餐饮运营工作总结篇1
【关键词】高校饮食服务；经营模式；多元化
1国家对高校学生食堂管理工作的政策及总体要求
2011年8月，国家教育部、发改委、财政局、食品药品监督管理总局、税务总局等五部委联合下发《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》，《意见》明确指出，应“坚持学生食堂为学生健康成长服务的方向，系统建立既体现公益性又适应市场规律，保障学生食堂可持续发展的长效运行机制”，要“保证学生食堂饭菜价格明显低于同类餐饮价格”，“鼓励具备条件的高校餐饮实体建立现代企业制度，融入社会服务业，为更多的学校提供服务。”
在我国，教育一直是带有公益性质的行业，在教育口“产业化”的今天，“市场性”与“公益性”形成了天然的矛盾。但深入领会国家政策的总体要求，我们不难看出，高校食堂的深入改革不是让两者博弈，难以为继，而是和谐共存，谋求发展。
2几种高校学生食堂经营模式及利弊分析
经过广泛调研，我校总结多数国内、省内兄弟院校的情况，认为现行高校学生食堂经营服务模式各有短长，各占一部分市场，发展前景不一。主要有以下几种：
2.1社会招标，个体经营
这种模式主要是学校向社会招标，引入一家或几家经营者包干学校食堂，这些经营者多数从事个体服务，规模不大，提供风味小吃或快餐等。学校采取这种模式的初衷是省去经营的烦恼，坐收承包费用，结果却往往弱化了食堂的服务性和公益性，既损害了学生利益，又损害了学校声誉，在学校、学生、经营者之间产生不可调和的矛盾，结果得不偿失。
2.2集团化与餐饮连锁
这种模式下，一种仍然是完全外包形式，但引入的多数是社会上比较完善的服务体系，完全实行市场化运作。在此种模式下，后续投入往往难以为继，监管环节也存有较大风险；第二种是学校服务实体自身条件比较成熟，按照现代企业制度注册成为具有独立法人资质的经济体，将校内服务实体融入社会服务业。逐步由传统的高校后勤服务产业向现代后勤服务产业过渡。
2.3自主经营，自我服务
这种模式的主要优势在于能更好地贯彻食品安全及公益化服务的要求，尤其是自2010年以来，伙食物资价格全面上涨，自营食堂的稳定优势凸显。但同时，自主经营、自我服务也代表了全盘包揽，缺乏竞争。
2.4引入竞争机制
这种运营模式的前提，是对学生食堂基本大伙的高度重视。基本大伙的存在具有不可替代性，它承担了高校餐饮60―70%的保障性经营服务。以我校为例，学生校内就餐率高达85%，按照学生中的贫困生与富裕生比例，我校规定了2：5：2：1的低价、中价、一般高价及特殊高价菜消费比例，较好地体现出高校餐饮的公益性和教育属性，校内餐饮市场和就餐秩序一直比较稳定。另外，基本大伙的消费群体庞大，在相对集中的时间内开餐，对大众食品的需求量大，时间性强，生产部门必须配置相应的机械加工设备，这是一般社会餐饮企业和个体经营者不愿承受的。
3我校目前的餐饮管理经营模式
我校学生食堂由学校设饮食服务中心统一管理。多年来，已经打破了靠学校吃饭的局面，由单纯行政管理的传统观念向以市场为主体的现代管理理念转变，先后进行了财务制度、人事制度、分配制度等多项改革。运用现代企业化管理模式，采取“集中采购、统一配送、独立核算、目标经营”的管理运行机制，这种运营模式既减轻了学校的负担，又能为师生提供价低质优的服务，更好地坚持了高校食堂的公益性原则。我校现有全日制在校生35000余人，校内餐饮现有学生食堂9个、教工餐厅1个，清真民族餐厅2个，2011年新建韩国留学生餐厅1个。其中，学生食堂及教工餐厅均属中心自营。
通过食堂经营社会化、饮食服务品牌化，做到日常管理规范化、卫生监督制度化，达到饭菜价格大众化、品种搭配科学化。积极运用科学化、信息化、规范化的管理手段探索高校后勤工作创新发展道路，努力完善制度体系，因地制宜构建了食品安全管理体系和服务量化考核体系，建立良好的沟通机制，多措并举消解物价上涨带来的不稳定因素，近两年，在市场物价急剧波动的情况下，坚持公益性原则，确保了学生餐饮工作的稳定性和长效性。
4探索高校餐饮经营服务的多元化模式
多元化服务是高校餐饮服务社会化改革的美好愿景，也是努力方向。随着高校师生消费能力的逐步提高，尤其学生消费群体的消费需求日益差异化，高校餐饮经营服务多元化已成大势所趋：校内食堂布局需进一步优化，食堂之间科学分工，协调发展，合理分流不同层次的消费群，同一食堂内部也要层次分明，功能优化。伙食品种要避免你有我有、你无我无，千人一面的窘境，达到常吃常新，架构合理。
我校从多年工作实际出发，特别是近两年，在这一课题上作了一些初步的调查研究，经过分析比较认为：饮食服务多元化及饮食品牌化是构建新型饮食服务保障体系的重要目标。以自营为主体，引进一两家大型社会餐饮企业为调节补充，以形成良性竞争局面，能有效丰富服务层次，促进学校食堂基本大伙的经营管理，进一步产生社会效益和经济效益，提高后勤保障能力。
4.1实现饮食多元化服务的方式
引入社会力量参与竞争，必须遵循市场提供服务、学校自主选择、行业自律管理、职能部门监督的规律，既要将食堂作为一项公益事业来抓，又要本着勤俭办学的方针通过市场形式来运作食堂经营权。1）采取公开招标的方式择优引进。2）引入至少两个经营者，与自营餐饮在公开、公平、公正的环境中竞争。3）设施统一购置，利润合理分配。
4.2对有关管理问题的思考
1）成熟的市场主体至关重要。引进优质的社会资源，才能确保学校基础保障的安全性和可控性。2）突出本校特色。要实事求是，从实际出发，不照搬照抄，不僵化呆板、固步自封，要因地、因时、因校制宜。3）处理好学生食堂长效保障机制与公益性的关系。4）建立多位一体的监管机制。第一层次是食品、卫生、审计等政府职能部门依法监管。第二层次是行业协会监管。第三层次是学校及饮食服务中心依据合同协议监管。5）优化岗位设置和组织机构。
餐饮运营工作总结篇2
同志们：
这次全市餐饮服务业工作会议，主要任务是落实市委、市政府加快发展服务业的决策部署，围绕备战“20__”打造“水上运动之都”，专题研究部署加快我市餐饮服务业发展的任务和措施，动员全市上下进一步认清形势、提高认识，加大措施、形成合力，努力提高全市餐饮服务业发展水平。对这次会议，于建成市长非常重视，专门致信就加快餐饮服务业发展问题提出了明确要求，刚才进行了学习传达，希望大家认真领会，抓好贯彻落实。会上，市服务业办公室等5部门联合下发了《关于在全市餐饮业开展“树文明新风创服务品牌”活动的实施意见》，有关企业发出了开展“树文明新风创服务品牌”活动的倡议，各区县也作了表态发言，下步关键是抓好落实。下面，我讲几点意见。一、认清形势，提高认识，切实增强加快餐饮服务业发展的紧迫感和责任感
“民以食为天”。餐饮服务业是第三产业中的一个传统行业，与人民群众的生活密切相关，是改革开放最早、市场化程度最高、发展速度最快的行业之一。近年来，我市餐饮服务业发展较快，规模不断扩大，档次逐渐提升，结构明显优化，在繁荣经济、扩大就业、方便群众生活、满足消费需求、促进旅游发展等方面发挥了重要作用。去年，全市餐饮业实现零售额8.91亿元，同比增长24.8。今年前5个月，全市餐饮业零售额达到3.71亿元，同比增长25.4，增幅居各行业首位。至目前，全市各类餐饮营业网点已达3500多家。随着我市经济的快速发展，城乡居民收入稳步增长和旅游、商务、会展蓬勃发展，极大地促进了餐饮服务业的持续快速发展，相应地对餐饮服务业的发展也提出了新的更高要求。因此，我们必须充分认识发展餐饮服务业的重要意义，用心把握形势，正视面临困难，切实增强加快餐饮服务业发展的紧迫感、责任感、使命感。
（一）要充分认识发展餐饮服务业的重要意义。加快餐饮服务业发展意义重大，影响深远，各级各部门必须充分予以认识。
首先，加快餐饮服务业发展有利于拉动经济增长。国际经验表明，经济发展到一定阶段，生产方式和消费方式将会发生新的变化，消费作用的增大、经济增长的动力将加快由供给转向需求，由生产转向消费。近年来，我国大力实行扩大内需的政策，把扩大国内消费、促进消费升级、培育消费热点作为发展经济的重要任务。当前，全国餐饮业呈现出旺盛的发展势头，使餐饮消费成为拉动消费需求稳步增长的重要力量。去年，全国餐饮业零售额增幅达21.6，连续14年实现两位数高速增长；比同期社会消费品零售总额高8.3个百分点，拉动社会消费品零售总额增长2.79个百分点。就我市来看，“九五”以来餐饮业零售额平均以每年20.8的速度递增，比同期的社会消费品零售总额的增幅高出4.2个百分点。餐饮业零售额占社会消费品零售总额的比重，从“九五”初期的4.3提高到目前的8.5。可以看出，我们看似发展得不慢，但仍没有达到全国平均水平。日照作为一个沿海开放城市，消费应该达到沿海开放城市的水平，但我们现在连个全国平均水平都达不到，说明我们的发展还不够快，存在较大差距，同时也意味着发展的商机很大。特别是随着生产结构、消费结构的进一步优化升级，今后一个时期，餐饮经济占服务业经济乃至整个国民经济的比重将会大幅度上升。同时，发展餐饮服务业对增加地方财政收入非常有利，是培植地方税源的重要措施。最近，市政府常务会议研究确定，服务业实现的税收全部实行属地管理。
其次，加快餐饮服务业发展有利于扩大社会就业。在城市化进程加快的新形势下，劳动力由一、二产业向第三产业转移的步伐越来越快。餐饮业作为劳动密集型行业，成为安置就业的重要行业之一，在扩大社会就业方面将发挥不可替代的重要作用。到20__年末，全市服务业从业人员已达39.2万人，占全部从业人员的比重达到25.5，其中，相当部分的人员在餐饮业就业。“十一五”是我市餐饮业大发展的时期，进入餐饮业就业的人数将会不断增加。餐饮业对促进就业和再就业、保持社会稳定将发挥着越来越大的作用。
第三，加快餐饮服务业发展有利于满足人民群众日益增长的消费需求。由于消费观念的转变和消费结构的升级，社会公众对物质财富和精神生活的消费发生了很大变化，追求生活质量的理念不断增强，特别是旅游休闲等新的消费热点的形成，除了财富的增加和消费观念的转变以外，很重要的就是靠与之相配套的餐饮业大发展的有效支撑。从我市实际来看，要举办一些重大活动竟找不到适合的场所，接待能力不足、档次不高的问题相当突出，旅游、休闲等服务业要上新水平，离不开餐饮业上规模、上档次。大力发展餐饮业，将大大满足人民群众不断增长的各方面的消费需求。
（二）要发挥好利用好当前餐饮服务业发展面临的大好形势。一是加快餐饮服务业发展，具有良好的经济基础和市场基础。国家宏观经济形势继续看好，经济继续保持较快的增长势头，城乡居民的收入水平逐步提高，我市正处在历史发展的最好时期。去年，全市生产总值、地方财政收入两项指标均创1996年以来的最高水平；社会消费品零售总额增幅创1997年以来新高、居全省第二位；农民人均纯收入增长11.8，是1997年以来增幅最大的一年。今年一季度，全市经济继续保持了强劲的发展势头。规模以上工业增加值完成29.17亿元，同比增长38.9，增速居全省第三位；实现销售收入94.72亿元，增长51.1。实现地方财政收入3.22亿元，增长22.5。特别是我们从实际出发，发挥港口、区位、生态环境三大优势，港口经济、旅游经济、房地产经济、体育经济、大学经济等特色经济的发展已大见成效。这几方面的特色经济在全省乃至全国的影响都非常的大，在中央电视台与国家环保总局的信息中，我们的生态环境和大气质量在全国重点控制的113个城市中是排在第六位的，这必将招徕更多的游客和居住者。
二是备战20__打造水上运动之都，为加快发展餐饮服务业提供了难得的机遇。20__年在我市举办首届中国水上运动会，对我市城市及相关产业的拉动将是全方位、深层次、长远的。市委、市政府最近还要召开动员会议，发动全市参与到水上运动会，就像北京备战20__奥运会、上海备战20__世博会一样，我们日照全力备战20__水上运动会，这一点是坚定不移的。具体到餐饮业，将对餐饮设施的改造扩张、消费市场和餐饮品牌的培育以及餐饮业服务质量的提升，产生综合拉动效应。同时，北京筹办20__奥运会、上海筹办20__世博会的做法，为我们提供了许多可供借鉴的先进经验和有益启示，通过学习借鉴来筹备好这届水上运动会，把我们的基础设施搞好，尤其是把我们的星级酒店搞好。水运会筹备期间，通过新建一批中高档星级酒店和以中华美食城为主的特色餐饮街区，以及对现有餐饮企业的整合、改造、提高，必将大大加快餐饮业上规模、上水平的步伐。目前，已经开工和准备建设的四星级以上酒店，有舒斯贝尔新天地酒店、日照国际帆船比赛酒店、灯塔广场的石化酒店和海景宾馆、碧波酒店的扩建改造。水运会举办期间，通过扩大对外宣传，最大限度地发挥水运会的综合效应，吸引更多的游客来我市观光旅游，由于人流的增加，餐饮业将取得更大的消费市场。水运会举办后，随着“水上运动之都”的不断开发建设，我市知名度将进一步提高，城市旅游功能将得到完善，餐饮服务业可以借助水运会对旅游等行业的拉动效应，进入一个新的发展时期。
三是大力发展餐饮业，支持餐饮业做大做强的大环境已经形成。餐饮服务业是服务业的重要组成部分。当前，从中央到地方都高度重视发展服务业。省委、省政府在20__年就召开了全省服务业工作会议，并在最近召开的全省构建和谐社会工作会议和突出发挥青岛龙头带动作用工作会议上，对发展服务业问题都重点进行了安排部署。市委、市政府更加突出的将加快服务业发展摆上了重要日程。去年12月召开了全市服务业大会，制定出台了相关配套措施。在今年的政府工作报告和全市经济工作会议上也着重进行了强调。近日，为备战20__打造水上运动之都，就加快餐饮服务业发展问题，市委常委会、市政府常务会都提出了明确要求。并且于建成市长亲自出面抓推进、抓落实：5月14日召集有关企业主要负责人，专题研究加快推进四星级以上宾馆的建设问题，以迅速提升我市餐饮服务业的档次和水平；5月22日至26日又带队到南京、苏州、上海等地参观考察了当地餐饮服务业规划建设管理的先进经验；今天这次会议专门致信并提出明确要求。市委、市政府对某一单项工作如此重视，由市政府主要领导直接抓落实，是日照建立地级市以来前所未有的，在全省也是少见的。我们应该倍加珍惜，抓住机遇，乘势而上。
（三）正视加快餐饮服务业发展面临的困难。应当清醒地看到，加快餐饮服务业发展机遇与挑战并存。无论是同先进发达地区相比，还是同全市的经济社会发展需要相比，要实现我市餐饮服务业的加快发展，还存在一些困难和问题。
首先，就餐饮服务业自身来看，一是餐饮企业规模小，缺乏竞争力。餐饮连锁经营尚处在起步阶段，永和、立京、新瑞、福星等7家餐饮连锁公司所拥有的连锁门店一共才26个，经营规模和经营效益难以显现。二是中高档餐饮企业较少，服务水平不高。全市星级以上宾馆仅16家，到现在没有一家四星级及以上宾馆，不能满足高档次的消费需求，在一定程度上影响了我市城市化、国际化的进程。三是餐饮企业经济效益差。有的餐饮企业特别是国有企业和区县政府的招待所经济效益差，比较好的也就是莒县文心宾馆。岚山区至今还没有一家星级宾馆，与经济发展形势和实际需要极不适应。四是餐饮企业卫生状况、经营环境亟需改善，餐具和餐巾纸的安全卫生问题需引起高度重视，抓紧进行检查整改。
其次，就发展环境来看，一是有的地方或单位在工作安排上习惯于按“一、二、三”产业的顺序思考问题和安排工作，认为餐饮就是吃吃喝喝，无关紧要，没有在思想认识上引起足够重视。二是对餐饮服务业还存在一些歧视性政策。比较典型的是水电价格长期居高不下，目前对餐饮服务企业执行的用水、用电价格分别高于一般工业企业6和11。现在我们要控制着餐饮服务业用水、用电价格的上涨，不但不能拉大使用价格的差距，还要缩小，逐步过度到与第二产业用水用电价格一致。三是审批手续烦琐，乱检查、乱罚款多，对出现的问题往往采取“一脚踩死”的简单做法。
第三，我们的夜生活不够丰富多彩，制约着餐饮业的发展。餐饮业的发展要靠人气的聚集，而凝聚人气除了要发展经济，就要考虑夜间生活的问题，大力发展晚间经济。在这方面，我市存在的差距十分明显，主要体现在：一是思想观念保守。多数干部群众对夜生活存有偏见，将夜生活与“黄赌毒”划等号，认为夜生活是挥霍奢侈、低级趣味。而且认为日照思想保守落后，不适合搞夜生活。这都是不正确的认识，必须纠正。二是缺乏统一规划，布局不合理。我市普遍缺少有影响力的夜生活街区和大型的中心娱乐区，缺乏有特色的标志性消费区。已规划建设的海滨六路步行街发展还很滞后，没有达到预期目的。三是文化资源挖掘整合不够。一方面，文艺团体无活可干，资源闲置，难以维持生计；另一方面，演出活动奇缺，缺乏文化内涵和吸引力。
二、明确思路，加大措施，推动餐饮服务业向更高层次发展
当前和今后一个时期，全市餐饮服务业发展要围绕创建品牌这一主题，突出启动早餐工程、发展晚间经济两个重点，推动全市餐饮服务业提升层次，扩大规模，快速发展。
（一）大力实施餐饮品牌战略，提高餐饮服务业发展的市场竞争力。要进一步增强品牌意识，大力弘扬日照餐饮文化，培育海鲜特色，挖掘包装日照特色小吃，开展好日照海鲜名菜、名店的评选和整顿活动，完善动态长效机制，选树海鲜品牌和特色小吃品牌，丰富文化内涵，增强地方特色。同时，要发挥日照海鲜的特色优势，鼓励餐饮企业加快对外扩张步伐，发展一批大型餐饮企业，提高市场竞争力。通过扩张发展，力争到20__年全市开设20__平方米以上的大中型餐饮网点数量达到150处以上，年营业额过千万的餐饮企业达到40家。要教育引导餐饮企业和经营业户树立品牌意识，在营销方式、消费环境、菜肴价格、服务质量、组织形式等方面创新，摆脱“有利就上、盲目追风”的一窝蜂式的经营方式。
（二）启动实施“早餐工程”，提供更好地便民利民服务。一是启动实施“早餐工程”。坚持“政府引导、市场运作、统一配送、定点销售”的思路，在重点部位、重点区域增加“早餐工程”营业网点密度，探索在较大的社区设立早餐亭和通过加盟、订单配送等方式整合社会资源开展早餐业务。年内力争使市区“早餐工程”中心店达到2处，网点达到15处，使这项民心工程健康长久地开展下去。二是引导发展好快餐连锁。要有重点地培育一批以中式快餐为主的连锁企业，学习借鉴国外餐饮企业发展连锁经营的经营理念、管理和营销方式，走连锁化、标准化发展道路。运用直营连锁和特许加盟等经营方式，设置好经营网点。对经营品种、服务方式实行标准化管理，保证和提高产品质量和服务质量，把企业做大，为居民提供规范、卫生、安全的快餐服务。三是规范发展经济型酒店。重点在旅游消费方面下功夫，整合中低档饭店、旅馆资源，突出住宿功能，提升服务层次，为旅游团队、家庭出游等不同层次消费群体提供清洁、舒适、方便、安全的服务。在居民密集区、旅游聚集地，发展适度规模的大众化餐饮街区，特别是在山海天旅游度假区、国家海滨森林公园等区域，搞好民俗旅游开发。
（三）大力发展晚间经济，丰富我市的餐饮市场。对发展晚间经济，去年省政府转发了省旅游局、济南市政府关于赴长沙、沈阳参观学习的考察报告，两市的经验值得我们很好地学习和借鉴。要结合我市实际，重点从以下几个方面入手：一是以提高服务档次、满足消费需求为目标，依托商业中心、大型客运交通枢纽、沿海旅游带，规划建设各类夜市和特色街区，发展有益于人际交流和身心健康的专业化、特色化服务。重点规划建设好灯塔广场、中华美食城等水上运动基地配套餐饮服务设施，力争到20__年市区建成投入使用的四星级以上宾馆达到5家以上。另外，选择适当区域探索建设夏季露天小吃、夜间烧烤市场，繁荣市民夜间生活。二是大力实行亮化工程，鼓励市区主要大商场延长营业时间，开展夜间文化广场活动，开通夜间公交车，营造晚间消费的浓厚氛围，逐步让夜晚亮起来、市场活起来、市民走出来、消费启动起来。三是以备战20__打造水上运动之都为契机，积极开展招商引资，吸引市外、省外乃至国外的客商到我市来投资餐饮业，让市内企业与外地企业同台竞争，取长补短，共同发展。发挥特色街区的集聚效应，以餐饮街区为载体，积极引进不同国度、不同风味的餐饮品牌和国内各大菜系的知名餐饮企业、特色小吃和早茶品种，培育建设具有“日照海鲜”特色的餐饮街和面向大众的经济性住宿特色街区。通过特色街区建设，繁荣我市餐饮、住宿市场，提高城市服务功能，满足广大居民和游客的需要，扩大消费。
（四）加强规范引导，不断提升餐饮服务业水平。《酒家酒店分等定级规定》是我国饮食服务行业的技术规范，要通过对酒家酒店的分等定级，引导餐饮企业经营上规模，服务上水平，促进餐饮服务业规模化、标准化发展。重点从行业低端规范餐饮、住宿中小企业的经营和服务行为，改善全行业的设施面貌，提升行业经营服务水平，为消费者提供营养卫生的餐饮消费环境和安全规范的住宿服务环境。对已形成一定知名度，有一定经营规模的餐饮企业，要引导其走标准化发展的路子，利用自身的优势发展连锁经营，通过直营连锁、特许连锁等形式，增强市场的辐射力。通过两三年的努力，力争培育一批在我市乃至在全省叫得响，有广泛社会认知度，能代表日照形象的龙头餐饮企业。
三、配套联动，齐抓共管，形成加快餐饮服务业发展的合力
餐饮服务业发展涉及面广，是一项系统工程，单靠哪一级或哪一个部门势必难以奏效，各级各部门务必要从领导、人才、环境等方面为加快餐饮服务业发展创造更加有利的条件。特别是东港区作为市驻地，必须引起高度重视，采取切实措施，抓紧、抓好、抓实。
一是切实加强组织领导，把发展餐饮服务业摆到工作的重要位置。为实现我市服务业跨越发展，3月28日，市委、市政府出台了《关于扶持服务业发展的意见》，各级各部门在不折不扣抓好落实的基础上，一要坚持以人为本，诚信经营，认真开展“树文明新风，创服务名牌”活动，大力强化顾客第一和质量第一的观念。二要凝心聚力，集聚各方力量促进餐饮业的繁荣，主要通过宣传发动和政策引导，通过市场的手段，把政府、部门、企业、新闻媒体等各种力量汇聚起来，共同做好发展餐饮业这篇大文章。三要以点带面，突出重点抓好餐饮工作，对已经确定的启动早餐工程、发展晚间经济等重点工作一定要做响，做热，做实。四要转变职能，振奋精神，以新的工作方法推动餐饮工作，多做企业、群众有兴趣、拥护、支持的事，更好地发展餐饮文化，丰富餐饮市场。各区县都要行动起来，组织到长沙、沈阳考察学习。
二是充分发挥行业协会作用，进一步转变政府职能。能否充分调动和发挥社会中介机构的力量，在一定程度上是一个城市市场化、城市化、国际化水平的重要标志，也是新时期政府转变职能，加强执政能力建设，提高公共服务水平的重要体现。在推进餐饮服务业发展中，要强化行业管理，进一步培育发展行业协会，重点在加强职业培训、开展技艺交流和信息服务、搞好行业自律、维护企业合法权益等方面发挥重要作用，真正成为联系政府与企业的桥梁纽带。
三是大力挖掘和培养人才，为餐饮服务业发展积累人力资源。建立一支高素质的人才队伍，是我市餐饮业发展的重要保证。从实际情况出发，首先要充分发挥现有人力资源的作用，把积蓄的烹饪人才优势充分发挥出来，提高我市餐饮业的总体水平。要努力为餐饮行业的各类人才提供一个展示才能的舞台，发现一批烹饪技术人员，弘扬钻研业务、苦练技术的良好风气。同时，要根据现代企业管理的需要，加强对中高级烹饪、服务人员的职业培训，加强职业经理人队伍的建设，培养一批具有较强组织协调能力的现代企业管理人才。
餐饮运营工作总结篇3
计划对工作既有指导作用，又有推动作用，搞好工作计划，是建立正常的工作秩序，提高工作效率的重要手段。关于酒店餐饮部年度工作计划，希望看完对你有帮助。欢迎参考借鉴。
酒店餐饮部年度工作计划一、酒店餐饮部开业前期流程：
1、与工程承包商联系，建立这种沟通渠道，以便日后的联络。
2、了解餐饮的营业项目、餐位数等。
3、了解饭店客房、康乐等其它配套设施的配置。
4、熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。
5、了解有关的订单与现有财产的清单。
6、了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。
检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。
7、确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。
8、确定组织结构、人员定编、运作模式。
9、确定餐饮经营的主菜系。
10、编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。
11、落实员工招聘事宜。
11.参与选择制服的用料和式样。
__、按照饭店的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。
13、制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。
14、制定餐饮部的卫生、安全管理制度。
15、建立餐饮质量管理制度。
16、制订开业前员工培训计划。
17、审查厨房设备方案及完工时间。
18、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。
19、准备一份餐饮检查验收单，以供餐饮验收时使用。
20、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。
21、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。
22、实施开业前员工培训计划。
23、与总经理商定员工食堂的开出方案。
24、展开原材料市场调查分析;
制定原料供应方案和程序。
25、与厨师长一起着手制订菜单。
菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：①明确当地的饮食习惯(依据市场调查分析报告)②酒店餐饮的整体经营思路的目标客户群③原料供应方案④厨师队伍的实力⑤综合制订菜单⑥印刷。要求开业一周前印刷品到位。
26、确定酒水、饮料的供应方案;
与财务部一起合理定价，报总经理。
27、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。
28、与客房部联系，建立客房送餐程序。
29、与财务联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。
30、邀请财务部予以财务管理制订培训。
31、与保安部制订安全管理制度。
32、与客房部联系制订布草送洗程序。
33、与前厅部联系制订自助早餐等信息反馈程序。
34、与销售部联系建立会议、宴会工作程序。
35、建立餐饮部的文档管理程序。
36、继续实施员工培训计划。
对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。
37、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。
38、核定所有餐饮设施的交付、接收日期。
39、准备足够的用品，供开业前清洁使用。
40、确定各库房物品存放标准。
41、确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。
42、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。
43、与财务部经理一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。
44、继续实施员工培训计划。
45、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况。
46、正式确定餐饮部的组织机构。
47、确定各区域的营业时间。
48、对会议室桌位、就餐餐位进行全面的统计。
49、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。
50、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。
51、拟订餐饮消费的相关规定。
52、编制餐饮部基本情况表(应知应会)
53、着手准备餐饮的第一次清洁工作(招收专业人员或临时工)。
54、全面清理餐饮区域，布置餐厅，进入模拟营业状态。
55、厨房设备调试。
56、主菜单样品菜的标准化工作。
57、准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开部门会议，强调模拟开业的重要性。
取得全员统一。
二、开业前的试运行
开业前的试运行往往是饭店最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保饭店从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。餐饮部的管理人员在开业前试运行期间，应特别注意以下问题：
(一)持积极的态度在饭店进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，部分餐饮管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。餐饮部经理要定期定时召开会析会，及时总结并与其他部门积极沟通。
(二)经常检查物资的到位情况前文已谈到了餐饮部管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。实践中很多饭店的餐饮部往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。
(三)重视过程的控制开业前，餐饮部的工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止个别员工走捷径，损坏装修材料等。对一些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进行。管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。
(四)加强对成品的保护对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工队伍最多，大家都在赶工程进度，而这时餐饮部的任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此，餐饮部管理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠。要针对前期布置中易出现的问题制订预先控制方案，并要求管理人员在一线指挥。
(五)加强对仓库和物品的管理开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的责任制度，减少开业前物品损耗。
(六)加强节能管理开业前期布置和卫生期间，各处能耗也很大。尤其是灯光、流水等;要随时、随地教导员工养成好的工作习惯，培养节能降耗意识。
(七)确定物品摆放规格在接手了包厢、宴会厅后，餐饮部经理就要与餐厅经理等一起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。
(八)工程部和餐饮部共同负责验收作为使用部门，餐饮部的验收对保证后期质量至关重要。餐饮部在验收前应根据本饭店的实际情况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。餐饮部应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避免日后的扯皮现象。有经验的餐饮部经理在验收后，会将所有的问题分类列出，以方便安排施工单位的返工。
三、注意工作重点的转移，使部门工作逐步过渡到正常运转
开业期间部门工作繁杂，但部门经理应保持清醒的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。在这期间，部门经理应特别注意以下的问题：
(一)、经营意识的调整。要把工作重要从后台管理转移到经营开拓上来，与销售部、公关部研讨销售方案。
(二)、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。
酒店餐饮部年度工作计划在满怀喜悦、辞旧迎新的喜庆日子里，中亚大酒店又翻开了崭新的一页!在以总经理为核心的总经理室的领导下，在社会各界朋友的关心、支持和广大员工的努力拼搏下，中亚人创品牌、树形象、拓市场，一路欢歌，一路汗水，终于取得了非常良好的经营业绩，圆满地完成了三高二好总目标。又是企业拓展的又一年，是面临新挑战、开创新局面的关键之年，在新的一年中，我们要苦炼企业内功，争创中亚品牌!在新的市场形势下，以产品、销售、创新、成本、福利为方针，全方位提升产品质量、加大销售力度、严格控制成本、提高员工福利，创新体制、创新产品、创新营销手段，牢牢抓住创新----这一企业发展的永恒主题，进一步实现酒店质的飞跃。__年酒店工作计划
一、提升产品质量，强化队伍建设
随着三亚市大小酒店的异军突起，以及顾客消费心理的日趋成熟，对酒店产品的要求也越来越高，不断地提升酒店产品质量，以适应市场的需求，已经是不可回避的选择。在硬件设施设备上，酒店将在__年改造的基础上，进一步细化产品改造工作，全面提升硬件产品质量;在软件上，进一步完善各类规章制度，加大人员培训及人力资源开发力度，成立中亚人才库，以人才库为依托，为一线经营部门源源不断地输送优秀人才，以个性化、人性化的服务争创一流的服务环境。
二、加大促销力度，强化市场拓展
天府楼之川菜品牌，已在三亚市餐饮市场争得了一席之位，随着各类客房的成功改造，不同层次的豪华房间满足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促销力度，进一步打造、树立、坚定中亚之品牌，充分拓展市场空间，为来年的发展与巩固打下坚实的基础。
三、培养创新意识，加大创新举措
创新---是酒店生存的动力和灵魂，有创新才有活力和生机，有创新才能感受到酒店成长的乐趣，__年，我们对酒店产品、营销手段进行了大胆创新，并取得了相当不错的效果。在新的市场形势下，必须要大力培养创新意识，加大创新举措，对陈旧落后的体制要进行创新，对硬件及软件产品要进行创新，对营销方式、目标市场的选择也要创新，在__年的基础上，进一步开展创新活动，让酒店在创新中得到不断的进步与发展。
四、严格成本控制，量化部门成本
控制各项成本支出，就是增收创收，因此，今年酒店将加强成本控制力度，对各部门的各项成本支出进行量化，超支的即从部门工资中扣除，对经营部门(如餐饮、康乐部)实行独立核算，自负盈亏，从而强化员工的成本控制意识，真正做好酒店各项成本控制工作。
五、提高员工福利，增强企业文化底蕴
我们将进一步加强企业文化建设，丰富员工生活，增强企业文化底蕴，随着三高二好总目标的基本实施，员工的待遇得到了大幅度改善，酒店在新的一年，在良好的经营业绩下，继续以搞好员工福利工作为己任，希望广大员工努力工作，达到酒店、个人双丰收。
随着三高二好总目标的实现，我们已经走过了打基础、攻难关、聚能量的时期，进入了在高台阶上加快发展、在高水平上实现跨越的新阶段，此刻全体员工思想要点击查看本资料原创网站更多文章高度统一，步调高度一致，行动高度自觉，进一步增强自信心、必胜心。综观全局，加快发展的机遇难得，只要集中全体员工的智慧和力量，调动广大员工的积极性、主观能动性和创造性，就一定能够克服种种困难，把中亚大酒店的建设更快更好地向前推进。回顾过去，我们倍感自豪;展望未来，我们信心满怀!在新的一年里，我们将借三亚市快速发展的春风，以内强素质为契机，以产品、销售、创新、成本、福利为方针，同努力、共奋斗、创佳绩!真正实现个人与企业双赢，共同谱写我店发展的新乐章，共同描绘中亚大酒店美好的明天!
酒店餐饮部年度工作计划时光荏苒，20__年即将结束，新的一年就要到来。回首过去的一年，感慨万千，很感谢__餐饮管理公司再次给我一个充满自我挑战和魅力前景的合作机会，这对我来说是一个很好的工作平台，能带出一批高技术、高素质的厨师队伍是我工作能力地体现，只有努力的工作，拿出好的效益，才能回报公司领导对我的信任。十月份再次来到公司，到现在三个多月过去了，在这段时间内，我对菜品做了一次全面的调整，在公司的大力管理培训和大家的共同努力下，营运部的支持下，完成了公司下达的在年前完成现有菜品的规范化，统一化的任务!为此感谢门店各位同事的配合。下面就把我对明年即将开展的工作思路和安排分两部分做一个扼要的概述：
一关于门店和公司
1、配合公司的全年计划，为明年迎接我们的旺季，在2010年2月底做好__上市所有的准备工作，培训好厨师团队。
2、对每家门店的厨房菜品操作进行有效监督与指导，严格按公司规定的标准提高执行力。
3、通过专业化培训与管理，对我们的厨师技术力量进行合理储备，合理推出适合季节的新颖菜品，菜品的设计开发，是我们厨师`及公司适应市场需求，保持旺盛竞争力的本钱，菜品创新是餐饮业永恒的主题，做到真正的会聚随心，不时开发新品去适应市场的需求，为企业创造更大的发展空间和利润。
4，每月对各门店和中央厨房的菜品质量检查不低于__次，并每周向公司领导汇报检查工作情况
5，主动收集各门店基层了解到对菜品的意见和信息，做出及时相应的调整
6，__下市前准备好2010年保留下来的特色菜品的上市工作，并根据10年的流行趋势增加相应的新品种
二关于__店
__店在暂停营业半年后于10年三月十八日将以全新的面貌重新开业，鉴于__路的特殊情况，根据公司领导决定，这家店所经营产品将有别于其他几家分店，我们将以_________--三大块为主，辅以其他门店销量较好的原有菜品，以原有菜品吸引新顾客，以新增菜品留住我们的老顾客，一部分店午市生意都很淡，但长寿路由于地理位置特别，我们将配合营运部把午市做好，如：推出简单快捷丰富的套餐和送餐为楼上公司员工服务。厨房作为整家餐厅的核心部门，现将整个计划做下安排
1，通过对一些和___路店地理位置，周边主要消费群体，经营模式大概一致的店的考察，根据营运部领导给出的大致方针，结合我们的实际情况，在一月中旬将完成整个菜单的组成，包括午市套餐的搭配，到时候上报公司领导审核!
咳嗽
3，菜单确定后，完成菜单所有菜品的标准化和规范化，并对厨房人员和前厅服务人员分别做全面系统的菜品知识培训!
4，了解原材料，调料的市场价格，根据对菜品毛利的要求核算，做出单个菜品的市场售价
餐饮运营工作总结篇4
关键词：餐饮企业；特许加盟；优劣势
中图分类号：F27
文献标识码：a
doi：10.19311/ki.1672-3198.2016.32.024
中国地大物博，餐饮文化源远流长，中国的历史留名的餐饮不计其数，而截至到21世纪，成为“中华老字号”的餐饮却相对很少，而能成为这样经典的餐饮探寻本质，都离不开其商业模式――连锁经营。而餐饮绝大多数的连锁经营往往采用直营和特许加盟。而直营店的意义在于店所有的资产，人力资源管理，选址的确定，经营的状况全部都受到总店的全权管理。直营店的特点在于易于管理，执行力强，但主要的缺点是投资大，如果有问题很可能波及总部。而餐饮的未来发展的主流模式应该是特许加盟。
特许经营是特许人与受许人之间的一种契约关系，根据契约，在餐饮业特许经营系统中，这种契约合同是一种紧密型合同，特许人向受许人提供一种独特的商业经营特许权，并给予进行店面的人员招聘，培训，并进行具体的经营管理和商品采购，店面装潢和促销。而受许人根据合同要对店面进行主要的投资，并对特许人支付相应的费用比如加盟金，保证金等。
特许加盟在欧美的国家发展迅速，比如美国在餐饮方面几乎有半数左右的形式通过特许经营方式实现的，它在整个社会的特许加盟模式中几乎每10分钟就会有一家店开业，而店面的成功率能达到70%，当今中国的餐饮零售额已接近万亿元，每年几乎以百分之十以上的比率上升。在中国餐饮协会和国家统计局公布的中国餐饮百强企业中，实行连锁经营特许的接近70家，营业额占百强总数营业额的80%以上，其中连锁门店超过百家的有三十个左右。
1中国中高档餐饮实行特许经营的问题和劣势
1.1餐饮连锁特征的标准化和个性化之间的矛盾
[Jp+1]中国地域宽广，各地的饮食习惯和口味并不相同。在餐饮业如果要实行标准化，那么就要有很多菜系成熟的加工生产流程，并形成标准的操作手册，而且这些流程和操作手册并可以进行迅速的复制，此外对于食品的采购和厨师的培养也要进行统一和专业。这样才能做到真正的标准化而不仅仅是店面装潢和店员服装及选址的统一。而中餐品种丰富，制作繁杂，中高档餐饮之所以能够上档次够气派，也在于菜品的独特和厨师做工的精妙，而很多菜品同时夹杂了很多中国的传统文化的元素在里面，很多是只能意即一切都在不言中，而简单的标准化和专业化会使传统的注重细节的中国元素损失殆尽，而快速和复制的特征又会使菜品的生产过度的偏向流程化生产，而这些餐馆的招牌菜往往具有上百年历史，菜品的制作具有保密性和独特性，比如典型的满汉全席的佛跳墙从加工到菜品制作结束需要几天的时间和具有几十道工序。这样具有繁杂和复合口味的菜品明显无法进行标准化生产。[Jp]
1.2快速的扩张性和品质如一之间的矛盾
特许经营模式最大的好处是快速的扩张性和规模化。同时也是规范化管理和资本有效融合的产物。总店出经营管理经验甚至是设备和原材料，而分店则用资金甚至自己的当地的人脉关系。但是如果没有成系统化的管理作为基础保证，为了尽快的跑马圈地拼速度，肯定就会减弱人员的招聘和培训的严格程序化以及配送机制不健全；信息化程度不高，甚至对产品本身质量的要求也会打折扣。最典型的案例就是内蒙古小肥羊火锅，在2003年左右内蒙古采用不但直营而且重点特许加盟的模式。虽然是中档餐饮，但是火锅的配料可流水生产，口味易调，店面装潢简单，所以是最容易标准化的餐饮类型，通过快速的扩张，店面全国高达700多家，一度成为连锁界中国餐饮的首位。但是因为扩张速度较快，甚至大店的店长敢用只有几年经验的新员工，大店的选址几天就能谈下来。最后因为管理不规范，标准化执行不到位。特许加盟店出现很多问题，反而影响了总店的口碑，通过整顿店面数量也锐减了一半左右。在比如河南的红高粱烩面创建不足3年，在直营的过程中，标准化和专业化还没有理顺，就使用特许加盟从一个城市发展到20多个城市，最后也是因为特许加盟的各种问题导致连锁模式坍塌。而在我国餐饮对特许经营模式只看优势不看问题，顶礼膜拜，如痴如醉的时候。很多国际的著名品牌还都是停留在考察和了解中国特许经营的试水范围。比如肯德基在中国刚推出特许经营业务的时候，很长的一段时间内仅仅数十家，而在其上千家的店里比例还不到百分之五，而在选择特许加盟商的时候规定之严格，签订特许合同之详细令人咂舌，对于北上广等大城市仅仅使用直营。而早在2004年百胜中国的宣布收回旗下的高档餐厅必胜客在华所有餐厅的经营权，并宣布必胜客的特许加盟不再考虑。而相对而言，我国中高档中餐企业为快速争夺市场，往往对特许加盟店求多求快，最终出现很多问题。
1.3此外餐饮的特许加盟商在加盟的过程中也会出现各种问题
（1）加盟动机不纯。很多餐饮加盟商认识有偏颇，认为一旦加盟，我只要出钱，就可以躺着什么也不干，什么都由总部来处理。总部确实可能有若干在其他区域经营成功的经验，但并不能完全的打包票在本地你和总部经营就会成功。坦率而言总部和加盟店是完全不同的单位，总部提供的是一套加盟营运组合，加盟商只有必须按照它的经验和指导，按部就班的去执行才可能赚到钱。换句话说，加盟商和总部各有50%的成功因素。（2）加盟前未作详细调查。比如说缺乏加盟连锁的基本知识（仅仅看了广告就打电话，听了对方简单而又令人心动的说明之后，就匆匆加盟。而后来了解到需要大量资金和诸多规定后，就打了退堂鼓），觉得这一行不错，却没有调查同行业者。（看到漂亮的公司广告，就匆匆加盟了，却不知进入该行业后，同行业中有更优秀的企业，有更优厚的加盟条件与支援指导，结果无路可退），到总部参观的时候看到的是最赚钱的店，而实际失败的店更多。（3）加盟商另有事业，加盟商开店之初兢兢业业，事业红火，最初的资金迅速回收，于是不合时宜的志存高远，开始寻找其他挣钱的机会，结果新的事业未摸到窍门把本来赚到的钱统统赔了进去，原来的店也业绩下降而无法周转资金。（4）擅自更改操作流程。有一些加盟者一旦熟悉了整个餐厅的运作，就会觉得总部的很多规定多余，也没有和总部进行相应的沟通，于是擅自改变菜品的制作方法，或是更改加工的时间，或是调换作业的顺序。到最后，总部的种种规定都不予在意或不予执行，这时菜品的品质有可能不稳定，特色慢慢丧失，顾客消费的选择目标很多，同时也会很敏感，最后慢慢离去。
2中高端中餐特许经营的发展建议
2.1重点菜品的标准化和程序化
在经营特许中高档餐饮的理念中，即不能忽视成熟的工业流程化，又不能忽视特色化。通过对中国很多特许餐饮的市场调研中发现，很多特色的餐饮菜品虽然很多，但对于点菜率比较高的，能代表餐厅特色的部分菜品往往采用操作的标准化和专业化，比如全聚德的模式是：首先投巨资建成全聚德中央加工厨房，对原材料鸭子进行标准化工业化的加工而不需要。结果材料加工成为半成品，然后统一进行配送到具体的门店。而门店在具体烤制的过程中，通过对店内高级厨师的千百次数据分析整理出烤制的温度，湿度，时间等数据，而这些数据输入到特制的微波炉里面，结果成品出来后完全不逊于大厨烤制的水准，而且可以进行大批量生产。所以随着科技的发展，在大数据云分析的年代很多菜品的工艺可以通过先进的科学技术来实现。其次是很多中餐走快餐的路线，所有的菜品完全的标准化，比如美国的中式快餐熊猫快餐，熊猫快餐对于繁杂的菜品肯定不采用，而对于大众化的菜品比如宫保鸡丁，回锅肉，鱼香肉丝则固定下来，数十亿美元的熊猫企业而固定的菜品才不过数十种，而且实行严格的标准化手册制度，按照手册，即使一个没进过厨房的大学生经过培训短短几个星期就能成为大厨，原材料和佐料可以用天平秤，汤包已经在中央厨房加工好了，温度有固定的红外线测温仪确定，这就是科技的力量。而熊猫快餐的厨师往往是当地的美国人和墨西哥人。这就是麦当劳式的中式快餐的胜利。
2.2要寻求持续盈利质量稳定和快速U张的平衡点
连锁餐厅之所以追求快速扩张，最终的目的是进行规模化，而企业的规模化主要是通过采购成本的节约，固定成本的分摊，风险抵御能力的提高和交易量的增大从而带来了效益。但是对于快速扩张必须要有所控制，统一化的人员培训：比如说中高档餐厅为了快速扩张必须要上中央厨房和原料生产流水线，此外为了加强对管理人员的培训，在扩张的同时，要完善食品研究院或餐饮商学院即服务员大专班等人力资源建设，形成从上而下的人才培训网络，为人才的快速需求做准备。此外还要完善连锁企业开发管理体系，推行质量运营管理体系（达到iSo9001/14001质量和环境管理体系标准），当然这些制度的推行也离不开信息化技术在餐厅的运用。信息化技术可以改变企业管理的方式，信息化可以减少企业内部管理的层次实行扁平化，此外管理人员可以实时监控经营过程，可以及时与正在工作的大堂经理和厨师长保持联络并加以调控。而且总公司能够随时查询到各个分店的各种信息，以便及时制定和调整战略。这可以使餐厅内部的交易成本显著降低。对于快速扩张可以建立定期决策层巡视和神秘客访问制度：董事会直接委派首席经营者到加盟店配合加盟商。此外核心产品统一由总部统一配送。对于店多的区域建立区域督导机制，每年至少两次对加盟店进行服务质量和菜品质量检查以及考核，再辅以不定期神秘客访问，这种方式可以请专门的咨询公司来完成调查问卷，同时寻找潜在问题。
2.3要重视特许合同的作用
中国的特许经营法律还不是十分的完善，所以餐饮企业在快速的扩张中，尤其要注重特许合同。要用明晰细致的合同来规定和约束加盟双方的行为。曾经有家日本的餐饮企业在做特许加盟的时候特许加盟的条款能达到接近三百条。所以加盟商在签订合同前要查阅特许方的名称，基本的经营情况，业绩，做加盟的终极目标，合情合理的特许投资预算表，特许经营权费的收取方法，最后对于违约责任，争议的解决方式要有所详细的了解和确定。
参考文献
[1]张永.中国老字号企业连锁经营模式研究[J].管理学，2010，9（12）.
餐饮运营工作总结篇5
关键词：餐饮业网络营销创新策略
餐饮网络营销策略是通过利用网络技术，引导受众参与传播内容，对餐饮产品、品牌、活动产生了解、认同和共鸣，以达到受传双方双向交流的创新思维过程。这种优势是其他营销手段所不具备的。任何新事物的出现都有一个适应的过程和认同期，目前多数餐饮企业的经营者更多考虑的是短期利益和自身利益，尽管有更新更好的经营方式，也不容易被人们较快接受。由于许多人的时间价值观念尚未充分建立，也不轻易接受新的营销方式，这样会制约网络营销方式的实现。从消费者来说，不成熟的市场经济中出现的某些弊端使人们仍心有余悸，对新的东西总是过分理智化或带有一种不信任感，这就需要人们对现代营销方式的进一步认同。美国经济学家曾提出了“注意力经济”的概念，他们认为，在信息化社会中，信息已经是一种虚拟的经济资源，最稀缺的只是人们的注意力，可以说，在商业信息爆炸的网络经济环境中，餐饮网络营销的实质就是吸引消费者的注意力。如何创造条件实现购买欲望，抓住消费者就成为餐饮网络营销成功的关键。
一、餐饮网络营销策略的内容
具体的说，就是通过对网络营销的内容有计划的进行餐饮热点话题议程设置，创新的内容和形式使得网络营销能够迅速影响到数以千万的庞大网络用户群，在较短的时间内覆盖最大量用户，产生轰动效应。餐饮网络营销策略的运用可以利用门户网站的首要新闻进行链接、转载、推荐、参与、评论等公开、大规模的显性形式，也可以通过个人博客、mSn、朋友推荐、小网站挂出链接、提供下载等隐性形式，使餐饮网络营销的内容成为话题的中心，从而为广告增添轰动效应。
二、餐饮网络营销的优势
1.互动性
餐饮网络营销与传统餐饮营销方式相比具有一定的优势。最突出的特点就是互动性强。所谓技术上的互动就是运用多媒体技术创建具有复杂视觉效果和交互功能的新型网络营销，网络媒体的根本意义就是在于它颠覆了传统媒体传者与受众之间的严格界限，变单向传播为个人化的双向交流，给予了传者与受众转换角色的自由。网络营销充分考虑受众处理信息的意愿和动机，让受众在自发的心理驱动下接受讯息，而不是像传统信息那样的强制灌输。受众不再是被动地接受信息，而是主动地掌握和控制信息，并参与到信息的内容和传播之中。研究表明，网站的互动性会影响受众的喜好度、心理吸引和程度，还会影响到用户对网站的信任程度，网络营销的互动性更能增强消费的好感度和参与度。
2.时效性
餐饮网络营销有助于餐饮企业进行营销预算，节约餐饮营销费用。运用网络营销只需将餐饮产品的信息输入计算机系统并上网，顾客便可自行查询，无需花大量的资金用于产品的介绍等印刷，使餐饮企业的营销费用大大降低。网络营销还有助于节约时间，减少营销过程的步骤。餐饮企业可直接将这些餐食、服务环境等图片上网供顾客查询，且电子版本的说明书等随时可以更新。餐饮网络营销可以为顾客提供大量的直观信息，使餐饮企业与顾客的联系及相互影响得到加强。同时，餐饮营销过程没有时间限制，可以一直进行。餐饮企业的营销信息上网后，电子“信息服务员”可一直进行工作。消费者经由网上的信息做出购买餐饮产品的决策。
3.替代选择性
网络营销工具的快速发展，顾客可以利用这些工具快速地获取有关餐饮产品或者服务的大量信息，搜索具有吸引力的替代产品所花费的时间和金钱将大大减少。也就是说，转换餐饮产品的转换成本中货币和时间形式的成本大大减少，替代选择性大大提高了。所以，餐饮企业必须在情感成本以及转换供应商的不确定性成本上做文章，从而提高总的转换成本。
开展网络营销需要准确地定位目标市场。从网络营销的市场区位来看，目前我国上网用户的区域分布以大城市、中等城市和沿海经济发达地区为主，并且在我国信息基础设施落后的情况下，在今后相当长的时间内，上网用户的区域分布格局仍以大中城市为主。所以目前大城市和沿海经济发达地区可以选择餐饮网络策略。
三、餐饮网络营销的具体运用策略
餐饮网络营销可以通过门户网站的首页广告将信息推到受众面前，运用搜索引擎、广告、e-mail、mSn、博客等形式将网民拉到信息面前，同时也运用企业自身的网站，展开系列活动。在目标受众群体的论坛中进行参与和讨论，还可以通过在线聊天（mSn）、视频的工具进行现场网络活动。总之，就是要充分整合网络资源，运用所有能够运用的方法和手段进行餐饮网络营销，使得目标受众在网络中随时可以看见信息并参与活动。同时注重网络营销与传统媒体的相互整合。基于网络媒体传播范围广，不受地域、时间的限制，信息传播灵活，制作成本相对较低的特点，越来越多的餐饮企业在进行创意时将传统广告与网络营销相结合，通过传统大众媒体进行信息，而在网络媒体上进行组织和参与。 1.双向沟通，提供增值服务
注意与客户的双向信息沟通，提供增值服务。充分利用各种体验营销方式在网络上进行品牌传播，不但可以大范围地传播餐饮消费者所喜好的体验，吸引目标消费者，达到产品销售的目的，更能通过给予消费者人情化、感性化的体验，与餐饮消费者建立一条特殊的情感纽带与沟通渠道。因此在进行网络营销创意时，必须基于食客的角度及心态展开思考，应考虑如何让消费者主动地在最快、最顺畅的环境里得到他们想要得到的信息，并且留下一次愉快的感官及心灵的经验。
建立网络平台，餐饮企业设计与网友互动的网络行销专案“mSn发烧友”邀请网友加入酒店mSn，以便及时向网友传递优惠信息，像在假日推出全新的促销方案，请网友上线，引起网友回应。这个效果比传统报纸广告效果好，网友更能注意来自mSn线上好友的信息，因此餐厅要创下单月销售多人的佳绩，餐饮网络营销十分重要。
2.博客、mSn行销，出清存货最有效
餐饮运营工作总结篇6
【关键词】成本核算；餐饮行业；成本预测
1、成本会计的发展以及成本核算的基本内涵、作用
1.1成本会计的形成与发展
在早期成本会计阶段，研究成本会计的专家劳伦斯（w.B.Lawrence）对成本会计的定义是：“成本会计就是应用普通会计的原理、原则，系统地记录某一工厂生产和销售产品时所发生的一切费用，并确认各种产品或服务的单位成本和总成本，以供工厂管理当局决定经济的、有效的和有利的产销政策时参考”。到了近代成本会计阶段，成本会计又被英国会计学家杰・贝蒂（J.Batty）定义为：“成本会计是用来详细描述企业在预算和控制它的资源利用情况方面的原理、惯例、技术和制度的一种综合术语”。在现代会计阶段，成本会计的涵义又有了新的发展，一般认为，“现代成本会计是成本会计与管理会计的直接结合，它根据成本核算和其他资料，采用现代数学和数理统计的原理和方法，针对不同业务，建立起数量化的管理技术，用来帮助人们按照成本最优化的要求，对企业的生产经营活动进行预测、决策、控制、分析、考核，促使企业的生产经营实现最优运转，从而大大提高企业的竞争能力和适应能力”。
1.2成本核算的一般程序
成本核算的一般程序是指对企业在生产经营过程中发生的各项生产费用和期间费用，按照成本核算的要求，逐步进行归集和分配，最后计算出各种产品的生产成本和各项期间费用的基本过程。
1.3产品成本的核算方法
对一个企业来讲，要计算企业的主要产品成本，要根据生产特点和生产组织方式选择采用一种最适当的成本计算方法，但这一种成本计算方法并不一定能满足该企业成本计算和成本管理的全部需要。
企业的情况错综复杂，要全面考虑具体企业的生产特点和生产步骤，根据企业的规模和水平，科学合理地安排成本计算程序和方法，把各种成本计算方法结合运用，达到最佳的成本计算和最优的成本控制。最基本的成本计算方法有：1.品种法；2.分批法；3.逐步结转分步法；4.平行结转分步法；5.作业成本法；6.分类法。
2、我国餐饮行业成本核算研究
餐饮业是指从事出售加工烹制的菜肴和食品，并提供客人消费设施。场所和服务为主要业务的企业。餐饮业又称饮食业，包括各种类型和风味的中餐馆、西餐馆、酒馆、咖啡馆、小吃店、冷饮店、茶馆、饮食制品及副食品加工等企业。随着国民经济的快速发展，玩过居民的收入水平越来越高，消费观念不断更新，我国餐饮服务消费需求日益旺盛。
2.1餐饮行业成本核算的特点
（1）在经营过程中，同时执行生产、销售和服务三种职能。餐饮企业提供的是一种有“产品”的服务，即其经营应根据顾客的要求，加工烹调各种菜肴食品，同时要销售一些酒水饮料等商品，并通过一定的场所（或其他方式，如外卖）和一定的服务方式提供给消费者。
（2）餐饮产品成本的构成范围与生产加工企业成本编纂的内容不同。餐饮产品的成本构成，与生产加工企业成本核算的内容是有区别的。生产加工企业的产品成本包括耗用原材料、燃料的和动力、工资、车间经费及应摊的企业管理费。而餐饮产品的成本，只包括所耗用的原材料，也就是组成饮食制品的主料、配料、调料三大类。燃料、工资和其他费用等，根据现行会计制度规定列入"营业费用"，不计入餐饮产品的成本。
2.2餐饮企业营业成本的核算
餐饮企业的成本核算须通过“营业成本”账户，“营业成本”账户应按对于的营业收入明细项目设置明细账，各明细账内一般按“直接材料”、“已销商品进价成本”和“其他成本”这些成本项目设专栏反映。发生以上各项直接费用时，借记“营业成本”账户，贷记“原材料”“库存商品”“应付账款”“银行存款”等账户。
餐饮企业带有生产加工的性质，存在产品的加工和产，需要核算原材料耗用成本。一般按领料制和非领料制两种情况进行原材料成本的核算。
（1）领料制。领料制就是对餐饮用原材料的收、发、存设有专人负责，购进原材料时专人负责验收入库，填制相关会计凭证；发料时有专人负责，并根据用料计划填制有关会计凭证。这种方法适用于大中型餐馆。采用领料制进行原料收发核算时，对所购入原材料根据入库凭证，借记“原材料”账户，贷记“库存现金”或“银行存款”账户。对发出原材料根据发出凭证，借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。如果期末存在尚未用完的在操作间保管的原材料，经过盘点应办理“假退料”手续。本月末根据盘点金额，借记“主营业务成本”账户（红字），贷记“原材料”（红字），表示对发出原材料的冲回。下月月初再借记“主营业务成本”账户（蓝字），贷记“原材料”账户（蓝字），表示重新计入主营业务成本。
（2）非领料制。非领料制是指原材料的购进和领用不办理入库和领发手续，而是根据原材料购进的原始凭证，直接计入“主营业务成本”账户。这种方法适用于小型餐饮业。在这种方法下，餐馆不设置专职保管人员，只对原材料的购进和使用实行现场监督。
2.3餐饮行业成本核算的重要性
在餐饮市场竞争日趋激烈的今天，公司要想求得生存和发展，就必须不断增强经营意识，调整服务结构，其中最为重要的是降低服务成本。建立起公司成本会计工作，不仅是简单的资金节约问题，更在于如何取得更好的经济效益，实现最大经济利益的管理机制。在日益激烈的市场经济中，作为一个自主经营、自负盈亏的独立的经济实体，公司必须主动地在重视业务总收入提高的同时加强成本控制，才能达到收支节余提高的目的。成本会计工作在实施过程中真正执行者是工作员工，工作成效如何，在很大程度上取决于全体人员的协调工作程度，因此，应在完善内部各种原始记录，健全各个部门计量、验收等制度，以确保计量数据充分真实、准确无误的基础上，在公司内部各部门加大宣传力度，从公司主要领导、财会人员，到各个管理层甚至是企业的工作人员，营造出一种全员参与、全员管理的浓厚氛围，使得每一位员工都能认识到成本会计工作在整个公司运行体系中的重要性，都能亲自参与到成本会计工作的各个环节中去。
3、我国餐饮行业成本核算未来发展前景
我国餐饮行业在洋快餐的冲击下，大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率，说明企业经营盈利模式比较健康，抗风险能力较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。希望在各种力量的帮助和指导下，企业加强成本控制，建立成本核算体系，提升现有品牌或建立新品牌；创新产品，实现差异化经营；建立原材料生产基地，整合供应链；建立中央厨房；提升公司内部运营效率及盈利水平，注重主要业务流程的各个环节，提高自身竞争力，做大做强，做出自己的特色。以积极的状态参与到世界竞争的潮流中去，为提高我国国民经济实力作出应有的贡献。
【参考文献】
[1]常颖.成本会计学[m].机械工业出版社，2004.
[2]周仁仪，朱启明.成本会计学[m].湖南人民出版社，2007.
餐饮运营工作总结篇7
[关键词]中餐西化特许连锁经营品牌化标准化
纵观我国理论界与企业界，在现代餐饮业定性研究方面，虽然已经取得了骄人的成绩，但是在定量方面如标准化、工业化、连锁与规模化等的定量分析上还有待深入，而且国内研究很多都只立足于如何借鉴和仿效西式快餐模式，却不能完整清晰地提出一个结合中国自己传统餐饮特点，并借鉴和吸收西方快餐特点走出一条中餐西化的创新的经营模式。本文研究的目的和意义在于借鉴西方先进的经营管理模式，使我国餐饮业在竞争中立于不败之地。
一、餐饮服务的基本概念
餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工、饮食品零售和劳动服务的综合性。饭店是伴随着人类旅行活动的展开而出现在人类社会的。它最初的基本功能是为在旅途中的人们提供过夜住宿服务。随着人类社会的发展和经济的发达，在现代社会中，饭店已成为具有向顾客提供住宿、餐饮、购物、娱乐、健身、商务等诸多功能的综合服务业，并形成拥有各种不同等级、类型、规模、经营方式的众多饭店组成的饭店业。饭店已成为一个城市、地区乃至一个国家的市政建设、社会公共设施中必不可少的组成部分，是当地对外交往、社会交际活动的中心。
二、餐饮业的发展现状
1.外国餐饮业发展的现状
首先，西方的餐饮业发展的时间比我国要长，经历的变革范围更广，结果也更趋于专业化，体制和管理模式等方面也更为成熟。其次，国外从事餐饮的经营者知识水平普遍较高，店主及高管中大学学历的比例达47.8%，研究生学历占20.8%。另外，由于国外大多数餐饮企业已经比较成熟，对于市场的开发和战略的制定已经不仅仅局限于本国国内，大部分较大规模的餐饮企业已经开始或者已经拥有一定规模的海外市场。
2.我国餐饮业发展的现状
改革开放二十多年来，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特色、各种经营形式、各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，随着居民收入的增长、社会分工细化、生活节奏加快、消费观念转变，我国餐饮业呈现快速增长的势头。但“竞争激烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。缺乏新经营方式，无力拓展大众市场，没有配套的餐饮业“软硬”件设施，匮乏畅通的餐饮信息渠道。总之，我国餐饮业的现状无法满足21世纪科学化、集约化、社会化发展的要求。
（1）现阶段我国餐饮进入壁垒非常低
餐饮业对于许多人来说，只要有少许资金就可以开一家店，只要开业就会有顾客光临，不同的档次适合不同的人群，所以只要有相应的资金，就可以开一家相应的酒店。风险小、收益高，使得多少想发财的人使劲往这个行业里钻。另外由于餐饮业属于低技术含量的劳动密集型行业市场进入门坎低，中小资金可以自由进出，行业内难以形成规模优势，导致企业缺乏市场竞争能力和持续发展能力。
（2）现阶段我国餐饮业不科学
我国现阶段正缺乏掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才，这将阻碍21世纪我国餐饮企业的发展。目前我国的餐饮业大多数没有运用现代化的手段进行标准化生产、全天、科学性管理以及多元化销售，基本上也没有发展餐饮信息网来迎合“现代餐饮”。
（3）经营和管理的水平不高
现阶段我国餐饮业还没有树立生产销售流水线的品牌意识，没有意识到加强人才效率的竞争对取得更好的经济效益的重要性。没有把全面提高员工素质和管理者管理水平当作搞活餐饮业的根本出路。
（4）现阶段我国餐饮业处于不断变化的格局中
目前，我国餐饮业正处于调整市场定位，转变大众化经营的过渡时期，经营方式的多样化蔚然起风，借鉴西方经验发展餐饮集团，以餐饮超市和连锁快餐的经营模式占据一定的市场。
（5）餐饮业的优劣势
餐饮业的优势：中国饮食文化和烹饪文化博大精深、历史悠久；市场的需求大；餐饮市场与需求之间不断的矛盾运动；餐饮业蕴藏着巨大的商机。
餐饮业的劣势：市场竞争无序，盲目跟风，缺少统一标准；法律法规建设滞后，市场管理薄弱；经营薄弱，缺乏资源整合，难以长久；专业人才缺乏；缺少品牌意识，创新和可持续发展能力待提高。
三、对中国餐饮业发展的建议――中餐西化
1.特色是发展中国餐饮品牌，走中餐西化道路的根本
特色是中国餐饮品牌发展的根本，加快中式餐饮的发展，从战略上要坚持两条腿走路的方针，既要继承中华民族传统饮食文化的优秀成果，发挥中国传统饮食的特色和优势，同时还要吸取国外现代快餐业的先进管理技术和经验，形成具有中国特色的餐饮业。把餐饮办出特色，才能在买方市场中有竞争力，才能生存和发展，这个特色既要包含饮食产品特色、服务的特色、产品和服务组合的特色，也包含就餐环境氛围的特色。形成自己的特色要从以下几个方面入手：第一，要有专业化的工作人员；第二，提高信息化的程度：实行网上定餐，进行全方位服务，缩短上菜时间，优化企业经营管理，以及增强厨房的透明度。第三，随时为顾客提供方便：现代人工作繁忙，进餐时间不稳定，为适应这一需求，饭店应采取24小时营业的制度。第四，餐饮产品与文化的融合：要立足于中国人、中式风味、中国特色，在此基础上创造出自己长盛不衰的品牌。
2.标准化是中餐西化的前提
与中餐相比，西餐有着不可比拟的发展优势。据介绍，中餐与西餐的最大区别就在标准化的控制上。中国的餐饮业有数千年的悠久历史，烹饪技艺可以在世界堪称一绝，但中式餐饮业的经营方式几千年来却一直延续着前店后场，师傅带徒弟，凭经验的手工操作方式，没有形成规模，无法集约化经营，更难以走向世界。走产品的标准化、生产的工厂化，才能形成生产的规模化、管理的科学化，这是中餐成大气的关键。标准化从以下几个方面入手：第一，烹饪产业化：指烹饪的社会化、工业化、集约化；第二，共同配送：共同配送中心――是连锁企业在自身还不够强大时，通过合作，分享“物流利润”的有效形式。所有的产品以共同的包装分别向各个连锁店配送，达到产品的标准化；第三，管理的规范化：总部负责连锁店的选址、开办前的培训，提供一揽子的服务方案，并始终不断地对各连锁店或连锁加盟店进行监督指导和交流、培训工作，从而保证了各连锁店或连锁加盟店在产品、服务、店名店貌等各方面的统一性，以满足消费者对标准化的产品和服务质量的要求，吸引顾客，扩大销售。因此，标准化的经营对树立店铺的形象尤为重要。
3.准确的市场定位是走“中餐西化”道路的关键
所有的产品和服务，都要竭尽全力地去寻找那些能够接受它们的顾客群，寻找那些能使它们生存并发展下去的市场。如果找到了这个顾客群体，而且还用恰当的方式获得了他们的支持，就说明市场定位成功，反之则是失败。因此也就决定了经营中必须选择适当的消费群体，有针对性地为他们制定餐饮产品的内容、档次、价格、服务。企业必须明确自己的目标公众，不能为所有的人服务。为此企业可以采取一下三种定位方法：
（1）均衡定位
均衡定位理论重视经营者关心的问题，也关注消费者认为重要的问题，并将二者联系起来考虑。企业经营的目标、消费者的需求、产品的表现，三者如达到和谐均衡，就是市场经营定位的完美状态。
（2）价格定位
价格定位，既要看自己所处的餐饮市场的成长空间，又要看其价值空间的大小，还要对同等条件的餐饮企业分布及竞争能力有一个客观的评价，同时考虑本地整体市场消费状况和变化趋势等因素对餐饮产品价格的影响。相对餐饮业其他方面而言，经营者应更加科学、理性的对待价格定位，因为这是决定企业能否具有生存空间和发展空间的核心问题。
（3）消费者定位
随着社会的发展人们生活水平的提高，经济收入的增加，下馆子吃饭这应该是常事，但是目前毕竟中等收入的人比较多，豪华的星级酒店毕竟不能经常消费，中国餐饮业应该抓住这个消费主体，提供一种普通中等收入的家庭能经常消费饭店。并且针对许多工薪阶层工作繁忙的现象，这种饭店应该是像西餐那样方便、快捷，所不同的是采用适合中国人口味的原材料，并在事先定量分装好，加工成半成品，同时采用一定的科学技术使其保质。这样扩大了市场需求，达到了企业盈利，又让顾客能够满意，赢得了这样一个平衡状态。
4.履危知惧、敢于冒险是中餐西化的精神
世间没有什么事是百分之百的安全和万无一失的。商业经营更是充满风险的领域。冒险可能不成功，但不冒险则永远也不会成功，真正失败的人是那些从不冒险的人。餐饮经营者不仅自己要有风险意识，敢于冒险，而且要创造一种鼓励、支持冒险的气氛，允许属下进行冒险，勇于探索创新，使他们中的每一个人都能充分实现自己的价值。
5.特许连锁经营是中餐西化发展的催化剂
连锁经营是世界范围内现代商业的发展趋势，通过连锁经营不但可以快速占有市场，也会因规模化运营而达到降低成本与强化竞争力的目的。中国特许经营发展潜力巨大，并将给传统的商业经营方式带来巨大的冲击。特许经营实质上是特许体系通过对产品的复制、品牌的复制、经营模式的复制、文化的复制，实行低成本扩张的一种高效企业发展模式。
四、总结与展望
本文主要对餐饮的现状进行分析研究，指出中国餐饮存在的优劣势。针对中国餐饮业发展的机遇与挑战，本文对中国餐饮业的发展提出了几点建议，从经营理念创新和经营方式创新两个层面上，将中国传统餐饮和西方快餐各自的优点揉合，走中餐西化的道路，打造全新的具有特色的现代化中餐。时不我待，如果国内的饭店集团不能迅速发展并形成一定的规模，其结果必然是饭店市场份额的滑落和国际竞争中的劣势，因此我国的饭店集团将呈现着以下几种发展趋势：（1）市场化和企业化；（2）品牌化、规模化；（3）大众化、合作化；（4）信息化、科学化；（5）在餐饮管理上逐步与世界接轨。
总之，中国餐饮业每一步发展都是令人瞩目的。如何把西方先进的经营理念引入中国餐饮业，提升行业和企业的竞争力？如何继承弘扬民族优秀饮食文化成果，繁荣和发展中华饮食？新一代接班人将肩负起历史的重任，用自己的才智、热情重新论释自己企业的精神、文化，努力实现集团化体制、连锁化经营、现代化管理的宏图伟业。
参考文献：
［1］黄金平.连锁经营管理［J］.东经济出版社，2003.
餐饮运营工作总结篇8
关键词：餐饮企业；连锁经营；财务管理；建议
一、我国餐饮连锁企业预算管理与控制的现状
(一)预算管理与控制的内容没有
更新众所周知，餐饮连锁经营企业做得最好的是肯德基、麦当劳等外国餐饮连锁企业，这些餐饮连锁企业不仅拥有高质量的餐厅，同时也拥有高素质的管理人才。财务管理作为其中的一个管理要素，和餐饮企业经营的好坏密不可分，这涉及到如何降低企业的运营成本，如何提升财务管理的效率，如何制定财务的预算计划等等。然而，由于国情所限，我国的财务管理理论也基本上是从西方引进，西方有着一套完善的财务管理体系，这也是西方国家的连锁餐饮企业具有较强竞争力的原因之一。反观中国，虽然连锁餐饮企业遍地开花，但是可以与肯德基、麦当劳相媲美的餐饮连锁企业少之又少。大部分还停留在小规模、微营利、管理水平低下的初级阶段，有些餐饮连锁企业甚至一直沿用的是老一套的财务管理方法，还有一些餐饮连锁企业根本没有意识到财务管理的重要性，从事的依然是粗放型的餐饮连锁企业经营。以致餐饮连锁企业对财务的预算管理与控制的内容没有来得及更新，甚至根本不注重财务的预算管理与控制。
(二)预算管理与控制的管理方式有待提高
目前，正值互联网蓬勃发展，数字化管理已经成为了大中小企业最重要的管理方式。然而，有些餐饮连锁企业由于多方面原因，还停留在传统的财务管理阶段，这种管理模式不仅效率低下，监督薄弱，也使顾客不能够体验到更加便利的餐饮服务。许多大型的连锁餐饮企业已经开始与美团、饿了么等外卖企业达成合作，肯德基也有宅急送，消费者只需要用手机app下单，足不出户就可以体验到送到跟前的美食。财务管理亦是如此，如今网络支付盛行，比如支付宝、微信支付接入企业的财务管理账户，这也需要餐饮企业与移动支付企业进行沟通与合作。这也在另一个方面印证了网络对财务管理的重要性，在大数据背景下，餐饮企业必须利用互联网对顾客进行全方面的分析，制定合理的财务预算，严格控制企业的经营成本。当然，财务网站的建立也刻不容缓，因为所有的财务数据都可以用财务网站十分便捷的查阅出来，这不仅大大的提高了财务管理的效率，也可以使餐饮连锁企业的财务管理更加的透明。
(三)预算管理与控制的管理水平较低
预算管理与控制的管理水平低下无外乎有以下原因，一是餐饮连锁企业管理结构不合理，许多餐饮连锁企业采取的是财务垂直管理，也有些餐饮采取的是财务交叉管理。孰优孰劣，显然每种方式都有优点和缺点，财务垂直管理有一个好处，就是企业总部的财务部门可以对每一家餐饮连锁店直接进行财务监管，简单便捷，然而这也会存在监管漏洞，导致公司财产损失。交叉管理也就是以财务部门为主，但是企业的董事会或者其它部门都有权对财务进行监督和管理，这种管理模式最大的好处就是提升透明度，然而，交叉会导致财务部门受到过多的干预，从而不能顺利实行自身的财务计划。二是家族力量，企业的管理层，各部门之间的职权交叉或者职权不清，也会造成财务管理出现困难。比如在食材购买和运营费用支出方面，由于人为的干预，会为企业带来不必要的损失。财务部门受到多方干预，从而导致财务管理一片混乱，苦不堪言。
二、提升我国餐饮连锁企业预算管理与控制的方法
(一)首先，财务预算管理与控制必须符合餐饮连锁企业的基本情况
作为餐饮连锁企业，每一个企业都会有不同的财务管理模式和经营方式。每一个连锁店都是餐饮企业密不可分的一部分，但是，连锁店和总部是多和一的结构，就是每一个连锁店都各自独立，互不干扰，但是又都要接受餐饮连锁企业总部的管理。这就要求，每一个连锁店的财务预算必须要与企业总部相一致，每一个连锁店的经营方式和财务管理方式都必须统一。如今，互联网的崛起对餐饮连锁企业的财务管理起到了非常大的促进作用，这会大大减少餐饮连锁企业的财务漏洞与危机。所有的餐饮连锁企业都必须看到一点，否则，互联网就成了一个摆设，不能对餐饮连锁企业起到任何的作用。正是因为互联网的兴起与发展，餐饮连锁企业才可以利用信息化设备进行管理，也可以利用信息化工具处理企业内部的财务，这也使企业的财务可以统一进行管理，从而增加财务管理的效率和透明度，促使企业降低营运成本，实现效益的最大化。在当前的互联网条件下，最有效的财务管理方式有以下几种：一是连锁企业统一进行会计核算，这是利用互联网自身的特点，把服务终端和财务管理系统有机的结合起来，从而自动进行财务的预算管理，而财务人员则可以对所有的财务内容进行实时掌控。二是统一进行财务控制，这也是互联网最大的一个特点，也就是信息化，所有的财务数据可以实时向总部进行传送，避免了许多中间环节，而总部也可以根据这些财务情况制定科学的财务预算以及实时监控。三是统一进行财务决策，因为所有的财务信息都会通过互联网进行反馈，互联网大数据为餐饮连锁企业的财务部门提供了大量的信息源，为财务预算及控制提供了最基本的决策保障。
(二)其次，餐饮连锁企业要实行科学的财务预算决策和投资管理
主要分为三个方面：一是在执行财务预算进行投资之前，一是要做足充分的准备工作，按照相关程序以及科学的方法进行充分的调研与考量。合理的预算制定，是投资得以顺利进行的基础，如果没有在项目投资之前进行充分的调研和讨论，就会增加投资失败的几率。二是要建立合理的招标制度以及进行与之相关的合同签订程序，要想在招标的过程中公平公正、公开透明，可以引入第三方监督机构，或者委托专业人员进行指导。合同的签订是重中之重，因为合同内容有时会和招标内容不同，这就要求餐饮连锁企业在招标的过程中多加留意，避免合同有漏洞产生。三便是连锁店的建设过程中，要派专门的人员进行监管，避免出现项目工程出现腐败，只有通过了相关部门的验收，才能向建设部门付工程款。
(三)再则，合理的对餐饮连锁企业的资金进行管理
餐饮企业作为零售类的企业，纸币的流通量必然很大，同时资金的运转速度也会相对较快。财务部门在执行预算的时候，一定要依照相关程序进行统一管理，这样一来，在做预算的时候，就可以根据实际情况进行合理的调度。在食材、物料的选购方面，总部应当进行统一订购，然后再按需进行统一分配，这样虽然略显麻烦，但是可以有效避免中间环节中出现贪污与腐败。在进行食材、物料付款的时候，考虑到成本问题，订购量越大，进货价格也就越低，可以降低企业运营成本，在进行结算的时候实行信用结算。
(四)最后，要实行科学的财务考核机制和监管体系
终上所述，财务预算、结算基本上都控制在企业的总部手里，而连锁分店只担任销售员的角色。为了调动这些连锁店的积极性，财务部门应当制定相应的考核机制，制定月销售额，并对销售额达到预期的分店店长进行奖励，这是财务预算的一个方面。另一个方面就是财务的监管，因为餐饮连锁企业用钱的地方比比皆是，无论是哪一个环节出错了，对企业造成的损失势必都是巨大的，所以财务预算管理部门在进行财务支出的同时要多多考虑资金在每一个环节的运作。
三、结论
尽管我国的餐饮连锁企业已经经过了几十年的发展，有些餐饮连锁店规模较大，大部分餐饮连锁企业仅仅处于小型连锁阶段。这些小型的餐饮连锁企业在理财方面尚显不足，本文深入浅出，通俗易懂，对这些小型的餐饮连锁企业可以起到参考借鉴的作用。
作者:陈祥单位:上海中饮餐饮管理有限公司
参考文献：
[1]顾大宇.我国餐饮企业连锁研究[D].东北林业大学,2007.
[2]屠永梅.餐饮连锁企业进行有效财务统管应采取的措施与注意的问题[J].财务管理,2008(08).
[3]赵心耕.商业连锁企业预算管理探讨[J].福建轻纺,2006(02).
餐饮运营工作总结篇9
关键词：经济运行；餐饮业；问题与趋势
中图分类号：F719.3
全国餐饮业遭遇了食品原辅料价格走高、资金成本上升、人工费用普遍上涨的外部市场环境，以及大型餐饮连锁集团上市受阻、银行卡刷卡费率较高问题悬而未决、水电价格和税率过高等政策问题，使得餐饮业发展受到很大的困扰。尽管如此，“十二五”开局之年全国餐饮市场依旧延续了“十一五”期间的繁荣景象，保持了高速增长的态势，行业总体规模继续扩大，在国民经济中的地位和作用进一步提升和加强。
一、我国餐饮业的现状分析
目前，我国餐饮业的现状主要体现在以下几个方面。
（一）产业规模继续扩大，消费带动作用依然明显
餐饮收入持续高速增长。截止到2011年底，全国餐饮收入①突破“2万亿元”大关，达到20543.3亿元，较上一年增长16.9%（剔除通货膨胀因素，实际增长10.9%），实现了自2004年以来连续8年超过16%的高速增长，但相对于2010年18%的增长速度略微有所放缓，同时也不及同期社会消费品零售总额同比17.1%的增长，连续两年低于社会消费品零售总额的增长（见图1～2），但差距下降为0.2个百分点。同时，实际增长速度也较2010年的14.3%下降约3.5个百分点，受到的通胀压力依旧较大。
（二）餐饮收入持续增长，但增长速度有所放缓
从月度餐饮收入来看，2011年餐饮市场总体呈现稳定增长的态势。其中，12月份的餐饮收入最高，达到1996.6亿元；4月份的餐饮收入最低，仅为1496.7亿元（见图3）。在变化趋势上，月度餐饮收入依旧表现出“wV”形的曲线增长。具体来看，1月份餐饮收入处于上半年的最高位，随后三个月持续下降至全年最低点，5月份出现反弹，在经过两个月的上升期后，又在7月份短暂回落，8月、9月和10月份受到暑期、中秋节、黄金周等因素的刺激，餐饮收入持续快速回升，后经11月份的小幅回落后，在12月份迅速攀升至全年最高点。
从月度餐饮收入增长速度来看，总体上呈现出缓慢上升的趋势（见图4）。2011年，全国居民消费价格总水平维持在4%以上的高位运行，并在3月、6月分别突破5%和6%，在7月达到6.5%的全年最高点，创造了37个月以来历史新高，通货膨胀压力很大。与此同时，月度餐饮收入实际增长速度也较上一年有不同程度的降低，全年在低于14%以下的水平运行，其中2月和8月的实际增长速度甚至不到10%。具体来看，2月是全年同比增长速度最低的月份，实际增长率跌破两位数，降至7.3%，名义增长率也仅有12.6%；12月是全年同比增长速度最高的月份，名义增长率达到18.6%，实际增长率也有13.9%。3月起，餐饮收入增长速度呈现出上升势头，但在物价和宏观政策的影响之下，实际增长速度变化比较平稳，只是在11月、12月物价总水平明显降低时有了显著提高。在消费形态上，除2月、5月、11月、12月四个月份外，餐饮收入增长速度均落后于商品零售额和社会消费品零售总额的增长速度（见图5），反映出餐饮收入的增长相对于其他消费业态较为落后。
从季度情况来看，餐饮收入持续快速增长，但增长速度却表现出减缓趋势（见图6）。2011年，第一季度餐饮收入达4747.3亿元，同比增长16.4%，占到全年餐饮收入的23.1%；第二季度餐饮收入达4796.8亿元，同比增长16.9%，占到全年餐饮收入的23.4%；第三季度餐饮收入达5157.8亿元，同比增长15.9%，占到全年餐饮收入的25.2%；第四季度餐饮收入达5806.2亿元，同比增长16%，占到全年餐饮收入的28.3%。
（三）东部地区规模领先，西部省市高速增长
从全国各省市餐饮业发展情况来看，东部地区的省份餐饮业规模依然全国领先，不仅占据着全国餐饮收入前十名中的六个席位，而且还包揽了前四名。从增长速度来看，2011年全国限额以上餐饮企业营业额增幅最快的10个省市大多集中在中西部地区（西部有5个省市、中部有3个省市），增幅排在前三的是安徽、甘肃和重庆（见图7）。这10个省市除外增幅都超过30%，远高于全国24.8%的平均水平。北京、上海、天津等一线城市限额以上餐饮企业营业额的增幅均低于全国平均增幅，广东也仅仅略高于全国平均增幅。
（四）餐饮消费供需旺盛，二三线城市增长强劲
根据大众点评网的全国22个重点城市2011年度城市生活消费报告，2011年全国餐饮类的人均消费价格为64元/次；上海和北京成为全国人均餐饮消费最高的前两名城市。数据显示，北京地区一个月内有外出就餐的人群占比99.7%，与2010年同比外出消费者群体规模显著扩大。同时，2011年北京地区消费者外出就餐频次上升，每周外出就餐2～3次的人群数量提升了近10%。
从各地统计局和商务委公布的数据来看，2011年全国二三线城市餐饮消费市场更加旺盛，如山西晋中人均在外饮食支出达到564.9元，同比增长45.6%；哈尔滨人均在外饮食支出1084.4元，同比增长25.9%，增幅位列各类消费服务之首。从2011年大型连锁餐饮企业连锁投资布局来看，伴随着二三线城市餐饮发展的政策环境和市场环境日益优化，再加之内部发展的驱动，越来越多的品牌连锁企业看好二三线餐饮市场。百胜从2009年金融危机以来，就开始在中西部二三线城市进行门店拓展，目前肯德基开拓的城市中有一半属于中部或内陆城市。呷哺呷哺荣登2011年第十届中国成长百强榜亚军，其成长速度达到了惊人的745.32%，到2011年底呷哺呷哺拥有的直营门店超过240家，这种成长速度在很大程度上得益于其在尚未进驻的非城市中心区、市场还存在空白的二三线城市区域加紧布局的扩张线路。
（五）投资总额快速上涨，上市收购并购成为行业热点
自“十一五”以来，我国餐饮行业投资保持快速增长态势，所占比重不断攀升（见图8）。2006年至2011年期间，我国住宿餐饮业城镇固定资产投资额增长4.2倍，实现了年均超过30%的高速增长。截至2011年底，全国住宿餐饮业完成固定资产投资3915.7亿元，比去年同期增长34.3%，增速比上年增加6.7个百分点，高出全国各行业固定资产投资增速10.5个百分点，投资额占全国城镇投资完成总额的1.3%，比上年上升0.1个百分点。
在餐饮企业上市方面，2011年4月唐宫（中国）在香港交易所主板上市，成为中国第四家在香港上市的餐饮企业。至此，中国餐饮上市公司增加到8家，涉及正餐、快餐、火锅、团餐、送餐等餐饮类型。其中，福记食品已经停牌，小肥羊已经被百胜私有化。在利用风险投资方面，2011年共达成4笔投资协议，分别投向唐宫、好伦哥、金钱豹和新品印象餐饮管理有限公司，其中安伯深投向金钱豹的资金达到2.5亿美元。
（六）规模企业持续增加，但盈利能力有待提高
大中型餐饮企业产业规模快速增长，但平均营业额增长率较低。国家统计局关于大中型餐饮企业的统计数据显示，近几年我国的大中型餐饮企业的数量和营业额都出现了快速增长（见图9），但平均每个大中型餐饮企业的营业额增长率都小于我国餐饮收入的增长速度。另据国家统计局的数据，我国餐饮连锁企业的营业额正在快速增长，不过营业额的增长主要来源于门店数量的增加，而平均单店营业额甚至出现下降趋势（见图10）。
限额以上餐饮业企业稳步发展，但获利能力有待提升。截止到2011年底，全国22496个限额以上餐饮企业共拥有从业人员227.8万人，比上年增加了7.5万人；实现营业收入3809亿元，比上年增加19.21%；主营业务收入达到3735.7亿元，同比增长17.55%，比上年下降1.6个百分点；主营业务利润达1623.5亿元，同比增长13.82%，比2010年下降9.2个百分点，获利能力有待提升。2009-2011年期间，我国限额以上餐饮业企业实现了稳步快速发展，法人企业数、年末从业人员数都实现了年均4%以上的增长，营业额、主营业务收入、主营业务利润都实现了年均近20%的增长。
二、餐饮业存在的问题
目前，我国餐饮业存在的问题，大致包括以下几点。
（一）成本压力进一步增大
2011年，受到通货膨胀的影响，餐饮企业原料成本、人力成本、租金成本等持续上涨，由于成本转嫁能力十分有限，许多企业不得不作出调高产品价格的决定，包括肯德基、麦当劳、真功夫、吉野家、大娘水饺、味千拉面、永和大王等知名企业都在年内上调了产品价格。然而，由于市场竞争的激烈和消费者对餐饮价格的敏感，提价并不能完全抵消由于成本上涨所带来的压力，餐饮行业利润持续下降的趋势依然难以扭转（见表1）。
2011年百强餐饮企业的营业成本同比去年上涨了22.02%，特别是原材料成本同比涨幅更是超过了30%，营业成本占营业收入的比重更是高达48.17%。在营业费用中，员工的工资成本涨幅最高，达到了46.70%。各业态盈利能力的短板凸显，总体盈利水平偏低。2011年百强餐饮企业的净利润率平均为8.04%，远低于2010年9.42%的水平，餐饮行业的盈利水平下降明显。
而从2011年典型餐饮企业的调查情况来看，也呈现出营业成本、人员工资和租金都快速增长的态势，给企业经营带来巨大压力。
（二）食品安全问题困扰
食品安全是近几年社会各界高度关注的问题，对餐饮业发展的影响呈不断增大趋势。2011年，食品添加剂问题，火锅老油、底料问题，地沟油问题等食品安全事件不断曝光，凸显了我国食品安全监管的不足，同时也进一步打击了消费者对餐饮业的消费信心，包括对一些比较优秀的餐饮企业。面对食品安全问题，很多餐饮企业常将主要责任推到供应商的原材料质量上，而事实上餐饮企业自身也难咎其责。造成食品安全问题的原因不只是供应商缺乏严格的管理和评估，还有餐厅加工环境卫生标准低下、流程不完善和从业人员素质参差不齐等。当然，国家对于食品安全监管也还没有形成完善的法律、法规环境。
食品安全是一项复杂的系统工程，仅仅依靠餐饮企业一个终端环节难以根本解决，需要从法制、监管、科技、道德、产业等方面对食品链进行再造。
（三）人才问题制约餐饮业的发展
由于工资水平、职业社会评价度、工作环境和工作强度等都处于相对劣势的位置，高流失率一直是餐饮行业的特点之一；再加之2011年随着物价上涨而催生的生活成本迅速增加问题，使得餐饮业流失率处于高位。同时，随着外资的大量涌入，外企以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境吸引餐饮业技术、管理、服务、文化等方面的人才，进一步加剧本土企业的人才流失。
目前我国餐饮业低素质就业人口较多，从业人员文化水平大都是初、高中程度，拥有大专以上学历的专业技术人员和管理人员较少。同时，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后，高素质人才比较缺乏，尤其是精通餐饮业务、懂得现代酒店的管理与经营的人员缺乏。从业人员的素质偏低，在很大程度上制约了规模扩张与经营水平的提升。特别是在数量众多的中小型餐饮企业，其从业人员大多是低文化层次的群体，企业以追逐“利润最大化”为主要目标，短期经营较多，这在很大程度上制约了企业的进一步发展。
（四）市场集中度仍然较低
与巨大的市场规模相比较，我国餐饮业的市场集中度较低。2011年全国餐饮收入突破2万亿元，达20543.3亿元，而根据《2011年度中国餐饮百强分析报告》，2011年餐饮百强企业的销售总额为1586.52亿人民币，占全社会餐饮收入的比重仅为7.69%（见图11）。即使是限额以上餐饮企业，这一比重也不到20%，只有18.5%。而在美国、英国、德国等发达国家，前十强餐饮企业的年销售额就能占到全行业总额的1/4左右。中国餐饮企业多为中小企业，其内部管理和经营效率相对较低，随着人工、租金、食材价格的不断上涨，以低成本维持高盈利的时代一去不复返，同时政府对于食品安全监管力度的加强等则更进一步削弱了餐饮企业的盈利能力，数量众多的中小餐饮企业面临着生存挑战。
（五）标准化、产业化程度较低
餐饮业的标准化程度低且难度较大。一是餐饮业产品标准化本身难度很大，特别是中餐很难实现标准化；二是目前我国低温物流发展水平有限，为了配送产品，餐饮企业需要支付较高的物流成本，这在很大程度上影响了标准化的实现；三是餐饮连锁企业加盟店的个体目标常与企业整体目标发生冲突，致使标准化管理难以实施；四是缺少先进的技术和设备来支持标准化的实现。较低的标准化运作水平，严重影响了我国餐饮业的发展，特别是制约了餐饮连锁企业的快速发展。
餐饮业产业结构尚不合理，高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用；上下游产业不发达，上游农业、牧业、农副产业食品初加工分散且整体技术低下，对各种原辅料食品监管也不到位；产业技术不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的标准化和规范化；企业生产、经营分散、封闭，没有形成产业化规模。
近几年，我国政府十分重视扩大内需的重要性。中央和各地、各部门支持住宿和餐饮业发展的力度将进一步加大，国民经济持续平稳较快发展的总体格局不会改变，居民收入稳定增加、居民需求较快增长的基本趋势不会动摇，总体政策环境向好。另外，我国铁路、公路、民航、水运等基础设施建设不断完善，居民流动便利性增强，将拉动住宿与餐饮行业消费持续增长。随着我国城市化发展进程加快和社会保障体系不断完善，中等收入人群规模扩大，大众化消费成为主流，给行业规模的进一步扩展提供了广阔的市场空间。
三、我国餐饮业未来发展趋势
未来我国餐饮业发展趋势，主要体现在以下几个方面。
（一）市场竞争愈加激烈化
随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平不断提高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额连续多年保持了16%以上的增长速度，这将会不断加强餐饮市场的竞争。受到市场利润紧缩，以及食材、房租、人力等成本的上涨，餐饮企业的经营压力持续增大，竞争也将更加激烈。同时，国际品牌和国外资本既快又多地进入中国餐饮市场，必将进一步加剧市场竞争。未来，餐饮企业将重点围绕产品与企业品牌、文化品位展开竞争，品牌将成为餐饮企业的核心竞争力。此外，随着居民生活水平的改善，消费者对餐饮企业的要求更趋于多元化，对菜品的口味及餐厅的服务体验提出了更高、更新的要求，尤其是服务品质更将成为衡量餐饮企业优劣的硬性标准，这将促使餐饮业加快多元化发展。
（二）大众化餐饮成为市场主流
大众化餐饮是我国餐饮需求最大的市场，随着居民消费水平的不断提高，餐饮消费大众化趋向将愈加明显。由于大众化餐饮在扩大内需、刺激消费、改善民生、增加就业等方面的重要作用，受到各级政府部门的重视，未来政府将会给予大众化餐饮更多的优惠政策，加快发展大众化餐饮。从主体消费结构来看，我国消费者主体结构正向家庭结构转变，尤其是三口之家正逐渐成为餐饮消费主体。目前，中国餐饮业的消费主体以二至四人为主，相比以往有减少的趋势，尤其是具有较高消费能力的都市白领，更是代表中国餐饮消费的未来发展方向。因此，大众化、个人付费的餐饮消费已逐渐成为我国餐饮市场的主流，传统中餐的大酒席形式将逐渐被小餐桌的分餐制所取代。
（三）产业持续转型升级
餐饮业的转型升级主要是从粗放式、经验式向集约化、精细化、产业化方向转变，从偏重于追求数量转向偏重于提高发展质量和效益。一些大型企业已开始利用标准化设备，建立中心厨房，通过制定产品标准来实现规模化生产，将传统手工企业发展壮大成为大企业，并树立起品牌，实现产业升级。许多规模企业正逐渐建立特色鲜明的原辅料基地，打造具有竞争力的产业链，提高资源整合能力。利用信息技术加强流程改造，提高人员工作效率和信息统计分析，以缓解人员短缺，增强企业盈利能力。积极采用新的节能设备，加强节能减排技术改造，制定节能节约管理制度，大力推进节能减排，切实降低企业成本，实现产业健康可持续发展。
（四）连锁化、集团化是发展主流
当前我国餐饮企业受到成本不断上涨的压力，实施连锁化、集团化的趋势已经显现。实践表明，通过实施连锁化、集团化发展，能够获得规模效应和有效降低成本，同时由于有品牌、规模，消费者在选择就餐时对于大品牌或连锁企业更加信赖、认可，更倾向于到这些店面消费。因此，通过连锁化、集团化扩大企业规模，树立企业品牌特色形象，进而吸纳更多的消费者，将成为餐饮业发展的重要法则。
（五）生态、绿色、环保、安全受重视
随着消费者经济收入提高，对健康也越来越重视，更多消费者外出就餐时不仅要吃饱吃好，还要吃的安全、营养、健康。餐桌上富含高纤维的蔬菜水果，没有污染且营养丰富的野菜增多，原来高脂肪、高蛋白的菜则退居其次。对于餐饮企业来说，产品的健康、企业经营安全、产品食品安全等是其长久生存的根本，生态、绿色、环保、安全等名词将成为企业日常经营管理中的重中之重。
注释：
①2010年1月起，国家统计局将住宿和餐饮业零售额调整为餐饮收入。
参考文献：
[1]张丽萍.长沙市居民在外饮食消费特点分析[J].湖南工业职业技术学院学报，2007（4）.
[2]张宗久.跨文化交际中的饮食禁忌习俗差异[J].时代文学，2006（2）.
[3]江瀚，吕虹，方冉.中国快速餐饮企业发展模式分析——基于“真功夫”的例证.市场周刊，2011（6）.
[4]李莎，章家清.我国餐饮业发展的Swot分析及对策研究[J].现代商贸工业，2011（11）.
[5]冯俊.我国餐饮研究现状分析[J].北京工商大学学报（社会科学版），2012（4）.
餐饮运营工作总结篇10
关键词：餐饮业；烹饪人才；培养
随着我国人均GDp突破1000美元，并以年均增长7%～8%的速度向人均GDp3000美元的全面小康社会的目标迈进，经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快，社会经济稳定发展，人民生活水平继续提高，餐饮业的发展环境和条件更趋成熟。
《2012年中国餐饮业分析及投资咨询报告》研究表明，餐饮业是重要的民生产业，多年以来一直保持持续、快速增长。从国家统计局统计结果看，2011年第一季度，全国餐饮收入实现4692.9亿元，比上一年同期增长15.1%。第二季度，全国餐饮收入实现4753.4亿元，同比增长16.8%。第三季度，全国餐饮收入实现5031.1亿元，同比增长17.2%，1～10月，全国餐饮收入共实现16488.2亿元，比上年同期增长15.6%。总体来看，全年餐饮收入达到20000多亿元。
另据中国烹饪协会的《2011年中国餐饮百强经营情况分析报告》显示，2011年我国餐饮百强企业营业额为1605.2亿元，同比增长11.3%，占全年社会餐饮收入的比重为8.1%。报告显示，“十一五”期间，平均增速为15.7%，增长速度远远高于GDp增速。
随着对外开放的扩大，餐饮业呈现新发展趋势：集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来发展方向；餐饮品牌发展速度加快，餐饮企业上市提速；饭店产品及营销彰显文化特色；餐饮行业发展层次呈多样化。因此餐饮业未来市场潜力巨大，前景非常广阔，对餐饮人才的需求量持续增长，对高素质技能型人才的需求尤为急迫。
如何培养高素质技能型的烹饪人才，笔者以为可以从以下几方面入手：
一、构建“分阶段能力递进”的人才培养模式
以提高质量为核心，以校企合作为主线，以工学结合为切入点，建立完善“分阶段能力递进、分方向证书融通、以比赛促进教学”的人才培养模式。
1.完善人才培养模式
以培养德才兼备烹饪人才为目标，以综合职业能力培养为主线，实现专业课程与专业资格证书对接，完善“分阶段能力递进、分方向证书融通、以比赛促进教学”的人才培养模式。
2.优化人才培养方案
充分发挥烹饪专业指导委员会的作用，与烹饪行业协会、餐饮企业紧密合作，突出烹饪专业重技能、强实践的人才培养目标，在充分调研、论证的基础上，形成烹饪专业人才培养方案。
二、形成工作过程导向的课程体系
完善、优化“工作过程导向”的烹饪专业课程体系。通过新模式和新体系的贯彻实施，在烹饪职业活动分析的基础上，提炼和甄选典型工作任务，建立“工作过程导向”的课程体系。按照原料采购、粗加工、切配、烹调、成品的工作过程设置专业课程，使学生专业能力随着课程的推进得到不断拓展和提升。
将《烹饪原料知识》《烹饪营养与卫生》《烹饪美术》《厨房管理》作为专业的基础课程。主干课程《中式烹调技艺》《中式面点技艺》则分别以烹调方法和四大面团为主线，大量采用任务驱动、项目教学等行动导向的教学方法，形成“工作过程导向”的烹饪专业课程体系。综合实践课程《冷菜冷拼》《食品雕刻》在练好基本功的基础上，为各级烹饪技能比赛打好基础。《西餐制作》《西点制作》作为选修课程，拓宽学生的专业视野，开拓学生的专业思维。特色选修课程则为提升学生的人文素养搭建了平台。
三、建立工学结合运行机制
1.优化学生实习运行机制
加强校企深度融合，引入企业资源，把原来学生1年的实习期分成0.5（年）+0.5（年），前半年为教学的轮岗实习，让学生熟悉本专业的各个岗位，后半年为定向的顶岗实习，让学生依据个人能力和企业需求意向顶岗实习，为就业做好准备。完善学生校外实习管理机制，校企共同制定实习课程标准，编写实习指导手册、学生实习成绩考核标准，加强校外实习过程和结果考核。
2.优化工学交替运行机制
优化工学交替运行机制，在前两学年中，每学期安排学生到企业开展工学交替的生产性实践周，学校配备指导教师，企业为每位学生配备师傅，在全真环境中提高学生的专业技能。制定和完善工学结合课程标准、考核标准和实际可行的实践周课程标准，制定有效的学生管理方案和考核方案。
四、建设学生创业平台
依托学校生产性实训基地，建设学生创业平台。通过配套实训基地的生产设备，扩大教学规模，完善实训基地的管理制度，提高学生的实战水平，扩大经营品种，培养学生自主研发的创新能力，逐步形成学生独立经营和管理的创业能力。
参考文献：
[1]江苏省中长期教育改革和发展规划纲要（2010―2020年），2010-08.
[2]2012―2016年中国餐饮业投资分析及前景预测报告，2012-01.
[3]2011年中国餐饮百强经营情况分析报告[J].餐饮世界，2012（8）.
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