餐饮财务管理篇1
［关键词］高校餐饮;财务管理;审计;后勤
我国高校餐饮部门近几年在改革的进程中不断开拓创新，向着联营经营方向发展，向着企业财务管理模式发展。
1高校餐饮财务管理的特点和作用分析
1.1高校餐饮财务管理的特点
在整个高校后勤管理当中餐饮财务管理是重点和难点，当前大多数的高校餐饮采用的经营方式有经济承包制或者是公益性的，所以非常有必要去加强预算管理及成本管理。当前我国高校餐饮已经逐渐从行政部门管理当中脱离了出来，那么财务管理方面除了需要注重自身的经济效益之外还需要做到对师生菜品需求的满足，为此认为提高高校餐饮财务管理至关重要。
1.2高校餐饮财务审计的作用
审计监察是财务管理过程中的重要内容，可以对财务活动进行规范，随着高校的不断发展，高校面临的机遇和挑战都同时增加，为了促进高校不断发展，要积极加强对高校财务管理工作的重视，确保高校的资金、资产等得到充分利用，为高校发展提供更多支持。在高校发展过程中，餐饮服务是一个十分重要的项目，餐饮财务管理是确保高校餐饮服务水平满足要求的重要途径，在高校餐饮财务管理过程中应该要积极加强对财务管理的审计和监督，针对高校餐饮经营管理过程中存在的各种问题提出相应的应对策略、意见和建议，以降低高校的餐饮管理风险，同时还能对高校餐饮服务过程中的各种违规行为、违规人员等进行惩罚，从而确保高校的经营活动更加合理、合法。具体来讲，高校的餐饮财务审计管理过程中的作用主要表现在以下两个方面:第一，规范高校的餐饮管理行为。监察工作和审计工作的结合，可以实现对高校内外全面管理，对高校餐饮服务过程中的各种不规范操作行为进行有效控制，从而确保高校餐饮管理可以实现规范化发展，对于各种有损于高校发展的行为进行有效预防。第二，促进高校实现可持续发展。高校作为培养学生的重要场所，为学生提供营养支持也是十分重要的过程，高效的餐饮服务，可以提高学生的饮食水平，从而以更好的精神状态去学习、去生活、去工作，提高学校的整体竞争实力，从而促进高校实现长期发展。在当前时代背景下必须要积极加强对高校餐饮财务审计工作的重视，尤其是要加强对餐饮财务审计工作过程中存在的各种问题的解决。从审计的角度来加强高校餐饮财务管理，包括对被评审的单位的控制环境、风险评估、内部控制活动等进行审查测评，从而提高高校内部控制的合理性、有效性的过程。审计包括内部审计和外部审计两个方面，其中内部审计是高校内部控制过程中的一个重要组成部分。
2从审计角度分析当前高校餐饮财务管理存在的问题
宏观上来看，一个企业要想保持长久的发展就必须要具备完善的管理体系，涉及制度流程体系、人事框架体系、财务管理体系，所以企业进行财务管理首先就需要从制度体系的健全出发。那么从审计的微观来看，高校餐饮财务管理的内容包括预算管理、餐饮物资采购及管理、成本核算和销售额核算，现就针对这三个方面提出相关的问题。
2.1我国高校餐饮财务预算管理存在着规划性的问题
从当前高校餐饮财务预算管理的角度来看还存在很多不规范的方面，导致该问题出现的原因主要是由于学校的不够重视，没有将学校师生的就餐额度和就餐水平结合到一起，那么所做的预算成本编制则是没有针对性的。另外，在审计的时候还发现，高校餐饮财务管理在成本和利润回收方面存在落差，往往所付出的成本过高，获得的收益却非常少，这就导致高校餐饮长期处于亏损的状态。再有，高校餐饮财务管理没有预算规划指导，这样在原材料、包装等方面就存在浪费的现象，使得高校餐饮成本过高。
2.2高校餐饮物资采购及管理规范性不强
审计中发现高校餐饮物资采购及管理规范性不够强，表现为大多数的高校餐饮所采购的物质都有固定的供销商，这就存在着供销商垄断高校餐饮食材供应的问题，非常有可能导致食材原料价格偏高的现象，或者是导致出现食材原料质量比较差的问题。
2.3高校餐饮成本核算和销售额的核算存在一定的难度
由于高校餐饮部门长期处于计划经济体制下运营，故财务管理有着很多不规范的地方，很多财务基础数据和指标是不够准确的，这样就使得高校餐饮财务管理难度加大，在成本核算和销售额的核算方面都存在一定的难度。
3有效提高高校餐饮财务管理的措施
3.1加强高校餐饮财务预算管理
对于高校餐饮部门来说首先需要制定出年度财务预算，然后从制定、修正到最终的预算目标完成及评价，高校餐饮的运行都应该围绕着所制定的预算目标去进行管理。其中包括预算的制定是不是合理，餐饮财务数据是不是完整、细致和准确。假如财务部门所分析的财务数据应该进行细化，具体可以从部门细化到个人，这样才可以保证预算更加地贴近高校餐饮财务管理的实际;另外作为高校餐饮财务部门还应该对所做的预算进行有效的整合，最后再进行财务分析之后去对预算的合理性进行有效的判定。
3.2深化成本意识提高高校餐饮财务成本管理
对于高校餐饮成本控制来说成本意识是关键的环节，首先作为高校餐饮部门应该重视培育员工的成本意识，从而使其能够在日常的工作当中有意识地去进行降低成本可能性的挖掘，做到每个员工都参与到高校餐饮财务管理中。其次还需要做好员工自我管理意识的有效培育，只有将员工的自我成本管理意识提高了，员工才能够将自己的利益和成本管理结合到一起，从而在平时的工作当中就做好成本自主控制。最后高校餐饮部门还应该引入一些能够更加胜任财务管理的专业性人才，这些人才除了应该具备专业的财务知识之外，在高校餐饮管理方面还应该具有一定的经验，从而可以通过降低材料成本、人工成本的途径有效地降低高校餐饮部门的财务成本管理。
3.3建立与高校餐饮部门相适宜的财务管理新模式
当高校将餐饮部门从后勤管理中剥离出来之后，其处于相对独立、公平的环境当中，所以在经营和管理中产生的财务数据具有可比性和合理性，那么根据高校餐饮管理特殊性和财务管理理论结合在一起，将财务分析方法、成本控制等结合到一起，制定出全新的财务管理模式———指标控制法，该方法能够有效地引导高校餐饮经营发展，对于奖惩、评价和考核来说属于全程控制性的财务管理方法，具体可以用下面的公式来表示:收入－成本－费用=结余那么从上面的公式我们不难看出，要想提高高校餐饮的利润，就需要尽量地去降低成本、节省费用开支。
3.4加强高校餐饮管理的信息化发展
在信息化时代背景下，高校的餐饮财务管理也应该要实现信息化发展，要对传统的管理制度进行改革，要结合信息化时代的背景特征，对高校的餐饮财务制度进行重新设计，从而使得高校的餐饮财务审计水平得到有效提升，能够实现对高校各种经营管理环节和项目的及时监管，提高监管水平。要加强对餐饮财务审计信息系统的建立，并且对信息系统的功能进行完善，例如建立高校信息化管理系统，将高校的餐饮财务管理过程、财务审计结果及时公示在高校的信息网站上，并且还可以在社会范围内进行公示，确保高校员工以及社会群众能够及时了解高校的审计状况，有助于积极发挥群众监督作用。
4结论
当前高校餐饮财务管理在预算管理、餐饮物资采购及管理、成本核算和销售额核算三个方面都存在问题，而要解决这些问题就需要加强高校餐饮财务预算管理、深化员工成本意识、建立与高校餐饮部门相适应的财务管理新模式。
参考文献:
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餐饮财务管理篇2
摘要本文结合高铁餐饮经营财务管理工作的现状，简要阐述了采购、定价、仓库管理、销售环节以及经营人员和财务人员方面存在的问题，并结合工作实际有针对性地提出了解决措施，对有效解决高铁餐饮经营管理中存在的问题，不断规范财务管理工作，切实提高经济效益具有很强的指导意义。
关键词高铁财务管理经济效益
武广高铁是目前世界上里程最长、运营速度最快的高速铁路，它的开行备受世界瞩目，对提升我国高速铁路建设水平、促进社会经济又好又快发展具有重要意义。广深铁路股份有限公司广九客运段担当广州南站至武汉段的客运服务工作，高铁餐车服务是武广旅客运输的重要组成部分，如何更好地为旅客服务，提升窗口单位形象，搞好餐饮经营财务管理工作，为领导决策提供有用信息，是我们面临的重要任务。餐车班组销售人员工资、各项保险、采购成本、“六乘一体”人员（即乘警、机械师、保洁人员、列车员、餐车销售人员、动车司机等）的乘务饭补贴（上述人员在列车上用餐标准是早餐收1.50元，中、晚餐收3元，饭费与实际进货成本的差价即为企业负担乘务饭补贴）税金、办公费、管理费等费用相当高，为确保收支平衡，力求盈利，需切实加强财务管理。本文就目前餐饮财务管理工作存在的问题及对策进行探讨。
一、高铁餐饮经营财务管理的现状
（一）武广高铁开通以来取得的成绩
1．实行餐饮品牌供应。为保证列车餐饮供应，在广州、长沙南站设立2个餐饮作业点，与广州酒家、南方航空公司等品牌餐饮企业联系，引进知名供应商，力求在餐饮供应上达到国内品牌水平。
2．改进供餐订餐方式。为保证用餐高峰时段及时供餐，采取以地面加热为主、车上补充为辅的冷链食品加工方式，在广州南站和长沙南站动车组餐饮存储加工基地配备大功率微波加热设备，在供餐高峰时段由地面加热配送上车。同时，旅游团体可通过热线电话提前订餐，避免供餐不足现象发生。
3．实现餐料供给信息化。为及时对餐饮经营状况跟踪分析，开发了“武广动车餐营商品无线售卖系统”，餐车人员即时将售卖的商品扫描进手持终端pDa，通过GpRS网络将售卖数据传送到地面，地面人员可根据各车次销售数据及该车次的历史平均数据，确定上料品种和数量，实现了列车销售数据与地面仓库数据共享，做到合理上料、减少浪费。
4．餐饮供应品种较多。在餐饮供应上，采用集中配售方式，利用无线售卖系统，实行免费送餐无干扰服务。品种比较丰富，基本上能满足旅客的不同需要。还提供咖啡和水果以及各类小吃服务，同时设置了商品展示柜，提供国内外品牌商品，极大的满足了不同层次旅客的餐饮需求。
（二）高铁餐饮经营财务管理存在的问题
1．采购环节：主要有采购食品保质期不够恰当，报废现象比较严重；品种还不够多，层次比较单一导致餐饮经营收入无法提高。
2．定价环节：销售过程中改变价格，导致销售秩序混乱。列车开行次数频繁，流转商品较多，如中途改变销售单价，须把所有在途商品卸车，重新标价，一定程度影响了销售秩序，即车班可按原价销售，也可按新价销售，核算上无统一标准，执行起来相当混乱，也无法核实各班组到底以什么价格销售，存在很大的管理漏洞。
3．仓库管理：岗位责任制不够健全，记帐员、计划员、仓库管理员和送料工有丢失单据的现象，作业程序不够规范等。
4．销售环节：部分销售人员不填制销售报单或填写不够规范、退乘后不及时上缴餐饮经营款甚至不缴款，乘务员用餐食品的数量、餐食品超过保质期报废数量不能准确卡控，列车上交接料单账实不符、单方面修改数据等。
5．销售人员：销售的积极性不够高，餐饮经营班组多、人员多，综合素质参差不齐，加之人员变动频繁，缺乏列车餐饮经营销售经验，难以迅速接受、理解和运用各项规章制度和财务术语，要准确核算营业收入更是不易。
6．财务人员：经验不够丰富，对各种情况缺乏预见性，对现场监控不足。
二、高铁餐饮经营财务管理问题产生的原因。
高铁餐饮经营财务管理工作，尚在尝试探索阶段，无法借鉴其他经验，面临全新的挑战和现实的考验，传统的思想观念、工作方式、管理模式已不能适应高铁发展的需要，且其工作量非常大，难度非常高，一些工作程序和方法还需不断地探索和改进。
三、解决高铁餐饮经营财务管理存在问题的对策。
1．采购适当保质期、多品种、多层次的食品。高铁列车不提供餐料加工业务，销售食品主要是快餐熟食（加热即可）。因此对食品保质期的选择要合理，如果过短，很快就过保质期，造成浪费。如过长会影响旅客消费心理，那销售收入也会受到影响。目前餐饮日均经营收入7.73万元，而成本支出为11万元，净亏损3.27万元。要改变这一状况首先应对餐饮市场进行调查。开展旅客饮食供应问卷调查，掌握各种食品销售情况，然后实现品种多样化，高、中、低档相结合，选择旅客喜爱的食品上车。其次是根据餐饮经营特点定期分析餐饮经营收入情况，适时对餐车班组工作进行指导，切实提高餐饮经营收入。
2．采用合理的定价方法。建议采取成本加成率的方法确定销售价格，加成率一旦确定，不得随意改变。商品进价是确定的，销售价格也就确定了，即可上车销售，这样就可有效避免因定价不合理而造成销售秩序的混乱。
3．加强仓库管理员、计划员、记账员、上料工的管理，建立健全仓库管理制度。一是加强仓库管理员与计划员的管理。建立岗位责任制将作业程序纳入责任考核范围，确保各工作环节畅通。仓库管理员根据货主提供的发货单及业务员提供的进货评价单安排货物进仓，准确确认货物品名，数量、进价、售价，打码编号，将有关单据及货物条码交计划员准确录入列车售卖系统，如有一个数据错误，则会造成各后续环节的混乱。二是加强计划员与记账员的沟通，正确填制进货评价单。计划员录入进货数据后，需及时将送货单或自行填制相关单据交仓库记账员，以免记账员做收付报告时发生掉单、漏单现象，导致数据不准确。三是严格执行管理制度，货物进仓、配料、发料、退料须严格按进仓单、发退料单操作，杜绝货物进出无单据现象发生。计划员按每日车班上料计划，打印发料单一式三联交仓库配料。配料员根据料房发料单配货，由上料工送上车、车班清点后在发料单上签字确认，留下车班联随经营销售报单转交财务部门。计划员将车班已签认的发料单在列车售卖系统确认后交记账员。记账员根据进货评价单，发料单、退料单、售卖系统盘点表、实物盘点表填制收付报告，同时将发料单、退料单财务联传递给财务部门。四是强化日常工作考核，加强对上料工管理。在搬运过程需派专人进行监管，对因搬运方式不当导致食品损坏，中途丢失单据影响核算等现象纳入工作考核范畴，与个人奖金相挂钩，以有效避免因上料工操作不规范而导致仓库管理混乱，造成损失的现象。
4．加强销售环节管理，确保销售数据准确无误。一是完善销售报单管理制度，规范报单填制。有些车班退乘后不填制报单、不及时上缴餐饮经营款甚至不缴款，这严重影响餐饮经营收入的核算和管理。因此应完善相关制度明确规定退乘时必须填制销售报单，及时上缴餐饮经营款，同时销售报单审核人员也可根据各餐车班组担当的列车车次进行跟踪，确保餐车销售报单、餐饮经营款能够及时缴纳，餐馆经营收入管理规范有序。二是加强列车添乘检查，堵塞漏洞。列车上销售有一定的特殊性，如乘务员是否用餐以及用餐数量多少、过期食品报废等均具有一定的随机性，这就需要一些添乘干部经常上车检查监督，卡控各个环节，防止违规舞弊行为的发生。当乘务人员用餐，有食品过期报废等情况发生时必须填制专用单据，经用餐人员、列车长和有关添乘领导签认后随销售报单上报财务部门。三是加强交接料管理。为减轻仓库管理人员和车班销售人员的工作量，退乘时未销售餐食品可不退库，随车底入库，留给下一班组，这就需如实、准确填制一式三份交接料单，一份餐车班存底，一份随车底留给接料班组，一份随销售报单交仓库核算员。同时接料班组须检查账实是否相符，仓库核算员也须将两个车班的交接料单进行核对，确保数据衔接，准确无误。
餐饮财务管理篇3
关键词：财务风险风险识别指标敏感度
标准普尔评级服务日前的题为《中国信用观察：餐饮企业将加大支出力度，财务风险因此加剧》的报告中表示，经营环境的恶化，导致了中国餐饮企业财务风险的加剧。由于内生性的增长无法支持行业企业的成长需求，因此越来越多的公司将寻求海外扩张或国内行业整合。随着经营环境挑战重重且并购导致财务杠杆提高，部分企业的财务风险也是水涨船高，中国餐饮企业应拥有足以支持其增长策略的财务资源。很多企业坐拥大量现金且债务有限，它们还能够方便地进入资本市场进行融资。长期来看，预计中资企业与跨国企业实力上的差距将迅速缩小。以目前的增长速度计算，中国将在5年内超越美国成为全球最大的消费市场。
一、餐饮企业财务现状及问题
今年以来，在严控“三公”消费的背景下，一股消费寒潮席卷餐饮业上市公司，不少高端餐饮企业业绩纷纷出现历史性下滑，被迫断臂自救，或者转行自保。我国高端餐饮业纷纷降温，很多餐饮企业面临着利润亏损的经营挑战，不得不“跨界”收购，甚至断臂自救以求自保。以湘鄂情为例，湘鄂情餐饮业务收入出现大幅下降，预计上半年业绩亏损1.6亿至2.4亿元。在此之前，湘鄂情曾预计半年亏损额在7000万元至12000万元之间。另一家同样是餐饮业的上市公司全聚德，虽然没有湘鄂情那么惨，但业绩也创下上市以来同期最大跌幅。公司预计实现净利润为6144.42万元，同比下滑31.60%。对于业绩大面积下滑，餐饮类上市公司大多认为主要原因是限制“三公消费”导致高端市场萎缩。来自中国烹饪协会的报告显示，上半年，全国餐饮实现收入11795亿元，同比增长8.7%，比去年同期下降4.5个百分点。第二季度行业亏损面达20%，60%的企业利润出现大幅下降，个别企业下降超过300%。高端餐饮经营下滑，与遏制公款消费相关，但这只是表象，高端餐饮业中的奢侈消费本是一种畸形消费，“红火”的公务消费、商务消费退潮之后，暴露出来的是高端餐饮业发展的弊端和行业顽疾，转型升级是唯一出路。
由于餐饮企业的行业特殊性，在经营过程中，随着大量散户的流通，会出现大量的小额收入，加上开具发票没有相应的制度化，因此大大消弱了开具发票的强制性，所以就会产生一些难以确认的票据确认凭证。而在蔬菜、水酒等的采购过程中，也有一些零售商和菜农难以提供发票，餐饮企业考虑到成本问题，往往也会对此类问题妥协。这类问题越多，餐饮企业就越难准确估量经营成本，直接导致了收入和成本一锅粥的尴尬局面。所以说餐饮企业的规范化运营管理、财务风险和财务问题成为餐饮行业的较为集中一个棘手问题。
二、餐饮企业面临的财务风险
（一）企业筹资风险
资金的筹资属于餐饮企业资金启动的关键，筹资活动主要就是通过不同的渠道，利用具体的方式为企业的生产经营筹集所需资金的过程。餐饮企业通过发行股票、直接吸收投资、发行债券等多种方式进行筹集资金，这些资金都可以视为餐饮企业的收入。同样的道理，餐饮企业支付利息、偿还借款、股利等筹资费用，都可以视为餐饮企业的资金支出。这种通过筹集资金所产生的资金收支，就是通常所说的筹资财务活动。一旦餐饮企业的决策失误，或者管理出现漏洞，就导致餐饮企业的财务风险，加上市场市场行情的瞬息万变以及同行之间的白日化竞争，决策失误和管理失当成了一个企业发展战略中的关键所在，因此，餐饮企业筹集资金所产生的实际效益就充满着很大的不确定性，所以就会产生与生俱来的筹资风险。
（二）企业投资风险
餐饮企业所筹集的资金，都是用于日常的生产和经营，其目的就是为了取得更大的盈利，进一步增加餐饮企业在市场中的地位和价值。餐饮企业的投资通常都有两个方面的内容所构成，一种是就是餐饮企业用于购买经营资产，比如建造厂房和购买设备等一些固定的资产；还有一些用于购买燃料、材料等一些流动的消耗性资产，这两个投资都属于对内投资。还有一种投资属于对外投资，比如投资其他企业的债券或股票等。其实不管是对内投资还是对外投资，都是需要支付一定的资金，如果企业转让其对内投资的所有资产或者是收回了其对外投资的资金，就会产生投资资金所带了的收入。如果在投资的过程中，都属于通过现有的资金来赢取未来的收益，众所周知，所有的未来收益都存在一定的不确定性，所以就会产生投资风险。
（三）企业运营风险
餐饮企业在运行过程中也存在一定的风险，主要有以下几点，其一是原材料在采购过程中所遇到涨价和断货的风险，因为餐饮企业所需原材料受到自然条件的限制，在一定时期会出现一些不可预测的风险，在资金充足的情况下企业囤积了部分原始材料，如果遇到高产或者供过于求就会出现贬值甚至赔钱的情况，在缺乏资金的情况下，虽然已经预测到原材料马上要涨价，但由于资金受限，一时无法满足自己所需，这样就存在着竞争价格的风险。其次是员工培训以及其他经营费用。餐饮企业花费了大量的资金对自己的员工进行了技能和业务方面的培训，但部分员工由于经不住外部环境的诱惑而离职，这样一来企业就很难收回成本，所以在员工的培训方面也存在一定的资金支配风险。
三、企业出现财务风险的原因
（一）企业自身因素
我国有很多餐饮企业都属于家族式管理，权力高度集中在部分人手里，所以一些信息的传递和交流都大打折扣，这样就给企业的重大决策设立了障碍。财务决策主要是依靠经验和主观愿望所决策，每一项经营管理决策都充满着不确定性。如果资金结构在不合理、企业负债资金过高，财务决策就会失去方向，从而直接引发餐饮企业的财务风险爆发。数据显示，我国很多企业就根本没有设置企业风险管理机制，有一些企业建立了风险管理机制，但管理机制只是停留在文字表面，管理也只是一种形式化的管理。
（二）宏观环境因素
餐饮企业的财务风险主要来自国家法律环境、经济环境以及二级融资市场的干预。就如上文所述，在中央政府严控“三公”消费的背景下，一股消费寒潮席卷餐饮业上市公司，不少高端餐饮企业业绩纷纷出现历史性下滑。外界因素的变化是宏观政策出台的风向标，它不但带给餐饮企业不同时期的生存机遇，也带给了餐饮企业不同条文下的生存危机。宏观环境是企业发展和生存的土壤，所以企业必须要研究和分析国家政策，随时做好发展的新方向，不能将企业的发展给予政策的倾斜，只有用战略的眼光定位企业自身发展的方向，在未来的市场就一定会赢来发展的空间。宏观环境是企业开展业务的温床，也是做大做强财务舞台。餐饮企业只有积极迎合宏观环境，在极短的时间内能消化和适应环境，企业才能发展，企业才能攀活资金。面对外部环境的改变，积极改善和完善自己，才能有效地减少和避免财务风险的发生。
四、餐饮企业内部控制的措施
部分餐饮企业资金主要来源是金融贷款获得，因此优化企业和银行的合作就显得非常的重要。餐饮企业应提高自身水平，增强自身从外部获得融资的能力，提高竞争力与财务管理水平，建立健全餐饮企业的财务管理制度，保证会计信息真实、完整和合法，增强餐饮企业财务信息的透明度，便于银行的监督管理和降低贷款风险。餐饮企业要充分利用各种筹资方式，筹措生产经营所需要的资本。进而优化餐饮企业的资本结构。在资本结构决策中，合理安排好债务比率，对餐饮企业具有重要的影响。做好筹资数量的预测与计划，根据餐饮企业需求筹资，减少资金闲置，降低筹资成本。加强对员工的培训，使得从业人员兼具有关财务会计、金融、税务、证券、法律、经营管理等方面的知识，熟练运用各种管理手段和金融工具，具备一定的市场预测能力和商务谈判能力。通过对财务人员的培训，提高其防范财务风险的意识，从根本上提高企业的风险防范水平。
综上所述，餐饮企业的财务风险是客观存在的，但是它在一定程度上也是可以预见和进行控制的。餐饮企业只有在对财务风险有了一定认识，在制定决策时考虑到财务风险，定期对餐饮企业各类财务信息加以对比分析，找出餐饮企业潜在的风险因素，建立起财务风险防范体系之后，才能够使餐饮企业最大限度地避免财务风险，实现最终的目标，获取更多的收益，健康持续地发展。
参考文献：
餐饮财务管理篇4
[关键词]餐饮投资公司；财务内控；市场竞争
[Doi]10.13939/ki.zgsc.2015.22.086
由于近年来多种因素影响，餐饮企业市场竞争日趋激烈，中高档餐饮企业的竞争甚至到了生死存亡的关键时期，管理出效益原则显得尤其重要。以笔者就职的餐饮投资管理公司为例，由于其当前的财务控制工作还存在一定欠缺，尚难以高效促进企业管理工作的进步和市场竞争水平的快速提高。为进一步规范企业的财务管理t作，保障企业在激烈的市场竞争过程中长久保持较强生命力，我们有必要对餐饮投资公司的财务内控工作现存问题及完善对策进行探讨，从意识、环境、流程以及架构等几方面构建科学的财务内控工作体系，促进企业取得更为长远的发展和进步。
1餐饮投资公司财务内控工作现存问题
就笔者所在的餐饮行业而言，在当前市场竞争逐步加剧、经济体制改革日益深化的全新发展形式下，较多企业财务内控工作呈现出不少不利于企业市场竞争力提升的特征，在企业财务内控意识、内控制度、预算管理以及投资规划等方面尚存在一系列问题有待改进和完善，具体如下。
1.1内控意识不强，风险评估体系乏力
财务内控意识的短缺成为当前阻碍餐饮投资公司财务内控工作改进和完善的最大障碍，由于企业管理者尚未形成足够的财务内控意识，导致其在日常工作过程中时有发生应收款项难以收回的现象，使企业经营效益很受影响。此外，当前餐饮投资公司在风险评估体系的建设过程中也存在欠缺，缺乏科学性的风险评估手段不能够对企业的投资行为进行客观反映，在风险发生后也不能及时采取相应对策，不利于企业财务管理工作的开展和完善。
1.2内控制度不完善，财务控制环境有待改善
当前不少餐饮投资公司并未建立行之有效的财务内控制度体系，主要体现为：一是财务内控工作并未开展到详细的岗位和部门，而是由财会部门进行统一负责，降低了财务内控工作的实际效果。二是财会人员岗位设置存在不合理现象，难以做到任人唯才、才尽其用，对企业财务控制环境的构建带来了一定不利影响。三是财务内控问责机制不健全或是有制度无问责，当企业出现财务危机时难以将责任落实到具体岗位和个人，最终对企业的发展产生阻碍作用。
1.3预算管理不足，成本控制管理工作不到位
餐饮投资公司财务预算管理工作所存在的问题主要表现为以下两方面：一是预算控制缺乏刚性意识，餐饮投资公司的财务预算工作涉及企业日常经营的方方面面，具有领域广、分类细、品种杂的特征，但是不少企业欠缺专款专用意识，难以将预算管理工作落实到日常经营活动的细处。二是预算可实施性较差，由于很多餐饮投资公司的预算管理体系建设不到位，使得其预算执行评估分析工作难以开展，费用管理效率也十分低下，所制定的预算方案往往不具可实施性，不利于企业财务控制和成本管理工作的开展。
1.4投资规划欠合理，投资控制管理工作有待加强
餐饮投资公司投资规划工作所存问题表现为：一是投资规划谨慎性不足，经常出现由于追求近期利益而出资的行为，极易带来较大的投资隐患和财务危机。二是项目研究不深人，其对投资项目的可行性所进行的分析和评价t作往往不甚客观，对控制风险、财务风险、市场风险等的调研往往不符合实际情况。三是投资决策不科学，很多餐饮投资公司都存在盲目的投资决策行为，最终对企业的自身利益产生较大损害。
2新形势下完善餐饮投资公司财务内控工作的对策
针对以上存在于餐饮投资公司财务内控工作中的一系列问题，笔者认为企业应从提高财务内控意识、优化财务内控环境、推进全面预算管理以及优化组织架构等几方面着手对企业财务管理工作进行完善，以促进企业财务管理水平的提升，进而提高企业的市场竞争能力。新形势下餐饮投资公司财务内控工作的完善对策主要包括以下几方面。
2.1提高财务内控意识，增强风险评估体系工作效用
完善餐饮投资公司的财务内控工作，企业首先就应注重提高其管理者的财务内控意识，树立市场经济体制下的财务管控观念，明确财务内控工作的具体工作内容和思路，同时采取相应措施确保企业的财务管理工作能够切实为提高企业经营效益、增强企业管理水平服务。此外，企业还应增强财务风险评估体系的实际工作效用，完善财务风险预警机制，强化对日常经营财务风险的判断与识别，同时完善问责机制，切实增强风险评估体系的实际效用，为企业财务内控工作的发展和完善创造良好条件。
2.2优化财务内控环境，完善财务管理制度建设
企业财务内控环境的优化和内控制度的完善是一项长期的持续工作，对此，企业应做好以下几方面。一是明确企业财务内控工作目标和流程，将财务内控工作落实到具体的部门和岗位，这样才能够切实促进财务内控环境的优化，也有利于财务内控效率的提高。二是改进财会部门人员配置，财会部门作为企业财务内控工作的管理核心，优化其人员配置，提高人员素质才有利于各项财务管控活动的开展与完善。三是建立健全财务内控问责机制，增强财务问责制度执行力度，切实保障企业的财务内控工作能够稳定健康地开展与优化。
2.3推进全面预算管理，强化财务监督职能
在餐饮投资公司推进全面预算管理，企业应做好以下几方面。一是采取参与性预算编制方法，企业应征求各部门对所拟定预算草案的反馈意见，然后以此为依据对草案进行修改和调整，最终经企业管理者决策而成为正式预算。二是增强预算执行控制，采取行之有效的财务预算事前、事中和事后控制办法，构建严密的财务分析和报告核算系统，增强财务预算执行全过程的控制与管理。三是强化审计部门工作职能，不定期对企业的资金活动、财务制度执行情况、财务目标完成情况等进行监督审计，保障企业财务内控工作的独立性和严肃性。
2.4优化组织架构，提高投资控制工作执行力度
优化组织结构，提高餐饮投资公司的投资控制t作执行力度，企业做好以下几方面。一是增强投资决策科学性和客观性，建立投资决策监督控制系统，避免出现因投资决策出现偏差而产生利益损失的现象。二是强化投资管理，凡是涉及企业对外投资工作的相关决策或规定，企业都应事先加强调研分析，确保其投资行为的成效性和计划性，防止盲目投资所给企业带来的各种不利影响。三是在投资退出方面，企业应逐步健全投资退出相关的规定和制度，保障投资退出行为的透明性和公开性，避免由于资产损失或程序缺失而导致的经营风险。
餐饮财务管理篇5
【关键词】“营改增”；餐饮企业；税负
【中图分类号】F275【文献标识码】a【文章编号】1004-5937（2016）14-0113-03
一、前言
2016年3月，国家颁布了《关于全面推开营业税改征增值税》（财税〔2016〕36号）文件，规定从2016年5月1日起在全国全行业开展“营改增”试点，且之前的所有有关“营改增”的政策除另有规定条款外均相应废止[1]。至此，营业税彻底退出历史舞台，改为缴纳增值税。文件中明确规定了生活服务业“营改增”细则，生活服务业包括为顾客提供饮食消费的餐饮服务。根据国家统计局公布的数据，2014年度餐饮业的营业额为4615.3亿元，比2013年增加了81.97亿元，2014年末餐饮业就业人数达234万人。餐饮业作为服务业的重要组成部分，在扩大消费、拉动内需和增加就业方面起着重要作用[2]。我国一直以来对餐饮业的营业额征收营业税，导致重复征税，增加了企业负担，而绝大多数国家和地区对其征收增值税，与国际接轨的“营改增”税制对餐饮业而言是一次巨大变革。本文对餐饮业“营改增”后的优势进行分析，然后从小规模纳税人和一般纳税人角度估算对其财务的变化，并分析了“营改增”后灵活的采购和销售管理给企业带来的影响，最后提出了相关的对策建议，对餐饮业的长远发展具有实质意义。
二、“营改增”对餐饮企业的优势分析
（一）消除重复纳税，降低税负
餐饮企业将购进的材料加工成成品提供给顾客消费，从加工原始材料生产和销售产品的角度看，这一业态与制造业极为相似。但是在“营改增”前，餐饮业购入直接材料时需要负担材料的增值税，提供服务时又要以包含材料增值税的营业额为计税依据缴纳营业税，因此存在较大的重复征税。实行“营改增”后，餐饮企业购进直接材料取得的增值税专用发票可以抵扣进项税额，消除重复纳税问题。同时，房地产业纳入“营改增”范围，租赁的不动产也可以抵扣，餐饮业购买的房产和高昂的物业租金费都可以通过取得增值税抵扣凭证减少缴纳流转税。我国餐饮业的营业税率为5%，实行“营改增”后，小规模纳税人的征收率为3%，中小型餐厅的税负将显著降低，相关的城建税和教育费附加税也同比例减少[3]。
（二）减少餐饮业涉税风险
目前大多数餐饮企业不仅提供现场消费服务，还提供外卖服务。根据《国家税务总局关于旅店业和饮食业纳税人销售食品有关税收问题的公告》（国家税务总局公告2011年第62号）的规定：“旅店业和饮食业纳税人销售非现场消费的食品应当缴纳增值税，不缴纳营业税。”因此，“营改增”前餐饮业提供现场消费应缴纳营业税而提供外卖服务应缴纳增值税。由于纳税人难以分清是否为现场消费，缴纳税款时随意性较大，增加了企业涉税风险[4]。“营改增”后，餐饮企业提供的服务统一缴纳增值税，避免了两种税的混淆情况，降低了企业涉税风险。
（三）优化管理和服务，提高竞争力
“营改增”政策的推行对餐饮企业是一场重大变革。餐饮企业会重新进行市场定位，调整自身组织结构，优化采购流程，妥善保管票据，加强财务核算，提升员工素质，以此适应增值税征管特点，减轻企业税负。因此，这一系列变革有利于餐饮企业提高管理和服务的水平，增强竞争力。
三、“营改增”对餐饮企业的财务影响
现假定餐饮企业只提供现场餐饮服务，其营业收入为S，营业成本及费用为C，成本费用中可抵扣比例为n，税率为17%，城市维护建设税率为7%，教育费附加税率为5%，企业所得税率为25%。
（一）对小规模纳税人的财务影响
我国餐饮企业数量多，但大多数因规模偏小、会计核算不健全，为小规模纳税人。“营改增”对小规模纳税人的财务影响具体表现在两个方面：一方面是税负明显下降。小规模纳税人采用简易计税方式计算其应纳增值税额，征收率为3%，相比“营改增”前按5%缴纳营业税税率，下降了40%。同时，附加税缴税基数的下降同比例减少了城建税和教育费附加税。另一方面是营业利润略有上升。虽然“营改增”后，营业收入的确认由含税价格S转为不含税价格S/（1+3%），其值略有下降，但是增值税为价外税，不同于营业税需要计入营业税金及附加。根据营业利润=营业收入-营业成本及费用-营业税金及附加，得到“营改增”前营业利润R前=S-C-S*5%*（1+12%），“营改增”后营业利润R后=S-C-S/（1+3%）*3%*12%，“营改增”后营业利润差额？驻R=R后-R前=2.34%S。因此，两者的综合作用使得营业利润略有增加。
（二）对一般纳税人的财务影响
1.对流转税的影响
在餐饮企业推行“营改增”政策前，企业提供餐饮服务产生的营业额，按5%的税率计缴营业税。“营改增”后，一般纳税人采用购进扣税法计缴增值税，即应纳增值税=销项税额-进项税额，其中销项税额采用不含增值税的营业收入计算，进项税额按营业成本中可抵扣费用计算。餐饮企业营业成本主要由人工成本、食材成本、物业租金成本和能源资源成本组成，其中人工成本不能抵扣，食材成本、物业租金成本和能源资源成本“营改增”后可以通过取得的增值税专用发票抵扣。餐饮企业采购物资周期短，成本中可抵扣进项税额的项目多，这就使餐饮企业短期内收到税负明显减少的效果。“营改增”后餐饮企业应纳增值税额=S/（1+6%）*6%-C*n*17%=0.057S-0.17Cn。餐饮企业“营改增”前营业收入的流转税负率为5%，若保持流转税负率不变，则应纳增值税额/营业收入=（0.057S-0.17Cn）/S=0.057-0.17Cn/S=5%，得出Cn/S=4.12%，即可抵扣成本费用占营业收入的比重为4.12%时，流转税负率与“营改增”前相同。当餐饮企业可抵扣成本费用占营业收入的比重大于4.12%时，流转税负率小于5%，企业所缴流转税额减少。
2.对税负总额和净利润的影响
“营改增”后，增值税不计入营业税金及附加，这对企业税负总额和利润产生很大的影响。为方便分析，不考虑企业取得的投资收益、资产减值损失等，而是采用以下方法计算净利润和税负总额：净利润=（营业收入-营业成本及费用-营业税金及附加）*（1-25%），税负总额=流转税+营业税金及附加+企业所得税，企业所得税=（营业收入-营业成本及费用-营业税金及附加）*25%。
由上可以看出，X前恒大于X后，即“营改增”后餐饮企业的利润下降了（0.0055S+0.0153Cn）元，这是因为企业在“营改增”前所交的营业税抵减了一部分所得税，而“营改增”后营业收入下降且增值税不能抵减；当Y前=Y后时，Cn/S=3.02%，即可抵扣成本费用占营业收入的比重大于3.02%时税负总额会下降。
综上分析得出：一是在考虑营业收入不发生变动的情况下，“营改增”后餐饮企业的净利润会略有下降。但是“营改增”后，企业一般会对自己的价格作出相应调整，不会出现利润下降的情形。二是可抵扣成本费用占营业收入的比重大于5%时流转税额和税负总额均会下降。5%的比例对大部分餐饮企业是能够达到的，然而现实中可抵扣税率还有13%、11%和6%，因此更高的成本费用可抵扣比例才能降低企业税负。
四、“营改增”对餐饮企业经营管理的影响
实行“营改增”政策后，由于不同的税收征管特点，餐饮企业从采购物资到提供饮食服务不仅需要考虑价格因素，还要从多方面进行比较，作出最有利于企业的选择。
（一）进货渠道的选择影响
餐饮企业为了少缴纳增值税，增大可抵扣增值税进项税额，一是要减少向上游企业中的小规模纳税人购进原材料。小规模纳税人只能开具普通发票，不能抵扣进项税额，即使小规模纳税人申请由税务机关代开发票也只能按3%税率抵扣。二是采购初级农产品要合理选择供应商。餐饮企业由于提供服务的特殊性，以农产品为主的原材料占成本总额比例较大，选择农产品供应商时应慎重考虑，不同农产品供应商计算的可抵扣进项税额也大不相同。这是因为企业如果购买供货商自产的初级农产品，则可以按照农产品收购发票或者销售发票上注明的农产品买价和13%的扣除率计算进项税额，如果不是自产产品，购买方需要取得增值税专用发票计算进项税额，二者不同的计算方法造成了不同的进项税额。例如，某餐饮企业从农场购买自产的蔬菜，价格为10万元，企业可以根据农场开具的销售发票计算进项税额，为10*13%=1.3万元；而企业从具有增值税一般纳税人的商贸企业按同样的价格购买，可以计算的增值税进项税额为10/（1+13%）*13%=1.15万元，比向农场购买少抵扣了约12%。所以，餐饮企业购进原材料时除了要比较价格高低，还需要考虑可抵扣进项税额的影响。
（二）进货材料的选择影响
餐饮企业具备加工原材料的能力，购进食材除了可以购进初级农产品外还可以选择已经加工的产品，经过加工后的产品价格一般高于初级农产品，其适用税率为17%，增大了可抵扣的进项税额。例如，某餐厅既可以选择购买10万元的生牛肉，再花费4万元加工成熟牛肉，也可以选择直接购买15万元的熟牛肉。从表面上看，买生牛肉后自己加工要节省1万元，但是，前者的进项税额为10/（1+13%）*13%=1.15万元，后者的进项税额为15/（1+17%）*17%=2.18万元，比前者高1.03万元，超过了节省的成本1万元。因此，企业在购买材料时要综合考虑其价格和适用的可抵扣税率差异影响。
（三）提供服务形式的选择影响
餐饮企业同时提供现场和非现场消费，“营改增”后适用同一税种，但适用不同税率。前者适用的税率为6%，后者属于销售动产的范围，适用税率为17%。根据财税〔2016〕36号的规定：“纳税人兼营不同税率的销售货物、加工修理修配劳务、服务、无形资产或者不动产适用不同税率或者征收率的，应当分别核算适用不同税率或者征收率的销售额，未分别核算销售额的，从高适用税率。”如果餐饮企业未分别核算销售额导致按17%税率缴纳，将严重增加税收负担。因此，餐饮企业有兼营行为的，一定要做好分别核算销售额的工作。
（四）招聘员工的选择影响
餐饮企业发展需要大量的专业技术、管理和服务人才，人工成本比较大，在招聘人员时不仅要考虑人员的综合素质，还要结合税收扣减事项的规定，从最大程度上为企业减轻税负。财税〔2016〕36号文件规定服务型企业在新增加的岗位中，当年新招用自主就业退役士兵和在人力资源社会保障部门公共就业服务机构登记失业半年以上且持《就业创业证》的失业人员，与其签订1年以上期限劳动合同并依法缴纳社会保险费的，在3年内按实际招用人数予以定额扣减增值税、城建税、教育费附加税和企业所得税。因此，企业可以考虑相同业务能力上雇佣退役士兵和下岗失业人员。
五、餐饮企业“营改增”后的对策建议
（一）合理筹划纳税人身份
根据财税〔2016〕36号文件规定，餐饮企业一般纳税人征税税率为6%，小规模纳税人征收率为3%。从表面上看，小规模纳税人承担的税负更低，但是一般纳税人的进项税额可以抵扣，当取得较多的可抵扣进项税额超过两者税率差异带来的税负差额时，一般纳税人缴纳的税额反而更低[5]。例如，某企业拥有分公司a，试点前年应税销售额小于500万元，不满足增值税一般纳税人的条件，但取得的增值税专用发票较多，按一般纳税人计缴的增值税额更低。这种情形下，总公司可以将利润率高的业务转移给a分公司，使其年销售额大于500万元，申请成为一般纳税人，享受可抵扣进项税优惠。
（二）增加一般纳税人可抵扣进项税额
餐饮企业为加大增值税可抵扣进项税额，采取以下措施：一是与上游企业中的一般纳税人建立长期合作关系，提醒各部门要取得合法的增值税抵扣凭证，即使供应商为小规模纳税人，也要取得由税务机关代开的增值税专用发票；二是同等水平上优先聘用符合增值税扣减事项的业务人员，比如退役士兵和下岗失业人员。
（三）调整内部结构，降低成本
实行“营改增”后，餐饮企业可推进部分非核心业务外包，比如卫生保洁类、洗涤作业类、水电安装维修类和安保类。以上四类业务外包，企业不仅可以取得增值税专用发票抵扣进项税额，还可以调剂劳动力，提高效率，最大化满负荷工作，降低成本。有条件的企业也可以扩大产业链，成立专业服务公司，承接上游专业服务。企业还可以提高智能化和机械化程度，代替使用人工，降低运营成本。
（四）提升员工素质，做好财务管理工作
增值税的管理比营业税复杂得多，对企业是一个新的挑战。餐饮企业需对财务人员进行增值税知识的培训，对增值税有关条例、细则以及“营改增”新规定和注意事项详细解读，并以本企业实务案例演示，方便财务人员对企业“营改增”后的进销存业务做好财务核算及发票管理工作。除了财务人员，其他部门人员也要了解相关知识，以便销售部门做好产品定价，采购部门及时取得增值税专用发票。
【参考文献】
[1]财政部，国家税务总局.关于全面推开营业税改征增值税试点的通知[a].财税〔2016〕36号，2016.
[2]李廷明，刘洋瑞.“营改增”对餐饮行业是利好还是利空：基于乡村基中国有限公司的分析[J].会计之友，2015（21）：98-101.
[3]官波，刘春花.旅行社“营改增”的影响预测及对策[J].税务研究，2016（1）：102-104.
餐饮财务管理篇6
随着人口和人均收入的增加，海外餐饮业诞生出以麦当劳为代表的跨国连锁餐饮企业等众多牛股。相比之下，国内餐饮业上市公司却屈指可数。今后，中餐企业能否诞生大牛股？通过分析中餐企业产业特点，投资者可以从这四点把握餐饮上市公司的投资价值：赚钱能力，财务规范，标准化与规模扩张。
为什么上不了市：买肉卖菜不开发票
近年来，财务管理和财务计量是餐饮企业上市频频夭折的一个重要原因。餐饮企业上市普遍存在两个难题――“收入、成本无法可靠计量”，二是不能规范地“纳税以及给员工上保险”。因此，若想成功上市，先要闯过财务数据计量这一关。
餐饮企业上市难是因为不可控风险太多，而这些风险中很重要的一点就是作为原料的市场菜价每日涨跌、变化较大，原材料进货和餐饮业收入没有发票，存在财务审计困难。而为员工上保险，在其他行业原本天经地义的制度，在餐饮行业却成为麻烦事，服务员流动性较强，对财务操作和成本的影响较大。
此外，证监会早在去年就将拟上市餐饮企业的年利润标准由3000万元提高至5000万元，并对上市餐饮企业增长率、净资产、盈利水平提出了更高要求。为此，除俏江南的ipo申请终止审查外，小南国挂牌前夜放弃上市，北京金汉斯也遭叫停。
据港交所上市的指引，对拟在港上市的餐饮企业披露的7大要求包括：“供货商、食材来源及其价格”、“同店销售额及桌/座流转率”、“现金管理”等。如果餐饮企业上市成功，财务指标明确，更有利于投资人分析其财务状况，提高投资的安全性，这些财务指标的好坏应引起投资者的重视。
同时，有媒体报道称，预港股上市的俏江南，财务状况扑朔迷离，不仅外人难见其详，甚至连很多合伙人都被蒙在鼓里。有合伙人曾要求俏江南公布盈利状况，但始终得不到管理团队的明确答复。更有内部消息传出，俏江南的财务报表非常混乱，“连张兰本人都梳理不清楚”。如果俏江南赴港上市成功，通过财务审计的俏江南，其财务报表究竟如何，令人期待。
餐饮行业拼什么：租金、翻台、提价力
物价的持续上涨，对餐饮行业影响最为明显，成本的上升，压缩了企业利率空间。由于销售量及原材料成本增加，以及人力和店面租金等成本压力对于原本利润单薄的餐饮企业影响巨大。
据中国饭店协会等联合的《2009年中国餐饮企业调查报告》显示，国内前30强餐饮企业平均利润率为8.2%，利润率排名前两位的是上海老城隍庙和小南国，大约为11%。
以麦当劳、肯德基为例，店面多在200平方米左右，300平方米已算大店。国内餐饮上市公司店面普遍较大。据了解，俏江南目前的门店选址规模一般在2500平方米以上，500席左右，一般处于商务区域或繁华街市附近。这种规模的中高端餐饮门店，再加上俏江南奢华装修，实际上俏江南单店成本就在1000万元以上，也难怪一些女性消费者眷恋俏江南洗手间的马桶。
前车之鉴的小肥羊，上市后密集扩张，曾因店面租金价格的大幅上涨，以及集中化的店面到期，资金一度非常紧张，经营压力骤紧。
就餐饮业而言，呷哺呷哺餐饮管理有限公司董事长贺光启认为，未来的增长主要靠两方面：一是扩张新店面实现外延式增长，依靠店面数量以及规模取得采购成本优势。二是依托现有店面提升单店盈利，最关键指标是客单价以及平效比。
但从顾客定位上，湘鄂情、俏江南等餐饮企业很难摒弃大店模式，如果不能提升客单价以及翻台率，这类大店模式将异常危险。小肥羊顾客的单次消费时间约为90分钟，日翻台率约3次，而呷哺呷哺这类快餐式火锅对应的数字是45分钟、8次以上。偏低的翻台率意味着要提升每个菜品的平均售价，这需要对顾客重新定位以及提升品牌溢价能力。
Cpi持续攀升，趋势性的物价上涨必然带来企业利润的下降。海外投资人曾推荐麦当劳的一个重要原因是，随着物价的上涨，麦当劳连锁规模化发展和较强的提价能力，股价和分红回报，长期跑赢通胀。最近五年，麦当劳的股价基本稳步上涨，5年之中的股价涨幅达到130%，表现超越标准普尔指数140%。麦当劳股票的年复合涨幅达到18%，计算分红后每年年化收益达到20.5%。
国内拟a股上市的狗不理，为打造高端品牌，提高包子价格，天价包子刚一问世就遭遇市场质疑。在商务型酒店销售的天价包子，官方声称这种包子在原料选择等方面都非常苛刻，因此价格偏贵。
业内人士指出，原料上的苛刻、外国进口原料，并不能算是饮食产品、制作工艺的提升，这种脱离平民路线的伪高端路线，长期实行甚至有可能削弱狗不理作为中华老字号的品牌价值。
相比狗不理这样不成熟品牌提价路线，国内极具品牌价值，定位中高端，在a股上市的全聚德，2011年实现营收18.02亿元，同比增长35%，净利润1.29亿元。新收购的新疆全聚德控股有限公司成为公司新的增长点。值得一提的是，新开直营企业北京全聚德家堡店实现了当年开业当年盈利的目标。
一千家小肥羊同一个锅底味道：标准化生产推高复制效益
西餐连锁企业肯德基、麦当劳和必胜客等跨国公司，除能实现口味标准化外，在海外扩张上探案本土化，肯德基那些花样时新的菜单和开创中式快餐东方既白，正在为中国消费者口味的本土化努力。
与西餐相比，传统的中餐在菜品的质量和品质上，很难达成“标准化”的流程和完全一致的口味要求，并且一位好的厨师需要很长的时间才能培养出来。
夕阳西下的小肥羊，在标准化生产和管理精细化难题中做出不少努力和尝试。这家来自中国内陆的企业的精细化管理程度，丝毫不逊色于五星级酒店。每一个菜品都要单独称重，误差不能超过5克；在单店毛利统计方面，它并不是整体核算，而是对每一个菜品进行核算，那些没有达到规定毛利的菜品将会被查找原因，毛利率只要整体超过55%就能过关。
小肥羊在内蒙古巴彦淖尔市与锡林浩特市，投资数亿元建立现代化屠宰基地，年屠宰量在这里就高达300万～500万只。小肥羊也是国内最大、首家获得有机认证的羊肉加工商。
攻克中餐难题――“口味”标准化。早在2002年，为了在极速扩张中保持小肥羊统一的口味，找来国内数家顶尖的食品工业设备公司，通过定量包装流水线，小肥羊最终得到了符合标准的生产线。为了保证口味的一致性，数百名兑锅师几乎每天都要亲口品尝汤料的味道。除了兑锅师，店面管理者也时常参与其中，匿名对这些汤料的调制水平进行打分，每月至少3次。
据媒体报道，所有的经营信息，包头总部都能直接掌控。通常在上午，由财务软件系统自动生成的报表会发送到包头总部，核心管理层还会收到系统自动发送的手机短信，这些数据通常包括营业额、利润以及客流量等。
通过工业化、流水化的调料生产来解决大规模复制小肥羊的难题。重庆佳永小天鹅餐饮有限公司Ceo仇一曾说道：“中餐标准化研发阻力太大，而火锅业却是中餐走向国际化最快捷的一个品类。”
火锅行业的三大产品支柱为底料、小料和食材，从标准化生产来讲，中国式的火锅有利于小肥羊实现规模复制，而不管是已上市的湘鄂情，还是拟上市的狗不理、俏江南等在这方面做的还不足。同时，传统中餐的特点，也限制了餐饮企业标准化的发展。
目前的中餐连锁快餐企业，如呷哺呷哺、港股上市的味千中式速食以及筹备上市的海底捞在标准化和精细化管理上表现不错。
可以麦当劳：规模扩张遇到天花板
餐饮企业落实成长性的另一道坎，则是规模化发展，在实现营业收入增长的同时，通过强大的规模效应降低采购成本。可是小肥羊虽然通过标准化和精细化管理，企业迅速做强，但是风光一时的餐饮品牌却遇到了规模扩张的天花板。
小肥羊超过40%的店面仍集中在传统的华北地区，在单客消费能力更为强劲的华东、华南，其店面仅有23%、13%，增长并不明显。小肥羊并未解决其店面扩张中的管理难题，其店面数字一直处于剧烈波动中，还未做到收放自如。规模化的前提是摆脱地域化限制，由于南北方各地口味差异巨大，食材需因地制宜。无法克服规模瓶颈的小肥羊，最终未逃出被百盛餐饮并购命运。如今积极筹备上市的俏江南好梦还没做，就可能夭折。
去年3月时，张兰对媒体放出豪言称，要在3～5年内增加300～500家门店。“下一个十年，当你去巴黎、米兰、纽约，你在任何商务的角落，都会看到俏江南。”截至2011年12月31日，俏江南去年总共只新开了11家分店，目前全国分店总数为60家。这些数字与张兰口中的每年百店计划相去甚远。
俏江南与鼎晖投资的恩怨纠葛还没有完全厘清，又不愿意引进股权投资，银根紧缩的俏江南抓紧上市步伐。有报道披露，俏江南资金链曾一度断裂。融资心切的俏江南，能否在上市之后回报投资者还很难说。
目前，国内速食企业要比传统品牌餐饮企业规模发展更有效益，以顶巧集团旗下的德克士炸鸡为代表的西式速食入围中国餐饮前十强名单，目前顶巧集团速食门店在1000家以上，营业额约50个亿，规模有望追赶上麦当劳，但与3000余家门店、营业额300多个亿的百胜集团相比还有较大差距。
以港股上市的味千拉面为代表，排名居第十二位，未来将向千店规模迈进。从增速来看，中式速食业发展增速在20%以上，远高于洋速食品牌15%～20%的增速，国内速食企业追赶洋速食的速度在加快。
餐饮财务管理篇7
随着企业发展和业务的不断增长，原材料成本上涨、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等问题日渐凸显，新辣道传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。借助先进信息化技术搭建全面适应业务发展的eRp系统。成为新辣道的首要需求。
it的味道
近几年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，优质餐饮企业的发展空间巨大。然而，在餐饮业高速发展的同时，中式餐饮尤其连锁餐饮原材料成本上涨、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。
据新辣道相关负责人介绍，为满足这些需求，新辣道需要选择全面涵盖企业管理和餐厅运营管理各个业务流程的整体解决方案，以搭建具有全球领先优势的eRp系统。经过对多家市场领先的企业it解决方案供应商进行深入沟通与考察，新辣道最终选择oracleJDedwardsenterpriseone来构建设计其供应链部门、财务部门和前端各分店销售的eRp系统。
新辣道构建的全新eRp系统将涵盖企业绩效、集团财务、人力资源、劳动力管理、项目管理、会员管理、供应商管理等业务流程，为新辣道连锁餐厅提供进货、出库、营运的整套管理和监控系统。
期望通过采用新的eRp系统为其提供全面的管理视角和深入的洞察力，以较低的总体拥有成本取得差异化优势，实现信息化管理水平的飞越，有效提升其在中国餐饮业中的市场竞争力。
此次开发的eRp系统涵盖了企业管理和餐厅运营管理的各个方面。具体包括企业绩效、集团财务、人力资源、劳动力管理、企业流程、项目管理、会员管理、供应商管理，以及连锁餐厅的进货、出库、营运的整套管理和监控系统，这些系统在全球均具有领先优势。
具体而言，餐饮企业通过实施eRp，改进和强化了企业的物流、资金流、人员流及信息流的集成管理，从而降低生产成本、提高产品质量，提高劳动生产率，使企业提高市场竞争力。餐饮企业的生产和物料管理（包括采购、库存、厨房）、市场营销和销售、会计和财务、人力资源等部门，在未引入eRp系统之前，是一个分散的信息系统，各部门独立作业，信息难以共享，经常出现“内耗”的情况。例如，市场营销人员不与生产和物料管理部门人员共享数据，当出现突然的销售高峰时，由于餐饮消费具有生产和消费的同时性，故生产就会紧张，而为了保证供应，就必须增加人员，从而导致人力成本的增加；需求量的增加，必然导致原料的短缺，采购部门就必须组织人员加班采购并支付加班费，结果又使产品成本增加；再者，各职能部门的每笔收支，财务部门都需入帐，但在许多情况下，数据共享不能及时实现，所以财务部门的数据不能及进更新，这就使生产部门对销售的预测产生了偏差，导致采购部门对于库存量的偏差，造成一系列的损失。引入eRp系统后，整个餐饮企业的运营过程就形成了一个集成系统，在这个系统内由于数据共享而成为一个高度互动的统一体，并由此产生协同效用，共同达到提高效益的目的。
讲自己的道理
每个饭店的经营者都在寻求新的管理理念和方法。调查发现，两次光临的客人可为餐饮企业带来25%-85%的利润，吸引他们再次光临的，首先是服务质量的好坏，其次是产品本身，最后才是价格。1位满意的客人会引发8位潜在顾客的生意；1位不满意客人会影响25个人的光顾意愿；争取1位新客人所花的成本是保住1位老顾客所花费用的6倍。一家饭店只要比以往多维持5%的顾客，则利润可增加25%以上。而餐饮信息系统则成为信息时代饭店留住老客户的制胜法宝。
北京新辣道餐饮集团总裁李剑表示：“对于连锁餐饮企业来说，要提高竞争力和转变经营模式必须要实现信息化管理水平的提升。新构建的全新eRp信息管理系统涵盖了企业管理和运营管理的各个方面，我们希望借助这个新eRp系统成为中国餐饮企业优秀经营模式的范例。”
eRp系统的实施方式根据行业不同也各不相同，现今企业实施eRp系统主要有两种方式，即自行购买组建运行和通过aSp（应用服务提供商）。这两种方式各有利弊，对于餐饮企业而言，若规模较大，最好是运用自行购买组建的方式，虽然这种方式费时费资，但自主性强，可根据自身的需求进行调整，而且较为安全可靠；对于中小型餐饮企业而言，还是运用aSp为好，因为通过aSp亦可达到实施eRp系统的目的，却无须投入过多的时间和金钱。
餐饮财务管理篇8
[关键词]企业价值；财务业绩；实证研究
[中图分类号]F59
[文献标识码]a
[文章编号]1002―5006(2011)07―0030―06
1 问题的提出
随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，酒店、餐饮企业日益成为消费潜力巨大、成长性能良好的服务产业。从第一家酒店类上市公司锦江酒店1993年上市至今，酒店及餐饮类上市公司有了一定的发展，截至2010年已有11家酒店及餐饮类上市公司(通过ipo上市或主营业务变更)。这些酒店及餐饮行业知名企业的上市对行业发展在一定程度上起到了引领示范的作用，其他一些企业也酝酿上市，以拓宽公司融资渠道，扩大企业发展规模，提升企业价值。相比其他板块的上市公司，酒店及餐饮类上市公司相对数量较小，因此具有较大的发展空间。
在当今价值投资与价值管理时代，企业价值最大化正在成为企业财务管理中优先选择的目标。上市公司希望通过企业财务上的合理经营，采用最优的财务政策，充分考虑资金的时间价值和风险与报酬的关系，在保证企业长期稳定发展的基础上，不断提高企业的经营业绩，从而使企业价值达到最大化。
然而，企业财务业绩与企业价值的关联度究竟如何?不同的证券市场可能有不同的结论，即使同一证券市场的不同发展阶段。也可能会有不同的结论。本文试图就以上问题进行分析，从而为我国酒店及餐饮类上市公司的经营管理水平提供一定的改进方向，并对酒店及餐饮企业投资者的投资决策提供参考，对我国证券市场的发展提出建议。
2 文献回顾
目前，就行业角度来看对企业经营状况、财务业绩的评价分析研究很多。王俭宝、陈继祥对我国酒店类上市公司经营业绩进行了分析，得出企业经营业绩下滑是因为市场供大于求、期间费用高、投资收益不合理等原因造成的，并提出了走出困境的途径。刘亭立对旅游上市公司经营业绩进行因子分析，认为旅游上市公司经营业绩在主要影响因子上存在较为严重的不均衡，从行业类别看经营业绩，景点类最优，其次是综合类，最后为酒店类。余莉蓉通过对2004～2007年的各旅游类上市公司财务数据进行实证分析得出，在旅游板块，景点类和综合类上市公司优于饭店类上市公司，景点类和综合类上市公司主营业务能力、偿债能力、成长能力、盈利能力都较好，且景点类上市公司比综合类上市公司的各指标更平稳，饭店类上市公司较差的研究结论。
还有一些研究者对上市公司企业价值的影响因素进行了分析探讨。姜跃龙在托宾Q值视角下对具有政府背景的高管继任对公司价值的影响进行了探讨，证明具有政府背景的高管继任后，公司价值显著高于不具有政府背景的高管所继任的公司价值，也明显高于一般未发生高管变更公司的价值。纪建悦、吕帅根据价值链理论，界定了对企业价值有影响的利益相关者范围，采用面板数据模型对我国酒店餐饮类上市公司数据进行了实证分析，研究结果表明，利益相关者满足与企业价值间存在着显著的相关性，通过口值的分析显示不同利益相关者的满足水平存在着不合理现象，企业存在通过不同利益相关者满足水平的调整提升企业价值的可能。吴超等选取2000～2008年的7家酒店类上市公司年报为观察值，利用托宾Q值分析了酒店类上市公司绩效，并辨别各财务因素对公司绩效和股价的影响程度。
由上可见，旅游上市公司(含旅游酒店及餐饮企业)财务业绩研究涉及面已经有一定的广度和深度，关于上市公司企业价值的研究也不少，但是将酒店及餐饮类上市公司财务业绩与企业价值联系起来的文章涉及不多。鉴于价值管理时代，财务管理的最优目标是企业价值最大化，就上市公司而言财务业绩在一定程度上能够体现公司的价值，企业财务业绩与企业价值的关联度究竟如何?主要影响企业价值的财务业绩指标是什么?对于这些问题，无论是企业、投资者，还是证券市场都非常关注，为此本文试图通过实证研究的方法就企业价值与财务业绩进行深入分析探讨。
3 研究设计
3.1确定研究对象
依据中国证监会2001年4月的《上市公司行业分类指引》的分类原则和方法，同时参考新浪财经的行业划分标准，本研究选取目前我国a股市场(沪市和深市)上市的11家酒店及餐饮类公司作为研究对象，由于st零七长期处于亏损，缺少代表性，因而在本文研究中予以剔除。最终选择的10家酒店及餐饮类上市公司的财务状况基本信息参见表1，其中包括6家酒店类上市公司，4家餐饮类上市公司。
3.2数据及指标选取
本文通过中国证券网、新浪财经，以及各公司对外公布的年报获取这10家酒店及餐饮类上市公司的历年相关财务数据，个别缺失的财务指标数据则由相关财务数据计算得到。上市公司向外披露的财务报表应该说是能够比较严格地根据企业会计准则，按照历史成本计量，基于相关可比原则及谨慎性原则，能够比较公允地、清晰地、完整地反映企业存在与经营的经济事实。
为保证时间和方法的一致性以及资料的完整性，本文在搜集数据的同时，也对这10家上市公司自上市以来的所有相关资料进行了分析，剔除了一些不可比因素，以保证研究的严肃性和科学性。如科学城由原乌江电力重组组建，虽上市时间较长，但涉足餐饮住宿业时间较短，2008年其主营业务构成中才有餐饮住宿业出现，至2010年期末已占其主营业务收入的91.01％，故其数据选取2008年至2010年。
3.3研究方法
本文用托宾Q值分析酒店及餐饮类上市公司企业价值与财务业绩之间的关系。托宾Q值是一种广泛应用于测度企业价值的方法。通常定义为该企业的市场价值和其相对应的有形资产的重置(或账面)价值比。重置价值可以理解为公司的重建花费。如果托宾Q大于1，则说明市场对该公司的估价高于公司的账面价值。换言之，该公司的资本投入有效的产生了效益。当然，也可能说明公司的无形资产已经被市场认同，因而反映在市场价值上。若托宾Q等于1，则说明市场对该公司的投资有效性并没有认可，该公司的市场价值仅仅反映了该公司的重置(或账面)价值。若托宾Q小于1，则表明市场认为公司的账面价值过高。例如，朗和斯图兹(Lang＆Stulz)指出，若公司经营过于分散则会被投资者“惩罚”，从而导致较低的托宾Q。需要注意的是，托宾Q低于1也可能反映了市场的悲观情绪。
对于托宾Q值的具体计算方法，本文参考了以下几种意见：
姜跃龙认为，由于我国上市公司目前股票流通并不是全流通状态，存在非流通股，这部分股票没有完全市场化的数据，即使存在非流通股的转让价格，但是公司之间的性质、转让背景等存在较大的差别，很难作为非流通股票的市场价格的替代。由此在计算上市公司市场价值时，现有的做法是将流通股的市场价值加上非流通股账面值作为权益的市场价值，托宾Q值的计算方法为(负债的账面价值＋非流通股账面值＋流通股股票市场价值)／总资产账面价值。公式中所有数据均为当年年末数。债务资本的市场价值采用账面的短期负债和长期负债的合计数来计算，另外由于样本公司中没有含B股或H股的公司，因此公式中每股价格和流通股份数分别为a股价格和a股股数。姜跃龙的上述观点与夏立军、方轶强观点方法一致。
吴超等运用托宾Q值来衡量上市公司的价值。其托宾Q值的计算采用史密斯和华兹(Smith＆watts)方法来计算，即上市公司权益市场价值与总负债面值之和除以公司总资产账面价值，其中公司权益市场价值等于流通股股票的市场价格乘以总股数。这里的市场价格是指各股每年12月31日或最后一个交易日的收盘价格。
本文的托宾Q值同样依据史密斯和华兹方法，根据各家公司历年的年末数计算得到。各公司自上市年份(或主营业务包含餐饮住宿业)至2010年末的托宾Q值见表2，因本文研究时，新都酒店2010年年报尚未公布，故该公司Q值截止至2009年。由表2可以发现各家公司的托宾Q值除新都酒店1994年数据外均大于1，说明投资者对于酒店及餐饮类上市公司的经营和发展抱以积极的态度。
企业的市场价值必定受到企业经营状况和未来发展趋势的影响，因此本文选取4大类指标衡量企业财务业绩，分别为反映企业盈利能力的指标，反映企业营运能力的指标、反映企业偿债能力的指标，以及企业发展能力的指标，并通过这4类经营绩效指标与托宾Q之间的关联性研究，分析酒店及餐饮类上市公司企业价值与企业财务业绩之间的联系。各类指标所选取的具体变量参见表3。
本文采用面板数据模型的原理，该模型是用以分析同时包含时间序列和横截面的数据的计量方法，也被称为平行数据或时间序列／截面数据，尤其适用于对截面较多，而观测时间较短的数据进行分析。
面板数据模型的基本形式如下：设有因变量y。与1×κ维解释变量向量x。满足线性关系γit＝αit＋xitβit＋μit，其中i＝1，2，…，n，t＝1，2，…，t。
上式为考虑κ个经济指标在n个个体及t个时间点上的变动关系。其中Ⅳ表示个体截面成员的个数，t表示每个截面成员的观测时期总数，参数αit表示模型的常数项，βit表示对应于解释变量向量xit的κ×1维系数向量，κ表示解释变量个数。随机误差项μit相互独立，且满足零均值、等方差为σ2的假设。
模型估计使用eviews6.0进行，并采用变截距模型，该模型允许个体成员和各个时点上存在个体影响，但无结构变化，并用截距项的差别来加以说明，通过普通最小二乘法oLS进行估计。本文模型的具体估计方程如下：
Qit＝α＋αi＋β1×aLRit＋β2×aRtit＋
β3×epSit＋β4×，itit＋β5×mBRit＋β6
×npRit＋β7×omit＋β8×Roeit＋γt＋μit
其中，i＝1，2，…，10tt＝1，2，…，18，而α表示所有10家公司截距项的均值，αi为单独每家公司截距项对均值(α)的偏离程度，γ。表示t年度的固定效应影响，因此，某一家公司在某一年度的所估计出的截距即为α＋αi＋γt。可认为截距项越小说明各影响因素波动对Q的影响程度相对越高。β1。至β8为各影响因素的系数，即其影响强度，因使用变截距模型，故各公司在各个年度影响因素的系数相同。具体估计结果见表4、表5。
模型估计结果的adjustedR2为0.716，Dw统计量为1.817，模型整体的F检验统计量为8.711769，可认为模型的设定合理，对托宾Q值(企业价值)进行了较好的解释。
同时，对模型中个体和时期固定影响的显著性进行联合检验，其F统计量为12.7528，临界值F(26，152)＝1.5687，因此拒绝选择不变系数模型的原假设，建立固定影响的模型更为合理。
通过以上检验结果可以发现，it(存货周转率)、npR(净利润增长率)、om(营业利润率)、Roe(净资产收益率)估计结果在5％的显著性水平之下，说明这些因素对托宾Q值具有显著影响，而且是一种正向影响，即这类财务指标越好，企业价值越大；aLR(资产负债率)、aRt(应收账款周转率)、epS(每股收益)、mBR(营业收入增长率)估计结果在5％的显著性水平之上，说明这些因素对托宾Q值不具有显著影响。总体来看，盈利能力指标对企业价值的影响最为显著，而偿债能力指标对企业价值的影响并不显著。
4 研究结论与建议
针对以上定量分析结果，同时结合酒店及餐饮企业经营与财务管理实践，可以得出以下主要研究结论：
首先，对于我国酒店及餐饮类上市公司来说，由于财务业绩对其企业价值存在显著的正向影响，因此，从实现企业价值最大化的目标出发，酒店及餐饮类上市公司应该将管理的重心放在提高企业财务业绩水平上。在现实的证券市场中，企业价值的影响因素除财务业绩外，还包含诸多其他因素，如宏观经济环境、国家政策法规、证券市场完善程度以及投资者投资态度与风险偏好等。而在这诸多因素的相互作用之下，企业价值与财务业绩并不一定存在显著的正向影响，有时二者甚至可能出现相互背离。例如，当证券市场不够完善时，或者受特定影响因素，某些企业财务业绩恶化，其股价仍可能高居不下，甚至逆势而上。但通过上面的实证研究可以发现，这种企业价值和财物业绩不相匹配的现象在我国酒店及餐饮类上市公司中并不普遍。这在一定程度上表明，我国证券市场对于这些酒店及餐饮类上市公司是有效的，其市场价值(即托宾Q值)能够在相当大程度上反映其真实价值(即由企业财务业绩所确定的价值)。因此，酒店及餐饮类企业应加强财务及经营管理，通过合理的财务及经营管理行为来实现企业价值最大化目标。
其次，对于我国酒店及餐饮类上市公司来说，企业财务及经营管理的重点应放在对企业价值具有显著影响的盈利能力方面。由于企业的营运能力主要服务于企业的盈利能力，而盈利能力既是企业发展能力的基础，又是企业发展能力的归宿，因此对酒店及餐饮企业来说，要实现企业价值最大化目标，必须将企业财务管理以及经营管理的重心放在企业盈利能力上。具体来说，酒店及餐饮企业要将培养和提高酒店盈利能力放置于财务管理以及经营管理的核心位置，通过精细化管理、周到化服务等有效手段，脚踏实地提高企业盈利能力，在此基础上谋求企业更大规模的发展。同时，要尽量避免多元化扩张、大规模负债等不恰当的经营方式或经营举措，否则很可能对企业的盈利能力造成伤害，进而影响到企业的发展能力与企业价值。
最后，对于我国酒店及餐饮类上市公司来说，应采取较为稳健的资本结构与投融资方式。从上面的实证分析中还发现，反映企业偿债能力的资产负债率对我国酒店及餐饮上市公司的价值不存在显著影响。这主要来自两方面因素：一方面，在我国酒店及餐饮行业是一个相对成熟的行业，行业的盈利与成长性相对比较稳定，不像高科技企业那样大起大落；另一方面，酒店及餐饮行业作为旅游业的一个组成部分，又是一个相对敏感的行业，自然灾害、流行疾病以及政治事件等外界因素都会对该行业产生重大的不利影响。这两方面因素的影响结果是该行业的投资者与经营者通常比较稳健。因此受这些行业特性影响，酒店及餐饮企业通常会采取相对稳健的经营方式与资本结构。例如，我国酒店及餐饮类上市公司的资产负债率通常并不太高，本文所研究的这10家公司历年资产负债率的均值为37.94，标准差为26.26。这一研究结论对实践的指导意义在于，酒店及餐饮企业要以企业盈利与发展能力为重，采取较为稳健的资本结构和投融资方式，而不应为筹资而筹资，为上市而上市，为负债而负债，人为加大企业的经营风险与财务风险。5研究的局限性
本文研究及其结论由于受研究对象的限制存在一定的局限性，主要表现为以下两点：
首先，研究结论的行业局限性。由于本文研究对象只限于酒店及餐饮类上市公司，而这类企业的经营方式与第一、二产业相比有较大不同，因此研究所得结论在一定程度上具有局限性。例如，通过研究发现，反映企业营运能力的应收账款周转率对酒店及餐饮类上市公司价值并不存在显著影响，其主要原因是在酒店及餐饮行业，主要采用传统的“给钱吃饭，付钱住店”的现销方式，因此这些企业应收账款比例相对来说较小，无法像存货周转率指标那样充分反映企业的营运能力。相反，这种结论对于其他行业，特别是赊销比例相对较大的工业制造业，可能就不一定成立。
餐饮财务管理篇9
一、连锁餐饮业的概念
餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（franchisor）授予加盟商（franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。
二、餐饮业成本控制的内容和特点
（一）餐饮业成本控制的内容
餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。
（二）餐饮业成本的特点
餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。
三、加强连锁餐饮业成本控制的途径
（一）制定标准成本，提供控制依据
成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。
从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料)的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量，即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的，是标准菜谱(即标准投料)。这是制作食品菜肴的标准配方，上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等，以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定，有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性，在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料，然后由厨师进行制作；如果没有配菜员，则由厨师自己配菜。无论哪种情况，都必须按定额数量配备。确定了标准成本后，将它与实际成本进行比较，发现差异后，要进一步分析形成差异的原因，提出改进措施，从而提高成本控制水平。
在餐饮业财务管理过程中，各项实际成本每天都发生变化，其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较，分析成本差额。通过分析，管理人员即可发现餐饮成本管理的效果，对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价，但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。
（二）加强对原材料采购的管理
食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况，确定采购品种和数量，提出采购申请，并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划，报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商，或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制，将影响企业的直接成本耗用，餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组，小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成，每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查，坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。 原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量，对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品，实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制；对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。
（三）加强配送环节的管理
大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程，这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点，分析每日的生产领用与消耗、结存，并和销售进行配比、计算，达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关，经理总监督，责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。
（四）加强服务和销售控制
餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度，它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范，提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时，推销顾客满意的菜品，提高公司的经济效益。
在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件，规范点菜、计单、收银的各个过程，规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限，同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。
这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，总体素质较差，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时，中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才，可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。
餐饮财务管理篇10
关键词：餐饮业融资现状应对措施
1餐饮行业相关概述
餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。由于在不同的地区、不同的文化下，不同的人群饮食习惯、口味不同，因此，世界各地的餐饮表现出多样化的特点。经历经过30余年的发展与市场竞争，我国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段，行业的发展势头强劲。
餐饮业行业具有如下特点：一次性，餐饮服务只能一次使用，当场享用;无形性，餐饮业在服务效用上有无形性，只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后，才能得到其评价。差异性，主要是顾客群体和地域的不同所产生的差异。
2餐饮业的融资方式
企业的融资方式是多种多样的，适合餐饮业的融资方式主要有以下几种：
第一，间接融资：主要指银行贷款。就目前来看，企业主要通过抵押贷款或担保贷款获得发展资金。
第二，债权融资：是指企业通过举债筹措资金，资金供给者作为债权人到期收回本息的融资方式。当前，餐饮企业主要通过民间借贷的方式来筹集发展基金。
第三，股权融资：是指不通过金融中介机构，融资方通过出让企业股权获取融资的一种方式，如通过发售企业股票获取融资。对创业者而言，风险投资是常见的股权融。
第四，直接融资：没有金融机构作为中介的融通资金的方式。需要融入资金的单位与融出资金单位双方通过直接协议后进行货币资金的转移。也是企业融资的一个首要选择。
3餐饮行业融资现状
近年来，中国餐饮业获得了长足快速发展，但融资渠道不畅是制约餐饮业做大做强的瓶颈。业界认为，单一的融资渠道是导致餐饮企业陷入融资困局的主要因素。加之“三高三低”的制肘在餐饮行业中长期存在（“三高三低”的制肘，即高投入低产出、高风险低收益、高税负低回报），使得餐饮企业始终无法与资本市场顺利对接。资金实际上是一个双刃剑，对于餐饮行业来说，融资现状具体表现如下：
首先，餐饮企业迅速发展，数量逐渐增多。数量的增多，企业之间的竞争越演越烈，在一定程度上加大了餐饮业的融资难度。
其次，大多数餐饮企业融资渠道过窄，餐饮企业的发展规模受到限制。目前我国餐饮业的发展资金主要依靠自身内部积累，外部融资比重过低，银行及其他金融机构贷款是餐饮行业主要的外部融资渠道，但银行主要提供的是流动资金以及固定资产所需的资金，很少提供长期贷款，而且大多数餐饮企业很难满足银行信贷条件。在股权融资方式上，绝大多数餐饮企业不满足我国《公司法》规定条件。无疑也只有少部分餐饮企业能达到上市标准。
最后，大多数餐饮企业融资交易成本过高。餐饮企业创办时以自有资本为主，但规模普遍较小，通过担保、抵押贷款向金融机构筹资非常困难。从银行角度分析，多数餐饮企业的借贷资金少，但谈判、签约的程序与大企业是一样的，银行的交易成本较高，导致银行对中小型餐饮企业的信贷缺乏积极性。从国家政策分析，银行贷款的重点及国家的优惠政策一般放在国有企业的改革上。从贷款条件来看，大多数餐饮企业贷款期限过短，贷款额相对较低，贷款成本偏高。
4餐饮行业融资困难分析
餐饮业在迅速发展壮大的同时，也面临着融资难题。从企业自身情况看，大多数餐饮企业融资困难主要表现为以下几个方面：
首先，缺少可以用于抵押担保的资产。我国餐饮企业一般缺少足够的抵押资产，负债能力低，大多不符合商业银行的贷款条件。至于担保，目前商业银行规定只有信用等级为a级以上的企业才能提供担保，因此中小企业无法互相担保。
其次，绝大多数餐饮企业治理结构，财务管理不规范，收入与成本无法计量，目前正规的餐饮企业都按国家税务部门的规定开具发票，或者是通过信息技术详尽记录销售行为，以确保企业的各项收入和成本支出有凭有据，避免出现收入与成本无法计量的问题。不利于银行对企业资金的监督。与此同时，缺乏合理的资金使用计划，资金利用率低下等问题也加大了银行对企业资金监管的难度。
再次，信用观念淡薄，信用等级较低。目前，我国的餐饮企业信用等级普遍偏低。很多餐饮企业拒还信用机构债务，恶化了社会信用环境，危害金融机构，加大了多数餐饮企业的融资困难。
最后，餐饮业标准化程度低、复制率低。人们常以盈利能力可复制并且具有可持续性的特点来衡量公司的上市能力，因此普遍认为复制率低的餐饮企业不适合上市。不可否认，当前许多餐饮企业的复制能力远未达到上市的标准，但是上市能够为企业争取更多的发展机会，标准程度低、信息化等问题就可以迎刃而解，要进一步复制和扩张也就不再困难。这的确是一个值得深入探究问题。
5应对措施
第一，餐饮企业可以整合供应链，加强精细化管理和集约化生产，实现全流程信息管理系统，为企业带来更多的经济效益。
第二，中小型企业借并购扩展融资渠道。中小企业的融资渠道非常狭窄，直接融资只占2%，98%靠借贷。部分餐饮企业通过并购，其规模得到扩大，能够形成有效的规模效应。规模效应能够带来资源的充分利用，资源的充分整合，降低管理，原料，生产等各个环节的成本，从而降低总成本。并购活动收购的不仅是企业的资产，而且获得了被收购企业的人力资源，管理资源，技术资源，销售资源等。这些都有助于企业整体竞争力的根本提高，对公司发展战略的实现有很大帮助。这些被收购企业最大的共同点就是市场份额都不大，都需要借助资本的力量突破自身发展的瓶颈，寻求企业发展的更大机会。
第三，餐饮企业要健全治理机构，提高自身的素质和效益，注重企业内部积累，实现内外部融资的有效结合。
第四，强化信用观念，构筑良好的银企关系，为企业融资创造条件。维护良好的资信等级、保持财务灵活性旨在降低财务危机风险，同时有助于保持持续融资能力。
最后，选择最有利于提高企业竞争力的融资方式。合理的融资决策必须在保证公司经营现金流量匹配的基本前提下，尽可能降低融资的成本，以提高其市场价值。就融资期限而言，可分为短期融资和长期融资。企业做融资期限决策，即在短期融资与长期融资两种方式之间进行权衡，做何种选择主要取决于融资的用途和融资人的风险性偏好。
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