餐饮消费趋势分析篇1
近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，餐饮业营业额连续18年实现两位数高速增长，预计未来将保持17％以上速度发展，行业发展前景看好，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。
2004年，全国实现餐饮业零售额7486亿2005年，中国餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7％，比上年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2％，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17.4％和2.3％。全年实现营业税金488.8亿元，同比增长17.8％。
2006年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4％，比上年净增1458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。2008年零售额达15404亿元，比2007年增长24.7％，连续18年保持两位数的速度。而在海外，中餐不断攻城掠地，2008年中餐首入奥运食谱，更进一步走向国际化，根据历年数据分析，预计到2012年，中国餐饮业零售额将达到20000亿元。餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一。
我国经济近年取得的快速发展，国内生产总值快速提高，是持续迅速带动国内消费需求增长的主因。08年人均国内生产总值（gdp）超过2000美元，居民消费能力增强，消费层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。
从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。
行业政策分析
目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，法规建设滞后问题。在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的部级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。
我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要，市场秩序有待规范。
但是，国家加快服务业发展战略将为餐饮业发展带来新机遇。目前我国服务业总量相对较小，2007服务业产值比重不到40％，与全球服务业产值平均比重60％（发达国家超过70％）相距甚远。党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。
1、金融危机对中国餐饮行业影响简要分析
自08年美国金融危机爆发波及全球，美国、日本、欧洲各国政府都忙着救市，目前来看效果还不明显，这次金融危机对于我国经济影响主要是外汇储备部分损失，出口困难，减缓经济增长，失业增加，消费者收入下降，对餐饮业影响主要有三个方面：一是、居民消费能力降低，二是、入境游客减少，旅游餐饮需求缩水；三是，持续低迷将导致消费者信心受挫，降低消费热情。受口红经济效应的影响，餐饮业成为了十大逆市而上的行业，在危机影响下消费者花上万元吃奢华盛宴的人少了，大宗采购和旅游减少了，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低档餐饮企业生意火爆。国内餐饮业在不景气的经济环境中，得以“独善其身”，逆市而上，餐饮业拉动内需明显，2008年零售额相比2007年有危机同时就有机遇，餐饮行业面临场地房租、原材料成本、运营成本降低的机遇，同时劳动力充足、人工成本降低，兼并费用降低将带来低成本扩张机遇，预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港，中低档餐饮企业成为本周期投资与发展的热点。
2、业态分析
自改革开放后，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展，逐渐改变了中国餐饮市场的格局。如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业以及九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态，份额不断扩大，特别在沿
海经济发达的中心城市的餐饮市场呈现国际化的趋势，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。目前国内中餐市场的呈多元化、连锁化、规模化发展特征。中餐格局的变化的首先源于国外连锁经营模式的引入，以麦当劳、肯德基等跨国巨头主导餐饮业经营模式的变革，中式正餐的内在特点与市场都导致了多数运做的均为中小企业，“船小好掉头”是中餐经营的一贯特点，预计餐饮业连锁经营的瓶颈将导致比例及份额的逐渐下降。
其次，中餐格局将餐饮消费形式变化的不断变化，随着经济的发展，中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。与此同时，国内新的餐饮消费正与洋餐潜移默化的融合，定位于年轻白领阶层的休闲咖啡厅，随着经济的发展和这一阶层人数的扩张，不少餐饮商纷纷以开设咖啡厅的形式，在菜品选择上，中西结合，直接与中餐竞争消费者。
互联网泡沫之后，风投开始将目光投向传统行业，vc的参与将助力中餐行业快速转化，餐饮业的规模化、连锁化运作是吸引风投目光的重要因素，与之前的互联网投资相比，餐饮业的现金流回收快，而且具有经营实体，有部分餐饮企业麾下还有不少不动产。获得vc青睐的中餐连锁企业，大致可以分为三类：一是休闲正餐，代表企业如俏江南、一茶一坐；二是火锅类，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水饺。vc投资的几家中餐企业，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，虽然分属不同的中餐类型，却都具有可复制性、标准化程度高的共性。
餐饮行业发展趋势及预测分析表明，未来5年竞争局面激烈仍将维持，中餐的比例将进一步下降；vc的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。
3、消费者分析
随首我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值（gdp）超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。但餐饮需求是复杂多变的，其消费口味和消费心理，会随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。
菜系分析
中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即“菜系”。各菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到该地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响存在较大差异，正是因为这些差异，各大菜系产品具有了强烈的地域性，占据着当地主要份额。而地域差异的存在，又引起消费者强烈的求异心理，愿意去尝试不同的风味。所以跨地域经营是未来的热点，它可以使各具特色的风味饮食之间互相借鉴，取长补短。目前，菜系出现跨地域经营，相互融合趋势。2008年起我国共有46个城市人均gdp在3000美元以上，这些城市的人均消费水平比较高，成为中式正餐行业跨区域发展的增长点。
粤菜自上世纪80年代初在全国风靡至今，20多年长盛不衰，其主要原因是珠江三角洲地方经济的飞速发展，拉动了餐饮业的繁荣和振兴；同时粤菜选料广博奇杂。适应了食客求新，求异的需要；不断创新，推动了粤菜持续发展。随我国经济的发展，粤菜在上个世纪80年代初至90年代末在全国形成气候，逐渐走上各大菜系的霸主地位，成为各大都市菜品的龙头，引领消费潮流，份额持续增长。
消费者决策分析
经历了非典，禽流感、h1n1，健康的观念早已经深入人心，消费者越来越重视健康和卫生。分餐制日渐流行，餐厅卫生状况及每日消毒也为消费者关注，随着绿色食品，素食、食疗、滋补等等概念愈发得到消费者的赞同。“衣要布，食要素”已经成为很多人的生活方式。消费者追求的是一种健康的，合理的膳食关系。健康的，才是最好的，这一点亦成为消费者基本需求。粤菜在口味上清淡，注重营养，亦附合消费者的心理需求。
消费者就餐选译不仅只是讲究口味，餐厅的环境、氛围、情调都成了顾客挑选就餐地点的必要考虑条件，消费者日渐注重享受，注重餐饮产品与文化的融合，中国饮食文化和烹饪文化博大精深、历史悠久，不同地区所表现出来的餐饮文化上的差异也使餐饮产品具有鲜明的文化性特征。消费者追求“色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生”的同时，主张文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合。近几年应需求而出现的主题餐厅发展迅猛，将这个理念发挥到极致，无论是餐厅的设计装璜、功能布局、装修装饰风格，甚至是其经营的特色菜系，都体现出一定的文化主题和内涵，使餐饮产品的文化性得到了最大程度的展现。抓住了文化这一卖点，将使餐饮产品具有无限的生命力。
互联网是信息聚集的地方，也是信息传递最快速的地方，对于餐饮企业，网民对餐厅或菜式的讨论热情，会激发其他网民尝试与参与讨论的兴趣。而对于口碑较好的餐厅也更容易得到网民之间的互相推荐，成为消费决策的因素之一。网络口碑营销，网络搜索成为餐饮企业推
广重要手段，
餐饮消费行为分析
随着近年来中国居民的收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更新，推动餐饮行业的迅速发展中国餐饮消费者呈现三大发展趋势。
一是商务型消费增加。经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推动了高档次的餐饮的迅速发展。
二是替代型消费增加。随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。
三是被迫型消费增加。越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭，他们处于无奈，没办法只能被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。
随着经济的发展，消费饮食习惯也在变化，餐饮产品的消费时段也随之发生变化。现代人工作繁忙，进餐时间不稳定，加上现代营养学的倡导，使餐饮产品的消费时段变得模糊。人们并不要求一日三餐必不可少，但又不想太饿着自己，饿了总想找点儿零食、小吃。为适应这一需求，各种24小时营业的快餐店、小食店随之涌现；而一些大茶楼、食肆也纷纷推出下午茶和夜宵服务。这种随时供应，不分时段的便利与快捷正成为一种趋势，以吸引便利型消费者、价格型消费者。
中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。现代餐饮企业应从年龄段、收入和家庭因素细分目标市场。
餐饮消费趋势分析：
经济低迷时期，消费者的实际收入或预期收入肯定会缩水，大众消费者自然捂紧钱袋，自觉不自觉地缩减了高档消费和大宗支出，一般消费和小额支出并不会受到多大影响。预计不同类型餐饮消费在近3年消费趋势如下：
上班族消费趋势分析：在经济危机的压力面前，上班族们把越来越多的消费行为变成了diy，将请朋友到家里吃饭，减少去餐馆次数。
家庭消费趋势分析：家庭的预算和支出会减少，会缩减了高档消费和大宗支出，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多。
商务消费趋势分析：吃奢华盛宴的人少了，中档餐饮消费次数将增加。
消费者分析表明，在未来3年，餐饮经营面临新的发展趋势，粤菜将引领消费潮流，跨地域经营是未来的热点，消费时段及消费趋势将产生变化，餐厅功能日趋多样，特色经营。
4、竞争分析
中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要的。
一、由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。
二、由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。
三、由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。
四、中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入wto后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。
目前百胜集团已利用标准化运作优势，形成中式快餐的标准化并加以推广，目前“东方即白”利用肯德基进行的全面推广就在利用品牌、标准优势向“中式快餐”市场延伸，进一步扩大市场份额。
国外餐饮业品牌布局已基本完成，未来洋快餐将引领中国餐饮竞争格局，通过国外餐饮业品牌对在中国连锁经营成功案件分析，中餐企业需要借鉴和学习国外餐饮品牌企业商圈选址策略、物流管理能力，单店的运营能力，品牌扩张能力，信息化管理能力。
目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。融资扩张成了国内餐饮业的加速发展新模式，小肥羊就是其中代表案例，至08年3月，小肥羊在中国内地、香港、澳门及北美等地拥有350多间餐厅，业务年增速达35％，年销售收入超50亿元人民币。在thenielsencompany对中国六大城市市调中，小肥羊知名度接近100％，部分地区“第一提及率”超过50％。小肥羊9年来陆续获得并蝉联“中国500最具价值品牌”、“中国行业标志性品牌”等50
余项荣誉。
小肥羊遍布世界的连锁网络、产品的标准化和连锁经营战略，为中餐行业的经营和扩张树立了标杆。据了解，继味千拉面、小肥羊后，谭鱼头、小南国、真功夫等连锁餐饮企业日前正在酝酿上市。07年中国餐饮业的突出特点是资本活跃，百年老字号全聚德的成功上市，另外还有超过40家的企业正在积极争取上市，预计未来3年经济回暖后，将有更多的餐饮企业上市。
竞争格局分析
从行业数据统计看，中餐行业市场容量非常大，而且膨胀非常快，但我国餐饮企业现状，一是企业规模小、数量多，现代化水平低；行业标准体系不完善；据统计，我国现有餐饮网点400万个，从业人员将近2000万人，厨师700万人，平均每185人拥有1个厨师。
餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据1％的市场份额。可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看，未来我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多企业上市。
然而，在餐饮行业高速发展的同时，食品原材料成本、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，行业竞争愈演愈烈，餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。
当前的外资企业享受的是超国民待遇，国企享受国民待遇，民营企业享受的次国民待遇。在餐饮业内，虽然不明显，但也不乏其例。国内餐饮企业的经营活动除了正常的税收外，各项费用种类太多，缺乏规范性，地区差别也较大，政府管理体制的不健全，导致企业经营的不确定因素较多。随着中国法制建设的进一步完善，中国餐饮市场将也进一步规范化。
餐饮业竞争格局分析表明，未来国内餐饮业竞争态势将发生四大变化，洋快餐主导中国餐饮竞争格局，品牌成为餐饮的核心竞争力。
6、基本结论
中餐行业面临的主要机会：2.我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值（gdp）超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，长期而言中餐中高端消费额比重将持续增长。
3.中餐服务行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于企业的整合
4.由于金融危机作用，租金、人工成本及兼并费用降低将带来餐饮企业低成本扩张机遇
5.受口红经济效应的影响，预计未年2年，中低档餐饮企业生意火爆，成为本周期投资与发展的热点。
6.预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港。vc的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；
7.跨地域经营是未来的趋势，粤菜引领消费潮流，份额将持续增长。
8.2008年起我国共有46个城市人均gdp在3000美元以上，这些城市的人均消费水平比较高，可做为中式正餐行业跨区域发展的增长点。
9.传统餐饮向现代餐饮的转化加快，连锁经营将会加速发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。
10.餐饮相关政策的出台，将有利于规范行业行为，提升行业服务水平，提升行业进入有利于中餐企业进一步做大做强
中餐行业面临的主要威胁：
1.金融危机带来消费者的信心下滑，旅游餐饮需求减少，预计未业3年高端餐饮消费降低
2.国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，规模以上正餐营业额比例将进一步下降。
3.未来5年竞争局面激烈仍将维持，由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。
4.中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大，洋快餐主导中国餐饮竞争格局，
5.融资扩张成了国内餐饮业的发展新模式，预计未来3年经济回暖后，将有更多的规模餐饮企业谋求上市。
6.餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战，需要向精细化、流程化、连锁规模化经营转型。
7.法规建设滞后。我国餐饮行业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的部级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。
8.餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。
9.市场秩序有待规范。餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，影响正常有序竞争，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。
10.企业正规经营及跨区域发展，营业税税收会增加，对企业利润产生重要影响
餐饮消费趋势分析篇2
关键词：经济运行；餐饮业；问题与趋势
中图分类号：F719.3
全国餐饮业遭遇了食品原辅料价格走高、资金成本上升、人工费用普遍上涨的外部市场环境，以及大型餐饮连锁集团上市受阻、银行卡刷卡费率较高问题悬而未决、水电价格和税率过高等政策问题，使得餐饮业发展受到很大的困扰。尽管如此，“十二五”开局之年全国餐饮市场依旧延续了“十一五”期间的繁荣景象，保持了高速增长的态势，行业总体规模继续扩大，在国民经济中的地位和作用进一步提升和加强。
一、我国餐饮业的现状分析
目前，我国餐饮业的现状主要体现在以下几个方面。
（一）产业规模继续扩大，消费带动作用依然明显
餐饮收入持续高速增长。截止到2011年底，全国餐饮收入①突破“2万亿元”大关，达到20543.3亿元，较上一年增长16.9%（剔除通货膨胀因素，实际增长10.9%），实现了自2004年以来连续8年超过16%的高速增长，但相对于2010年18%的增长速度略微有所放缓，同时也不及同期社会消费品零售总额同比17.1%的增长，连续两年低于社会消费品零售总额的增长（见图1～2），但差距下降为0.2个百分点。同时，实际增长速度也较2010年的14.3%下降约3.5个百分点，受到的通胀压力依旧较大。
（二）餐饮收入持续增长，但增长速度有所放缓
从月度餐饮收入来看，2011年餐饮市场总体呈现稳定增长的态势。其中，12月份的餐饮收入最高，达到1996.6亿元；4月份的餐饮收入最低，仅为1496.7亿元（见图3）。在变化趋势上，月度餐饮收入依旧表现出“wV”形的曲线增长。具体来看，1月份餐饮收入处于上半年的最高位，随后三个月持续下降至全年最低点，5月份出现反弹，在经过两个月的上升期后，又在7月份短暂回落，8月、9月和10月份受到暑期、中秋节、黄金周等因素的刺激，餐饮收入持续快速回升，后经11月份的小幅回落后，在12月份迅速攀升至全年最高点。
从月度餐饮收入增长速度来看，总体上呈现出缓慢上升的趋势（见图4）。2011年，全国居民消费价格总水平维持在4%以上的高位运行，并在3月、6月分别突破5%和6%，在7月达到6.5%的全年最高点，创造了37个月以来历史新高，通货膨胀压力很大。与此同时，月度餐饮收入实际增长速度也较上一年有不同程度的降低，全年在低于14%以下的水平运行，其中2月和8月的实际增长速度甚至不到10%。具体来看，2月是全年同比增长速度最低的月份，实际增长率跌破两位数，降至7.3%，名义增长率也仅有12.6%；12月是全年同比增长速度最高的月份，名义增长率达到18.6%，实际增长率也有13.9%。3月起，餐饮收入增长速度呈现出上升势头，但在物价和宏观政策的影响之下，实际增长速度变化比较平稳，只是在11月、12月物价总水平明显降低时有了显著提高。在消费形态上，除2月、5月、11月、12月四个月份外，餐饮收入增长速度均落后于商品零售额和社会消费品零售总额的增长速度（见图5），反映出餐饮收入的增长相对于其他消费业态较为落后。
从季度情况来看，餐饮收入持续快速增长，但增长速度却表现出减缓趋势（见图6）。2011年，第一季度餐饮收入达4747.3亿元，同比增长16.4%，占到全年餐饮收入的23.1%；第二季度餐饮收入达4796.8亿元，同比增长16.9%，占到全年餐饮收入的23.4%；第三季度餐饮收入达5157.8亿元，同比增长15.9%，占到全年餐饮收入的25.2%；第四季度餐饮收入达5806.2亿元，同比增长16%，占到全年餐饮收入的28.3%。
（三）东部地区规模领先，西部省市高速增长
从全国各省市餐饮业发展情况来看，东部地区的省份餐饮业规模依然全国领先，不仅占据着全国餐饮收入前十名中的六个席位，而且还包揽了前四名。从增长速度来看，2011年全国限额以上餐饮企业营业额增幅最快的10个省市大多集中在中西部地区（西部有5个省市、中部有3个省市），增幅排在前三的是安徽、甘肃和重庆（见图7）。这10个省市除外增幅都超过30%，远高于全国24.8%的平均水平。北京、上海、天津等一线城市限额以上餐饮企业营业额的增幅均低于全国平均增幅，广东也仅仅略高于全国平均增幅。
（四）餐饮消费供需旺盛，二三线城市增长强劲
根据大众点评网的全国22个重点城市2011年度城市生活消费报告，2011年全国餐饮类的人均消费价格为64元/次；上海和北京成为全国人均餐饮消费最高的前两名城市。数据显示，北京地区一个月内有外出就餐的人群占比99.7%，与2010年同比外出消费者群体规模显著扩大。同时，2011年北京地区消费者外出就餐频次上升，每周外出就餐2～3次的人群数量提升了近10%。
从各地统计局和商务委公布的数据来看，2011年全国二三线城市餐饮消费市场更加旺盛，如山西晋中人均在外饮食支出达到564.9元，同比增长45.6%；哈尔滨人均在外饮食支出1084.4元，同比增长25.9%，增幅位列各类消费服务之首。从2011年大型连锁餐饮企业连锁投资布局来看，伴随着二三线城市餐饮发展的政策环境和市场环境日益优化，再加之内部发展的驱动，越来越多的品牌连锁企业看好二三线餐饮市场。百胜从2009年金融危机以来，就开始在中西部二三线城市进行门店拓展，目前肯德基开拓的城市中有一半属于中部或内陆城市。呷哺呷哺荣登2011年第十届中国成长百强榜亚军，其成长速度达到了惊人的745.32%，到2011年底呷哺呷哺拥有的直营门店超过240家，这种成长速度在很大程度上得益于其在尚未进驻的非城市中心区、市场还存在空白的二三线城市区域加紧布局的扩张线路。
（五）投资总额快速上涨，上市收购并购成为行业热点
自“十一五”以来，我国餐饮行业投资保持快速增长态势，所占比重不断攀升（见图8）。2006年至2011年期间，我国住宿餐饮业城镇固定资产投资额增长4.2倍，实现了年均超过30%的高速增长。截至2011年底，全国住宿餐饮业完成固定资产投资3915.7亿元，比去年同期增长34.3%，增速比上年增加6.7个百分点，高出全国各行业固定资产投资增速10.5个百分点，投资额占全国城镇投资完成总额的1.3%，比上年上升0.1个百分点。
在餐饮企业上市方面，2011年4月唐宫（中国）在香港交易所主板上市，成为中国第四家在香港上市的餐饮企业。至此，中国餐饮上市公司增加到8家，涉及正餐、快餐、火锅、团餐、送餐等餐饮类型。其中，福记食品已经停牌，小肥羊已经被百胜私有化。在利用风险投资方面，2011年共达成4笔投资协议，分别投向唐宫、好伦哥、金钱豹和新品印象餐饮管理有限公司，其中安伯深投向金钱豹的资金达到2.5亿美元。
（六）规模企业持续增加，但盈利能力有待提高
大中型餐饮企业产业规模快速增长，但平均营业额增长率较低。国家统计局关于大中型餐饮企业的统计数据显示，近几年我国的大中型餐饮企业的数量和营业额都出现了快速增长（见图9），但平均每个大中型餐饮企业的营业额增长率都小于我国餐饮收入的增长速度。另据国家统计局的数据，我国餐饮连锁企业的营业额正在快速增长，不过营业额的增长主要来源于门店数量的增加，而平均单店营业额甚至出现下降趋势（见图10）。
限额以上餐饮业企业稳步发展，但获利能力有待提升。截止到2011年底，全国22496个限额以上餐饮企业共拥有从业人员227.8万人，比上年增加了7.5万人；实现营业收入3809亿元，比上年增加19.21%；主营业务收入达到3735.7亿元，同比增长17.55%，比上年下降1.6个百分点；主营业务利润达1623.5亿元，同比增长13.82%，比2010年下降9.2个百分点，获利能力有待提升。2009-2011年期间，我国限额以上餐饮业企业实现了稳步快速发展，法人企业数、年末从业人员数都实现了年均4%以上的增长，营业额、主营业务收入、主营业务利润都实现了年均近20%的增长。
二、餐饮业存在的问题
目前，我国餐饮业存在的问题，大致包括以下几点。
（一）成本压力进一步增大
2011年，受到通货膨胀的影响，餐饮企业原料成本、人力成本、租金成本等持续上涨，由于成本转嫁能力十分有限，许多企业不得不作出调高产品价格的决定，包括肯德基、麦当劳、真功夫、吉野家、大娘水饺、味千拉面、永和大王等知名企业都在年内上调了产品价格。然而，由于市场竞争的激烈和消费者对餐饮价格的敏感，提价并不能完全抵消由于成本上涨所带来的压力，餐饮行业利润持续下降的趋势依然难以扭转（见表1）。
2011年百强餐饮企业的营业成本同比去年上涨了22.02%，特别是原材料成本同比涨幅更是超过了30%，营业成本占营业收入的比重更是高达48.17%。在营业费用中，员工的工资成本涨幅最高，达到了46.70%。各业态盈利能力的短板凸显，总体盈利水平偏低。2011年百强餐饮企业的净利润率平均为8.04%，远低于2010年9.42%的水平，餐饮行业的盈利水平下降明显。
而从2011年典型餐饮企业的调查情况来看，也呈现出营业成本、人员工资和租金都快速增长的态势，给企业经营带来巨大压力。
（二）食品安全问题困扰
食品安全是近几年社会各界高度关注的问题，对餐饮业发展的影响呈不断增大趋势。2011年，食品添加剂问题，火锅老油、底料问题，地沟油问题等食品安全事件不断曝光，凸显了我国食品安全监管的不足，同时也进一步打击了消费者对餐饮业的消费信心，包括对一些比较优秀的餐饮企业。面对食品安全问题，很多餐饮企业常将主要责任推到供应商的原材料质量上，而事实上餐饮企业自身也难咎其责。造成食品安全问题的原因不只是供应商缺乏严格的管理和评估，还有餐厅加工环境卫生标准低下、流程不完善和从业人员素质参差不齐等。当然，国家对于食品安全监管也还没有形成完善的法律、法规环境。
食品安全是一项复杂的系统工程，仅仅依靠餐饮企业一个终端环节难以根本解决，需要从法制、监管、科技、道德、产业等方面对食品链进行再造。
（三）人才问题制约餐饮业的发展
由于工资水平、职业社会评价度、工作环境和工作强度等都处于相对劣势的位置，高流失率一直是餐饮行业的特点之一；再加之2011年随着物价上涨而催生的生活成本迅速增加问题，使得餐饮业流失率处于高位。同时，随着外资的大量涌入，外企以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境吸引餐饮业技术、管理、服务、文化等方面的人才，进一步加剧本土企业的人才流失。
目前我国餐饮业低素质就业人口较多，从业人员文化水平大都是初、高中程度，拥有大专以上学历的专业技术人员和管理人员较少。同时，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后，高素质人才比较缺乏，尤其是精通餐饮业务、懂得现代酒店的管理与经营的人员缺乏。从业人员的素质偏低，在很大程度上制约了规模扩张与经营水平的提升。特别是在数量众多的中小型餐饮企业，其从业人员大多是低文化层次的群体，企业以追逐“利润最大化”为主要目标，短期经营较多，这在很大程度上制约了企业的进一步发展。
（四）市场集中度仍然较低
与巨大的市场规模相比较，我国餐饮业的市场集中度较低。2011年全国餐饮收入突破2万亿元，达20543.3亿元，而根据《2011年度中国餐饮百强分析报告》，2011年餐饮百强企业的销售总额为1586.52亿人民币，占全社会餐饮收入的比重仅为7.69%（见图11）。即使是限额以上餐饮企业，这一比重也不到20%，只有18.5%。而在美国、英国、德国等发达国家，前十强餐饮企业的年销售额就能占到全行业总额的1/4左右。中国餐饮企业多为中小企业，其内部管理和经营效率相对较低，随着人工、租金、食材价格的不断上涨，以低成本维持高盈利的时代一去不复返，同时政府对于食品安全监管力度的加强等则更进一步削弱了餐饮企业的盈利能力，数量众多的中小餐饮企业面临着生存挑战。
（五）标准化、产业化程度较低
餐饮业的标准化程度低且难度较大。一是餐饮业产品标准化本身难度很大，特别是中餐很难实现标准化；二是目前我国低温物流发展水平有限，为了配送产品，餐饮企业需要支付较高的物流成本，这在很大程度上影响了标准化的实现；三是餐饮连锁企业加盟店的个体目标常与企业整体目标发生冲突，致使标准化管理难以实施；四是缺少先进的技术和设备来支持标准化的实现。较低的标准化运作水平，严重影响了我国餐饮业的发展，特别是制约了餐饮连锁企业的快速发展。
餐饮业产业结构尚不合理，高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用；上下游产业不发达，上游农业、牧业、农副产业食品初加工分散且整体技术低下，对各种原辅料食品监管也不到位；产业技术不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的标准化和规范化；企业生产、经营分散、封闭，没有形成产业化规模。
近几年，我国政府十分重视扩大内需的重要性。中央和各地、各部门支持住宿和餐饮业发展的力度将进一步加大，国民经济持续平稳较快发展的总体格局不会改变，居民收入稳定增加、居民需求较快增长的基本趋势不会动摇，总体政策环境向好。另外，我国铁路、公路、民航、水运等基础设施建设不断完善，居民流动便利性增强，将拉动住宿与餐饮行业消费持续增长。随着我国城市化发展进程加快和社会保障体系不断完善，中等收入人群规模扩大，大众化消费成为主流，给行业规模的进一步扩展提供了广阔的市场空间。
三、我国餐饮业未来发展趋势
未来我国餐饮业发展趋势，主要体现在以下几个方面。
（一）市场竞争愈加激烈化
随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平不断提高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额连续多年保持了16%以上的增长速度，这将会不断加强餐饮市场的竞争。受到市场利润紧缩，以及食材、房租、人力等成本的上涨，餐饮企业的经营压力持续增大，竞争也将更加激烈。同时，国际品牌和国外资本既快又多地进入中国餐饮市场，必将进一步加剧市场竞争。未来，餐饮企业将重点围绕产品与企业品牌、文化品位展开竞争，品牌将成为餐饮企业的核心竞争力。此外，随着居民生活水平的改善，消费者对餐饮企业的要求更趋于多元化，对菜品的口味及餐厅的服务体验提出了更高、更新的要求，尤其是服务品质更将成为衡量餐饮企业优劣的硬性标准，这将促使餐饮业加快多元化发展。
（二）大众化餐饮成为市场主流
大众化餐饮是我国餐饮需求最大的市场，随着居民消费水平的不断提高，餐饮消费大众化趋向将愈加明显。由于大众化餐饮在扩大内需、刺激消费、改善民生、增加就业等方面的重要作用，受到各级政府部门的重视，未来政府将会给予大众化餐饮更多的优惠政策，加快发展大众化餐饮。从主体消费结构来看，我国消费者主体结构正向家庭结构转变，尤其是三口之家正逐渐成为餐饮消费主体。目前，中国餐饮业的消费主体以二至四人为主，相比以往有减少的趋势，尤其是具有较高消费能力的都市白领，更是代表中国餐饮消费的未来发展方向。因此，大众化、个人付费的餐饮消费已逐渐成为我国餐饮市场的主流，传统中餐的大酒席形式将逐渐被小餐桌的分餐制所取代。
（三）产业持续转型升级
餐饮业的转型升级主要是从粗放式、经验式向集约化、精细化、产业化方向转变，从偏重于追求数量转向偏重于提高发展质量和效益。一些大型企业已开始利用标准化设备，建立中心厨房，通过制定产品标准来实现规模化生产，将传统手工企业发展壮大成为大企业，并树立起品牌，实现产业升级。许多规模企业正逐渐建立特色鲜明的原辅料基地，打造具有竞争力的产业链，提高资源整合能力。利用信息技术加强流程改造，提高人员工作效率和信息统计分析，以缓解人员短缺，增强企业盈利能力。积极采用新的节能设备，加强节能减排技术改造，制定节能节约管理制度，大力推进节能减排，切实降低企业成本，实现产业健康可持续发展。
（四）连锁化、集团化是发展主流
当前我国餐饮企业受到成本不断上涨的压力，实施连锁化、集团化的趋势已经显现。实践表明，通过实施连锁化、集团化发展，能够获得规模效应和有效降低成本，同时由于有品牌、规模，消费者在选择就餐时对于大品牌或连锁企业更加信赖、认可，更倾向于到这些店面消费。因此，通过连锁化、集团化扩大企业规模，树立企业品牌特色形象，进而吸纳更多的消费者，将成为餐饮业发展的重要法则。
（五）生态、绿色、环保、安全受重视
随着消费者经济收入提高，对健康也越来越重视，更多消费者外出就餐时不仅要吃饱吃好，还要吃的安全、营养、健康。餐桌上富含高纤维的蔬菜水果，没有污染且营养丰富的野菜增多，原来高脂肪、高蛋白的菜则退居其次。对于餐饮企业来说，产品的健康、企业经营安全、产品食品安全等是其长久生存的根本，生态、绿色、环保、安全等名词将成为企业日常经营管理中的重中之重。
注释：
①2010年1月起，国家统计局将住宿和餐饮业零售额调整为餐饮收入。
参考文献：
[1]张丽萍.长沙市居民在外饮食消费特点分析[J].湖南工业职业技术学院学报，2007（4）.
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[3]江瀚，吕虹，方冉.中国快速餐饮企业发展模式分析——基于“真功夫”的例证.市场周刊，2011（6）.
[4]李莎，章家清.我国餐饮业发展的Swot分析及对策研究[J].现代商贸工业，2011（11）.
[5]冯俊.我国餐饮研究现状分析[J].北京工商大学学报（社会科学版），2012（4）.
餐饮消费趋势分析篇3
关键词：Swot；大众化经营；酒店餐饮
Swot是英文优势―Strength、劣势―weakness、机会―opportunity、威胁―threat的简称，Swot组合法是现代企业在经营管理中制定经营战略的重要方式，是我国企业战略管理中一种较为常见的战略分析和规划工具。这一战略分析模式的基本运行出发点就是每一个企业的发展战略都应该坚持“以己之长，攻敌之短”的原则，利用各种可能存在机会，避开企业经营中的潜在威胁，使企业在发展中既能够积极进攻，也能够退而防守，具有一定的科学性。运用Swot对大众化经营的酒店餐饮业进行分析，能够明确大众化经营酒店餐饮业的优势和劣势，在经营中把握机会，扬长避短，获得长足的发展。
一、我国大众化经营酒店餐饮业的优势
近几年，我国酒店餐饮业迅速发展，大众化经营酒店餐饮业的市场需求也随之增加，取得了一定的成果。大众化经营酒店餐饮业的优势主要有：
（一）成本优势
由于大众化经营酒店餐饮以大众化经营酒店为依托，主要硬件建设实用性相对较强，装饰性偏低，在一定程度上节省了建设成本[1]。同时，高级酒店一般会为了满足顾客的实际需求设置相应的中央空调，产生了数量巨大的使用费用和维护费用，而大众化经营性酒店则一般采用壁挂式空调，节约成本。此外，高级酒店一般对餐饮服务人员的各项素质要求较高，员工的薪资水平也必然偏高，而大众化经营酒店餐饮业对员工的综合素质没有较高的要求，员工整体需求也相对偏低，有利于节省人工成本。
（二）价格优势
相较于高级酒店餐饮业，大众化经营酒店受成本影响，一般餐饮费用设置偏低，能够迎合我国一般性公务、商务以及大众消费的内在需求，具有一定的价格竞争优势。
（三）客源供给优势
在我国经济飞速发展，人民生活水平不断提升的社会背景下，交通的便利性和对高品质生活的认知在一定程度上刺激着社会大众的旅游消费需求[2]。特别是进入世界贸易组织后，中国成为世界上首选商务目的地之一，而这些商务游客中必然也包含着一般性社会普通旅游人士和群众。这样大众化经营酒店餐饮较之于高级酒店就受价格优势的影响具备了一定的国际市场客源，具有一定的经营优势。
二、我国大众化经营酒店餐饮的经营劣势
从目前我国大众化经营酒店餐饮业的发展趋势看，大众化经营酒店餐饮存在价格竞争混乱、管理不够专业以及管理模式单一、没有形成统一标准等诸多问题，在市场竞争中也缺乏一定的名牌效应，制约了大众化经营酒店餐饮业的深化发展。下面本文就针对其中具有代表性的劣势进行分析。
（一）经营管理缺乏专业性
在中国酒店餐饮业的前20年发展中，主要表现出对国外客源的适应。业内人士则更为关注高级酒店的国际化标准以及发展趋势，从理论研究到具体操作实践，从经营管理模式到酒店建筑、餐饮用具的设计，均受到酒店经济研究界的广泛关注[3]。而对大众化经营的酒店餐饮则有所忽视，大众化经营酒店在建设中不能固定在准确的位置上，产权关系相对复杂，经营管理方式也相对落后，虽然整体规模庞大，但是整体上依然呈现出一盘散沙的发展状态。
（二）相关餐饮产品价格竞争过于混乱
我国高档酒店的发展速度不断提升，在发展中创建了削价竞争方式，打破了酒店餐饮业的整体经营结构与客源结构之间的对应规律，不但在一定程度上降低了酒店餐饮行业的整体效益，还在一定程度上扰乱了餐饮业的竞争秩序，以至于一部分高档酒店餐饮业对大众化经营酒店餐饮的边际利润进行了相应的剥削，造成大众化经营酒店餐饮业价格竞争过于混乱。
（三）缺乏餐饮品牌效应
酒店餐饮以酒店为依托，其自身品牌受到酒店品牌的影响[4]。而我国大众化经营的酒店管理不够专业，一般无法在大范围内产生相应的品牌影响力，大众化经营酒店餐饮业的品牌效应也就相对较低，不利于酒店餐饮业的长足发展。
三、我国大众化经营酒店餐饮的发展机遇
（一）国内市场机遇
首先，政府机构改革所带来的机遇。相关附属部门与政府部门的脱钩管理是改革的必然发展趋势，这在一定程度上导致政府部门的招待所餐饮走向市场，为大众化经营酒店餐饮的进一步发展打下基础。其次，民营资本快速进入到酒店餐饮行业中，促成酒店餐饮业不断改组和改制，成为大众化经营酒店餐饮业的主流发展方向。第三，我国旅游环境进一步优化。随着经济全球化进程的加深以及我国综合国力的提升，国际友人在我国的旅游和商务发展也随之增多，受此影响，我国政府努力调整接待机制，建立了相应的网上预订系统，扩大了旅游供应网络的服务范围，为我国大众酒店餐饮业提供了良好的发展机遇。
（二）国际市场机遇
世界相关旅游组织在社会经济调研报告中指出，中国将在21世纪20年代成为世界头号旅游接待大国，届时境外游客将急剧增加。可见，在未来20年内，大批游客的涌入必然会促进我国旅游酒店餐饮业的发展，大众经营酒店餐饮业也展现出良好的发展趋势。
四、我国大众化经营酒店餐饮所面临的威胁
其一，国际酒店餐饮业纷纷入驻中国。当国内大众化经营酒店餐饮处于起步阶段时，外资酒店就看到了中国市场的优势和商机，纷纷入驻中国抢占中国大众经营酒店餐饮业市场。如进入上海的美国酒店“美兴”以及入驻天津的欧美酒店“宜必思”等。国外低档酒店的进入对我国大众经营酒店产生了一定的冲击，自然也影响着大众经营酒店餐饮业的发展[5]。其二，政府部门实行的行政干预政策。大众化经营酒店的餐饮业在中国酒店餐饮业中处于一个相对特殊的位置上，由于中国大众化经营酒店中存在一部分国有体制，因此酒店餐饮业的发展过程中，小到日常生产经营活动，大到产权的转移，都极易受到政府行政力量的干预，对大众经营酒店的餐饮业产生一定不良影响。
结语：
通过以上运用Swot战略模式的分析可以发现，现阶段，大众消费已经逐渐发展成为酒店餐饮市场的主流。面对这一市场形势的变化，大众经营酒店应该顺应市场发展趋势，不断调整营销策略，扬长避短，规避各种风险和威胁，满足餐饮市场的变化发展需求，进而实现自身现代化建设和发展。
参考文献：
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[2]谢宗福.基于Swot模型的餐饮业电子商务发展对策[J].现代商业，2013（19）：49.
[3]张强.麦当劳、肯德基和真功夫的Swot分析[J].东方企业文化，2011（22）：43-46.
[4]陈小庆.用Swot分析海底捞[J].现代营销，2013（10）：52-53.
[5]周耀进，曾凡琪.新城区酒店餐饮业Swot分新及战略定位――以武汉市东西湖区为例[J].决策与信息：下旬，2012（3）：159-160.
餐饮消费趋势分析篇4
关键词：餐饮业 市场营销 发展趋势
餐饮市场营销是以市场营销为理论基础的，它指的是企业在充分认识到消费者需求的前提下，采取多种有效手段，利用企业一切可以利用的资源，以满足消费者的不同需求，最终达到资源的合理有效配置，为企业创造出最大利润的目的。当今社会是一个依靠服务质量取胜的社会，餐饮业属于服务业，因此服务质量是餐饮企业经营过程中的关键环节。社会在发展，消费者的消费水平也在不断提高，消费者所关注的焦点已经不仅仅是饭菜的味道和价格了，他们开始逐渐关注餐饮企业的服务质量，希望从消费过程中获得精神满足。
1.餐饮企业提高服务质量的必要性
餐饮业是一个服务的行业，它不仅要提高饭菜的质量，推出独特的菜品，更需要从提高服务质量入手，使消费者获得满足。因此，当前形势下的餐饮业应该树立“服务取胜”的观念。提高服务质量的必要性主要表现在以下三个方面：首先，提升服务质量能够吸引消费者。有利于使新消费者变为固定消费者，使潜在的消费群体变为现实的消费群体。其次，能够促使服务人员转变观念，树立正确的工作态度，更好的提升服务质量。再次，有利于餐饮企业管理者做出正确的决策，改变经营战略，扩大利润空间，提升企业在市场中的地位。
2.我国餐饮业发展现状
根据有关资料的显示，其他行业的增长率都比餐饮业的增长率要低。我国经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快，社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，餐饮业的发展环境和条件更趋成熟，市场需求进一步增强，由此可见，餐饮业所面临的市场前景非常广阔。但是同时我们也必须看到，消费者对餐饮的需求也越来越复杂，无论是消费者的口味还是心理，都发生了很大的变化，如果餐饮企业再按照一成不变的饭菜品种和服务质量对待消费者，那么很快就会被市场淘汰。因此，餐饮企业必须从消费者需求出发，瞄准餐饮市场的发展方向，根据企业自身条件和特点，找到最适合自己的营销方法，这样才会在激烈的市场竞争中获得生存发展的机会。本文从以下几个方面论述餐饮业的市场发展趋势。
3.餐饮市场营销发展新趋势
3.1消费者对快餐的需求越来越大
社会的飞速发展，使人们的生活节奏加快。这种现象在城市中更为明显。不少城市居民由于工作压力大，导致他们对快餐的需求不断增加。例如城市职工中午休息时间很短，因此没有时间在餐馆慢慢品尝菜肴，更没有时间回家做饭，而这时候，既便宜又快捷的快餐就成了城市职工的最佳选择。因此，餐饮企业不妨在城市中多建立一些快餐中心，可以选择连锁经营，降低成本，满足更多消费者的消费需求，既能为消费者提供方便，又能实现利润，促进我国经济的发展。
3.2消费者对环境的要求越来越高
如今的消费者，已经不满足于追求菜品的美味，他们还特别注意对用餐环境的选择。独特的用餐环境也能过成为吸引消费者的手段之一。其实在我国许多餐饮企业都已近刚开始注意对用餐环境的布置了。他们尽力把餐馆布置得更加有特色，更加吸引人。有的餐馆恬静优雅，有的温馨浪漫，有的简单质朴，有的却富丽堂皇，总之，餐饮企业要针对不同消费者的需求心理，为消费者营造出赏心悦目的用餐环境，使消费者不仅能够享受到美味的菜肴，更能够享受到独特的用餐环境。
3.3消费者更加重视对绿色食品的选择
经济和社会的发展的同时也引发了环境污染、生态平衡等一系列问题，这就使得人们更加重视自身健康问题。在这样一种消费背景下，人们逐渐认识并开始喜爱无污染、绿色、无公害的食品。餐饮企业面对消费者的市场需求，应该及时调整经营方向，开发具有保健功能的绿色食品。此外，还要注意设施、环境的及时改进，使之与人们的观念和需求相适应。绿如，不少餐饮企业精心为消费者准备了与健康有关的各种杂志，瑜伽练习的场所等等。
3.4消费者更关注个性化与特色化的服务
随着人们生活水平的提高，消费者对餐饮方面的要求也越来越个性化，因此，餐饮企业应该针对不同消费者群体的具体消费要求，提供有针对性的服务。例如，餐饮市场上最近出现的药膳餐厅、情人餐厅等都重视为消费者提供个性化服务，能迎合不同消费者的消费需求。
3.5消费者对情感、社交方面的需求越来越高
根据心理学家马斯洛的观点，情感也是人们的基本需要之一，因此餐饮企业要设法调动人们的情感，以达到吸引消费者的目的。很多餐饮企业增加了情侣烧烤、全家福套餐等服务项目，这样会使消费者觉得餐饮企业站在了他们的立场，了解他们的情感需要，消费水平自然会上升到一个新的台阶。
综上所述，餐饮企业根据消费者的消费需求变化趋势，及时找准发展方向，做好市场调整。餐饮企业不但要调整饭菜经营方向和用餐环境，还要重视为消费者提供优质的服务。餐饮企业的管理者要注意培养员工的服务意识，塑造企业形象，不断研究消费者的需求变化，以便及时增添服务内容。餐饮企业要注意找好市场调查，及时掌握消费者的需求变化做好人性化服务，多为消费者考虑。餐饮企业只有从消费者的实际需要出发，不断提高自己的服务质量，才能获得更多的消费者，取得长远发展。
参考文献：
[1]刘雪峰.区域文化对餐饮市场营销环境的影响[J].四川烹饪高等专科学校学报,2012(1):45-47
餐饮消费趋势分析篇5
餐饮app让顾客轻松就餐
餐饮app客户端遍地开花，逐渐改变食客们传统的就餐方式。再也忍受不了干什么都要排队了？上海财经大学的9名学生设计开发了一款“排队无忧”手机app，通过实时更新各餐饮商家“已排队人数”，让顾客直接通过手机app预订餐位，实现“远程取号”。这下不用急匆匆地赶到餐厅门口去排长龙凑热闹，让消费者轻松就餐。
易观国际研究报告显示，美食应用类移动客户端市场累计账户数达5080万。如今有很多用户已经习惯在就餐前利用手机搜集餐厅信息。苹果也在appStore里专门开辟“美食佳饮”专区，消费者也越来越青睐像美食美刻app这样专门用于美食分享、美食推荐的客户端。app营销越来越受到餐饮企业的关注，正在逐渐成为餐饮企业吸引消费者的入口。
美食美刻是一个基于地理位置的图片分享社交平台，通过美食图片展示，给消费者更直观的感受。美食美刻餐饮app客户端是继团购网之后的另一种餐饮信息化应用。app客户端更加方便快捷，用户可以随时随地了解相关信息，以便做出选择。而对于商家来讲，app客户端是一种自主营销的有力手段，可以使商家更直接地了解用户的需求以及用户的活跃度，从而能够更好地调整产品。“美食美刻注重用户的感受，以及人与人之间的联系。美食美刻刚刚开始运营，目前还未与餐厅有相关合作，但以后肯定会有的。”美食美刻联合创始人田原说。
移动互联网使消费者更易于分享美食，微博、微信等工具的出现使消费者更乐于分享就餐经历。美食分享者通过展示精美的食物图片吸引更多的人参与互动，正是这些喜爱分享美食的食客一族，构成了庞大的社交网络，为app的开发者提供支撑。当美食美刻这样的app在食客一族中流行起来，就会使餐饮业的营销模式发生转变。在谈到美食美刻的盈利模式时，田原说：“目前来讲，我们的主要目的就是吸引用户，做好内容，当有了充足的用户数量，以及优质的内容之后，最适合的商业模式自然就呈现出来，我们并不担心盈利模式。”
除了美食美刻这类社交平台，还有一种app和某些淘宝网店一样，有自己的实体店。例如湘食记、粤色天香等餐厅开发出自己专有的app，消费者就餐前后都可以通过app来查找和评价自己喜欢的美食。
北京移动公司移动互联网分析师谢振兴认为：“用户潜在需求和移动互联网的便利性促使餐饮业和移动互联网结合。餐厅为了推广自己的产品，开发自己的app客户端是必然趋势。”餐饮业和互联网结合方式有很多，app、团购只是其中的两种形式，以后还会有很多。田原说：“目前餐饮业与互联网已经有了非常多的合作方式，如团购、折扣活动、试吃等等，我想以后会有更多的合作模式，给用户带来更好的体验。作为一家互联网企业，我们也更愿意与更多的餐饮企业共同探讨，进行给用户带来更多实惠的合作。”
云计算为餐饮eRp添彩
app助力餐饮变革的同时，云计算也推动传统餐饮eRp深度应用。云计算的核心思想是将大量用网络连接的计算资源统一管理和调度，构成一个计算资源池向用户按需服务。从这个角度来说eRp系统和云计算都体现了资源整合理念。金蝶集团高级副总裁陈登坤认为：“云计算，云服务在信息时代已经成为一种不可阻挡的趋势。餐饮信息化要与世界同步，基于云计算、移动互联网、社交网络、大数据等新技术创新社交化eRp，提供餐饮企业互联网云管理服务。”
有人将云计算与传统信息化的关系等比作餐饮连锁管理模式与餐饮单店管理模式。传统餐饮信息化实施与餐饮单店管理模式有着类似的特点。首先是对软件实施的要求很高，操作相对比较复杂；其次是数据不能共享，普遍存在对营运数据运用不充分，不能发挥信息化管理数字化决策的优势。但是，餐饮连锁管理模式则有着与传统餐饮单店管理模式不一样的运营思路，餐饮连锁管理模式体系下的餐饮企业会花大力气打造一个核心管理团队，这个核心团队承担着经营决策作用，为餐饮连锁店制定战略发展方向，并负责拟定详细的可执行方案。
餐饮业信息化专家把云计算中的“云”比作餐饮连锁管理模式中的总部核心团队，云计算的客户端就像餐饮连锁管理模式下的分店。如同餐饮连锁管理模式一样，数据统一管控，云计算在“云”的另一端提供了最可靠、最安全的数据存储中心；其次，客户端需求低，云计算对用户端的设备要求就像餐饮连锁管理模式中对连锁分店管理团队的要求一样最低，操作起来也最方便；再次，云计算的数据与应用共享，就像餐饮连锁各分店之间可以通过集团总部共享管理经验，营运方案，客户档案等资源。随着核心团队的不断壮大，其功能和服务支持的内容范围将会更广更精准，云计算也是一样，会为各客户端提供更多更精准的信息来支持其发展壮大。
云计算成为影响餐饮eRp产业发展的下一个重要技术已日渐成为业界的共识。互联网的精神实质是自由、平等和分享。业内人士认为，作为一种最能体现互联网精神的计算模型，云计算是推动餐饮eRp深度应用的助推器。
餐饮搜索是新趋势
eRp管理系统、app客户端等信息化手段给餐饮业的发展注入了新的活力，但目前只有一些较大的餐饮企业开始采用，离普及还有一定距离。餐饮eRp管理模式创始人、餐饮信息化建设专家朱明坤认为：“目前，餐饮企业对信息技术的应用程度不深入，大部分只停留在基础层次，像点单、打单系统这样的底层应用较多，而管理层次、运作层次的应用却不够规模。”
餐饮消费趋势分析篇6
调查方法分成两部分：第一部分为全国性大样本消费者网络调研，将全国分为七区，以15-44岁的消费者为调查对象，共收集2520份有效问卷。主要调查涉及金融危机下，消费者支出型态的改变与不同餐饮趋势主题的关心程度。第二部分为协会餐饮业态会员的调查，共收集76份有效样本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火锅、咖啡、休闲饮品等业态的代表性连锁企业，针对未来经济景气预测，采取的经营策略等。
一、国际金融危机对中国餐饮业的影响
自2010年国际金融危机爆发后，全球陷入一个低迷的经济景气中，许多大型的国际公司都陆续倒闭/重整。现在经过半年多的经济影响，我们的调研发现：
1.相比其它行业，「餐饮受金融危机影响有限
就食/衣/住/行/娱乐/奢侈品类别的产品消费中，消费者因金融危机影响而降低支出其中奢侈品/金融产品影响最大，其次是娱乐/衣/行/3c产品，民生必需品及电信影响不大。「食的部分，因为不同类别的餐饮受影响程度不同，介于「影响不大到「有影响之间。
2.西式/高价位的餐厅比中式/低价位的餐厅受影响大
从餐饮类型来看，发现西式餐厅受到影响最大，其次是有特色的异国料理，接着是咖啡饮料及中式餐厅。低价、有品牌的零售食品影响最小，高价位的商品受影响最大。
3.餐饮业在华南地区受影响最大，其次是华中/华东地区
以区域性来看，不论哪一种餐饮类别，华南地区受到影响最大，华中/华东影响次之。这与区域经济发展类型有关，东南沿海地区以外向型经济发展为主，受国际金融危机影响最大，中西部地区相对受波及较小。
4.连锁企业以「稳固中档次消费群及「餐饮组合的差异化的方式渡过危机
在会员方面的调查显示，有36％和28％特色、西式餐厅的经营策略是采更积极的逆势投资方式，继续增开新店，提高销售额。反而受影响较小的中式、咖啡馆业态扩张趋势放缓，分别只有21％和14％。
但不论企业是采取积极或保守的扩张经营策略，面对经济危机大多是以「稳固中档次消费群及增加「餐饮组合的差异化来渡过难关。其中低价位的餐厅会更重视餐饮组合的差异化，高价位的餐厅则是着重固守既有的消费群，有些还会兼顾中价位的消费群体。
5.受经济危机影响，企业销售额、毛利多数处于停滞或下降
调查显示，因受累当前经济环境影响，使八成原处于销售额快速增长的餐饮企业速度明显放缓或趋于停滞，甚至有约四成的企业呈现销售额下降的现象，只有不到二成的被调查者表示能维持销售额持续增长。与此同期，原材料、劳动力、房租等成本有所下降，但由于销售额下降幅度较大，使得毛利还是呈现下降的趋势。
6.国内经济景气度已开始复苏
超过九成的被调查者认为国内此次金融危机已经到谷底了，今年下半年景气度应该会持平并逐渐回暖。其中64％的咖啡馆经营者最看好下半年的景气度，其次是西式餐厅、特色餐厅和中式餐厅。
二、餐饮组合差异化的方法
为应对金融危机影响，「餐饮组合差异化可帮助餐饮连锁企业降低产品成本，并吸引消费者增加销售额。通常餐饮组合可根据食用时机、消费族群、流行议题这几个方向来强化差异性。
1.食用时机
不论是何时食用，营养/卫生/价格是消费者的基本需求。除此之外：
早餐时，消费者会特别需要购买方便及烹调快速的产品，大多消费者都是外带早餐，不会花太多时间在享受早餐。
午餐时，对上班族而言是填饱肚子，补充工作活力的泉源，因此，消费者特别重视午餐的份量及购买地点的便利性。
晚餐不同于早餐和午餐，消费者愿多花一点时间、金钱在晚餐上慰劳自己或朋友聚会，特色的产品提供更符合消费者需求，同时，消费者会要求晚餐要「色香味俱全。
图5：消费者食用时机特点：
2.消费族群
消费者可分为四大族群：忙碌族(31％)、diy族(25％)、享乐族(22％)、饕餮族(22％)。这四群特性分别为：
忙碌族：30-44岁男性为主，喜欢在家用餐，不会花太多时间来吃一顿饭。
diy族：30-44岁女性为主，喜欢自己下厨，认为健康比美味重要。会花时间寻找美食，尝试各种不同的食物。
享乐族：20-29岁年轻人为主，喜欢外出用餐，会花时间来吃一顿饭，认为美味比健康重要。
饕餮族：15-29岁年轻人为主，常用美食犒赏自己，喜欢「自助餐的餐厅，认为用餐时，联络感情/感受气氛比食物本身更重要，请客时浪费一点也无所谓。
根据这些族群的属性，其餐饮组合差异化特点如下：
享乐族-以「美艳新奇为诉求的餐饮；diy族-以「健康有机为诉求的餐饮；
饕餮族–以「份量为诉求的餐饮；忙碌族-以「简捷快速为诉求的餐饮。
3．流行议题
餐饮消费趋势分析篇7
关键词：四川；餐饮业；发展战略；政策取向
中图分类号：F719.3文献标志码：a文章编号：1673－291X（2008）14－0239－03
1餐饮业发展战略研究的意义
1.1餐饮业在经济社会发展中的地位与作用
餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业[1]，餐饮业的发达程度，是经济活跃程度、市场繁荣程度、人民群众生活丰富程度等的重要标志。
餐饮业与其他产业相比，具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点，对扩大内需具有重要的支撑作用。2007年全国住宿与餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4％，比2006年同期增幅高出3个百分点。2007年，我国餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位。全国住宿与餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重为13.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6％。餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量[2]。
1.2餐饮业发展战略研究的意义
餐饮业对我国经济发展和人民生活水平提高具有重要的意义，加强餐饮业发展战略研究，提出促进餐饮业发展的政策取向，有助于推动我国经济社会快速和谐发展。
研究餐饮业发展战略将有力促进农业和农村经济发展，实现农业增效和农民持续增收。“十一五”时期，农业和农村经济发展要努力完成三大基本任务之一就是要确保农业增效和农民持续增收[3]。餐饮产业，一头连着农村，一头连着大市场，餐饮业的发展将带动种植业、养殖业和加工业的关联发展，从而推动农业结构调整和产业化进程。
研究餐饮业发展战略将有力促进我国旅游业发展。餐饮业是旅游业的重要组成部分，旅游业由“吃、住、行、游、购、娱”六大部分组成，其中“吃”排于首位。一方面餐饮业因旅游业的发展而带来发展空间；另一方面，餐饮业发展也将有力促进旅游业的完善和增长。
研究餐饮业发展战略将有效缓解我国就业压力。当前和今后一个时期，我国就业形势依然严峻，就业压力依然巨大。餐饮业作为第三产业中的传统产业具有劳动密集型特征，对劳动力具有很大的吸纳能力。另外，随着餐饮业发展而带来的对农产品的新需求及农业产业结构调整等因素作用，还将带来更多的就业岗位。
研究餐饮业发展战略将有助于提高人民生活水平。我国餐饮业历史悠久，烹饪文化源远流长，消费市场极其广大。城镇居民家庭平均每人每年消费性支出中，在外用餐的支出逐年增长[4]。在外就餐的增多，要求餐饮企业在传统的店堂经营方面很下功夫，提升其整体产品质量，满足消费者日益提高的享受和营养要求。
研究餐饮业发展战略有助于餐饮产业升级和提高竞争力。通过餐饮业发展战略研究，有助于推动四川餐饮业改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，提高管理服务水平，增加科技含量，以适应开拓市场的需要。因此，餐饮业应加快升级和提高竞争力，才能满足人民群众生活水平日益提高的需要。
2餐饮业发展战略研究的基本状况
2.1餐饮业发展战略研究的现状
餐饮业作为一个重要的产业，其发展的速度和规模引人瞩目，但理论界对餐饮业发展战略的研究却不如人意。基本状况可以概括为，研究成果数量少，研究缺乏系统性，研究的视角局限性明显。综合2000―2005年有关成果，对餐饮业发展战略研究大体集中在以下方面。
2.1.1综合研究我国餐饮业发展战略
代表性成果有张世尧的《从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向》、中国烹饪协会对我国餐饮业发展现状与趋势的年中和年末分析报告、何义钊的《中国城市餐饮市场特征及发展策略》[5]等。此类研究着重于对行业趋势进行分析，对发展战略基本上只是提出一些战略思考，缺乏必要的战略路径和战略实施分析。
2.1.2地方餐饮业发展战略研究
此类研究相对较多，主要针对各地方餐饮业和餐饮市场的状况，在分析当地餐饮业现状基础上，提出针对本地餐饮业发展的战略或策略要点，对地方餐饮业发展提供了有益的参考。代表性成果有：刘涛的《淮扬菜现状与发展策略研究》[6]、明等的《浅谈淮扬菜的发展战略》[7]、武汉餐饮发展调查组的《打造武汉餐饮品牌拉长餐饮产业链――关于武汉餐饮业发展的调查》[8]、陈涛等的《武汉餐饮业：走出微利时代的沼泽》[9]、胡滨的《促进海淀区餐饮产业链发展的战略构想》[10]、陈秋梅的《新时期重庆中餐企业发展策略》[11]等。
2.1.3中式快餐发展战略研究
快餐发展战略研究方面的成果，主要针对餐饮业中的一个重要分支――中式快餐而进行的。中式快餐有着“天时、地利、人和”的优势，但与洋快餐的市场表现相比差距巨大，此类研究试图探索中式快餐与洋快餐竞争的战略路径。代表性成果主要有：刘清斌等的《中式快餐发展战略与人才培养》[12]、侯兵的《从烹饪产业化发展透析中式快餐的市场开发战略》[13]、申甲的《中式快餐市场区域特征及其战略模式的选择》[14]等。
2.1.4从品牌战略角度研究餐饮业发展战略
针对餐饮业日益竞争的市场形势，研究指出发展品牌餐饮已显得更为重要。此类研究主要从餐饮企业如何抓住市场有利时机，深化企业内部管理，并形成具有竞争力的连锁经营模式，塑造有影响力的品牌企业出发，探索餐饮企业品牌战略实施的一系列问题。主要代表性成果有：徐海军的《新世纪餐饮企业品牌经营战略》[15]、万蓬勃的《对我国餐饮企业实施品牌战略的思考》[16]、张渭林的《实施品牌战略的研究与实践》[17]、沈思敏的《从上海餐饮业的发展看品牌战略》[18]等。
2.1.5餐饮发展战略的比较研究
针对国外成功餐饮品牌的发展和我国餐饮业发展的差异研究，为中国餐饮业参与市场竞争包括参与国际市场竞争提供借鉴。代表性成果：何义钊的《海外餐饮企业渗透中国市场的特点》[19]、张益的《百姓全球餐饮是如何经营品牌的》[20]等。
2.1.6其他有关餐饮业发展战略的研究
除上述几方面的研究外，近些年来，理论界对餐饮业发展战略还从其他许多方面和视角进行了研究，主要有对老字号餐饮企业发展战略的研究，如圣梧的《危机四伏的境地――老字号面临新问题》[21]、直言的《百年不散的宴席――谁来拯救老字号》[22]等；对餐饮业国际化的研究，如何义钊的《上海餐饮业的现代化国际化》[23]；针对餐饮业战略的具体战略手段的研究，如涂永式的《wto呼唤中国餐饮业推行tCS战略》[24]等。
2.2四川餐饮业发展战略研究的基本情况
检索近年来文献发现，对四川餐饮业的研究成果较少，甚至连餐饮业经营管理方面的研究成果也寥寥无几，可见，四川餐饮业的学术研究远远落后于产业发展水平，在这种现状下，四川省餐饮业的发展更加需要针对性的理论指导，对行业发展的战略问题研究也显得尤为迫切。
2000年以来，对四川餐饮业战略问题研究有三位作者的文献。
一是小鲜的《论川菜发展战略》和《再论川菜发展战略》，着重从川菜业发展对人才培养的角度，提出川菜要巩固和稳定其霸主地位，必须继续提高和扩张。不断创新、提高质量、提高管理和服务水平，是其稳步扩张的基础。
二是席文举的《倾力打造川菜王国》，文章站在四川经济和社会发展的高度，对川菜业的发展进行了宏观规划，提出了六条川菜产业发展的战略措施。文章对四川川菜产业的发展进行了广泛的思考，在业界和川人中产生了强烈的反响。
三是陈云川的《西部大开发中川菜产业升级对策研究》，提出川菜产业作为四川省特色优势产业日益受到重视，同时作为关联产业，它对西部大开发中的四川农业和特色旅游业发展具有重要的战略意义。文章从产业经济学角度对四川川菜产业进行研究，分析了川菜产业的产业水平，详尽研究了提高产业水平的战略措施和对策。文章全方位地研究了川菜产业升级的战略路径和战略措施。
3四川省餐饮业发展战略研究实证
“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组近年来对四川餐饮业的现状做了大量的分析研究工作，对四川餐饮业存在的主要问题提出了自己的观点，并运用Swot战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁进行了详尽的分析，提出了四川省餐饮业发展战略对策和政策取向。
3.1四川省餐饮业现状
2005年，四川省第一次全国经济普查成果明确了四川餐饮业网点数量、从业人员数量、餐饮业经济结构、餐饮企业投资规模、资产负债状况、投资收益等数据[25]。为“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组系统地分析四川餐饮业现状特征，提供了第一手资料。通过与发达地区和与四川经济发达程度相近省份作对比分析，揭示出四川餐饮业具有以下特征，行业发展规模较大，2004年餐饮业法人单位数达到2333个，高于1623个的全国平均值；企业规模相对偏小，全国餐饮企业单位法人吸纳的从业人员平均为42人，四川省仅为36人，低于全国平均水平；企业营业效益较低，全国餐饮企业单位从业人员营业收入平均值为6.88万元，四川省仅为5.58万元，比全国平均水平低1.30万元；企业投资规模较大，资本密集程度较高，从单位法人资产总额分析，四川省餐饮企业资产规模为326.15万元，略大于全国平均水平320.68万元，但与江苏、浙江、广东、湖北的餐饮业发达省区相比尚有较大差距。四川餐饮业经济结构中民营企业全面主导市场，个体餐饮经营者成为四川餐饮市场的主力军。
3.2四川餐饮业主要问题
通过对四川餐饮业现状的研究，我们发现：尽管近年来四川餐饮业飞速发展，在全国餐饮市场上取得了令人瞩目的成就和地位，但在发展的背后显在或潜在地存在一些影响餐饮业发展的问题。
四川餐饮业网点规模大，但企业规模偏小；投资和资产规模较大、资本密集程度相对较高，但经营效益却相对低下；企业的竞争意识不足，竞争管理不力；餐饮市场无序现象严重，市场秩序混乱；餐饮连锁发展速度减缓，连锁经营受阻；四川餐饮业产业链短，产业化水平较低；四川餐饮业发展不平衡；四川餐饮业从业人员素质较低。
3.3四川餐饮业Swot分析
在明确四川餐饮业基本现状，从中发现四川餐饮业存在的问题后，通过Swot战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁分析，我们提出四川餐饮业发展战略在于能发挥自己的优势，克服自身劣势，去抓住机会，避开威胁。四川餐饮业的优势十分明显，川菜、火锅一直是四川餐饮业发展的重要优势要素，有四川省政府重视和大力支持，还有一批在全国餐饮界著名的品牌企业的影响，有力地带动了四川餐饮业走出四川、走向世界。面对国内餐饮需求持续增长，要抓住国内市场，搞好四川餐饮业的本土发展和全国性扩张；随着四川国际交往的不断扩大，要抓国际市场，让四川餐饮业走出国门，实现四川餐饮业国际化。
同时，我们也看到四川餐饮业与沿海发达城市先进餐饮企业相比劣势十分显著。比如，品牌战略力度不够、文化建设未能提高到战略高度、管理体系不完善、管理能力薄弱、四川餐饮业标准化程度不高，等等。随着市场的开放，国外越来越多的餐饮品牌进入中国市场，四川餐饮业面临着他们带来的先进的生产技术、营销思想和手段、服务方式和独特的企业形象的巨大威胁与挑战。
4四川餐饮产业升级对策
从四川餐饮业发展战略考虑，提出四川餐饮产业升级对策：四川餐饮产业要改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，优化产业结构；提高四川餐饮业技术装备程度，将科技含量高的工具设备用到餐饮业生产销售之中；推进四川餐饮业标准化建设，提升效率管理和质量管理水平；增强餐饮行业营销能力，发现和开发新的市场，发展良好顾客关系和实行差异服务；拓展四川餐饮业企业规模，培育大型餐饮业集团企业、连锁企业，发展壮大四川餐饮业市场主体；提高四川餐饮业从业人员素质，建立起全新的人才培养机制，餐饮企业要站在战略的高度来认识人才的价值、重视人才的培养；加强四川餐饮产业规划和管理，依托四川各地市州城镇的区位条件，进行前瞻性规划和建设，加快现代服务业产业资源引进，发展一批综合性餐饮经营区。另外，还要不断加强餐饮品牌战略力度，将餐饮文化建设提高到战略高度，才能够真正克服劣势，避开威胁，把握机会，实现四川餐饮业的全面提升。
参考文献：
[1]张世尧．从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向[J]．商业时代，2003，（17）.
[2]商务部商业改革司．2007年全国餐饮消费继续快速增长[oL].2008-01-30.
[3]农业部．全国农业和农村经济发展第十一个五年规划（2006-2010年）[R].2006-08-03.
[4]四川省统计年鉴．2003，2004，2005.
[5]何义钊．中国城市餐饮市场特征及发展策略[J]．饭店世界，2000，（6）.
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[7]明．浅谈淮扬菜的发展战略[J]．扬州大学烹饪学报，2000，17（3）.
[8]武汉餐饮发展调查组．打造武汉餐饮品牌拉长餐饮产业链――关于武汉餐饮业发展的调查[J]．武汉商业服务学院学报，2003，（3）
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[11]陈秋梅．新时期重庆中餐企业发展策略[J]．重庆工商大学学报（西部经济论坛），2003，（5）.
[12]刘清斌，等．中式快餐发展战略与人才培养[J]．四川食品与发酵，2003，39，（1）.
[13]侯兵．从烹饪产业化发展透析中式快餐的市场开发战略[J]．商业研究，2002，（21）.
[14]申甲．中式快餐市场区域特征及其战略模式的选择[J]．餐饮世界，2005，（9）.
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[19]何义钊．海外餐饮企业渗透中国市场的特点[J]．餐饮世界，2001，（4）.
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[23]何义钊．上海餐饮业的现代化国际化[J]．服务经济，2001，（1）.
餐饮消费趋势分析篇8
关键词：餐饮业服务营销发展趋势个性化服务
餐饮业在品质同质化的时代，服务营销已经越来越成为商业组织创造竞争优势的最有效手段。餐饮业服务营销，就是采取多种策略，整合餐店内外一切积极因素，充分发挥团体优势，创造商机，经营顾客需求，使现有各类资源达到最优化配置，以期利润的最大化。所以从某种程度上说当今商业时代是服务竞天下的时代。而餐饮作为服务业，它的产品就是服务，服务质量的好坏直接决定了酒店生意的好坏。对餐饮业来说服务是一个系统的工程，包括了餐饮经营工作的一切要素和环节。随着社会的发展和消费者消费水平的提高，消费者的消费体现出个性化和多元化趋势。消费者不仅重视酒店饭菜的质量和特色，更重视从消费过程中获得的精神满足。
从餐饮业的功能用来看，其客户群的最终需求均立足于餐饮服务质量上。不难想象，一家会议室、客房装备等都很优良的酒店，但餐饮服务却一塌糊涂，其营业状况会提升？因而，新时期的餐饮业，极应加强其“服务营销”的核心理念。
因为，从顾客角度来说，服务营销有利于吸引并留住顾客；从服务员角度来说，服务营销有利于服务员自身认识的提高，端正工作态度，从而推动餐饮服务质量的提升；从领导者角度来说，服务营销有利于领导者更好地发挥本店优势，调整服务战略，赢得顾客，获取最大利润。此外，领导者还可以最大限度地调动店内员工积极性，解决他们的后顾之忧及思想负担，这样才能达到家和万事兴的效果。
近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。在本餐饮服务营销论文中未来餐饮业的发展特点大致有一下五个方面：
一、走优质高效的快餐化道路
随着城市生活节奏的加快，居民收入水平的提高，社会上对快餐的需求量日趋增大，质优价廉高效率的快餐店必将受到广大居民的欢迎。我国著名的科学家钱学森先生就曾经提出，应在我国的一些大城市，建立快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国经济的发展。事实上，我国各地已有许多饭店和各类餐饮企业，通过经营快餐业务而使自身获得了良好的经济效益。
二、更加强调营销环境的情调、氛围
现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境“场景化”、“情绪化”，从而能更好的满足他们的感性需求。因此，相当多的餐馆，在布置环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。或新奇别致，或温馨浪漫，或清静高雅，或热闹刺激，或富丽堂皇.或小巧玲珑。有的展现都市风物，有的炫示乡村风情。有中士风格的，也有西式风情的，更有中西合壁的。从美食环境到极富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵颐之际，烘托起千古风流的雅兴和一派温馨的人和之情。餐饮店的内部也可以来点奇特的创意。比如以郁金香、红玫瑰等来取代几号桌几号桌的编号。营业中、准备中的门口告示牌，令人感到冰冷无情，如果改用‘本店上午九点开始营业，敬请稍候’‘本日下午十点打烊，明日上午九点再见，敬请原谅’就令人倍感亲切。因此，有着良好的环境氛围的快餐店和一些大酒店，受到了人们的欢迎。
三、生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视
随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎，许多餐饮企业适应这种要求，纷纷推出了自己的保健绿色食谱，并增加保健设施，营造保健环境。
近几年，国内外的许多有识之士，对健康的概念提出了全新的解释。许多餐饮企业据此推出了一系列的促销措施。例如，推销健康食谱、引进健康信息(如提供与健康、运动相关的杂志，或附设健康俱乐部、瑜珈教室，或放映外国运动影片，举办健康食谱讲习班等)、提供健康设施(如设置‘按摩器’‘健身器’‘氧气供应’等)、提供健康环境(如禁烟餐厅等)等，以此适应人们观念上的变化及其要求。
近几年，药膳的保健作用，已为越来越多的人所认识。药膳餐厅也越开越多。富含高纤维的蔬菜水果，没有污染且营养丰富的野菜，在餐馆菜肴中所占比例日渐扩大，而原来作为餐馆的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品则退居次要的地位。因为据科学分析，高纤维食品能够起到降低胆固醇，减低癌症罹患率，控制血糖浓度的作用；而一向不为餐馆所重视的野菜，因其味美且没有污染，安全可靠，又兼富含胡罗卜素、抗坏血酸和核黄素等有利健康的微量元素，具有良好的药用价值。据分析，野菜中的荠菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞具有滋肝补肾、益精壮阳的功用，马兰头具有清肺消炎、止血凉血的作用，脑有疏风散热、平肝明目的作用。在南京地区，野菜已成为市民餐桌上的重要内容，而餐馆亦适应市民消费需求的变化，纷纷推出了各种精工细作的野菜时蔬。
四、重视个性化、特色化、形象化的服务
随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，这要求企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。从现代消费者的心理来看，许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也消费商品的名气和通过商品体现出来的形象，因为形象具有一定的象征价值，能满足人们对身份地位等方面的追求，能让人产生自豪感，抑或给人们一种谈资、一种经历。
五、重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求
情感生活是人们的基本需要之一，近几年来社会上兴起了一股所谓“煽情”的营销方法，就是通过各种措施活动刺激和调动人们的情感，以达到促销的目的。许多餐饮企业也通过设立诸如情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等服务项目来促销。或以加强家人的团聚、朋友的聚会、父母子女情、兄弟姐妹情、乡亲情、同学情等来调动人们的消费欲望。在宣传上也强调情感服务的特色，尽力突出自身适合各类情感生活的消费环境。外食市场是餐饮业的基础，而外食的一个重要原因就是基于应酬的需要，如婚丧喜庆、商业会谈、情感交流、朋友聚会等，人们需要寻求一种更好的环境氛围，更周到的服务，更形式化的场所和更丰富的饮食选择。
我认为该餐饮服务营销论文中最为重要的是其四“重视个性化、特色化、形象化的服务”。餐饮服务营销论文所指服务的个性化能针对目标顾客，依据各种渠道对资源进行收集、整理和分类，集中优势为目标顾客提供优质的服务。只有个性化才能形成品牌效应，使企业得到长足的发展。在实施服务创新，实施精细化、个性化的服务应做到：
一、强化全员强烈的服务意识。酒店经营者要高度重视服务的重要意义，在抓好饭菜特色和品质的同时，加强服务多元化管理。要加强教育和培训，建立和谐温馨的酒店企业文化，让每一位员工产生强烈的责任感、荣誉感和归属感，才能树立强烈的服务意识，全心全意地从我做起做好服务工作。
二、加强消费者服务需求的研究，创新服务内容。潜心研究消费者消费心理，能够及时发现消费者的服务新需求。要加强与消费者的沟通，从沟通中了解消费者的需求和满意度。一名优秀的服务员不仅要掌握基本的服务常识，更要善于察言观色，了解消费者的需求和消费心理。
三、要实现培训的全程化和经常化，实行外聘和内培相结合的方式，强烈全员服务意识和服务技能的培训。要加强企业文化、企业理念的培训，要重视各项服务技能的培训，还要重视礼仪的培训。
四、重视服务的人性化，充满对消费者关怀。马斯洛的需求层次理论认为，消费者在接受服务的同时，也希望感受到他被人接受并被尊重。所以服务并不能为服务而服务，而要一切为满足和超越消费者期望，充分人性化和人文病情，使消费者的精神回报最大化。
综上所述，在餐饮业这个这个特殊行业中，企业应以满足顾客的需要为目标，立足长远，不断提高服务营销能力，充分运用服务营销服务于顾客，这样才能赢得顾客的心。
餐饮消费趋势分析篇9
1.受房地产淡季影响，家居建材类项目关注度降温，而具有实际治疗效果的功能性保健类产品大受青睐；
2.餐饮项目依然受到大多创业者追捧，特色餐饮项目持续走俏；
3.传统服务业向新型的现代服务业转变，服务行业将迎来黄金发展期。
7月3日，中国烹饪协会消息，我国餐饮业产业规模2011年首次突破2万亿元大关，同比增长16.9%。投资起点低，风险小的餐饮行业一直是投资者关注热点，其色餐饮项目更是备受追捧。
目前全球服务业产值比重已超过60%，多数发达国家服务业已达到“三个70%”：即服务业增加值占GDp的70%，服务业从业人员占就业人口的70%，经济增长的70%来自于服务业。可以看出，加快发展服务业，已经成为大势所趋。
一、创业投资热点行业趋势分析
1.投资热点行业分析
对比六月，商界招商网七月的项目投资关注度并没有发生太大的变化。餐饮业依然高居榜首，保健行业关注度走高，比六月高出1.3个点。家居家纺项目关注度有所回温。
民以食为天，在投资谨慎观望的经济气候条件下，餐饮业的迅猛增长构成了一道亮丽的风景线。这个古老而又永远充满活力的行业，永远吸引着大量的投资者。世界经济合作组织的一份研究报告声称：餐饮业将是新千年蓬勃发展的15类热门行业之一。
商界招商网数据显示，餐饮子行业中创业投资者意向前十为：快餐25.04%，小吃17.22%，饮品11.45%，火锅10.02%，熟食7.29%，西餐6.54%，烧烤6.24%，香锅5.07%，甜品4.71%，茶2.64%。创业投资者意向投资额集中在1—10万，所占比例为39.63%。
最近几年，随着房地产行业的兴起，家居家纺行业一直高速发展，大部分公司利用加盟方式拓展渠道，力求更快占领市场。但伴随着中国经济增速放缓和房地产调控，家纺行业受其影响，消费明显放缓，大多数家纺企业同比去年同期增速出现下滑，家纺业周期性调整已经到来，行业将进入一个中速发展期。
其中，增长得最为迅猛的是保健品行业，从商界招商网七月数据来看，类似如一枕清鼻炎枕等功能性保健品关注度持续走高。随着中国经济的不断增长、国民收入的不断提高，居民用于健康医疗方面的支出也将显著增长，中国医疗健康行业存在十分广阔的发展空间。与西方国家不同，具有明显的治疗效果的功能性保健品更容易为中国大众接受。这类保健项目投资起点低，利润高，操作过程简单，经营易上手，针对特殊人群具备一定治疗效果，用户依赖度比较高，这一系列特点让它为创业者所追捧。
2.新增创业投资者意向投资额分析
低成本投资项目始终是创业者关注的热点。数据显示：创业投资者意向投资金额为1-10万的占46.90%，10-20万的占25.21%，20-50万的占16.11%，100万以上的占5.94%，50-100万的占5.85%。
创业投资者，尤其对没有经验初次创业的人，在选择项目时倾向于选择投资成本少，规模小，回报快的项目。究其原因，一是因为初次创业对市场风险无法确切评估，导致在项目选择时都保持着保守的态度和试水的心理。二是因为社会成本上升，创业投资者手中的钱在缩水，生活支出在增加，能用于额外投资的金钱比例在下降。
二、特色餐饮的发展方向
在竞争激烈的餐饮业，特色化经营好似是为投资者开辟了一条蹊径，使得其在市场竞争中能有一席之地，而且越走越好。那样才能做出特色呢？做出特色的前提，是要找到适合自己的道路，不要因为趋势而跟风去做。
1.强调营销环境的情调氛围
现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境“场景化”、“情绪化”，从而能更好的满足他们的感性需求。
因此，相当多的餐馆，在布置环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。或新奇别致，或温馨浪漫，或清静高雅，或热闹刺激，或富丽堂皇，或小巧玲珑。有的展现都市风物，有的炫示乡村风情。有中士风格的，也有西式风情的，更有中西合壁的。
2.生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视
随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎，许多餐饮企业适应这种要求，纷纷推出了自己的保健绿色食谱，并增加保健设施，营造保健环境。
近几年，国内外的许多有识之士，对健康的概念提出了全新的解释。许多餐饮企业据此推出了一系列的促销措施。例如，推销健康食谱、引进健康信息（如提供与健康、运动相关的杂志，或附设健康俱乐部、瑜珈教室，或放映外国运动影片，举办健康食谱讲习班等）、提供健康设施（如设置‘按摩器’‘健身器’‘氧气供应’等）、提供健康环境（如禁烟餐厅等）等，以此适应人们观念上的变化及其要求。
药膳的保健作用，已为越来越多的人所认识。药膳餐厅也越开越多。富含高纤维的蔬菜水果，没有污染且营养丰富的野菜，在餐馆菜肴中所占比例日渐扩大，而原来作为餐馆的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品则退居次要的地位。
3.个性化、特色化、形象化的服务加强
随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，这要求企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。
从现代消费者的心理来看，许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也消费商品的名气和通过商品体现出来的形象，因为形象具有一定的象征价值，能满足人们对身份地位等方面的追求，能让人产生自豪感，抑或给人们一种谈资、一种经历。
餐饮消费趋势分析篇10
关键词：电商；餐饮o2o；对策
中图分类号：F719文献标识码：a文章编号：1005-913X（2016）09-0166-03
随着竞争加剧和租金、人力成本攀升，餐饮企业面临着巨大的压力，江西省中小餐饮企业也更加注重互联网的协助和o2o模式的作用。从2013年开始，移动互联网高速发展为在线餐饮市场的迅速发展奠定了基础，到2014年在线外卖更是成为餐饮o2o中发展最为快速的产品。然而，在带来新的商机和巨大的盈利空间的同时，也不可避免地带来了很多的问题，比如诚信缺失、创新乏力、互联网依赖、商家资质虚假、资金安全风险、部分员工利益冲突等，这些问题阻碍着餐饮o2o的进一步发展。
一、发展现状
o2o模式，即onlinetooffline。该模式将线下商务的机会与互联网结合在了一起，让互联网成为线下交易的前台，使得线下服务可以用线上来揽客，消费者可以用线上来筛选服务，是一种成交可以在线结算的营销模式。餐饮企业可以通过建立企业网站，加强口碑网站的宣传力度，进行品牌塑造，实现微博、社区、论坛营销，加强与团购网站的合作，发放网络优惠券，开展网上订餐服务，不仅有利于商家扩宽销售渠道，增加客户群，而且使得企业在一定程度上降低成本，同时加速本行业创新，开发新产品满足客户需求，从而为餐饮业带来新的发展和巨大的赢利空间。
（一）全国餐饮o2o的发展现状
随着移动互联网的快速发展，以及“互联网+”概念的提出，餐饮o2o进入快速发展阶段，其与互联网o2o完美结合后，改变着人们的生活习惯。与此同时，餐饮o2o自身也在改变，第一阶段即团购；第二阶段则结合了外卖和预定功能；第三阶段则是将客户与餐厅之间进行连接与自管理的形态。
美团外卖与饿了么在2014年纷纷获得融资，在强有力的资金支持下，加快了扩张的脚步。以饿了么举例，其从原本的16个城市覆盖面扩充至150多个，市场份额更是突飞猛进。另外因为盲目地扩张市场，对于商户的审查力度出现偏差，大量不良用户涌入平台，对于提供食品的卫生安全问题出现隐患，工商部门更是不断曝光问题商家，让消费者对于平台信息产生质疑。
（二）江西省餐饮o2o的发展现状
1.江西中小餐饮企业o2o模式发展形式不全面。目前，餐饮业o2o有六大主流模式：餐厅信息点评、团购、外卖、餐饮预订、美食交友、私人订制。从调查结果来看，江西中小餐饮企业仅有团购、外卖，信息点评也只是团购网、外卖网上的附加功能，而其它模式基本不存在，所以总体上看，江西中小餐饮企业o2o模式发展不成熟。
2.线上外卖、团购平台的主力者基本固定。外卖平台以美团网、饿了么、百度外卖为领头羊，于团购平台，美团团购一骑绝尘。美团、饿了么几乎占领江西市场，而百度外卖在写字楼附近企业占有一定的市场份额，并逐步向高校扩张。
3.线下餐饮商户运行线上模式成本存在区域性。各地区商家与线上平台合作的条件不统一。据调查，以美团为例，于南昌大学，线上平台向独家加盟的商家提成3-5%，若是对于多家加盟的商家，则一般为10%，但是于江西财经大学、东华理工大学，没有提成条件。
4.线上企业配送系统不完备，专业配送产业迎风而起。线上企业配有专业配送团队，但是团队规模不大、配送效率不高并且进行双向收费，即向商户提成以及收取消费者4元配送费，易造成部分商户及消费者的不满，故多数商户选择自己配送，这便增加了人工、配送车等成本，且服务水平参差不齐。因此，第三方专业餐饮配送企业应时而起，处于萌芽期。
5.对商家的利润未产生实质影响。该模式增加了商家线上顾客，如外卖量增加、团购量增加，但是相应的，减少了到店消费的顾客。对于高校附近的部分商家而言，一改模式前的火热状况，到店顾客近乎为零。此外，成本增加了，如外卖工作人员的资薪、活动优惠成本、团购折扣成本等。所以，该模式仅是把线下顾客拉往线上、增加消费团购优惠套餐的到店顾客，对于商家的利润没有实质影响，且增加了部分商家的运营时间成本、精力，多数南昌大学的商家表明加盟线上企业是迫于形势所需。
二、优劣势
（一）优势
1.增加商家的销售渠道，增加客户群。o2o模式可带来大规模的忠实消费者，进而能获得更多的外部资源，获取庞大的消费者数据信息，借助网络化的数据交换及反馈传播能进一步扩大企业在当地的影响力，还能为商家带来更多的利益。
2.降低店铺成本，加速行业新产品的创新开发。o2o模式在一定程度上降低了商家对店铺地理位置的依赖，利用互联网络的宣传优势，将有效的信息发到网上，消费者可直接根据商家的产品信息进行选择。因此，商家就不必过于考虑黄金地段的选取，省去了高额的店面选址和租金成本。同时这种模式加速行业创新，其信息精准、及时、低成本的搜索和收集，有利于商家发现客户需求，创新开发新产品。
3.低成本建立宣传平台。o2o平台能够为商家提供一个宣传平台，不仅可以帮助商家进行品牌塑造，并且传达了卖家的具体的消费信息，对于地理位置较偏的、新开张的商家而言，是一个很好的广告平台。
（二）劣势
1.线上、线下企业的需求脱节，市场无法闭环。线下企业的主要目的在于利用互联网渠道实现增加新客户和留住老客户，而对于线上互联网企业来说，聚集尽可能多的用户成为最大目标。目前主流的餐饮o2o网站为线下餐饮商户带去一定的客流，但难以沉淀。大多数互联网企业在做餐饮行业o2o市场时还仅仅停留在线上层面，并没有真正深入线下去帮助餐饮商户实现互联网化。且线上、线下无法进行良流，致使对接不充分，线下商户无法及时反馈市场信息，线上企业不能接收市场发展的实际情况，因而市场将没有条件实现闭环。
2.诚信缺失，合作成本增加。现实中，线下餐饮商户不给用户提供高质量的服务，顾客难以成为回头客，这样使该模式的运作有较高的成本，而不能达到预期目的。此外，线上企业如果没有按照约定天数及时还款给线下商家，会直接影响线下商家资金周转，且不时出现漏单行为，增加合作成本，损害商家利益。
3.线下餐饮商户审核体系、投诉机制不完善。为了提高覆盖率，吸引消费者，互联网外卖平台图量不图质，进行低标准审核导致“黑作坊”肆机而起。常出现两种情况：一、无从事餐饮行业所必备的营业执照、卫生许可证和实体店面，处于“审核中”状态，仍可加盟、经营。二、正规获取证照通过审核后便关闭店面，进行“家庭式”经营。这些商家的卫生状况、食物采购及加工过程极其糟糕，但凭借互联网外卖平台的东风，把赚钱生意做得风生水起，损害了符合标准、正规商户以及网上订餐的消费者的利益。但线上互联网企业没有完善的审核体系，投诉机制也不完全，商家及消费者无法维护其自身权益。
4.用户体验不称心，顾客不愿再次消费。对服务的期待和线下服务不到位带来的心理落差。有顾客反映，多数团购券需要预订，无法实现及时消费，且团购菜品质量降低，部分商家对于团购用户的服务态度较差，不称心的用户体验使得顾客尽管有优惠可享，却不愿再次消费。
5.部分团购活动造成新、老顾客仅消费团购套餐，利润减少。线下商家在团购网站团购优惠套餐，目的在于吸引了顾客到店就餐，但是实际结果是，新顾客来店只消费团购优惠套餐，而老顾客改消费团购优惠套餐。活动折扣成本由商家承担，而团购优惠套餐利润低，最终造成商家利润下降。
三、数据统计分析
于2015年7月1日至9月20日，通过对江西省南昌市、赣州市运作o2o经营模式的中小餐饮企业进行实地考察，对当地中小餐饮企业的问卷调查和采访，收集到所需要的数据和相关信息以及通过线上线下问卷调查以及实地调研收集到指标数据。
（一）中小餐饮企业数据分析
根据调查数据分析显示：首先，o2o模式普及率极高，有77.45%的企业通过美团、饿了么等app接受外卖订单，但是样本数据也比较清晰地反映了中小餐饮业外卖这一模式的“贫富差距”。22%的餐饮企业的日均外卖量可达到百份以上，但是70%的企业日均40份也未能达到。同样，企业日团购量也不容乐观，过半数的企业的日团购量低于10单，仅有极少数商家日均团购数量能达到60单以上。因此，虽然团购这种新型用餐模式正如火如荼地发展，也有大部分企业认为其带来了少量的客流量增加，增加了知名度，提高了商家的曝光率，但影响力仍不够深远。
其次，通过把餐饮业类型与日均外卖量进行交叉对比从而发现，o2o模式只适用于部分类型的企业，如小吃快餐、中餐等这类便于打包的餐品，而对于烤鱼、火锅等这类只适合进店消费而不宜外卖配送的餐饮企业基本没有网上订餐量。此外，商家地理位置也是商家日均外卖量的重要影响因素，样本数据显示：餐饮团购适合经济较发达、商家规模较大的地区；餐饮外卖适合人流量较大、靠近学校的地区。
（二）消费者数据分析
此次对消费者的调查主要采用线上问卷调查的方式，共收集到183份问卷。
数据显示57.38%的顾客愿意选择o2o模式就餐，39.34%选择去实体店消费，这表明更多的人愿意使用o2o模式就餐，而电话订餐的人占比极小，o2o就餐的主要原因是由于便利、实惠、可节约到店等待的时间。而电话订餐的多数为老顾客或者难以适应网络进步的顾客。
但是，46.99%的消费者每月消费数量小于五份，24.59%的消费者消费数量在六至十份之间，仅有7.65%的消费者基本每天都通过o2o模式订外卖。
这些数据表明较多的人已知晓订餐新模式，且小部分人已完全接受该模式，但总体上订餐人数较少。根据调查，菜品质量的下降是该现象出现的一大原因，由于为达到实惠的目的，商家会不断压缩成本，使得分量减少，并且由于时间、包装的影响，订外卖本就难以保持食物的鲜美味。
四、发展趋势分析
餐饮业o2o模式顺应了电商化的发展趋势，但是由于模式的不完善，暴露了种种问题：线上、线下企业合作不愉快、该模式中两大主流模式存在利益冲突、审核体系不完善、投诉机制不完全、模式无法保证餐饮质量等等。尽管部分商家表示该模式增加了营业收入、知名度，但大部分商家表明参加运作餐饮o2o模式实属无奈，是迫于形势、身不由己。
但是，顺应互联网经济的发展，o2o市场模式的不断扩大已成为必然趋势。根据《2014年中国餐饮行业o2o发展报告》数据显示：2014年中国餐饮行业o2o在线用户规模接近2亿，达到1.89亿，超过中国网民比例的三分之一。2014年中国餐饮行业o2o市场规模达到943.7亿，相比2013年增长51.5%；预计到2017年中国餐饮行业o2o市场规模将突破2000亿。根据本调研报告的建议，发展好餐饮业o2o模式，使线上线下企业、消费者达成共赢。
五、结论与对策
（一）结论
餐饮o2o的产生使得人们的饮食生活电商化、便捷化、多样化，其优点有目共睹，因而被大众接受。然而，此处更注重考察餐饮o2o的不足。随着餐饮o2o市场的发展，审批制度不完善、投诉机制不健全等愈来愈多的问题日渐暴露，损害商家的利益。但是，为了顺应新时代的互联网发展与消费者的需求，o2o模式的扩张类似于绑架行为，商家不得不向该模式妥协，否则将流失客户。为了改变现状，有部分地区的商家已经集体举办抵制餐饮o2o模式的相关活动。
在如今互联网时代，餐饮o2o的确是一个不可逆转的潮流，但面对餐饮o2o已严重影响实体店商家正常经营活动，弊大于利的现状，政府有必要深入调研，征询各方意见，尽快面向全社会《关于促进规范餐饮o2o模式发展指导意见》，用“看得见的手”规范餐饮o2o行业的发展。餐饮o2o模式应当转变以盈利为主要目的发展目标为以服务实体商户，服务消费者为主要发展目标；其次，政府应当明确餐饮o2o模式的监管主体，并督促监管主体尽快制定详细的监管细则；最后，政府可以开展宣传活动，引导消费者回流至实体店商户进行消费，进而在维护中、小餐饮业商户的利益的同时，促使消费者形成健康的生活饮食习惯，促进社会和谐稳定发展。
（二）对策
1.引入第三方专业配送团队。配送速度是便捷就餐的一大重要保证，引入第三方专业配送团队有其必要性。在运作模式上，配送团队首先需要利用大数据分析区域内商家与消费者的分布状况，将区域划分为若干个小区域并以专门的配送小队负责；其次，配送团队的信息平台与商户接轨，使消费者订单状态实现共享，配送小队获得信息后立即取餐配送，最大程度地压缩收单时间；最后，为使整个送餐过程透明化，第三方专业配送团队可与美团等外卖平台合作，每位送餐员配备手持’GpS定位仪，消费者通过外卖app，就能知道送餐员的具置，彻底解决消费者等餐时间长而引起的纠纷。
2.线上企业app建立商家活动专区。商家与消费者之间缺乏直接交流，不仅易出现纠纷，并且由于消费者对优惠的过度关注，使得消费者难以沉淀形成规模，无法获得稳定的外卖订单。为此，在线上企业app上建立商家活动专区不仅能满足商家切实的需求，还能提高顾客体验。该活动专区可以学习淘宝app的设计模式，消费者可以关注任何商家；同时，在app上开辟商家活动专区，商户可以通过类似推送微信订阅消息的方式，将商户的优惠、新品等信息及时推送给消费者，使外卖平台转变成一个集宣传、下单为一体的综合服务平台，解决商户宣传与稳定客流量的问题。
3.打造核心竞争力，增加顾客粘性。对于餐饮业而言，核心竞争力无疑是产品的质量。由于送餐时间的延误、原料的不安全性、打包工具的简陋等，顾客对产品质量的满意度不高。因此，餐饮企业必须把重心放到改进食物的口味、研发新菜品和提高服务水平上来；线下的产品和服务要与线上的宣传信息保持一致，塑造企业形象，打造独特的企业竞争模式；同时，实现配送服务标准化，制定餐盒标准，采用高质量的保温措施。