每位学生精力更加充沛的投入到学习当中。
抓文明礼貌的落实
我们提倡文明用餐、礼貌服务，要求班主任做好在校用餐学生的文明用餐的教育，而且，每天学生用餐时都要有生活老师厨房师傅入餐厅巡视，定桌服务，帮助解决学生用餐中的具体问题。
严把质量关
1、对“三无”食品。检查发现有供应商原材料已过期，且没有检验合格证；还有副食品无厂名厂址、无出厂日期，无保质期，一律不允许进入食堂。
培养员工主人翁意识，提高食堂整体素质：
1、提高主人翁的自觉性和加强员工民主管理重要性的认识，让员工参加民主管理，发挥员工的智慧和创造力，有重大决策时广泛听取员工的意见，让员工广开言路，集思广益，帮助管理者决策，而当决策一旦定案，管理者就要组织员工实施方案，这样员工才会以主人翁的姿态发挥干劲，智慧和创造力，大大增强食堂的生机和活力。
2、要善于激发员工参与意识，关心每位员工的痛痒，开展一些有意义娱乐活动和公益活动，生活上关心他们的喜、哀、乐和冷暖，人格上尊重他们，甚至称呼可亲一点让员工们感觉到自己是“学校”的一份子，从学校能找到“家”的感觉，同时，创造让他们体现自我价值的机会，从而使员工感觉到大家庭的温暖和做主人的乐趣，从而产生强烈的归属感，增加学校的凝聚力。
这个学期我们膳食部在雷校长开完教职工培训会的第二天，为了能更好地服务每一位同学，保证同学们的身体健康。促进同学们的健康成长，进一步提高同学们的生活水准，吃上美味、可口、营养的三餐三点，膳食部从开学开始，老师由原来的七选四，改为自助餐。
厨师培训建议篇7
打开市场：
包汤档毛利达到50%
刘伟年龄不大，眼光却很敏锐。当初选择包汤档作为自己下海的切入点，是看到了汤档比其他档口有更大的优势：汤档采用的原料分量比菜品档要少，成本低，但是售价却不低。低档汤成本约10-15元，售价为28-48元；中档汤成本为20-30元，售价为68-88元；高档汤成本为50-65元，售价为128-388元。包汤档的毛利可达到50%。
要想档口盈利大，选择酒店很重要，在这方面刘伟有自己的小窍门，每到酒店生意高峰期，他就去各个中高档酒店的停车位转转，车位满不满决定生意火不火，结果一目了然。对于低档的酒店，刘伟会作为食客走进去看看。确定了合适的酒店，就找厨师长商谈。比如2003年，刘伟发现了长沙的四星级酒店华天酒店，那家酒店每到高峰期就会车位爆满，甚至出现涌向旁边商场地下停车场的情况。于是刘伟找到了华天酒店的厨师长，首先介绍了自己的经营模式，根据酒店规模，确定由刘伟提供5名技术员工（包括3个厨师、一个采购、管理兼会计、一个生手）、煨汤技术和煨汤用大瓦罐4个、小瓦罐112个，人员工资由刘伟支付，酒店只提供厨房空地放瓦罐、两个操作台、冰箱、水、电，每个月刘伟上交给酒店营业额的40%。这种合作方式没有增加厨师长的担子却能得到实惠，同时刘伟会给予厨师长2000到5000元的见面礼让厨师长将自己引荐给酒店经理，跟酒店老板商谈时，重点强调酒店盈利，又有厨师长的帮忙，最终很容易获得酒店的配合。
因为喝汤是南方人的传统习惯，又是南方宴席中第一道上桌的菜品，所以刘伟将主力放在南方。为了扩大市场，刘伟还采用网上发广告、QQ联系宣传的方式，利用正合作的厨师长的关系网进入其他市场，另外也有很多酒店负责人会慕名来邀请刘伟合作。积极的运作令当时刚到长沙半年的刘伟就打开了四家酒店的大门。
发展市场:
特色经营看准门道
2004年刘伟开始向云南、四川、江苏拓展。进驻一个新酒店之前，先根据酒店规模制定不同的管理配置，低档酒店只需要两个人：1个负责制作、1个负责采购和管理；中高档酒店需要4―5个人：1个管理者（负责采购、会计、监督和交涉）、2―3个厨师、另配1个生手边工作边培训。进驻酒店后，刘伟会对酒店服务人员、厨师或部分食客进行调查，让他们列举热销菜或自己喜好的菜品，以此来总结当地的饮食习惯，推出不同种类的煨汤。比如北方做汤味道会稍微重点，首推芸豆玉米煨筒骨；广东一带就比较喜欢清淡的口感，更青睐萝卜牛排汤。
做好瓦罐煨汤需要注意以下几个技术要点：要想做好煨汤，首先要把握火候。在大瓦罐中放入约2500克木炭，用鼓风机在大瓦罐风口处吹10分钟左右令炭火旺盛，再将26―28个小瓦罐放入大瓦罐中，小瓦罐罐口要用锡纸封住，防止灰尘落进去或汤汁溢出来，打开风口保持大火煨2小时令汤沸腾，然后将大瓦罐的风口堵住，改成小火煨足1.5个小时，最后维持小火状态对汤进行保温；煨汤选用的调料基本相同，有盐、鸡精、味精、料酒、生姜、葱段、盐香料，煨汤时将各种调料和处理好的原料一起放到瓦罐里，根据各地口味的差别会增减调料种类，例如北方的汤汁中会适当加些生粉增加汤的粘稠度。
“芸豆玉米煨筒骨”这道汤选用芸豆豆子200克、15―20厘米长的玉米棒子3―4个，猪筒骨200克，枸杞少许，先将芸豆入清水中浸泡1小时至肿胀，令芸豆香甜软糯，将玉米棒切成5厘米长的段，筒子骨汆水，将小玉米段、泡好的芸豆、调料一起放进瓦罐中煨。“萝卜牛排汤”选用胡萝卜200克、牛排骨350克，将排骨切成段进行汆水处理，胡萝卜汆一下水后与排骨段、调料一起放入瓦罐中。
虽然每个档口的配置不同，但管理模式相似。首先是管理监督人员必不可少，负责检查上桌的汤品质量，上桌前要由管理者品尝一下，合格后才能上，不合格的停上并扣罚厨师工资10元。另外管理者还负责监督各个厨师的工作状况，煨汤时间的长短决定煨汤的口感，因此厨师必须每天5点起床，对于迟到贪玩的厨师进行记过，每月上报刘伟，超过5次的人员扣除工资的10%，每增加一次加扣50元。为防止管理人员与厨师之间有小算盘，刘伟对于长期不出现违规、营业额又上不去的档口会进行突击检查，如果检查中发现了问题，管理人和厨师都要按旷工处罚，厨师扣除工资100元，管理人员要扣除200元。
为使销量提高，刘伟还会跟点菜员打通关系，规定点一个低档汤给1-1.5元提成，点一个中档汤给2-3元提成，点一个高档汤给5-10元提成。因为所有的提成是自己放出，酒店在这方面也会支持他，这样就有效提高了营业额。在一套完善的管理模式下，刘伟的生意越做越好，他的档口最高的每月可净赚7000―10000元，少的也可达到5000元左右。
萝卜牛排汤
芸豆玉米煨筒骨
做强市场：
训练一支煨汤“刘家军”
生意做大了，煨汤师傅来源变得紧缺。以前一直是从家乡出高资请熟手，包档运作时再分别带1-2个生手，这种边经营边培养的方式常常不赶趟。刘伟便冒出一个大胆的想法：自己开一个培训班，集中培训一批新人上岗。
2004年底，刘伟在湖南长沙租了一个超市门面，请来两位资深厨师，又从家乡招来一批待业厨师学艺。关于学费他制定了两套方案，对于有意学成后跟他们干的学生，先签订2年就业合同，预交1500元押金，学习两周，实习一周，押金在合同结束后退还。对于只是求师学艺的学生，要交6000元学费，学习3个月，实习1周。这样又挣了一笔培训费用。试运作成功后，刘伟便一直采用这种方式获得厨师资源。
长沙的培训班还是总部每周例会的场所。在每周例会上，刘伟与各个档口负责人结合流行趋势，研讨口味创新，开发出滋补类煨汤。例如“花旗参煨乌鸡”可以清热补血、用于滋阴，它选用乌鸡300克、花旗参片10克、当归、枸杞、党参适量，将乌鸡去内脏后切块，与花旗参片、当归等各种调料一起放入瓦罐中煨即可。
花旗参煨乌鸡
把握市场：
各地档口尽在掌握
在长沙总部，刘伟有一个自己的总会计师，负责管理各个档口的账目。其他城市的档口，刘伟全权交给各档口的管理人员负责，每月进行一次核查。每月各档口的结算费用，由各档口所在酒店的会计报给自己，必要时自己会跟供货商打电话核实相关数据，然后再汇款给各档口负责人。档口负责人、酒店会计、原料供货商三方制约，这样可以有效防止其中有人弄虚作假。
附：包汤口合同样本
合同书
甲方:
乙方:
为了弘扬饮食文化，为贵酒店增添特色菜肴，丰富当地人们的物质生活，提高本酒店的经济效益，扩大知名度，由甲方和乙方合作推出正宗江西特色民间瓦罐煨汤，双方秉着友好协商互惠互利的原则，特定协议如下：
a.授权
甲方在____年___月___日至____年___月___日期间授权乙方在甲方店内销售江西民间煨汤。
B.双方权利义务
甲方权利义务
1.甲方应每_____天给乙方结算分成(甲方%分成，乙方%分成)。当面现金支付。
2甲方应为乙方提供制作场地(间)台桌，成品器皿，冰箱以及在甲方店内工作人员的工作餐。
3.甲方应在运行期间努力维护乙方之品牌资源，不得损害乙方品牌形象，否则乙方有权追偿相关损失。
4.正式运行期间，甲方应当要求服务员着力推出本产品，以保证双方的长久利益。
5.甲方应当在酒席上给乙方安排本菜，但乙方必须保证质量。
6.由于乙方在甲方的工作场所范围内，乙方即是甲方工作人员中的一员，应受到甲方工作人员的同等待遇，受甲方保护。
乙方权利义务
1.乙方负责所有原材料的加工制作及成品完成一切工序。
2.乙方工作人员必须遵守甲方的各项工作规章制度，严格把好出品质量关。
3.乙方有权调整制作师傅的人员搭配，但乙方必须保证工作人员的技术稳定。
4.在结算过程中，甲方应按时给乙方现金结算，不得无理拖欠(乙方不承担甲方任何税收、不参加打折活动)。
C.合同终止
在下列情况下，本协议将视同终止：
1.双方有一方严重违反本协议，且未能在协商后取得共识。
2.不可抗力因素。
3.本协议到期，并未能再续约的情况下。
D.争议解决方法：
双方有歧异的情况下，应首先与对方协商，协商未果后方可通过终止合同、法律诉讼等途径解决争议。本协议未尽事宜，双方也应相互协商后作为附件形式出现，附件视同本合同协议有同等法律效力。
e.本合同期限为一年，期满后双方若继续合作可续约。
F.本合同一式两份，从签订之日起生效，双方共同遵守，若一方无理终止合同，应向对方赔偿所造成的经济损失。
甲方代表签字:
乙方代表签字:
年月日
创业中的几个“最”
25岁，这个年龄对于许多人来说，还整日为前途渺茫困惑。可是我们故事中的主人公刘伟已经赚了100万！做小弟的谁不想当大佬？可是大佬的路不是那么容易走的。创业路上，刘伟最难忘的不是成功的辉煌，而是这样几个瞬间：
最可怕的声音
刘伟说自己最害怕的声音就是闹钟铃声。原来因为家境窘迫，15岁的刘伟初中毕业就来到山东，在姐夫开的一个烤鸭店里打工。每天凌晨三点钟，闹钟准时响起，十多个与自己一样睡在地铺上的小工，就必须立刻起床制作面皮。五点开门迎客，七点往各个酒店运送成品。剩下的一整天，就是不断重复烤鸭工作。无论严寒酷夏，刘伟每一天都要面对这样单调的生活，但是刘伟明白，对于一个正在学习的小工来说，辛苦的劳作是必经阶段。劳作的同时刘伟也注重思考，了解并掌握了包档口的具体事宜。然而那个天天叫自己起床的闹钟声，却成了自己听到的最可怕的声音。
刘伟想告诉小弟的是：要能吃苦，同时要能在吃苦中寻找自己的方向。
最伤心的节日
刘伟在苏州包烤鸭档的第八个月，发现了“灶王爷瓦罐”连锁。瓦罐煨汤是江西的传统名吃，那时要在江西以外的地方喝煨汤只有去“灶王爷”，因为口感独特生意非常兴隆。于是刘伟估算：把煨汤做成档口形式，应该会有不错的市场。但当他把自己的想法说给家人听时，父亲第一个反对！刘伟做烤鸭时每月收入可达1万元，放弃这样的好工作涉足一个新领域，老人家无论如何也接受不了。但是刘伟有自己的想法：与其平平淡淡地做一辈子打工贵族，不如趁年轻闯一闯，就算失败了，也可以重拾老本行，一切从头开始有何不可？因为看不惯刘伟的不安分，整整两年，父亲都没有同刘伟说一句话。那年的春节，也是刘伟最伤心的节日。
刘伟想告诉小弟的是：要能坚持，在坚持中也要给自己留下后路。
最紧张的一夜
顶着家人的反对，刘伟拿出自己积攒的2万元来到“灶王爷”。在“灶王爷”学艺时，刘伟将5000元直接给了主厨老师，剩下的15000元交给经理，说是全部学费。因为与主厨有了“小算盘”，主厨便将自己的技艺全部传给了刘伟。4个月后，刘伟终于掌握了煨汤的技术精髓。回家过年时，在姐夫的建议下刘伟选择了泰安，带着两个家乡的朋友，开始了自己的创业。那时是抱着尝试的心态，几年的辛苦钱全投入进去，说不担心是不可能的，开业的前一天，想起自己执拗的选择，想起因自己的选择而与自己翻脸的父亲，刘伟整整一夜没有合眼。但是天道酬勤，一年的实践证明，刘伟的选择是正确的，因为泰安是旅游城市，虽然当地不习惯喝汤，但是靠着旅游团队“捧场”，还是基本收回了成本。通过在实战中总结得失，刘伟也确定了自己下一步的方向：到南方开拓市场！
刘伟想告诉小弟的是：到商海游泳，要懂得总结得失，灵活地调整战术。
最诚恳的祝福
厨师培训建议篇8
关键词：海事劳工公约审核缺陷分析
1.引言
《2006年海事劳工公约》于2006年2月23日在日内瓦举行的国际劳工组织第94届大会暨第十届海事大会上通过。国际海事界普遍认为，《海事劳工公约》的通过，在世界劳工史和海运史上具有划时代的意义，必将对海事界产生深远的影响，形成了今后全球质量航运的重要内容。这项被称为全球150万海员的“权利法案”，与国际海事组织的《国际海上人命安全公约》，《国际防止船舶造成污染公约》，《海员培训、发证和值班标准国际公约》一起，构成世界海事法规体系的四大支柱。《2006年海事劳工公约》对海员的体面工作，生活和工资条件的改善、健康与安全保护，医疗福利等权益的保护提供了法律依据。2013年8月20日，新公约条款生效。基于mLC2006公约指出的不优惠原则的压力，我国政府正在加快公约批准的程序性工作。尤其在目前航运不景气，船东生产经营活动困难重重的情况下，从事远洋业务经营的船公司和国际航行的船舶，仍应坚持以人为本的发展理念，高度重视船员的劳动权益保护，保障船员“体面就业”，参与到履约的进程中去。
2.公约影响与履约准备
2.1运营区域性影响
2012年8月20日，菲律宾成为批准《2006年海事劳工公约》的第30个国际劳工组织成员国，标志着该公约实施的条件得到满足，2013年的8月20日《2006年海事劳工公约》正式生效。各签约国生效和施行情况可登陆国际劳工组织网站（快速链接：http：//www.i/dyn/normlex/en/f？p=noRmLeXpUB：80001：0），其中对我司（指“中海油轮运输有限公司”下同）主要运营区域的影响较大的亚太国家有：澳大利亚，日本（将于2014年8月5日生效），菲律宾，俄罗斯，新加坡，越南（将于2014年5月8日生效）。
2.2中海油运《2006mLC》履约基础性工作
为推进mLC2006在中海油运的实施，中海油运于2012年4月份正式立项，并成立推进mLC2006公约领导小组和工作小组，聘请CCS为项目咨询方。2013年5月，完成了适合新加坡旗船舶、香港旗船舶和中国旗船舶的三个版本的mLC手册编写，经多次审核修改，2013年6月份履约文件顺利通过CCS审核。从2013年7月初开始CCS对船舶进行现场审核，至2013年8月19日，中海油运66条外贸船舶全部通过了审核，并取得海事劳工符合证明证书。
3.履行《2006mLC》存在的缺陷
抽取中海油运已审核的30条船统计资料，在CCS对船舶签发符合证明检查中共计208条缺陷。平均缺陷数为：208条/30艘=6.9条/艘。分类归纳如下：
3.1对缺陷按《2006海事劳工公约》的章节统计
3.2按缺陷的责任部门统计（见表1）
4.针对缺陷分析与整改建议
a1.2体检证书方面被开列缺陷11条，主要表现在：①超过55岁船员健康证有效期2年；②健康证书非认可医师签发；③部分船员体检证书色盲和视弱栏没有日期；④有效证据证明服务员也参与菜库整理和搬运工作及相关厨房工作，但服务员未持有海事局签发的证书；⑤发现霍乱防疫证书过期的情况。建议：船员在外港体检注意查找有资质的医院；体检证书保持有效，填写完整。
a1.3培训和资格：相关的mLC培训记录需完善。建议：加强培训，根据海事劳工公约和公司发船指导材料完善记录。
a2.1海员就业协议方面被开列缺陷32条，主要表现在：①船员就业协议样和海员集体协议文本未张贴在公共场所；②船员未持正本协议；③协议内容细节与公约要求不符等。建议：船舶按要求张贴资料文件，包括船员协议范本、船员集体协议、完整的船员投诉程序等；船员和公司保有正本协议；关于协议内容，针对问题需不断完善。
a2.2工资方面被开列缺陷17条，主要反应在检查初期公司薪酬设计模块不能很好的对应和各相关方对薪酬细节的理解。建议：①中海油运已调整了船员的薪酬模块设计，船员需要每月保留的工资单及于其相符合的工作休息时间表；②加强宣传，让船员知道不同基地船员对同工同酬的理解应以基薪为标准。
a2.3工作或休息时间方面被开列缺陷17条，主要表现在：①船员未保存经船长和本人签署的作息时间记录；②休息时间记录超过2段，或一旦遇到靠离码头等情况，个别船员很难做到不超过2段；③船员作息记录不符合规范；④船舶频繁靠离码头，部分船员有超时，但超时工资发放没有依据；⑤驾驶台值班表未用中英文，该表未列明一天的最低休息时间规定。建议：该章节的确需要细心处理记录，必要时要适当技术性处理，同时要与航海日志、轮机日志、维修保养记录、培训和演习等相关记录一致，与一些主管人员的日常养护工作的时间记录一致，两部门交叉部分要一致。
a3.1居住舱室和娱乐设施方面被开列缺陷52条，主要表现在：船员生活设施如灯罩、水龙头、下水管路、冷热水、抽风、空调、锁头等等的损坏缺失，水质差或饮水机坏，个人或公共房间卫生差，娱乐场所、健身器具缺少维护。建议：该缺陷船舶最容易产生，是第一大类缺陷项，也是船舶最易改变并做出成绩的方面。航行船舶平时一定要做好生活、娱乐设施的检查维护，加大对船员起居舱室的检查力度。在新船建造中，选用良好生活娱乐设施的设计方案，保障船员体面生活。
a3.2食品和膳食方面被开列缺陷22条，主要表现在：①大厨《船上厨师培训合格证书》或缺；②冰库门锁状况不良，冰库温度不足，食品状况不佳；③船员名单出现二厨职务；④大厨未列入伙食委成员，⑤厨房卫生状况有待改进。建议：是船舶易产生的第二大类缺陷项。证书问题经过上海教培中心努力已逐步解决；冰机问题要加强设备维护，要求冻库-18°；船舶人员配备的厨船或船服不应在船员名单和服务薄中记录为二厨；其余缺陷通过尽责尽力是可以避免的。
a4.1船上和岸上医疗方面被开列缺陷21条，主要表现在：①医疗报告表格未载有船员信息并存船；②过期药品未罗列清单并用箱封存，没有过期药品回收记录；③医用氧气瓶、担架的存放点应有图示和使用说明；医疗设备需有良好维护；病房间立柜内有安全帽等杂物。建议：船长将所有船员医疗报告表保存在电脑中并更新；过期药品需罗列清单并用箱封存，并用醒目的红色标记标注药品过期严禁使用，过期药品回收处理需有记录，药品和医疗器具定期检查和按需补充。
a4.3保护健康和安全保护及防止事故，18条，主要表现在：①现场检查期间大厨对进入冰库的安全操作不熟悉未采取安全措施，无操作须知；②船舶实际配备的药品中有过期药品未清理，也未及时补齐该药品；③劳保用品清单未将那些有有效期的物品标注有效期；④进入机舱前未张贴戴耳罩的警告标志，机舱车床间和砂轮工作等处所未张贴戴眼镜和严禁戴手套的标志；⑤安委会组成人员未包括中普船员，安委会记录过于简单，不能还原活动情况。建议：①公司、教培中心、船舶各司其职加强对船员安全操作的强化培训；②根据安全生产标准化要求规范张贴安全警示标志；③完善安委会成员组成，各项记录能准确反映情况；④动态化管理，根据公司体系文件的修改状态，船舶文件实时作更新。
a5.1.5船上投诉程序，11条，主要表现有：①投诉程序仅中文版本；②船上投诉程序未按劳工公约要求指定投诉陪同人员；投诉程序仅张贴最后一页；③未所有船员人手一份投诉程序和投诉表；⑤投诉程序中未有联络方式。建议：投诉程序需中英文对照版本，公司对投诉程序和联络方式需不断完善更新；投诉程序和投诉表人手一份，公共部位需张贴。
11.其它，7条，对船舶有参考价值的缺陷如：要求国际海事劳工公约、指南和海事劳工符合申明paRti、paRtii均放置在公共场所供船员阅读。
5.结语
中海油运在履约过程中有以下重点和难点需要注意：海员对公约的认知、起居舱室、工资（加班的记录和补偿）、就业协议（与CBa的关系）、社会保障（国家社保体系覆盖、缴纳凭证）、工作休息时间（加班时间）、健康保护（职业安全健康）、厨师（主管机关认可的培训课程）、体检证书（健康证书）、海员投诉处理。
2006海事劳工公约的履约任务才刚刚起步，港口国对船东履约的检查工作仍未全部展开，作为新生效的国际公约，公司管理人员和船舶应予以高度的重视，一方面要加强对公约的学习和理解，另一方面加强对照检查和整改，做好应对外部检查的各项准备，避免出现pSC检查被滞留的严重后果。随着全球各国政府和船东履约工作的推进，期待全球150万海员的体面劳动得以高质量的实现。
参考文献：
厨师培训建议篇9
[关键词]烹饪专业；课程改革；工学一体；岗位能力
[中图分类号]G712
[文献标识码]a
[文章编号]2095-3712（2013）05-0042-04
教育要发展，根本靠改革。在2010年12月全国中等职业教育教学改革创新工作会议上，教育部公布了《中等职业教育改革创新行动计划（2010―2012年）》。教育部部长袁贵仁提出要按照职业教育规律和技能型人才成长规律，以校企合作为主线，改革职业教育办学模式、培养模式、教学模式、评价模式，尤其是人才培养模式，以专业、课程和教材建设为主要任务，不断深化职业教育教学改革。
目前，中等职业学校烹饪专业发展过程中仍存在下列问题：学生自主学习和自主创新能力培养不足，“教产融合、工学结合”形式比较少，岗位管理不够规范，校企合作力度不够；教师素质参差不齐，科研热情不高；社会服务领域需拓展等。针对上述问题，笔者从以下方面对烹饪专业课程进行改革。
一、改革内容
（一）专业人才培养目标
根据国家的培养目标制定符合当地餐饮行业和社会发展需要的培养目标：培养学生德、智、体、美等全面发展，具有勇于创新、独立动手、兢兢业业的精神；拥有良好的职业道德和较高的行业素质；热爱餐饮行业；掌握熟练的操作技能和从事烹饪行业所需的文化、专业理论知识，能够满足当代餐饮行业的用人要求。
（二）岗位定位目标
根据形势，我们改革和充实课程设置，在专业基础知识和技能及相关知识课程设置上，按照国家职业技能标准的中级和高级烹调（面点）师的要求，增加有关专业发展技能和管理业务的课程，使学生在职业素养、知识结构、技术能力上满足岗位职业能力的要求，提升学生的综合素质，为毕业生（经几年实践后）考取高级工技能证书打下坚实理论基础，同时更利于他们未来的职业生涯发展，使他们在生产和管理岗位上脱颖而出。
（三）工学一体人才培养模式
作为人才培养模式改革的重要切入点，工学一体所考虑的不仅是各中职院校人才培养工作的组织能力，更是对学校整体办学水平、人才培养水平及课程开发水平等方面的系统要求，具体措施如下：
1.充分整合社会资源，为工学一体提供有力保障。工学一体的人才培养模式改革需要大量的校外实习机会、场地、行业兼职教师以及企业化管理的介入，学校烹饪专业将通过主动改革办学模式，系统分析办学环境，构建起开放、和谐的办学生态，以充分调动、整合各方社会资源，吸引行业、企业等社会力量参与办学。
2.实现校企深度融合，为工学一体的实施提供有效载体。工学一体是中职院校培养学生职业能力与素质的重要途径。作为中职院校的学生，其工作主要是如何更好地与社会进行交流，这就需要我们充分利用学校自身的校内资源。近年来，烹饪专业部一直与我校自办企业“益智大酒店”合作，共同探索餐饮行业最新行业趋势。专业部教师定期到酒店接受岗位培训，在技能上及时跟上最前沿的技术。
此外，由于餐饮行业难以在一个局限性的环境下充分进行生产性实训，所对应的厨房岗位操作也只有在各大酒店中才能得到充分实践使用，校内各种实训只能通过仿真、模拟等方式解决，无法让学生获得真实的工作以及风险体验，因此，我们将学生定期送往区内乃至区外发达地区的各大酒店进行教学、顶岗实习，以员工的身份进行实践，这样就能使学生真正融入餐饮行业，了解当中各种信息和风险，以有效深化工学一体教学改革。
3.开发课程，为工学一体选择有形内容。工学一体的人才培养模式改革要求课程开发能切实完成从知识本位向能力本位转变。本专业在课程开发时根据岗位职业能力标准，清晰地梳理出教学内容组织的主线，实现“教学做”合一：教、学――学生在学校进行学习，并在学习后到企业进行教学实习；做――学生在实习过程当中，及时搜集当地特色小吃，归纳整理出特色小吃制作方法，在专业老师和行业专家指导下，开发校内教材。
（四）以工作过程为导向构建课程体系
广泛开展对柳州市中高档酒店发展及用人趋势的调研，就专业发展和学生培养等方面问题与企业深入合作，深度交流。与企业专家、教学管理专家一起，进一步明确本专业学生的职业岗位素质、能力要求，深入剖析职业岗位能力和素质要求，构建以工作过程为导向的课程体系。
1.工作岗位调研。烹饪专业人才的初次就业主要从事下列几个方面工作：中式烹调岗位（如灶台岗、砧板岗、打荷岗、蒸锅岗、煲汤岗、水台岗、熟食间岗），中式面点岗位（如熟笼岗、肠粉岗、案板岗、拌馅岗、烤箱岗、煎炸岗）。
2.构建课程体系的基本原则：打破传统的教育教学模式，全面重构职业教育课程理论与实践模式，建立基于工作过程为导向的课程体系。课程体系构建的基本思路：根据柳州市餐饮行业对人才任职要求和专业建设需要，组成由行业技术专家、教学管理专家、专业教师构成的专业建设团队，开展人才培养模式研究、课程建设；广泛考察与烹饪专业相关职业岗位的职业活动，通过对职业岗位活动进行分析，形成本专业相关的职业行动领域，明确本专业相关的职业行动能力；根据职业行动能力分析结果，结合相关职业资格标准，形成本专业的学习领域；融合学校和企业的教学资源，设计具体的学习情境，通过教学团队的合作与分工，融教学做为一体，工学一体，形成学生的职业行动能力；不断改革教学方法和手段，完善课程体系。
（五）设计项目课程教学方法开发
在烹饪专业项目课程体系中，教学方法必须结合烹饪专业自身特色以及烹饪职业资格要求，改革创新烹饪实践操作与理论知识教学模式。在校烹饪专业经过一定的研究与尝试，推出“菜单式合作型教学”“现代厨房一体化模拟训练教学”“宴会设计制作分项实战教学”等一系列新的项目型教学方法，综合培养学生的各项工作能力，具体做法如下：
1.菜单式合作型教学。以“菜单”为核心的教学，即按照在餐厅中将会实际发生的西餐菜单组织教学内容，根据西餐上菜的习惯，将冷菜―汤―头盆―主菜―甜食的一整套程序，编制了系列菜单，并将西餐专业应掌握的制作西餐的知识和技能分解在这一系列的菜单中；专业英语教学也围绕着菜单中菜肴的制作、设备的使用、西方饮食文化的学习展开。
2.现代厨房一体化模拟训练教学。根据现代餐饮经营需要，结合厨房管理理念进行厨房机构设置、厨房布局和设备配备。始终围绕厨房生产的过程和环节，逐一研究原料、加工、烹调、冷菜、点心以及相应的厨房人力资源、卫生和安全管理，并在课堂中体现。
3.宴会设计制作分项实战教学。“宴会设计项目”涵盖了菜单设计、中英文比照、营养配膳、餐饮服务等众多模块的技术内容，特别是冷菜、热炒、大菜、汤羹、点心等模块中的综合技术运用。因此实战型教学弥补了当前烹饪教学中单一的技能训练现象，将烹饪技能与其他各学科相互融合，相互促进，迎合了餐饮经营中厨房和餐厅实际运作的真正需求。
（六）地方特色教材开发
地方特色教材在坚持“以工作任务为中心，以典型产品为载体”的指导思想下，改变传统的以知识为课程切入点的观点，以全新的视角审视烹饪技艺的精髓，将烹饪技艺与知识体系项目化，彻底地以项目为单位分解原来的知识体系，打破思维定式，在逐个完成项目的过程中掌握这些知识，并以菜品及工作任务为载体延伸出需要学生掌握的丰富的知识，从而培养学习者在复杂的工作情境中做出判断并采取行动的职业，开发其技术思维。这种教材既是学生学习技艺的工具书，更是一套优秀的课业训练本（见下表）。
建设内容建设预期目标
地方小吃制作与发掘发掘柳州地方传统小吃，掌握其基本制作流程
柳州地区特色四季菜肴掌握柳州特色风味菜肴的制作
广西民族菜肴掌握广西各民族特色菜肴制作
教学实习、顶岗实习案例分析收集学生实习过程中典型案例进行分析
二、新课程体系特点
新课程体系基本上囊括了中（高）级中式烹调师的应知应会范围，学生完成上述课程后，即可完全满足国家高级职业技能的岗位应知要求，同时也学习了当代厨师管理岗位所要求具备的食品卫生安全、职业外语、计算机操作等文化科学知识，培养技术专长的冷拼技术和蔬果雕刻技术等，厨房管理、营业业务等知识也超越了高级工的应知要求。课程的调整改革为人才成长打下坚实的基础，有利于学生的提升和发展。经过几年的生产实践，学生们的知识优势更加明显。
（一）采用行动导向教学方法
在课程教学中，普遍采用项目教学法、问题引导法、案例教学法等行动导向教学方法，围绕职业岗位能力，以工作过程为主线组织实施教学。
（二）注重职业素质养成
在学生顶岗实习中，设置“职业素质教育”课程，引入现代企业员工和管理人员培训内容，利用企业对学生的现场岗前培训、企业制度的管理、企业文化的熏陶等使学生养成良好的职业素质。
（三）加强职业资格培训
继续将职业资格培训纳入教学计划，并将多门课程的实训内容与相关职业岗位的能力要求对接。
（四）深化创新能力培养
组织学生参加多种形式的校内外技能比赛、全国职业技能大赛等，设置创新能力培养模块，引导学生的创新思路，在教师的指导下进行新菜品的开发，把素质教育与创新教育结合起来，培养不同层次的创新人才。
在企业开设“工学一体”课程，在顶岗实习期间，学生以“员工”身份出现，完全按照企业管理模式开展工作和生活；学校充分利用企业的先进设备，在企业开设与管理、技术及企业文化相关的“工学一体”课程；学生实习结束，取得相应学分。
三、前景与展望
2012年是我国“十二五”规划的开局之年，是贯彻2010年全国教育工作会议精神的开端，是教育改革走向“深水区”的实施年。职业教育的发展将会与经济发展、企业要求的联系越来越紧密，烹饪专业的课程改革也必将随着教育的发展方向而不断改善，从而为现代餐饮业提供越来越多的实用性人才。
参考文献：
厨师培训建议篇10
拥有四十多年历史的香格里拉酒店集团，始终非常注重对员工的培训，和其它酒店品牌相比，香格里拉在培训方面投入了很大的精力。我们在招聘方面主张“HiringForattitude，trainingForSkill”，意思就是“招聘你的态度，培训你的技能”。我们在新员工入职的前半年里会安排四堂培训课程，把我们的组织文化传递给他们，包括一些服务的技巧，还有处理顾客投诉的方法和经验。
香格里拉在培训上的投入力度在同行业中数一数二，针对不同级别的员工都有相对应的培训体系。我们的员工职级大致可以分为总监级、副总监级、部门经理、主管、普通员工五个级别。在普通员工级别，我们采用的是“Buddytrainer”，即伙伴式的“老带薪”培训，主要以工作实践中的指导为主；在主管级员工中，我们称之为部门培训，以在岗集中培训方式为主，培训内容围绕工作中的基本流程和服务技巧展开；在三级经理级别员工中，我们称之为“天使培训”，主要以介绍香格里拉的服务文化为主。此外，还有针对最高级员工的培养领导力的制度体系，我们称为卓越督导。
香格里拉集团有自己的培训学院，集团每年都会选出较为优秀的员工送到香格里拉学院进行更深入的培训，这也是我们集团内部培训的一大特色。
让“伙伴”当老师
香格里拉集团每位即将上岗的新员工，都会得到所在部门为其指派的一名老员工的帮助，并结成工作伙伴关系。这两位员工要满足两个前提条件：第一是职级接近，第二是能融洽相处——我们将这种伙伴式的“老带新”称之为“Buddytrainer”。这是香格里拉集团员工初到岗位时最普遍的一种培训机制。Buddytrainer首先强调“带领”，即老员工带领新员工在实践中逐渐适应新的环境，融入新的组织文化，了解所在行业的特点等等。Buddytrainer强调的另一方面是
“伙伴”。安排与新员工职级相近、在职时间稍久一点的员工做搭档，使两个人都会觉得非常亲切。如果让上级或者是导师制里所说的“导师”去指导新员工，就难免带有上下级的色彩，而“伙伴”之间，无论是在工作上还是生活上，都会给对方提出一些具有平级色彩的建议，并且这样的建议更容易被对方接受。对于刚入行的新员工来说，有一个亲切的伙伴，能够帮助他们更快速地融入新环境。
需要特别指出的是，Buddytrainer中的两个人一定是属于同一部门的，如果员工被调转到另外一个部门或另一个岗位，那么该部门还会给他（她）安排新的“伙伴”。比如咖啡厅新来了一个员工，部门就会为其选择一个已经在咖啡厅就职一年左右的“伙伴”。如果他（她）被调到前台，还会在前台指派一个“伙伴”帮助他（她）适应新岗位。如果新入职的是一个主管级别的员工，部门也会为他（她）配备一名同部门同职级但入职比较久的“伙伴”，因为同部门之间会了解更多属于自己部门的制度和规范，包括需要掌握的一些技能和知识。
因为酒店行业是一个非常强调服务品质的行业，所以我们还格外重视对员工情商的培养，特别是与顾客之间积极互动能力的培养。同时，酒店业的离职率是相当高的，工作一年后仍能够留在酒店的，基本上就算是“老员工”了。特别是现在的80、90后员工，他们的职业期望普遍偏高，可能希望两到三年内就能做到部门主管。虽然这些年轻人一心求“快”，但其自身的素质有时并不符合行业的标准和要求。无论是Buddytrainer中的“师傅”，还是“徒弟”，我们都希望他们能有一个更加平等、融洽的关系，能够在工作中互帮互助，扎扎实实地迈好职业生涯中的每一步。
导师制瞄准中高层
与基层员工伙伴式的“老带新”相比，我们为中高层管理人员提供的则是较为复杂的“导师制”。目前，香格里拉集团已形成了一系列针对中高层人员的培训方案。如集团行政培训生（Cooperatemanagementtraining，以下简称Cmt），还有集团行政管理培训生（Cet）和集团高级行政管理培训生（CSet）。这些培训的目的基本上都是将三级经理培养为二级经理，将二级经理培养为一级总监，将一级总监培养成为未来的总经理或驻店经理。
中高级员工一旦被总部选中为Cmt、Cet、CSet人选，就要接受为期约16个月的专项培训。培训分为三个阶段：轮岗培训（3-4个月）、重点职能培训（6个月）和执行培训（6个月）。培训期间，员工要在不同的酒店里接受特定训练，培训后总部会对其做出评价，判断其是否能够顺利“毕业”，然后再到其它酒店去担任新职务。比如，我们在青岛确定了一个三级厨师做Cmt人员，在轮岗培训阶段，他要在酒店转岗熟悉不同部门的情况；在重点职能培训阶段，可能要被派往其他酒店加强重点技能的训练；在执行培训阶段，他将作为二级行政副主厨在另一家酒店工作任职。这期间，各个酒店的总经理将作为他的导师，每隔一段时间（1-2个月）就会找他进行一次面谈，了解他的学习过程和遇到的困难，给予指导，并在每个阶段完成后对其进行培训效果评估。所有培训结束并评估合格后，他才有可能正式被晋升为行政主厨，派驻到酒店任职。